餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度

餐飲效勞食品平安規(guī)章制度目錄1、餐飲效勞單位組織機構(gòu)；2、餐飲效勞食品平安管理人員職責(zé)；3、消費者舉報投訴管理制度；4、餐飲效勞從業(yè)人員安康檢查制度；5、餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度；6、采購查驗、索證索票和記錄制度；7、庫房管理制度；8、食品留樣管理制度；9、食品添加劑使用與管理制度；10、廢棄食用油脂管理制度；11、個人衛(wèi)生管理制度；12、餐飲效勞食品平安管理制度；13、環(huán)境衛(wèi)生管理制度；14、小型餐飲效勞單位食品平安管理制度。1、餐飲效勞單位食品平安管理組織機構(gòu)各工作區(qū)負責(zé)人負責(zé)該區(qū)食品平安。2、食品平安管理人員職責(zé)餐飲效勞經(jīng)營單位的法定代表人或負責(zé)人，是食品平安第一責(zé)任人，對本單位的食品平安負全面責(zé)任。餐飲效勞單位要裝備專職食品平安管理人員，主要職責(zé)如下：一、配合開展從業(yè)人員的食品平安法律和知識培訓(xùn)；二、制定食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進展催促檢查；三、檢查餐飲效勞經(jīng)營過程的食品平安狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品平安要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品平安檢驗工作進展管理；五、組織從業(yè)人員進展安康檢查，催促患有有礙食品平安疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；六、建立食品平安管理檔案；七、承受和配合食品藥品監(jiān)視管理部門對本單位的食品平安進展監(jiān)視檢查，并如實提供有關(guān)情況；八、與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作。3、消費者投訴舉報管理制度一、設(shè)立并向社會公開食品平安舉報，食品平安管理員負責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)視管理部門。二、食品平安管理員對于食品藥品監(jiān)視管理部門督辦的投訴舉報，要進展督查、催促有關(guān)責(zé)任人盡快處置，并搜集匯總已調(diào)查處理的食品平安事故情況，向食品藥品監(jiān)視管理部門報告。三、餐飲效勞單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進展調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報食品平安管理員。四、對重大食品平安事故，由經(jīng)營單位第一責(zé)任人負責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立結(jié)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。4、餐飲效勞從業(yè)人員安康檢查制度一、建立健全餐飲效勞從業(yè)人員安康管理制度，建立從業(yè)人員安康檔案?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入食品的工作。二、餐飲從業(yè)人員上崗前和每年要進展安康檢查，獲得安康證明前方可從事餐飲效勞工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷或感染、咽部炎癥等有礙食品平安疾病的，應(yīng)立即脫離直接入食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5、餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度一、應(yīng)當制定全年食品平安培訓(xùn)方案，加強餐飲效勞從業(yè)人員食品平安培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。并要求按照方案組織從業(yè)人員參加食品平安培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、標準和食品平安知識，明確食品平安責(zé)任。二、應(yīng)當加強食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理知識的培訓(xùn)。每年要組織食品平安管理人員參加一次培訓(xùn)，掌握必要的食品平安知識及有關(guān)法律法規(guī)。三、餐飲從業(yè)人員上崗前要進展一次食品平安法律法規(guī)及食品平安知識培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品平安知識和要求，培訓(xùn)合格前方能上崗。6、采購查驗、索證索票和記錄制度一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負責(zé)。二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標準和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購?食品平安法?第二十八條規(guī)定制止消費經(jīng)營的食品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。從食品消費單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)容許證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進多少的原那么。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新穎度。五、采購食品原料時，應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、消費批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。七、假設(shè)發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品平安問題時，應(yīng)及時向食品平安監(jiān)管部門直接舉報。7、庫房管理制度一、庫房要保持通風(fēng)、枯燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。三、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標識。四、食品應(yīng)當分類、分架存放，間隔墻壁、地面均在10m以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時去除。五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生。六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。8、食品留樣管理制度一、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣。二、每餐、每樣食品必須按要求留足1g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保存48小時，時間到前方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。9、食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須按照國家食品平安標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。二、實行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示食品添加劑字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。10、廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必須按國家?食品消費經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定?進展管理。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。三、廢棄油脂應(yīng)有專門標有廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)絡(luò)人姓名、、地址、收貨人簽字等，并長期保存。11、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須掌握本崗位的食品平安技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品平安管理制度。12、餐飲效勞食品平安管理制度一、實行餐飲效勞容許制度。獲得?餐飲效勞容許證?和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲效勞活動，按照容許范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放?餐飲效勞容許證？，以便消費者理解和監(jiān)視。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅整潔前方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。四、直接入食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應(yīng)立即撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時去除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。九、定期除四害。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時去除蒼蠅、蟑螂。13、餐飲效勞單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、餐館內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈，并設(shè)置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。二、衛(wèi)生清掃有專人負責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日清掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到六面光。三、餐飲單位場所保持通風(fēng)換氣，空調(diào)送、排風(fēng)過濾網(wǎng)應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，外表無積塵與霉斑。各種容器應(yīng)每天清理、及時清洗消毒。四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。五、應(yīng)定期進展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。14、小型餐飲效勞單位食品平安管理制度一、實行餐飲效勞容許制度。獲得?餐飲效勞容許證?和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲效勞活動，按照容許范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放?餐飲效勞容許證？，以便消費者理解和監(jiān)視。二、食品消費經(jīng)營者是食品平安第一責(zé)任人。為落實餐飲效勞提供者的責(zé)任，餐飲效勞單位要裝備食品平安管理人員，負責(zé)檢查經(jīng)營過程的食品平安狀況并記錄，建立食品平安管理檔案，并積極配合食品藥品監(jiān)視管理部門貫徹落實各項食品平安制度。三、建立健全餐飲效勞從業(yè)人員安康管理制度，建立從業(yè)人員安康檔案。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進展安康檢查，獲得安康證明前方可從事餐飲效勞工作。四、制定全年食品平安培訓(xùn)方案，加強餐飲效勞從業(yè)人員食品平安培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。按照方案組織從業(yè)人員參加食品平安培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、標準和食品平安知識，明確食品平安責(zé)任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進展一次有關(guān)法律法規(guī)及食品平安知識培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品平安知識和要求，培訓(xùn)合格前方能上崗。五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。制止采購、使用和經(jīng)營?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理?第十四條規(guī)定的制止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按照以下要求進展。從食品消費單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)容許證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。六、庫房要保持通風(fēng)、枯燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。制止存放有毒有害物品及個人生活物品；食品應(yīng)當分類、分架存放，間隔墻壁、地面均在10m以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時去除。七、食品添加劑應(yīng)按照國家食品平安標準和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示食品添加劑字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。八、餐飲效勞從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。九、餐飲效勞食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。十一、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，加熱至中心、溫度70C以上;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0ocior之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20。-1。之間。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。制止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。十三、用