自助餐后廚規(guī)章制度

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第一篇：自助餐后廚規(guī)則制度

????自助餐后廚?規(guī)則制度

?1。西餐廳?后廚管理規(guī)?章制度

?1。嚴(yán)?禁任何人亂?拿、盜竊酒?店，廚房任?何財務(wù)。一?經(jīng)查實立刻?免職。2。?嚴(yán)禁在廚房?內(nèi)亂吃、亂?喝、一經(jīng)發(fā)?現(xiàn)第一次罰?款30元，?當(dāng)月重犯，?罰款100?元。3。晚?班當(dāng)班人員?收餐下班后?要關(guān)閉全部?水、電煤氣?的閥門，不?要浮現(xiàn)漏水?、鋪張電源?現(xiàn)象，煤氣?關(guān)緊消退隱?患，如有發(fā)?現(xiàn)以上現(xiàn)象?，當(dāng)班人員?重罰200?元。4。所?有員工必需?注意個人衛(wèi)?生，不留長?發(fā)、長指*?、勤洗手、?洗澡、提升?個人衛(wèi)生素?質(zhì)。5。廚?房內(nèi)要保持?清潔衛(wèi)生，?每位員工的?工作崗位嚴(yán)?禁浮現(xiàn)衛(wèi)生?死角，邊工?作邊收拾衛(wèi)?生，制造良?好的工作環(huán)?境。6。房?內(nèi)每人應(yīng)穿?戴整齊，圍?裙、領(lǐng)巾、?帽子必需佩?帶，鞋子除?工作鞋外要?穿黑*皮鞋?，平常注意?個人衛(wèi)生，?工作中盡量?避開弄臟制?服。7。同?事間不準(zhǔn)在?工作中發(fā)生?爭執(zhí)、斗毆?現(xiàn)象，任何?工作沖突應(yīng)?反應(yīng)給當(dāng)班?領(lǐng)班，由領(lǐng)?班反應(yīng)到廚?師長解決爭?端。任何人?不得先動手?打人，違者?當(dāng)即免職。?8。每個星?期四14:?00全廚房?衛(wèi)生大掃除?，任何人不?得無故缺席?，違者罰款?30元9。?廚房內(nèi)不準(zhǔn)?吸*、大聲?熱鬧，明檔?人員必需穿?戴整、整潔?，站立端正?，服務(wù)熱烈?。10。每?天早班人員?要準(zhǔn)時發(fā)覺?物品短缺及?時從總倉補?倉，不得出?現(xiàn)斷貨現(xiàn)象?，海鮮現(xiàn)貨?必需嚴(yán)格把?關(guān)，發(fā)覺問?題馬上和采?購部聯(lián)系及?時退貨、換?貨。11。?晚班當(dāng)班人?員開菜單，?要查詢現(xiàn)貨?狀況，不得?重復(fù)進(jìn)貨，?也不得其次?天短缺物品?。12。所?有遭顧客投?訴的菜肴要?仔細(xì)對待，?發(fā)覺責(zé)任人?，誰做誰負(fù)?責(zé)。當(dāng)班人?員必需嚴(yán)格?把好質(zhì)量關(guān)?，避開浮現(xiàn)?類似狀況。?13。任何?人員必需節(jié)?約廚房物品?、嚴(yán)禁鋪張?，發(fā)覺亂丟?、亂扔現(xiàn)象?的，一律重?罰。14。無故不得到??處串崗，在?倉庫逗留，?無事不得到?餐廳外面，?離開廚房上?洗手間、吃?飯、領(lǐng)班必?須知道去處?，無故離開?廚房以退到?論處。15?。遲到15?分鐘以上者?以礦工論處?，早班遲到?者重罰。每?天上班簽到?，班后簽退?。2。皇城?自助火鍋城?后廚人員規(guī)?章制度

?1、上?班時光遲到?半小時內(nèi)罰?款5元，礦?工者罰款5?0元。

?2、上班?時光玩手機(jī)?罰款100?元。

?3、菜架上?的衛(wèi)生由傳?菜員負(fù)責(zé)，?天天晚上應(yīng)?傳菜員所報?丸類、菜品?不全者，每?人罰款30?元。

?4、洗碗工?所負(fù)責(zé)的蔬?菜類菜品報?不全者，每?人罰款30?元。

?5、配菜員?負(fù)責(zé)的肉類?菜品報不全?者，每人罰?款30元。?

6、?刨肉員負(fù)責(zé)?的羊肉菜品?報不全者，?罰款50元?。

7?、后廚負(fù)責(zé)?人管理不規(guī)?范罰款10?0元。

?上班?時光不得善?自離崗，值?班時光擅自?離崗者每次?罰款50元?，有急事向?負(fù)責(zé)人請假?。以上規(guī)則?制度希翼大?家仔細(xì)執(zhí)行?。3。后廚?管理規(guī)則制?度

?

一、?禮貌禮儀:?

見?人打招呼

?二、儀?容儀表:

?個人?衛(wèi)生做到四?勤:

?勤洗手、?剪指*，勤?洗澡、理發(fā)?，勤洗衣服?，勤換工作?服。

?三、上班時?間:

?上午8:?30-13?:30，下?午16:3?0-20:?30，上班?必需提前1?0分鐘到崗?，下班有客?人時，支配?值班人，大?家輪番轉(zhuǎn)，?當(dāng)初值班人?員負(fù)責(zé)收尾?工作，預(yù)防?平安隱患，?電水煤氣，?*頭一律檢?查到位。滅?四害做記錄?。白案師父?上下班時光?不允許竄崗?、扎堆閑聊?、做與工作?無關(guān)的事情?。不準(zhǔn)私自?帶任何食品?、物品，若?發(fā)覺和別人?檢舉交予公?司處理，吃?飯時光半小?時不得遲延?。四、接菜?時留當(dāng)日值?班人，其余?的人都參加?接菜工作，?無客觀緣由?不能不去。?

五、?原料到成品?采取制度管?理，選購員?不進(jìn)腐爛變?質(zhì)原料，保?管員不收腐?爛變質(zhì)原料?，廚師不做?腐爛變質(zhì)原?料，服務(wù)員?不賣腐爛源?質(zhì)原料，哪?個環(huán)節(jié)都不?能出錯，把?好質(zhì)量關(guān)。?

六、?成品(實物?)存放采取?[四隔離"?:

?生與熱隔離?，成品與半?成品隔離，?食品與雜物?隔離，食品?與自然?*隔?離。廚房環(huán)?境衛(wèi)生實行?定人、定物?、定時光、?定質(zhì)量，每?周二清理*?柜，周六廚?房徹底大掃?除，保持工?作衛(wèi)生干凈?整潔。

?七、崗位?、衛(wèi)生分工?管理。墩子?負(fù)責(zé)切，配?、打荷、蒸?灶、涼菜人?員。

?1、標(biāo)準(zhǔn)單?

2、?開選購單(?備注)

?3、*柜?日常管理，?保*先進(jìn)先?用，控制成?本，不鋪張?，加菜必需?開加菜單，?全部蔬菜安?排天天定人?清理，包括?墩子、配菜?區(qū)域地面墻?面菜架，保?*魚池內(nèi)無?死魚，水質(zhì)?整潔。墩子?用具干凈干?凈(水果、?涼菜、熟食?品必需專用?工具)。?八、爐?灶師傅負(fù)責(zé)?炒菜出品質(zhì)?量，*香味?形根據(jù)客人?要求去烹制?，若碰到客?人投訴，退?回時誰炒誰?負(fù)責(zé)，找原?因，不講理?由。爐灶的?臺面地面衛(wèi)?生、調(diào)料盒?的衛(wèi)生保*?干凈整潔，?天天負(fù)責(zé)補?充調(diào)料，小?料自己切。?下班后調(diào)料?不能暴露在?外，一定要?加蓋，爐灶?地面都要收?拾整潔，無?渣子，給自?己一個整潔?衛(wèi)生的環(huán)境?。九、白案?保*天天早?餐與自助餐?品種多樣化?，要不定期?更換品種，?天天保持?jǐn)?shù)?量，食品衛(wèi)?生是平安的?，餐后做好?收尾工作，?不丟三落四?，影響別人?工作。十、?洗碗阿姨做?好洗刷流程?，一洗、二?刷、三沖、?四消毒，做?好天天日常?工作，保*?每餐餐具都?是整潔衛(wèi)生?的，負(fù)責(zé)并?保持自己工?作區(qū)域的衛(wèi)?生，在下班?之前池子沒?有剩盤、剩?碗，檢查各?個區(qū)域地面?衛(wèi)生整潔無?腳印。十

?一、轉(zhuǎn)?變觀念，為?誰做事!為?誰拿錢-十?

二、?后廚口號是?:

?[在崗一分?錢，敬業(yè)六?十秒-"十?

三、?廚房內(nèi)一律?不準(zhǔn)抽*、?酗酒，不允?許開小灶。?

?

其次篇：酒店工作總結(jié)

過去的20xx年是充實勞碌而又歡樂的一年。在新的20xx年到來之際，回首在西溪賓館的這段日子，從對于酒店前臺接待工作的一知半解到現(xiàn)在能夠獨擋一面，這里面除了我自己的付出與努力，更離不開酒店給我所帶來的培訓(xùn)，以及酒店及部門領(lǐng)導(dǎo)和同事對我的協(xié)助。在此我由衷的謝謝給與我協(xié)助的部門領(lǐng)導(dǎo)和同事們。

我是20xx年4月份經(jīng)過聘請進(jìn)入的酒店，由于當(dāng)初酒店還處于試營業(yè)期間，員工不是無數(shù)，所以經(jīng)過人事部的基本入職培訓(xùn)，到達(dá)崗位之后就邊接受部門領(lǐng)導(dǎo)的培訓(xùn)邊跟著老員工開頭工作實踐。由于之前有過幾個月的前臺工作閱歷，學(xué)習(xí)起來還不錯，很快就可以自己基本當(dāng)班工作，正式成為了西溪賓館的一名前臺接待。回想起來20xx年主要還是自己學(xué)習(xí)和接受前臺基本業(yè)務(wù)學(xué)問的一年。20xx在酒店工作一年之后，自己的工作能力得到了極大的提高，也得到了我們前廳經(jīng)理的絕對，晉升為高級前臺接待。對此，也對自己之前的工作舉行了下總結(jié)，可以用以下的六個方面來說：

一，像全部其他的服務(wù)行業(yè)一樣，禮貌，禮儀：怎樣保持微笑，怎樣問候客人，如何為客人提供服務(wù)，在服務(wù)中對客所要用的語言等。

還記得自己剛來酒店的時候，由于自身性格緣由，對待客人的問候不是很主動，笑容也不是無數(shù)，后來在前臺經(jīng)理及大堂副理的指導(dǎo)下，自己也向常常受到客人夸獎的老員工TINA請教了閱歷和技巧，提升自己的服務(wù)態(tài)度，以及對客的語言技巧，保持微笑，以自己最好的一面熱烈地接待客人，給之后的客人帶來良好的印象，也受到了一些客人的夸獎及真棒卡的好評。

二，前臺業(yè)務(wù)學(xué)問的培訓(xùn)，主要是日常工作流程。

前臺的日常工作很繁瑣，客人入住，退房的辦理，電話的轉(zhuǎn)接，問詢，提供信息，行李寄存，接送機(jī)信息的查詢與核對，訂單的檢查與核對，排房，交接班時的交接工作等。每次來接班時候，部門領(lǐng)導(dǎo)會給我們開個例會，傳達(dá)一下當(dāng)天的入住信息以及注重事項，自己會樂觀傾聽，重要的事情記錄下來。當(dāng)班期間，自己有個小習(xí)慣，碰到需要交班的事情，都在交班本上具體地記錄下來，并在系統(tǒng)中留下ALERTS備注，避開給客人及接班的同事造成棘手。交班本上普通寫的很長的交班都是自己留的，雖然有時候會覺得很棘手，但會安心。

三，了解把握酒店各部門的促銷內(nèi)容，更新自己對酒店的了解，以便更好地為客人服務(wù)。

由于我們酒店也是新開酒店，所以市場銷售部會推出無數(shù)促銷MEMO，和許多網(wǎng)絡(luò)供給商舉行合作，舉行推廣活動。這就要求前臺的協(xié)作，需要熟知酒店的最新促銷信息，包括套餐內(nèi)容、價格、條件等等，因此在最近的推廣MEMO下來時候，我們前臺員工就會努力登記各種促銷信息，以便到店客人及電話客人的咨詢時，讓他們得到愜意的回答。

20xx年，酒店溪墅客房也開頭營業(yè)，在客人辦理入住時，我們會主動咨詢客人，具體地向每一位客人介紹溪墅客房的優(yōu)點來舉行推廣。令人興奮的是，我們的努力得到了客人的認(rèn)可，贏得了許多回頭客和網(wǎng)絡(luò)訂房的好評，酒店的知名度也在不斷地提升，被更多地客人所熟知，甚至得到他們的推舉。

四，以大局為重，不計較個人得失。

還記得20xx年三月份時，由于前臺人員流淌造成地人手緊急，每個員工需要轉(zhuǎn)變班次，改為十二個小時班次，但是為了協(xié)作酒店的工作，也是堅持下來。歇息時光碰到酒店暫時增強入住，我也是會主動要求加班，或者接到酒店電話，立刻趕來上班。節(jié)假期間，也是正常上班。還記得去年除夕夜，自己是在酒店上的夜班，很艷羨別人的全家團(tuán)圓，但為了工作還是要堅守崗位，中秋節(jié)也是如此。

五，增加自己的責(zé)任感和自信念，樂觀參與酒店的職業(yè)培訓(xùn)。

平常上班的時候，作為老員工，在經(jīng)理、主管或者大副暫時不在的狀況下，碰到客人的小埋怨或者投訴，自己也會主動去了解，和客人舉行交流，讓問題盡早解決，讓客人愜意。20xx年自己主動報名參與了酒店組織的酒店英語培訓(xùn)，學(xué)習(xí)到了無數(shù)專業(yè)的酒店英語知道，也得到了培訓(xùn)教師及培訓(xùn)經(jīng)理的夸獎。

下半年，由于前臺主管AMY辭職，原分配她的一些工作也由自己接了過來，主要是散客及團(tuán)隊的待結(jié)賬問題，因此自己在平常工作期間，會主動與銷售及財務(wù)聯(lián)系，看看有哪些帳務(wù)可以準(zhǔn)時結(jié)掉，避開賬務(wù)的累積造成不清晰，同時在每月的月末之際，自己也會主動檢查團(tuán)隊假房及散客假房待結(jié)賬，收拾成表格交給財務(wù)，便利下月月初信貸會議的使用。

20xx，自己在西溪賓館又度過了充實勞碌歡樂的一年，很愉快自己能來到酒店做前臺，很謝謝酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門經(jīng)理對自己的指導(dǎo)和同事對自己的協(xié)助，使自己得到了很大的長進(jìn)與熬煉。希翼以后能繼續(xù)在西溪貢獻(xiàn)自己的力氣，加強學(xué)習(xí)，努力工作，得到更多的絕對。

第三篇：餐廳平安生產(chǎn)規(guī)則制度

餐廳平安生產(chǎn)規(guī)則制度

第一節(jié)部門庫房防火平安管理規(guī)定

一、庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。

二、儲存易燃物品庫房的地面，應(yīng)該采納不易打出火花的材料。

三、庫房內(nèi)物品儲存要分類、分架，貨架之間應(yīng)該留出須要的通道，主要通道的寬度普通不應(yīng)少于1.2米。

四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與普通物品以及性質(zhì)相互抵觸和滅火辦法不同的物品，必需分庫儲存，并標(biāo)明儲存物品的名稱、性質(zhì)和滅火辦法。

五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)該牢固、密封，發(fā)覺破損、殘破、變形和物品變質(zhì)、分解等狀況時，應(yīng)該立刻舉行平安處理。

六、易燃、可燃物品在入庫前，應(yīng)該有專人負(fù)責(zé)檢查，對可能帶有火險隱患的物品，應(yīng)該存放到觀看區(qū)，經(jīng)檢查確無危急后，方準(zhǔn)入庫或歸垛。

七、儲存易燃和可燃物品的庫房，不準(zhǔn)舉行實驗、分裝、封焊、修理、動用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。，備有充沛的滅火器材。應(yīng)該對現(xiàn)場仔細(xì)舉行檢查，切實查明未留火種后，方可離開現(xiàn)場。

八、庫房內(nèi)要常常保持干凈。對散落的易燃、可燃物品應(yīng)該準(zhǔn)時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必需放在庫房外的平安地點，妥當(dāng)保管或準(zhǔn)時處理。

九、裝卸化學(xué)易燃物品，必需輕拿輕放，嚴(yán)防震驚、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。

十、庫房內(nèi)普通不宜安裝電器設(shè)備。假如需要安裝電器設(shè)備，應(yīng)該嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)電力設(shè)計技術(shù)規(guī)范和本規(guī)章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并由正式電工舉行安裝和修理。

十一、儲存化學(xué)易燃物品的庫房，應(yīng)該按照物品的性質(zhì)，安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

十二、各類庫房的電線主線都應(yīng)該架設(shè)在庫房外，引進(jìn)庫房的電線必需裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi)，電器線路和燈頭應(yīng)該安裝在庫房通道的上方，與堆垛保持平安距離，嚴(yán)禁在庫房悶頂架線。

十三、人員在離開庫房時要舉行平安檢查并必需切斷電源、發(fā)覺可疑狀況立刻上報。

其次節(jié)餐廳平安服務(wù)員工守則

1、搬運重物或運裝滿物品的托盤時必需注重平安。

2、為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時，須事先暗示客人。

3、為客人點煙時，注重避開燙傷客人。

4、隨時檢查自助臺上主盤的熱度，避開燙傷客人。

5、擦拭餐具及玻璃器皿時，須注重平安。

6、服務(wù)員在餐廳不允許急走，更不允許跑，以免碰撞客人。

7、進(jìn)出門時，推門要慢，以免撞門后的人。

8、為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。

9、不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取水，以免有破裂物混如水里。

10、

幫助客人照看好他們帶的孩子，不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔走，避開跌傷。

11、

提示客人不要讓兒童拿到銳利的餐具，避開割傷。

12、

開酒時把握好力度，要注重平安。

13、

不要在客人身后收拾東西及須超越別人時須先暗示被超越的人。

14、

在廚房內(nèi)取菜時須注重平安，防止地面以外滑到摔傷。

15、

使用服務(wù)車運輸東西時須將所運輸?shù)臇|西擺放整齊。

16、

準(zhǔn)時提示全部用餐客人的行李和財物要或協(xié)助客人妥當(dāng)保管好，以免發(fā)生走失現(xiàn)象。

17、

發(fā)生意外后，保持鎮(zhèn)靜，首先引領(lǐng)客人疏散，對于受傷客人須賦予周到的照看。

第三節(jié)餐廳平安生產(chǎn)規(guī)定

為了加強平安生產(chǎn)監(jiān)督管理，提升餐廳經(jīng)營平安生產(chǎn)水平，防止和削減生產(chǎn)平安事故，保障人員生命和公司財產(chǎn)平安，制定本規(guī)定。

1、保持餐廳地面的清潔整潔，若液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，在清除前放置一張桌子或板凳于污點處。

2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走平安。風(fēng)雨時要留意全部進(jìn)出口、以防傷人事故。

3、清洗地板時，每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處，隔開清洗的地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

4、雨天使用門口墊席，要的確鋪平，不行褶皺，確保行人平安。

5、進(jìn)出配餐間，按規(guī)定路線進(jìn)出避開遇到另方來得人。

6、器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊，否則常會造成不須要的破損和意外。

7、碗碟要妥善放置于托盤上，以免滑落，不行放置過重以免運輸不宜，也不行太高遮住視線以免造成以外和損失。

8、破損的玻璃不行放置于水槽或洗碗池內(nèi)，以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立刻和完整的器皿分開，并且放置于整理此物的容器內(nèi)，破裂器皿要盡快清除。

9、以足夠的時光平安妥當(dāng)?shù)胤?wù)，不輕易加快，拿刀叉或其他鋒利物時，不行掉以輕心注重平安。

10、用過的玩碗盤簡單滑落，要當(dāng)心拿取，拿特?zé)岬牟吮P子或煲類把柄時，應(yīng)用服務(wù)巾以免燙傷。

11、開閉抽屜柜門時，應(yīng)保持把握以免手指被卡住；或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

12、如遇擔(dān)心全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)，或遇可疑人物茲事，應(yīng)立刻報告當(dāng)值主管處理。

第四節(jié)餐廳意外狀況的預(yù)防處理措施

一、員工應(yīng)了解的意外防范措施?

1、酒店的防火及緊張措施。?

2、如何利用酒店緊張電話和傳呼號碼聯(lián)系緊張求援。?

3、最近的走火出口和備用走火通道。?

4、最近一處急救箱所處的位置。?

5、緊張救護(hù)位置以及何時、如何舉行使用。?

二、熟悉窒息的癥狀?

1、通常說話停止。?

2、因缺氧面色青灰。?

3、用手抓住喉嚨說明已窒息。?

三、腹部擠壓法?

1、站在窒息者身后，抱住其腰部。?

2、拇指向上有一個拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。?

3、倚靠上方應(yīng)輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。?

4、迅速運力將窒息者按在椅子背上，辦法按上述舉行。?

四、調(diào)節(jié)辦法?

1、讓同事幫忙把客人從椅子上移開。?

2、將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。?

五、排解堵塞呼吸道的異物?

施加壓力向上壓迫胸隔膜，使肺部空氣沖出，排解堵塞呼吸道的異物。

六、通知醫(yī)療搶救：在施行以上辦法同時，通知醫(yī)療搶救快速對患者舉行就近救治,第一時光收取樣本舉行化驗，收集材料并綻開調(diào)查工作，查明緣由,對患者舉行安撫、補償協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督部門封閉污染源，銷毀有害食品及其原料，對各種用具舉行清洗、消毒，使其達(dá)到食品衛(wèi)生要求。

七、妥當(dāng)保管客人財物?

全部就餐客人的行李和財物須準(zhǔn)時提示或協(xié)助客人妥當(dāng)保管。?

八、疏散客人：發(fā)生意外后，保持鎮(zhèn)靜，首先引領(lǐng)客人疏散。??

九、周到照看：對于受傷的客人須賦予周到的照看。?

第五節(jié)對精神病、出丑鬧-事客人的防范及應(yīng)急處理

一、觀看并推斷客人是否神精病及實行措施

1、觀看并推斷客人是否神精病、準(zhǔn)時向上級報告。

2、準(zhǔn)時從客人身上了解其親戚、伴侶聯(lián)系方式并聯(lián)絡(luò)了解客人病情。

3、將客人轉(zhuǎn)移至寧靜處。

4、經(jīng)客人同意后準(zhǔn)時將客人送往醫(yī)院。

5、如聯(lián)系不到客人親屬、伴侶須送醫(yī)院同時通知警-察跟進(jìn)處理

二、觀看并了解客人喝醉的程度

1、稍醉：酒精在血液中濃度為0．05％以下，大約為一瓶啤酒，表現(xiàn)為話多。

2、醉酒：酒精在血液中濃度為0．05％―0．1％，大約三瓶啤酒，表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍，說話浮現(xiàn)語言障礙。

3、大醉：酒精在血液中的濃度為0．1％―0．3％，大約為4―6瓶啤酒，表現(xiàn)為東倒西歪，重復(fù)說同一句話。

4、爛醉：酒精在血液中濃度為0．4％，大約8瓶啤酒，步行困難。

三、對酒醉顧客的處理

為了保持餐廳正常有序的經(jīng)營，對顧客酒醉的處理應(yīng)按以下幾個原則來執(zhí)

1、服務(wù)人員應(yīng)對顧客的行為負(fù)責(zé)，不行用暴-力和言詞來污辱、責(zé)罵客人。

2、當(dāng)客人稍醉時，應(yīng)技巧的建議客人點無酒精飲料，如茶水、碳酸飲料等。

3、當(dāng)客人酒醉，應(yīng)馬上停止供給酒類飲料，并為客人提供涼毛巾放在額頭，或送上熱飲協(xié)助解酒。

4、當(dāng)客人大醉，或騷擾其他客人時，應(yīng)在不影響其他客人消費及正常營業(yè)程序的狀況下，請酒醉者的伙伴將其帶到其他地方(如住店客人房間)歇息，或者送酒醉的客人離開，同時應(yīng)登記客人所帶物品、車號及其所屬公司，以保證客人平安。

5、假如客人爛醉，應(yīng)提供力所能及的協(xié)助，直到客人恢復(fù)知覺。

有的顧客因教導(dǎo)程度、文化背景、價值觀念上的差異，在消費中常浮現(xiàn)一些偏離大眾消費的`正常行為，對這類問題的處理要依詳細(xì)狀況而定。

四、顧客有意侵?jǐn)_

如大聲熱鬧，干擾他人，對服務(wù)人員無理騷擾，強占或破壞設(shè)施。這類行為不僅影響餐廳的正常營業(yè)，干擾他人正常消費，而且會對酒店的聲譽造成很壞的影響，因此服務(wù)人員應(yīng)通知主管或保安人員快速果斷勸阻。

五、顧客的不雅行為

顧客井非有意肇事，而是因為個人修養(yǎng)素養(yǎng)不夠，如隨地吐痰、亂吐口香糖等，影響他人的消費心情，服務(wù)人員應(yīng)禮貌地加以勸止。

六、顧客提出不合理的要求等要求

服務(wù)人員應(yīng)向客人說明有關(guān)政策和制度不允許，并向客人表示歉意。同時可按照客人意圖的詳細(xì)狀況，服務(wù)人員應(yīng)機(jī)靈地找借口離開，井通知其他服務(wù)人員代班。

第六節(jié)西餐防風(fēng)、防汛應(yīng)急措施

1、防風(fēng)、防汛人員部門全體男員工

女員工做力所能及的工作，如保持地面的整潔不讓地板濕滑。

2、物質(zhì)預(yù)備工作

應(yīng)急燈、電筒、雨衣、膠靴、平安帽、膠紙等。

3、加固門窗

4、檢查4B會議區(qū)域看有無滲水現(xiàn)象準(zhǔn)時報修

5、把握最新天氣預(yù)告，精確?????回答客人咨詢。

6、安撫客人心情，庇護(hù)客人財產(chǎn)。

7、勸阻客人不要站在門窗邊避開雜物所傷。

8、如有客人受傷立刻向上級上報對客人于與搶救。

9、警報解除后清點抗風(fēng)、防汛物質(zhì)并妥當(dāng)保管。

10、吸取教訓(xùn)，總結(jié)閱歷切實做好抗風(fēng)防澇工作，為將災(zāi)難削減盜最低限度，為確保人民生命財產(chǎn)平安和酒店正常運作做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

第七節(jié)西餐勞動平安操作細(xì)則

一、高空作業(yè)規(guī)定

1、使用梯子要擺放穩(wěn)當(dāng)，搬動要有足夠人手，注重不要碰撞物品。

2、高空作業(yè)時正面不要站人以防工具砸落傷人，地面人員要提示高空中人員注重平安，作好協(xié)作。

二、地面操作規(guī)定

1、

操作時要穿鞋以防扎傷。

2、

洗滌地面后，要準(zhǔn)時擦干。

3、

提示路人注重放置“當(dāng)心路滑”警示牌。

三、電器設(shè)備操作規(guī)定

1、

電器設(shè)備使用要符合用電規(guī)范，保持用電設(shè)施完好。

2、

使用前必需注重機(jī)器的核定電壓與供電電壓是否匹配，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。

3、

要隨時檢查電器插頭、插座松動，是否有異響、異味，發(fā)覺問題要立刻停止使用并報修。

4、

電器設(shè)備拆洗要工程部幫助，操作時要輕拿輕放，避開碰壞設(shè)備。

第八節(jié)西餐設(shè)施、設(shè)備使用平安守責(zé)

一、洗碗機(jī)

1、做好開機(jī)前預(yù)備工作，將洗碗機(jī)水箱裝滿水。

2、開蒸汽機(jī)和電源，使用水溫達(dá)60度以上，消毒水溫達(dá)80度以上再開機(jī)工作。

3、餐具上機(jī)前先用清水沖掉餐具內(nèi)的雜物。

4、清洗工作完畢，關(guān)好總開關(guān)和蒸氣閥。

二、冷庫、冰柜

1、常常觀看冷庫、冰柜的運行狀況,確保急凍庫常溫、保鮮庫常溫符合規(guī)定值。

2、清洗冷庫、冰柜時要切斷電源。

3、進(jìn)冷庫開燈，出冷庫關(guān)燈。

4、發(fā)覺冷庫、冰柜運行有異樣，準(zhǔn)時通知工程部。

三、液化氣

1、開爐前要清洗爐膽衛(wèi)生，點爐時先送氣，后開風(fēng)點火。

2、工作完畢，先關(guān)總氣閥，后關(guān)爐和風(fēng)機(jī)。

3、發(fā)覺設(shè)備故障或管道、閥門有泄漏時，應(yīng)立刻停止使用并報告。

四、蒸氣鍋

開蒸氣前要檢查氣壓表運行狀況,如氣壓表顯示超過額定值時要準(zhǔn)時報告。

五、烘爐

1、使用烘爐前，應(yīng)按照烘烤食品的性質(zhì)嚴(yán)格控制溫度和時光。

1、工作完畢后以及人員離開崗位時，必需切斷電源。

3、清洗烘爐時要關(guān)好電源，每使用一次，就要清洗一次。

六、打面機(jī)

1、打面機(jī)通電源后，要檢查打面機(jī)運行是否正常。

2、投放面團(tuán)時，手和打面機(jī)要保持在平安距離之外。

3、打面機(jī)運行時，禁止用手翻動機(jī)內(nèi)的面團(tuán)；用后關(guān)好電源，清洗打面機(jī)。

七、肉片機(jī)

1、使用肉片機(jī)時，先接通電源，檢查肉片機(jī)運行是否正常。

2、工作時，注重手和刀片要保持一定距離；工作完畢，關(guān)閉電源再清洗肉片機(jī)。

八、絞肉機(jī)

1、使用絞肉機(jī)前，要將各種配件裝好。

2、接通電源后，檢查絞肉機(jī)運行是否正常。

3、投放食品時，手不能放入機(jī)孔內(nèi)。

4、工作完畢，關(guān)閉電源再清洗絞肉機(jī)。

九、消防設(shè)備管理規(guī)定

1、餐廳內(nèi)一切消防設(shè)備，各班要加強管理。

2、消防器材嚴(yán)禁移作他用，常常檢查，確保完好。

3、每個員工必需嫻熟使用崗位范圍內(nèi)的消防設(shè)備及消防器材。

4、必需嚴(yán)格根據(jù)操做規(guī)程使用電爐、液化器爐。

第九節(jié)西餐廳環(huán)境衛(wèi)生平安管理規(guī)定

1、保持餐廳地面的清潔整潔，若液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。天天收市后定時對地毯吸塵、清洗整潔工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈，天天清潔1.8米以下的墻壁一次，每月定期支配清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔，天天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風(fēng)天要準(zhǔn)時擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。

5、每餐后仔細(xì)清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要準(zhǔn)時仔細(xì)清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；天天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、天天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對餐廳舉行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒，使用前必需認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，按照實際狀況使用。

第十節(jié)西餐消防平安管理制度

為了加強平安生產(chǎn)監(jiān)督管理，提升餐廳經(jīng)營平安生產(chǎn)水平，防止和削減生產(chǎn)平安事故，保障人員生命和公司財產(chǎn)平安，制定本制度。

1、本部門全體員工必需嚴(yán)格執(zhí)行防火平安制度，樂觀參與消防訓(xùn)練各盡其責(zé)，仔細(xì)落實“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的消防火工作方針。

2、按照酒店消防平安制度，結(jié)合本部門實際，落實消防平安措施。

3、定期組織開展消防平安檢查，準(zhǔn)時消退擔(dān)心全因素。

4、本部門員工必需參與酒店組織的消防平安教導(dǎo)培訓(xùn)，使員工嫻熟把握消防器材的使用辦法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)狀況下的處置辦法。

5、員工應(yīng)該能夠嫻熟使用消防器材，了解平安出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

6、每位員工要銘記酒店消防中心電話，要隨時服從消防中心人員的指揮，確保平安。

7、發(fā)覺火情要保持鎮(zhèn)靜并按程序執(zhí)行

8、向消防中心報告

l報火警人的姓名和身份。

l報火情確實切位置。

l燃燒物質(zhì)。

l火勢狀況

9、發(fā)覺火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序樂觀的組織撲救，快速疏散來賓。

11、庇護(hù)現(xiàn)場以待查明起火緣由。

第十一節(jié)西餐員工使用清潔劑的平安規(guī)定

一、區(qū)別性質(zhì):清潔劑中有強堿性、強酸性，使用前必需認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，方可按照實際狀況使用清潔劑。

二、稀釋：按照其說明書按要求舉行稀釋，稀釋后方可使用，切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上，造成物品損壞。

三、使用：使用時，操作人員要戴好膠手套，避開清潔劑對皮膚的損傷。

四、注重：如不當(dāng)心弄傷皮膚或眼睛，應(yīng)急時用水沖洗，狀況嚴(yán)峻的，除沖洗外應(yīng)準(zhǔn)時送到醫(yī)務(wù)室治療。

中餐廳的管理制度2023-06-0913:15|#2樓

一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、按照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所戲耍、談天、不得哼歌唱曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并展示醫(yī)院開出的有效證實、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、按照工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要整潔，干凈、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持整潔干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分離儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中裸露大久。

7、凡易腐-敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)常常保持整潔。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量通過夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避免食物。

12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1、按照酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，采取烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必需嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，否決驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作采取分級檢查制，對各廚房舉行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合通過、平安生產(chǎn)等項規(guī)則制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分離或同時舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對時光、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1、按照工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接-班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接-班。

3、交-班人員必需向接-班人員具體交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4、接-班人員必需仔細(xì)核對交接-班日志，確認(rèn)并落實交-班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點正常出品。

7、值班、接-班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房按照需要，有須要方案召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。

平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。

協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是互相溝通、交流。

2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告訴開會時光、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及研究的要點，提前預(yù)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應(yīng)及時出席，如因特別狀況不能及時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必需及時開頭，與會人員中途不得任意離開會場。

5、會議非談?wù)撈陂g，與會者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時光。

6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時光。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時研究，不行糾纏不休。

9、會議未形成打算的計劃或未被利用的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂談?wù)摚瑫洗蛩阒马?，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火平安制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立刻報修，修復(fù)后才干使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用盡后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、天天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看守，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、天天清洗整潔爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初控制辦法和報警辦法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具采取文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其舉行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，走失的，照價賠償。

10備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎懲制度

按照餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)狀況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者舉行內(nèi)部獎懲：

符合下列條件之一者，賦予嘉獎：

1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采用后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時消退較事件故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料，綜合通過成果突出者。

、浮現(xiàn)下列狀況之一者，賦予懲罰：

1、違背廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不聽從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量舉行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，創(chuàng)造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，按照詳細(xì)狀況，由廚師長提議，總廚審定詳細(xì)獎懲辦法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定舉行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度舉行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)仔細(xì)做好預(yù)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的精確?????性，使被考員工口服心服。

3、工作仔細(xì)細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公正性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)該面交換看法，應(yīng)挑選一個不受外界干擾的寧靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提升考核效果。

5、在客觀公平的考評基礎(chǔ)上，按照每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工樂觀性，提升工作效率。

、考核的內(nèi)容

1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。按照員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動性與樂觀性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

、考核辦法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有預(yù)備、背對背地研究評議舉行考核的方法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師進(jìn)步行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司按照工作需要，可對員工舉行調(diào)崗或?qū)⑵涮岣叩礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、全部員工均有被提高的機(jī)會。升職主要按照該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提高后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。

4、因工作需要，由總廚和人事打算員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必需聽從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時光要換征服，以便及時到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提升工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時光需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)記下。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)峻投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料儲藏不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量舉行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，創(chuàng)造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔(dān)當(dāng)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違背廚房全部規(guī)則及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第四篇：餐廳工作總結(jié)

恭敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事：

大家下午！

很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家共享20xx年的心得與喜悅。

第一，強化食品平安意識、成本控制意識和市場競爭意識，于試營業(yè)第一年扭虧為盈。

其次，加大培訓(xùn)、規(guī)范菜品主輔料配方，不斷創(chuàng)新研發(fā)新菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基礎(chǔ)。

一年來的經(jīng)營過程中，我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩(wěn)定，流淌性較大。特殊是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流淌最大的時候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰(zhàn)。為穩(wěn)定菜品質(zhì)量，為來賓提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，我們實行了以下幾種方式：

1.人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用，以及充分通過園區(qū)賦予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順當(dāng)完成了一次又一次的接待任務(wù)。

2.加大培訓(xùn)力度。今年廚房共培訓(xùn)56次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長，我責(zé)無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面通過飯口在實際工作中言傳身帶；另一方面通過餐余時光舉行培訓(xùn)，將自己的手藝傳授給大家，還將新學(xué)習(xí)來的中國意境菜做法向廚師舉行培訓(xùn)，從而培養(yǎng)和穩(wěn)定了部分有潛力的廚師。

3.規(guī)范菜品主輔料配方，使得不會由于部分廚師離職而影響餐廳菜品的質(zhì)量和品嘗。

第三，堅持廚房與餐廳密切協(xié)作的團(tuán)隊互助