第一講能量蛋白碳水化物

—人體消化、吸收、利用食物中各種營養(yǎng)素的過程的研究。

研究營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。研究營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。確定營養(yǎng)素的需要量和供給量。當(dāng)前1頁，總共94頁。營養(yǎng)與食品安全學(xué)的內(nèi)容人需要什么、需要多少食物中有什么、各有什么功能吃什么、吃多少如何更安全？

當(dāng)前2頁，總共94頁。

營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)各類食物的營養(yǎng)價值我國的膳食指南和膳食寶塔不同人群的營養(yǎng)與膳食常見疾病的飲食治療營養(yǎng)標(biāo)簽與標(biāo)識，營養(yǎng)配餐食品安全當(dāng)前3頁，總共94頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握人類的營養(yǎng)需求、營養(yǎng)素在體內(nèi)功能、食物來源；掌握食品的營養(yǎng)素分布特征；了解不同人群的營養(yǎng)需要特點以及膳食配餐要求；學(xué)會科學(xué)的選擇營養(yǎng)、安全的食品、飲品。當(dāng)前4頁，總共94頁。參考教材：孫長顥主編.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（第7版）[M].北京:人民衛(wèi)生出版社李勇主編.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社

當(dāng)前5頁，總共94頁。第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)當(dāng)前6頁，總共94頁。第一節(jié)概述營養(yǎng)（nutrition）：食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收和代謝以滿足機體生長發(fā)育、生理功能、組織更新、體力活動需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素（nutrient）：為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。蛋白質(zhì)（protein）脂類（lipids）碳水化合物（carbohydrate）維生素（vitamin）礦物質(zhì)（mineral）當(dāng)前7頁，總共94頁。蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素水人體所需的營養(yǎng)素產(chǎn)生能量宏量營養(yǎng)素（macronutrients）微量營養(yǎng)素（micronutrients）當(dāng)前8頁，總共94頁。營養(yǎng)素的分類宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素常量元素微量元素必需營養(yǎng)素非必需營養(yǎng)素當(dāng)前9頁，總共94頁。必需營養(yǎng)素：指不能在人體內(nèi)合成，或合成的數(shù)量和速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲取的營養(yǎng)素。

反之則為非必需營養(yǎng)素。當(dāng)前10頁，總共94頁。

宏量營養(yǎng)素：需要量多,在膳食中所占的比重大。微量營養(yǎng)素：因需要相對較少,在膳食中所占比重也較少。常量元素：在人體內(nèi)含量較多礦物質(zhì)；微量元素：在人體內(nèi)含量較少礦物質(zhì)。當(dāng)前11頁，總共94頁。合理營養(yǎng)：全面、平衡、適度的營養(yǎng)。足夠的熱量及各種的營養(yǎng)素平衡

當(dāng)前12頁，總共94頁。

第二節(jié)各種營養(yǎng)素的生理功能、

食物來源當(dāng)前13頁，總共94頁。一、能量

能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。

當(dāng)前14頁，總共94頁。能量的單位

①焦耳（joule，J） ②卡（cal） ③單位換算：1kcal=4.184kJ當(dāng)前15頁，總共94頁。內(nèi)容：1、能量營養(yǎng)素來源2、人體能量消耗3、膳食能量推薦攝入量(RNIs)4、食物來源

當(dāng)前16頁，總共94頁。1、能量營養(yǎng)素的來源：生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量

1g碳水化合物4.0kcal1g脂肪9.0kcal1g蛋白質(zhì)4.0kcal1g乙醇7.0kcal

當(dāng)前17頁，總共94頁。2、人體的能量消耗

四個方面1）基礎(chǔ)代謝：2）活動消耗:3)食物的特殊動力作用：4)生長發(fā)育及其他：

當(dāng)前18頁，總共94頁。

1)基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時的能量消耗。③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。當(dāng)前19頁，總共94頁?；A(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。

24小時基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)=基礎(chǔ)代謝率×體表面積×24h體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

當(dāng)前20頁，總共94頁。影響人體基礎(chǔ)代謝率的因素年齡：生長期兒童最高，青壯年期較穩(wěn)定，40歲以后隨年齡增長而降低；性別：男性高于女性；營養(yǎng)狀態(tài)：營養(yǎng)不良者偏低；體溫：體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率提高13%；不同生理、病理狀況的影響：孕婦高，甲亢者高；種族：愛斯基摩人和印第安人基礎(chǔ)代謝率最高，歐美人次之，亞洲人最低。環(huán)境溫度：在舒適環(huán)境中(20～25℃)，代謝最低。寒冷、酷熱時基礎(chǔ)代謝率增高。當(dāng)前21頁，總共94頁。當(dāng)前22頁，總共94頁。

在同年齡、同性別、同生理狀況下,基礎(chǔ)代謝率基本相同,因此在實際工作中常作為參考標(biāo)準(zhǔn)使用，受試者的測定結(jié)果與平均值比較，相差在±10％以內(nèi)，屬正常范圍，差值在±20％以上時，考慮可能存在病理變化。

當(dāng)前23頁，總共94頁。2）體力活動

除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。受勞動強度、持續(xù)時間及熟練程度的影響。

當(dāng)前24頁，總共94頁。

3）食物特殊動力作用即食物熱效應(yīng)

人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，同時攝食引起體溫升高和散發(fā)熱量，需要額外消耗能量，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗。

當(dāng)前25頁，總共94頁。食物熱效應(yīng)：營養(yǎng)素消耗本身產(chǎn)生熱能脂肪：4％一5％碳水化物：5％一6％蛋白質(zhì)：30％混合性食物：10％當(dāng)前26頁，總共94頁。4)生長發(fā)育及其他：孕婦：子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲備乳母：合成乳汁創(chuàng)傷病人：康復(fù)身體當(dāng)前27頁，總共94頁。

3、膳食能量推薦攝入量(RNIs)成年：輕體力活動男女2400kcal2100kcal當(dāng)前28頁，總共94頁。4.能量的食物來源糧谷類和薯類食物主要提供碳水化合物，碳水化合物是最主要的來源；植物性食物的油料作物含有豐富的脂肪；動物性食物主要提供脂肪和蛋白質(zhì)大豆、堅果含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。

當(dāng)前29頁，總共94頁。

二、蛋白質(zhì)

（一）生命的物質(zhì)基礎(chǔ)（二）認(rèn)識氨基酸（三）食物蛋白質(zhì)

當(dāng)前30頁，總共94頁。

二、蛋白質(zhì)

（一）生命的物質(zhì)基礎(chǔ)1.什么是蛋白質(zhì)2.體內(nèi)蛋白質(zhì)的作用3.蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)4.人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價當(dāng)前31頁，總共94頁。1.什么是蛋白質(zhì)

生物大分子，是由許多氨基酸分子通過肽鍵形式連接而成；生命的一切表現(xiàn)形式，本質(zhì)上都是蛋白質(zhì)功能的體現(xiàn)；蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；

當(dāng)前32頁，總共94頁。2.體內(nèi)蛋白質(zhì)的生理作用生物活性肽抗微生物·免疫調(diào)節(jié)肽

·促進礦物質(zhì)吸收·降血壓·調(diào)節(jié)血糖、血脂

·清除自由基·促進生長當(dāng)前33頁，總共94頁。氮平衡

當(dāng)前34頁，總共94頁。當(dāng)前35頁，總共94頁。3.蛋白質(zhì)缺乏：主要見于嬰幼兒、兒童，成人較少發(fā)生。（1）原因：攝入蛋白質(zhì)＜排出蛋白質(zhì)

當(dāng)前36頁，總共94頁。（2）臨床表現(xiàn)：

易疲倦，活動能力不足；消瘦、肌肉松弛，缺乏彈性，皮膚粗糙，無光澤；頭發(fā)枯黃，易斷裂，指甲易裂、易斷，生倒刺；低血壓、貧血、手腳冰涼；胃腸功能差，消化不良；抵抗力差，易感冒；創(chuàng)傷骨折不易愈合；血漿蛋白低，低蛋白水腫；兒童生長發(fā)育遲緩，體型矮小，智力發(fā)育低；婦女月經(jīng)障礙、生殖功能障礙、乳汁分泌減少；當(dāng)前37頁，總共94頁。嚴(yán)重蛋白質(zhì)缺乏Kwashiorker水腫型Marasmus干瘦型當(dāng)前38頁，總共94頁。

蛋白攝入不足，能量尚能維持；體重降低；腹、腿水腫明顯，臉呈滿月型；肝腫大、腹瀉、皮炎；毛發(fā)脫色、黃、脆、易脫落；表情淡漠；

Kwashiorker水腫型當(dāng)前39頁，總共94頁。蛋白、能量均缺乏；體重嚴(yán)重減輕、低于正常兒的60%以下；皮脂消失,肌肉萎縮，形同骷髏；常發(fā)生腹瀉、脫水但無浮腫；毛發(fā)稀疏、干枯、脫發(fā)；Marasmus干瘦型當(dāng)前40頁，總共94頁。4.人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價①人體測量指標(biāo)：身長、體重、上臂圍、上臂肌圍等②生化指標(biāo)：血清：總蛋白、球蛋白、白蛋白、白/球運鐵蛋白 甲狀腺素結(jié)合前蛋白 視黃醇結(jié)合蛋白

當(dāng)前41頁，總共94頁。（二）認(rèn)識氨基酸

1.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸當(dāng)前42頁，總共94頁。2.分類當(dāng)前43頁，總共94頁。3.氨基酸模式（aminoacidpattern）

§蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比；§以色氨酸含量為1個單位，計算其他必需氨基酸相應(yīng)的比值；§食物蛋白質(zhì)氨基酸的模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸的模式越接近，就越容易被機體利用。當(dāng)前44頁，總共94頁。幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式當(dāng)前45頁，總共94頁。

食物蛋白中一些含量相對較低的必需氨基酸由于它們的含量低，導(dǎo)致該食物蛋白質(zhì)中其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用植物蛋白常見限制性氨基酸：賴、蛋、蘇、色4.限制氨基酸：當(dāng)前46頁，總共94頁。（三）食物蛋白質(zhì)1.食物蛋白質(zhì)的消化吸收2.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的評價3.食物蛋白質(zhì)的來源4.提高食物蛋白質(zhì)的措施當(dāng)前47頁，總共94頁。1.食物蛋白質(zhì)的消化、吸收當(dāng)前48頁，總共94頁。aminoacidpool當(dāng)前49頁，總共94頁。當(dāng)前50頁，總共94頁。

一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)當(dāng)前51頁，總共94頁。

不同食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可以有很大差別，如：雞蛋蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值為94精制面粉蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值為52

用越小量的蛋白質(zhì)就能達到人體的氮平衡或最佳的發(fā)育狀態(tài)，這種蛋白質(zhì)就越能為人體所利用，其質(zhì)量就越好。

當(dāng)前52頁，總共94頁。2.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：1）蛋白質(zhì)消化率2）蛋白質(zhì)利用率 3）蛋白質(zhì)含量

當(dāng)前53頁，總共94頁。1)蛋白質(zhì)消化率：反映蛋白質(zhì)在腸道被消化吸收的程度.①真消化率（%）=吸收氮——————————————×100%食物氮食物氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）

——————————————×100%食物氮②表觀消化率表觀消化率的結(jié)果比真消化率低當(dāng)前54頁，總共94頁。

常見食物蛋白質(zhì)消化率

蛋類98%饅頭79%乳類95%大米88%肉魚類92-94%米飯82%豆腐90%土豆74%大豆60%玉米面窩頭66%

當(dāng)前55頁，總共94頁。

2）蛋白質(zhì)利用率

生物學(xué)價值（biologicalvalue，BV）：經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分；即吸收氮在機體的存留比例。=當(dāng)前56頁，總共94頁。決定BV的因素？當(dāng)前57頁，總共94頁。凈蛋白質(zhì)利用率(netproteinutilization,NPU)=消化率×生物價儲留氮=—————

攝入氮攝入氮在機體的存留比例。當(dāng)前58頁，總共94頁。當(dāng)前59頁，總共94頁。化學(xué)分(chemicalscore或aminoacidscore)是反映蛋白質(zhì)中必需氨基酸構(gòu)成狀況。

×100

當(dāng)前60頁，總共94頁。(mg/g)(mg/g)59.64728.0蘇氨酸63.66642.0色氨酸64.71711.0纈氨酸84.99379.0苯丙氨酸+酪氨酸54.45731.0蛋氨酸+半胱氨酸28.67020.0賴氨酸82.68671.0亮氨酸77.85442.0異亮氨酸AAS參考蛋白小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）氨基酸氨基酸評分計算舉例當(dāng)前61頁，總共94頁。當(dāng)前62頁，總共94頁。3）蛋白質(zhì)含量Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ),如果食物中蛋白質(zhì)含量過低，評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值就沒有實際意義

白菜、牛肉BV？

當(dāng)前63頁，總共94頁。

蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮構(gòu)成。其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。食物蛋白質(zhì)是人體氮元素的主要來源。多數(shù)食物蛋白質(zhì)平均含氮量為16%。16%=蛋白氮/蛋白質(zhì)=（食物N-非蛋白氮）/蛋白質(zhì)①粗蛋白質(zhì)含量=6.25×食物N②真蛋白質(zhì)含量=食物中所有氨基酸的總和當(dāng)前64頁，總共94頁。1%～3%36%～40%19%～25%15%～25%15%～25%11%～14%7.5%～15%3%～3.5%1%～2%常見食物中蛋白質(zhì)含量當(dāng)前65頁，總共94頁。3.食物來源：肉魚奶蛋→良好來源；豆類→重要來源；糧谷類→主要來源(60-70%)；硬果→蛋白質(zhì)含量15-25%，但進食量??；薯類→蛋白質(zhì)含量1-3%。

當(dāng)前66頁，總共94頁。4.提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施1）蛋白質(zhì)的互補作用

當(dāng)前67頁，總共94頁。蛋白質(zhì)的互補作用：

自行車組裝車頭車身車輪獨裝合裝甲組２４６２乙組４１８１５蛋白質(zhì)的互補作用實質(zhì)是必需氨基酸之間的互補當(dāng)前68頁，總共94頁。當(dāng)前69頁，總共94頁。當(dāng)前70頁，總共94頁。4.蛋白質(zhì)的需要量1）每天攝入蛋白質(zhì)的推薦攝入量

2）蛋白質(zhì)攝入過多的危害當(dāng)前71頁，總共94頁。1）每天攝入蛋白質(zhì)的推薦攝入量當(dāng)前72頁，總共94頁。

中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入（RNI）（2013）

當(dāng)前73頁，總共94頁。當(dāng)前74頁，總共94頁。當(dāng)前75頁，總共94頁。三、碳水化合物碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。

最安全：最主要：最經(jīng)濟，物美價廉：

當(dāng)前76頁，總共94頁。（一）分類及特性（二）生理功能（三）膳食參考攝入量食物來源當(dāng)前77頁，總共94頁。（一）分類及特性3-9當(dāng)前78頁，總共94頁。當(dāng)前79頁，總共94頁。(二)碳水化合物的功能

粘蛋白構(gòu)成軟骨、骨骼和角膜、玻璃體的組成成分；糖脂腦、神經(jīng)組織；糖蛋白細胞膜表面信息傳遞；核糖存在于DNA、RNA；抗體、酶和激素也有碳水化物的參與；當(dāng)前80頁，總共94頁。

節(jié)約蛋白質(zhì)作用

其它含氮化合物氨基酸池分解代謝—能量機體蛋白糖異生作用

膳食蛋白

當(dāng)前81頁，總共94頁。乙酰乙酸，β-羥丁酸及丙酮，這三種物質(zhì)統(tǒng)稱為酮體。