餐飲服務食品安全的規(guī)章制度

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第一篇：餐飲服務食品平安的規(guī)則制度

餐飲服務食品平安的規(guī)則制度

餐飲服務單位因其產(chǎn)品的特別性，其食品平安風險性要高于其他食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)。在餐飲服務單位中，建立并實踐食品平安管-理-員制度，是餐飲服務單位強化自律行為，將食品平安第一責任人落到實處的詳細體現(xiàn)。在當前食品平安問題較為突出的環(huán)境下，這一制度的建立與實踐具有重要的現(xiàn)實意義。

1歷史溯源

可分為以下三個階段。

1.11965年~1995年1965年8月17日，國務院發(fā)布《食品衛(wèi)生管理試行條例》。這是我國對食品衛(wèi)生管理的第一部規(guī)矩?！霸囆袟l例”中要求食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位應該建立群眾性的衛(wèi)生組織，訂立衛(wèi)生工作制度，以不斷增進本單位的食品衛(wèi)生工作?？梢哉J為，其中包含著對食品衛(wèi)生管-理-員制度的建立。雖然過于容易，但是在當初的政治、經(jīng)濟條件下，這樣的規(guī)定卻能起到很大作用。1979年8月28日，國務院正式修訂并發(fā)布《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》。十分明確的提出，食品生產(chǎn)、經(jīng)營主管部門都要建立健全食品衛(wèi)生管理和檢驗機構(gòu)，負責對本系統(tǒng)所屬單位的食品衛(wèi)生舉行檢驗和監(jiān)督。強化食品生產(chǎn)經(jīng)營主管部門的自身管理行為。1982年11月19日，第五屆全國人大常務委員會其次十五次會議利用《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。法律規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主管部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必需建立健全本系統(tǒng)、本單位的食品衛(wèi)生管理、檢驗機構(gòu)或者配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員。首次用法律的形式提出建立健全食品衛(wèi)生管-理-員制度。該法還對食品衛(wèi)生管-理-員的職責作出規(guī)定。

1.21995年~2023年1995年10月30日，第八屆全國人大常務委員會第十六次會議利用并正式采取《食品衛(wèi)生法》，該法仍規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應該健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。在這一時段，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，依照該法建立食品衛(wèi)生管-理-員制度，以此來保障食品衛(wèi)生。

1.32023年~至今2023年6月1日，《中華人民共和國食品平安法》實施，取代《食品衛(wèi)生法》。標志著我國的食品平安監(jiān)督管理邁上了一個嶄新的臺階。該法在原《食品衛(wèi)生法》的基礎上，將食品平安管-理-員制度的內(nèi)容連續(xù)和完美。規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應該建立健全本單位的食品平安管理制度，加強對職工食品平安學問的培訓，配備專職或者兼職食品平安管理人員。

2當前情況

自從《食品平安法》頒布，相關(guān)職能部門在自己的管理權(quán)限范圍內(nèi)制定可操作性的管理方法、技術(shù)規(guī)范等。也均涉及到餐飲服務食品平安管-理-員制度事項。

2.1規(guī)矩規(guī)則

國務院發(fā)布的“關(guān)于加強食品平安工作的打算”。其中要求食品生產(chǎn)經(jīng)營單位強化自身管理，配備專、兼職食品平安管理人員，并要做好培訓。

衛(wèi)生部依據(jù)《食品平安法》制定的《餐飲服務食品平安管理方法》，具有專業(yè)性質(zhì)的部門規(guī)則。該方法明確規(guī)定，餐飲餐飲服務提供者應該建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職食品平安管理人員。并強調(diào)要加強專職食品平安管理人員食品平安法律規(guī)矩和相關(guān)食品平安管理學問的培訓。

此外，衛(wèi)生部在制定的《餐飲服務許可管理方法》里規(guī)定，申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務許可申請應該具備的基本條件之一要求“具有經(jīng)食品平安培訓、符合相關(guān)條件的食品平安管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品平安的規(guī)則制度?！?/p>

按照《食品平安法》，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務單位食品平安管理人員培訓管理方法》和《餐飲服務單位食品平安管理人員培訓大綱》，進一步規(guī)范和落實餐飲服務食品平安管-理-員制度。并在方法中確定餐飲食品平安管-理-員的定義，為詳細實施這一制度提供保證。

2.2技術(shù)規(guī)范

2.2.1衛(wèi)生部制定的《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南》，在設定餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查內(nèi)容中，將“配備專/兼職食品衛(wèi)生管-理-員”關(guān)鍵監(jiān)督項目，即為一票拒絕。表明其重要性。

2.2.2國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《餐飲服務食品平安操作規(guī)范》，明確要求大型以上餐館(含大型餐館)、小學食堂、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品平安管理機構(gòu)并配備專職食品平安管理人員。其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品平安管理人員。也就是說，只要是取得資質(zhì)的餐飲服務單位均要配備專職或兼職食品平安管-理-員。規(guī)范還就食品平安管-理-員的職責、條件提出要求。

2.3詳細實踐

2.3.1制定措施將食品平安管-理-員制度貫徹落實。天津市在2023年就制定了《天津市餐飲單位衛(wèi)生管-理-員管理規(guī)定》屬地方性的規(guī)范性文件。具有專業(yè)性和實踐性。規(guī)定中，確定衛(wèi)生管-理-員的范圍、條件、職責、管理等事項。作為本市對這一事項管理的依據(jù)。天津市制定的“食品藥品平安監(jiān)管事業(yè)“十二五”規(guī)劃”[9]，將餐飲食品平安管-理-員制度列為其中的一項主要任務。其他地區(qū)就食品平安管理

員制度也都提出相應措施。北京市在頒布的《北京市食品平安條例》中，也要求食品生產(chǎn)經(jīng)營單位建立食品平安管-理-員制度。小學食堂、大型餐飲單位必需要設專職的食品平安管-理-員。以保證就餐者的身體健康。江蘇省、甘肅省和廣東省都制定本地區(qū)的“餐飲服務食品平安管-理-員管理方法”。表明我國餐飲服務食品平安管-理-員制度開頭步入常態(tài)管理模式。并成為食品平安監(jiān)督管理的須要措施之一。

2.3.22023年開頭，天津市同其他省市一樣，在全市范圍內(nèi)，依照相關(guān)規(guī)定與要求，在餐飲服務單位的許可審查、日常監(jiān)督等過程中，均把建立與實踐食品平安管-理-員制度列入其中。并開展專業(yè)學問培訓，利用考試者發(fā)放“食品平安管-理-員崗位培訓證書”。

3問題研究

3.1有義務，無責任。《食品平安法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應該建立健全本單位的食品平安管理制度，加強對職工食品平安學問的培訓，配備專職或者兼職食品平安管理人員。這是用法律的形式作出的`規(guī)定，應當是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必需要履行的法律義務。但是，假如食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不根據(jù)這一規(guī)定去履行義務，法律卻沒有要求擔當法律責任。也就是說，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立包括食品平安管-理-員在內(nèi)的各項保障食品平安的制度，是一種任意行為，并無強制性。監(jiān)管部門對此也只能是教導指導。在當前社會環(huán)境中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自律行為意識還相對較為薄弱的情況下，自覺履行該義務有難度。從法律層面上來講，法律義務與法律責任是一種對等關(guān)系。有義務必需要有責任來做保證。否則就是缺陷。

3.2就餐飲企業(yè)而言，食品平安管-理-員制度的建立，在大型餐飲、小學和企事業(yè)食堂內(nèi)實施較好。而在中型或者以下的餐飲企業(yè)并沒有真正的得到落實。中小型餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，分布面廣。且面對大眾階層。其食品平安隱患相對較多。建立與實施食品平安管-理-員制度，強化自身管理，并能夠很好的實施，對于保障囫圇餐飲食品平安具有十分重要的現(xiàn)實意義。

3.3《餐飲服務單位食品平安管理人員培訓管理方法》是實施餐飲食品平安管-理-員制度的基本措施。但是實踐中存在不足。表現(xiàn)在：培訓授課時限不能滿足大于40小時的要求；培訓內(nèi)容缺乏針對性；考核機制欠缺；許可過程中，食品平安管-理-員制度的相關(guān)審核較為弱化。

4今后對策

4.1法律義務與責任應當成對等關(guān)系。建議修改《食品平安法》時，在“法律責任”章節(jié)中就包括餐飲服務單位在內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，未建立健全本單位的食品平安管理制度及配備專兼職食品平安管-理-員的行為，做出明確的應當擔當相應的法律責任。這樣，使監(jiān)督管理部門有法可依。

4.2食品平安管-理-員制度是一項能夠起到保障本單位食品平安的基礎措施。就餐飲企業(yè)來講，無論其規(guī)模大小，只要是取得合法資質(zhì)的餐飲服務單位，均應當建立并實施這一制度。

4.3餐飲食品平安監(jiān)督管理部門在日常的監(jiān)督過程中，應將食品平安管-理-員制度的落實狀況列為主要項目。

餐飲食品原料管理與驗收制度2023-10-1917:11|#2樓

1、按照酒店廚政生產(chǎn)程序標準，采取烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供應客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，否決驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

其次篇：食品經(jīng)營過程與控制制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料選購、運送、驗收、儲藏、加工過程、銷售等)舉行全程控制，根據(jù)原料進入、原料處理、加工制作、成品供給的挨次合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交錯污染，確保食品平安。

1.選購：建立食品選購管理制度。包括供貨商的挑選和評價、選購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。設立食品選購質(zhì)量控制部門，對供給商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生情況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等舉行評價，并建立合格供貨商檔案。

2.運送：建立食品運送管理制度。明確送貨人員在食品運送過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量平安職責。食品運送應采納符合衛(wèi)生標準的運送工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運送。

3.驗收及儲藏：建立食品驗收、儲藏管理、發(fā)放記下管理制度。做好食品出入庫記下，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。根據(jù)保證食品平安的要求儲藏食品，定期檢查庫存食品，準時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

⑴粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有顯然標志。食品原料的加工和存放要在相應位置舉行，不得混放和交錯使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有顯然標識。粗加工仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得挨次操作，徹底浸泡清洗整潔;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池舉行;禽蛋在使用前應對外殼舉行清洗。切配好的半成品應避開受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時光內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

⑵烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工的操作工具、設備必需無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避開油溫過高、時光過長，隨時清除煎炸油中飄蕩的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得延續(xù)反復使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時光(超過2小時)存放的食品，應準時采納高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應該在冷卻后準時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不行混放和交錯疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

⑶面食制作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準時清洗整潔，定位存放，避開生熟混放。制作好的成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按儲藏要求低溫順放;含奶、蛋的面點制品應該在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用后準時清洗整潔，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以顯然標識標明其用途。嚴格根據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的挨次操作，注重要徹底清洗整潔，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避開再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立刻舉行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，準時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

⑸冷食制作：設置冷食加工制作專間，做到“五?！?專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏)的要求。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃，應設立自立的空調(diào)設施，地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛(wèi)生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避開交錯污染。每餐(或每次)使用前應舉行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。仔細檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺提供的食品可疑或感官性狀異樣的，應立刻舉行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用盡。嚴格遵照不同食品儲藏條件的要求，將食品準時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標簽注明生產(chǎn)時光，注重在保存時效內(nèi)使用。

5.成品供給：發(fā)覺或被顧客告訴所提供食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，餐廳服務人員應立刻撤換該食品，并同時告訴有關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具準時撤回，并清潔臺面。準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾準時處理，保持干凈衛(wèi)生。

第三篇：食品儲藏管理制度

1.儲藏場所、容器、工具和設備應該平安、無害;保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

2.建立入、出庫食品記下制度。按入庫時光先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分離符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)儲藏不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)別存放區(qū)域，不同區(qū)域應有顯然的標識。

4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵從先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應準時清除。

5.冷藏、冷凍柜應有顯然區(qū)別標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。

6.冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。

7.散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在儲藏位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第四篇：食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品養(yǎng)分質(zhì)量，不得破壞和降低食品的養(yǎng)分價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造哄騙消費者。

2.食品必需添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必需真切，禁止使用非食用添加劑。

3.選購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必需索證索票并記下臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證實。

4.使用食品添加劑必需嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采納精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必需有使用記錄。

5.食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6.嚴格執(zhí)行食品添加劑選購、驗收、使用記下制度。食品添加劑由專人選購、專人保管、專人通過、專人記下、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

第五篇：lpar;餐飲服務許可證材料rpar;保證食品平安的規(guī)則制度

食品平安管理制度

餐飲服務經(jīng)營者應當根據(jù)《食品平安法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理方法》、《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》、《餐飲服務食品平安操作規(guī)范》等法律規(guī)矩的規(guī)定和要求，制定符合本單位特點的規(guī)則制度。

一、食品選購查驗

1.選購食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

2.運送食品的工具應該保持清潔，運送冷凍食品應該有須要的保溫設備。

3.設食品、原料驗收員。

4.驗收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

6.禁止選購病死、毒死、死因不明、或有顯然致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴峻污穢不潔及嚴峻破損而造成污染的食品。

7.選購各類食品應注重生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應選購快到期或超期食品。

8.選購人員應記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)資料，注