食品微生物學

食品微生物學復習題1/21《食品微生物學-》復習題一、單項選擇題1、()首次創(chuàng)造了巴氏消毒法。2、曲頸玻瓶試驗否定“自然發(fā)生”學說的微生物學家是()3、屬于原核微生物的是()①細菌②放線菌③藍細菌④螺旋體⑤立克次氏體⑥衣原體⑦支原體⑧霉菌⑨酵母菌⑩噬菌體A、①②③④⑤⑥⑦B、①②③④⑤⑥⑦⑧C、①②③④⑤⑥⑦⑩D、①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩4、第一個看到細菌形態(tài)的微生物學家是()5、把早年的在馬鈴薯塊上的固體培育技術(shù)改進為明膠平板培育技術(shù)，并進而提高到瓊脂平板培育技術(shù)的科學家是()。6、微生物五大共性的基礎(chǔ)是()。1、革蘭染色的關(guān)鍵步驟為()。2、細菌形態(tài)通常有球狀、桿狀、螺旋狀三類；自然界中最常見的是()。A．螺旋菌B．桿菌C．球菌D．絲狀3、自然界長期進化形成的缺壁細菌是()。A．支原體B．L-型細菌C．原生質(zhì)體D．原生質(zhì)球4、G+菌由溶菌酶處理后所得到的缺壁細胞是()。A．支原體B．L-型細菌C．原生質(zhì)體D．原生質(zhì)球5、G-菌由溶菌酶處理后所得到的缺壁細胞是()。A．支原體B．L-型細菌C．原生質(zhì)體D．原生質(zhì)球6、在試驗室中自發(fā)突變形成的缺壁細菌稱為。A．支原體B．L-型細菌C．原生質(zhì)體D．原生質(zhì)球7、革蘭陽性菌細胞壁特有的成分是()。A．肽聚糖B．幾丁質(zhì)C．脂多糖D．磷壁酸8、革蘭氏陰性菌細胞壁特有的成分是()。A．肽聚糖B．幾丁質(zhì)C．脂多糖D．磷壁酸9、原核細菌細胞壁上特有的成分是()。A．肽聚糖B．幾丁質(zhì)C．脂多糖D．磷壁酸10、放線菌具吸取養(yǎng)分和排泄代謝產(chǎn)物功能的菌絲是()。A．基內(nèi)菌絲B．氣生菌絲C．孢子絲D．孢子11、在革蘭染色中一般使用的染料是()。A．美藍和剛果紅B．苯胺黑和碳酸品紅C．結(jié)晶紫和番紅D．剛果紅和番紅12、在下列微生物中，()屬于革蘭陰性菌。A．大腸桿菌B．金黃葡萄球菌C．巨大芽孢桿菌D．肺炎雙球菌13、放線菌屬于()微生物。A．病毒B．原核生物C．真核原生生物D．絲狀真菌14、除()之外，下面全部微生物都被認為是原核生物。A．細菌B．病毒C．衣原體D．支原體15、屬于細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu)部分為()。A．細胞壁B．芽孢C．細胞膜D．原生質(zhì)16、請選出耐溫挨次正確的一組()。A．養(yǎng)分體>孢子>芽孢B．芽孢>孢子>養(yǎng)分體C．孢子>養(yǎng)分體>芽孢D．芽孢>養(yǎng)分體>孢子17、芽孢有如下特征：()。A．抵制力很強，煮沸后，在短時間內(nèi)不死B．一個菌細胞可產(chǎn)生一個或多個芽孢C．既是細胞休眠結(jié)構(gòu)，又是繁殖方式D．芽孢的產(chǎn)生與種的特異性和環(huán)境條件無關(guān)18、莢膜不具有如下特征()。A．化學組成因細菌種類及型別而不同B．是細菌特殊結(jié)構(gòu)，除去莢膜對菌體的生長代謝有較大影響C．莢膜具有愛護作用，可抵制干燥D．養(yǎng)分缺乏時，可作為碳源、能源利用19、下列除了()以外，均是細菌細胞膜的功能。A．呼吸作用B．物質(zhì)交換作用C．合成和分泌作用D．維持細菌的外形20、下列()物質(zhì)不是大腸桿菌細胞壁的組成成分。A．肽聚糖B．脂蛋白C．外膜D．磷壁酸21、革蘭氏陽性菌細胞壁的特點是()。A．較疏松B．肽聚糖含量多C．無磷壁酸D．有脂多糖22、不屬于細菌基本結(jié)構(gòu)的是()。A．鞭毛B．間體C．細胞膜D．核蛋白體23、細菌主要的繁殖方式是()。A．有絲分裂B．二分裂C．孢子生殖D．復制24、下列原核微生物革蘭氏染色后呈現(xiàn)藍紫色的是()。A．大腸桿菌B．立克次體C．衣原體D．金黃色葡萄球菌25、細菌細胞壁的主要成分為()。A．肽聚糖、磷壁酸B．葡聚糖、甘露聚糖C．纖維素D．幾丁質(zhì)26、在放線菌發(fā)育過程中，吸取水分和養(yǎng)分的器官為()。A．基質(zhì)菌絲B．氣生菌絲C．孢子絲D．孢子27、下列微生物能通過細菌濾器的是()。A．細菌B．放線菌C．衣原體D．立克次體28、有關(guān)微生物的描述哪一項是錯誤的()A、病毒屬于非細胞型微生物B、細菌屬于真核細胞型微生物C、支原體屬于原核細胞型微生物D、衣原體屬于原核細胞型微生物食品微生物學復習題2/21食品微生物學復習題3/2129、世界上第一個創(chuàng)造固體培育基的科學家是()30、用來測量細菌大小的單位是()31、傾注平板要求倒置在培育箱中培育，這是由于()A、便于觀看B、平板堆疊便利C、避開水滴凝集并滴落在瓊脂表面上D、其他緣由1、真核生物與原核生物的差別在于。A．真核生物沒有細胞器C．真核生物有細胞核和細胞器B．真核生物有一個單個染色體D．真核生物有能通過有絲分裂進行分裂CA．是細胞的“動力車間”B．包裝蛋白質(zhì)和脂肪然后將其釋放C．執(zhí)行細胞的運動功能D．執(zhí)行細胞的繁殖功能B3、酵母菌的菌落類似于。A．細菌菌落B．鏈霉菌菌落C．霉菌菌落D．蕈菌菌落A4、青霉的無性繁殖產(chǎn)生。A．外生的節(jié)孢子B．外生的游動孢子C．外生的孢囊孢子D．外生的分生孢子D5、毛霉菌的孢子屬于。A．厚垣孢子B．芽孢子C．分生孢子D．孢囊孢子D6、根霉菌的孢子屬于。A．孢囊孢子B．分生孢子C．芽孢子D．厚垣孢子A7、青霉菌的孢子屬于。A．芽孢子B．分生孢子C．孢囊孢子D．厚垣孢子B8、曲霉菌的孢子屬于。A．孢囊孢子B．厚垣孢子C．分生孢子D．芽孢子CA．菌絲無隔，有性生殖產(chǎn)生接合孢子B．菌絲有隔，有性生殖產(chǎn)生接合孢子C．菌絲有隔，有性生殖產(chǎn)生卵孢子D．菌絲有隔，有性生殖產(chǎn)生子囊孢子A10、子囊菌亞門的主要特征是。A．菌絲無隔，有性生殖產(chǎn)生子囊孢子B．菌絲有隔，有性生殖產(chǎn)生子囊孢子C．菌絲無隔，有性生殖產(chǎn)生孢囊孢子D．菌絲有隔，有性生殖產(chǎn)生接合孢子BA．子囊菌亞門B．擔子菌亞門C．子囊菌亞門和擔子菌亞門D．接合菌亞門C12、寄生真菌靠吸器吸取養(yǎng)料，吸器存在于。A．寄主外表上B．寄主細胞外表上C．宿主細胞間隙中D．寄主細胞里面DA．基內(nèi)菌絲上B．氣生菌絲上C．匍匐菌絲上D．附屬菌絲上C。AB．葡聚糖C．A和BD．幾丁質(zhì)CA．單倍體型B．雙倍體型C．單雙倍體型D．雙核體型B16、在酵母菌細胞壁的4種成分中，賜予其機械強度的主要成分是。A．幾丁質(zhì)B．蛋白質(zhì)C．葡聚糖D．甘露聚糖C17、下列孢子中屬于霉菌無性孢子的是。A、子囊孢子B、擔孢子C、分生孢子D、接合孢子C18、下列孢子中屬于霉菌有性孢子的是。A、子囊孢子B、孢囊孢子C、分生孢子D、芽孢子A19、以芽殖為主要繁殖方式的微生物是。BC21、具有匍匐菌絲和假根的菌屬是。A、毛霉屬(Mucor)B、曲霉屬(Aspergillus)C、根霉屬(Rhizopus)D、青霉屬(Penicillium)C1、下列生物中不具有細胞結(jié)構(gòu)的為。A．毛霉B．大腸桿菌C．煙草花葉病毒D．草履蟲C2、無細胞結(jié)構(gòu)的微生物是。A.支原體B．鉤端螺旋體C．噬菌體D．立克次體C3、引起牛瘋牛病(BSE)的病原是。A.類病毒B．擬病毒C．朊病毒D．噬菌體C食品微生物學復習題4/215、多數(shù)病毒的直徑為。D6、最先提純的結(jié)晶病毒是。A．煙草花葉病毒B．大腸桿菌的T4噬菌體C．腺病毒D．流感病毒AA．球形B．桿狀C．蝌蚪形D．絲狀C8、下列生物屬于病毒的是。A．芽孢桿菌B．痢疾桿菌C．結(jié)核桿菌D．痢疾桿菌噬菌體DA．每種病毒只含有一種核酸B．具有產(chǎn)能酶系C．有些病毒的核酸還能整合到宿主的基因組中，并誘發(fā)潛伏性感染D．沒有細胞構(gòu)造B衣殼的組成成分是。A．核酸B．多糖C．蛋白質(zhì)D．脂類C11、病毒對下列哪種因素不敏感。A．干擾素B．抗生素C．紫外線D．高溫B12、煙草花葉病毒的基因組為。ACA．頭部和尾部均為螺旋對稱B．頭部和尾部均為二十面體對稱C．頭部為螺旋對稱，尾部為二十面體對稱D．頭部為二十面體對稱，尾部為螺旋對稱D14、噬菌體為下列哪一種病毒類型。A．動物病毒B．植物病毒C．微生物病毒D．昆蟲病毒C15、溶原菌對下列哪種噬菌體具有免疫性。A．部分噬菌體B．外來同源噬菌體C．全部噬菌體D．其他噬菌體B16、目前病毒分類的主要依據(jù)為。A．寄主B．形態(tài)C．蛋白質(zhì)D．核酸D17、與寄主細胞同步復制的噬菌體為。A．烈性噬菌體B．溫存噬菌體C．溶原菌D．類病毒B18、絕大多數(shù)植物病毒的基因組為。食品微生物學復習題5/21食品微生物學復習題6/21AC19、朊病毒是一類僅含有侵染性的。ADNAB．RNAC．DNA和RNAD．蛋白質(zhì)D在于中。A．動物B．植物C．微生物D．昆蟲B21、下列不屬于亞病毒的為。A．噬菌體B．類病毒C．擬病毒D．朊病毒A試驗室常用的培育細菌的培育基是。A牛肉膏蛋白胨培育基B.馬鈴薯培育基C.高氏一號培育基D.麥芽汁培育基A試驗中用到的淀粉水解培育基是一種培育基。(較難)A基礎(chǔ)培育基B.加富培育基C.選擇培育基D.鑒別培育基D下列物質(zhì)屬于生長因子的是。A葡萄糖B.蛋白胨C.NaClD.維生素D物質(zhì)在進入細胞的過程中，運送前后物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的是。A主動運輸B.被動運輸C.促進集中D.基團移位D物質(zhì)在進入細胞的過程中，無需能量和載體蛋白的是。A主動運輸B.單純集中C.促進集中D.基團移位BA光能自養(yǎng)B.光能異養(yǎng)C.化能自養(yǎng)D.化能異養(yǎng)D培育亞硝酸細菌時，要以為唯一能源，可接種少量不含有機質(zhì)淤泥，加富培育。AN2B.亞硝酸鹽C.硝酸鹽D.銨鹽D某種細菌可利用無機物為電子供體而以有機物為碳源，屬于型的微生物。(較難)ABC型D.原養(yǎng)型B型的微生物。A光能自養(yǎng)B.光能異養(yǎng)C.化能自養(yǎng)D.化能異養(yǎng)A化細菌屬于型的微生物。A光能自養(yǎng)B.光能異養(yǎng)C.化能自養(yǎng)D.化能異養(yǎng)C基團轉(zhuǎn)位有如下特征。A濃度由高到低B.不需載體C.不消耗能量D.運輸前后物質(zhì)分子發(fā)生化學變化食品微生物學復習題7/21D大多數(shù)微生物的養(yǎng)分類型屬于。A光能自養(yǎng)B.光能異養(yǎng)C.化能自養(yǎng)D.化能異養(yǎng)D占微生物細胞總質(zhì)量70%~90%以上的細胞組分是。A碳素物質(zhì)B.氮素物質(zhì)C.水D.無機物質(zhì)C在培育基中使用酵母膏主要是為微生物供應(yīng)。A生長因素B.碳源C.氮源D.能源A細菌中存在的一種主要運輸方式為。A單純集中B.促進集中C.主動運輸D.基團轉(zhuǎn)位C不能作為微生物碳源的物質(zhì)是。A、葡萄糖B、淀粉C、纖維素D、NH4NO3DA、0B、2~7克C、15~20克D、50克C伊紅美藍乳糖培育基(EMB培育基)屬于。A、富集培育基B、鑒別培育基C、選擇培育基D、液體培育基BA.發(fā)酵B.光合磷酸化C.呼吸D.底物水平磷酸化C抗生素屬于微生物代謝中的。A、主流代謝產(chǎn)物B、中間代謝產(chǎn)物C.次生代謝產(chǎn)物D.初級代謝產(chǎn)物C能進行同型乳酸發(fā)酵的乳酸菌是。A.腸膜明串珠菌B.德氏乳桿菌C.短乳桿菌D.雙岐桿菌B青霉素對革蘭氏陽性細菌的抑菌作用機制是。A.破壞N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸交聯(lián)B.抑制肽聚糖單體之間轉(zhuǎn)肽作用C.導致細胞壁裂開D.抑制肽聚糖單體透過細胞膜B在細菌中參與光合作用的是。A.大腸桿菌B.放線菌C.紅螺菌D.衣原體C發(fā)酵的產(chǎn)能機制為，因而產(chǎn)能效率低。A.氧化磷酸化B.底物水平磷酸化C.循環(huán)光合磷酸化D.非循環(huán)光合磷酸化B下列不屬于循環(huán)光合磷酸化的特點是。A.還原力來自無機物B.產(chǎn)能和產(chǎn)還原力同時進行C.不產(chǎn)生氧D.電子傳遞屬循環(huán)試B食品微生物學復習題8/21細菌酒精發(fā)酵是通過途徑發(fā)酵產(chǎn)生乙醇的。A.EMPB.HMPC.EDD.TCAC微生物在干旱環(huán)境中存活是由于生活在此環(huán)境中。A.形成芽孢B.只代謝葡萄糖分子C.沒有細胞膜D.沒有染色體A嗜冷菌是指最適生長于。CA.從細菌中分別出病毒B.測定細菌數(shù)目C.從ATP中分別葡萄糖分子D.從原生動物中分別出病毒CA.高濃度鹽中B.低濃度氧中C.沒有ATP或葡萄糖D.只在有病毒時B微生物的世代時間是。AA.細胞分裂速率增加B.細胞分裂速率降低C.群體再其最旺盛的階段D.群體在最少階段B真菌和原生動物生活的主要溫度為。A.接近100℃B.50~100℃C.接近室溫D.5~10℃C深層穿刺接種細菌到試管固體培育基中的目的是。A.供應(yīng)厭氧菌生長條件B.有利于除去代謝廢物C.增加氧氣D.增加鈉離子和鉀離子的數(shù)目A生活在pH為5~8.5范圍的那些微生物稱為。A.嗜熱微生物B.嗜溫微生物C.嗜中性微生物D.嗜二氧化碳微生物C不能直接用顯微鏡計數(shù)法測定的微生物群體數(shù)目是。A.原生動物B.真菌孢子C.細菌D.病毒D平板劃線分別法不需要以下列哪種物品。A.接種環(huán)B.瓊脂培育基C.細菌培育物D.電泳儀D培育物。C.除主要微生物外只有一種微生物D.沒有代謝廢物A假如將處于對數(shù)期的細菌轉(zhuǎn)接到相同組分的新穎培育基中，則該培育物將處以哪個生長食品微生物學復習題9/21期。A.衰亡期B.穩(wěn)定期C.延遲期D.對數(shù)期D不需要細胞與細胞之間接觸的基因重組類型有___。A．接合和轉(zhuǎn)化B.轉(zhuǎn)導和轉(zhuǎn)化C.接合和轉(zhuǎn)導D.接合B轉(zhuǎn)化現(xiàn)象不包括。A.DNA的吸取B.感受態(tài)細胞C.限制修飾系統(tǒng)D.細胞與細胞的接觸D將細菌作為試驗材料用于遺傳學方面爭辯的優(yōu)點是___。A.生長速度快B.易得菌體C.細菌中有多種代謝類型D.全部以上特點DA.僅含有噬菌體DNAB.可含有噬菌體和細菌DNAC.對DNA酶是敏感的D.含有一個或多個轉(zhuǎn)座子BC.在接合過程中，質(zhì)粒自我復制D.由于轉(zhuǎn)座子是在DNA分子間跳動的因此可發(fā)生高頻組AA.青霉素B.紫外線C.吖啶類染料D.轉(zhuǎn)座子C在大腸桿菌(E.col)i的乳糖操縱子中，基因調(diào)整主要發(fā)生在___水平上。A.轉(zhuǎn)化B.轉(zhuǎn)導C.轉(zhuǎn)錄D.翻譯C_。A.能從DNA分子的一個位點轉(zhuǎn)移到另一個位點B.是一種特殊類型的質(zhì)粒C.是一種堿基類似物D.可引起嘌呤和嘧啶的化學修飾A基因重組的發(fā)生頻率較高D.F因子經(jīng)常插入到F—細胞染色體中B人體正常菌群與人類的關(guān)系是()。A.共生B.寄生C.互生D.拮抗C在人體腸道的正常菌群中，數(shù)量最多的是()。A.大腸桿菌B.擬桿菌C.雙歧桿菌D.乳酸桿菌B以下有一組細菌可用于制作微生態(tài)制劑的是()。A.雙歧桿菌和大腸桿菌B.乳桿菌和大腸桿菌C.雙歧桿菌和釀酒酵母D.雙歧桿菌和乳桿菌食品微生物學復習題10/21A.大腸桿菌B.脆弱擬桿菌C.白假絲酵母D.乳桿菌D下列不屬于大腸菌群的微生物是()。A.埃希氏菌屬B.檸檬酸菌屬C.克雷伯氏菌屬D.乳酸菌屬D下列不屬于人和高等動物腸道正常菌群是()。A.埃希氏菌屬B.沙門氏菌屬C.克雷伯氏菌屬D.乳酸菌屬B下列屬于酸性食品的是()。A、魚B、蔬菜C、面包D、果汁D下列屬于引起酸性食品腐敗變質(zhì)的主要微生物是()。A、枯草芽孢桿菌B、酵母C、鏈球菌D、埃希氏菌B引起充CO2果汁腐敗變質(zhì)的主要微生物是(A、枯草芽孢桿菌B、酵母C、霉菌B引起面包中心發(fā)粘變質(zhì)的微生物可能是(A、芽孢桿菌B、酵母C、霉菌D、埃希氏菌D、乳酸菌A下列屬于引起非酸性食品腐敗變質(zhì)的主要微生物是()。A、細菌B、酵母C、米曲霉D、黃曲霉A作為罐藏食品殺菌效果衡量標準的是()。A、大腸桿菌B、金黃色葡萄球菌C、肉毒梭菌芽孢D、枯草芽孢桿菌芽孢C目前唯一允許作為防腐劑在食品中使用的細菌素是()。A、乳酸鏈球菌肽B、山梨酸C、溶菌酶D、辛辣成分A下列屬于加熱殺菌保藏方法的是()。A、輻射殺菌B、超聲波殺菌C、高壓放電殺菌D、微波殺菌D下列屬于非加熱殺菌保藏方法的是()。A、歐姆殺菌B、微波殺菌C、高壓放電殺菌D、間歇殺菌C二、多項選擇題1、微生物對人類的危害主要表現(xiàn)在()。2、微生物的生物學特性有()。食品微生物學復習題11/213、巴斯德的主要貢獻有()。1、原核微生物包括有()等。2、依據(jù)分裂后新細胞排列的不同，球菌分有()等。3、細菌的一般構(gòu)造有()等。4、革蘭染色的步驟分為()。5、G+菌細胞壁的主要成分是()。6、缺壁細菌的主要類型有()。7、細菌糖被的主要生理功能為()。8、使用油鏡時，要滴加香柏油是由于()。9、放線菌依據(jù)菌絲在固體培育基上生長的狀況，可以分為()。1、真菌無性孢子主要包括()等。2、真菌有性孢子主要包括()。3、酵母菌的無性繁殖方式主要有()。4、真菌的有性生殖過程可以分為()三個階段。5、真菌菌絲的特化體有()等。1、廣義的生長因子主要包括()。2、養(yǎng)分物質(zhì)進入細胞的方式有()。3、影響?zhàn)B分物質(zhì)進入細胞的主要因素是()。食品微生物學復習題12/214、試驗室常用的有機氮源有()。5、培育基按用途不同可分為()。6、在養(yǎng)分物質(zhì)運輸中既消耗能量又需要載體的運輸方式是()。7、常用的培育基凝固劑有()。1、證明核酸是遺傳物質(zhì)的三個經(jīng)典試驗是()。2、證明基因突變自發(fā)性和不對應(yīng)性的三個經(jīng)典試驗是()。3、常用的表型變化的突變型有()等。4、依據(jù)F質(zhì)粒的不同狀況可有()四種菌株。5、細菌基因轉(zhuǎn)移的三種方式為()。6、篩選養(yǎng)分缺陷型的四個環(huán)節(jié)是()。D1、病毒粒的對稱體有()。2、溫存噬菌體的存在形式有三種，即()。3、烈性噬菌體的一步生長曲線分為()三個時期。4、亞病毒包括()等三種類型。5、裂性噬菌體入侵寄主的過程可分為()等階段。1、單細胞微生物的典型群體生長曲線可分為()四個生長時期。2、影響指數(shù)期微生物代時長短的主要因素是()。食品微生物學復習題13/213、依據(jù)微生物與氧的關(guān)系，可把微生物分為()。4、影響微生物生長的主要因素有()。5、菌細胞進入穩(wěn)定期是由于()所致。6、常用的活菌計數(shù)法有()等。A、稀釋平板計數(shù)法；B、濾膜培育法；C、稀釋培育法(MPN法)；D、顯微鏡直接計數(shù)BC1、食醋按加工方法可分為()三大類。2、依據(jù)發(fā)酵階段不同，食醋發(fā)酵分為()三個階段。3、雙歧桿菌酸奶的共生發(fā)酵生產(chǎn)工藝中所需要的微生物種類是()。4、微生物污染食品后可引起()問題。5、大腸菌群主要包括腸桿菌科中的()。6、依據(jù)病原物質(zhì)分類，食物中毒可分為()。7、我國食品安全微生物學標準中的細菌學指標包括()。三、名詞解釋1、普遍性轉(zhuǎn)導；通過極少數(shù)完全缺陷噬菌體對供體菌基因組上任何小片段DNA進行誤包，而將其遺傳性狀傳遞給受體菌的現(xiàn)象，稱普遍性轉(zhuǎn)導。2、碳源：凡是構(gòu)成微生物碳架的來源(細胞結(jié)構(gòu)或代謝產(chǎn)物)的養(yǎng)分物質(zhì)。3、培育基：是人工配制的，適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的養(yǎng)分基質(zhì)。4、食品腐敗變質(zhì)；是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其養(yǎng)分價值和商品價值的過程。5、菌落；由單個微生物細胞同種或少數(shù)幾個細胞在固體培育基表面或內(nèi)部繁殖出來的，有肯定形態(tài)和構(gòu)造、肉眼可見的子細胞集團。6、無菌與滅菌；無菌是指沒有活的微生物存在的意思。滅菌：是指殺滅物體上全部的微生物，包括耐熱性芽孢?；蚪邮芪锢怼⒒瘜W因子，使物體中全部的生活微生物永久性地丟失生活力，包括耐熱性芽孢。7、質(zhì)粒；一種獨立于染色體外，能進行自主復制的細胞質(zhì)遺傳因子，主要存在于各種微生食品微生物學復習題14/218、芽胞；某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量極低、抗逆性極強的休眠體，稱為芽孢(內(nèi)生孢子)。的原始單細胞微生物，包括真細菌和古生細菌。10、異型乳酸發(fā)酵；指乳酸菌利用可發(fā)酵性糖類的發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙醇、乙酸、及CO等其他產(chǎn)物的。2的機制可分為感染型、毒素型和混合型細菌性食物中毒。能進行生長繁殖的，這種滅菌方法，就叫做商業(yè)滅菌。13、轉(zhuǎn)化；受體細胞直接吸取供體細胞的DNA片段,并與其染色體同源片段進行遺傳物質(zhì)交換，使受體細胞獲得新的遺傳性狀的現(xiàn)象。14、艾姆斯(Ames)試驗；利用細菌的養(yǎng)分缺陷型菌株來檢測環(huán)境或食品中是否存在“三試劑后再接種到基本培育基平板上能生長；則表明在基本培育基上得到了該菌株的突變株，進而推斷所接觸的化學試劑具有誘變作用，因而表明其為“三致”試劑。14、復壯：有狹義復壯和廣義復壯之分。狹義復壯是指衰退群體——少數(shù)個體(未退化)，重新獲得具有原有典型性狀的菌種；廣義復壯是指有意識地利用微生物會發(fā)生自發(fā)突變的特性，在日常的菌種維護工作中不斷篩選“正變”個體。15、菌落總數(shù)；被檢樣品內(nèi)(g/ml/cm2)所含能在嚴格規(guī)定條件下(培育基組成、pH、培育溫度與時間、計數(shù)方法等)培育所生成的菌落總數(shù)。17、溫存噬菌體；噬菌體感染細胞后，將其核酸整合(附著)到宿主的核DNA上，且隨宿主DNA的復制而進行同步復制，而不引起寄主細胞裂解的噬菌體。18、養(yǎng)分缺陷型；一種缺乏合成其生存所必需的養(yǎng)分物(包括氨基酸、維生素、堿基等)的不全都的藕節(jié)狀細胞串。20、同步生長:以同步培育方法使群體細胞能處于同一生長階段，并同時進行分裂的生長方21、單克隆抗體：由一純系B淋巴細胞克隆經(jīng)分化、增殖后的漿細胞所產(chǎn)生的單一成分、單一特異性的免疫球蛋白分子。22、轉(zhuǎn)導：通過完全缺陷或部分缺陷噬菌體的媒介，把供體細胞的DNA小片段攜帶到受體細胞中，通過交換與整合，從而獲得部分新的遺傳性狀的現(xiàn)象。的微生物，稱為化能異養(yǎng)微生物。24、、種群與群落；種群：具有相像特性和生活在肯定空間內(nèi)的同種個體群，是組成群落的基本組分。群落：在同一生境中各種種群構(gòu)成的種群復合體。26、GMP；良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝。要求：合理的生產(chǎn)工藝過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)學問、嚴格的操作規(guī)范及食品質(zhì)量把握體系。內(nèi)容：選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)食品微生物學復習題15/21備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個人衛(wèi)生、管理職責、衛(wèi)生監(jiān)督、滿足度等一系列食品生產(chǎn)經(jīng)營條件，并提出衛(wèi)生學評價的標準和規(guī)范。27、拮抗：某種生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可抑制它種生物的生長發(fā)育甚至將后者殺死。28、極端微生物：指依靠于極端環(huán)境(高溫、低溫、高酸、高堿、高鹽、高毒、高滲、高壓、培育方法。一般是通過在微生物培育過程中不斷補充養(yǎng)分和以同樣的速率移出培育物來實現(xiàn)微生有害的病原菌，而對被消毒的對象基本無害的措施。三、簡答題單純集中促進集中主動運輸基團轉(zhuǎn)位特異載體蛋白無有有有運輸速度慢快快快物質(zhì)運輸方向胞內(nèi)外濃度相等相等胞內(nèi)濃度高胞內(nèi)濃度高運輸分子無特異性特異性特異性特異性能量消耗不需要不需要運輸后物質(zhì)的結(jié)構(gòu)氣體、甘油糖、無機鹽、氨運輸對象基酸下經(jīng)1小時培育后進入對數(shù)期生長，在對數(shù)期培育5小時測得此時培育基的活菌濃度達到21依據(jù):G=t/n;代入數(shù)據(jù)求得G=5/10=0.5(h)3、簡述手提式高壓殺菌鍋滅菌的一般操作步驟。答：(1)首先將內(nèi)層滅菌桶取出，再向外層鍋內(nèi)加入適量的水，使水面與三角擱架相平為宜；(2)放回滅菌桶，并裝入待滅菌物品。留意不要裝得太擠，以免防礙蒸汽流通而影響滅菌效果。三角燒瓶與試管口端均不要與桶壁接觸，以免冷凝水淋濕包口的紙而透入棉塞； (3)加蓋，并將蓋上的排氣軟管插入內(nèi)層滅菌桶的排氣槽內(nèi)。再以兩兩對稱的方式同時旋緊相對的兩個螺栓，使螺栓松緊全都，勿使漏氣；(4)用電爐或煤氣加熱，并同時打開排食品微生物學復習題16/21蒸汽壓力增加而漸漸上升。當鍋內(nèi)壓力升到所需壓力時，把握熱源，維持壓力至所需時間； (5)滅菌所需時間到后，切斷電源或關(guān)閉煤氣，讓滅菌鍋內(nèi)溫度自然下降，當壓力表的壓或試管口，造成棉塞沾染培育基而發(fā)生污染；(6)將取出的滅菌培育基放入37℃溫箱培育菌生長，即可待用。生物在對數(shù)期的代時最短，繁殖速率最快，易導致飯菜、食品變質(zhì)，而當溫度較低時代時較長，因此夏季防止飯菜、食品變質(zhì)的主要措施是降低食品貯藏溫度。答：連續(xù)培育有很多優(yōu)點：①高效，他簡化了裝料、滅菌、出料、清洗發(fā)酵罐等很多單元操行自動把握；③產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定；④節(jié)省了大量動力、人力、水和蒸汽，且使水、電、氣的①菌株易退化，由于長期讓微生物處于高速率的細胞分裂中，故即使其自發(fā)突變幾率極低，而造成的污染；③養(yǎng)分物的利用率一般低于單批養(yǎng)分。6、平板菌落計數(shù)法有何優(yōu)缺點？是對傾注法和涂布法作一比較。答：平板菌落計數(shù)法的原理上就是數(shù)單個細胞繁殖出來的可以肉眼觀看的菌落。其優(yōu)點是所計的數(shù)是活菌數(shù)，較精確?????；缺點是操作繁瑣。傾注法是將1mL水樣加入平板內(nèi)，再倒入溶化的培育基，馬上混勻，冷卻凝固后倒置培育。傾注法缺點是：(1)該法不利于嚴格好氧菌的繁殖生長，分布在培育基內(nèi)的部分細胞所形成的菌落較小，甚至無法形成菌落，(2)加上有些活菌受熱損傷，使檢測到的細菌總數(shù)偏低。涂布法缺點是：(1)不易使菌落分布均勻，有時菌落過大，導致集中生長和相互融合，形成鏈狀、片狀涂布法菌落影響計數(shù)；(2)等待時間長，涂布棒用酒精火焰灼燒后，需放置數(shù)分鐘等其完全冷卻才能使用；(3)0.1~0.2mL水樣涂布在固體培育基表面后需放置約10分鐘等水樣被滲透吸取后才能倒置，因此涂布法的使用并不廣泛，只在特殊狀況下使用。期有何特點？如何縮短延滯期？加入生產(chǎn)培育基的某些養(yǎng)分成分。類型發(fā)酵的條件，受氫體和產(chǎn)物。酵母第一型發(fā)酵是在無氧條件下，酵母將葡萄糖經(jīng)EMP途徑分解成2分子丙酮酸，最終形成乙醇和二氧化碳的發(fā)酵過程。酸氫鈉加成物，磺化羥乙醛，使氫受體成為磷酸二羥丙酮，生成α－磷酸甘油，α－磷酸甘油被水解生成甘油。產(chǎn)物為：甘油，二氧化碳。酵母第三型發(fā)酵是再堿性條件,堿性條件促使乙醛不能作為正常的氫受體，而是在兩分子乙烈性噬菌體？簡述烈性噬菌體增殖的一般過程？菌體，又稱毒性噬菌體。其增殖包括吸附、侵入、復制、組裝和釋放過程，并簡潔描述每個過程。害沙門氏菌組氨酸缺陷型菌株回復突變的狀況進行推斷。簡述微生物的養(yǎng)分類型及其特點。答案：可以用表格表示如下。也可用文字表述。代表類群可不要求。養(yǎng)分類型電子供體碳源能源代表類群型H2S或H2OCO2光能藍細菌、綠硫細菌有機物型有機物紅螺細菌光能Fe+、NH3、CO2或NO2-硝化細菌、硫化細(無機物氧化)等有機物型有機物化學能(有機物氧化)大多數(shù)細菌，全部真菌、放線菌12、簡述原核微生物基因重組方式并比較其異同。答案：轉(zhuǎn)化：受體細胞直接吸取供體細胞的DNA片段,并與其染色體同源片段進行遺傳物質(zhì)交換，使受體細胞獲得新的遺傳性狀的現(xiàn)象。轉(zhuǎn)導：利用完全或部分缺陷噬菌體為媒介，把供體細胞的小片段DNA攜帶到受體細胞中，通過交換與整合，使后者獲得前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象。而使后者獲得了新性狀的現(xiàn)象。接合：通過細胞與細胞的直接接觸而產(chǎn)生的遺傳信息的轉(zhuǎn)移和重組過程。四種方式都是屬于基因重組(遺傳傳遞)：即指遺傳物質(zhì)從一個微生物細胞向另一個微生物細胞傳遞(接觸或不接觸)而達到基因的轉(zhuǎn)變，形成新遺傳型個體的過程。食品微生物學復習題17/21食品微生物學復習題18/21答案：相同點：有氧呼吸、無氧呼吸、和發(fā)酵的相同點：三者都是微生物生物氧化的方式，都能產(chǎn)能和供應(yīng)還原力。不同點：①電子傳遞途徑不同，發(fā)酵直接將電子交給底物，不經(jīng)過呼吸鏈傳遞，而在有氧呼物為最終電子受體；④產(chǎn)能效率不同，有氧呼吸最高，無氧呼吸次之，發(fā)14、指出下列物品(物品有：接種針、培育皿、瓊脂培育基、無菌室)滅菌或消毒的方法及條件；并分析影響微生物對熱的抵制力的因素?；鹧孀茻?；n影響因素：菌種、菌齡、菌量、基質(zhì)因素、加熱溫度準時間；答案：菌種衰退的緣由：1)根本緣由在于基因自發(fā)突變；2)傳代次數(shù)影響,使負突變株的3)與培育條件有關(guān)。防制措施：合理的育種;選用合適的培育基;制造良好的培育條件；把握傳代次數(shù)；用不同類型的細胞進行接種傳代；接受有效的菌種保藏方法；復壯：接受狹義復壯(分別純化、活體接種等)和廣義復壯。1616、列舉一種發(fā)酵食品，說明有哪些微生物參與及其作用。答案:列舉出其中的一種發(fā)酵食品(如酸奶、醬油、醋、各種酒、面包等)，具體說明有哪些微生物參與，其作用是什么即可得分。17、微生物生長繁殖的養(yǎng)分物質(zhì)有哪些？簡要說明配制培育基的原則。養(yǎng)分物質(zhì)包括水、碳源、氮源、無機鹽、生長因子、能源。理化適宜(如pH、水分活度、氧化還原電位、滲透壓等)、經(jīng)濟節(jié)??；18、簡述熱滅菌的方法及影響微生物對熱的抵制力的因素。方法：干熱滅菌(火焰滅菌法、干熱滅菌法)；濕熱滅菌(煮沸消毒法、間歇滅菌法、巴氏消毒法、高壓蒸汽滅菌法)(5分)影響因素：菌種、菌齡、菌體數(shù)量、基質(zhì)條件(水、養(yǎng)分成分、鹽類及其濃度、pH、抑19、簡述細菌革蘭氏(Gram)染色的操作步驟及其染色的機理？min革蘭氏染色機制與細菌細胞壁的化學組成及結(jié)構(gòu)有關(guān)。細菌細胞通過結(jié)晶紫初染和碘液食品微生物學復習題19/21糖網(wǎng)層多和交聯(lián)致密，故用乙醇(丙酮)作脫色處理時因失水反而使網(wǎng)孔縮小，再加上不含20、什么是芽孢？結(jié)構(gòu)與特點？請分析芽孢的形成是有利還是有害的？芽孢：某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量極低、抗逆性極強的休眠體，稱為芽孢。結(jié)構(gòu)與特點：芽孢具有多層致密膜結(jié)構(gòu)，有芽孢衣、皮層、芽孢壁、芽孢膜等；特點：抗逆性強(熱、干燥、輻射等)生物界抗逆性最強的生命體。能否毀滅芽孢是衡量各種消毒滅菌手段的最重要的指標。折光性強，不易著色(芽孢染色法)。芽孢是休眠體，不是繁殖體。在適宜的條件下可以重新轉(zhuǎn)變成為養(yǎng)分態(tài)細胞。有些致病菌產(chǎn)芽孢很難消毒殺死等。21、簡述微生物菌種保藏的常用方法及其原理。答案要點：菌種保藏是盡可能保持菌種原有的遺傳穩(wěn)定性，使其不死、不變、不被污染，以滿足科研、生產(chǎn)和試驗的需要。為防止突變，保持純種，最主要的保藏措施是利用干燥、低溫、缺氧、避光、缺乏養(yǎng)分，添加愛護劑等促使其保持低代謝狀態(tài)。藏法、冷凍真空干燥保藏法，液氮超低溫保藏法和宿主保藏法等。什么食品衛(wèi)生學意義？指標：細菌菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。致病菌：不同食品檢出的種類要求不同。但必需不得檢出致病菌。意義：防制食物中毒、腸道傳染病以及人畜共患病的發(fā)生。23、比較同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵的異同？舉例說明其在食品工業(yè)中的應(yīng)用？類型途徑產(chǎn)物/1葡萄糖產(chǎn)能/1葡萄糖菌種代表同型EMP2乳酸2ATP德氏乳桿菌異型HMP/PK1乳酸/1乙醇/1CO2