食品中的有機化合物酯油脂

關于食品中的有機化合物酯油脂第1頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日自然界中的有機酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸異戊酯第2頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日酯：乙酸和乙醇發(fā)生酯化反應

生成的乙酸乙酯就是一種酯乙酸乙酯第3頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

1-1.酯的概念

醇跟含氧酸起反應生成的有機化合物叫做酯。

官能團：結構通式：R—C—O—R’O—C—O—O當R和R’均為飽和烷基時，且只有一個的酯叫飽和一元酯。分子通式為：CnH2nO2（n≥2）—C—O—O結構特征:

（RCOOR’）（R和R’可相同可不同）（一）酯第4頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

酯與飽和一元羧酸互為同分異構體

(類別異構)思考：飽和一元酯和飽和一元羧酸的通式相同，這說明了什么？最小物:HCOOCH3

(M=60)第5頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1-2.酯的命名根據(jù)酸和醇的名稱來命名－－某酸某酯。

酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。

甲酸乙酯苯甲酸乙酯

HCOOCH2CH3

C6H5COOC2H5CH3OOCCH3

乙酸甲酯第6頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1-3、酯的物理性質：(1)無色油狀具有香味(存在于水果、花草中)的液體;(2)密度比水小，難溶于水，易溶于有機溶劑。也可做溶劑。第7頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1-4.酯的化學性質R1—C—O—R2O||＋H—OHR1—CO||—OH＋H—O—R2無機酸或堿酯在稀硫酸或稀堿液做催化劑，加熱條件下可與H2O發(fā)生水解反應。(1)水解反應第8頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日試管試管1試管2試管3步聚一分別加乙酸乙酯水乙酸乙酯稀H2SO4乙酸乙酯NaOH溶液步聚二3支試管同時70～80℃水浴加熱，約5min后，聞氣味?，F(xiàn)象結論香味很濃無香味略有香味沒有水解水解不完全全部水解[酯的水解實驗]第9頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日酯的水解反應分析：CH3C－OC2H5+NaO－HCH3C－ONa+C2H5OHOOCH3C－OC2H5+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO第10頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日堿的存在使水解趨于完全注意：

1、酯在酸（或堿）存在下，水解生成酸(或酸的鹽)和醇。

2、酯的水解和酯化反應是可逆的。

CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OH△酯水解的反應方程式CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+C2H5OH無機酸△第11頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日油脂第12頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日

（二）油脂第13頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2-1、油脂的存在自然界中的油脂主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。油：脂肪：植物油脂通常呈液態(tài)稱為油，如：菜籽油、花生油、豆油等動物油脂通常呈固態(tài)稱脂肪，如：豬油、牛油等油脂第14頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日1．油脂是人類的主要營養(yǎng)物質之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分。1g油脂在完全氧化時放熱39.9kJ，是糖類或蛋白質的2倍；正常情況下每人每天進食50～

60g脂肪，能提供日需要總熱量的20%～25%。2．油脂還是維持生命活動的一種備用能源。3．油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收?！居椭瑢θ说淖饔谩康?5頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2-2、油脂的組成和結構：

油脂是由多種高級脂肪酸跟甘油生成的酯。如：

硬脂酸(C17H35COOH)

軟脂酸(C15H31COOH)

油酸(C17H33COOH)

CH—OH︱︱CH2—OHCH2—OH第16頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日【說明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、動植物體內的油脂大都為混合物，無固定熔沸點。油

——主要為不飽和高級脂肪酸的甘油酯

(常溫下呈液態(tài)，如植物油脂)脂肪——主要為飽和高級脂肪酸的甘油酯

(常溫下呈固態(tài)，如動物油脂)油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。第17頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日[酯和脂的區(qū)別]形成酯的醇形成酯的酸內涵脂酯指定為甘油高級脂肪酸專指甘油酯任何醇任何酸包含油脂第18頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2-3、油脂的物理性質

一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有機溶劑。第19頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2-4、油脂的化學性質（1）油脂在酸性條件下的水解①工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；②油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)。第20頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日（2）油脂在堿性條件下的水解—皂化反應3:28第21頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日肥皂的主要成分皂化反應皂化反應：油脂在堿性條件下的水解反應。第22頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日(1)酸性條件下

硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油

(2)堿性條件下硬脂酸甘油酯+氫氧化鈉硬脂酸鈉+甘油肥皂小結：油脂的水解第23頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日2-5、肥皂：

（1）肥皂制造的流程：油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成品肥皂皂化成型第24頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日[說明]

在制肥皂時，加入食鹽使肥皂析出的過程叫鹽析。因為氯化鈉能降低脂肪酸鈉的溶解度，這正如飽和碳酸鈉溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一樣，鹽析是物理變化。第25頁，共28頁，2023年，2月20日，星期日（2）肥皂的去油污原理肥皂的主要成分CH3(CH2)16COO-

憎水基親水基

在洗滌的過程中，污垢中的油脂跟肥皂接觸后，分子中的烴基就插入油滴內，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插