食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)宏量營(yíng)養(yǎng)素

關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)宏量營(yíng)養(yǎng)素1第1頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2“大頭嬰兒”誰(shuí)之罪？安徽阜陽(yáng)

2003.5-2004.5事件元兇劣質(zhì)配方奶粉劣質(zhì)奶粉蛋白質(zhì)<2%癥狀：嬰兒營(yíng)養(yǎng)匱乏，身上浮腫，頭大，虛胖，體重減輕，營(yíng)養(yǎng)不良綜合癥，導(dǎo)致抵抗力嚴(yán)重下降，易感染病菌和出現(xiàn)并發(fā)癥，危及生命。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)>12%第2頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)生命是蛋白體的存在方式。

恩格斯第3頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4

蛋白質(zhì)(protein)是由許多氨基酸通過(guò)肽鍵相連形成的高分子含氮化合物。由許多氨基酸(ami第4頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5氫6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%鐵磷鋅碘蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約16%，折算系數(shù)為6.25一、蛋白質(zhì)的元素組成第5頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)第6頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日7蛋白質(zhì)的分類按化學(xué)組成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白單純蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白結(jié)合蛋白按蛋白質(zhì)的形狀酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、免疫球蛋白按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值半完全蛋白小麥中的膠蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質(zhì)蛋白纖維蛋白球狀蛋白二、蛋白質(zhì)的分類及生理功能第7頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日8起催化作用調(diào)節(jié)體液平衡氧的運(yùn)輸肌肉收縮支架作用增強(qiáng)免疫力遺傳信息調(diào)控維持神經(jīng)系統(tǒng)參與凝血過(guò)程

生理活性物質(zhì)成分酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白運(yùn)鐵蛋白血紅蛋白白蛋白蛋白質(zhì)：參與三羧酸循環(huán)氧化分解供給的能量占部能量的10-15%為宜1g蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生4Kcal能量調(diào)節(jié)生理功能供給能量構(gòu)成和修復(fù)組織蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的生理功能：第8頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日9蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)第9頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日10賦予食品重要的功能特性持水性

起泡性

膠凝性

第10頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日11

(甲硫)蛋氨酸色氨酸賴氨酸纈氨酸異亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸精氨酸組氨酸丙氨酸甘氨酸脯氨酸絲氨酸天冬酰胺天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酸精氨酸組氨酸半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）非必需氨基酸條件必需氨基酸必需氨基酸

三、氨基酸和必需氨基酸第11頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日12

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共8種：蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、頡氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。2、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)嬰兒：精氨酸、組氨酸早產(chǎn)兒：色氨酸、半胱氨酸第12頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日13是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

5、氨基酸模式第13頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日14 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。第14頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日15幾種中國(guó)食物和人體氨基酸模式第15頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日16是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸6、限制氨基酸(1imitingaminoacid)蘇氨酸混合膳食第16頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日17

食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越多越好；食用時(shí)間越近越好。

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了蛋白質(zhì)的利用率作用。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷類67%豆類22%奶類11%887、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用第17頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日18混合三種膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分第18頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日19

不斷分解成含氮廢物，由尿排出分解的同時(shí)不斷在體內(nèi)合成，補(bǔ)償分解.

以氨基酸和寡肽形式吸收整蛋白的吸收

胃蛋白酶水解小腸內(nèi)胰腺分泌的蛋白酶消化消化代謝吸收四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝第19頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日20蛋白質(zhì)代謝及氮平衡第20頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日21 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)第21頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日22總平衡（成年人）正平衡（生長(zhǎng)發(fā)育、病后恢復(fù)）負(fù)平衡（衰老、消耗性疾病）B=I-(U+F+S+M)B:氮平衡狀況I:食物攝入氮U:尿氮F:糞氮S:皮膚排出氮M:其他排出氮氮平衡(nitrogenbalance)第22頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日23五、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)(BV)

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)

氨基酸評(píng)分(AAS)

第23頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日24確定某一食物中蛋白質(zhì)AAS分兩步：1．計(jì)算被測(cè)Pro每種必需氨基酸的評(píng)分值2．在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分第24頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日25蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良繼發(fā)性：疾?。皇秤?；消化吸收障礙原發(fā)性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加營(yíng)養(yǎng)缺乏癥消瘦?。∕arasmus）：主要表現(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)-能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。加西卡病（Kwashiorker）：主要表現(xiàn)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。六、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)第25頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日26Kwashiorkor第26頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日27Marasmus第27頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日28Marasmus第28頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日29Marasmus第29頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日30阜陽(yáng)奶粉事件

第30頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日31雙胞胎同患泌尿結(jié)石三鹿奶粉事件三聚氰胺是一種化工原料,可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石。第31頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日32引起蛋白質(zhì)缺乏的原因：膳食中蛋白質(zhì)供給不足消化吸收不良疾病和老齡會(huì)妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收；創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚第32頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日33腎負(fù)擔(dān)過(guò)重：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。鈣流失：若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：第33頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日34男：75g/d女：60g/d中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦攝入量（RNIs）中體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)重體力活動(dòng)男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白質(zhì)攝入量每天最低20g/d1、推薦攝入量RNI：*成年人按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。七、蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來(lái)源成年男、女（18~）第34頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日35蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)攝入量生化檢驗(yàn)膳食蛋白質(zhì)攝入量與機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀部評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合血液蛋白質(zhì)尿液指標(biāo)評(píng)價(jià)指標(biāo)身體測(cè)量指標(biāo)生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)身體測(cè)量第35頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日36蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d2、按能量計(jì)算：第36頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日37動(dòng)物蛋白植物蛋白糧谷類食品（米、面）、豆類肉類、蛋類、奶類3、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源優(yōu)質(zhì)Pro第37頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日38蛋白質(zhì)總結(jié)識(shí)記：必需氨基酸限制氨基酸氨基酸模式蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)的食物來(lái)源理解：蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用氮平衡蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)第38頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日39第二節(jié)脂類（lipids）脂類（lipids）是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包括脂肪（fats）和類脂（lipoids）。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。第39頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日40一、脂類的分類和功能第40頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日41二、脂肪酸和必需脂肪酸

1、脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A） ①概念：是分子由1～30個(gè)碳原子的脂肪烴基（—R）和羧基（—COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。第41頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日42脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸（MFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）EPA（eicosapentaenoiaacid）DHA（docosahexaenoicacid）②分類第42頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日43n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類：CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端第43頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日44（1）概念：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亞麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

2、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)第44頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日45

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁(yè)，1999年。

第45頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日46是組織細(xì)胞的組成分與膽固醇的代謝有關(guān)是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）

與生殖細(xì)胞形成、嬰兒生長(zhǎng)有關(guān)維持正常的視覺(jué)功能保護(hù)皮膚（3）生理功能：第46頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日47（4）必需脂肪酸缺乏：

生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多：使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。第47頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日483、食物中的脂肪酸橄欖油茶油菜子油花生油豆油葵花子油色拉油豬油深海魚油P／S值第48頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日494、反式脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）

自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。第49頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日50("trans-"為反式之意,"cis-..."為正式的脂肪酸)第50頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日51In2003theU.S.FDAruledthat

trans

fattyacids,

or

trans

fats,mustbelistedasa

separateline

itemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.

第51頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日52磷脂膽固醇多不飽和脂肪酸四、具有特殊功能的脂類第52頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日53

指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。1、磷脂第53頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日54磷脂功能：細(xì)胞膜的重要組成成分；促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質(zhì)。磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第54頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日55與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml2、膽固醇第55頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日56①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。③維持視覺(jué)功能，增強(qiáng)視力。④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。⑤DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)；⑥多食DHA對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。3、EPA與DHA的生理功能：第56頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日57小腸血循環(huán)合成極低密度脂蛋白五、脂類的消化、吸收與代謝第57頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日58肝是脂類代謝的重要場(chǎng)所。脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進(jìn)行。這些代謝過(guò)程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會(huì)失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪肝等疾病。脂肪代謝異常：第58頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日591、消化率：熔點(diǎn)越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來(lái)源。六、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

第59頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日60七、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI） ①成人攝入脂肪能量占總能量20～25%。兒童少年為25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg第60頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日61植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物脂肪EPADHA磷脂：蛋黃肝臟八、脂肪的膳食來(lái)源第61頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日62八、脂肪的膳食來(lái)源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第62頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日63第三節(jié)碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。第63頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日64碳水化合物分類雙糖單糖寡糖多糖一、碳水化合物的分類糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇第64頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日65膳食纖維(dietaryfiber)：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。

不溶性纖維：(insolublefiber)

纖維素(cellulose)

某些半纖維素(hemicellulose)

木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：(solublefiber)

果膠(pectin)

樹膠(gum)

粘膠(mucilage)

少數(shù)半纖維素第65頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日66二、碳水化合物的生理功能1、提供能量2、是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用(sparingproteinaction)4、抗生酮作用(antiketogenesis)：5、保肝解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。第66頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日676、提供膳食纖維：①增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。②降低血糖和血清膽固醇。③控制體重和減肥。④改善菌群，防止腸道病變⑤預(yù)防糖尿病7、改變食物的色、香、味、型第67頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日68三、功能性低聚糖、多糖功能性低聚糖：指不被人體胃腸道消化酶所消化，因而它們不被消化吸收，在腸道內(nèi)可被細(xì)菌發(fā)酵分解（即優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子），并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。如低聚果糖、大豆低聚糖等。功能性多糖：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖，又稱活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、動(dòng)物多糖等。第68頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日69三、功能性低聚糖、多糖生理功能：預(yù)防齲齒；整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾病生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收：合成少量維生素；轉(zhuǎn)化乳糖熱值低，不引起血糖升高增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生第69頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日70四、碳水化合物的消化吸收

1、小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。

2、結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。第70頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日71碳水化合物在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化一是進(jìn)入組織器官被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)。一是膳食來(lái)源，二是糖原分解，三是非糖物質(zhì)異生而來(lái)。第71頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日72食物血糖生成指數(shù)（GI）食物血糖生成指數(shù)（GI）：指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，因?yàn)檠巧芍笖?shù)是由人體試驗(yàn)而來(lái)的，而多數(shù)評(píng)價(jià)食物的方法是化學(xué)方法，所以我們也常說(shuō)是食物血糖生成指數(shù)是一種生理學(xué)參數(shù)。高GI的食物：進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI的食物：在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢，簡(jiǎn)單說(shuō)就是血糖比較低。用途：指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物；當(dāng)控制體重；控制慢性病發(fā)病率。第72頁(yè)，共79頁(yè)，2023年，2月20日，星期日733、糖代謝異常高血糖：空腹血糖>130mg/dL，原因可能是生理性的如飲食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暫時(shí)性升高。屬于內(nèi)分泌障礙或腎閾降低出現(xiàn)腎性糖尿則是病理行的。