各類食物的營養(yǎng)與衛(wèi)生WH

各類食物的營養(yǎng)與衛(wèi)生WH第1頁/共59頁食物分類按其來源和性質(zhì)分成三類：1.動物性食品2.植物性食品3.各類食物的制品第2頁/共59頁食物的營養(yǎng)價值（nutritionvalue）食物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionalqualiti,INQ）INQ==某種營養(yǎng)素密度/該食物能量密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素的RNI

其產(chǎn)生的能量/能量RNIINQ>1：營養(yǎng)價值高

<1：營養(yǎng)價值低第3頁/共59頁一、谷類的營養(yǎng)第4頁/共59頁1.蛋白質(zhì)：

含量：8-15%2.碳水化合物：70%

主要淀粉糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖淀粉：支鏈、直鏈

谷類淀粉：人最理想又經(jīng)濟(jì)的能源第5頁/共59頁3.脂肪：

2-3%，主要胚芽中，多為不飽和脂肪酸。

胚芽油4.無機(jī)鹽：

1.5-3%，分布不均勻，與纖維素平衡，糊粉層多，胚次之，胚乳最少。磷為主植酸第6頁/共59頁5.Vit：

B族vit不含A、D、C煮面條：B1、B2、PP30-40%溶于湯加堿和高溫：

B2、PP損失50%，B1幾乎全部損失焙烤：反應(yīng)，使賴AA失去效能第7頁/共59頁二、豆類的營養(yǎng)大豆：黃豆、黑豆其他：綠、紅、赤小、飯豆（蕓豆）、蠶豆等熱能與糧谷相近PRO和FAT比糧谷高數(shù)倍

大豆：1、蛋白質(zhì)：35-40%

植物性的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)賴AA豐富，蛋AA不足第8頁/共59頁2、脂類：15-20%不飽和脂肪酸85%，其中亞油酸50%磷脂3、碳水化物：20-30%淀粉、阿伯糖、棉籽糖、水蘇糖等4、無機(jī)鹽、vit：豐富Ca、P、Fe；

vit：B族、vitE，胡蘿卜素第9頁/共59頁豆類制品的營養(yǎng)：加工除去部分不被吸收C、H、O，加熱破壞抗胰蛋白酶、除豆腥味豆?jié){2.豆腐3.發(fā)酵豆制品：pr分解，易消化吸收4.豆芽：維生素C第10頁/共59頁豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其他物質(zhì)1、蛋白酶抑制劑2、豆腥味3、紅細(xì)胞凝集素（PHA）4、黃酮類：降低血脂、血膽固醇植物雌激素、抗氧化、抗溶血

5、寡糖類

6、植酸第11頁/共59頁三、糧豆的主要衛(wèi)生問題1、霉菌和霉菌毒素的污染溫度、濕度→霉菌繁殖→糧豆霉變：（1）霉菌毒素：毒米事件（2）感官形狀改變（3）營養(yǎng)價值2、農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥→空氣、水、土↓↓糧豆農(nóng)藥殘留第12頁/共59頁3、有害有毒物質(zhì)的污染：汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水、生活污水灌溉農(nóng)田。有害的有機(jī)成分：可減輕或消除金屬為主的無機(jī)毒物：嚴(yán)重污染

水俁?。ü峭赐床。ㄦk）第13頁/共59頁4、倉儲害蟲：甲蟲、螨蟲、蛾類。。。

糧食發(fā)生變質(zhì)，食用價值↓后果：造成糧食損失（5~30%）5、其它的污染：有毒植物種子（毒麥、麥角、有害雜草、赤霉病麥）泥土、砂、金屬第14頁/共59頁四、蔬菜、水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)：pro、fat含量低無機(jī)鹽：Ca、K、Na、Mg等，成堿性物質(zhì)Vit：vitC、胡蘿卜素膳食纖維植物化學(xué)物質(zhì)芳香物質(zhì)：刺激食欲有機(jī)酸：刺激消化液分泌，保護(hù)vitC第15頁/共59頁（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1、細(xì)菌和寄生蟲污染與預(yù)防施用人畜糞便生活污水灌溉菜地腸道致病菌和寄生蟲卵污染蔬菜和水果預(yù)防措施：（1）人畜糞便無害化處理：沼氣池處理（2）生活污水沉淀去蟲卵（3）生食前洗凈第16頁/共59頁2、有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防（1）農(nóng)藥污染預(yù)防：生產(chǎn)：嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)則農(nóng)藥品種、劑量、次數(shù)、安全間隔慎重使用激素類農(nóng)藥生活：洗、泡、煮去湯，水果去皮第17頁/共59頁（2）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物。。。工業(yè)廢水無害化處理后才灌溉農(nóng)田（3）亞硝酸鹽問題干旱、施用氮肥、土壤缺鉬不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏、腌制↓硝酸鹽、亞硝酸鹽合理田間管理和低溫保藏第18頁/共59頁五、畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生（一）肉類、魚類的營養(yǎng)1.蛋白質(zhì)：

10-20%，生物學(xué)價值80%以上優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)魚肉含水多，肌肉纖維短細(xì)，比畜肉細(xì)嫩，更易消化第19頁/共59頁2.Fat：（1）畜肉：10-36%，肥肉80%

飽和脂肪酸（2）禽肉：亞油酸占脂肪20%

（3）魚：1-10%海魚不飽和脂肪酸70-80%DHA、EPA第20頁/共59頁3.無機(jī)鹽：吸收率高。Fe

海魚：I2、Zn4.Vit：

畜肉：豐富的B族vitB1、泛酸、吡哆醇、膽堿海魚肝臟：vitA、D5.含氮浸出物：畜：肌肽、肌酸、肌酐、AA、嘌呤化合物、尿素等魚：含N浸出物較多第21頁/共59頁（二）畜肉的衛(wèi)生肉的腐敗變質(zhì)：牲畜宰殺后，新鮮→腐敗變質(zhì)：僵直、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)四個過程第22頁/共59頁1、僵直：

剛宰的畜肉PH7.0~7.4

糖原→乳酸組織酶含磷化合物→磷酸

PH5.4

肌凝蛋白等電點(diǎn)肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化

風(fēng)味差、肉湯混濁第23頁/共59頁2、后熟（排酸）：乳酸、磷酸↓PH<5.4肌肉結(jié)締組織變軟，肉松多汁、味美芳香

風(fēng)味：佳衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入、殺菌作用后熟時間與糖原含量和溫度有關(guān)

4oC，1~3天完成后熟

僵直、后熟階段的肉：新鮮肉第24頁/共59頁3、自溶：組織酶在無菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。硫化氫、硫醇

Hb-FeMb-Fe

暗綠色硫化血紅蛋白肌纖維松弛高溫處理后仍可食用冷藏：防自溶第25頁/共59頁4、腐敗變質(zhì)：自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH

肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭腐敗變質(zhì)肉不允許食用第26頁/共59頁常見人畜共患傳染病1、炭疽(anthrax)：炭疽桿菌2、鼻疽(glanders)：鼻疽桿菌3、口蹄疫：口啼疫病毒4、豬水泡病：濾過性病毒5、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥6、結(jié)核病7、布氏桿菌病第27頁/共59頁常見人畜共患寄生蟲病1、囊蟲?。╤ydatiddiease）：絳2、旋毛蟲?。╰richinosis）

第28頁/共59頁藥物殘留與危害1、抗生素危害：耐藥性，潛在危害2、生長促進(jìn)劑、激素致癌3、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）第29頁/共59頁（三）禽肉的衛(wèi)生

病原微生物：沙門氏菌、金葡菌和假單孢菌，此外還有禽流感病毒。

禽流感1、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗2、合理宰殺3、宰后冷凍保存：<-25oC第30頁/共59頁（四）魚類食品的衛(wèi)生衛(wèi)生問題：1、腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時間哺乳動物短。2、魚類食品的污染：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染。衛(wèi)生管理：1、保鮮：冷藏（10oC，14天）冷凍（<-25oC，9個月）2、運(yùn)輸、銷售第31頁/共59頁六、蛋類的營養(yǎng)與衛(wèi)生（一）蛋類的營養(yǎng)1.蛋清：

蛋白質(zhì)2.蛋黃：無機(jī)鹽：Ca、P、Fe

Vit：A、D、B1、B2抗?fàn)I養(yǎng)素：（1）卵黃高磷蛋白

（2）抗生物素

（3）抗胰蛋白酶第32頁/共59頁(二)蛋的衛(wèi)生：1、蛋的形成2、致病菌和腐敗變質(zhì)微生物來源3、蛋的保藏冷藏法：溫度1~5oC,濕度87~97%4、蛋鮮度的判定第33頁/共59頁5、蛋的加工及衛(wèi)生(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一個月左右即變成咸蛋。浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水

(10%~20%)

涂抹法：紅泥：食鹽=3：1第34頁/共59頁(2)皮蛋：鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。無鉛皮蛋和含鉛皮蛋包泥皮蛋和無泥皮蛋第35頁/共59頁七、奶及奶制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生（一）奶及奶制品的營養(yǎng)1.蛋白質(zhì)：

3-3.5%2.脂類：脂肪顆粒高度分散，消化率98%

3.乳糖：促進(jìn)胃液分泌、胃腸蠕動腸道乳酸桿菌的繁殖促進(jìn)Ca吸收乳糖不耐（受）癥：第36頁/共59頁4.無機(jī)鹽：

Ca、P、K，成堿性食物鐵含量低5.Vit：

vitA較多D，B2少量B1、C很少第37頁/共59頁奶制品1.煉乳：甜煉乳：不適于喂嬰兒淡煉乳：

2.奶粉：

3.調(diào)制奶粉4.酸奶

5.復(fù)合奶：脫脂奶粉+奶油+50%鮮奶第38頁/共59頁（二）奶及奶制品的衛(wèi)生剛擠出的奶含抗菌物質(zhì)--乳素抑菌作用奶的腐敗變質(zhì)：被微生物污染后，細(xì)菌大量繁殖。蛋白質(zhì)→

吲哚、硫醇、糞臭素↓惡臭第39頁/共59頁奶的消毒：1、巴氏消毒（1）低溫長時間巴氏消毒

62oC30min（2）高溫短時間巴氏消毒

75oC,15s;80-85oC,10~15s2、超高溫瞬間滅菌法

135oC1~3s3、煮沸消毒法：煮沸10min4、蒸汽消毒法：蒸汽10min第40頁/共59頁奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求乳制品：煉奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1、感官：乳白色（微黃）均勻液體，無沉淀、無凝塊、無臭味2、理化指標(biāo)：雜質(zhì)≤2mg/kg,酸度(oT)≤183、微生物指標(biāo)第41頁/共59頁酒類的衛(wèi)生

糖化發(fā)酵多糖-----------→單糖--------→CO2+乙醇

糖化酶發(fā)酵酶第42頁/共59頁飲料酒分類:

啤酒發(fā)酵酒果酒 黃酒

飲料酒蒸餾酒白酒其它蒸餾酒配制酒第43頁/共59頁（一）蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)（1）甲醇：果膠酶或酸堿果膠------------------果膠酸和甲醇對組織細(xì)胞有直接毒作用視神經(jīng)對其毒性尤為敏感谷物為原料：甲醇0.04g/100ml（60%乙醇）薯干為原料：甲醇0.12g/100ml第44頁/共59頁（2）雜醇油：蛋白質(zhì)、糖類正丙醇、異丁醇、異戊醇毒性、麻醉中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血：頭痛、大醉0.20g/100ml（3）醛類：毒性比相應(yīng)的醇高甲醛：原漿毒，使蛋白質(zhì)變性、酶失活第45頁/共59頁（4）氰化物：木暑、果核為原料氰甙-（水解）氫氰酸，隨水蒸氣入酒體（5）Pb：鍍錫的蒸餾器、貯酒的容器有機(jī)酸：溶解Pb（6）Mn甲醛—(KMnO4)甲酸第46頁/共59頁（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵后不需蒸餾而成的酒類。乙醇4O~20O1、N-二甲基亞硝胺：

NO、NO2酪氨酸（大麥堿）-----------二甲基亞硝胺直火干燥啤酒N-二甲基亞硝胺3g/L第47頁/共59頁2、黃曲霉毒素B1：來自原料3、SO2：果汁加入SO2或亞硫酸鹽（殺菌、澄清、增酸和護(hù)色），使用量不當(dāng)或發(fā)酵時間短所致。果酒0.05g/kg4、微生物污染：生啤酒：除糖化工藝處再無殺菌過程，微生物污染和繁殖的機(jī)會多第48頁/共59頁食用油脂的衛(wèi)生我國商品食用油脂：植物油：壓榨法，浸出法煉制的動物油脂：熬煮法人造奶油：氫化法第49頁/共59頁（一）油脂加工方法及衛(wèi)生

壓榨法精制油料---------毛油-----------------成品油浸出法（水化法、堿煉法）1、壓榨法

熱榨出油率高，雜質(zhì)少油料-----

毛油冷榨

低，多

第50頁/共59頁2、浸出法：有機(jī)溶劑將植物組織中的油脂分離出來，經(jīng)蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。3、其它方法：水化法精煉法第51頁/共59頁（二）食用油脂的衛(wèi)生與預(yù)防1、油脂酸敗及其預(yù)防（1）酸敗的原因：

甘油三酯脂解酶|組織殘渣

食物微生物甘油+