肉的食用品質(zhì)及評定_第1頁
肉的食用品質(zhì)及評定_第2頁
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肉的食用品質(zhì)12目錄頁CONTENTSPAGE評價肉及肉制品1肉的食用品質(zhì)二、評價肉及肉制品1.色澤2.嫩度3.持水性4.風(fēng)味肌紅蛋白（Mb）血紅蛋白（Hb）暗紅色二、評價肉及肉制品1.色澤2.嫩度3.持水性4.風(fēng)味肌紅蛋白（暗紅色）氧合肌紅蛋白（鮮紅色）O2氧化脫氧高鐵肌紅蛋白（褐色）氧化還原/酶氧化還原氧化細(xì)菌繁殖分解硫代肌紅蛋白（綠色）腐敗二、肉的食用品質(zhì)1.色澤2.嫩度3.持水性4.風(fēng)味畜禽的種類

定義：指吃肉時牙齒是否費(fèi)勁。反映了肉的質(zhì)地。年齡肥育程度使役情況閹割情況>>影響因素二、肉的食用品質(zhì)1.色澤2.嫩度3.持水性4.風(fēng)味畜禽的種類

定義：指肉的蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的單位空間以物理狀態(tài)捕獲水份量的能力。屠宰過程中發(fā)生的變化肥育程度貯藏方法>>影響因素>二、肉的食用品質(zhì)1.色澤2.嫩度3.持水性4.風(fēng)味肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成。肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生。二、肉的食用品質(zhì)1.色澤2.嫩度3.持水性4.風(fēng)味肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成。香味滋味2評價肉及肉制品二、評價肉及肉制品1.感官性質(zhì)2.理化指標(biāo)3.微生物指標(biāo)色澤應(yīng)具有該種產(chǎn)品應(yīng)有色澤不應(yīng)有異色組織形態(tài)按硬度、黏著性、粘度、彈力、附著性、脆度、咀嚼性、切片性等特性進(jìn)行綜合評價滋味氣味應(yīng)具有該種產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味不得有異味二、評價肉及肉制品1.感官性質(zhì)2.理化指標(biāo)3.微生物指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮的測定納氏試劑反應(yīng)球蛋白沉淀反應(yīng)PH值的測定硫化氫的測定等理化指標(biāo)1.感官性質(zhì)2.理化指標(biāo)3.微生物指標(biāo)肉的腐敗是由于細(xì)菌大量繁殖，可以通過檢測肉

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