餐廳衛(wèi)生管理制度

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第一篇：餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳應該保持干凈，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時光后未使用的應該回收消毒保潔，保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調味料，應該符合相應食品衛(wèi)生要求。

4、當發(fā)覺或被顧客告訴所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立刻撤換該食品，并告訴備餐人員立刻檢查同類食品，確保平安衛(wèi)生。

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。

其次篇：食堂庫房衛(wèi)生管理制度

1、食品原輔料入庫前必需嚴格檢查驗收。發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生閱歷報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。

2、堅持出入庫記下和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清晰。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質量，準時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未準時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

5、保持庫房干凈、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

第三篇：餐飲衛(wèi)生制度范本

第一條堅定貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

其次條由原料致到成品，采取四不制度：

(一)選購員不買腐爛變質的原材料;

(二)保管員不收腐爛變質的原材料;

(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;

(四)服務員不出售腐爛變質的食品;

第三條成品(食物)存放采取“四隔離”：

(一)生與熟隔離;

(二)成品與半成品隔離;

(三)食物與雜物、藥物隔離;

(四)食品與自然?冰隔離。

第四條用具、餐具采取“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

第五條環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法：定人、定物、定時光、定質量。劃片分工，包干負責。

(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持整潔，無黑垢，無蜘蛛網。門窗整潔，玻璃光明，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

(三)全部操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。全部抹布，使用后要準時清洗，天天要用堿水煮沸，清洗消毒。

第六條個人衛(wèi)生

(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年舉行一次體檢，不合格者不予錄取，餐廳工作人員必需持有健康證。

(二)個人衛(wèi)生必需做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持干凈;班前便后、開飯前用肥皂及流淌水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工舉行一次衛(wèi)生學問講座，新員工上崗前應舉行食品衛(wèi)生學問培訓。

第七條食品加工出售衛(wèi)生：

(一)加工前，先驗質，然后嚴格根據(jù)操作程序加工。

(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需標志顯然，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁任意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

(五)出售直接入口食品必需使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹飪后至出售前普通不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應該在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

(七)剩菜、剩飯必需冷藏，冷藏時光不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的狀況下，必需經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

(八)涼菜間必需按時舉行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必需由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。

第八條采取留樣制度：

每餐全部供給的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

第九條

衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作狀況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

第四篇：餐廳衛(wèi)生管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時光等。

二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、天天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分離舉行試嘗，并按《食品留樣試嘗狀況記下表》舉行逐項記下。

四、飯菜留樣必需堅持48小時。

五、食堂管理人員要天天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。

若發(fā)覺食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

原料選購索證記下制度

學院食堂的原料選購是保證學院食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生平安，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料選購索證制度：

一、食堂選購人員選購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生平安，必需在中標單位定點選購食品。

二、不選購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三、不選購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供給的食品及原材料。

四、選購的食品及原材料應該新奇，價格合理，并按天天食譜所定數(shù)量合理選購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品選購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。

第五篇：餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)則制度標準范文

1、設立自立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒辦法。

嚴格根據(jù)“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。

藥物消毒增強一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

餐具消毒前必需清洗整潔，消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有顯然標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，準時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

第六篇：餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)則制度標準范文

第一條飲食衛(wèi)生1.嚴格執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》方法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。2.仔細執(zhí)行衛(wèi)生"五、四制"，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責明確，責任到人，常常檢查，主動整改，把衛(wèi)生工作落實到實處。3.食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到"一摘、二洗、三切、四燒制"。4.待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設施。5.公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時光每次不低于20分鐘，出售食品必需用售貨工具。6.對餐具和盛放直接入口食品的容器必需清洗整潔、保持干燥，食品包裝材料必需符合食品衛(wèi)生要求。其次條炊具設備衛(wèi)生1.盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志;要常常消毒，保持用具干凈、整潔，做到清潔衛(wèi)生、專人負責。2.各食堂及部門所用的操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵、無油污;洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。3.盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持整潔、清潔，不得直接落地。4.冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品要擺放整齊有序，發(fā)覺有腐爛、變質、超期儲存的食品要準時處理。

第三條環(huán)境衛(wèi)生1.保持食堂內環(huán)境干凈，有"三防"措施，室內無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。2.食堂及各部門室內外衛(wèi)生要分片包干，落實責任到人，明確任務。3.要堅持做到：墻壁、屋頂常常清掃無黑垢、油污、蛛網;門窗整潔光明;紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機要清潔光明。4.食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要準時擦亮灶臺、用具、加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設有防鼠網。5.冷庫、總庫要保持物品堆放整齊有序，"三防"措施齊全，，每次出、入庫后要準時清理，堅持每日清掃，保持庫內干凈。6.各食堂及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。第四條個人衛(wèi)生1.上崗人員必需持有