職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》理論知識習題七

職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》理論知識習題七

［單選題］(江南博哥)1.八角的果實屬于()0

A.單果

B.聚合果

C.復果

D.假果

參考答案：B

［單選題］2.X0醬中朝天椒應該切成()o

A.碎米

B.絲

C.菱形片

D.長段

參考答案：D

［單選題］3.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起()的損害。

A.腎功能

B.肝功能

C.心功能

D.肺功能

參考答案：B

［單選題］4.以下耳類干貨中()浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A.木耳

B.黃耳

C.榆耳

D.石耳

參考答案：C

［單選題］5.顧客對宴席的()也是宴席組配時應該考慮的方面。

A.心理需求

B.環(huán)境需求

C.衛(wèi)生需求

D.審美需求

參考答案：B

［單選題］6.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。

A.煙

B.水蒸汽

C.熱空氣

D.水蒸汽和熱空氣混合

參考答案：D

［單選題］7.用于蒸的()蟹，宰殺時須將蟹蓋修成2片。

A.紅

B.膏

C.海

D.肉

參考答案：B

［單選題］8.整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應采用()方法。

A.過油

B,焯水

C.填餡

D.吹氣

參考答案：C

［單選題］9.X0醬制好后應放在()保存。

A.常溫下

B.陰涼處

C.保存20度的恒溫

D.冰箱中冷藏

參考答案：D

［單選題］10.多種維生素在受熱時易被()，使原有功效喪失。

A.水解

B.分解

C.凝固

D.氧化

參考答案：D

［單選題］11.人體內(nèi)的宏量元素是OO

A.鐵

B.磷

C.碘

D.鋅

參考答案：B

［單選題］12.以下不屬于油泡法特點的是()o

A.一般姜花、蔥欖為料頭

B.熒色為原色熒

C.和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

參考答案：B

［單選題］13.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約

()重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。

1O克

A.1

15克

B.C1

nO克

-z

D.5克

沖

參：B

［單選題］14.人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

A.錫

B.鎘

C.銘

D.鉆

參考答案：B

［單選題］15.屬于肉蛋兼用鴨的是()。

A.高郵麻鴨

B.金定鴨

C.瘤頭鴨

D.北京鴨

參考答案：A

［單選題］16.傳統(tǒng)名菜“手撕鹽爆雞”所采用的烹調(diào)方法是()o

A.鹽煽法

B.爆法

C.浸法

D.蒸法

參考答案：C

［單選題］17.水果種類很多，但一般都以()味感為主體。

A.清香的甜味

B.酸甜味

C.澀味和甜味

D.果香和甜味

參考答案：B

［單選題］18.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至()色澤即可撈出油鍋,

出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

參考答案：C

［單選題］19.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A.大腸桿菌

B.變形桿菌

C.乳酸菌

D.葡萄球菌

參考答案：C

［單選題］20.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、

蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是()o

A.滾

BJ會

C.氽

D.清

參考答案：D

［單選題］21.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達()o

A.10%

B.20%

C.40%

D.60%

參考答案：C

［單選題］22.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。

A.甜味減弱

B.甜味不變

C.甜味增加

D.甜味消失

參考答案：C

［單選題］23.掛霜的主要原料一般要求以()為主。

A.酥脆原料

B,軟糯原料

C.甜果原料

D.植物原料

參考答案：A

［單選題］24.引起食品腐敗變質(zhì)()除外。

A.微生物

B.N-硝基化合物

C.濕度

D.食物因素

參考答案：B

［單選題］25.烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾英。

A.吊熒

B.潑英

C.澆淋熒

D.推熒

參考答案：A

［單選題］26.大卷在炸制成熟后()處理。

A.不需要改刀

B.需要改刀

C.需要調(diào)味

D.需要烹汁

參考答案：B

［單選題］27.樟茶鴨子在腌制時時間應控制在()o

A.半小時左右

B.1小時左右

C.2小時左右

D.4小時左右

參考答案：D

［單選題］28.老年人體內(nèi)的必需氨基酸為()o

A.7種

B.8種

C.9種

D.10種

參考答案：B

［單選題］29.可可粉是用()原料加工而成的。

A.可可果

B.可可豆

C.咖啡豆

D.咖啡粉

參考答案：B

［單選題］30.學法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范是()的具體要求。

A.履行職責

B.遵紀守法

C.技術教育

D.企業(yè)管理

參考答案：B

［單選題］31.我國食鹽中消費量最高的是()o

A.海鹽

B.湖鹽

C.井鹽

D.巖鹽

參考答案：A

［單選題］32.魚鱗()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A.魚鱗越小

B.魚鱗越多

C.魚鱗越大

D.魚鱗越細

參考答案：A

［單選題］33.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A.手動滅火設備

B.自動滅火系統(tǒng)

C.自動噴淋水系統(tǒng)

D.化學滅火設備

參考答案：D

［單選題］34.拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應該選擇()o

A.色澤較淡的原料

B.色澤較深的原料

C.色澤偏紅的原料

D.色澤偏綠的原料

參考答案：A

［單選題］35.海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A.扇貝

B.江跳貝

C.日月貝

D.西施舌

參考答案：D

［單選題］36.以下關于動物性食物中毒的說法，正確的是()o

A.河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高

B.河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C.死了的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒

D.吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氟化物中毒

參考答案：A

［單選題］37.湯品一般介于()與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。

A.熱葷

B.冷菜

C.單尾

D.甜食

參考答案：A

［單選題］38.朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀()供食用。

柄

花

苞

A.花

B.

蕊

C雄

蕊

D.雌

參考答案：B

［單選題］39.蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在()o

A.口腔

B.食管

c.目

D.小腸

參考答案：D

［單選題］40.斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如()等。

A.改筍花、姜花

B.豬腰、松花蛋、鮑魚片

C.腎球、觥魚片

D.花枝(烏賊)片、菊花魚

參考答案：B

［單選題］41.大米中黏性最強的是()o

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.釉米

參考答案：B

［單選題］42.配菜間在配置配料、小料時的做法是()o

A.菜點制作時臨時配置

B.按原料種類分類盛放

C.和所配菜點盛放一起

D.兩類分別盛放

參考答案：D

［單選題］43.白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。

A.1小時

B.2小時

C.半小時

D.6小時

參考答案：D

［單選題］44.葉大莖粗，莖呈黃白色的蕤菜是()o

A.水蕤

B.旱蕤

C.早蕤

D.晚蕤

參考答案：A

［單選題］45.松鼠蹶魚在油炸前要進行()處理。

A.掛糊處理

B.預熟處理

C.拍粉處理

D.上漿處理

參考答案：C

［單選題］46.宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是()。

A.切斷鯉根

B.切斷喉管

C.斬下魚頭

D.切開魚背

參考答案：A

［單選題］47.花色熱菜又稱為()。

A.拼擺熱菜

B.觀賞熱菜

C.展示熱菜

D.造型熱菜

參考答案：D

［單選題］48.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()o

A.豬肉

B.兔肉

C.牛肉

D.馬肉

參考答案：B

［單選題］49.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用()o

A.冷不滾

B.曖水滾

C.熱水滾

D.沸水滾

參考答案：D

［單選題］50.魚香大蝦在油炸前要進行()處理。

A.瀝水處理

B.風干處理

C.調(diào)味處理

D.煽炒處理

參考答案：C

［單選題］51.廣州菜的宴席菜品講究()o

A.質(zhì)量和檔次

B,規(guī)格和配套

C.兆頭和用料

D.無雞不成宴

參考答案：B

［單選題］52.水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。

A.預熟處理

B.滑油處理

C.制嫩處理

D.上漿處理

參考答案：D

［單選題］53.整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。

A.對飲食產(chǎn)品不太了解

B.對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C.對飲食產(chǎn)品非常了解

D.對飲食產(chǎn)品價格敏感

參考答案：A

［單選題］54.哈士蟆油是用中國林蛙的()加工而成的干制品。

A.脂肪

B.卵巢

C.輸卵管

D.結締組織

參考答案：C

［單選題］55.糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()o

A.脆皮糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.水粉糊

參考答案：D

［單選題］56.不屬于基礎代謝的是()o

A.思維

B.維持體溫

C.心跳

D.呼吸

參考答案：A

［單選題］57.調(diào)汁X0醬時用油一般選用()o

A.花生油

B.橄欖油

C.色拉油

D.芝麻油

參考答案：B

［單選題］58.除()外，其余都是鮮菇需要蛆的原因。

A.鮮菇含有草酸，蛆可破壞草酸

B.鮮菇帶有細菌，怛可防止變質(zhì)

C.鮮菇帶有異味，炬可消除

D.鮮菇會繼續(xù)生長，蛆可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

參考答案：B

［單選題］59.味精最適宜的使用濃度是()o

A.0.2-0.5%

B.0.6?0.8%

C.0.8?1.0%

D.0.1-0.2%

參考答案：A

［單選題］60.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估

算調(diào)味品的用量。

A.容器估量法

B.體積估量法

C.比例對照法

D.重量估算法

參考答案：C

［單選題］61.每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質(zhì)，這是

()首先要完成的工序。

A.配菜間

B.爐灶間

C.冷菜間

D.點心間

參考答案：B

［多選題］1.下列選項中關于魚露的正確敘述是()o

A.是一種特制醬油

B,是一種水解動物蛋白汁液

C.呈咸鮮味型

D.由淡水魚類加工而成

E.液體無色透明

F.經(jīng)過腌制、發(fā)酵等工藝制成

參考答案：BCF

［多選題］2.影響人的嗅覺感受能力的因素有()o

A.人的生理

B.人的心理

C.氣味濃度

D.環(huán)境溫度

E.環(huán)境濕度

F.食物盛器

參考答案：ABCD

［多選題］3.植物性原料在貯存過程中發(fā)生的變化是()o

A.僵直

B.排酸

C.呼吸

D.霉變

E.萌發(fā)

F.后熟

參考答案：CDEF

［多選題］4.冷菜拼擺圖案造型的表現(xiàn)手法是()o

A.點堆法

B.塊面平放法

C.塊面堆碼法

D.塊面旋轉(zhuǎn)移動法

E.蓉塑法

F.自然成形法

參考答案：ABCDEF

［多選題］5.下列選項中()是關于中國賞的正確敘述。

A.尾部甲殼成劍形

B.主要生長在海洋之中

C.長江人?？谔幊霎a(chǎn)的品質(zhì)最好

D.甲殼近似圓形，呈青綠色

E.中國賞的血液呈藍色

F.屬于節(jié)肢動物

參考答案：ABDEF

［多選題］6.下列選項中關于強力味精的正確敘述是()o

A.是味精的第三代產(chǎn)品

B.含有鮮味極強的核酸類物質(zhì)

C.含有谷氨馥鈉成分

D,是普通味精鮮味的兩倍

E.只能用于冷菜調(diào)味

F.是一種復合鮮味調(diào)料

參考答案：BCF

［多選題］7.能夠產(chǎn)生辛辣味道的物質(zhì)是()o

A.蒜素

B.姜酮

C.單寧

D.辣椒素

E.胡椒堿

F.琥珀酸

參考答案：ABDE

［多選題］8.下列選項中關于高級基礎白湯的正確敘述是()。

A.湯質(zhì)濃稠黏滑

B.湯味鮮美醇厚

C.湯汁色澤乳白

D.口味咸鮮清香

E.又可稱作濃湯

F.主要選用動物脂肪為原料

參考答案：ABCE

［判斷題］1.單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點總成本+(1-銷售

毛利率)理論售價=菜點總成本X(1+成本毛利率)()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］2.淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］3.一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］4.海參分灰參和烏參兩大類。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］5.當一個人機體內(nèi)熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負擔。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］6.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］7.當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］8.北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均

勻。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］9.準確運用火力要求根據(jù)菜肴的風味特點選擇火力。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］10.運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投

料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］11.油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調(diào)。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］12.鮑魚又叫鮑龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］13.人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］14.菜肴“松子魚”在細料加工時用制法，運刀的深度為原料厚度的三

分之二。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］15.瀟湘血鴨的特點是色澤紅亮。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］16.整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］17.整料出骨的原料一般都是動物性原料。