影響食品安全的危害因素

關于影響食品安全的危害因素第1頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四21.化肥、農藥等對人體有害物質殘留于農產品中

由于多施和不按規(guī)定要求濫用農藥，我國每年因農藥引起的食物中毒事件屢屢發(fā)生，特別是蔬菜中殘留的有機磷中毒。我國農產品中有機磷殘留量超出國家標準的現(xiàn)象較為突出。我國每年大量、超量或不合理地施用化肥于農作物上，使化肥在土壤中的殘留量越來越重，化肥施用不當、濫用化肥生產的蔬菜對人體健康的威脅并不亞于蔬菜中殘留的農藥。第2頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四3

2.抗生素、激素和其他有害物質殘留于禽、畜、水產品體內

為了預防和治療家禽、畜和水產品患病而大量使用抗生素、磺胺類等化學藥物，往往造成藥物殘留于動物組織中。獸藥殘留將增加潛在的健康安全問題。

近年，在我國由于鹽酸克倫特羅（“瘦肉精”）興奮劑可以使禽、畜產生足夠的瘦肉而被大量使用，從而使更多食用殘留有“瘦肉精”食品的消費者引起中毒反應，嚴重者甚至死亡。第3頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四4第4頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四5

3.重金屬污染

重金屬污染對食品安全性的影響非常嚴重，它屬于化學污染的范疇，人們較早就對食品的重金屬污染問題加以重視。據(jù)分析，重金屬污染以鎘污染較為嚴重，其次是汞、鉛等，污染物多為糧食作物，非金屬砷的污染也不可忽視。多數(shù)金屬在體內有蓄積性，半衰期較長，能產生急性和慢性毒性反應，可能還會有致畸、致癌和致突變的潛在危害。目前，我國兒童鉛污染較為嚴重。第5頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四6

4.超量使用食品添加劑

國家有關部門認定了可供食品加工用的添加劑品種及其用量和在產品中的殘留限量，超量使用可能對人體造成危害。經質量技術監(jiān)督部門檢測，曾有在面粉中超限量5倍添加增白劑“過氧化苯甲?！保辉陔绮酥谐瑯肆?0多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標使用的化學合成甜味劑等等。第6頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四7第7頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四8

5.毒素污染

毒素污染是目前極為嚴重的食品安全問題。毒素主要來源于自然界，如貝類毒素和真菌毒素。貝類毒素不易被加熱所破壞，所以其危害性是相當大的。真菌存在于大多數(shù)的農產品中，真菌毒素直接或間接進入食物鏈導致動植物食品受到毒素污染。在眾多的真菌毒素中，黃曲霉毒素是眾所周知的最危險的毒素之一，是一種強致癌物。黃曲霉毒素常存在于花生、堅果等糧油類食品及其制品中，近年來我國頻繁出現(xiàn)“毒大米”事件，即為黃曲霉毒素污染。第8頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四96.濫用非食品加工用化學添加物

在食品加工制造過程中，非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學物質（其中絕大部分對人體身體有害）。例如：使饅頭、包子增白用二氧化硫；使大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產品使之增韌、增亮，延長保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”（一種化工原料，學名甲醛次硫酸氫鈉）等等。第9頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四10

7.食品制造使用劣質原料

加工食品使用劣質原料給食品安全造成極大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸食品等。第10頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四11第11頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四128.假冒偽劣食品

近年來假冒偽劣食品在一些地區(qū)，特別是廣大農村地區(qū)肆意橫行。如：用化學合成物質摻兌的醬油、食醋；粗制濫造的飲料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工業(yè)酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。第12頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四13第13頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四14

9.病原微生物控制不當食品的原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長條件，食品加工制造過程和包裝儲運過程中稍有不慎就會發(fā)生微生物的大量繁殖。我國發(fā)生的集體食物中毒大多由微生物引起。在我國，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有發(fā)生，尤其在氣溫較高的夏、秋季節(jié)更容易發(fā)生。第14頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四1510.腐敗變質的食物上市流通

食品基本都以動植物生物組織作為主要成分。這些物質在一定條件下會發(fā)生一系列的化學和生物變化，產生各種對人體有害的物質。比如變質的鮮奶、酸奶、鮮肉，超過保質期的糕點、果汁飲料等。第15頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四16第16頁，共18頁，2023年，2月20日，星期四17

11.轉基因食品的潛在危險

生物技術產品的出現(xiàn)同樣帶來了安全性問題。如今，轉基因食品早已擺上了人們的餐桌，比如人們大量食用的番茄、甜椒，大豆粉、大豆油等大豆制品。盡管目前還沒有足夠證據(jù)證明轉基因食品對人類有害，但有關轉基因食品安全性問題已引起人們的密切關注。從國內外對轉基因生物的研究來看，轉基因食品具有以下幾個方面的潛在危險：可能損害