第六講部位取料與整料出骨演示

（優(yōu)選）第六講部位取料與整料出骨當(dāng)前1頁，總共43頁。分檔取料的概念分割時根據(jù)整形烹飪原料不同部位的質(zhì)量等級，使用不同的刀具和方法對其進(jìn)行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對獨立意義的更小單位和部件。出骨概念：（出骨）是指在動物原料分割過程中需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級進(jìn)行分類整理。當(dāng)前2頁，總共43頁。一、分檔取料的目的和原則（一）分檔取料的目的（二）分檔取料的原則

當(dāng)前3頁，總共43頁。（一）分檔取料的目的1、使原料符合后序加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特征（保證烹調(diào)特點，和菜肴質(zhì)量）2、擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍（保證原料的合理使用）3、調(diào)整和縮短原料的成熟時間4、便于提高菜肴質(zhì)量5、利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種要求當(dāng)前4頁，總共43頁。1、必須符合食品衛(wèi)生要求2、必須按照原料的不同部位和質(zhì)量等級進(jìn)行分割與歸類3、必須符合菜肴的品質(zhì)要求（二）分檔取料的原則當(dāng)前5頁，總共43頁。三、分檔取料的基本要求

（部位取料的要求）（一）熟悉動物原料的組織結(jié)構(gòu)，下刀準(zhǔn)確（二）掌握部位取料的先后順序（三）刀刃要緊貼骨骼（四）部位取料重復(fù)刀口要一致當(dāng)前6頁，總共43頁。四、豬的出骨及部位用途（一）豬的出骨流程（二）豬的部位及用途當(dāng)前7頁，總共43頁。（一）豬的出骨流程

1、爿邊豬的出骨流程出肋骨→出前腿骨（肩胛骨、前臂骨）→出后腿骨（寬骨、腿骨）當(dāng)前8頁，總共43頁。2、豬后腿出骨流程圖豬后腿出尾椎骨出髖骨出棒子骨豬后腿當(dāng)前9頁，總共43頁。出骨流程當(dāng)前10頁，總共43頁。出骨流程當(dāng)前11頁，總共43頁。出骨流程當(dāng)前12頁，總共43頁。出骨流程退回當(dāng)前13頁，總共43頁。豬的皮肉豬的肌肉當(dāng)前14頁，總共43頁。（二）豬的部位名稱及烹調(diào)用途1、前腿部位的特點及烹調(diào)用途2、背腹部位的特點及烹調(diào)用途3、后腿部位的特點及烹調(diào)用途當(dāng)前15頁，總共43頁。1、前腿部位的特點及烹調(diào)用途

特點：肥肉質(zhì)地綿脆，肥瘦連接不緊密。烹調(diào)用途：帶皮時可以用于腌鹵醬熟炒去皮時可以用于滑炒炒（煸炒）制餡料肉臊凈瘦肉部位：上腦肉眉毛肉夾心肉。特點：肉質(zhì)細(xì)嫩烹調(diào)用途：適宜切絲片丁炒炸當(dāng)前16頁，總共43頁。2、背腹部位的特點及烹調(diào)用途保肋肉特點：肉質(zhì)細(xì)嫩（肥肉瘦肉）烹調(diào)用途：帶皮保肋肉用于腌鹵醬蒸、燒熟炒菜例：甜燒白鍋貼坯料（底版）粉蒸肉去皮后帶里脊肉的部位可以烹制“鹽煎肉”凈肥肉加工肉絲當(dāng)前17頁，總共43頁。菜例當(dāng)前18頁，總共43頁。2、背腹部位的特點及烹調(diào)用途五花肉特點：肥瘦肉相間質(zhì)地細(xì)嫩烹調(diào)用途：帶皮五花肉可用于腌、蒸、燒。菜例：咸燒白扣肉紅燒肉香糟肉櫻桃肉五花肉去皮后：炸酥肉制餡料肉丸子奶脯肉特點：肥肉松泡質(zhì)地差烹調(diào)用途：帶皮奶脯肉可用于底價的紅燒肉，去皮后只能熬油。凈瘦肉部位

里脊肉（扁擔(dān)肉通脊肉外脊肉）腰柳肉

（里脊肉內(nèi)脊肉）特點：肉質(zhì)細(xì)嫩烹調(diào)用途：鮮熘炸煎扒烤制糝菜例：鮮熘肉絲糖醋里脊煎肉排清湯浮丸當(dāng)前19頁，總共43頁。3、后腿部位的特點及烹調(diào)用途臀部肉(座臀肉、臀尖肉)特點：肉質(zhì)細(xì)嫩肥瘦肉連接緊密烹調(diào)用途：帶皮時用于熟炒煮熟拌鹵腌醬菜例：回鍋肉蒜泥白肉去皮后用于：滑炒生炒煎炸菜例：魚香肉絲木耳肉片辣子肉丁宮保肉丁鹽煎肉凈瘦肉部位

彈子肉（拳頭肉）、蓋板肉、黃瓜條（不單獨分割開）特點：肉質(zhì)細(xì)嫩烹調(diào)用途：切肉絲的最佳原料當(dāng)前20頁，總共43頁。五、牛的部位取料及用途1、牛頭特點：皮多、肉少，骨頭多。烹調(diào)用途：涼拌、鹵、燒、醬。菜例：涼拌牛頭皮2、脖肉（頸肉），屬三級肉特點：纖維粗緊，紋理縱橫，質(zhì)量差。烹調(diào)用途：鹵、燒、醬、燉。菜例：醬牛肉3、短腦位于頸脖的上方，屬三級肉特點：同脖肉一樣，肉質(zhì)量差。烹調(diào)用途：鹵、燒、醬、燉。菜例：醬牛肉當(dāng)前21頁，總共43頁。五、牛的部位取料及用途4、上腦與短腦相連。屬一級牛肉。特點：肉質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：炒、熘、炸、烤‘菜例：青椒牛柳鐵板牛柳5、前腿（哈力巴）位于短腦和上腦的下部，在前腱肉的上部，屬三級牛肉。特點：肥、瘦、筋間雜。烹調(diào)用途：煮、燒、鹵、醬、制餡。菜例：清燉牛肉丸子6、胸口（胸膈）位于兩腿中間部位的肉，屬二級肉。特點：肉質(zhì)堅實，肥而不膩，質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：熘、扒、燴、炒、燒。菜例：鮮筍牛肉片當(dāng)前22頁，總共43頁。五、牛的部位取料及用途7、肋條（腑肋）位于胸口的后上方，與前腿相連，屬三級肉。特點：肥瘦相間。烹調(diào)用途：燉、燒、扒、燜。菜例：紅燒牛肉8、弓扣（腹脯）位于肋條后下方，屬三級肉。特點：筋多肉少，韌性大、彈性強，加熱后滑軟。烹調(diào)用途：燒、燉、燜菜例：黃燜牛肉9、窩位于后退中間相夾的肉，屬三級肉。特點：筋多肉少，韌性大、彈性強，加熱后滑軟。烹調(diào)用途：燒、燉、燜菜例：蘿卜牛肉當(dāng)前23頁，總共43頁。五、牛的部位取料及用途10、外脊（脊背）位于牛脊背兩外側(cè)。，屬一級肉。特點：肉質(zhì)松嫩，肌纖維長。烹調(diào)用途：熘、炒、炸、爆、汆、煎等。菜例：鮑菇熘牛肉11、里脊（牛腰柳），屬特級肉。特點：肉質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：熘、炒、軟炸、爆、汆、煎等。菜例：煎牛肉排。12、元寶肉（和尚頭）位于臀肉的下方，屬一級肉。特點：肉質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：炒、炸、扒、烤、爆等。菜例：麻辣牛肉干。當(dāng)前24頁，總共43頁。五、牛的部位取料及用途13、底板（里仔蓋）為于米龍的下方，屬于二級肉。特點：上部分肉質(zhì)堅韌較嫩，可視為一級肉；下部分肉質(zhì)堅韌，纖維緊密。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘等。菜例：甜椒牛肉絲14、米龍（三叉）位于牛為根部，屬二級肉。特點：肉質(zhì)較嫩，表面有肥膘，也可視為一級肉。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆等。菜例：陳皮牛肉15、黃瓜條位于底板柔和仔蓋肉左右相連處，屬于一級肉。特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維較長。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆等。菜例：蝦須牛肉當(dāng)前25頁，總共43頁。五、牛的部位取料及用途16、仔蓋位于尾巴根部，屬一級肉。特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維較長。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆、燒烤等。菜例：串燒牛肉17、前后腱肉（花腱）位于腿部，屬二級肉。特點：肉質(zhì)緊密，筋絡(luò)較多，筋肉層次分明。烹調(diào)用途：鹵、醬、煮（涼拌）等。菜例：鹵牛肉18、牛尾特點：加熱后肉質(zhì)肥嫩、軟糯。烹調(diào)用途：煨、燉菜例：清燉牛尾湯當(dāng)前26頁，總共43頁。六、羊的部位取料及用途1、羊頭特點：皮多肉少烹調(diào)用途：煮、熬湯菜例：羊肉湯2、羊尾品種不同其質(zhì)量差異較大。特點：綿羊尾肥嫩、多油；山羊尾皮多、肥膩。烹調(diào)用途：綿羊適宜炒、爆、炸、烤、煎等；山羊適宜燒、燉。菜例：仔姜爆羊尾3、前腿（哈力巴）屬二級肉。特點：肥多瘦少烹調(diào)用途：燒、燉、鹵、蒸、煮等。菜例：鹵羊肉當(dāng)前27頁，總共43頁。六、羊的部位取料及用途4、頸肉（脖肉）屬三級肉。特點：肉質(zhì)較老，肉中有細(xì)筋。烹調(diào)用途：燒、醬、鹵、燉等。菜例：涼拌羊肉5、脊背包括外脊肉和里脊肉，均屬一級肉。特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維較長。烹調(diào)用途：炸、煎、爆、炒、熘等。菜例：紙包羊肉6、肋條（方肉）屬二級肉。特點：肥瘦筋兼有，肉質(zhì)較嫩。烹調(diào)用途：涮、燙、燒、扒、燜等。菜例：涮羊肉當(dāng)前28頁，總共43頁。六、羊的部位取料及用途7、胸脯屬一級肉特點：肥多瘦肉少，質(zhì)地嫩脆。烹調(diào)用途：燒烤、炒、爆、扒等。菜例：烤羊肉串8、腰窩肉位于腹部肋骨后，屬三級肉特點：肉中夾有筋膜，肉質(zhì)較老。烹調(diào)用途：鹵、醬、燒、燉等。菜例：燉羊肉9、后腿比前腿肉多，屬一級肉。特點：質(zhì)地細(xì)嫩，用途廣。烹調(diào)用途：炸、炒、煎、爆、熘等。菜例：醬香羊肉絲10、前后腱肉屬三級肉特點：肉老而脆，肉中夾筋。烹調(diào)用途：燒、燉、鹵等。菜例：紅燒腱肉當(dāng)前29頁，總共43頁。七、禽的部位取料及用途（一）禽的取料出骨流程（二）禽的部位及用途當(dāng)前30頁，總共43頁。（一）禽的部位取料出骨流程1、禽的取料流程禽→去嗉囊→取脯肉→取柳肉→取后腿→出后腿骨→清理內(nèi)臟2、后腿的出骨流程

腿→內(nèi)側(cè)中間順骨劃開→在股骨與脛骨縫中劃開→去股骨→出去脛骨→再出去腓骨。當(dāng)前31頁，總共43頁。（二）禽的部位及用途1、頭頸（脖子）舌冠烹調(diào)用途：鹵燒煸瓤菜例：五香頸脖干鍋鴨舌蟲草鴨舌葫蘆鴨鹵鵝頭香辣鵝唇（鴨唇）泡椒鳳冠2、翅烹調(diào)用途：鹵燒煸瓤泡菜例：紅燒鳳翅（轉(zhuǎn)彎）瓤鳳翅干煸鳳翅泡鳳翅3、爪（腳）烹調(diào)用途：鹵拌泡燴菜例：椒麻鳳爪泡鳳爪泡椒鵝掌腳踏繡球掌中寶4、胸*32脯烹調(diào)用途：炒熘炸制糝菜例：宮保鳳脯鮮熘雞絲麻酥雞排清湯雞丸5、腿烹調(diào)用途：炒炸蒸烤鹵菜例：宮保雞丁炸雞腿粉蒸雞烤鳳腿當(dāng)前32頁，總共43頁。八、魚的出骨及部位用途（一）魚的出骨流程（二）魚的部位及用途當(dāng)前33頁，總共43頁。（一）魚的出骨流程魚→剁下頭→剖開魚身→出出魚骨當(dāng)前34頁，總共43頁。（二）魚的部位及用途魚頭烹調(diào)用途：煮煨菜例：沙鍋魚頭拆燴魚頭魚身（中段、凈魚肉稱魚脯）烹調(diào)用途：煮燒鮮熘炸蒸烤炸收菜例：水煮魚豆瓣魚鮮熘魚絲五香熏魚魚尾（劃水）烹調(diào)用途：煮燒燒烤菜例：紅燒劃水當(dāng)前35頁，總共43頁。第二節(jié)整料出骨概念整料出骨：就是將整只的小形的動物原料出盡或出出主要的骨骼，而仍然保持原料原有的完整外形的一種加工技法。當(dāng)前36頁，總共43頁。一、整料出骨的作用及要求作用1、易于成熟入味。2、形態(tài)美觀，便于食用。整料出骨的要求1、選料精細(xì)：鴨1500克左右，魚500——700克2、要求初加工符合條件：禽類血放盡，不傷皮，不剖腹。3、出骨下刀準(zhǔn)確，不破傷外皮。當(dāng)前37頁，總共43頁。二、整料出骨的方法當(dāng)前38頁，總共43頁。（一）禽類整料出骨的方法禽整料出骨的工藝流程禽→劃破頸皮→斬斷頸骨→出翅骨→出軀干骨、割斷尾椎骨、腸→出后腿→翻轉(zhuǎn)雞肉整理操作步驟1、劃破頸皮，取出嗉囊，斬斷頸骨2、出翅骨3、出軀干骨、割斷尾椎骨、腸4、出后腿骨5、翻轉(zhuǎn)雞肉整理操作要領(lǐng)1、選料要符合要求2、下刀準(zhǔn)確，行刀時刀刃緊貼骨骼，不傷外皮當(dāng)前39頁，總共43頁。（二）魚類整料出骨的方法1、背脊開口出骨魚→劃開背脊→出兩邊刺骨→斬斷頸骨、尾骨→洗滌2、頸部開口出骨魚→順頸部進(jìn)刀出右邊骨→從尾部進(jìn)刀出左邊骨→斬（剪）斷頸骨、尾骨→洗