奶粉營養(yǎng)與安全概述

奶粉營養(yǎng)與安全概述第1頁母乳是嬰幼兒最理想天然食品。然而因為職業(yè)、疾病等原因，全球有1/3嬰幼兒是由非母乳喂養(yǎng)長大。我國母乳喂養(yǎng)率約80%，每年有萬以上嬰幼兒出生，即約400萬嬰幼兒需要人工喂養(yǎng)。所以，生產(chǎn)出合格、適合嬰幼兒生長發(fā)育嬰幼兒代乳品非常主要。奶粉市場總趨勢：成人奶粉市場顯著下降，嬰幼兒奶粉市場相對穩(wěn)定?？傉f來，奶粉有近300億元市場，未來奶粉市場將會形成一個寡頭式結(jié)構(gòu)，能成為這個寡頭組織中組員必定是那些在“營養(yǎng)和安全”方面做優(yōu)異企業(yè)。奶粉營養(yǎng)與安全概述第2頁奶粉：是以新鮮牛（羊）乳為主要原料，添加一定量植物蛋白、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等加工而成粉末狀產(chǎn)品。奶粉可分為：全脂奶粉（fat>26％）、部分脫脂奶粉（newstandard1.5-26%）、脫脂奶粉(<1.5%)、全脂加糖奶粉(>20%)、調(diào)味奶粉和配方奶粉。奶粉營養(yǎng)與安全概述第3頁1、全脂奶粉：僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)濃縮、干燥制成粉狀產(chǎn)品。全脂奶粉脂肪含量高，易被氧化。2、部分脫脂乳粉：僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，脫去部分脂肪，經(jīng)濃縮、干燥制成粉狀產(chǎn)品。3、脫脂奶粉：僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，脫去脂肪，經(jīng)濃縮、干燥制成粉狀產(chǎn)品。因為脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好（通常達1年以上），用于點心、面包、冰淇淋、復(fù)原乳等。4、全脂加糖奶粉：僅以乳、白砂糖為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)濃縮、干燥制成粉狀產(chǎn)品。5、調(diào)味奶粉：以乳為主要原料，添加輔料，經(jīng)濃縮、干燥（或干混）制成、乳固體含量不低于70%粉狀產(chǎn)品。奶粉營養(yǎng)與安全概述第4頁6、配方奶粉：調(diào)整了奶粉營養(yǎng)成份/含量/百分比，滿足特定人群營養(yǎng)需求，乳固體含量不低于70%調(diào)制奶粉。（1）嬰兒配方奶粉Ⅰ（6-36個月齡）：以新鮮牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、飴糖為主要原料，加入適量維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)加工制成供嬰幼兒食用粉未狀產(chǎn)品。

（2）嬰兒配方奶粉Ⅱ、Ⅲ：以新鮮牛乳或羊乳、脫鹽乳清粉（配方Ⅱ）、麥芽糊精（配方Ⅲ）、植物油、奶油、白砂糖為主要原料，加入適量維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)加工制成供6個月以內(nèi)嬰兒食用粉未狀產(chǎn)品。奶粉營養(yǎng)與安全概述第5頁配方奶粉是針對不一樣人營養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成乳制品。包含嬰幼兒乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方奶粉最初是針對嬰幼兒營養(yǎng)需要而研制，供給母乳不足嬰兒食用。當(dāng)前，配方奶粉已展現(xiàn)出系列化發(fā)展勢頭，如中小學(xué)生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕婦配方奶粉、降糖配方奶粉等，對不一樣人群含有一定生理調(diào)整功效。產(chǎn)品標(biāo)簽按《特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽》（GB13432）要求外，還應(yīng)標(biāo)明：“嬰兒最理想食品是母乳，在母乳不足或無母乳時可食用本產(chǎn)品；6個月以上嬰兒食用本產(chǎn)品時，應(yīng)配合添加輔助食品?！蹦谭蹱I養(yǎng)與安全概述第6頁母乳是嬰兒保護神：胎兒離開母體后，失去母體保護，環(huán)境溫度、濕度和大自然中各種微生物、過敏物質(zhì)都將對新生兒組成威脅。從食物角度來看，讓嬰兒含有一定抵抗力最好食物就是母乳。母乳三大功效：一是營養(yǎng)功效。母乳含有供人體生長發(fā)育所必需營養(yǎng)物質(zhì)，4個月內(nèi)嬰幼兒發(fā)育，單以母乳就能夠，不需任何輔助食品；二是促進生長代謝功效。母乳中含有促進組織正常生長、加緊傷口愈合因子，包含胰島素生長因子、神經(jīng)營養(yǎng)生長因子、表皮生長因子、轉(zhuǎn)化生長因子等；三是免疫抗病功效。母乳可提供人體所需5種免疫球蛋白(IgG、M、D、E、A)，其中以IgA為主；牛初乳中也含有這些免疫球蛋白，而且含量很高（約為人初乳50倍），但以IgG為主。另外，母乳中還含有細(xì)胞免疫成份，如巨噬細(xì)胞、淋巴細(xì)胞等，這些成份含有吞噬和殺滅葡萄球菌、致病性大腸桿菌和酵母菌能力，含有抗感染、降低嬰幼兒患病機會。奶粉營養(yǎng)與安全概述第7頁現(xiàn)行普通奶粉標(biāo)準(zhǔn)是國家國家乳品中心公布GB5410－《奶粉（乳粉）》。該標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)突出不一樣是增加了部分脫脂奶粉標(biāo)準(zhǔn)，并深入與CAC等國際標(biāo)準(zhǔn)靠攏了。GB10765－97嬰幼兒配方奶粉I、GB10766－97《嬰幼兒配方奶粉Ⅱ（脫鹽乳清粉）、Ⅲ（麥芽糊精）》、GB2760－96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880－94《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等是針對嬰幼兒配方奶粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)對配方粉及補充谷粉各類營養(yǎng)素限量指標(biāo)作出了要求，而且還區(qū)分了嬰兒(0－6月)、較大嬰兒(6－12月)和幼兒(12－36月)。奶粉營養(yǎng)與安全概述第8頁現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在問題很多，如對提升嬰幼兒記憶至關(guān)主要膽堿，國家標(biāo)準(zhǔn)要求“每100克奶粉中膽堿含量不得超出200mg”，那么199mg符合標(biāo)準(zhǔn)，10mg也符合標(biāo)準(zhǔn)；再如蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中只要求一個蛋白質(zhì)含量，客觀上給制作假奶粉提供了機會，在標(biāo)準(zhǔn)中要求氨基酸尤其是必需氨基酸含量是主要；微生物指標(biāo)與國外發(fā)達國家相比，國家標(biāo)準(zhǔn)過時過低。所以，需依據(jù)國際嬰幼兒營養(yǎng)領(lǐng)域最新研究結(jié)果，參考國際上嬰幼兒奶粉標(biāo)準(zhǔn)改變，以及中國嬰幼兒營養(yǎng)發(fā)展情況進行調(diào)整。奶粉營養(yǎng)與安全概述第9頁1867年世界首次生產(chǎn)嬰兒配方食品，嬰兒配方奶粉發(fā)展也有近100年歷史。在國內(nèi)，1958年輕工部頒布了“代奶粉及乳兒糕”試行標(biāo)準(zhǔn)；1964年輕工部重新制訂和頒布了“代奶粉（糕）”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，1982年經(jīng)過了嬰兒配方食品和斷奶期食品標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)是1997年（GB10765、GB10766和GB10767）開始實施，已經(jīng)有十年歷史，這十年當(dāng)中，圍繞營養(yǎng)學(xué)學(xué)科發(fā)展很快，新營養(yǎng)素和功效活性成份不停得到科學(xué)驗證并快速推出市場，所以，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)大大落后了。奶粉營養(yǎng)與安全概述第10頁為此，自年年底，中國疾病控制預(yù)防科學(xué)院和中國兒童食品學(xué)會等部門開始對現(xiàn)行嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)進行修訂，并先后召開了7次討論會，將于年年底頒布，到時，嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)將會充分表達從宏觀母乳化到微觀母乳化轉(zhuǎn)化，這是中國廣大嬰幼兒福音，但同時對嬰幼兒配方食品生產(chǎn)商來說，又是一個新挑戰(zhàn)。新標(biāo)準(zhǔn)將涵蓋60各種指標(biāo)，微生物等包括食品安全指標(biāo)會愈加嚴(yán)格。其中脂肪酸指標(biāo)包含亞油酸、α-亞麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其百分比；碳水化合物對使用糖類作出了要求：首選乳糖和葡萄糖，在必要時能夠添加蔗糖，但不得使用果糖；并對檢測方法和標(biāo)簽進行了規(guī)范。奶粉營養(yǎng)與安全概述第11頁新標(biāo)準(zhǔn)與舊標(biāo)準(zhǔn)主要區(qū)分：（1）基準(zhǔn)：理化指標(biāo)中重量單位“每100g”，改為熱量單位“每kJ”或“每kcal”

；（2）標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量：按照CAC4項嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)，將我國11項嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)整合修訂為4項；分別為0－12月嬰兒配方食品及特殊醫(yī)用嬰兒配方食品、6－36個月幼兒配方食品、6個月以上嬰幼兒谷物食品、6個月以上嬰幼兒罐裝食品；（3）參考CAC標(biāo)準(zhǔn)，增加營養(yǎng)指標(biāo)，并分為強制和可選兩部分；含量取消>或<，一律改為范圍；（4）微生物：阪崎只要求0－6個月。奶粉營養(yǎng)與安全概述第12頁奶粉工藝流程：原料乳驗收→過濾及凈化→冷卻、貯藏→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)（成份均一、改進口感）→殺菌（嬰兒3萬）→濃縮→噴霧干燥→干混→包裝→檢驗→出廠。1、原料乳驗收：按《生乳收購標(biāo)準(zhǔn)》收購，拒收異常乳（生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物污染乳、病理異常乳）。奶粉營養(yǎng)與安全概述第13頁貯藏時間（小時）6-1212-1818-2424-36冷卻溫度℃10-88-66-55-4奶粉生產(chǎn)工藝continue奶粉營養(yǎng)與安全概述第14頁4、標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整乳中脂肪含量。5、配料：依據(jù)配方把需要添加原輔料、部分營養(yǎng)素、添加劑等用適量溫水溶解后加入配料缸與鮮奶混合均勻。6、均質(zhì)7、殺菌：采取高溫短時殺菌（88-92℃，15秒）。8、真空濃縮：雙效（三效）降膜式濃縮，利用真空設(shè)備，使牛乳沸騰溫度<70℃。9、噴霧干燥：壓力式或離心式，將乳液進行微?；?，使其表面積增大為原來1000－10000倍，再與熱風(fēng)接觸干燥。10、干混：不耐熱營養(yǎng)素和功效成份混合。11、包裝、檢驗、出廠：產(chǎn)品要經(jīng)過包裝、檢驗才能出廠。奶粉營養(yǎng)與安全概述第15頁只要在網(wǎng)上搜索“食物中毒“這個詞你就會得到30多萬條信息，搜索“牛乳安全”有20多萬條信息，搜索“牛乳中毒”有4萬多條信息。質(zhì)量合格食品是營養(yǎng)品，而不合格食品甚至?xí)蔀槎酒?。對人而言，牛乳是一個全營養(yǎng)素；對微生物而言，牛乳是很好培養(yǎng)基，所以，假如不重視質(zhì)量控制，微生物會很快繁殖，牛乳就會成為傷害人類健康“毒品”。奶粉營養(yǎng)與安全概述第16頁奶粉營養(yǎng)與安全概述第17頁1961年，英國首次報道2例由阪崎腸桿菌引發(fā)腦膜炎病例，以后相繼在美國、希臘、荷蘭、加拿大等國報道了新生兒感染該菌事件。阪崎菌（條件致病菌）主要對新生兒，尤其是對發(fā)育不良、免疫功效差嬰兒危害較大。FDA監(jiān)測表明，在美國出生體重偏低新生兒中，感染率8.7/10萬，1歲以下嬰兒感染率1/10萬，感染死亡率20－50%。全球從1961－年48起嬰兒感染事件中，有25起是新生兒感染。25℃放置6hr，該菌危險性增加30倍；25℃放置10hr，危險增加3萬倍。所以，即使奶粉中只有微量阪崎菌污染，在食用前沖調(diào)和儲備期間該菌也會大量繁殖。有3種路徑可造成嬰兒配方粉中污染該菌，（1）原料；（2）巴殺后二次污染及干燥和罐裝階段；（3）喂養(yǎng)嬰兒前被污染。與大腸埃希菌、沙門菌相比，阪崎菌對滲透壓和干燥含有更高耐受力，這可能與該菌細(xì)胞內(nèi)有大量海藻糖酶相關(guān)。奶粉營養(yǎng)與安全概述第18頁1965年日本森永奶粉事件是因砷污染造成，森永企業(yè)在生產(chǎn)中使用了工業(yè)級磷酸氫二鈉作穩(wěn)定劑，其中砷含量較高，當(dāng)嬰兒天天攝入1.3～3.6mg砷，2～3周后,就會出現(xiàn)急性或亞急性中毒,出現(xiàn)肝腫漲、皮膚黑化、急性腎功效及心臟功效損傷。結(jié)果有1.2萬人中毒，130多人死亡。14年后調(diào)查表明，多數(shù)受害者有癡呆、畸形、殘疾等后遺癥，社會上再次起訴，事發(fā)20年后原生產(chǎn)責(zé)任人被判3年徒刑，森永企業(yè)再次負(fù)擔(dān)約3億日元責(zé)任賠償。所以，對乳制品企業(yè)，要加強輔料和添加劑檢測和控制力度，注意輔料正當(dāng)使用以及其安全可控性。奶粉營養(yǎng)與安全概述第19頁1985年在英國發(fā)生嬰兒奶粉被沙門氏菌(SalmonellaTennessee)污染事故，造成1嬰兒死亡，76例感染。另外，1993年在美國和加拿大也發(fā)生嬰兒配方粉被沙門菌污染而造成集體感染事故。沙門菌能在奶粉中存活很長時間，然后在沖泡奶粉不妥情況快速繁殖成致病源。物理危害如年8月，多美滋爆出嬰幼兒奶粉受小金屬顆粒和潤滑油污染事件。奶粉營養(yǎng)與安全概述第20頁年8月在安徽阜陽（大頭娃娃事件），出世僅130天女嬰榮榮因為嚴(yán)重營養(yǎng)匱乏死去。扼殺榮榮“元兇”，是一個偽劣嬰兒奶粉。這種因脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等基本營養(yǎng)物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)奶粉，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“空殼奶粉”。按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，小榮榮天天需要食用100克左右嬰兒奶粉才能攝取足夠蛋白質(zhì)，可她所食用“空殼奶粉”天天僅提供蛋白質(zhì)1克。奶粉營養(yǎng)與安全概述第21頁阜陽事件曝光后，遵照溫家寶總理指示，國務(wù)院快速派出調(diào)查組，會同安徽省政府展開調(diào)查。經(jīng)對當(dāng)?shù)啬?月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主嬰兒進行營養(yǎng)普查和體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良嬰兒229人，其中輕中度營養(yǎng)不良189人。阜陽因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡嬰兒12人。不法分子用淀粉、蔗糖等低價原料全部或部分替換乳粉，再用香精調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉。嬰兒生長發(fā)育所必需蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，長久食用會造成嬰幼兒營養(yǎng)不良、生長停滯、免疫力下降，進而并發(fā)各種疾病甚至死亡。奶粉營養(yǎng)與安全概述第22頁經(jīng)調(diào)查，阜陽市查獲55種不合格奶粉共包括10個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）40家企業(yè)，現(xiàn)有沒有廠名、廠址黑窩點，也有盜用其它廠名企業(yè)。在國務(wù)院調(diào)查組統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴(yán)厲打擊。共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，正式逮捕31人，依法傳訊203人。奶粉營養(yǎng)與安全概述第23頁信任危機:伴隨生活水平提升，蛋白質(zhì)熱能缺乏癥，這一和貧窮落后緊密相連營養(yǎng)缺乏癥幾乎在中國絕跡。曾出現(xiàn)于我國三年困難時期蛋白質(zhì)熱能缺乏癥今天重現(xiàn)，是食品工業(yè)恥辱，使原本困難重重民族食品業(yè)陷入了愈加嚴(yán)重信任危機。按國家標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於18%，二段、三段是12~18%，而這些假奶粉蛋白含量低只0.37%、0.45%，多數(shù)為2－3%，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。像這樣奶粉基本上沒有營養(yǎng)可言，比米湯還差，嬰兒吃了哪能不出事！奶粉營養(yǎng)與安全概述第24頁奶粉營養(yǎng)與安全概述第25頁奶粉營養(yǎng)與安全概述第26頁被“殺人奶粉”折磨得“胖嘟嘟”孩子們，看著他們懵懂無知雙眼，看著他們無辜而又痛苦表情，人們不禁要發(fā)出這么詰責(zé)：到底誰來負(fù)擔(dān)摧殘幼小生命責(zé)任？奶粉營養(yǎng)與安全概述第27頁“頭大身子小，身體虛，反應(yīng)遲，皮膚潰爛，內(nèi)臟腫大……”

安徽省阜陽市一些嬰幼兒長久食用劣質(zhì)奶粉造成嚴(yán)重營養(yǎng)不良綜合征奶粉營養(yǎng)與安全概述第28頁阜陽事件continue奶粉營養(yǎng)與安全概述第29頁阜陽事件continue奶粉營養(yǎng)與安全概述第30頁奶粉營養(yǎng)與安全概述第31頁阿大和阿弟一起來到了這個世界，也一起經(jīng)受了這個世界殘酷。他們出生在懷集縣馬寧鎮(zhèn)，因為窮，他們一直喝在鎮(zhèn)上一間小士多店買一個奶粉，奶粉是哪里生產(chǎn)，他們父親梁達天已經(jīng)不記得了，只知道是果汁牌。年年初開始，兩個孩子頭慢慢大起來，還經(jīng)常腹瀉，精神很差。劣質(zhì)奶粉和大頭嬰兒事件讓人觸目驚心,從這一對雙胞胎大頭寶寶突兀大眼睛，我們意識了：這么悲慘還沒從我們視線中消失。奶粉營養(yǎng)與安全概述第32頁奶粉營養(yǎng)與安全概述第33頁奶粉營養(yǎng)與安全概述第34頁奶粉營養(yǎng)與安全概述第35頁阜陽“劣質(zhì)奶粉”事件提醒我們要重視微觀成份組成及其含量，比如蛋白質(zhì)，宏觀上蛋白質(zhì)含量能夠經(jīng)過很多蛋白質(zhì)復(fù)配來實現(xiàn)，但每一個蛋白質(zhì)都有其特殊氨基酸組成，假如重視了其微觀成份—氨基酸，假奶粉就可能不會出現(xiàn)。當(dāng)然，現(xiàn)在國家標(biāo)準(zhǔn)也僅僅是宏觀控制，所以，我們需要做工作很多。奶粉營養(yǎng)與安全概述第36頁年6月3日，貴陽市某幼稚園發(fā)生了由金黃色葡萄球菌引發(fā)食物中毒。該批奶粉生產(chǎn)過程中，因為鍋爐故障達11h之久，鍋爐修復(fù)后這批奶粉未按照生產(chǎn)中止后原料必須廢棄要求處理，相反卻繼續(xù)生產(chǎn)，在室溫下讓細(xì)菌有大量繁殖機會，最終造成了這次大范圍食物中毒。奶粉營養(yǎng)與安全概述第37頁奶粉營養(yǎng)與安全概述第38頁浙江省工商局公布了兒童食品質(zhì)量抽檢匯報，其中“雀巢”奶粉碘超標(biāo)。匯報稱：“此次乳粉抽檢中發(fā)覺了一個新問題，即元素‘碘’含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)要求，如雀巢成長3＋奶粉”，但未公布該品牌碘超標(biāo)詳細(xì)含量.國家標(biāo)準(zhǔn)對每100克奶粉碘含量要求是30－150mg，過量食用碘會發(fā)生甲狀腺腫大，只是癥狀會較缺碘造成結(jié)果稍輕。相對而言，兒童比成人更輕易因碘過量造成甲狀腺腫大。奶粉營養(yǎng)與安全概述第39頁這些事件發(fā)生不是偶然，食品中毒事件反應(yīng)出食品安全問題嚴(yán)重性。不論從整個行業(yè)還是企業(yè)本身來說，制訂有效安全辦法(體系)來改進乳品質(zhì)量，從根本上處理乳品安全問題，是十分必要。對嬰幼兒食品生產(chǎn)企業(yè)而言，消費群體是“嬌嫩”嬰幼兒，所以，安全體系建立和實施愈加主要，其中包含原料控制體系、國家標(biāo)準(zhǔn)及時更新機制等。奶粉營養(yǎng)與安全概述第40頁作為一個產(chǎn)業(yè)鏈，乳品質(zhì)量控制是一個系統(tǒng)工程，其中包含原料乳在內(nèi)所需原料位于這個產(chǎn)業(yè)鏈上游，所以，能否從源頭上抓好原料質(zhì)量控制，將直接關(guān)系到整個乳業(yè)質(zhì)量安全。嬰幼兒奶粉質(zhì)量體系最少包含配方合理性、營養(yǎng)全方面均衡性和安全性。配方合理性、營養(yǎng)全方面均衡是衡量嬰幼兒奶粉是否“高檔”基本條件；而安全性則需要質(zhì)量體系來確保，即GMP、ISO體系、HACCP體系等，實施采供、生產(chǎn)、物流一體化全過程質(zhì)量控制來確保產(chǎn)品安全與衛(wèi)生。原料質(zhì)量控制是質(zhì)量體系中重點和起點問題之一，而且，假如能確保原料質(zhì)量，將真正實現(xiàn)由單純終點控制轉(zhuǎn)變?yōu)槠瘘c到終點全過程質(zhì)量控制。奶粉營養(yǎng)與安全概述第41頁嬰幼兒奶粉危害起源有：原料乳、輔料、添加劑、加工過程、包裝材料嚴(yán)密性等。常見安全危害包含生物性危害，即生物（尤其是微生物）本身及其代謝產(chǎn)物對原料、加工過程和產(chǎn)品污染。對微生物控制不應(yīng)停留在終端產(chǎn)品檢測上，應(yīng)該控制原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等全過程。要控制好包含原料乳在內(nèi)原料中微生物；以及控制好加工過程中二次污染，包含管道、器具、人員、包裝物以及生產(chǎn)環(huán)境如空氣等?；瘜W(xué)性危害，即有毒化學(xué)物質(zhì)污染原料和產(chǎn)品而引發(fā)危害（鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、激素等）；物理性危害，碎玻璃、碎石塊、設(shè)備零部件、線頭、首飾等外來物質(zhì)危害。奶粉營養(yǎng)與安全概述第42頁嬰幼兒奶粉是衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格乳制品，不但對奶粉中營養(yǎng)成份有嚴(yán)格配比控制，而且對食品添加劑以及衛(wèi)生指標(biāo)、加工工藝過程都要進行控制。從產(chǎn)品指標(biāo)要求來看，有感官指標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)要求，這些要求一樣適合用于加工過程中所使用原料，假如原料達不到這些要求，產(chǎn)品質(zhì)量就會存在隱患。對于原料而言,要重點關(guān)注藥品殘留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包裝材料方面，當(dāng)前無苯油墨、醇溶性油墨將成為奶粉包裝印刷趨勢。奶粉營養(yǎng)與安全概述第43頁感官指標(biāo)中包含色澤、氣滋味、組織狀態(tài)、沖調(diào)性等。值得注意是，為了到達很好色澤，能夠經(jīng)過漂白或添加色素方法來到達，氣滋味也能夠經(jīng)過調(diào)香來改變，而作為嬰幼兒食品配料，這些處理方法是不允許。衛(wèi)生指標(biāo)中包含鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。關(guān)于微生物指標(biāo)，要注意是當(dāng)原料微生物指標(biāo)“很差”時，能夠經(jīng)過高溫、輻照等伎倆將微生物指標(biāo)控制在“很好”范圍，但這是假象，而且輻照在嬰幼兒食品加工中是不允許使用。實際上，這種“假象”合格原料風(fēng)險很大，提議經(jīng)過審核原料生產(chǎn)原始統(tǒng)計并結(jié)合感官、理化指標(biāo)及對應(yīng)特殊檢驗對這種原料進行綜合評價。理化指標(biāo)中包含蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、維生素、礦物質(zhì)等，下面將分別進行討論。奶粉營養(yǎng)與安全概述第44頁1、奶源安全危害分析鮮奶是嬰幼兒奶粉主要原料，奶源好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。2、蛋白質(zhì)原料食物精華是營養(yǎng)素，在人類所需七大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、無機鹽、水和膳食纖維）中，蛋白質(zhì)主要性一直排在首位。其中三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素中，糖是主要日常調(diào)味品，市場化很早；脂肪主要用來烹調(diào)，市場化也早，唯有蛋白質(zhì)，因為不是日慣用具等原因，市場處于成長久。奶粉營養(yǎng)與安全概述第45頁早在1941年，F(xiàn)DA將蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素列為膳食補充劑成份。1994年經(jīng)過《美國膳食補充劑健康與教育法》把膳食補充劑定義為一個意在補充膳食產(chǎn)品，它可能含有一個或各種以下成份：一個維生素、一個礦物質(zhì)、一個草本(草藥)或其它植物、一個氨基酸，或以上成份一個濃縮品、代謝物、提取物或組合產(chǎn)品等；產(chǎn)品形式可為丸劑、膠囊、片劑或液體狀；但不能代替普通食物或作為膳食唯一品種；標(biāo)識為“膳食補充劑”。奶粉營養(yǎng)與安全概述第46頁營養(yǎng)素補充劑，一是填補天然食品中一些營養(yǎng)素不足，使?fàn)I養(yǎng)趨于平衡；二是填補食品在加工過程中營養(yǎng)損失；三是提升食品營養(yǎng)價值，增補不一樣人群對特定營養(yǎng)素需要，預(yù)防因缺乏營養(yǎng)素而造成各種疾病。營養(yǎng)素補充劑在增強體質(zhì)、改進生理機能和提升免疫力等方面發(fā)揮著主要作用。奶粉營養(yǎng)與安全概述第47頁近年來，營養(yǎng)素補充劑消費呈上升趨勢，中國年銷售額為181億,年超出200億。當(dāng)前市場頗為看好營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，其次是抗氧化成份，第三為益生菌。從營養(yǎng)素角度來看，“高蛋白、低糖、低脂肪”一直是營養(yǎng)學(xué)家提倡膳食結(jié)構(gòu)；從市場角度來說，消費者即使知道“高蛋白、低糖、低脂肪”好處，但卻買不到對應(yīng)高蛋白產(chǎn)品，因而年安立企業(yè)推出蛋白質(zhì)粉后，快速打開了市場，并成為年營養(yǎng)補充劑類銷售額第一產(chǎn)品。奶粉營養(yǎng)與安全概述第48頁年11月召開十六大匯報中，提出中國將全方面進入小康社會，衡量小康標(biāo)準(zhǔn)有16個，其中與營養(yǎng)素相關(guān)指標(biāo)只有一項，就是蛋白質(zhì)人均日攝入量要到達75克，而當(dāng)前在68克左右，來自奶類蛋白質(zhì)僅1.5克，而發(fā)達國家高達15克。市場上高蛋白產(chǎn)品主要是蛋白質(zhì)粉，生產(chǎn)商分別是安利、大慶日月等20多家，這種蛋白質(zhì)粉普遍存在沖調(diào)性不好、口味不好缺點。奶粉營養(yǎng)與安全概述第49頁評價蛋白質(zhì)優(yōu)劣主要有三方面指標(biāo)：一是蛋白質(zhì)含量；二是蛋白質(zhì)氨基酸組成；三是蛋白質(zhì)消化率。參加蛋白質(zhì)組成氨基酸有20種，其中八種氨基酸是必需（Essential，Indispensable)，它們是Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp和Val；對嬰幼兒來說，His也是必需，這些必需氨基酸不能由人體合成，必須從食物中取得。牛乳蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成同人體所需氨基酸組成相近，而且含有較高消化吸收率，見下表。奶粉營養(yǎng)與安全概述第50頁奶粉營養(yǎng)與安全概述第51頁歐美國家，乳品是一個非常傳統(tǒng)行業(yè)，從育種、奶牛繁殖、免疫、養(yǎng)殖、牧草種植、奶牛生存條件、擠奶到生產(chǎn)、銷售等步驟都有嚴(yán)格控制。有一整套標(biāo)準(zhǔn)（FDA，AOAC、CAC等）來約束各個步驟。產(chǎn)品中不存在制假、造假現(xiàn)象，所以，在嬰幼兒奶粉氨基酸組成模式方面，歐美國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，也沒有強制要求。但CAC/FAO/WHO等食品法規(guī)法典中，都相關(guān)于氨基酸推薦條文。奶粉營養(yǎng)與安全概述第52頁嬰幼兒奶粉現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中（GB10765、10766和10767），僅僅要求了一個蛋白質(zhì)含量，而蛋白質(zhì)含量是一個宏觀指標(biāo)，能夠經(jīng)過添加很多非乳蛋白來實現(xiàn)，這么客觀上給造假者提供了機會。所以，要求嬰幼兒奶粉必需氨基酸模式，由原來宏觀蛋白質(zhì)指標(biāo)轉(zhuǎn)到微觀氨基酸指標(biāo)上，就會大大降低假奶粉機會。假如從微觀上要求產(chǎn)品氨基酸模式要與人乳靠近，那么造假者成本比真品還要高時候，自然就不會有假奶粉了。奶粉營養(yǎng)與安全概述第53頁嬰幼兒對必需氨基酸需要量比成人高5～10倍，所以，標(biāo)準(zhǔn)中要求必需氨基酸含量是主要，但直接添加氨基酸不是奶粉發(fā)展方向，氨基酸含量只是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)性方向，配料方向則是低聚肽使用?？焖傥盏途垭氖堑鞍踪|(zhì)原料主流方向，是蛋白質(zhì)母乳化主要內(nèi)容。依據(jù)用途，低聚肽可分為藥品肽、保健肽和營養(yǎng)肽3類。藥品肽要求含有顯著治療作用，保健肽要求含有明確功效性，而營養(yǎng)肽則強調(diào)營養(yǎng)、風(fēng)味和快速吸收。起源于乳中酪蛋白肝糖多肽CGMP，有利于大腦發(fā)育和提升學(xué)習(xí)技能作用，是一個功效肽，一樣起源于乳中乳肽，則是一個營養(yǎng)肽。奶粉營養(yǎng)與安全概述第54頁另外，食用蛋白分食用動物蛋白和食用植物蛋白，前者以乳蛋白為代表，后者以大豆蛋白為代表。豆基蛋白奶粉是奶粉發(fā)展方向之一，乳蛋白和大豆蛋白搭配后，可增加營養(yǎng)（氨基酸互補）和降低牛乳蛋白過敏反應(yīng)；但多數(shù)大豆蛋白溶解性不是很理想。而且，值得關(guān)注是堿性加工蛋白質(zhì)原料，會有不安全成份產(chǎn)生，不能用于嬰幼兒食品中。奶粉營養(yǎng)與安全概述第55頁近幾年，一些特種蛋白（活性蛋白即功效蛋白成份）得到了應(yīng)用，如α－乳白蛋白、乳鐵蛋白、造骨牛奶蛋白(OMP)等。α－乳白蛋白含有促進睡眠作用；乳鐵蛋白含有廣譜抗菌、抗病毒感染作用，能調(diào)整體內(nèi)鐵平衡、調(diào)整骨髓細(xì)胞生成等作用。OMP是從牛乳清蛋白中分離出堿性蛋白，能夠增加人體內(nèi)“成骨細(xì)胞”數(shù)量和活性，改進骨骼合成代謝、增強骨密度、促進骨量增加。奶粉營養(yǎng)與安全概述第56頁與蛋白質(zhì)原料一樣，對脂肪要求也應(yīng)從宏觀走向微觀，牛乳與人乳脂肪含量相當(dāng)約3.8％，但人乳中不飽和脂肪酸含量較高、顆粒小，含較多解脂酶，有利于消化吸收?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中只要求了亞油酸含量，對于那些半必需或條件必需脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA），也將要求在標(biāo)準(zhǔn)中。其中，DHA是腦細(xì)胞及視網(wǎng)膜神經(jīng)主要元素，傳統(tǒng)DHA起源于海洋魚油，含有大量EPA（二十碳五烯酸）。EPA對嬰幼兒作用有爭議，所以，在嬰幼兒食品中，純度高藻類DHA將受寵。奶粉營養(yǎng)與安全概述第57頁另外，共軛亞油酸（CLA）、中短鏈脂肪酸、棕櫚酸在Sn-2位置上母乳化脂肪等，都有很好應(yīng)用前景。最終，要強調(diào)是必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸，很輕易氧化，氧化后產(chǎn)物含有致癌等副作用。過去評價脂肪氧化多用過氧化值POV這個指標(biāo)，但脂肪過分氧化時，POV會降低，所以，對脂肪酸原料評價應(yīng)“酸值、POV和羰基價”這3個指標(biāo)進行綜合分析，另外，天然存在脂肪酸是順式酸，氫化加工后會有反式酸生成，反式酸對健康不利，不允許用于嬰幼兒食品中。奶粉營養(yǎng)與安全概述第58頁通常所說糖類是指能夠被人體消化吸收、并向人體提供能量物質(zhì)，包含單糖、雙糖和多糖。其中蔗糖添加量不能過多,因蔗糖除能造成嬰兒齲齒外,還易養(yǎng)成嬰兒對甜食喜愛不良習(xí)慣。從結(jié)構(gòu)上來說，水溶性膳食纖維（低聚糖）屬于糖類，但從功效上而言，低聚糖不被人體吸收，不屬于糖類。低聚糖功效是含有清理腸道、改進腸道環(huán)境和有利于益生菌生長作用。假如把低聚糖歸于糖類原料，那么低聚糖合理使用是糖類原料母乳化內(nèi)容之一。奶粉營養(yǎng)與安全概述第59頁即使含量較低，母乳中含有很各種低聚糖，如N－乙?；咸烟堑途厶?、N－乙酰神經(jīng)氨酸低聚糖等。其它非乳起源低聚糖如異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、異構(gòu)化乳糖等也含有相同作用，能夠按相關(guān)要求使用。其中，異麥芽低聚糖產(chǎn)業(yè)化，大大降低了低聚糖類原料成本。另外，使用低聚果糖時要注意，低聚果糖原料是蔗糖，而且低聚果糖加工過程中會有果糖產(chǎn)生和少許蔗糖殘留，果糖不允許用于嬰幼兒食品中，蔗糖也不能隨意使用。奶粉營養(yǎng)與安全概述第60頁添加維生素要注意維生素可耐受最高攝入量(UL),預(yù)防因添加過量而對嬰兒產(chǎn)生毒副作用。脂溶性維生素攝入后排出較慢，要注意體內(nèi)蓄積中毒問題。另外，維生素E含量應(yīng)與多不飽和脂肪酸量相對應(yīng)，在此，維生素E起到是抗氧化作用。在嬰幼兒奶粉中，國際法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求能夠使用抗壞血酸棕櫚酸酯，此時需要考慮各種抗氧化劑復(fù)合效果和劑量問題。奶粉營養(yǎng)與安全概述第61頁嬰兒腎臟還未發(fā)育成熟,鹽份含量過高,將造成嬰兒腎臟負(fù)荷過大,對嬰兒生長發(fā)育不利。攝食含無機鹽多奶粉,嬰兒為了盡可能稀釋無機質(zhì)方便排泄,就需要很多水分,當(dāng)其消耗量大于攝取量時,易患高電解質(zhì)血癥。同時,細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度變大,從體液吸收水分,細(xì)胞膨潤造成浮腫,為了排除大量無機質(zhì),致使體內(nèi)失水造成失水癥。牛乳中礦物質(zhì)含量(0.7%)高于人乳(0.2%)，不適合嬰幼兒腎臟排泄能力，故配方乳品應(yīng)盡可能除去過多鹽，但當(dāng)前工藝極難做到。另外，要注意各種元素之間配比，如鈣磷比、鈉鉀比等。當(dāng)前，較多使用無機態(tài)化合物，消化吸收較差，趨勢是有機化合物（有機鐵如乳鐵蛋白、有機鈣如OMP等），所以，有機態(tài)微量元素是主要產(chǎn)品配料趨勢之一。奶粉營養(yǎng)與安全概述第62頁保健食品是除了含有營養(yǎng)作用外，還含有調(diào)整人體生理功效作用，需要認(rèn)證。而功效食品實際上就是保健食品，但乳業(yè)只是強調(diào)概念，極少申請保健食品。免疫活性和生長調(diào)整物質(zhì)是嬰兒配方奶粉靠近母乳關(guān)鍵,代表了新一代嬰兒配方奶粉發(fā)展趨勢。包含牛初乳、免疫球蛋白IgA、轉(zhuǎn)鐵蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化物酶、補體、巨噬細(xì)胞、多形核白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、雙歧促進因子、α-白蛋白、β-酪蛋白等。生長調(diào)整營養(yǎng)物包含?；撬帷㈩惖鞍准に?如表皮生長因子、神經(jīng)生長因子、胰島素、酶類和干擾素等。另外，雙歧桿菌等益生菌也含有發(fā)展前景。奶粉營養(yǎng)與安全概述第63頁抗生素還沒研制出來時，在美國牛初乳就被作為替換品使用。如今在歐美國家，已經(jīng)有很多家庭將它作為日常提升身體健康水平功效性食品服用。年上六個月我國SARS疫情把免疫相關(guān)產(chǎn)品推到了市場前沿，牛初乳產(chǎn)品銷售也出現(xiàn)了空前火爆場面。值得提出是，在全部奶粉原料中，活性因子原料要求最嚴(yán)，現(xiàn)有活性要求，又一樣有感官、衛(wèi)生和理化指標(biāo)要求。總之，配料或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)本身，決定了嬰幼兒奶粉合理性和安全性，在“母乳化”這個總目標(biāo)指導(dǎo)下各個部門應(yīng)共同努力，把現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)逐步提升到一個新高度。奶粉營養(yǎng)與安全概述第64頁乳脂易受日光、氯氣等作用而發(fā)生改變。另外，因為奶粉顆粒多孔性，其表面積很大，吸潮性強，一旦受潮就會結(jié)塊引發(fā)細(xì)菌繁殖。當(dāng)與其它物品混合庫存時，假如包裝氣密性不好，則很輕易吸收其它物品異味而影響本身氣味。包裝材料溶劑殘留量方面，依照GB/T200要求，殘留溶劑總量≤10mg/m2，對于有毒性單項溶劑量又做了深入限制，要求苯類和酮類總量≤3mg/m2。但普通奶粉生產(chǎn)企業(yè)對包裝材料檢測條件還很不成熟。奶粉營養(yǎng)與安全概述第65頁嬰兒奶粉成份復(fù)雜，保藏期間發(fā)生各種反應(yīng),從而引發(fā)外觀、口感及風(fēng)味上改變。保藏時間越長,這種改變就越大。微生物改變:奶粉中殘留細(xì)菌如乳酸鏈球菌、小球菌、乳桿菌及耐高溫芽胞桿菌等,在奶粉吸潮后繁殖和代謝,發(fā)酵產(chǎn)酸,致使奶粉發(fā)生變質(zhì)變味。營養(yǎng)成份改變:蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸等會受到分解破壞,營養(yǎng)價值降低,消化性能降低,甚至生成有毒有害物質(zhì)。奶粉在25-37℃中保藏1年,有效氨基酸含量降低8-15%。保藏期間如溫度過高或受日光照射,維生素會受到較大破壞，如VB1

損失約10%,VB6

損失約35%,VC損失50%以上。奶粉營養(yǎng)與安全概述第66頁1、嬰幼兒配方奶粉發(fā)展階段嬰幼兒配方奶粉有近100年歷史，毫無疑問，嬰幼兒奶粉發(fā)展方向是“母乳化”，而母乳化可分為三個層次：第一個層次是“宏觀指標(biāo)母乳化”，如蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、乳糖含量等與母乳靠近；但這一階段奶粉輕易造假。第二個層次是“微觀成份母乳化”，即在宏觀指標(biāo)母乳化前提下，微觀成份及其百分比與母乳靠近。比如，乳清蛋白和酪蛋白之間百分比為6：4；再如脂肪，從宏觀上來看，牛乳和人乳脂肪含量相近，約為3.8%；僅從脂肪含量來考慮，已經(jīng)“母乳化”了；但從微觀上來看，脂肪是由脂肪酸組成，乳脂是最復(fù)雜油脂之一，其脂肪酸種類多達400種以上，并受品種，生長氣候，年紀(jì)，食物或飼料等原因影響，所以，微觀上牛乳和人乳脂肪酸組成差異很大，而當(dāng)前僅關(guān)注了亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）等幾個必需脂肪酸。奶粉營養(yǎng)與安全概述第67頁可見，微觀上母乳化，僅僅脂肪一項就夠科學(xué)家們