2023學(xué)年完整公開課版工藝是關(guān)鍵

安化千兩茶制作技藝茶藝安化千兩茶的品質(zhì)特征工藝是關(guān)鍵

傳統(tǒng)的千兩茶生產(chǎn)工藝主要包括初制工藝、半成品工藝和成型工藝。初制工藝：鮮葉采摘攤放灑漿殺青渥堆干燥揉捻鮮葉采摘千兩茶生產(chǎn)原料一般采用大葉種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四、五葉及成熟對(duì)夾葉，黑茶鮮葉采摘不忌諱雨水葉，不采蟲葉、病葉。攤放鮮葉需要進(jìn)行適當(dāng)攤放，均勻置于預(yù)設(shè)的攤放工具上。灑漿由于鮮葉的含水量一般較低，為保證殺青效果及后期渥堆發(fā)酵，一般需要進(jìn)行灑水，俗稱灑漿，一般5千克鮮葉約灑水0.5千克，雨水葉不需補(bǔ)漿。殺青殺青程度以葉片暗綠無(wú)光澤，有清香氣，葉緣稍有魚眼泡。揉捻遵行“輕—重—輕”的原則進(jìn)行揉捻，揉茶時(shí)間一般為15～20min，視細(xì)胞破碎情況而定，以茶汁附在葉表，無(wú)碎末為最佳。渥堆茶坯趁熱渥堆，不需要解塊直接碼堆，成堆一般為圓堆或方堆，當(dāng)茶坯發(fā)出酒糟香，稍帶酸辣味，茶葉手抓不粘手，葉表有水分，俗稱“發(fā)汗”，即完成渥堆。干燥黑茶干燥的傳統(tǒng)工序是在專用的“七星灶”上進(jìn)行。采用松柴明火、分層累加濕坯、長(zhǎng)時(shí)間一次烘培法干燥。毛茶油黑帶強(qiáng)烈的松煙香和茶香。也可采用烘干機(jī)或日曬進(jìn)行干燥。烘干機(jī)干燥的黑毛茶清香味明顯，葉張卷曲，色澤黃綠，湯色金黃，日曬干燥的黑毛茶有日曬味，色澤烏黑油潤(rùn)，葉張微卷，湯色橙黃渾，以烘干機(jī)干燥為佳。

半成品加工工藝：補(bǔ)發(fā)酵烘焙篩分揀梗拼配補(bǔ)發(fā)酵發(fā)酵方法根據(jù)原料的含水量和季節(jié)氣溫，加適量的茶汁，發(fā)酵茶水分控制在28—35%，堆高2米左右，發(fā)酵3—7天，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到60℃，三分之二的茶葉成黃褐色時(shí)，翻堆一次，將四周和堆面的茶葉翻至堆中間，再發(fā)酵2—3天，茶葉全部成黃褐色時(shí)即可停止發(fā)酵，進(jìn)行烘焙。發(fā)酵時(shí)必須注意，當(dāng)堆溫高達(dá)80℃時(shí)，應(yīng)及時(shí)翻堆散熱，防止茶葉燒焦。烘焙完成發(fā)酵的毛茶需經(jīng)過七星灶進(jìn)行烘焙，這是安化千兩茶加工工藝的特別所在，把發(fā)酵完畢的茶葉均勻地鋪攤在焙面上，火溫由低至高，茶葉烘至七成干茶葉變色時(shí)，進(jìn)行翻焙，即茶葉上下翻轉(zhuǎn)，表面的茶葉翻到底下，底下的翻到面上，翻后鋪平，繼續(xù)烘至茶葉干透，色澤一致，即可下焙，下焙時(shí)加水補(bǔ)漿，保持茶葉水分在12%左右。篩分利用滾圓篩、平圓篩將原料按茶葉粗細(xì)度篩分出上身茶、中身茶、下身茶、茶末、茶灰等花色，再用風(fēng)選機(jī)按花色分別進(jìn)行風(fēng)選，剔除砂石雜物。揀梗上身茶因葉梗相連，只能采用人工揀剔；中身茶梗葉分離可以人工揀梗,有條件的企業(yè)一般采用機(jī)器揀梗；下身茶為碎片狀則無(wú)梗不揀。拼配首先制訂一個(gè)花卷茶半成品拼配標(biāo)準(zhǔn)樣，并詳細(xì)記錄各茶葉種類、等級(jí)、茶號(hào)的數(shù)量及比例，作為以后每批花卷茶半成品拼配的基準(zhǔn)樣和依據(jù)。拼堆時(shí)，必須分層平鋪，各花色茶胚均勻鋪散，并按照一層上身茶、二層中身茶、三層下身茶的方式返復(fù)進(jìn)行拼堆。堆拼好后，進(jìn)行切邊取樣，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣審評(píng)，合格允許進(jìn)入下道工序。

成型工藝：司稱鋪簍蒸茶灌簍踩壓鎖篾晾置特殊包裝材料包裝材料由楠竹篾簍、棕片、蓼葉(依次為從外到內(nèi))三者組成。制作花格篾簍的楠竹必須已生長(zhǎng)3年以上，不許用腐竹、倒竹、半樁竹、蟲竹、春竹制作花格篾簍。棕片具有良好的防潮防腐性能，花卷茶包裝用的棕片必須選用干凈的板棕，寬度需在20cm以上，棕片水分控制在12%以下。蓼葉包物能保持茶葉香氣、滋味，花卷茶使用的蓼葉必須是成熟的老葉，因未成熟的新葉，在踩制花卷茶時(shí)，極易破損。司稱根據(jù)花卷茶規(guī)格的不同，比如1000兩花卷茶每支司稱5次，分裝5個(gè)包袱內(nèi)；500兩花卷茶每支司稱3次，分裝3個(gè)包袱內(nèi)；300兩花卷茶每支司稱2次，分裝2個(gè)包袱內(nèi)；100兩、16兩、10兩花卷茶每支司稱一次，裝一個(gè)包袱。鋪簍首先檢查篾簍，如發(fā)現(xiàn)霉變、有黑斑、篾薄重量輕、長(zhǎng)短不符合要求的不合格篾簍必須剔除，否則影響花卷茶外形品質(zhì)。根據(jù)天氣情況，掌握好篾簍的干濕程度，偏干篾簍，須灑水保濕，才便于踩壓。4.檢查棕片和蓼葉，剔除爛棕和爛蓼葉，鋪?zhàn)仄娃と~時(shí)要?jiǎng)颉⒚?、一鋪到底，不留空隙，鋪好的篾簍按指定的地方碼放整齊。蒸茶灌簍一般蒸茶時(shí)間4分鐘左右，蒸后水分必須嚴(yán)格控制在20%以下，茶葉蒸好灌簍時(shí)，提包必須動(dòng)作迅速，灌簍及時(shí)，防止蒸汽熱量過度散失。裝包要?jiǎng)蚍Q，踩壓茶葉時(shí)必須控制好每次的力度，防止一頭緊一頭松，一頭大一頭小的現(xiàn)象。踩壓花卷茶壓制采用絞杠緊身，壓杠壓實(shí)，絞杠壓杠交替進(jìn)行的方式，每杠壓牢壓實(shí)，特別是開始兩杠，趕茶要?jiǎng)?。成品茶身勻稱，不允許出現(xiàn)“鼓包”、“頭大尾小”等現(xiàn)象。鎖篾踩制好的花卷茶冷卻定型后，才允許松箍鎖篾，一般冷卻時(shí)間12小時(shí)以上。鎖篾必須緊結(jié)、