(整理)食品化學(xué)習(xí)題

精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔食品化學(xué)試題（水分）一、判斷題結(jié)合水與體相水都能為微生物所利用。（錯(cuò)，結(jié)合水不能）2?兩份相同水份含量的干燥樣品，溫度越高的那份Aw越小。（錯(cuò)，Aw越大）3?食品中的化學(xué)反應(yīng)都是Aw越小，速度越小。（錯(cuò)，非酶氧化反應(yīng)不是）4.把Aw值降低到0.25——0.35的范圍，就能有效地減慢或阻止酶促褐變的進(jìn)行。（錯(cuò)，0.25——0.305?食品中結(jié)合得最牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起重要作用。（錯(cuò)，最不牢固（1）食品中結(jié)合得最不牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起著重要作用。（）答：正確。因?yàn)橄蚋稍镂镔|(zhì)中增加水雖然能夠稍微改變原來所含水的性質(zhì)，但是當(dāng)?shù)葴鼐€的區(qū)間II增加水時(shí)，區(qū)間I水的性質(zhì)幾乎保持不變；同樣，在區(qū)間III內(nèi)增加水，區(qū)間II水的性質(zhì)也幾乎保持不變。（2）從食品的貯藏性質(zhì)和品質(zhì)來看，食品的水分活度越低越好。（）答：錯(cuò)誤。食品中大多數(shù)反應(yīng)的最小反應(yīng)速度一般出現(xiàn)在水分活度為0.2?0.3附近，但當(dāng)進(jìn)一步降低水分活度，氧化反應(yīng)的反應(yīng)速度反而會(huì)增加，這對食品的品質(zhì)有不利的影響。1、溫差相等的情況下，冷凍速度比解凍速更慢。答：錯(cuò)。冰的熱擴(kuò)散速度約為水的9倍，這表明在一定的環(huán)境條件下，冰的溫度變化速度比水大得多。因此在溫差相等的情況下，冷凍速度比解凍速度更快。2、根據(jù)水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系來說，aw越低對食品的穩(wěn)定性越好。答：錯(cuò)。降低食品的aw，可以延緩酶促褐變的進(jìn)行，減少食品營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。但aw過低，則會(huì)加速脂肪的氧化酸敗，還能引起非酶褐變。要使食品具有最高的穩(wěn)定性，最好將aw保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。二、選擇題1、以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是（D）A水是四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)B水之間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)是動(dòng)態(tài)的C水分子氫鍵鍵合的程度取決于溫度D水分子中兩個(gè)O—H鍵之間的鍵角是104.5。2、水分子中兩個(gè)O-H鍵之間的鍵角是（B）A104.5oB109o28/C109oD108o28'3、親水性物質(zhì)以何種方式與水作用（B）A極性結(jié)合B氫鍵鍵合C疏水水合D范德華力4、以下哪種離子能夠阻礙水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（D）AMg2+BAl3+CCa2+DK+5、以下關(guān)于結(jié)合水的性質(zhì)的說法錯(cuò)誤的是（A）A結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量沒有關(guān)系B結(jié)合水不易結(jié)冰C結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑D在一定溫度下結(jié)合水不能從食品中分離出來6、以下方法不能用來測量水分活度的是（C）A冰點(diǎn)測定法B相對濕度傳感測定法C卡爾費(fèi)休法D恒定相對濕度平衡室法7、吸濕等溫線可分為三個(gè)區(qū)間進(jìn)行討論，在區(qū)間I和區(qū)間II的分界線位置的這部分水是哪種形式的水（B）錯(cuò)A化合水B鄰近水C多層水D自由水8、吸濕等溫線可分為三個(gè)區(qū)間進(jìn)行討論，以下哪種形式的水不屬于這三個(gè)區(qū)間所代表的水（C）A化合水B鄰近水C體相水D多層水9、下列水不屬于自由水的是（D）A滯化水B毛細(xì)管水C自由流動(dòng)水D多層水10、關(guān)于冰點(diǎn)與溫度的關(guān)系下面描述錯(cuò)誤的是（B）精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔A冰點(diǎn)以下成線性關(guān)系B冰點(diǎn)以下比冰點(diǎn)以上溫度對水分活度的影響程度小C它們的函數(shù)關(guān)系圖在冰點(diǎn)處折斷D冰點(diǎn)以下水分活度與樣品組分無關(guān)（溫度）冰點(diǎn)以上以食品的組成為主11、不同食品的水分含量有很大差別，試比較下列食品，水分含量最高的是（C）A：蜂蜜B：面包C：卷心菜D：牛奶E：雞F：酥油12、下列四種分子中分子間引力最小的是（B）A：HOB：CHC：HFD：NH24313、大多數(shù)耐鹽細(xì)菌生長繁殖所需最低水分活度為0?75,那么普通酵母的一一閾值最可能為（A）TOC\o"1-5"\h\zA：0.65B：0.85C：0.75D：0.814、魏氏芽孢桿菌繁殖生長時(shí)的一一閾值為0?96,那其芽孢形成的最適一一值為（A）A：0.942B：0.963C：0.993D：0.97215、為達(dá)到較好的冷藏效果,下列哪個(gè)溫度較適合（A）A：—18°CB：0°CC：—10°CD：—25°CB.0.276nm；0.14nm；0.12nmD.0.096nm；0.14nm；0.12nmB.0.276nm；0.14nm；0.12nmD.0.096nm；0.14nm；0.12nm)B.非極性物質(zhì)D.疏水性物質(zhì)0.276nm；0.16nm；0.14nmC.0.096nm；0.16nm；0.14nm（2）能與水形成籠形水合物的基團(tuán)是（具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)C.離子或離子基團(tuán)（3）下列說法錯(cuò)誤的是（）食品的回吸過程一般比解吸過程時(shí)的含水量更高。吸濕等溫線的三個(gè)區(qū)間之間沒有明顯的分界線。食品中水分的相轉(zhuǎn)移主要形式為水分蒸發(fā)和蒸氣凝結(jié)。影響食品水分蒸發(fā)的主要因素是食品的溫度和環(huán)境水蒸壓。4）食品化學(xué)反應(yīng)的最大反應(yīng)速度一般發(fā)生在含水量（）的食品中A.0.2~0.30.25~0.66A.0.2~0.30.5~0.65D.0.7~0.9（5）下列說法正確的是（）等溫線每一個(gè)區(qū)間之間的水都不能發(fā)生交換。往等溫線區(qū)間III中加水，對區(qū)間II水的性質(zhì)影響并不大。等溫線區(qū)間I和II中水都不具有溶劑能力。等溫線區(qū)間II的水主要靠化學(xué)吸附結(jié)合。（6）水分蒸發(fā)會(huì)對以下食品產(chǎn)生較大不良影響的是（）A.牛肉干B.面粉C.麥片D.蘋果（7）食品凍結(jié)時(shí)組織結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞,這主要是因?yàn)椋ǎ┍膭傂越Y(jié)構(gòu)破壞了食品的組織結(jié)構(gòu)溫度過低,使原本維持食品組織結(jié)構(gòu)的成分失去了作用水的密度較低,水結(jié)冰時(shí)表現(xiàn)出異常的膨脹特性水分子的締和作用隨溫度的下降而減弱,使本來靠水分子維系的組織結(jié)構(gòu)變得松散（8）下列哪種物質(zhì)對純水的正常結(jié)構(gòu)有明顯的破壞作用？（）A.乙醇B.丙酮C.尿素D.氯化氨（9）下列食品的吸濕等溫線呈S形的是（）A.天然大米淀粉B.荔枝精品文檔C.咖啡D.糖果（10）吸濕等溫線區(qū)間I和II上的水分特性在以下哪方面有共同點(diǎn)（）溶劑能力B.凍結(jié)能力C.水分狀態(tài)D.微生物利用（11）降低水分活度可以提高食品穩(wěn)定性的原因，請選出下列不正確的答案（）降低水分活度可使食品中自由水的比例減小降低水分活度可抑制食品中的離子反應(yīng)降低水分活度可直接殺死食品中的微生物降低水分活度可以抑制食品中酶的活力（12）以下相同含水量的哪種食品最容易腐敗（）A.雞肉B.鱈魚肉C.香蕉D.蘋果13）下列對水分活度對非酶褐變的影響描述不正確的是（）一般情況下，濃縮的液態(tài)食品和低濕食品位于非酶褐變的最適合水分含量范圍內(nèi)水分活度在一定范圍內(nèi)時(shí),非酶褐變隨著aW的增大而增大水分活度大于褐變高峰的aW值時(shí),由于溶質(zhì)的濃度下降而導(dǎo)致褐變速度減慢水分活度在0.6?0.2時(shí)非酶褐變會(huì)受到抑制而減弱（14）以下關(guān)于水分活度對脂肪氧化酸敗的影響不正確的是（）在干燥的樣品中加入水會(huì)明顯的促進(jìn)氧化微量金屬可以催化氧化作用的初期反應(yīng)當(dāng)aW值已較大時(shí),進(jìn)一步加水可降低氧化速度水分活度對脂肪氧化酸敗呈階段性的影響（15）由以下的圖，不能得到的結(jié)論是（）水分活度的對數(shù)在不太寬的溫度范圍內(nèi)隨溫度升高而正比例升高水分含量少時(shí)，溫度變化所引起的aw的變化小水分含量少時(shí)，溫度變化所引起的aw的變化大橫坐標(biāo)表示溫度的值越來越小■J■-_.IL3J-1：U-2亠IEM?馬鈴霑沆想的水適性枇弟丘的克勞蚯斷屮水的宅藪北懇非瑰園」精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔?(5?(5)DDADB?(15)CDAAC(6)?(10)DCCABTOC\o"1-5"\h\z1、每個(gè)水分子最多能與另外多少個(gè)水分子通過氫鍵結(jié)合？（C）A、2B、3C、4D、52、大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式是：（A）A、六方形B、不規(guī)則樹狀C、粗糙球狀D、易消失的球晶3、在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（A）A、食鹽B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪4、水分活度相同的下列物質(zhì)中哪種的含水量低？（B）A、蘋果B、干淀粉C、雞肉D、卵白5、溫度為-時(shí)，一定樣品的水分活度為aw1;在不太寬的范圍內(nèi)若溫度升高到T2時(shí)，水分活度aw2為:（B）A、（aw1）4/5B、（aw1）5/4C、（aw1）-4/5D、（aw1）-5/46、關(guān)于吸濕等溫線，下列說法正確的是（C）A、等溫線區(qū)間I的水可以被微生物利用。B、等溫線區(qū)間II的水主要靠化學(xué)吸附結(jié)合。C、往區(qū)間III內(nèi)增加水，對區(qū)間I、II水的性質(zhì)影響并不大。D、區(qū)間I和II中水都不具有溶劑能力。7、取一荔枝進(jìn)行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其TOC\o"1-5"\h\z繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（C）A、1B、2C、3D、48、下列不是引起食品解吸與解吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因是（C）A、解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分.B、不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同蒸汽壓.C、解吸作用時(shí)，因液體濃度的改變，導(dǎo)致回吸受阻.D、解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的水分活度.9、如右圖，曲線7代表食品中哪類反應(yīng)？（D）A、非酶褐變B、霉菌生長C、酵母生長D、細(xì)菌生長10、右圖中反映出食品中水分活度與脂肪氧化酸敗反應(yīng)速率的關(guān)系的曲線是：（A）A、曲線1B、曲線2C、曲線3D、曲線411、分析下表，從品質(zhì)的角度出發(fā)，調(diào)味扇貝半干制品的水分含量大約該控制為：（B）精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔先|朮分含"討誦味晶貝半干質(zhì)的樂響Tib」HffiEEld!律站亡『t?nl￡mnilqmlil]id（址■卜?ni訓(xùn)Millnp察冊雷iik%廣Silk訐廿曲577色蝶r有幀葉如.27.J6.452上色悅衷刑希利7.27_87S們.3?戟理適中SMS.1軼很活中S$沖丨月■帀第.1味鮮比.希味顯g目站.2也朝恥■■卜怖軸水$B".2?由.3也救耀■■-休陽水明騒盼.4tl.g?.2A、38%B、43%C、48%D、53%12、冷凍法保藏食品的有利因素在于：（C）A、水結(jié)冰后，食品中非水組分的濃度將比冷凍前變大B、水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加9%C、低溫D、形成低共熔混合物TOC\o"1-5"\h\z13、以下現(xiàn)象屬于水分位轉(zhuǎn)移的是：（D）A、糖果受潮B、蔬菜萎蔫C、水果皺縮E、蛋糕的水分轉(zhuǎn)到旁邊的餅干里14、水分蒸發(fā)不會(huì)對以下食品的品質(zhì)產(chǎn)生較大不良影響的是：（C）A、雞肉B、白菜C、麥片D、梨15、下列說法正確的是：（B）A、天然馬鈴薯淀粉的含水量越少時(shí)，溫度所引起的水分活度變化大。B、在凍結(jié)點(diǎn)以下，水分活度與樣品的組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。C、影響飽和濕度差的因素主要有空氣溫度、相對濕度、流速等。在其它物質(zhì)含量相同的情況下，蛋白質(zhì)含量高的奶粉比蛋白質(zhì)含量低的奶粉水分活度高。三、名詞解釋水分活度：指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。吸濕等溫線：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖結(jié)合水：存在與溶質(zhì)或其他非水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵的力結(jié)合的那部分水滯后現(xiàn)象：如果向干燥品中添加的方法繪制吸濕等溫線和按解吸過程繪制的解吸等溫線并不完全重疊性（1）過冷溫度一一純水常常被冷卻成過冷狀態(tài)，只有當(dāng)溫度降低到開始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時(shí)才會(huì)向冰晶體轉(zhuǎn)化。開始出現(xiàn)穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度叫過冷溫度。（2）吸濕等溫線（MSI）――在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為吸濕等溫線。（4）疏水水合一一向水中加入疏水性物質(zhì)，該物質(zhì)與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵下降,此過程被稱為疏水水合。2、結(jié)合水：答：通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵的力結(jié)合的那部分水。3、飽和濕度：答：飽和濕度是指在一定溫度下，單位體積空氣所能容納的最大水蒸氣量或水蒸氣所能具有的最大壓力。四、問答題1、水分活度對脂肪氧化酸敗的影響，從極低的Aw值開始，氧化速度隨著水分的增加而降低，直到Aw接近等溫線的區(qū)域1和區(qū)域2的邊界；再進(jìn)一步加水就使煙花速度增加直到Aw值接近區(qū)域2和區(qū)域3的邊界，再進(jìn)一步加水又引起氧化速度降低，這是為什么？精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔答：，在非常干燥的樣品中加水會(huì)明顯地干擾氧化，這部分水能與脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過氧化物形成氫鍵，此氫鍵可以保護(hù)過氧化物的分解，因此可降低過氧化物分解時(shí)的初速度，最終阻礙了氧化的進(jìn)行。微量的金屬也可催化氧化作用的初期反應(yīng)，但當(dāng)這些金屬水合以后，其催化活性就會(huì)降低。當(dāng)水加到超過區(qū)域I和區(qū)域II的邊界時(shí)，氧化速度增加，因?yàn)樵谶@個(gè)區(qū)域內(nèi)所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子腫脹，暴露更多催化部位，從而加速了氧化。當(dāng)Aw值較大(>0.8)時(shí)，進(jìn)一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因?yàn)閣水對催化劑的稀釋降低了它們的催化效力和降低了反應(yīng)的濃度。2、問答題。(本題共10分)引起食品解吸與回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因是什么？答：①解吸過程中一些水分與非水分溶液成分作用而無法放出水分。不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽出水分需不同蒸氣壓。解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水分，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的水分活度。溫度、解吸速度和程度及食品類型都會(huì)影響滯后現(xiàn)象。3、分析吸濕等溫線上不同區(qū)的水分特性。食品化學(xué)-碳水化合物A卷名詞解釋20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧，脫胺作用，成為少一個(gè)碳的醛，羰基化合物則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上。焦糖化作用——糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到其熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種作用稱為焦糖化作用。選擇題60分1.以下為核糖分子的結(jié)構(gòu)式是(ACHOCHOCHOch2ohch2oh2.下列反應(yīng)能產(chǎn)生香味物質(zhì)的是A阿姆德瑞分子重排C羰氨縮合(Dch2ohch2CHOCHOCHOch2ohch2oh2.下列反應(yīng)能產(chǎn)生香味物質(zhì)的是A阿姆德瑞分子重排C羰氨縮合(Dch2ohch2oh)果糖基胺脫胺D斯特勒克降解以下各項(xiàng)中對美拉德反應(yīng)無影響的因子是ApH值B溫度c金屬離子相對甜度最高的是(B)A蔗糖B果糖C葡萄糖淀粉在下列條件下易老化的是(A含水量小于10%cpH小于4加入下列物質(zhì)褐變速度最快的是A木糖B半乳糖(D)D酶濃度D麥芽糖)溫度在2~40c之間DpH大于11(c)c核糖D葡萄糖亞硫酸根抑制美拉德反應(yīng)是因?yàn)槠渑c醛，R-NH2的縮合產(chǎn)物不能進(jìn)一步生成AHMF與還原酮B果糖基氨C薛夫堿與N-葡萄糖基氨D果糖基氨與2－氨基－2－脫氧葡萄糖制造蜜餞時(shí)，不能使用的糖是(c)A果糖B果葡糖漿c蔗糖D淀粉糖以下糖類中糖尿病人可以食用的是(B)C蔗糖C)精品文檔A葡萄糖B木糖醇在烘烤中著色最快的糖是A果糖B葡萄糖10.精品文檔A葡萄糖B木糖醇在烘烤中著色最快的糖是A果糖B葡萄糖10.11.12.13.C山梨糖D蔗糖(A)C蔗糖D麥芽糖在相同濃度下,加入下列哪種糖能使雪糕最不易起冰粒(B)A蔗糖B葡萄糖C麥芽糖以下哪種淀粉屬于物理變形淀粉(DA什淀粉B糊化淀粉C以下不屬于淀粉老化原理應(yīng)用的是(DD葡麥糖漿)氧化淀粉D預(yù)糊化淀粉粉絲的生產(chǎn)B.油炸方便面加工C.速煮米飯加工D.肉糜制品A)D預(yù)糊化淀粉14.在湯團(tuán)皮中添加5%A)D預(yù)糊化淀粉14.A酯化淀粉B氧化淀粉C酸變性淀粉15.)D二價(jià)陽離子LM果膠必須在什么存在情況下形成凝膠15.)D二價(jià)陽離子A糖B酸C適當(dāng)pH值是非題(要求解釋原因)10分糖濃度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高濃度的果糖來保存食品.答：是的?糖濃度只有在70%以上才能抑制大多數(shù)微生物的生長，而在室溫條件(20OC)下，只有果糖的濃度可以達(dá)到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高濃度的果糖來保存食品.淀粉都能令碘液變色。答：不是，只有直鏈淀粉可以。因?yàn)橹辨湹矸蹚牧Ⅲw構(gòu)像看，并非線性，而是卷曲盤旋而成螺旋狀，而碘與之反應(yīng)后，碘原子鑲嵌在螺旋之中形成鰲合物，而支鏈淀粉整個(gè)結(jié)構(gòu)遠(yuǎn)不同于直鏈淀粉，呈樹枝狀，雖也可呈螺旋狀，但螺旋很短，所以與碘形成鰲合物數(shù)量少，碘不變色。問答題10分簡述美拉德反應(yīng)中初期，中期和末期的幾個(gè)基本反應(yīng)，要求說明基本底物和產(chǎn)物。答：D-葡萄糖經(jīng)羰氨縮合生成薛夫堿薛夫堿環(huán)化為N-葡萄糖基胺氮代葡基胺經(jīng)過阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺果糖基胺脫水生成羥甲基糠醛果糖基胺脫去胺殘基重排生成還原酮氨基酸與二羰基化合物進(jìn)行斯特勒克降解兩分子的醛的醇醛縮合之前的產(chǎn)物生成黑色素的聚合反應(yīng)C卷名詞解釋(20分，每題5分)淀粉的糊化和老化答：糊化一一b-淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為a-淀粉。②經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)答：①胺、氨基酸、蛋白質(zhì)與糖、醛、酮之間的這類反應(yīng)統(tǒng)稱為美拉德反應(yīng)。②糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫(一般是140-170度)下，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)叫做焦糖反應(yīng)。什么是改性淀粉及主要的改性淀粉(至少舉出5個(gè))答：①天然淀粉經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理、酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉稱為變性淀粉(改性淀粉)。②預(yù)糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交聯(lián)淀粉、接枝淀粉精品文檔變旋現(xiàn)象答：糖剛?cè)芙馀c水時(shí)，其比旋光度是處于變化中，但到一定時(shí)間后就穩(wěn)定在一恒定的旋光度選擇題（60分，每題4分）以下不是還原糖的是（D）A葡萄糖B乳糖C麥芽糖D蔗糖2酵母不能發(fā)酵（D）A果糖B葡萄糖C蔗糖D低聚糖3口腔中的細(xì)菌能利用的糖（A）A蔗糖上，此種現(xiàn)象稱為變旋現(xiàn)象。B果糖C木糖醇D乳糖4以下哪一項(xiàng)不利于促進(jìn)老化（C）A淀粉含水量30%—60%B溫度2—4度CpH小于4或?yàn)閴A性D含直鏈淀粉量大5以下哪一項(xiàng)是LM凝膠特有的條件（D）A含糖量高B酸性條件C堿性條件DCa2+的存在6以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（B）A黏度的大小：淀粉糖漿＞蔗糖＞葡萄糖和果糖B甜度大?。簡翁牵级牵级嗵荂結(jié)晶難度：葡萄糖＜蔗糖＜低轉(zhuǎn)化糖＜高轉(zhuǎn)化糖＜果糖D葡萄糖的黏度隨溫度的升高而增大7抑制細(xì)菌、霉菌生長所需的糖的最低濃度是（A）A70%B75%C60%D55%8食物長期儲(chǔ)存發(fā)生褐變主要是由糖的哪種反應(yīng)引起（A）A美拉德反應(yīng)B焦糖化反應(yīng)C與堿作用D糖的氧化還原反應(yīng)9以下哪些條件不影響美拉德反應(yīng)（C）A溫度BpH值CNa+D亞硫酸鹽10引起焦糖化反應(yīng)最快的糖是（B）A葡萄糖B果糖C麥芽糖D蔗糖11排列美拉德反應(yīng)的順序（A）分子重排②碳氨縮合③果糖基胺降解④醇醛縮合A②①④③B②④①③C③①④②D③④①②12蔗糖的比旋光度為+66.5，果糖比旋光度為一92.4,Glu的比旋光度為+52.2，則平衡時(shí)，蔗糖水解液的比旋光度為（C）A—40.2B+26.3C—19.9D—79.113以下不是多糖的是（C）A淀粉B半纖維素C半乳糖D果膠14淀粉與碘反應(yīng)是物理反應(yīng)，他們之間是那種作用力（C）A范得華力B靜電力C離子間作用力D離子健15以下說法錯(cuò)誤的是（DA蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有機(jī)物B果葡糖吸濕性與保濕性較好可以用于生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、軟糖C氧化淀粉顏色較白、能生成薄膜，形成穩(wěn)定的溶液，是很好的分散劑和乳化劑D烘烤面包產(chǎn)生的金黃色、烤肉所產(chǎn)生的棕紅色是由焦糖化反應(yīng)引起的是非題（10分，每題5HM與LM凝膠條件一樣？答：錯(cuò)。HM果膠必須在足夠的糖和酸存在的條件下才能凝膠。糖濃度必須大于55%,pH＜3.5。其中糖濃度越高pH越低，凝膠越快，凝膠溫度越低。而LM果膠則必須在二價(jià)陽離子如Ca2+存在下才能凝膠。其受含糖量與pH值的制約少。方便米飯、方便面條制備中應(yīng)用的的是淀粉的糊化原理。

精品文檔答：錯(cuò)。是淀粉老化原理的應(yīng)用。淀粉在糊化后的a-淀粉，在80度以下的高溫迅速除去水分（水分含量最好達(dá)到10%以下）或冷至0度以下迅速脫水，這樣的淀粉分子已經(jīng)不能移動(dòng)和互相靠近，成為固定的a-淀粉，a-淀粉加水后，因無膠酥束結(jié)構(gòu)，水易于進(jìn)入而將淀粉包蔽，不需加熱亦易糊化。這是制備方便米飯、方便面條的原理，其中就利用了防止淀粉老化的原理。四問答題（10分）非酶褐變將使果蔬制品產(chǎn)生哪些有害的變化？答：非酶褐變是指不需要經(jīng)過酶的催化而產(chǎn)生的一類褐變。如美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。非酶褐變，是果蔬產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生的主要褐變反應(yīng)。非酶褐變使產(chǎn)品發(fā)生如下有害變化：1、營養(yǎng)價(jià)值降低水果蔬菜制品發(fā)生褐變后，由于維生素C被破壞，將極大地降低其營養(yǎng)價(jià)值和生理效果。通過褐變，飲料中的一些必需氨基酸和糖類被破壞；氨基酸、蛋白質(zhì)與糖結(jié)合后的產(chǎn)物不能被酶水解，所以人體對氮原和碳原的利用率隨之降低。因此，褐變的結(jié)果大大降低了果蔬飲料的營養(yǎng)價(jià)值。2、二氧化碳及酸性物質(zhì)增加a—氨基酸與糖或抗壞血酸反應(yīng)產(chǎn)生的褐變，均能產(chǎn)生二氧化碳。二氧化碳的逸出率與不飽和二羰基化合物的含量成比例。當(dāng)還原糖與氨基酸反應(yīng)時(shí)，生成種種還原醛酮，它們極易氧化成酸性物質(zhì)，逐步引起產(chǎn)品pH值的降低。3、造成產(chǎn)品商品價(jià)值的降低甚至報(bào)廢損失果蔬色澤，是評論果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。非酶褐變不但使產(chǎn)品的色澤變灰變暗，并在褐變反應(yīng)中，常產(chǎn)生帶有熒光的中間體。這樣，使產(chǎn)品的感觀造成不可挽回的損失。D卷一、名詞解釋題。（每題5分，共20分）1、焦糖化反應(yīng)答案：糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上溫度時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。2、美拉德反應(yīng)答案：美拉德反應(yīng)是指羧基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。3、低聚糖答案：由2?10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成的直鏈或支鏈的低度聚合糖類。4、淀粉糊化答案：B-淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化。二、選擇題。（每題4分，共60分）下面哪一種不是單糖？山梨糖B.甘露糖C.乳糖D.木糖答案：（C）2?下面對單糖的物理性質(zhì)描述有錯(cuò)誤？單糖的a型的甜度比B型大。B.旋光度是鑒定糖的一個(gè)重要指標(biāo)。C.單糖的黏度比蔗糖低。D.單糖溶液具有抗氧化性。答案：（A）下面是焦糖形成過程的是蔗糖一異蔗糖酐一焦糖酐一焦糖烯一焦糖素蔗糖一異蔗糖酐一焦糖烯一焦糖酐一焦糖素蔗糖一焦糖烯一異蔗糖酐一焦糖酐一焦糖素答案：（答案：（A）4?下面單糖結(jié)構(gòu)屬于B型的是精品文檔（A）（B）（C）（D）答案：（C）下面對單糖的化學(xué)性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是：單糖在稀堿性溶液中不穩(wěn)定，易發(fā)生烯醇化作用和異構(gòu)化作用。單糖在濃堿性溶液下發(fā)生分解反應(yīng)。稀酸在室溫下與單糖發(fā)生復(fù)合反應(yīng)生成低聚糖。單糖和強(qiáng)酸共熱則脫水生成糠醛。答案：（C）6、在番薯干生產(chǎn)工藝中，工人先將番薯削皮切片，然后放入一種“特殊”的水中浸泡一段時(shí)間，這樣生產(chǎn)出來的番薯干就不會(huì)發(fā)生褐變而影響其品質(zhì)。那麼，這種“特殊”的水中加了以下哪種物質(zhì)：A.NaHSO4B.NaHSO3C.Na2SO4D.Na2SO3答案：（B）7、下列各種還原糖中，最能促進(jìn)美拉德反應(yīng)發(fā)生的是：A.核糖B.木糖C.葡萄糖D.乳糖答案：（A）8、下列敘述錯(cuò)誤的是：蔗糖易結(jié)晶，晶體很大，而果糖和轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶。葡萄糖的粘度隨溫度升高而增大，蔗糖反之。在糖果糕點(diǎn)的生產(chǎn)中以應(yīng)用高轉(zhuǎn)化糖為宜。用果糖，葡萄糖和淀粉糖漿可使維生素C的氧化反應(yīng)降低10%?90%。答案：（C）9、下列低聚糖不能與Fehling試劑反應(yīng)生成磚紅色沉淀的是：A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.纖維二糖答案：（A）10、加工糕點(diǎn)、面包等烘焙食品時(shí)常使用果葡糖漿，可使產(chǎn)品質(zhì)地松軟，久貯不干，數(shù)天后仍能新鮮可口。這主要是因?yàn)楣咸菨{具有：A.較高的滲透壓B.發(fā)酵性C.較好的吸濕性和保濕性D.較好的抗氧化性答案：（C）11、哪個(gè)條件下淀粉容易老化？A.水分含量過低；B.含水量30%?60%；C.溫度低于20°C；D.溫度高于60°C；答案：（B）12、在粉絲的加工和生產(chǎn)過程中主要運(yùn)用了淀粉的什么特性？A.淀粉的回生；B.淀粉的糊化；C.直鏈淀粉的抗?jié)櫭浶?；D.淀粉的韌性；答案：（A）13、下列產(chǎn)品那個(gè)沒有運(yùn)用到淀粉的老化性質(zhì)？A、速煮米飯；B、粉絲；C、油炸方便面；D、淀粉糖漿；答案：（D）14、當(dāng)大米的直鏈淀粉含量較高時(shí)，則米飯A.較硬B.較軟C.米質(zhì)較緊密D.較難被吸收消化答案：（A）15、支鏈淀粉是D-吡喃葡萄糖通過（）連接的。A.a-1,4糖苷鍵和B-1,6糖苷鍵B.B-1,4糖苷鍵和B-1,6糖苷鍵C.B-1,4糖苷鍵和a-1,6糖苷鍵D.a-1,4糖苷鍵和a-1,6糖苷鍵答案：（D）三、是非題。（每題5分，共10分）1、焦糖化反應(yīng)生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，另一類是裂解產(chǎn)物，它們進(jìn)一步縮合，聚合最終形成深色物質(zhì)。反應(yīng)中產(chǎn)生的深色物質(zhì)是屬于后一個(gè)類型。答案：（錯(cuò)）2、如果食品含有較多多糖，則在冷凍時(shí)會(huì)降低食品的質(zhì)量與貯藏的穩(wěn)定性。答案：（錯(cuò)）四、問答題。（10分）人們平時(shí)愛吃的面包，表面都有一層鮮艷的金黃色，這樣不僅增加其表觀，而且使面包的品質(zhì)更加香甜。請問：（1）這層金黃色是通過什麼反應(yīng)產(chǎn)生的？（4分）（2）影響這層金黃色產(chǎn)生的因素有哪些？（6分）答案：（1）美拉德反應(yīng)（2）①羰基化合物的影響②氨基化合物③pH值的影響④反應(yīng)物濃度⑤溫度⑥金屬離子食品化學(xué)-脂質(zhì)A卷精品文檔一?名詞解釋：活化的含烯底物（如不飽和油脂）與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止3個(gè)階段?；瘜W(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后生成相同的液相的現(xiàn)象。3?鏈引發(fā)階段產(chǎn)生的烷基游離基R?與空氣中的氧結(jié)合形成過氧化游離基（R00?），ROO?又奪取另一分子RH中的a-亞甲基氫，生成氫過氧化物（ROOH）,同時(shí)生成新的R?的這樣一個(gè)循環(huán)過程叫做（油脂自動(dòng)氧化過程的）鏈傳遞。油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物,這些統(tǒng)稱為酸敗。?；视蜕喜伙柡椭舅岬碾p鍵在Ni、Pt等的催化作用下，在高溫下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和度降低，從而把在室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這種過程稱為油脂的氫化。二?選擇題（60分）：DHA可促進(jìn)腦細(xì)胞生長發(fā)育，提高記憶能力和學(xué)習(xí)能力，而且還有抗血栓、降膽固醇和治療糖尿病等功效，若按系統(tǒng)命名法，DHA應(yīng)命名為?（）A?5,8,11,14-二十碳四烯酸B?13-二十二碳一烯酸C?5,&11,14,17-二十碳五烯酸D?4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸?油脂在貯藏和使用得過程中隨著增多，油脂變得易冒煙，發(fā)煙點(diǎn)低于沸點(diǎn)?！ǎ┯坞x脂肪酸B?一酰基甘油C?二酰基甘油D?三酰基甘油TOC\o"1-5"\h\z?當(dāng)兩種同質(zhì)多晶變體均較穩(wěn)定時(shí)，則可雙向轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)向何方則取決于（）A?pH值B.水分C?溫度D?催化劑?抗氧化劑添加時(shí)機(jī)應(yīng)注意在油脂氧化發(fā)生的??時(shí)就應(yīng)該及時(shí)加入。???（）A、誘導(dǎo)期B、傳播期C、終止期D、氧化酸敗時(shí)奶油、人造奶油為型乳狀液。?（）A、0/WB、W/0C、W/0/WD、0/W或W/0以下選項(xiàng)正確的是（）A、反式構(gòu)型比順式構(gòu)型容易氧化B、共軛雙鍵結(jié)構(gòu)比非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)容易氧化C、游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油酯中脂肪酸的規(guī)則分布有利于降低氧化速率比較三種晶系的穩(wěn)定性，其中正確的是（）A)a〉B‘〉BB)a〈B‘〈BC)B'〈a〈BD)B'〉a>B關(guān)于固態(tài)脂晶體（晶胞）的說法，其中錯(cuò)誤的是（）（A）脂肪酸的羧基與羧基通過氫鍵相連，烴基與烴基相邊，成為柵欄式的層狀結(jié)構(gòu)。（B）晶體為長柱形，四根柱每一根柱是一對脂肪酸分子，羧基與羧基相對。（C）四根共8分子脂肪酸，這4對脂肪酸分子構(gòu)成一個(gè)結(jié)晶單位，叫晶胞。（D）單元晶胞總是一個(gè)平行六面體，它的大小和形狀決定于晶胞三維軸的長度和軸間夾角。關(guān)于油脂的氧化，其中錯(cuò)誤的是（）（A）不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易氧化，且順式構(gòu)型比反式易氧化，共軛雙鍵結(jié)構(gòu)比非共軛雙鍵易氧化。（B）單線態(tài)氧比三線態(tài)氧的氧化速率大得多，當(dāng)氧濃度較低時(shí)，氧化速率與氧濃度近乎成正比，當(dāng)氧濃度較高時(shí)，氧化速率與氧濃度無關(guān)。（C）一般來說，氧化速率隨溫度升高而加快，飽和脂肪酸在高溫下也會(huì)發(fā)生氧化。（D）油脂氧化速率在0-1范圍內(nèi)隨水分活度的增加而不斷增大。-①—的概念范圍包含了—②_，—③—是—①—最常見的一種表達(dá)形式。（）A①酯②脂③脂肪酸B①酯②油酯③脂肪酸C①油脂②酯③脂肪酸D①脂②酯③酯肪酸油脂氧化反應(yīng)的相對速率與水分活度的關(guān)系：水分活度—①—時(shí)氧化速率最低，當(dāng)水分活度從0~0.33，隨著水分活度—②_，氧精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔化速率—③_。()A①0②增加③增大B①0②增加③降低C①0.33②增加③降低D①0.33②增加③增大天然油脂—①—確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，反式結(jié)構(gòu)的熔點(diǎn)—②—順式結(jié)構(gòu)，碳鏈越長，飽和度越高，則熔點(diǎn)—③_。()A①有②低于③越低B①?zèng)]有②高于③越低C①有②高于③越低D①?zèng)]有②高于③越高TOC\o"1-5"\h\z在奶糖，巧克力等生產(chǎn)中用.乳化劑，以降低黏度，避免蛀牙?()蔗糖脂肪酸酯B.單硬脂酸甘油酯C.丙二醇脂肪酸酯D.大豆磷酯油脂氧化反應(yīng)的相對速率與水分活度的關(guān)系是，在水分活度是在0.33以下時(shí)，氧化進(jìn)度與其成()，在0.33~0.73的范圍內(nèi)，成()，大于0.73時(shí)，成()正比，正比，反比B.正比，反比，反比C.反比，正比，反比D.反比，反比，正比油脂氧化反應(yīng)的相對速率與水分活度的關(guān)系是，在水分活度是在0.33以下時(shí)，氧化進(jìn)度與其成()，在0.33~0.73的范圍內(nèi)，成()，大于0.73時(shí)，成()正比，正比，反比B.正比，反比，反比C.反比，正比，反比D.反比，反比，正比辨析題(10分)：B晶型的脂肪比/晶型的脂肪可塑性較好。動(dòng)物性油脂(如：豬油)中，飽和脂肪酸含量比較大，因此其貨架期往往比植物性油脂長。綜合問答題(10分)：花生油和豬油是日常生活中常用的油脂，常溫下，花生油通常是液態(tài)，而豬油為固態(tài)。家庭中存放的花生油通常比豬油的保質(zhì)期長?；卮穑夯ㄉ秃拓i油在常溫下呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)的原因是什么？影響油脂穩(wěn)定性的因素有哪些？為什么花生油會(huì)豬油的保質(zhì)期長？附：答案：選擇題：1.D2.A3.C4.A5.B6.B7.B8.C9.D10.A11.C12.D13.B14.C15.三.辨析題：1.錯(cuò)。當(dāng)脂肪為晶型時(shí)，塑性最好。因?yàn)?晶型將大量小空氣泡引入脂肪產(chǎn)品，使產(chǎn)品有較好的可塑性和奶油凝聚性；而B型結(jié)晶所含的氣泡較少且大，故可塑性也較差。錯(cuò)誤。雖然不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易氧化，易發(fā)生酸敗，且雙鍵越多氧化速率越大。順式比反式構(gòu)型易氧化。植物油脂中不僅含豐富的不飽和脂肪酸，且其中許多為順式的多不飽和脂肪酸。因此，從表面上看，植物油比豬油更不易于保存。事實(shí)上，由于豬油的加工工藝一般是經(jīng)歷了高溫階段，引發(fā)了游離基，游離脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高，當(dāng)游離脂肪酸的含量大于0.5%時(shí)，自動(dòng)氧化速率會(huì)明顯加快。植物油則常在不太高的溫度下用有機(jī)溶劑萃取，含有的游離脂肪酸較豬油低，穩(wěn)定性更好，貨架期更長。四.綜合問答題：花生油中不飽和脂肪酸含量高，所以呈液態(tài)；而豬油中飽和脂肪酸含量高；呈固態(tài)。油脂的穩(wěn)定性與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型和氧的狀態(tài)、溫度、水分活度、表面積、光和射線、助氧化劑和抗氧化劑等有關(guān)。(3)由于豬油是經(jīng)高溫炸得，高溫下，油脂會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，如：熱分解、熱聚合、熱氧化、縮合等，而花生油的榨取溫度不高。C卷一、名詞解釋答案：1、酮型酸敗：是由某些微生物繁殖時(shí)所產(chǎn)生酶的作用引起的酶促氧化反應(yīng)，且氧化的最終產(chǎn)物為具有令人不愉快的氣味的酮酸和甲基酮。2、油脂的氫化：?；视蜕喜伙柡椭舅岬碾p鍵在等的催化作用下，在高溫與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，不飽和度降低，從而把室溫下呈液態(tài)的的油變成固態(tài)的脂的過程。精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔3、過氧化值：1kg油脂中所含過氧化氫物的毫克當(dāng)量數(shù)。4、脂質(zhì)：也叫脂、油脂、類脂，指的是用油溶性溶劑如乙醚、石油醚、氯仿等從動(dòng)物、植物、微生物的組織和細(xì)胞中提取出的物質(zhì)的統(tǒng)稱。二、選擇題。1、稀奶油、乳、冰淇淋漿料為（AO／WBW／OCW／O／W2、下列甘油三酸酯可以命名為（）型乳狀液。D0/W或W/0）CH2OOC（CH2）16CH3|CHOOC（CH2）7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3|CH2OOC（CH2）12CH3A、Sn—甘油一1—硬脂酸酯一2—亞油酸酯一3—肉豆蔻酸酯B、Sn—甘油一1一硬脂酰一2—油酰一3—肉豆蔻酰C、Sn—MLStD、Sn—14:0—18:2-18:03、下列選項(xiàng)中是必需脂肪的是（）。AB—亞麻酸B亞油酸C油酸D花生四烯酸4、下列脂肪酸中熔點(diǎn)最高的是（）A月桂酸B棕櫚酸C肉豆蔻酸D油酸5、下列不能增強(qiáng)乳化體系的方法是（）A增大分散相之間的靜電斥力B增大兩相間的界面張力C減小分散相液滴D增厚兩相間的面膜6、適合于作煎炸油的最好天然油為（）A豬油B芝麻油C花生油D棕櫚油7、煎炸時(shí)，油脂會(huì)發(fā)生一系列的變化，如：（）A粘度、色澤上升B碘值下降C酸值降低D表面張力降低8、反式結(jié)構(gòu)油脂的熔點(diǎn)比順式結(jié)構(gòu)油脂的熔點(diǎn)（），共軛雙鍵油脂的熔點(diǎn)比非共軛雙鍵的熔點(diǎn)（）。A咼，咼B咼，低C低，咼D低，低9、三斜晶系堆積、普通正交堆積和正六角型堆積中，穩(wěn)定性最高的是（）。A三斜晶系堆積B普通正交堆積C正六角型堆積D三者穩(wěn)定性相等10、抗氧化劑添加時(shí)機(jī)應(yīng)注意在油脂氧化發(fā)生的（）時(shí)就應(yīng)該及時(shí)加入。A誘導(dǎo)期B傳播期C終止期D氧化酸敗時(shí)11、下列方法中能直接評價(jià)油脂品質(zhì)好壞的是（）A過氧法值法B硫代巴士妥酸法C酸價(jià)法D碘值法12、油脂氧化的初級產(chǎn)物的形成途徑不涉及激發(fā)態(tài)氧的是（）A自動(dòng)氧化B光敏氧化C酶促氧化D以上三項(xiàng)都不正確13、下列判斷正確的是（）A固體脂肪酸指數(shù)越高，塑性越好。B當(dāng)脂肪從a型或B型轉(zhuǎn)化為B'型，塑性增強(qiáng)。C當(dāng)脂肪從a型或B'型轉(zhuǎn)化為B型，塑性增強(qiáng)。D熔化范圍越大的，塑性越小。14、關(guān)于影響油脂氧化速率的因素，下列判斷正確的是（）A隨著水分活度增加，油脂氧化速率增加。B三線態(tài)氧比單線態(tài)氧更有利于油脂的氧化。C用遮光容器貯存油脂，有利于減緩其氧化程度。D不飽和的脂肪酸越多，氧化速度越快。精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔15、人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。A乳化液的破壞B固體脂肪含量增加C添加劑結(jié)晶析出D晶型由B'轉(zhuǎn)變?yōu)锽三、是非判斷題。1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且還混雜有少量的其他化合物，無確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。（）2、巧克力起霜是由于晶型的轉(zhuǎn)變（）3、碘值越小，說明油脂中雙鍵越少，氧化程度越高。（）4、酯交換時(shí)，脂肪酸在分子內(nèi)或分子間的重排是按隨機(jī)化的原則進(jìn)行的。（）四、簡答題：油脂精煉的步驟和原理是什么？答案：二、擇題目答案：1-5ABBDB6-10CBACA11—15CCBCB三、是非題目答案：1正確2正確3錯(cuò)誤4錯(cuò)誤四、簡答題答案：油脂精煉的步驟：沉降-脫膠-脫酸-脫色-脫臭-脫蠟。原理：粗油中含有磷脂，色素，蛋白質(zhì)，纖維質(zhì)，游離脂肪酸及有異味的雜質(zhì)，甚至存在有毒成分，影響了油的風(fēng)味，外觀，品質(zhì)穩(wěn)定性，因此對粗油進(jìn)行精制，可提高油的品質(zhì)，改善油的品質(zhì)和風(fēng)味，以及延長油的貨架期。食品化學(xué)-蛋白質(zhì)A卷名詞解釋蛋白質(zhì)的膠凝作用：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。2?乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積（ml）。蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及其以上的高級結(jié)構(gòu)在酸堿，鹽，熱，有機(jī)溶劑等的作用下發(fā)生的變化。4?氨基酸的等電點(diǎn)：氨基酸在溶液中凈電荷為零是的pH值稱為氨基酸的等電點(diǎn)。選擇題下列那一項(xiàng)不是對蛋白質(zhì)水合作用和溶解度同時(shí)具有影響的因素（C）A.蛋白質(zhì)濃度B.離子強(qiáng)度C.氨基酸的組成D.溫度在等電點(diǎn)以上的pH溶液中氨基酸帶（B）A.正電荷B.負(fù)電荷C.不帶電荷D.以上都有可能以下屬于影響蛋白質(zhì)變性的物理因素是（C）A.pH值B.有機(jī)溶劑C.加熱處理D.有機(jī)化合物水溶液4?下列不能顯著吸收紫外線的氨基酸是（C）A.TyrB.TryC.LysD.Phe對于肉類脫水最好的脫水干燥方法是（B）A.真空干燥B冷凍干燥C噴霧干燥D鼓膜干燥6?蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法不包括（B）A.纖維的形成B.結(jié)構(gòu)重整C.熱凝結(jié)和形成薄膜D.熱塑性擠壓7?以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（C）A.使蛋白質(zhì)處于極端堿性的pH值環(huán)境加入尿素加入十二烷基硫酸鈉（SPS）壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性8?下列的蛋白質(zhì)中，具有抑制微生物生長的特性的是（B）A.基質(zhì)蛋白質(zhì)B.雞蛋清蛋白質(zhì)C.乳清蛋白質(zhì)D.大豆蛋白質(zhì)冷凍保藏食品時(shí)，凍結(jié)速度越快，食品的變性速度（C）精品文檔A.與冷凍速度成反比B.越大C.越小D.無關(guān)在相同離子強(qiáng)度時(shí)，哪一種離子提高蛋白質(zhì)溶解度的能力最強(qiáng)（C）A.Cl-B.I-C.SO42-D.ClO4-此圖是pH值對豆奶（PI=4.6）穩(wěn)定性的影響，根據(jù)下列的圖示，哪一個(gè)推斷是對的（B）亦66,5pH■沉淀時(shí)間▲脂肪分層時(shí)間隨時(shí)間的增加，豆奶越不穩(wěn)定越是遠(yuǎn)離豆奶的等電點(diǎn)，溶液的性質(zhì)越穩(wěn)定豆奶發(fā)生沉淀和脂肪分層無關(guān)生產(chǎn)豆奶最佳的pH值是8.5對蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化處理，氨基酸殘基易氧化程度的排列順序（C）A.半胱氨酸〉蛋氨酸〉色氨酸B.半胱氨酸〉色氨酸〉蛋氨酸C.蛋氨酸〉半胱氨酸〉色氨酸D.色氨酸〉蛋氨酸〉半胱氨酸以下哪一種金屬離子對蛋白質(zhì)變性影響最大（D）A.Ca+B.Mg+C.K+D.Cu+222影響蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性的因素有（ABCD）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)接觸C.蛋白質(zhì)濃度D.水分活度15?下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（C）用木瓜汁腌漬一段時(shí)間用鹽水和磷酸鹽腌漬一段時(shí)間用牛奶腌漬一段時(shí)間把大塊的肉掛吊一段時(shí)間是非題蛋白質(zhì)的持水能力和結(jié)合水的能力是一樣的。答：錯(cuò)誤。蛋白質(zhì)的持水能力是指蛋白質(zhì)吸水并將水保留在蛋白質(zhì)組織（如蛋白質(zhì)凝膠。牛肉和魚肌肉）中的能力；被保留的水是結(jié)合水。流體動(dòng)力學(xué)水和物理截留水的總和；蛋白質(zhì)的持水能力與結(jié)合水能力呈正相關(guān)，而在食品加工和保藏過程中，蛋白質(zhì)的持水能力比其結(jié)合水的能力更為重要。所以持水能力與結(jié)合水能力是不同的。2?蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的實(shí)質(zhì)是水結(jié)成冰后，剩余水中無機(jī)鹽濃度大大提高，如此局部的高濃度鹽使蛋白質(zhì)變性。答：錯(cuò)誤。蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的原因有兩方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白質(zhì)周圍的水與其結(jié)合狀態(tài)發(fā)生變化，破壞了一些維持蛋白質(zhì)原構(gòu)象的力，同時(shí)由于水保護(hù)層的破壞，蛋白質(zhì)的一些基團(tuán)就可相互直接作用，蛋白質(zhì)會(huì)聚集或者原來的亞基會(huì)重排。四?問答題影響蛋白質(zhì)凝膠的因素有很多，具體有那些（至少列出三個(gè)）？都是如何影響的？答：1.加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的展開和功能基團(tuán)的暴露，當(dāng)溫度降低時(shí)，有助于功能基團(tuán)之間形成穩(wěn)定的非共價(jià)鍵，于是產(chǎn)生膠凝化作用。pH值通過改變蛋白質(zhì)分子所帶的靜電荷，進(jìn)而影響凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和凝膠性質(zhì)。Ca+或其他兩價(jià)金屬離子能在相鄰多肽鏈的特殊氨基酸殘基之間形成交聯(lián)，強(qiáng)化蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)。24?蛋白質(zhì)濃度當(dāng)濃度高時(shí)，蛋白質(zhì)分子間接觸的機(jī)會(huì)增大，更容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)分子間的吸引力和膠凝作用，甚至在對聚集作用并不十分有利的環(huán)境條件下，仍然可以發(fā)生膠凝。不同種類的蛋白質(zhì)放在一起加熱可產(chǎn)生共膠凝作用。和多糖膠凝劑相互作用形成凝膠，主要依靠非共價(jià)鍵相互作用維持的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是可逆的。B卷精品文檔一．名詞解釋（每題5分）蛋白質(zhì)變性——常指蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及其以上的高級結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、熱、有機(jī)溶劑等的作用下發(fā)生的變化。氨基酸在溶液中凈電荷為零時(shí)的pH值稱為氨基酸的等電點(diǎn)。鹽溶反應(yīng)——鹽類和氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)通常同水發(fā)生競爭性結(jié)合，在低鹽濃度時(shí)，離子同蛋白質(zhì)電荷基團(tuán)相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度。蛋白質(zhì)的織構(gòu)化——在開發(fā)利用植物蛋白和新蛋白質(zhì)中要特別強(qiáng)調(diào)的一種功能性質(zhì)。二．選擇題：（每題4分）5．下列哪一種方法不能用來測定蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)。（）過量水法B.脫水法C.溶漲法D.相對濕度法6．在相同的離子強(qiáng)度時(shí)，以下哪個(gè)陽離子降低蛋白質(zhì)溶解度的能力最小。（）A.K+B.Na+C.Li+D.Ca2+7．.以下不屬于蛋白質(zhì)織構(gòu)化加工方法。（）熱凝結(jié)B.纖維的形成C.熱塑性擠壓D.薄膜法8．蛋白質(zhì)按其化學(xué)組成可以分為那兩類？A.球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)B.結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)和防御蛋白質(zhì)C.簡單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)D.可溶性蛋白質(zhì)和不可溶性蛋白質(zhì)9．以下不屬于蛋白質(zhì)肽段內(nèi)氨基酸殘基間的相互作用的是哪一個(gè)？A.氫鍵B.范德華力C二硫鍵D.親水相互作用10．在等離子強(qiáng)度時(shí),各種陰離子影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的能力最大的是AF-BBr-CClO4-DCl3CCOO-以下氨基酸除哪種外都有旋光性？A甘氨酸B酪氨酸C亮氨酸D天冬氨酸12．以下哪類蛋白質(zhì)不溶于水、鹽、稀酸或稀堿？A醇溶蛋白B球蛋白C硬蛋白D魚精蛋白13?在近紫外區(qū)（220?300nm）出，以下除哪種氨基酸外都有吸光性？A苯丙氨酸B組氨酸C色氨酸D酪氨酸蛋白質(zhì)是一種良好的起泡劑,主要是由于蛋白質(zhì)具有的性質(zhì)（）親水性和穩(wěn)定性B.表面活性和成膜性黏著性和溶解性D.分散性和濕潤性以下說法錯(cuò)誤的是（）適當(dāng)提高溫度可以提高提高蛋白質(zhì)的起泡性溶液的pH值接近等電點(diǎn)是蛋白質(zhì)分子形成的泡膜的穩(wěn)定性較好蛋白質(zhì)在特定的鹽溶液中被鹽溶時(shí)有較好的起泡性質(zhì)，被鹽析時(shí)則反之糖類的加入會(huì)降低蛋白質(zhì)的起泡能力，但可以增強(qiáng)泡膜的穩(wěn)定性16?蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物通過各種化學(xué)鍵的物理吸附力結(jié)合，以下影響二者的因素中說法錯(cuò)誤的是（）堿性比酸性的條件更能促進(jìn)二者的結(jié)合水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性揮發(fā)物沒有影響蛋白質(zhì)的改性有利于提高二者的結(jié)合能力適當(dāng)增加糖類或脂類有利于提高二者的結(jié)合能力蛋乳的脫水常用的方法是（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.鼓膜干燥D.噴霧干燥要延長冷藏的鮮魚、雞、水果和蔬菜的貨架壽命,最宜采用的輻照量為（）高劑量（10-15kGy）中等劑量（1-10kGy）低等劑量（＜1kGy）高、中劑量均可精品文檔關(guān)于冷凍使蛋白質(zhì)變性的主要原因,下列正確的是（）蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化而引起的食品中含有蛋白酶蛋白質(zhì)帶電量的變化冷凍速度快三．判斷題（每題2分）天然氨基酸與茚三酮在酸性溶液中共熱，產(chǎn)生紫紅、黃色物質(zhì)。（）維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的作用力來自蛋白質(zhì)肽段內(nèi)的氨基酸的相互作用,包括共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵,其中共價(jià)鍵主要是指兩個(gè)半胱氨酸殘基形成的酯鍵.（）一般來說，溫度越高，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性越低。（）溫度升高，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力增強(qiáng)。（）大多數(shù)情況下，熱處理有利于蛋白質(zhì)凝膠的形成。（）在攪打雞蛋時(shí),攪打程度越高,氣泡性能越大.（）四．簡答題（10分）蛋白質(zhì)變性對其結(jié)構(gòu)和功能有什么影響答案二．選擇題5.B6.A7.D8.C9.D10.D11.A12.C13.B14.B15.C16.D17.D18.B19.A判斷題錯(cuò)誤,應(yīng)為紫紅、藍(lán)色或紫色錯(cuò)誤,維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的作用力來自蛋白質(zhì)肽段內(nèi)的氨基酸的相互作用,包括共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵,其中共價(jià)鍵主要是指兩個(gè)半胱氨酸殘基形成的二硫鍵.正確，因?yàn)楫?dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液被逐漸加熱并超過臨界溫度時(shí)，蛋白質(zhì)將發(fā)生從天然狀態(tài)至變性狀態(tài)的劇烈變化，即發(fā)生變性。錯(cuò)誤，因?yàn)殡S著溫度的升高，氫鍵作用和離子基團(tuán)的水合作用減弱，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨之下降。正確，因?yàn)榧訜釋?dǎo)致蛋白質(zhì)分子的展開和功能基團(tuán)的暴露，當(dāng)被冷卻至室溫或冷藏溫度時(shí)，熱動(dòng)能的降低有助于功能基團(tuán)之間形成穩(wěn)定的非共價(jià)鍵，于是產(chǎn)生了膠凝化作用。錯(cuò),因?yàn)檫^度攪打雞卵蛋白時(shí)會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)凝聚,時(shí)形成泡沫的能力和泡沫穩(wěn)定性降低.簡答題由于疏水基團(tuán)暴露在分子表面,引起溶解度降低.改變對水結(jié)合的能力.失去生物活性（如失去酶活性或敏疫活性）由于肽鍵的暴露,容易受到蛋白質(zhì)酶的攻擊,增加對酶水截的敏感性.特征黏度增大.不能結(jié)晶.C卷名詞解釋肌肉的嫩化：肌肉的嫩化是肌肉經(jīng)蛋白酶水解由堅(jiān)韌變軟嫩的變化蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：指食品加工、貯藏和銷售過程仲蛋白質(zhì)對食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)凝膠作用：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程蛋白質(zhì)變性：通常吧蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及其以上的高級結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、熱、有機(jī)溶劑等的作用下發(fā)生的變化選擇題蛋白質(zhì)完全水解的最終產(chǎn)物是（）A.B-氨基酸B.a-氨基酸C.多肽D.簡單蛋白質(zhì)含有金屬元素的蛋白質(zhì)有（）A.血紅素蛋白B.組蛋白C.核蛋白D.脂蛋白精品文檔TOC\o"1-5"\h\z溶于稀鹽、稀酸或稀堿溶液但不溶于水的蛋白質(zhì)為（）A.清蛋白B.球蛋白C.組蛋白D.魚精蛋白下列蛋白質(zhì)仲，哪一種使即使處于等電點(diǎn)使，仍然是高度溶解的（）A.牛血清蛋白B.谷麥蛋白C.卵黃球蛋白D.麥醇溶蛋白以下哪一項(xiàng)不是凝膠作用的必需條件（）A.加熱后再冷卻B.加熱部分水解或調(diào)整pH值到等電點(diǎn)D.蛋白質(zhì)的溶解性添加下列哪些金屬鹽可提高膠凝速度和膠凝強(qiáng)度（）A.Na+鹽B.Ca2+鹽C.A13+鹽D.PO43-鹽腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）A.膠凝作用B.乳化作用C.起泡作用D.織構(gòu)化TOC\o"1-5"\h\z面團(tuán)和面包塌陷的原因是（）A.水分過多B.麥醇溶蛋白過多C.淀粉粒過多D.麥谷蛋白過多下列哪些化合物不是蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑A氟化物B氯化物C硫酸鹽D硫氰化物下列蛋白是肉中含量最多的是（）A.肌動(dòng)蛋白B.肌球蛋白C.肌動(dòng)球蛋白D.肌原球蛋白下列不與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)的是（）A.過氧化脂類B.丙二醛C.蛋白質(zhì)游離基D.烷基游離基下列沒有保護(hù)蛋黃，不受微生物侵染的是（）A.溶菌酶B.卵黃蛋白C.抗生物素蛋白D.免疫球蛋白蛋白質(zhì)在堿處理下不會(huì)涉及到的化學(xué)反應(yīng)是（）A.氨基酸新鍵的形成B.氨基酸氧化C.氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化D.新的氨基酸的生成下列對氧化最敏感的氨基酸是（）A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.胱氨酸D.色氨酸下列哪個(gè)作用力是維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的共價(jià)鍵（）A.氫鍵B二硫鍵C范德華力D疏水相互作用1-5BABAA6-10BDBDB11-15DBBAB三．是非題所有蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性都是隨著溫度的升高而降低。答：錯(cuò)。蛋白在30度時(shí)顯示最高穩(wěn)定性，低于或高于此溫度都會(huì)使其穩(wěn)定性降低。隨著溫度的提高，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一定隨之下降。答：錯(cuò)。隨著溫度的提高，由于氫鍵作用和子基團(tuán)的水合作用的減弱，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨之下降。但蛋白質(zhì)變性后，原來被掩蔽的肽鍵和極性側(cè)鏈（基團(tuán)）暴露在表面，從而提高了極性側(cè)鏈（基團(tuán)）結(jié)合水的能力，但如果變性過度導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，那么蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力下降。四．問答題在宰后僵直期的生牛肉，當(dāng)pH值從6.5下降值5.0（等電點(diǎn)）時(shí)，其持水力顯著下降，并導(dǎo)致生牛肉的多汁性和嫩度下降。請解釋此現(xiàn)象。答：pH值的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)分子的解離和帶電性，從而改變蛋白質(zhì)分子同水的結(jié)合能力。高于或地于電點(diǎn)pH值時(shí)，由于凈電荷和排斥力增加使蛋白質(zhì)腫脹并結(jié)合較多的水。而在等電點(diǎn)下，蛋白質(zhì)荷電量凈值為零，蛋白質(zhì)間的相互作用最強(qiáng)，呈現(xiàn)最低水化荷腫脹。蛋白質(zhì)的持水力與結(jié)合水能力有關(guān)，可影響食品的嫩度，多汁性。E卷一、名詞解釋。1、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品體系在加工、保藏、制備和消費(fèi)過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的物理和化學(xué)性質(zhì)。精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔2、蛋白質(zhì)的凝膠作用：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。3、蛋白質(zhì)的水合：通過蛋白質(zhì)的肽鍵和氨基酸側(cè)鏈與水分子間的相互作用而實(shí)現(xiàn)的結(jié)合水的性質(zhì)。二、選擇題。1、低溫處理可以導(dǎo)致某些蛋白質(zhì)變性，但可以激活（D）AL-蘇氨酸胱氨酸酶B11S大豆蛋白質(zhì)C乳蛋白D氧化酶2、以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用相關(guān)的是（A）A酸堿因素B有機(jī)溶劑C有機(jī)化合物D界面作用3、賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKal=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53,則賴氨酸的等電點(diǎn)pl為（C）。A5.57B6.36C9.74D10.534、水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（B）A氫鍵B親水相互作用C疏水相互作用D離子相互作用6、以下哪種蛋白質(zhì)凝膠是由鈣鹽等二價(jià)金屬鹽形成的（D）A明膠B蛋清C干酪D豆腐7、以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（B）A使蛋白質(zhì)的濃度為12%~18%B加熱C使pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)D加入低濃度的NaCl溶液8、以下沒有利用蛋白質(zhì)的乳化作用的是（C）A蛋糕B肉制品C肉代用品D牛奶巧克力9、以下說法錯(cuò)誤的是（A）A酸性比在堿性更能促進(jìn)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合。B蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合物質(zhì)通過各種化學(xué)鍵和物理吸附力。C水促進(jìn)極性揮發(fā)物的結(jié)合而對非極性化合物沒有影響。D蛋白變性提高結(jié)合風(fēng)味能力。10、以下不屬于蛋白質(zhì)流體動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的是（D）A水合性質(zhì)B溶脹性C膠凝性D分散性三、是非題。1、膠凝作用、黏度和溶解度都是蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)－水的相互作用的共同結(jié)果。（對）2、麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的彈性、黏合性合抗張強(qiáng)度，而麥谷蛋白促進(jìn)面團(tuán)的流動(dòng)性、伸展性和膨脹性。（錯(cuò)）四、問答題。低濃度的NaCl溶液和磷酸鹽都能提高蛋白質(zhì)的水化性質(zhì)，請分別說明它們的作用機(jī)理。答：低濃度的氯化鈉溶液：離子同蛋白質(zhì)荷電基團(tuán)相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，即鹽溶效應(yīng)。磷酸鹽：與蛋白質(zhì)中結(jié)合或絡(luò)合的Ca2+、Mg2+等離子結(jié)合而使蛋白質(zhì)的側(cè)鏈羧基轉(zhuǎn)為Na+、K+和NH+鹽基或游離負(fù)離子的形式，從而提4高蛋白質(zhì)的水化能力。食品化學(xué)-色素和風(fēng)味化學(xué)A卷一.名詞解釋雙縮脲反應(yīng)：雙縮脲在堿性溶液中與硫酸銅反應(yīng)生成紅紫色絡(luò)合物的反應(yīng)。蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及其以上的高級結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、有機(jī)溶劑等的作用下發(fā)生的變化叫做蛋白質(zhì)變性。維生素：人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)。酶的最適溫度：在一定條件下每一種酶在某一溫度下才表現(xiàn)出最大的活力，這個(gè)溫度稱為該酶的最適溫度。食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。二.選擇題下列哪個(gè)不是蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。（D）A.乳化性B.起泡性C.與脂肪和風(fēng)味結(jié)合性D.膠凝性下列影響蛋白質(zhì)變性的因素中，屬于可逆變性的是（D）A界面作用B表面活性劑作用

精品文檔C還原劑作用D靜高壓作用由下圖得出的錯(cuò)誤結(jié)論是（D）肌肉蛋白與水的結(jié)合能力只與溫度和pH值有關(guān)一般來說，肌肉蛋白與水的結(jié)合能力隨著溫度的升高而降低肌肉蛋白的水合能力隨pH值的變化成v形變化—般來說，肌肉蛋白的水合能力在其等電點(diǎn)附近最差LJ:ILJ:I1-I備譽(yù)足直唾實(shí)EQ色一3434567SpH下列變性對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能產(chǎn)生影響的描述中不正確的是（B）分子內(nèi)部的疏水性基團(tuán)暴露，蛋白質(zhì)在水中溶解性能降低由于一級結(jié)構(gòu)的變化，某些生物蛋白質(zhì)的生物活性喪失蛋白質(zhì)分散系的黏度增大蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪失在高離子濃度時(shí)，下列哪些離子不是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的去穩(wěn)定劑（B）A碘離子A碘離子C硫氰酸根離子B硫酸根離子D三氯乙酸根離子W魚蛋白II乳清蛋白W魚蛋白II乳清蛋白III大豆分離蛋白從圖中可以看出，當(dāng)介質(zhì)的pH處于4.5?6.0時(shí)，哪種蛋白質(zhì)是帶正電荷的（D）A酪蛋白B乳清蛋白C大豆分離蛋白D魚蛋白某維生素具有以下特征：是一類具有活性的不飽和烴。b.主要結(jié)構(gòu)單位由20個(gè)碳構(gòu)成。c.存在動(dòng)物中，不存在植物中。這類維生素是（A）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D8?下列哪類反應(yīng)產(chǎn)生了還原酮（C）精品文檔美拉德反應(yīng)B.酮型酸敗C.抗壞血酸的降解反應(yīng)D.斯特勒克降解9?下列那個(gè)不是控制酶促反應(yīng)的方法（B）A酸處理B.堿處理C.驅(qū)除或隔絕氧氣D熱處理10?下列哪些條件不能影響酶促反應(yīng)（D）pH值B溫度C水分活度D溶解度不是防止酶促褐變的做法是（D）90°C?95°C處理7SB.水糖鹽液浸漬C.加入抗壞血酸D.加入兒茶酚既能控制美拉德反應(yīng)也能控制酶促褐變的條件是（C）A.隔絕空氣B.升高溫度C.亞硫酸鹽處理D.鈣鹽處理13?綠色蔬菜在室溫下保存幾天后幾乎所有維生素C都會(huì)損失掉，應(yīng)采取下列哪種措施防止維生素C流失（B）A.增加氧氣濃度B.低溫儲(chǔ)藏C.用水浸泡蔬菜D.將蔬菜曬干一般說來，人的舌尖最先感覺到的味覺是（A）A.甜味B.酸味C.苦味D.辣味下列反應(yīng)在堿性條件下進(jìn)行的是：（B）A.葉綠素脫鎂B.雙縮脲反應(yīng)C.茚三酮反應(yīng)D.B—胡蘿卜素降解辨析題從營養(yǎng)學(xué)角度來分析，購買小麥、大米、蔗糖等食物應(yīng)選擇經(jīng)過精加工的。答：是錯(cuò)誤的。食品經(jīng)過經(jīng)加工，例如小麥的磨粉、大米的精碾、蔗糖的精制都會(huì)導(dǎo)致食物中維生素和礦物質(zhì)的損失，且加工精度越高，損失越多。2?綠色植物在堿作用下的加熱過程中，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)榻姑撴V葉綠素，顏色從鮮綠色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙旌稚?。所以為保持食品中葉綠素的穩(wěn)定性,綠色植物應(yīng)選擇在酸性條件下儲(chǔ)藏。答：錯(cuò)誤。綠色植物在酸作用下的加熱過程中，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，顏色從鮮綠色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙旌稚?。所以為保持食品中葉綠素的穩(wěn)定性，綠色植物應(yīng)選擇在中性條件下低溫儲(chǔ)藏。問答題簡述酶技術(shù)在果汁加工中的應(yīng)用1、催化果膠分解，使其失去產(chǎn)生凝膠的能力；2、使果汁易于提取，增加果汁的出汁率，并最大程度的保留其營養(yǎng)價(jià)值；3、水解水果中的纖維素，使其容易過濾；4、使水果汁容易澄清；5、使水果中的風(fēng)味前體物質(zhì)水解產(chǎn)生香味物質(zhì)，促進(jìn)水果汁制品的香氣；6、提高產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性；7、有助于保持產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味；8、增加產(chǎn)品的防腐能力.B卷一、名詞解釋1、食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。2、助色團(tuán)：指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時(shí)，可使共軛鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動(dòng)而顯色的基團(tuán)（助色基）。二、選擇題1、下列味感與其對應(yīng)基準(zhǔn)物搭配不當(dāng)?shù)囊唤M是（C）A苦味——奎寧B咸味——氯化鈉精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔C甜味——果糖D酸味——檸檬酸2、下列色素不屬于葉黃素類的是（D）A隱黃素B柑橘黃素C辣椒紅素D番茄紅素3、可見光范圍內(nèi)，某物質(zhì)選擇對吸收紫色光，則該物質(zhì)呈現(xiàn)的顏色是（B）A紫色B綠色C紅色D黃色4、下列護(hù)綠技術(shù)中哪種效果在最適合條件下持續(xù)的時(shí)間最短（B）A中和酸而護(hù)綠B高溫瞬時(shí)殺菌C綠色再生D降低水分活度5、多酚類色素對人類的作用越來越重要，下列哪種多酚色素是有改善人體血管的功能（B）A花青素類B類黃酮色素C兒茶素D單寧6、下列說法正確的是（B）A辣味是舌頭黏膜受到刺激所產(chǎn)生的一種收斂的感覺B蒜蔥等風(fēng)味物是含硫化合物C淡水魚腥味的主要成分是三甲胺D夏氏學(xué)說的觀點(diǎn)是：苦味分子與苦味受體之間和甜感一樣也是通過三點(diǎn)接觸而產(chǎn)生苦味，僅是苦味劑第三點(diǎn)的空間方向與甜味劑相反。7、下列哪種物質(zhì)吸收光的波長最長（C）A.CH=CHB.（CH=CH）C.（CH=CH）D.（CH=CH）31158、以下哪個(gè)不是呈味物質(zhì)間的相互作用（A）A.愉快作用B.相乘作用C.消殺作用D.疲勞作用三、是非題1、動(dòng)物胴體被分割后，由于分割肉與空氣中的氧氣結(jié)合而使動(dòng)物肉保持鮮紅色。錯(cuò)誤。當(dāng)胴體被分割后，隨著肉與空氣的接觸，還原態(tài)的肌紅蛋白向兩種不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分肌紅蛋白與氧氣反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，產(chǎn)生人們熟悉的鮮肉色，同時(shí)，一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，而且隨著分割肉在空氣中放置時(shí)間的延長，肉色會(huì)越來越轉(zhuǎn)向褐紅色。四、問答題精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔表1琵菜在不同口円值的鹽酸水瀋液中盍狒窩驗(yàn)情遲序號pH{6竄婦時(shí)冋min變色劇■何s愛色情況12^051023.0534.05+5.05go黃色■d6.05iso66.51077-015eao8人5ISson請對上表的結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的分析答：上圖表明：pH值越低，菠菜的變色速度越快；同時(shí)，pH值越高，菠菜中的葉綠素越耐熱，加熱有一定的護(hù)色作用。這是因?yàn)?，pH值是決定脫鎂反應(yīng)速度的一個(gè)重要因素，當(dāng)pH小于7時(shí)，溶液中的氫離子便可取代鎂離子，葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)，鮮綠色變?yōu)殚蠙炀G——暗綠——褐色，直到pH略偏堿性（pH=7.5）時(shí)，保持生物體內(nèi)真正維持中性狀態(tài)時(shí)，才能防止葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)的進(jìn)行；另外，由于加熱使葉綠素酶和脂肪氧化酶等失去活性，也起到防止氧化變色和酶解脫色反應(yīng)的進(jìn)行的作用，從而達(dá)到護(hù)色的目的。C卷一、名詞解釋（本題共20分，每小題5分）1）助色團(tuán)：指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時(shí)，可使共軛鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動(dòng)而顯色的基團(tuán)（助色基）。（2）味的疲勞作用：當(dāng)長期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就會(huì)感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減少的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象叫做味的疲勞作用。（3）香氣值：指嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值（即感受到該物質(zhì)的最低濃度）的比值（4）油脂的塑性：指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。二、選擇題（本題共60分，每小題4分）⑴以下哪種色素會(huì)影響維生素B］的穩(wěn)定性（B）A花色苷B單寧C兒茶素D胡蘿卜素⑵下列哪一種不是脂溶性維生素（D）A維生素AB維生素DC維生素ED維生素C⑶葉綠素在哪個(gè)pH值下最耐熱（A）A9.0B7.0C5.0D3.0⑷哪種色素適用于冰淇淋著色（A）精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔A胡蘿卜素B花青素C葉黃素D類黃酮素⑸蘿卜素類為典型的脂溶性色素，難溶于（B）A乙醚B乙醇C石油醚D甲醇⑹一般來說，舌根部對什么味道最敏感（D）A甜味B咸味C酸味D苦味⑺下列四種呈香物質(zhì)，哪種是醛類化合物（C）A麋香香氣B薄荷香C麥芽香D樟腦香⑻哪種理論是嗅覺理論中的經(jīng)典理論（A）A立體化學(xué)理論B膜刺激理論C振動(dòng)理論D生理化學(xué)理論⑼改變酶促褐變的方法有很多，可操作性最小的是（A）A改變成品濃度B用鈣鹽處理C低溫條件下制造D改變pH值⑽蛋白質(zhì)在食品生產(chǎn)工藝應(yīng)用很廣，如奶油、冰激凌、啤酒等的生產(chǎn)應(yīng)用了蛋白質(zhì)的（B）A乳化性B氣泡性C凝膠性D溶解性（11）下面哪類物質(zhì)可以清除自由基，而它的幾種不同結(jié)構(gòu)在生物體內(nèi)跟在食品中的抗氧化能力剛好相反（C）A胡蘿卜素B維生素CC生育酚D精氨酸（12）綠素a和葉綠素b及在某個(gè)波長范圍內(nèi)（紅光）有尖銳的吸收峰，可以借助這一特性來鑒定它們，這個(gè)波長范圍是（D）A450?550B500?600C550?650D600?700（13）決定氣味物質(zhì)種類的主要因素是（D）A氣味物質(zhì)的組成B氣味物質(zhì)間的反應(yīng)C氣味物質(zhì)反應(yīng)的環(huán)境D氣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（14）以下哪種說法是錯(cuò)誤的（C）A血紅素是由一個(gè)鐵原子和一個(gè)平面卟啉環(huán)所組成的B血肌紅色素的紅色是由于亞鐵血紅素所形成的C肌紅蛋白是球狀蛋白，其蛋白部分稱為球蛋白D血紅蛋白和肌紅蛋白都是結(jié)合蛋白（15）下面對呈苦機(jī)理中“誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說”描述有誤的是（C）A凡能進(jìn)入苦味受體任何部位的刺激物，都會(huì)引起“洞隙彌合”B由卷曲的多烯磷脂組成的受體穴可以組成各種不同的多級結(jié)構(gòu)而與不同的苦味劑作用C通過氫鍵生成的作用方式能改變磷脂的構(gòu)象，產(chǎn)生苦味信息D苦味受體是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴”三、判斷題（本題共10分，每小題5分）1、味的閾值是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度，要確定其具體值需用精密儀器。錯(cuò)。閾值是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評定，得出的統(tǒng)計(jì)值。2、脂肪醛均有強(qiáng)烈的刺鼻氣味。隨分子量增大，刺激性減小。答：錯(cuò)。低級脂肪醛才有強(qiáng)烈的刺鼻氣味，C~C的飽和醛具有良好的香812氣四、問答題（本題共10分）影響淀粉老化的因素有哪些？答：（1）淀粉的結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉，鏈度適中時(shí)較易老化。淀粉改性后不易老化。（2）溫度：2~4°C，易老化；〉60°C或〈20°C，不易老化。（3）含水量：含水量30~60％，易老化；含水量過高或過低均不易老化。（4）共存物影響：脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠除外），蛋白質(zhì)等親水大分子，起抗老化作用。（5）pH<7或>10，老化減緩。（6）其他因素：淀粉濃度、某些無機(jī)鹽對于老化也有一定作用。食品化學(xué)--維生素，礦物質(zhì)，酶

精品文檔A卷一、名詞解釋。（本題共20分，每小題5分）1、維生素：維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物的總稱。2、食品添加劑：在食品加工中為了防止食品的腐敗變質(zhì)或提高食品的感官質(zhì)量等，常常需要添加的一類化學(xué)物質(zhì)。3、酶抑制劑：許多化合物能與一定的酶進(jìn)行可逆或不可逆的結(jié)合，而使酶的催化作用受到抑制，這種化合物稱為抑制劑。4、酶促褐變：指酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。二、選擇題。（本題共60分，每小題4分）1、下列維生素中對光最不穩(wěn)定的是（）A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D2、下列維生素在氧化劑的作用下最穩(wěn)定的是（）A、維生素AB、維生素B2C、維生素B5D、維生素D請問這個(gè)3、在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一種疾病，后來給他們吃了番石榴，這種疾病就沒有再出現(xiàn)了疾病是什么？因?yàn)槌茸又懈缓欠N維生素才抑制了該疾病的發(fā)生？（）請問這個(gè)A、A、維生素D壞血病C、維生素C壞血病4、在強(qiáng)酸性條件下加工下列食品，（A、橙子C、花生B、維生素C惡性貧血D、維生素D惡性貧血）的營養(yǎng)價(jià)值受損失比較大。B、大豆D、動(dòng)物肝臟5、延緩衰老是每個(gè)女性的夢想，因此近年來許多女性都服用富含（）的食品或藥劑A、維生素CB、維生素EC、維生素DD、維生素A6、下列那種加工過程不會(huì)引起維生素B的嚴(yán)重?fù)p失（）A、將小麥磨碎制成面粉B、做饅頭時(shí)往里面加入強(qiáng)堿性物質(zhì)C、淘米時(shí)多次用清水淘洗米D、在弱酸性條件下加熱含VB的食品7、在植物食品中，磷主要以下列哪種鹽形式存在（）A、草酸鹽B、植酸鹽C、磷酸鹽D、偏磷酸鹽8、下列哪一項(xiàng)不是食品加工過程中礦物質(zhì)損失的主要途徑（）A、淋洗B、酸化C、除下腳料D、碾磨9、下列哪種礦物質(zhì)是對身體有害的（）A、AsBA、AsB、AlC、CoD、MnTOC\o"1-5"\h\z10、下列那種食品不能用熱處理法來控制酶促褐變（）A、果蔬B、食用香料C、牛奶D、洋蔥11、下列哪種酶對水果果汁有澄清作用（）A、果膠酶B、蛋白酶C、纖維素酶D、葡萄糖氧化酶12、酶促褐變中，酚類底物結(jié)合能力大小排序正確的是（）①苯酚②焦性沒食子酸③綠原酸④酪氨酸A、②③①④B、③①②④C、②④③①D、③④②①13、啤酒是最早用酶的釀造產(chǎn)品之一，在啤酒釀造中，對于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香氣和風(fēng)味有很重要的作用的酶是A、侈淀粉酶B、果膠酶C、蛋白酶D、半纖維素酶14、既能與酶結(jié)合，也能與酶－底物復(fù)合物結(jié)合的抑制劑是（）A、不可逆抑制劑B、競爭性抑制劑C、非競爭性抑制劑D、反競爭性抑制劑15、脲酶催化水解尿素表現(xiàn)了酶的哪種專一性（）A、絕對專一性B、鍵專一性C、基團(tuán)專一性D、立體化學(xué)專一性三、是非題。（本題共10分，每小題5分）精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔1、維生素A主要存在于動(dòng)物中，而不存在于植物組織中。所以，要補(bǔ)充維生素A,只能食用動(dòng)物性食物。2、a-淀粉酶能隨機(jī)水解糖鏈的a-1，4-糖苷鍵并使之轉(zhuǎn)化為B-麥芽糖。四、問答題。（本題共10分）1、許多蔬菜、水果切開或削皮后會(huì)發(fā)生變色,為了使蔬菜、水果保持原色,人們常使用浸水法、焯水法或加酸法等,請問應(yīng)用了什么機(jī)理?【答案】二、選擇題。1~5CACDB6~10DBBAB10~15ADCCA三、是非題。1、答：錯(cuò)。植物組織中雖不含維生素A,但是蔬菜中所含的類胡蘿卜素經(jīng)動(dòng)物的腸道吸收后可以部分轉(zhuǎn)化成維生素A。所以多食用蔬菜，也可補(bǔ)充到維生素A。2、答：錯(cuò)°a-淀粉酶能隨機(jī)水解糖鏈的a-1，4-糖苷鍵但不能使之轉(zhuǎn)化；B-淀粉酶能將淀粉中的a-1，4-糖苷鍵轉(zhuǎn)化為B-麥芽糖。四、問答題。答:酶褐變必須同時(shí)具備3個(gè)條件：即多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧。這3個(gè)條件缺一不可。要阻止酶促褐變的發(fā)生，就必須對這些條件進(jìn)行控制處理。防止果蔬的酶褐變比較有效的是抑制多酚氧化酶的活性，焯水法正是把經(jīng)過刀工處理的果蔬放在沸水中燙幾分鐘,使多酚氧化酶失去活性,不易將酚氧化為醌;其次是防止果蔬原料與氧的接觸，浸水法便是把削皮后的果蔬浸在冷水里,使其與空氣種的氧隔絕,這樣酚就不易被氧化成醌了。還可采用化學(xué)藥品處理的方法，通過加入多酚氧化酶的強(qiáng)抑制劑來抑制酶的活性。另外，調(diào)節(jié)pH值也能達(dá)到抑酶的效果。酚酶引起氧化最適宜的pH值范圍在6?7之間，PH值小于3時(shí)，活性顯著降低。因此，降低介質(zhì)的pH值，可抑制酶的催化作用,在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。B卷一、名詞解釋：1、必須營養(yǎng)元素在一切機(jī)體的所有健康組織中都存在，并且含量濃度比較恒定，缺乏時(shí)所發(fā)生的生理上的異常，在一定濃度范圍內(nèi)補(bǔ)給這種元素后可以恢復(fù)正常的元素2、成酸成堿食品凡是體內(nèi)含有較多的Na、K、Mg等金屬陽離子，則在體內(nèi)呈堿性，如大多數(shù)水果，蔬菜、大豆等。凡含有非金屬元素磷、硫、氯較多的食物，它們在生理上叫酸性食物，如肉、魚、禽、蛋以及糧谷類。3、抑制劑：許多化合物能與一定的酶進(jìn)行可逆或不可逆的結(jié)合，而使酶的催化作用受到抑制這種化合物稱為抑制劑。4、酶活力酶活力就是酶催化一定反應(yīng)的能力，也就是酶催化反應(yīng)的速度。二、選擇題：1、以下哪種元素不是大量元素：（B）A、鈣B、鐵C、鈉D、鎂2、以下哪種維生素的攝入水平會(huì)影響鐵的吸收：（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D