啤酒的定義、特點與生產(chǎn)過程

啤酒啤酒的誕生是世界上最古老的含酒精飲料之一，大約五六千年以前人類就開始釀造，古巴比倫（公元前4200-3500年）已經(jīng)等著谷物栽培，用安梅爾（小麥的祖先）和大麥極可能生產(chǎn)啤酒，不過目前未證實。是大自然教給人類的，公元前3000年，現(xiàn)伊朗附近的閃米人把啤酒制作方法刻在粘土板上，奉獻給農(nóng)耕女神。新巴倫時代（公元前600年左右）已大規(guī)模生產(chǎn)，同時也使用肉桂、椰子和蜂蜜等加味，并出現(xiàn)使用蛇麻花的跡象。12世紀(jì)時，正式采用蛇麻花后使啤酒清涼爽口，有一種芬芳的苦味，是啤酒的靈魂。中國啤酒歷史

我國古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史，但是市場消費的啤酒是到十九世紀(jì)末隨帝國主義洋槍洋炮一起進來的。中國建立最早的啤酒廠是1900年俄國人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時間里，俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生產(chǎn)能力為2000噸，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。1904年在哈爾濱出現(xiàn)了中國人自己開辦的啤酒廠--東北三省啤酒廠。1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年北京建立了雙合盛啤酒廠。1935年廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠（廣州啤酒廠的前身）。1958年我國在天津、杭州、武漢、重慶、西安、蘭州、昆明等大城市投資新建了一批規(guī)模在2000噸左右的啤酒廠，成為我國啤酒業(yè)發(fā)展的一批骨干企業(yè)。到1979年，全國啤酒廠總數(shù)達(dá)到90多家，啤酒產(chǎn)量達(dá)37.3萬噸，比建國前增長了50多倍。然而，我們啤酒業(yè)大力發(fā)展真正發(fā)生在1979年后十年，我國的啤酒工業(yè)每年以30%以上的高速度持續(xù)增長。80年代，我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，遍及神州大地。到1988年我國大陸啤酒廠家發(fā)展到813個，總產(chǎn)量達(dá)656.4萬噸，僅次于美國、德國，名列第三，（到1993年躍居第二）短短十年，我國啤酒廠家增長9倍，產(chǎn)量增長17.6倍，從而我國成了名符其實的啤酒大國。啤酒的定義及特點用谷物經(jīng)發(fā)酵加以啤酒花調(diào)香的含酒精的飲料。具有很高的營養(yǎng)價值、熱量，含有17種人體所需氨基酸和12種維生素，1L的啤酒能產(chǎn)生425大卡左右的熱量，相當(dāng)于6個雞蛋、500克瘦肉、250克面包或800毫升牛奶產(chǎn)生的熱量，有“液體面包”美稱。啤酒的成分十分復(fù)雜，所含成分為：水89-91%礦物質(zhì)0.2%左右酒精4-8.5%淡水化合物4-5%

蛋白質(zhì)0.2-0.4%二氧化碳0.3-0.45%啤酒的生產(chǎn)主要原料有四大類：谷物、酵母、水、啤酒花。谷物（主要是大麥）大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕牧?，要求顆粒肥大，淀粉豐富，發(fā)芽力愈強愈好，通常選用二棱或六棱大麥，品種單一，不含雜質(zhì)，表皮光亮，新鮮干燥含水分在12%左右，具有新鮮麥稈香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在60%以上越多越好，但蛋白質(zhì)含量不宜太高，一般在8-12%左右為宜，過高會降低啤酒的穩(wěn)定性，過低則會引起發(fā)酵不良。啤酒花：一種多年生纏繞草本植物，型小，有雌雄異株，釀酒只用雌花，能給于啤酒特殊的香氣和爽口的苦味，增加啤酒持久性，抑制細(xì)菌繁殖。酵母：分上發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母，上發(fā)酵酵母時產(chǎn)生的二氧化碳和泡沫將細(xì)胞浮漂在液面，適宜發(fā)酵溫度為12-25℃，發(fā)酵期為5-7天；下發(fā)酵時懸于發(fā)酵液中，發(fā)酵完畢凝聚而沉于底部，發(fā)酵溫度5-10℃，發(fā)酵期為6-12天。水：相對于其他酒類釀造的要求高（不含有防礙糖化、發(fā)酵以及有害于色香味的物質(zhì)），特別是用于制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量密切相關(guān)。啤酒的生產(chǎn)過程選麥-制漿-煮漿-冷卻-發(fā)酵-陳釀-過濾-殺菌-包裝銷售。精選優(yōu)質(zhì)大麥按顆粒大小分別清洗干凈，在槽中浸泡3天，送入發(fā)芽室發(fā)芽1周，再將這些嫩綠在熱風(fēng)中風(fēng)干24小時，將其磨碎加入適量的開水制成麥芽漿，送入糖化槽加入米淀粉煮成糊，加溫產(chǎn)生麥芽糖般的汁液，過濾之后加入蛇麻花煮沸，提煉出芳香和苦味，煮沸的麥芽漿冷卻至5℃加入酵母進行發(fā)酵8天左右，大部分的糖和酒精被二氧化碳分解，生澀的啤酒產(chǎn)生，送入調(diào)節(jié)罐中低溫陳釀2個月，慢慢陳熟后經(jīng)過離心器去除雜質(zhì)，使酒液透明成琥珀色，就是通常所稱的生啤，然后加入二氧化碳或少量濃糖進行二次發(fā)酵，酒液進行高溫殺菌使酵母停止作用，包裝銷售。主要品種種類很多，口味也不一樣，主要根據(jù)釀造方法有上發(fā)酵和下發(fā)酵。愛爾ALE：英式上發(fā)酵啤酒的總稱，一般用烘烤過的麥芽和其他麥芽類的原料制成，酒體豐滿充實，品質(zhì)濃厚，口味較苦，二氧化碳含量較低。黑啤STOUT：深褐色麥酒，麥芽味較重，味較苦，啤酒花香十分豐富。波特PORTER：泡沫豐富，含酒花少，口味偏甜，不如黑啤烈，酒質(zhì)濃厚。威斯WEISS：用小麥芽釀造的傳統(tǒng)啤酒，并且在包裝后進行二次發(fā)酵，酒液微稠。2.5-3%左右。下發(fā)酵法是目前采用最廣泛的一種啤酒釀制法，這種方法釀造過程中溫度較低，發(fā)酵后期酵母沉淀，因而生產(chǎn)出啤酒呈金色，口味較重，富有蛇麻花香味，主要品種有：拉戈LAGER：所有下發(fā)酵啤酒的總稱，酒質(zhì)清淡，富有氣泡，原料為麥芽，有時會加上玉米和稻米發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)陳釀和沉淀，在經(jīng)過碳化就完成了波克BOCK：酒體較重，比一般啤酒甜，生產(chǎn)季節(jié)強，每年五月至秋季生產(chǎn)，不宜長久保存，許多國家生產(chǎn)的呈深棕色，通常室溫飲用酒精度

啤酒的酒精含量是按重量計算的，通常為2%～5%。啤酒的酒精量越高，酒質(zhì)越好。啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度。10度啤酒是每公升麥芽汁含糖100克。啤酒根據(jù)麥芽汁濃度可分為三類:6度～8度為低濃度啤酒，酒精含量也最低為2%左右，最適宜在夏季作為清涼飲料飲用，10度～12度為中濃度啤酒，酒精含量為3.5%左右，14%～20%為高濃度啤酒，酒精含量接近5%，國際上公認(rèn)12度以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐貯存。啤酒的分類按顏色分類

淡色啤酒，俗稱黃啤酒，根據(jù)深淺不同，又分三類：

①淡黃色啤酒，酒液呈淡黃色，香氣突出，口味優(yōu)雅，清亮透明。

②金黃色啤酒，呈金黃色?？谖肚逅銡馔怀?。

③棕黃色啤酒，酒液大多是褐黃，草黃，口味稍苦，略帶焦香。

④濃色啤酒，呈棕紅或紅褐色，原料為特殊麥芽，口味醇厚，苦味較小。

⑤黑色啤酒，酒液呈深紅色。大多數(shù)紅里透黑，故稱黑色啤酒。按麥汁濃度分

⑴低濃度啤酒，原麥汁濃度7度～8度，酒精含量2%左右。

⑵中濃度啤酒，原麥汁濃度11度～12度，酒精含量3.1%～3.8%，是中國各大型啤酒廠的主要產(chǎn)品。

⑶高濃度啤酒，原麥汁濃度14度～20度，酒精含量在4.9%～5.6%,屬于高級啤酒。按是否經(jīng)過殺菌處理分

⑴鮮啤酒，又稱生啤，但也有屬于可以飲用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)的。此酒口味鮮美，有較高的營養(yǎng)價值，但酒齡短，適宜當(dāng)?shù)劁N售。

⑵熟啤酒，經(jīng)過殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，酒齡長，穩(wěn)定性強，適于遠(yuǎn)銷，但口味稍差，酒液顏色變深。特征

泡沫：啤酒徐入杯，泡沫即升起，潔白細(xì)膩而均勻。持久掛杯保持在4-5分鐘為佳，反之如泡粗大微黃，消失快，不掛杯者為劣。色：目前國內(nèi)多為淡啤，光澤應(yīng)清澈透明，有悅目的金黃色。對于濃色啤酒，則要酒液越深越好。如酒色黃濁，透明度差，粘性大，甚至有懸浮物者為劣。香：要求具常有酒花幽香及麥芽清香。淡色應(yīng)突出酒花香，深色則突出麥芽香?？谖叮喝肟诩冋逅?，苦味柔和醇厚。有愉快的芳香感，并具有強烈的CO2對感官特殊的麻辣刺激感者為上。如有老熟味、酵母味或澀味者均劣。保管：啤酒要避光保存這個大家都應(yīng)該知道。啤酒多用棕色瓶子來作盛具，則是因為其透光率為58%，而翠綠及藍(lán)色瓶子則為80%及85%，其貯存清晰度應(yīng)在5C′-10C’左右，黃啤則應(yīng)為4.5C′為宜，其他種類在8C′為宜，置于通風(fēng)陰暗處。服務(wù)：

其飲用溫度在8℃左右，高級啤酒則為12℃，太涼則使酒變味、混濁、氣泡消失。太暖則使酒中氣體全無，影響口感。如果客人要熱飲，可以先熱杯再入酒，或者直接在酒中加入40C‘的熱水。杯子絕對干凈不能沾油污，這會影響泡沫的掛杯。對于啤酒服務(wù)的重點是：注入杯中的啤酒應(yīng)該是清澈的，CO2含量及溫度適中，泡沫潔白而厚實、持久。著名產(chǎn)品喜力始于1863年12月16日，即從GerardAdriaanHeineken收購位于阿姆斯特丹的啤酒廠“DeHooiberg”之日開始。H.P.Heineken的經(jīng)營理念被他的兒子AlfredH.Heineken承傳下來。自1950年起，AlfredH.Heineken就使喜力成為享譽全球的商標(biāo)，并賦予它以獨特的形象。為此，他仿造美國行業(yè)建立了廣告部門。同時，還奠定了國際化結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)和喜力公司的組織結(jié)構(gòu)。如今，喜力在全球50多個國家的90個啤酒廠生產(chǎn)啤酒。喜力啤酒已出口到170多個國家。著名產(chǎn)品嘉士伯著名釀酒師和慈善家雅各布森于1847年在丹麥哥本哈根創(chuàng)立了嘉士伯公司。嘉士伯是時尚理念和經(jīng)典品質(zhì)的完美融合，它繼續(xù)堅持了嘉士伯的品牌精華，要為大家奉上更時尚、更能彰顯個性的產(chǎn)品。著名產(chǎn)品百威啤酒是世界產(chǎn)銷量最大的著名啤酒品牌。它以其優(yōu)異的品質(zhì)，一直沿用傳統(tǒng)方法，使用頂級麥芽、酒花和大米為原料，精心釀制贏得世界各國啤酒消費者的交口贊譽。

著名產(chǎn)品

生力啤酒是菲律賓生力酒廠釀造的。生力酒廠是西班牙人于1890年在菲律賓建立的東南亞地區(qū)最早的一家啤酒廠。目前生力啤酒是菲律賓第一大啤酒，在當(dāng)?shù)卣加新蔬_(dá)吧成以上。生力啤酒是亞洲前三大品牌，啤酒年產(chǎn)量達(dá)20億升以上，業(yè)務(wù)范圍從菲律賓拓展到香港。中國大陸/印度尼西亞/越南等70多個國家。生力啤酒公司曾是中國香港地區(qū)唯一的一家啤酒釀造廠，自1948年起曾長期獨霸香港市場，甚至在1990年其市場占有率達(dá)到了90%之高。著名產(chǎn)品青島啤酒前身青島啤酒廠，始建于1903年，由德國和英國商人合作興建，是中國最早的一家啤酒廠。自1906年獲得德國慕尼黑國際啤酒博覽會金獎后，青島啤酒先后獲得30多次國際金獎，是國際啤酒界公認(rèn)的世界三大名牌啤酒品牌之一（青島啤酒、德國比爾森啤酒、荷蘭漢尼根啤酒）。著名產(chǎn)品健力士黑啤始于一七九五年，當(dāng)年阿瑟·健力士于愛爾蘭的都柏林開設(shè)了一家釀酒廠。他們始試驗制造一種在倫敦發(fā)展出來的了啤酒—「波打酒」，此種啤酒內(nèi)有焙焦大麥，故其色澤呈深黑，與眾不同。除焙焦大麥之外，健力士黑啤還有另外四種主要成分：麥芽、水、蛇麻子及酵母等。健力士將其于都柏林經(jīng)特別程序成熟化的黑啤出口往海外，使之與健力士在海外釀制之啤酒互相混合，以保證味道純正。著名產(chǎn)品朝日啤酒日本啤酒的代表——“AsahiSUPERDRY”，以其洗練超爽的口味得到了廣大中國顧客的喜愛。它的誕生，是徹底追求顧客需求的結(jié)果。公司以顧客的口味為根本，看準(zhǔn)飲食文化的苗頭，成功塑造了“超爽”生啤這一嶄新的概念。也由此，百飲不厭，適合于各種飲食場合的“AsahiSUPERDRY”，才受到不同年齡層次顧客的青睞。著名產(chǎn)品麒麟一番榨由日本引入中國，和在日本一樣，繼續(xù)保持了它獨一無二的釀造工藝和原汁原味。一番榨啤酒只提取第一道麥汁釀造，絕不摻入第二道麥汁。由于第一道麥汁中，從麥芽殼中滲出的澀味成份較少，所以只提取第一道麥汁釀造的一番榨啤酒沒有一般啤酒的澀味，口感更純更順，讓人喝了還想再喝，是真正高級的啤酒。著名產(chǎn)品虎牌啤酒誕生于1930年，是新加坡太平洋釀酒集團的代表品牌?；⑴破【埔云淝宕妓诘目谖?、清澈透明的金色和國際一流的釀造水平獲得評委們一致的認(rèn)可和肯定。這是虎牌啤酒繼榮獲1998-1999年國際釀造業(yè)頒發(fā)的“世界最佳啤酒金獎”后又一次獲得的國際獎項。

著名產(chǎn)品科羅娜是墨西哥摩洛哥啤酒公司的拳頭產(chǎn)品，因其獨特的透明瓶包裝以及飲用時添加白檸檬片的特別風(fēng)味，在美國一度深受時尚青年的青睞。

墨西哥摩洛哥啤酒公司創(chuàng)建于1925年，在當(dāng)?shù)赜邪思揖茝S，年產(chǎn)量達(dá)到4100萬噸，在本國的市場占有率達(dá)60%以上。墨西哥摩洛哥啤酒公司目前有10種產(chǎn)品，科羅娜是主力產(chǎn)品是世界第五大品牌，美國進口啤酒的第一名，在我們國內(nèi)沒有直接的生產(chǎn)，可是在酒巴等娛樂場所卻是一款不可缺少的時尚品牌。著名產(chǎn)品藍(lán)妹啤酒是由18世紀(jì)開始，于德國北部城市不萊梅發(fā)起，早在1895年以前，藍(lán)妹啤酒己進口啤酒到中國青島，供當(dāng)?shù)氐牡聡俦碛谩?906年，捷成洋行收購藍(lán)妹啤酒，再沿用其德國的優(yōu)良傳統(tǒng)秘方釀制，正式引入香港及中國市場?，F(xiàn)時，在捷成洋行監(jiān)制下，藍(lán)妹啤酒在韓國東洋麥酒株式會社生產(chǎn)，并且以傳統(tǒng)方法配合先進科技釀制而成。著名產(chǎn)品原創(chuàng)皮爾森啤酒PilsnerUrquellUrquell意指原創(chuàng)，而Pilsner就是從捷克語啤酒：PLZE?SK?，Prazdroj音譯而成Pilsner皮爾森。所以這瓶PilserUequell，就是皮爾森的老祖宗。只要他誕生就要蓋上大大紅色胎記，以彰顯正統(tǒng)，而不是抱來的旁系私生子。被稱為“最古老，口味最佳的淡金色啤酒”。1842年之前，人們都只能見到深棕色混濁狀的啤酒，金黃色啤酒可是外星產(chǎn)物沒見過，但那時候奧匈帝國他們改造生產(chǎn)流程，竟然生出金黃色的超級賽亞人啤酒，還發(fā)明了倒圓錐形玻璃太空船讓他住。著名產(chǎn)品柏龍啤酒融匯了德國巴伐利亞千余年啤酒釀制之成的，可謂是德國啤酒的“經(jīng)典之作”。其小麥王純生扎啤是德國巴伐利亞人千余年來的傳統(tǒng)啤酒，也是專門為德國慕尼黑啤酒節(jié)特制的純生啤酒之一。采用傳統(tǒng)工藝、配方，特制麥芽，芳香型酒花，與眾不同的罐頂酵母結(jié)合瓶內(nèi)二次發(fā)酵工藝，采用凈化的阿爾卑斯山冰川水，使其成為健康啤酒中的經(jīng)典之作。濃濃的麥芽香結(jié)合果味和淡淡的檸檬酸味，是女士的最佳飲品。柏龍慕尼黑酵母型小麥啤酒是德國巴伐利亞人千年來的傳統(tǒng)啤酒，采用傳統(tǒng)工藝配方、特制麥芽、芳香性酒花，與眾不同的罐頂酵母結(jié)合瓶內(nèi)二次發(fā)酵工業(yè)，采用萬余年凈化的阿爾比斯山冰川水，使其成為綠色啤酒經(jīng)典之作。特點：濃濃的麥芽香結(jié)合果味和淡淡的檸檬酸味。色澤金黃，呈乳狀，泡沫豐富，細(xì)膩。柏龍慕尼黑原味啤酒主要以大麥麥芽為主。特點：口感清爽、泡沫豐富細(xì)膩、色澤清澈透明。柏龍慕尼黑酵母型黑小麥啤酒采用黑麥麥芽和小麥麥芽等，同時保留了小麥王啤酒原有的特色，是黑啤與小麥啤酒的完美結(jié)合。特點：柔和的苦味，淡淡的果香，讓高品位的啤酒愛好者“一舉兩得”。柏龍慕尼黑原味黑啤酒主要以大麥麥芽為主。特點：口感比柏龍原味啤酒口味更濃、泡沫豐富細(xì)膩、色澤也比原味啤酒的色澤更深。比爾森啤酒的色澤從淡黃色到金黃色不等，比爾森啤酒口感清淡而有淡中帶苦。給人一種清苦醇爽的感覺，有時甚至有類似泥土的味道。薩溫特黑啤酒是淡色黑啤的創(chuàng)始者和佼佼者。黑色的果香融入巧克力味，色澤棕紅，口感濃烈清爽，這種醇厚圓熟的淡色黑啤的巴伐利亞人的經(jīng)典之作。著名產(chǎn)品富仕達(dá)啤酒于1888年在澳洲墨爾本誕生，在這110多年的歷程中，不斷創(chuàng)新和發(fā)展，榮獲多項國際殊榮。目前在九個國家中的二十家釀酒廠配制，行銷130多個國家，是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的啤酒品牌之一醇厚的窖藏啤酒，飲之沁人心腑，其麥芽特征全面展現(xiàn)，啤酒花清新味道完全。質(zhì)量方面的長久承諾，確保了富仕達(dá)品牌在國際上信譽卓著世界啤酒趣聞最長的啤酒館柜臺：澳大利亞維多利亞州的米杜拉市，有一個長廊酒吧，設(shè)在“藍(lán)領(lǐng)俱樂部”里，酒吧的柜臺竟長達(dá)90.8米。為解決柜臺與酒庫的長距離運輸問題，柜臺上設(shè)置了27臺微型離心泵，源源不斷地向消費者供應(yīng)啤酒。據(jù)說這長廊式酒吧，已成了當(dāng)今酒吧經(jīng)營業(yè)祟尚的模式，并有“愈演愈長”的趨勢。最大的啤酒杯：馬來西亞一家錫器公司，為了慶祝該公司成立100周年，用錫制成了一個啤酒杯，重1.8噸，高約1.98米，可裝4000升啤酒，是世界上最大的啤酒杯。無獨有偶，德國的一名男子，用橡木也造出了一個特大的啤酒杯，這個帶蓋的巨杯，可裝啤酒110升，現(xiàn)正申請列入《吉尼斯世界紀(jì)錄大全》。

最古老的啤酒瓶：在歐洲發(fā)現(xiàn)的最早