食物能量換算與營養(yǎng)食譜編制

關(guān)于食物能量換算與營養(yǎng)食譜編制第1頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日食物能量與人體健康

人體的活動(dòng)，如呼吸、心跳等生理活動(dòng)，以及勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、體育活動(dòng)等，都要消耗能量。人體所需要的能量可由碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝產(chǎn)生，而稱之為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。第2頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量平均攝入量（一）推薦攝入量（二）適宜攝入量（三）可耐受最高攝入量（四）每日平均膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)第3頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（一）平均需要量

平均攝入量（estimatedaveragerequirments,EAR）指某一特定性別、年齡及生理狀況的群體中對某營養(yǎng)素需求量的平均值。當(dāng)某營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到EAR水平，表示可滿足某一群體中50%的個(gè)體對該營養(yǎng)素的需要，但該水平不能滿足另外50%個(gè)體的需要。第4頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（二）推薦攝入量推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）是以平均需要量為基礎(chǔ)制定的，RNI為EAR加2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即：RNI=EAR+2SD。

RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況的人群中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體需要，長期攝入在RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。?頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（三）適宜攝入量

適宜攝入量（adequateintake,AI）是通過觀察或?qū)嶒?yàn)研究獲得的健康人群的某種營養(yǎng)素的攝入量。

AI應(yīng)能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要，其主要用作個(gè)體的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，同時(shí)用作限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。第6頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（四）可耐受最高攝入量

可耐受最高攝入量（tolerableupperlevels,UL）是平均每日可以攝入營養(yǎng)素的最高量。

UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食物和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。第7頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日二、人體的能量需要膳食能量參考攝入量能量系數(shù)(一)(二)(三)產(chǎn)能營養(yǎng)素釋放的熱量影響人體能量消耗的因素第8頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（一）能量系數(shù)體外測熱器充分氧化燃燒17.15kj/g碳水化合物體外測熱器充分氧化燃燒39.5kj/g脂肪體外測熱器充分氧化燃燒23.64kj/g蛋白質(zhì)第9頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日食物在消化過程中并不能被人體完全吸收，習(xí)慣上按三者的消化率來計(jì)算。碳水化合物蛋白質(zhì)單擊添加98%95%92%消化率的影響脂肪第10頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日碳水化合物和脂肪在體內(nèi)產(chǎn)生的能量和體外相同，蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全氧化，其部分代謝產(chǎn)物，如尿素、肌酐、尿酸等含氮物質(zhì)通過尿液排出體外，每克蛋白質(zhì)在體外產(chǎn)生的這些含氮物質(zhì)如在體外測熱器中繼續(xù)完全氧化，還可以產(chǎn)生5.44kj的能量，故計(jì)算能量系數(shù)時(shí)，這部分能量應(yīng)予扣除；亦應(yīng)減去三者營養(yǎng)素在消化過程中不能完成被消化吸收部分的損失。第11頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日體內(nèi)氧化凈能量系數(shù)16.8kj/g碳水化合物體內(nèi)氧化凈能量系數(shù)37.6kj/g脂肪體內(nèi)氧化凈能量系數(shù)16.7kj/g蛋白質(zhì)第12頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（二）影響人體能量消耗的因素基礎(chǔ)代謝及其影響因素食物特殊動(dòng)力作用

體力活動(dòng)

生長發(fā)育

4123第13頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日基礎(chǔ)代謝及其影響基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動(dòng)（體溫、心跳、呼吸、各器官組織和細(xì)胞基本功能等）所必須的能量消耗。測定方法：空腹12-14小時(shí)、睡醒靜臥、室溫保持在18-25℃，無任何體力活動(dòng)及緊張思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)情況下測定。第14頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日影響因素：（1）體格：基礎(chǔ)代謝隨體表面積增大而增大；瘦體質(zhì)量越大基礎(chǔ)代謝水平越高；（2）年齡：生長發(fā)育階段基礎(chǔ)代謝率高，隨年齡增加基礎(chǔ)代謝逐漸下降。（3）性別：女性比男性基礎(chǔ)代謝低5%-10%。孕婦孕期有所增加，增率達(dá)28%左右。（4）內(nèi)分泌：許多激素對細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用。（如甲狀腺功能）（5）環(huán)境溫度：安靜狀態(tài)、20-30℃時(shí)最穩(wěn)定。環(huán)境溫度升高或降低，代謝均升高。（6）應(yīng)激狀態(tài)：基礎(chǔ)代謝升高。此外，種族、睡眠、情緒等因素都可能影響基礎(chǔ)代謝。第15頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日

2、食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction,SDA)

食物的特殊動(dòng)力作用亦稱為食物的熱效應(yīng)（thermiceffectoffood,TEF）。是指人體攝食過程中引起的額外能量消耗。攝食不同食物增加的能量消耗不同：蛋白質(zhì)↑30%

碳水化合物↑5%-6%

脂肪↑4%-5%

當(dāng)成人攝入一般的混合膳食時(shí)，由于SDA而額外增加的能量消耗每日月600kj，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。第16頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日

3、體力活動(dòng)體力活動(dòng)一般分為職業(yè)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)、家務(wù)活動(dòng)和休閑活動(dòng)等，其中以職業(yè)活動(dòng)消耗的能量差別最大。除基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)消耗的能量是構(gòu)成人體總能量消耗的重要部分。

影響因素：肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多；

體重越重，相同運(yùn)動(dòng)所消耗能量越多；活動(dòng)時(shí)間越長、強(qiáng)度越大，消耗能量越多。第17頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日

4、生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年的生長發(fā)育需要有足夠的能量，主要包括機(jī)體生長發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，以及新生成的組織進(jìn)行新陳代謝所需的能量。第18頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（三）膳食能量參考攝入量機(jī)體能量攝入量與能量消耗量之間應(yīng)保持平衡。一般情況下，在較長時(shí)間內(nèi)健康成年人攝入的能量與所消耗的能量常保持著平衡狀態(tài)。如果出現(xiàn)不平衡，能量攝入過多或過少會(huì)引起體重過高或減輕，均不利于人體的健康，且可能導(dǎo)致疾病，尤其是非傳染性慢性疾病。第19頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日第20頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日第21頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日營養(yǎng)食譜的編制“吃飯”既是滿足人體生長發(fā)育、維護(hù)健康與生命活動(dòng)的生理需要，又是一種經(jīng)濟(jì)行為。這種行為應(yīng)該加以正確引導(dǎo)，促使居民能實(shí)現(xiàn)科學(xué)消費(fèi)，制定膳食營養(yǎng)平衡、衛(wèi)生安全的食譜。第22頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日一、個(gè)體營養(yǎng)食譜的編制食譜編制目的與方法（一）食譜編制原則（二）食譜編制注意事項(xiàng)（三）合理膳食第23頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（一）食譜編制目的與方法目的：1、平衡膳食、維持身體健康；

2、利用有限經(jīng)濟(jì)開支取得最佳營養(yǎng)效果，節(jié)約食物資源，提高餐飲消費(fèi)質(zhì)量；

3、對患有糖尿病等營養(yǎng)性疾病或其他疾病的患者來說，是一種疾病的治療措施；

4、作為餐飲制作部門營養(yǎng)配餐的依據(jù)。方法：1、營養(yǎng)成分計(jì)算法

2、食物互換法。第24頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（二）食譜編制原則總則：“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)提供滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。七大原則：1、滿足營養(yǎng)素及能量參考攝入量；2、各營養(yǎng)素之間比例適宜；3、食物多樣化；4、經(jīng)濟(jì)、合理；5、選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物6、其他因素7、及時(shí)更換調(diào)整食譜第25頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（三）食譜編制的注意事項(xiàng)一日三餐合理搭配；主食選擇注意大米與面粉、細(xì)糧與粗雜糧、谷類與薯類的搭配；菜品要葷素搭配，注意根據(jù)不同季節(jié)的上市蔬菜搭配；在編制一周食譜時(shí)，有些營養(yǎng)素的供給量盡量每天都滿足膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求，如蛋白質(zhì)、水溶性纖維素等；有些營養(yǎng)素只要在一周內(nèi)平衡即可，如維生素A、維生素D、鈣、鐵等。第26頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日二、計(jì)算法編制個(gè)體食譜步驟計(jì)算體質(zhì)指數(shù)（身體質(zhì)量指數(shù)）BMI

BMI=

體重(公斤)/

身高2

注意：BMI不適用與未滿18歲的青少年、孕婦、老年人及運(yùn)動(dòng)員。腰圍尺寸也必須列為判斷是否肥胖的標(biāo)準(zhǔn)，雖然BMI值正常，但若男性腰圍超過90公分，女性超過80公分，也稱為肥胖。第27頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日2003年“中國肥胖問題工作組”提出的標(biāo)準(zhǔn)：BMI≥24

18.5≥BMI≥23.918.5>BMI肥胖超重正常偏瘦BMI≥28第28頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日

2、確定每日攝入能量值根據(jù)用餐對象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別確定每日能量的供給量。常用方法：根據(jù)《中國居民膳食能量推薦攝入量》制定。特殊方法：能量消耗法計(jì)算（基礎(chǔ)代謝+食物熱效應(yīng)+工作和活動(dòng)強(qiáng)度），常用于運(yùn)動(dòng)員、飛行員和宇航員等。第29頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例脂肪20%-30%碳水化合物55%-60%蛋白質(zhì)10%-15%3、確定宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的熱量第30頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日根據(jù)膳食組成及能量系數(shù)計(jì)算1g碳水化合物產(chǎn)生4.0kcal能量1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4.0kcal能量1g脂肪產(chǎn)生9.0kcal能量每日攝入總量4、確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量第31頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日30%。多配蔬菜水果和易消化又飽腹感強(qiáng)的食物，高蛋白、高脂肪食物宜適量。30%。一定量碳水化合物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和水果早中晚一日三餐40%。保證碳水化合物。蛋白質(zhì)、脂肪供給量。5、計(jì)算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量第32頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日可根據(jù)《平衡膳食寶塔》、《食物成分表》進(jìn)行選擇、配置。首先，確定提高產(chǎn)能營養(yǎng)素為主的食物，如谷類、油脂、肉蛋奶等。其次，確定蔬菜水果等以供給維生素、膳食纖維、無機(jī)鹽為主的食物。最后，選擇過程注意均衡飲食，同時(shí)可考慮飲食習(xí)慣和烹飪方法等。6、主、副食品種及數(shù)量的確定第33頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日7、確定純能量食物及鹽的量純能量食物油脂類，應(yīng)以植物油為主。食鹽每日攝入6g。第34頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日首先考慮能量，能量攝取量為參考標(biāo)準(zhǔn)的90%以上為正常。對每日膳食食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)需計(jì)算出各種營養(yǎng)素?cái)z取量占參考標(biāo)準(zhǔn)的百分比并加以評價(jià)，如低于20%以上，則需修改食譜或補(bǔ)充加餐。其他營養(yǎng)素?cái)z取量占參考標(biāo)準(zhǔn)的80%以上則大多數(shù)人不易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏。低于60%則營養(yǎng)相對嚴(yán)重不足。8、食譜的評價(jià)與調(diào)整營養(yǎng)評價(jià)：膳食中營養(yǎng)素含量占參考攝入量的百分比。第35頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日（二）運(yùn)用計(jì)算法食譜制作示例以一位20歲的男大學(xué)生為例進(jìn)行食譜編制。查出熱量供給量從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找到20歲中體力勞動(dòng)成年男性熱能參考攝入量為2700kcal。2、計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供應(yīng)量以蛋白質(zhì)供能比為12%、脂肪供能比為25%，碳水化合物供能比為63%計(jì)。蛋白質(zhì)=2700×12%÷4=81(g)脂肪=2700×25%÷9=75(g)碳水化合物=2700×63%÷4=425.25(g)第36頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日3、計(jì)算主食用量主食以糧谷類為主，一般每100g大米、面粉等主食產(chǎn)熱350kcal左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食量為：2700×63%÷3.5=486(g)可暫定為400g，膳食中碳水化合物除大米、面粉還有別的來源，比如薯類、豆類及其它雜糧等。第37頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日4、計(jì)算副食用量先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250ml，雞蛋1-2個(gè)（每個(gè)50g），肉類（或魚類）100g左右，豆類、豆制品或硬果類50g左右。用每日能量推薦攝入量（RNI）減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其它食物提高的營養(yǎng)素和能量。通過查閱食物成分表，可粗略計(jì)算其它食物的適宜用量。第38頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日表120歲男大學(xué)生一日食譜第39頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日

合計(jì)100.367.0390.62742.7加餐零食酸奶2506.36.823.3180.0第40頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日5、調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)素推薦攝入量進(jìn)行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與推薦量偏離（不足或超過）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。第41頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日表220歲男大學(xué)生一日食譜營養(yǎng)素含量第42頁，共47頁，2023年，2月20日，星期日