食品營養(yǎng)學合理營養(yǎng)與膳食指南

關于食品營養(yǎng)學合理營養(yǎng)與膳食指南第1頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日1.合理營養(yǎng)基本概念即全面而均衡的營養(yǎng)，指膳食中能量和營養(yǎng)素充足、種類齊全，相互間比例恰當，與機體需要保持平衡。合理營養(yǎng)的唯一途徑是平衡膳食。中國古代《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》提出了世界上最早的合理膳食指南?！疚骞葹轲B(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充】意思就是谷物（主食）是人們賴以生存的根本，而水果、蔬菜和肉類等等都是作為主食的輔助、補益和補充。第2頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2.

膳食指南：是依據(jù)營養(yǎng)學理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采用平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。第3頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日第4頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日25克植物油的份量6克鹽的份量第5頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日3.

膳食寶塔：是膳食指南形象化、量化的表達形式；也是人們在生活中貫徹膳食指南的方便工具。它提出一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的種類和量雖然有的地方還達不到，但可以作為奮斗的目標。第6頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2003哈佛膳食寶塔第7頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2005美國農(nóng)業(yè)部的平衡膳食寶塔谷類蔬菜類水果類油脂類奶類肉類豆類第8頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日谷類6-11份

脂肪、油和食糖適乳類2-3份肉豆類2-3份蔬菜3-5份水果2-4份1992美國農(nóng)業(yè)部的食物指南金字塔，各類食物每份相應的量為：乳類1杯牛奶或酸奶，肉類約85g，蔬菜約70g，水果約100g,谷類約30g第9頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日平衡膳食寶塔的應用：確定適合自己的能量水平；根據(jù)自己的能量水平確定食物需要；食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源；要養(yǎng)成習慣，長期堅持。第10頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日露卡素（low-carb）理論

食用過量精制糖和淀粉會刺激胰島素大量分泌，引起血糖大幅度波動，使血糖先升后降，并使營養(yǎng)素嚴重缺乏。血糖大幅度波動（低血糖時）會導致饑餓感進而暴飲暴食，營養(yǎng)素嚴重缺乏則導致代謝障礙。胰島素是制造脂肪的引擎，它可以把糖轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來。所以，高糖飲食會產(chǎn)生肥胖。第11頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日露卡素（low-carb）理論

食物分類：

碳水化合物含量最少、血糖指數(shù)最低、營養(yǎng)素含量最多的為“露卡素（low-carb）綠燈食品”；

碳水化合物含量最多、血糖指數(shù)高、營養(yǎng)素含量少的為“露卡素紅燈食品”；

介于兩者之間的為“露卡素黃燈食品”。

第12頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日露卡素（low-carb）理論1、露卡素綠燈食品：魚類、海鮮、海藻、肉類、內(nèi)臟、蛋類、堅果種子、蔬菜、低糖水果和菌類。

2、露卡素黃燈食品：南瓜、蘿卜、洋蔥、干木耳、干香菇、干紫菜、西瓜、葡萄、蘋果、梨、橘子、橙子、杏、桃、李子、獼猴桃、腰果、酸奶、雜糧類、全谷（麥）類、各種干豆、蔥粉、蒜粉、咖喱粉等。

3、露卡素紅燈食品：各種糖、所有含糖零食、所有淀粉零食（面包、餅干、薯片）、各種果脯、水果罐頭、丸子、香腸、午餐肉、肉松、人造黃油、各種含糖飲料、麻醬、含糖調(diào)料、各種糕點、冰淇淋、味精、色素、防腐劑等。第13頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日二、膳食結(jié)構(gòu)的概念與類型

1、膳食結(jié)構(gòu)（dietarypattern）指一定時期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關系。它與國家的食物生產(chǎn)加工、人群經(jīng)濟收入、飲食習俗、身體素質(zhì)等有關。膳食結(jié)構(gòu)反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟發(fā)達程度的標志之一。第14頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

2、膳食結(jié)構(gòu)的類型

目前世界各國的膳食結(jié)構(gòu)大體上可劃分為以下3種基本類型：

（1）動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本式模式）：植物性和動物性食品消費量比較均衡，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合營養(yǎng)標準，膳食結(jié)構(gòu)較為合理。動物性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的45%，而水產(chǎn)品蛋白質(zhì)又占動物蛋白質(zhì)的50%。第15頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

（2）以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（經(jīng)濟發(fā)達國家模式）：高熱能、高脂肪、高蛋白質(zhì)、高動物性食物、高食糖和水果、低谷物（60-70kg/年）的膳食結(jié)構(gòu)（5高1低），以歐美國家為代表。

（3）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（東方型膳食）：熱能基本上滿足人體需要，但食物質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)和脂肪較少，尤其是動物性食品提供的營養(yǎng)素不足，以素食為主。以印度、巴基斯坦、印度尼西亞等一些發(fā)展中國家為代表。第16頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)：意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表，該地居民的心腦血管的發(fā)病率低。膳食結(jié)構(gòu)的主要特點：膳食富含植物性食物，橄欖油為主要食用油；食物的加工程度低，新鮮度高：當?shù)?、當季產(chǎn)的食物；每天食用少量、適量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、適量魚、禽、蛋，幾次甜食；每月食用幾次紅肉；大部分成人有飲用葡萄酒的習慣。第17頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日我國膳食結(jié)構(gòu)的特點（一）我國膳食結(jié)構(gòu)特點是以植物性食物為主，谷類占攝入食物總量的60~80%，并且占總熱能70%左右，而動物性食物所提供熱能僅占8%左右，因此我國膳食模式稱為高谷類膳食或高碳水化物型膳食模式。第18頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（二）我國膳食結(jié)構(gòu)的改進隨著我國人民生活水平提高，宣傳和改進我國傳統(tǒng)的食物結(jié)構(gòu)勢在必行。也就是在上面食物組成的基礎上，作以下改進：首先降低主食米、面供給量為400g，適量增加雜糧或豆類，總量不超過100g；每天增加一個蛋、半斤牛奶（或相當于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在豬肉的品種上，增加水產(chǎn)品、海產(chǎn)品及禽肉。第19頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日三、營養(yǎng)調(diào)查1、營養(yǎng)調(diào)查：運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況。

目的：調(diào)研特定人群或個人的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康、生活消費以及經(jīng)濟水平，為改善人群營養(yǎng)和健康狀況，進行營養(yǎng)監(jiān)測，制定營養(yǎng)政策提供基礎資料，也為食物的生產(chǎn)消費、營養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學依據(jù)。第20頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2、營養(yǎng)調(diào)查的方法：膳食調(diào)查；體格檢查；生化檢驗。第21頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日3、膳食調(diào)查（dietarysurvey）

（1）定義：通過對特定人群或個體的每人每日各種食物攝入量的調(diào)查，計算出每人每日各種營養(yǎng)素攝入量和各種營養(yǎng)素之間的相互比例關系，根據(jù)被調(diào)查者的工作消耗、生活環(huán)境以及維持機體正常生理活動的特殊需要，與DRIs進行比較，從而了解其攝入營養(yǎng)素的種類、數(shù)量以及配比是否合理的一種方法。

（2）膳食調(diào)查方法：回顧法、記（查）賬法、★稱重法和化學分析法。詢問法、食物頻率法

。第22頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日稱重(量)法

對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。

稱重法準確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性。第23頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日飯菜名稱食物名稱生重（斤）熟重熟食凈食量熟食剩余量生重/熟重系數(shù)總攝入量

平均每人凈吃量（g）米粥1.0大米0.40.80.20.4/1.0（0.4/1.0）*0.8包子面粉肉芹菜肉絲芹菜肉絲油紅燒鯉魚鯉魚油食鹽醬油

表1稱重膳食調(diào)查表記錄表單位就餐人數(shù)調(diào)查日期年月日第24頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日計算方法總攝入量=生重÷熟重*熟食凈食量平均每人凈吃量（g）=總攝入量/總?cè)巳諗?shù)第25頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

時間人員早中晚人日數(shù)早中晚人日數(shù)早中晚人日數(shù)合計人日數(shù)王（男，35歲）張（女，34歲）孩子（男4歲）第一天√√3/5√√√1√√3/5第二天√1/5√√√1√√√1第三天√√3/5√√√1√√√1總?cè)巳諗?shù)1.232.66.8表2每日用膳登記表注意：規(guī)定早餐占1/5，午餐、晚餐各占2/5。第26頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日食物名稱重量（g）熱能蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪硫胺素核黃素煙酸維生素C大米面粉肉芹菜肉絲油鯉魚油食鹽醬油總計表3每人每日營養(yǎng)素攝入量計算表第27頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（3）膳食營養(yǎng)評價內(nèi)容及評價標準：食物構(gòu)成的合理性：食物是否多樣化？三餐熱能分配比例是否合理？營養(yǎng)素攝入量占RNI或AI的百分數(shù)：在各種營養(yǎng)素中熱能需要量的差別不大（成人為熱能需要量的80%-100%，兒童為熱能需要量的90%-100%），其他營養(yǎng)素的供給量為需要量的80%-UL倍。膳食熱能的構(gòu)成評價：蛋白質(zhì)來源評價：成人優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占全部蛋白質(zhì)的30%以上，兒童、青少年、孕婦、乳母等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占全部蛋白質(zhì)的50%以上。

第28頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱量鈣磷鐵鋅銅鎂硒維生素C維生素A平均每人每天攝入量平均供給量比較評價級別熱量食物來源分布熱量來源分布蛋白質(zhì)來源分布谷類薯類豆類其他植物性食品動物性食品純熱能食品蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物谷類豆類其他植物性食品動物性食品攝入量占總攝入量%表4膳食調(diào)查總結(jié)表填表人：核對人：年月日第29頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日計算熱能的平均供給量

熱能攝入量標準分別為：

男2600千卡，人日數(shù)1.2

女2400千卡，3

小孩1200千卡2.6熱能平均供給量：（男人日數(shù)*2600+女人日數(shù)*2400+小孩的人日數(shù)*1200）/總?cè)巳諗?shù)第30頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日記賬法

適用于有詳細伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。

根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。第31頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

詢問法

（1）膳食回顧法：通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第32頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002第33頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501第34頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

詢問法

（2）膳食史法：用于評估個體每日總的食物攝入量與在不同時期的膳食模式

組成詢問被調(diào)查對象通常的每日膳食模式，以一些家用量具為食用量單位核對、闡明被調(diào)查者的飲食模式由調(diào)查者用家用測量方法，記錄3d的食物攝入量第35頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日食物頻率法（QFF）

是估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性病的關系。第36頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日4、體格檢查（營養(yǎng)狀況的體格檢查）

（1）定義：是觀察受檢者因為機體內(nèi)長期缺乏某種或數(shù)種營養(yǎng)素，以及攝入不足而引起的生長發(fā)育不良等一系列臨床癥狀和體征。

營養(yǎng)狀況的體格檢查通常包括體格檢查、某些有關的生理功能檢查和缺乏癥征檢查。第37頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（2）體格檢查的主要指標1、體重2、身高3、胸圍4、皮褶厚度：肱二頭肌、肱三頭肌、腹部、髂嵴上部5、坐高6、頭圍第38頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

人體體格檢查項目

第39頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日皮褶厚度測定儀第40頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日肱三頭肌部：在肩峰頂和鷹嘴突之間肱三頭肌中點垂直捏起皮褶。

第41頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日表8-1癥狀和體征部位體征有關的障礙或營養(yǎng)素缺乏頭發(fā)失去光澤稀少維生素A或蛋白質(zhì)面部鼻唇窩溢脂皮炎眼結(jié)膜蒼白貧血（例如鐵）

畢托氏斑，結(jié)膜干燥維生素A

角膜干燥，角膜軟化瞼緣炎核黃素唇口角炎，口角結(jié)痂，唇炎核黃素舌舌色猩紅及牛肉紅煙酸舌色紫紅核黃素齒齦松腫抗壞血酸齒斑釉齒氟中毒腺體甲狀腺腫大碘腮腺腫大饑餓第42頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日表8-1癥狀和體征部位體征有關的障礙或營養(yǎng)素缺乏皮膚干燥，毛囊角化維生素A

出血點（瘀點）抗壞血酸癩皮病皮炎煙酸陰囊與會陰皮炎核黃素指甲反甲（舟狀甲）鐵皮下組織水腫蛋白質(zhì)脂肪減少饑餓脂肪增多肥胖肌肉和骨骼肌肉消耗營養(yǎng)不良顱骨軟化方頭,骨骺,腫大維生素D

前囟未閉,下腿彎曲,膝蓋靠緊

串珠肋維生素D、C指甲凹陷，稱為舟狀甲。

第43頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日表8-1

癥狀和體征部位體征有關的障礙或營養(yǎng)素缺乏消化系統(tǒng)肝腫大蛋白質(zhì)-熱量神經(jīng)系統(tǒng)精神性運動的改變蛋白質(zhì)-熱量

精神錯亂硫胺素、煙酸

損失感覺，肌肉無力

位置感喪失，振動感喪失，

膝腱與跟腱反射消失，

腓腸肌觸痛心臟心臟擴大，心動過速硫胺素腓腸肌形似比目魚，故名比目魚肌，腓腸肌即俗稱的“腿肚子”，位于小腿肌肉群的最外面