肉制品加工技術(shù)學(xué)培訓(xùn)教學(xué)測(cè)試題庫(kù)含答案

肉品加工技術(shù)學(xué)試題庫(kù)

一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，每小題有4個(gè)備選答案，其中只有1個(gè)符合題目的要求，將其

代碼填入題后的【】里，錯(cuò)選、多選、或未選均無分。）

1.屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風(fēng)向和下風(fēng)向，距離

居民區(qū)的距離至少應(yīng)在

[C]

A.10米以上B.50米以上

C.500米以上D.5000米以內(nèi)

2.在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方法是C02致

昏法，其工藝參數(shù)是

[A]

A.CO2濃度65%?85%,時(shí)間15?45sB.CO?濃度100%,時(shí)間15?45S。

C.CO?濃度2設(shè),時(shí)間2?3S。D.0z濃度21%,時(shí)間2?3S。

3.育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙,以便煨毛，對(duì)于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是

[B]

A.時(shí)間30min,水溫100℃B.時(shí)間5min,水溫70℃

C.時(shí)間30min,水溫60℃D.時(shí)間5min,水溫100℃

4.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從

第1頸椎，后端從第5?6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是

[A]

A.肩頸肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

5.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后

腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是

[B]

A.肩頸肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

6.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去

掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4?6cm處平行切開的上部肉段是

[C]

A.肩頸肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

7.在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于[A]

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌1）.骨骼肌和平滑肌

8.構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是A

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織

C.心肌組織D.神經(jīng)組織

9.構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是[B]

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織

C.心肌組織D.神經(jīng)組織

10.構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是[C

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織

C.心肌組織D.神經(jīng)組織

11.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是[B

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織

C.心肌組織D.神經(jīng)組織

12.用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是[A

A.肌肉組織B.脂肪組織

C.結(jié)締組織D.骨組織

13.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是[B

A.肌肉組織B.脂肪組織

C.結(jié)締組織D.骨組織

14.用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是[D

A.肌肉組織B.脂肪組織

C.結(jié)締組織D.骨組織

15.水分是肉中含量最多的成分，，不同組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含量是

[D]

A.10%B.15%

C.60%D.70%

16.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于【A

A.血紅蛋白的數(shù)量B.肌紅蛋白的數(shù)量

C.動(dòng)物的年齡D.腌制時(shí)添加NaNOs的數(shù)量

17.家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致【B

A.血紅蛋白B,肌紅蛋白

C.膠原蛋白D.金屬鐵離子

18.豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是【C

A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化

C.Fe，+在高溫下被氧化成Fe"D.加熱過程中肉汁發(fā)生流失

19.將是品在密閉的容器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生的水蒸氣壓力的比值稱之為

[B]

A.HACCPB.水分活度(Aw)

C.PSED.嫩度

20.肉類冷卻的短期儲(chǔ)藏保鮮的常用溫度是B

A.-18℃以下B.0?4c

C.10?15cD.45?30℃

21.將新鮮豬肉貯藏7?14天最好的貯藏方法是[A]

A.常溫儲(chǔ)臧B.輻射保臧法

C.0?一的冷藏法D.-18'---23℃的凍藏法

22.要將鮮豬肉保藏4?6個(gè)月，其最好的貯藏方法是[D)

A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法

C.0~-1℃的冷藏法D.-18"23℃的凍藏法

23.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是[A]

A.谷氨酸鈉鹽B.肌甘酸鈉

C.鳥甘酸鈉D.肌精

24.下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。[B]

A.山梨酸及其鉀鹽B.細(xì)菌素(Nisin)

C.苯甲酸及其鈉鹽I).乳酸鈉

25.對(duì)于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，采用最合適的腌制方法是

[A]

A.干腌法B.濕腌法

C.腌水注射法D.混合腌制法

26.豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色(或粉紅色)是因?yàn)椤綝】

A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe”被氧化成Fe計(jì)

C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白

27.將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為：[A]

A.粉碎、切割或斬拌B.混合

C.乳化D.腌制

28.將食品中的一部分水排除的過程稱之為【D】

A.烘烤B.油炸

C.煙熏D.干燥

29.利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過程稱之為

[D]

A.烘烤B.干燥

C.煙熏D.油炸

30.下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品[C]

A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉

C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞

31.在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是【C】

A.骨骼組織B.結(jié)締組織

C.肌肉組織D.脂肪組織

32.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品C

A.重慶白市驛板鴨B四川老牛肉

C雙匯火腿腸D金華火腿

二、多項(xiàng)選擇題（每小題2分）

1.畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)分支，其主要

研究?jī)?nèi)容有

[ABCD]

A.肉品B.乳品C.蛋品

1）.皮毛E.飼料

2.家畜屠宰前管理的措施有[ABCD]

A.屠宰前休息B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗(yàn)C.屠宰前的禁食飲水

D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏

[ACD]

3.使家畜在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有[ABC]

A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機(jī)械擊暈

D.繩索縊勒動(dòng)物頸部窒息致昏E.乙酸麻醉致昏

4.使家畜在屠宰前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有[ACE]

A.電擊暈法B.藥物麻醉法C.機(jī)械擊暈法

D.窒息致昏法E.CO?麻醉法

5.屠宰生豬放血時(shí)，常見的方式有三種，它們是[ABC]

A.刺頸放血法B.切頸放血法C.心臟放血法

D.靜脈放血法E.口腔放血法

6.屠宰家禽放血時(shí)，常見的方式有三種，它們是[ABE]

A.斷頸放血法B.動(dòng)脈放血法C.心臟放血法

D.靜脈放血法E.口腔放血法

7.從肉類加工的角度將豬只的胴體分為[ABCD]

A.肌肉組織B.結(jié)締組織C.脂肪組織

D.骨骼組織E.神經(jīng)組織

8.從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對(duì)肉的形態(tài)學(xué)上分類可以分為[ABD]

A.肌肉組織B.脂肪組織C.神經(jīng)組織

D.結(jié)締組織E.骨組織

9.肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%,從結(jié)構(gòu)長(zhǎng)可以分為三類，它們是[ABC]

A.肌原纖維蛋白B.肌漿蛋白C.結(jié)締組織蛋白

D.膠原膽白E.血漿蛋白

10.肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類，它們是[ADE]

A.肌原纖維蛋白B.肌紅蛋白C.血紅蛋白

1).肌漿蛋白E.結(jié)締組織蛋白

11.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有

A.自由水B.結(jié)合水C.水蒸氣的冷凝水

[ABE]

D.肉湯E.不易流動(dòng)的水

12.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是[AB]

A.肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降

B.肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降

C.肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降

1).肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降

13.從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項(xiàng)措施[DE]

A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動(dòng)物B.選擇年齡大的動(dòng)物

C.選擇肌肉顏色深紅色的動(dòng)物D.配料時(shí)添加紅色素添加劑

E.腌制時(shí)添加NaN03或NaN02

14.肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會(huì)影響到肉的品質(zhì)。這些變化

是[ACDE]

A,肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。

B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。

C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。

D.對(duì)于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。

E.在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶

現(xiàn)象。

15.為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良?xì)馕?，可以用下列物質(zhì)

來完成的是

[AB]

A.味精B.大茴香C.硝酸鈉

1).維生素CE.苯甲酸鈉

16.食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng)

[ABCD]

A.調(diào)味B.防腐保鮮C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保

水性

D.保持肉的顏色E.給肉制品增加鮮味

17.為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用下列物質(zhì)來完成的是[AB]

A.硝酸鈉B.胭脂紅C,抗壞血酸

D.檸檬黃E.淀粉

18.為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用下列

物質(zhì)來完成的是【ABC]

A.淀粉B.大豆分離蛋白C.焦磷酸鈉

D.雞精E.香辛料

19.目前對(duì)肉類的研制方法有四中，它們是[ABCD]

A.干腌法B.濕腌法C.鹽水注射法

D.混合腌制法E.冰凍腌制法

20.市場(chǎng)上銷售的較為出名的中式火腿有[ABC]

A.浙江金華火腿B.云南宣威火腿C.江蘇如皋火腿

D.雙匯火腿腸E.培根肉

21.在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品[AB]

A.牛肉干B.豬肉松C.板鴨

D.香腸E.鹵牛肉

三、判斷題（每小題1分）

1.對(duì)于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠（場(chǎng)）或食品廠才安裝，而小型企

業(yè)可不必要安裝這類處理系統(tǒng)

[X]

2.屠宰廠（場(chǎng)）或食品廠的生產(chǎn)車間的進(jìn)出口及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，必須設(shè)置非手動(dòng)式（或腳踏

式）熱水和冷水的流動(dòng)吸收設(shè)施，并備有洗潔劑。

[V]

3.牛肉胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定中，原則上是以質(zhì)量級(jí)和產(chǎn)量級(jí)來確定的。[7]

4.水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同

的。

[V]

5.肉中水分的含量于不同動(dòng)物種類，動(dòng)物的不同年齡，同一個(gè)體的不同組織，相差很大，所以肉

中的含水量是不同的。

[V]

6.對(duì)畜禽的飼養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)狀況越好，其機(jī)體組織中的脂肪含量越高[X]

7.畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越

少，則脂肪含量就越少。

[V]

8.構(gòu)成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔點(diǎn)

和凝固點(diǎn)就越高，脂肪也就越堅(jiān)硬。

[X]

9.不同動(dòng)物的肌紅蛋白的數(shù)量差異很大，導(dǎo)致動(dòng)物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深

10.動(dòng)物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會(huì)逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血

紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。

[V]

11.將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。[X]

12.將肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和

DFD肉。

[V]

13.肉的嫩化技術(shù)主要應(yīng)用于牛羊肉等結(jié)締組織含量高的肉類。[V]

14.由于緩慢凍結(jié)的時(shí)間長(zhǎng)，所以形成的冰晶個(gè)體小，冰晶數(shù)量多。[V]

15.快速凍結(jié)法的凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)，形成的冰晶個(gè)體小，冰晶數(shù)量多，所以在結(jié)凍時(shí)肉汁流失少。

[X]

16.在食品添加劑的使用中，常將硝酸鹽作為發(fā)色劑，胭脂紅作為作色劑使用。[V]

17.防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的情況下才使用[V]

18.在無菌食品中也可以使用防腐劑。[X]

19.防腐劑在食品中的適用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的繁殖。

[X]

20.在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對(duì)乳豬原料肉進(jìn)行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度30?

40℃,腌制時(shí)間3?5天。

[X]

21.在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對(duì)乳豬原料肉進(jìn)行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度2?

4℃,腌制時(shí)間3?5天。

[V]

22.高溫肉制品是用加熱介質(zhì)的溫度大于100℃,（通常是115?121℃）,肉塊中心溫度大于

115℃時(shí)恒定一段時(shí)間，而生產(chǎn)出來的肉制品。[V]

23.是相對(duì)于高溫肉制品加熱到121℃的加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，

并在低溫條件下儲(chǔ)藏的肉制品是低溫肉制品。[V]

24.腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調(diào)味料腌制或醬制以后，

再經(jīng)過造型和烘烤等工藝加工而成的一類生肉制品。[V]

25.由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國(guó)改革開放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國(guó)外引

進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。[X]

26.浙江金華火腿屬于中式肉制品。[V]

27.臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類腌臘制品。[V]

28.由于廣東省我國(guó)改革開放的前沿地區(qū)，所以廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國(guó)外引進(jìn)的西式肉制品

加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品?！綳】

29.醬鹵肉制品是中國(guó)典型的傳統(tǒng)肉制品[V]

30.在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。[V]

31.西式香腸與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品。

32.西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜，而中式香腸將

肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。[V]

33.西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。[X]

34.西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向其中

加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。[V]

35.香腸生產(chǎn)出來以后要經(jīng)歷一個(gè)發(fā)酵過程，中式香腸常常是利用自然發(fā)酵，而西式香腸是添加

發(fā)酵劑發(fā)醛。[V]

36.西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的?！綳】

四、填空題（每空1分）

1.通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為畜產(chǎn)品，如乳，肉，蛋和毛皮等.

2.屠宰廠（場(chǎng)）的生產(chǎn)冷庫(kù)一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是。?4℃,凍結(jié)間的溫度是一23℃以

E，凍藏間的溫度是一18℃以卜。并且在生產(chǎn)冷庫(kù)中應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀和濕度自動(dòng)記

錄儀等設(shè)備。

3.屠宰廠（場(chǎng)）的地面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)是：應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無毒的材料，

坡度應(yīng)為1%?2%,表面無裂紋，無局部積水，易于清洗消毒，在排水口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)罩。

4.屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸

納為動(dòng)、靜、食三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個(gè)要領(lǐng)。

5.屠宰廠（場(chǎng)）的屠宰車間的流程順序，如屠宰放學(xué)，除內(nèi)臟和修整胴體，腸在架空軌道

上進(jìn)行，并且必須是連續(xù)的流水線作業(yè)方式完成。

6.畜禽屠宰前的檢驗(yàn)和管理是保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。

7.屠宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢(shì)的輕重和車間有無隔離的條件等，

應(yīng)當(dāng)作出禁宰，急宰和緩宰的處理

8.屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食飲水和宰前淋浴.

9.屠宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏的目的是①、讓動(dòng)物失去知覺，減少痛苦。②、避免動(dòng)物在被宰

殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。

10.二氧化碳致昏法是目前在大動(dòng)物宰殺時(shí)最為先進(jìn)的一種方法，采用這種方法動(dòng)物無緊張感，

可以減少體內(nèi)的糖原消耗,有利于肉品質(zhì)量。

11.育肥豬屠宰以后，要進(jìn)行浸燙和煨毛，豬體在浸燙池中的水溫是

浸燙的時(shí)間是5min。

12.家畜的放血是在架空滑車軌道上進(jìn)行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和心臟放

血三種方式。

13.家禽的放血方法有：斷頸放血法，口腔放血法，動(dòng)脈放血法，其中最的一種方法最

好。

14.家禽屠宰浸燙和煨毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟全部取出的方法稱為全凈膛，僅拉出全部腸

管，膽囊和胰臟的方法稱為半凈膛。

15.將肌肉進(jìn)行橫切時(shí)，在肌肉的橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來的形如大理石樣紋狀結(jié)構(gòu)稱之為大理石

紋。

16.在胸12?13肋間的背最長(zhǎng)肌橫切后，測(cè)定這塊肌肉的橫切面積稱之為眼肌面積。

17.牛肉胴體的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的確定是以其質(zhì)量級(jí)和產(chǎn)量級(jí)兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的。

18.牛肉胴體的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量級(jí)的確定是以柔的大理石紋和生理成熟度兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來確定

的。

19.肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，即骨骼肌，平滑肌和心肌，從數(shù)量上講骨骼肌

占絕大多數(shù)。

20.骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之為橫紋肌。

21.根據(jù)肌纖維的外觀和代謝特點(diǎn)的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型

纖維三類。

22.肌肉從外觀上看可以分為紅肌，白肌和中間型肌。

23.白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白的含量比較少,線粒體

的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱為塊肌。

24.紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白的含量比較多,線粒體

的大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時(shí)間久。

25.家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組

織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

26.家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組

織_,脂肪組織和骨骼組織四大類。

27.家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，

脂肪組織和骨骼組織四大類。

28.家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組

織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

29.水在肉中存在的形式有三種形式，它們是結(jié)合水，不易流動(dòng)的水和自由水。

30.脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個(gè)重要組織，對(duì)肉的食用品質(zhì)特性影響

很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的風(fēng)

味?

31.肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%,從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是肌原纖維蛋白,肌漿蛋白

和結(jié)締組織蛋白。

32.構(gòu)成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即甘汕二酯。

33.肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出

物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。

34.肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物

和無氮浸出物質(zhì)兩大類

35.畜禽在屠宰以后肌肉內(nèi)發(fā)生的變化主要包括有物理變化和化學(xué)變化。

36.糖原是動(dòng)物細(xì)胞主要的貯能形式，按其分布可以分為肝糖原和肌糖原。

37.家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的無氧酵解產(chǎn)生的乳酸和ATP分解

產(chǎn)生的磷酸造成的結(jié)果。

38.肌肉的顏色主要取決于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的相對(duì)含量。

39.切黑牛肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)黑，pH值高，質(zhì)地硬，系水力高，和氧穿透力差等。

40.PSE肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)灰白，柔軟，多汁出水等。

41.目前已經(jīng)開發(fā)出來對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。

42.目前已經(jīng)開發(fā)出來對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。

43.目前已經(jīng)開發(fā)出來對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。

44.目前已經(jīng)開發(fā)出來對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。

45.肉的嫩度主觀評(píng)定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。

46.肉的嫩度主觀評(píng)定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。

47.肉的嫩度主觀評(píng)定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。

48.肉的風(fēng)味主要有肉的滋味和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面

味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺。香味的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的

芳香物質(zhì)通過人的嗅覺細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。

49.食品的腐敗變質(zhì)的過程主要是由于微生物繁殖產(chǎn)生各種分解酶,使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

被分解成有毒有害物質(zhì)的結(jié)果。

50.肉類在腐敗變質(zhì)時(shí)，常常在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，這些變化表現(xiàn)出發(fā)粘,變

色,霉斑和變味等一些特點(diǎn)。

51.1IACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保

證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系,是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。

52.柵欄計(jì)數(shù)是指在食品設(shè)計(jì)和食品的加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的

因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。

53.水分活度的英文符號(hào)是Aw,它是指食品在密閉的容器中的水蒸氣壓力與同溫度下純

水的水蒸氣壓力的比值。

54.食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw）,氧化還原電位（Eh）和食品中

的抗菌成分。

55.食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw）,氧化還原電位（Eh）和食

品中的抗菌成分。

56.食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw）,氧化還原電位（Eh）和食

品中的抗菌成分。

57.冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在左右，便再

次溫度下進(jìn)行短期儲(chǔ)藏。

58.肉類凍結(jié)的方法常見的有：空氣凍結(jié)法,板式凍結(jié)法和浸漬式（液體）凍結(jié)法。

59.肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大，產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒,且還出現(xiàn)冰的重

結(jié)晶現(xiàn)象。

60.肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大，產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒,且還出現(xiàn)冰的重

結(jié)晶現(xiàn)象。

61.肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大，產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重

結(jié)晶現(xiàn)象。

62.凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。

63.凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍,真空解凍和微波解凍等。

64.凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。

65.輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮儲(chǔ)藏中，可應(yīng)用于控制旋毛蟲，延長(zhǎng)貨架期和滅菌保藏。

66.肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是氧氣(。2),二氧化碳(CO?)和氮?dú)?/p>

(N2)O

67.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是谷氨酸鈉鹽。

68.谷氨酸鈉鹽的商品名叫味精，是食品烹調(diào)和肉制品加工常用的鮮味劑。

69.硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成一氧化氮(NO),這種物質(zhì)在于肌肉中的肌紅蛋白

形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，是肉制品表現(xiàn)出鮮艷的玫瑰紅色(鮮紅色),因此又將

硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。

70.香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和芳香風(fēng)味

成分。

71.在肉制品加工中，1996年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)對(duì)硝酸

鈉規(guī)定的最大使用量是0.5g/kg(50g/100kg)。

72.在肉制品加工中，1996年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)對(duì)亞硝

酸鈉規(guī)定的最大使用量為0.15g/kg(15g/100kg)。

73.抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，其使用量為

0.02%?0.05961,

74.腌制就是將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是

將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10℃左右的環(huán)

境溫度條件下保存10~15天的過程。

75.在腌制肉類時(shí)常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。

76.在腌制肉類時(shí)使用糖類主要作用：①、調(diào)味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、一

產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。

77.肉品的腌制方法可以分為干腌法，濕腌法，鹽水注射法和混合腌制法。

78.影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的含水量、熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣流速

和相對(duì)濕度。

79.影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的成分、濃度、溫度、產(chǎn)品的組

織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時(shí)間等。

80.干燥工藝是對(duì)食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥，減壓干燥，和微波

干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和減速干燥。

81.醬鹵制品一般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。

82.肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)過煮制，復(fù)煮，干制等加工工藝而成的產(chǎn)品。

83.肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉(cāng)肉松和福建肉

松最為著名。

84.肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉(cāng)肉松和福建肉松

最為著名。

85.燒烤制品是將原料肉經(jīng)過預(yù)處理，腌制、烤制等工序加工而成的一類熟制品。

86.西式肉制品香腸分為生鮮香腸，生熏腸，熟香腸，干制和半干制香腸四大類。

87.西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸，火

腿和培根三大類.

88.西式肉制品傳入我國(guó)的時(shí)間大致是肉制年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后。

89.“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon,Salsus,

Sausage,和milk。

90.“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon,Salsus,

Sausage,和mi]k。

91.西式肉制品香腸的加工工藝是：

原料肉的選擇和初加工----腌制-絞碎斬拌灌制??烘烤-熟制----煙熏

冷卻。

92.發(fā)酵香腸的加工工藝是：

原料肉的選擇和初加工--??絞碎?斬拌1■灌腸1■接種霉菌和酵母菌發(fā)酵,■

干燥和成熟一-?包裝

93.肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品。

94.影響保水性的因素：(1)pH對(duì)保水性的影響(2)動(dòng)物因素(3)尸僵和成熟(4)無機(jī)

鹽(5)加熱。

95.影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項(xiàng)：

(1)畜齡(2)肌肉的解剖學(xué)位置(3)營(yíng)養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理

96.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)產(chǎn)生的。影響肉色變化的因素：(1)如

境中的氧含量(2)濕度(3)溫度(4)微生物

97.影響肉變質(zhì)的因素：影響肉腐敗變質(zhì)的因素很多，如溫度、濕度、pH值、滲透壓、空氣中的

含氧量等。溫度是決定微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素，溫度越高繁殖發(fā)育越快。水分是僅次于溫

度決定肉食品微生物生長(zhǎng)繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比細(xì)菌耐受較高的滲透壓，pH對(duì)細(xì)菌

的繁殖極為重要，所以肉的最終pH對(duì)防止肉的腐敗具有十分重要的意義?？諝庵泻趿吭礁?

肉的氧化速度加快，就越易腐敗變質(zhì)。

98.調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，尤其適用于高溫肉制品和風(fēng)味

不足的西式低溫肉制品。

99.發(fā)色助劑主要有抗壞血酸、抗壞血酸鹽；異抗壞血酸、異抗壞血酸鹽;煙酰胺;3-葡萄糖

酸內(nèi)脂。

100.腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制(或醬漬)和干燥(風(fēng)干或烘烤),他們直接關(guān)系著腌臘制

品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。

101.醬鹵制品的加工中的關(guān)鍵技術(shù)是煮制和調(diào)味,翩加工環(huán)節(jié)直接影響產(chǎn)品的口感和外形，必

須嚴(yán)格控制溫度和加熱時(shí)間。調(diào)味是一個(gè)重要過程,應(yīng)用科學(xué)配方，選用油脂配料，形成產(chǎn)品獨(dú)

特風(fēng)味和色澤。

102.我國(guó)牛肉分割方法：將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、

肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個(gè)部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成牛柳、西冷、眼肉、

上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。

103.屠宰工藝主要工序：

a（豬）

b（褪毛）

c（牛羊）

d（開膛）

e（胴體修整）

104.屠宰廠（場(chǎng)）的生產(chǎn)冷庫(kù)一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是0?4c,凍結(jié)間的溫度是一23℃以

E，凍藏間的溫度是一18℃以下。并且在生產(chǎn)冷庫(kù)中應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀和濕度自動(dòng)記

錄儀等設(shè)備。

105.根據(jù)肌纖維的外觀和代謝特點(diǎn)的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、白肌纖維和中間

型纖維三類。

106.脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個(gè)重要組織，對(duì)肉的食用品質(zhì)特性影

響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的—

風(fēng)味。

五、名詞解釋（每小題2分）

1.屠宰率

指畜禽動(dòng)物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。

2.瘦肉率

指畜禽動(dòng)物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動(dòng)物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個(gè)重

要的質(zhì)量指標(biāo)。

3.畜體化學(xué)成分

是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們?cè)谛篌w內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。

4.致昏（擊暈）

應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。

5.優(yōu)質(zhì)牛肉

肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的中優(yōu)二級(jí)以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。

6.牛肉的排酸

牛在被屠宰以后，其胴體肉在1?4℃的無污染環(huán)境存放一段時(shí)間，使牛肉的pH值上升，酸度下

降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。

7.生理成熟度

反映動(dòng)物的年齡。評(píng)定時(shí)根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個(gè)胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來判

斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。

8.初級(jí)肌束

由50?150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。

9.次級(jí)肌束

由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。

10.白肌

也稱白色肌肉，是指針對(duì)紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)

較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。

11.紅肌

肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。

12.結(jié)締組織

是將動(dòng)物的體內(nèi)不同部分連接起來固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細(xì)胞和大量的細(xì)胞間

質(zhì)所構(gòu)成。

13.肉的浸出物

肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無

氮浸出物質(zhì)兩大類。

14.肉的解凍僵直

如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒有達(dá)到最大僵直。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒有被消

耗，在解凍時(shí)殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。

15.肉的解凍僵直收縮

肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。

16.黑切牛肉和DFD肉

指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和

其它家畜動(dòng)物。

17.PSE肉

P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見，識(shí)別特

征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。出現(xiàn)這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在

屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質(zhì)肉。

18.肉的嫩度

是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消費(fèi)者評(píng)判肉制品優(yōu)劣的

常用指標(biāo)。在實(shí)踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測(cè)上，常測(cè)定肉的剪切力

的大小來表示。

19.食品的風(fēng)味

指人們對(duì)食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗(yàn)食品時(shí)的嗅、

味、視、觸、聽的綜合感覺。

20.美拉德反應(yīng)(Maillard)

指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。

21.肉的系水力

肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個(gè)重要的指標(biāo)，這是指肉在受到外力作用時(shí).，能

夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

22.肉的凍結(jié)

在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。

23.HACCP

意為危害分析和質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，這是保證食品的安全和產(chǎn)品的質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一

種先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。

24.柵欄因子

阻止食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少

數(shù)。

25.水分活度(Aw)

水分活度(Aw)是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實(shí)際

上Aw描述了食品中自由水的相對(duì)含量，微生物的生長(zhǎng)繁殖不決定于食品中的水分總含量。而決

定于微生物繁殖有效水分的含量。

26.干耗

肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。

27.凍結(jié)燒

肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，猶如海面狀

樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)

生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。嚴(yán)重的干耗就是凍結(jié)燒。

28.輻射保鮮

是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對(duì)食品進(jìn)行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一

種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的食品保臧技術(shù)。

29.真空包裝

除去包裝容器內(nèi)的空氣，經(jīng)過蜜蜂，是包裝容器內(nèi)的食品與空氣和外界分隔的包裝技術(shù)。

30.充氣包裝

指在包裝容器內(nèi)充入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮?dú)獾?，以達(dá)到抑制微生物的繁

殖和酶促腐敗，延長(zhǎng)食品的貨架期的包裝技術(shù)。

31.調(diào)味料

是指為了改善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進(jìn)人的食欲而添加到食品

中的人工合成或天然的物質(zhì)。

32.輔料

在肉制品生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的保存期或貨架

期，便于加工生產(chǎn)，而添加的一些可食性物料。

33.香辛料

是利用某些植物的果實(shí)、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風(fēng)味的成分添加到肉制品之

中。以賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲促進(jìn)消化。

34.食品添加劑

是指在食品在生產(chǎn)加工和儲(chǔ)藏過程中加入少量的物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善食

品的色、鄉(xiāng)、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，以滿足食品加工工藝過程的需求。

35.腌制

將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽

的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10℃左右的環(huán)境溫度條件下保存

10?15天的過程。

36.粉碎

將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程，常見的粉碎有切割、研磨和斬拌等。

37.干制

將肉中的一部分水分除去的方法，以達(dá)到保存和生產(chǎn)出特殊的干制肉制品的技術(shù)。這個(gè)過程也稱

為脫水。

38.真空干燥

是指肉塊中的水分在未結(jié)冰的情況下，由液態(tài)的水轉(zhuǎn)變成氣態(tài)的水蒸氣以達(dá)到干燥的過程。

39.冷凍升華干燥

將肉塊或物料急劇冷凍到一30?40C,同時(shí)保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經(jīng)過液態(tài)

的水而直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過程。這常用于熱敏性物質(zhì)的干燥工藝。

40.高溫肉制品

對(duì)肉制品進(jìn)行加熱處理，其加熱介質(zhì)的溫度大于100℃（通常是115?121℃）,肉塊中心溫度大

于115℃時(shí)恒定一段時(shí)間，而生產(chǎn)出來的肉制品。

41.低溫肉制品

是相對(duì)于高溫肉制品加熱到121℃,加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并

在低溫條件下儲(chǔ)藏的肉制品。

42.油炸

是利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的特性，對(duì)肉制品進(jìn)行加熱快速殺菌，并且利用油的特殊香

氣味生產(chǎn)出特殊香味的食品的過程。

43.腌臘制品

原料肉經(jīng)過腌制、醬制、晾