《園藝產(chǎn)品采后處理》期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案

園藝產(chǎn)品采后處理復(fù)習(xí)題第園藝產(chǎn)品采后處理復(fù)習(xí)題第1頁〔20〕園藝產(chǎn)品采后處理

復(fù)習(xí)題〔課程代碼392390〕一、單項選擇題〔本大題共60小題〕1、依據(jù)溶解性不同，以下物質(zhì)不屬于脂溶性的是〔。A、花青素 B、葉綠素 C、番茄紅素 黃素參考答案：A2、依據(jù)溶解性不同，以下物質(zhì)屬于脂溶性的是〔。A、花青素 B、葉綠素 C、兒茶素 、類黃酮參考答案：B3、葉綠素對以下哪一項不敏感〔。A、高溫 B、光 C、電 參考答案：C4、葉綠素對以下哪一項敏感〔。A、低溫 B、光 C、電 參考答案：B5、味感閾值最低的味道是〔。A、酸 B、甜 C、苦 咸參考答案：C6、以下哪種味道不屬于根本味感〔。A、酸 B、甜 C、麻 D、咸參考答案：C7、以下哪種味道屬于根本味感〔。A、辣 B、甜 C、麻 D、鮮參考答案：B8、園藝產(chǎn)品中的澀味主要來源于〔。A、葉綠素 B、胡蘿卜素 C、蛋白質(zhì) 寧參考答案：D9、園藝產(chǎn)品中的澀味主要來源于〔。A、可溶性單寧 B、胡蘿卜素 C、蛋白質(zhì) 溶性單寧參考答案：A10、以下哪種糖屬于雙糖〔。A、淀粉 B、葡萄糖 C、蔗糖 糖參考答案：C11、以下哪種糖屬于雙糖〔。A、纖維素 B、半乳糖 C、麥芽糖 果糖參考答案：C12、以下哪種糖不屬于單糖〔。A、蔗糖 B、葡萄糖 C、半乳糖 果糖參考答案：A13、以下哪種糖不屬于單糖〔。A、半乳糖 B、果糖 C、乳糖 葡萄糖參考答案：C14、以下哪種糖屬于多糖〔。A、淀粉 B、葡萄糖 C、蔗糖 糖參考答案：A15、以下哪種糖不屬于多糖〔。A、淀粉 B、麥芽糖 C、纖維素 、殼多糖參考答案：B16、以下哪種果實不屬于呼吸躍變型〔。A、檸檬 B、香蕉 C、番茄 果參考答案：A17、以下哪種果實屬于呼吸躍變型〔。A、葡萄 B、鱷梨 C、草莓 橘參考答案：B18、以下哪種果實屬于呼吸躍變型〔。A、葡萄 B、番茄 C、草莓 橘參考答案：B19、以下哪種不屬于機械冷藏庫的冷凝器類型〔。A、風(fēng)冷 B、光冷 C、水冷 D、蒸發(fā)冷參考答案：B20、以下哪種不屬于機械冷藏庫的冷凝器類型〔。A、風(fēng)冷B、蒸發(fā)冷C、水冷D、電冷參考答案：D21、以下哪種屬于機械冷藏庫的冷凝器類型〔。A、電冷B、光冷C、微波冷D、蒸發(fā)冷參考答案：D22、以下哪種園藝產(chǎn)品適合在氣調(diào)貯藏庫中貯藏〔。A、葡萄 B、柑橘 C、蘋果 D、檸檬參考答案：C23、以下哪種園藝產(chǎn)品不適合在氣調(diào)貯藏庫中貯藏〔。A、香蕉 B、草莓 C、蘋果 D、鱷梨參考答案：B24、以下哪種園藝產(chǎn)品適合在氣調(diào)貯藏庫中貯藏〔。A、香蕉 B、草莓 C、柑橘 D、葡萄參考答案：A25、以下哪項不屬于工廠中常用的果蔬用水再處理方法〔。A、過濾 B、濃縮 C、軟化 D、消毒參考答案：B26、以下哪項屬于工廠中常用的果蔬用水再處理方法〔。A、過濾 B、濃縮 C、除塵 D、晾曬參考答案：A27、以下哪項屬于工廠中常用的果蔬用水再處理方法〔。A、加熱 B、濃縮 C、除塵 D、軟化參考答案：D28、以下哪項不屬于堿液去皮方法的重要參數(shù)〔。A、堿液濃度 B、堿液溫度 C、堿液濕度 參考答案：C29、以下哪項屬于堿液去皮方法的重要參數(shù)〔。A、堿液濃度 B、大氣濕度 C、海拔 D、堿液濕度參考答案：A30、以下哪項屬于堿液去皮方法的重要參數(shù)〔。A、壓強 B、大氣濕度 C、處理時間 D、堿液濕度參考答案：C31、原料預(yù)處理過程中，燙漂效果以以下哪種酶的活性全部破壞為準(zhǔn)〔。A、過氧化物酶 B、過氧化氫酶 C、超氧化物歧化酶 D、苯丙氨酸解氨酶參考答案：A32、以下哪項不屬于果蔬組織水分的狀態(tài)〔。A、膠體結(jié)合水 B、化合水 C、蒸汽水 參考答案：C33、以下哪項屬于果蔬組織水分的狀態(tài)〔。A、膠體結(jié)合水 B、礦泉水 C、蒸汽水 參考答案：A34、以下哪項屬于果蔬組織水分的狀態(tài)〔。A、礦泉水 B、化合水 C、蒸汽水 、純潔水參考答案：B35、在果蔬干制過程中，不能被枯燥的水分類型是〔。A、膠體結(jié)合水B、化合水C、束縛水D、游離水參考答案：B36、在果蔬干制過程中，最簡潔被枯燥的水分類型是〔。A、膠體結(jié)合水B、化合水C、束縛水D、游離水參考答案：D37、在果蔬干制過程中，能被枯燥的水分類型是〔。A、膠體結(jié)合水 B、化合水 C、純潔水 參考答案：A38、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最主要的是〔。A、真菌 B、酵母 C、細(xì)菌 D、噬菌體參考答案：C39、以下哪種不屬于細(xì)菌耐熱性的表示方法〔A、F值 、D值 、Y值參考答案：D40、以下哪種屬于罐藏中常見的殺菌選擇對象〔。A、芽孢 B、酵母 C、大腸桿菌 D、質(zhì)粒參考答案：A41、以下哪種方法不屬于罐藏加工中常用的排氣方法〔。A、加熱排氣法 B、真空密封排氣法 C、風(fēng)扇排氣法 D、噴蒸汽封罐排氣法參考答案：C42、以下哪種方法屬于罐藏加工中常用的排氣方法〔。A、空調(diào)排氣法 B、真空密封排氣法 C、風(fēng)扇排氣法 D、自然排氣法參考答案：B43、以下哪種方法屬于罐藏加工中常用的排氣方法〔。A、空調(diào)排氣法 B、風(fēng)扇排氣法 C、自然排氣法 D、加熱排氣法參考答案：D44、以下哪種不屬于罐頭罐形的損壞〔。A、脹罐 B、癟罐 C、漏罐 罐參考答案：D45、以下哪種屬于罐頭罐形的損壞〔。A、脹罐 B、黃罐 C、化罐 罐參考答案：A46、以下哪種屬于罐頭罐形的損壞〔。A、黃罐 B、癟罐 C、化罐 罐參考答案：B47、以下哪個國家屬于葡萄酒舊世界〔。A、澳大利亞 B、德國 C、美國 、阿根廷參考答案：B48、以下哪個國家屬于葡萄酒舊世界〔。A、智利 B、巴西 C、美國 班牙參考答案：D49、以下哪個國家屬于葡萄酒世界〔。A、西班牙 B、德國 C、法國 阿根廷參考答案：D50、世界的葡萄酒命名是依據(jù)〔。A、葡萄品種 B、產(chǎn)區(qū) C、口感 D、釀酒工藝參考答案：A51、舊世界的葡萄酒命名是依據(jù)〔。A、葡萄品種 B、產(chǎn)區(qū) C、口感 D、釀酒工藝參考答案：B52、在葡萄酒釀造過程中，參加以下哪種物質(zhì)可以提高酒精度，制成加強干葡萄酒〔。A、葡萄糖 B、白蘭地 C、葡萄汁 、葡萄籽參考答案：B53、在葡萄酒釀造過程中，參加以下哪種物質(zhì)可以制成加強甜葡萄酒〔。A、糖 B、白蘭地 C、巧克力 D、釀酒酵母參考答案：A54、拉菲葡萄酒的原料屬于法國哪個產(chǎn)區(qū)〔。A、香檳 B、勃艮第 C、波爾多 D、普羅旺斯參考答案：C55、蘇玳葡萄酒的原料屬于法國哪個產(chǎn)區(qū)〔。A、香檳 B、勃艮第 C、波爾多 D、普羅旺斯參考答案：C56、以下哪個地區(qū)不屬于法國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)〔。A、香檳 B、勃艮第 C、波爾多 D、法蘭克福參考答案：D57、以下哪種發(fā)酵屬于特別發(fā)酵〔。A、乳酸發(fā)酵 B、丁酸發(fā)酵 C、醋酸發(fā)酵 參考答案：B58、以下哪種發(fā)酵屬于正常發(fā)酵〔。A、霉菌發(fā)酵 B、丁酸發(fā)酵 C、純水發(fā)酵 參考答案：D59、以下哪種發(fā)酵屬于正常發(fā)酵〔。A、霉菌發(fā)酵B、乳酸發(fā)酵C、純水發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵參考答案：B60、蔬菜腌制過程中產(chǎn)生的以下哪種物質(zhì)對人體安康不利〔。A、硫代氰酸鹽B、芥子油苷C、硝酸鹽D、亞硝酸鹽參考答案：D二、推斷題〔本大題共38小題〕1、葉綠素不屬于脂溶性色素?！病硡⒖即鸢福骸?、花青素不屬于脂溶性色素?！病硡⒖即鸢福骸?、葉綠素對光不敏感?！病硡⒖即鸢福骸?、葉綠素對高溫敏感。〔〕參考答案：√5、葉綠素對低溫敏感?！病硡⒖即鸢福骸?、味感閾值最低的味道是苦?！病硡⒖即鸢福骸?、辣屬于根本味感?！病硡⒖即鸢福骸?、甜屬于根本味感?！病硡⒖即鸢福骸?、園藝產(chǎn)品中的澀味主要來源于單寧?！病硡⒖即鸢福骸?0、麥芽糖和蔗糖都屬于雙糖?！病硡⒖即鸢福骸?1、纖維素和乳糖都屬于多糖?！病硡⒖即鸢福骸?2、果糖和蔗糖都屬于雙糖。〔〕參考答案：×13、鱷梨屬于呼吸躍變型果實?！病硡⒖即鸢福骸?4、番茄屬于呼吸躍變型果實。〔〕參考答案：√15、草莓屬于呼吸躍變型果實?！病硡⒖即鸢福骸?6、風(fēng)冷不屬于機械冷藏庫的冷凝器類型?！病硡⒖即鸢福骸?7、蒸發(fā)冷屬于機械冷藏庫的冷凝器類型。〔〕參考答案：√18、香蕉適合在氣調(diào)貯藏庫中貯藏?！病硡⒖即鸢福骸?9、過濾屬于工廠中常用的果蔬用水再處理方法?！病硡⒖即鸢福骸?0、堿液溫度屬于堿液去皮方法的重要參數(shù)?！病硡⒖即鸢福骸?1〔〕參考答案：×22、化合水屬于果蔬組織水分的狀態(tài)?！病硡⒖即鸢福骸?3、在果蔬干制過程中，游離水不能被枯燥。〔〕參考答案：×24、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的最主要的微生物是酵母?！病硡⒖即鸢福骸?5、空調(diào)排氣法屬于罐藏加工中常用的排氣方法?！病硡⒖即鸢福骸?6、脹罐不屬于罐頭罐形的損壞?！病硡⒖即鸢福骸?7、阿根廷屬于葡萄酒舊世界?！病硡⒖即鸢福骸?8、美國屬于葡萄酒世界?！病硡⒖即鸢福骸?9、法國屬于葡萄酒世界。〔〕參考答案：×30、世界的葡萄酒命名是依據(jù)釀酒工藝?！病硡⒖即鸢福骸?1、舊世界的葡萄酒命名是依據(jù)口感?！病硡⒖即鸢福骸?2〔〕參考答案：×33、拉菲葡萄酒的原料產(chǎn)自法國香檳產(chǎn)區(qū)〔。參考答案：×34、拉圖葡萄酒的原料產(chǎn)自法國波爾多產(chǎn)區(qū)〔。參考答案：√35、蘇玳葡萄酒的原料產(chǎn)自法國普羅旺斯產(chǎn)區(qū)〔。參考答案：×36、乳酸發(fā)酵屬于特別發(fā)酵。〔〕參考答案：×37、丁酸發(fā)酵屬于特別發(fā)酵?！病硡⒖即鸢福骸?8、蔬菜腌制過程中產(chǎn)生的異硫代氰酸鹽對人體安康不利?！病硡⒖即鸢福骸寥⑼茢喔腻e題〔本大題共21小題〕1、花青素和類胡蘿卜素都不屬于脂溶性色素。〔〕參考答案：×類胡蘿卜素屬于。2、味感閾值最低的味道是酸?！病硡⒖即鸢福骸潦强?、酸和麻都屬于根本味感。〔〕參考答案：×酸屬于，麻不屬于4、園藝產(chǎn)品中的澀味主要來源于蛋白質(zhì)?！病硡⒖即鸢福骸潦菃螌?、果糖和麥芽糖都屬于單糖?！病硡⒖即鸢福骸凉菍儆?，麥芽糖是雙糖，不屬于6、淀粉和半乳糖都屬于多糖?！病硡⒖即鸢福骸恋矸蹖儆?，半乳糖是單糖，不屬于7、葡萄屬于呼吸躍變型果實?！病硡⒖即鸢福骸疗咸褜儆诤粑擒S變型果實8、水冷不屬于機械冷藏庫的冷凝器類型?！病硡⒖即鸢福骸了鋵儆?、草莓適合在氣調(diào)貯藏庫中貯藏。〔〕參考答案：×草莓屬于呼吸非躍變型果實，因此不適合在氣調(diào)庫中貯藏。10、工廠中常用的果蔬用水再處理方法包括過濾、軟化、除鹽、消毒?！病晨即鸢福骸?1、屬于堿液去皮方法的重要參數(shù)包括堿液溫度、堿液濕度和處理時間。〔〕參考答案：×包括堿液溫度、堿液濃度和處理時間12〔〕參考答案：×是過氧化物酶13、果蔬組織水分的狀態(tài)包括膠體結(jié)合水、化合水和礦泉水?！病硡⒖即鸢福骸涟z體結(jié)合水、化合水和游離水14、在果蔬干制過程中，不能被枯燥的水分類型是膠體結(jié)合水?！病硡⒖即鸢福骸潦腔纤?5、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的最主要的微生物是真菌。〔〕參考答案：×是細(xì)菌16氣法?！病硡⒖即鸢福骸涟訜崤艢夥ā⒄婵彰芊馀艢夥ê蛧娬羝夤夼艢夥ā?7、癟罐不屬于罐頭罐形的損壞。〔〕參考答案：×屬于18、德國、美國、西班牙都屬于葡萄酒舊世界?！病硡⒖即鸢福骸撩绹鴮儆谑澜?9、舊世界的葡萄酒命名是依據(jù)葡萄品種?！病硡⒖即鸢福骸烈罁?jù)產(chǎn)區(qū)20〔〕參考答案：×參加白蘭地〔或酒精〕21、蔬菜腌制過程中產(chǎn)生的硝酸鹽對人體安康不利。〔〕參考答案：×亞硝酸鹽四、名詞解釋〔本大題共18小題〕1、呼吸作用化復(fù)原過程，能把簡單的有機物逐步分解成簡潔的物質(zhì)，同時釋放能量的過程。2、呼吸躍變參考答案：指某些肉質(zhì)果實從生長停頓到開頭進(jìn)入年輕之間的時期，其呼吸速率的突然上升。蘋果、香蕉、番茄、鱷梨、芒果等均具有，故稱躍變型果實。3、常溫貯藏參考答案：是指不通過機械的方法制冷而利用自然的適宜的溫度或其他有利條件，因地制宜的承受一些貯藏技術(shù)進(jìn)展果蔬貯藏的方式。4、機械冷藏參考答案：是指在有良好隔熱效能的庫房中裝置制冷設(shè)備，通過機械制冷的作用，掌握室內(nèi)溫度、濕度和通風(fēng)換氣，從而維持適宜的貯藏環(huán)境，以提高貯藏效果的果蔬貯藏方法。5、氣調(diào)貯藏貯藏的一種方法。6、果實成熟化變化，表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和顏色的過程。7、果蔬干制方法。8、水分活度度?！不蛘叽鹑芤褐兴恼羝麎号c同溫度下純水的蒸汽壓之比〕9、導(dǎo)濕性向移動，這種水分遷移的現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。10、導(dǎo)濕溫性參考答案：在對流枯燥中，物料外表受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立肯定的溫度梯度，溫度梯度將促使水分〔無論是液態(tài)還是氣態(tài)〕從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。11、復(fù)水參考答案：是將干制品浸在水里，經(jīng)過相當(dāng)時間，使其盡可能地恢復(fù)到干制前的狀態(tài)。12、平衡水分參考答案：在肯定的枯燥條件下，當(dāng)果蔬中排出的水分與吸取的水分相等時，果蔬的含水量稱為該枯燥條件下某種果蔬的平衡水分，也可稱為平衡濕度或平衡含水量。13、自由水分衡水分的水。自由水分大局部是游離水，還有一局部是結(jié)合水。14、罐藏參考答案：馬上食物密封在一個容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大局部微生物殺滅，同種保藏方法。15、排氣參考答案：是指在密封前將罐頭頂隙內(nèi)、原料組織與罐液中的空氣局部排解，使密封后形成真空狀態(tài)，保持肯定真空度的過程。16、果酒參考答案：是以果實為原料經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的含醇飲料。17、葡萄酒的發(fā)酵酒。18、蔬菜腌制參考答案：指利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低其水分活度，提高其滲透壓，有選擇地掌握微生物的發(fā)酵和添加各種配料，以抑制腐敗菌的生長，增加保藏性能，保持其食用品質(zhì)的食品加工方法。五、填空題〔本大題共32小題〕1目前國內(nèi)外主要的貯藏技術(shù)有 、 、 、 。參考答案：常溫貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏、物理貯藏、化學(xué)保藏、生物技術(shù)保鮮42、依據(jù)溶解性分類，葉綠素易溶于、花青素易溶于 。參考答案：有機溶劑、水3、常見的果蔬褐變的類型為和。參考答案：酶促褐變、非酶褐變4、多酚類色素包括 、、 三種。參考答案：花青素、花黃素〔黃酮、兒茶素5、、、。參考答案：酸、甜、苦、咸6、果蔬產(chǎn)品中的酸主要是、、三種。參考答案：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸7、常見的常溫貯藏方法有、、、。參考答案：堆藏、溝藏、窖藏、通風(fēng)庫貯藏8、機械冷藏庫常用的制冷劑為 和 參考答案：氨、氟利昂9、依據(jù)成熟度的不同，在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為 、、 三個階段。參考答案：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度10工廠中常用的果蔬用水再處理方法有 、 、 等。參考答案：過濾、軟化、除鹽、消毒11、工廠中常用的果蔬用水再處理過程中的消毒方法有 、 等。參考答案：氯消毒、臭氧消毒、紫外線消毒12原料預(yù)處理過程中堿液去皮方法的三個重要參數(shù)分別為 、 、。參考答案：堿液濃度、處理時間、堿液溫度13、原料預(yù)處理過程中，常用的燙漂方法為和。參考答案：熱水燙漂、蒸汽燙漂14、果蔬組織中的水分存在狀態(tài)包括、、三種。參考答案：游離水、膠體結(jié)合水〔束縛水、化合水15食品干制工藝中常用的枯燥方法包括 、、三種。參考答案：空氣枯燥法、真空枯燥法、冷凍枯燥法16干制品包裝前處理包括 、 、、工序。參考答案：分級、回軟、防蟲、壓塊17、常用的罐頭容器包括、、三種。參考答案：玻璃罐、金屬罐、蒸煮袋18、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最主要的是。參考答案：細(xì)菌19依據(jù)對溫度的適應(yīng)范圍將細(xì)菌分為 、、三類。參考答案：嗜冷性細(xì)菌、嗜溫性細(xì)菌、嗜熱性細(xì)菌20、細(xì)菌耐熱性的表示方法有TDT值、 、、。參考答案：DZF21、罐頭的傳熱特性有 、 、三類。參考答案：傳導(dǎo)、對流、結(jié)合傳熱22、罐頭罐形的損壞包括 、 、、。參考答案：脹罐、漏罐、癟罐、氫罐23、依據(jù)釀造方法和成品特點的不同，可以將果酒分為、、、 四類。參考答案：發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒、起泡果酒24、、三種。參考答案：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒25、依據(jù)含糖量，可以將葡萄酒分為、、、四類。參考答案：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒26、、三種。參考答案：自然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒27、依據(jù)二氧化碳含量，可以將葡萄酒分為、兩種。參考答案：安靜葡萄酒、起泡葡萄酒28、常用的葡萄酒發(fā)酵和儲存容器材質(zhì)為、兩種。參考答案：橡木桶、不銹鋼酒罐29、紅葡萄酒釀制過程中，發(fā)酵溫度 白葡萄酒〔填高于、等于或低于〕參考答案：高于30、紅葡萄酒釀制過程中，添加SO的量 白葡萄酒〔填高于、等于或低2于〕參考答案：低于31蔬菜腌制過程中正常的發(fā)酵作用包括 、 、 種。參考答案：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵32、蔬菜腌制過程中產(chǎn)生的 對人體安康不利。參考答案：亞硝酸鹽六、簡答〔本大題共19小題〕1、請簡述目前國內(nèi)外主要的貯藏技術(shù)類型。參考答案：常溫貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏、物理貯藏、化學(xué)保藏、生物技術(shù)保鮮2、怎樣評價園藝產(chǎn)品的品質(zhì)？參考答案：園藝產(chǎn)品品質(zhì)的評價包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個方面。感官指標(biāo)：主要指其色、香、味、形和質(zhì)地等。3、影響呼吸強度的因素包括哪些？參考答案：內(nèi)在因素——種類與品種、成熟度外在因素——溫度、氣體成分、相對濕度、機械損傷和微生物侵染、其他。4、常見的常溫貯藏方法包括哪些？參考答案：堆藏、溝藏、窖藏、通風(fēng)庫貯藏。5、機械冷藏庫建筑要求有哪些？參考答案：隔熱性能、隔濕系統(tǒng)、抗溫差應(yīng)力、具通風(fēng)換氣性能、制冷系統(tǒng)。6、簡述機械冷藏庫的溫度治理原則。運轉(zhuǎn)正常。7、氣調(diào)貯藏庫建筑要求有哪些？參考答案：隔熱性能、隔濕系統(tǒng)、抗溫差應(yīng)力、具通風(fēng)換氣性能、制冷系統(tǒng)、氣調(diào)系統(tǒng)、氣密性。8、原料預(yù)處理操作包括哪些步驟？參考答案：分級、清洗、去皮、切分去心去核修整、燙漂、工序間的護(hù)色處理。9、簡述原料預(yù)處理過程中常用的去皮方法。參考答案：手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶法去皮、冷凍去皮、真空去皮、外表活性劑去皮等。10、常見果蔬護(hù)色方法是什么？參考答案：a.酸溶液護(hù)色；b.c.d.e.理。11、簡述干制過程治理的留意事項。參考答案：a.b.依據(jù)烘房內(nèi)相對濕度的凹凸，適時通風(fēng)排濕；c.準(zhǔn)時倒換烘盤位置；d.把握枯燥時間；e.干制所需熱量及燃料用量計算。12、干制品包裝前處理包括哪些工序？參考答案：包括分級、回軟、防蟲、壓塊等工序。13、簡述干制品復(fù)水的定義與方法。參考答案：復(fù)水就是將干制品浸在水里，經(jīng)過相當(dāng)時間，使其盡可能地恢復(fù)到干制前的狀態(tài)。脫水菜的復(fù)水方法是：將干制品浸泡在12~165~7min。復(fù)水以后，再烹調(diào)食用。14、簡述果蔬罐藏工藝技術(shù)流程。參考答案：原料預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢驗、成品。15、簡述罐頭加注汁液的作用。參考答案：增加罐頭食品風(fēng)味，改善養(yǎng)分價值；有利于罐頭殺菌時的熱傳遞，升溫快速，保證殺菌效果；排解罐內(nèi)大局部空氣，提高罐內(nèi)真空度，削減內(nèi)容物的氧化變色；提高罐頭的初溫，提高殺菌效率。16、簡述葡萄酒酵母的特點。參考答案：發(fā)酵力強、產(chǎn)酒率高、抗逆性強、生香性強。17、簡述酸在葡萄酒發(fā)酵的作用。參考答案：抑制細(xì)菌生殖，使發(fā)酵順當(dāng)進(jìn)展；使紅葡萄酒得到鮮亮的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔順感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。18、簡述二氧化硫在葡萄酒釀制中的作用參考答案：殺菌作用〔微生物抗性不同〕澄清作用〔推遲發(fā)酵開頭，有利于懸浮物沉降〕抗氧化作用〔阻礙和破壞多酚氧化酶〕溶解作用〔亞硫酸促進(jìn)色素、酒石、無機鹽等溶解〕增酸作用19、簡述食鹽在蔬菜腌制中的保藏作用。參考答案：脫水作用、抗氧化作用、降低水分活度、單鹽毒害作用、對生物酶活性的影響。七、論述〔本大題共8小題〕1、請介紹我國貯藏加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在問題?！?〕貯藏與加工力量低，綜合利用率不高；加工專用品種缺乏，產(chǎn)品附加值低；果蔬加工業(yè)根底薄弱，加工技術(shù)相對落后；技術(shù)