2019屆高考生物總復(fù)習(xí)第十二單元生物技術(shù)實(shí)踐第40講生物技術(shù)在食品加工方面應(yīng)用課下作業(yè)新人教版

第40講生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用【課下作業(yè)】1．(2018·江西新余第一中學(xué)月考)下邊是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。請據(jù)圖回答以下問題：請將圖1中的實(shí)驗(yàn)流程增補(bǔ)完好。沖刷的主要目的是________，沖刷應(yīng)特別注意不可以________，以防備菌種的流失。(3)圖2中的充氣口在________時(shí)封閉，在________時(shí)連結(jié)充氣泵，其實(shí)不停向內(nèi)________。排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________________________________________________________________________。從細(xì)胞核的結(jié)構(gòu)看，酵母菌屬于________生物，醋酸菌屬于________生物。用________液使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一個(gè)酵母菌細(xì)胞核中有17條染色體，該酵母菌是________倍體。葡萄酒體現(xiàn)紅色的原由是_____________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反響為______色。分析：(1)實(shí)驗(yàn)流程中，醋酸發(fā)酵是醋酸菌以酒精為原料產(chǎn)生果醋，所以圖1方框中的內(nèi)容是醋酸發(fā)酵。(2)果酒發(fā)酵是以附著在葡萄皮上的野生型酵母菌進(jìn)行自然發(fā)酵的，實(shí)驗(yàn)流程中沖刷的主要目的是洗去浮塵；沖刷應(yīng)特別注意不可以頻頻沖刷，以防備菌種的流失。(3)酵母菌是兼性厭氧型生物，果酒制作要充氣后密封，有氧時(shí)，酵母菌大批生殖，無氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以圖2中的充氣口在果酒發(fā)酵時(shí)封閉；醋酸菌是需氧型生物，在果醋發(fā)酵過程中，需充分的氧氣，故在果醋發(fā)酵時(shí)連結(jié)充氣泵，其實(shí)不停向內(nèi)泵入空(氧)氣。(4)酵母菌無氧呼吸時(shí)，除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)開釋二氧化碳，所以排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳；在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是節(jié)余含氧量少的空氣及二氧化碳。(5)從細(xì)胞核的結(jié)構(gòu)看，酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物；染色體簡單被堿性染料染成深色，所以可用龍膽紫溶液或醋酸洋紅液使染色體著色，以便于察看。(6)因?yàn)榧t色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中，所以葡萄酒體現(xiàn)紅色；重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反響為灰綠色。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵頻頻沖刷果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空(氧)氣酵母菌二氧化碳(CO2)節(jié)余含氧量少的空氣及二氧化碳真核原核龍膽紫溶液或醋酸洋紅單1(6)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠2．(2018·寧夏六盤山模擬)某校高三同學(xué)在生物實(shí)驗(yàn)室展開生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)。請回答下列有關(guān)問題：(1)A組同學(xué)制作的蘋果酒幽香、明快，風(fēng)味清爽，它是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用________________來查驗(yàn)。(2)B組同學(xué)在藍(lán)莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面察看到的菌膜是由________大批繁殖而形成的，其可在缺乏糖源時(shí)將乙醇變成________，而后變成醋酸。(3)C組同學(xué)用豆腐發(fā)酵制成腐乳，發(fā)酵過程中主假如微生物分泌的多種酶發(fā)揮作用，此中主假如________。(4)D組同學(xué)制作泡菜。在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、________和食鹽的用量；泡菜不可以急著吃，是因?yàn)榕莶酥谱鬟^程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，實(shí)驗(yàn)室常采納比色法來檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽在適合條件下能夠和有關(guān)試劑反響生成________色物質(zhì)。分析：(1)在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反響體現(xiàn)灰綠色。(2)參加果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝種類是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理是：當(dāng)氧氣、糖源都充分時(shí)，醋酸菌將藍(lán)莓汁中的果糖分解成醋酸。(3)腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，有多種微生物參加此中，其中起主要作用的是毛霉，主要由蛋白酶起作用。(4)亞硝酸鹽的含量常采納比色法來檢測；亞硝酸鹽在適合條件下能夠和有關(guān)試劑反響生成玫瑰紅色物質(zhì)。答案：(1)重鉻酸鉀溶液(2)醋酸桿菌乙醛蛋白酶溫度玫瑰紅3．(2018·四川綿陽南山中學(xué)月考)一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大開。請依據(jù)所學(xué)知識回答以下問題：制作泡菜宜采納新鮮的蔬菜，原由是新鮮蔬菜中________。制作泡菜所利用的菌種是________，與釀造果酒所需菌種對比較，該菌種細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要特色是________________________________________________________。配制的鹽水需煮沸，其作用是________________和________________。測定亞硝酸鹽含量的原理是亞硝酸鹽與________發(fā)生重氮化反響后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽聯(lián)合形成________色染料。將顯色反響后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，能夠大概估量出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(5)提取亞硝酸鹽的過程中使用的氫氧化鋁乳液的作用是________。分析：(1)制作泡菜應(yīng)采納新鮮的蔬菜，因?yàn)樾迈r蔬菜中亞硝酸鹽的含量低。(2)制作泡菜所利用的菌種是乳酸菌，釀造果酒所利用的菌種是酵母菌。乳酸菌與酵母菌對比沒有以核膜為2界線的細(xì)胞核。(3)鹽水需要煮沸是為了殺死鹽水中的微生物，而且去除鹽水中的氧氣。(4)測定亞硝酸鹽含量的原理是亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽聯(lián)合形成玫瑰紅色染料，而后將顯色反響后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，能夠大概估量出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(5)提取亞硝酸鹽的過程中使用的氫氧化鋁乳液的作用是除掉雜質(zhì)。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低乳酸菌沒有以核膜為界線的細(xì)胞核(沒有成形的細(xì)胞核)殺死鹽水中的微生物去除鹽水中的氧氣對氨基苯磺酸玫瑰紅除掉雜質(zhì)4．(2017·高考海南卷)綠藻A是某種單細(xì)胞綠藻，能夠合成物質(zhì)W。某小組為研究氮營養(yǎng)缺乏對綠藻A增殖及物質(zhì)W累計(jì)的影響，將等量的綠藻A分別接種在氮營養(yǎng)缺乏(實(shí)驗(yàn)組)和氮營養(yǎng)正常(比較組)的兩瓶培育液中，并在適合溫度和必定光強(qiáng)下培育。準(zhǔn)時(shí)取樣并檢測細(xì)胞濃度和物質(zhì)W的含量，結(jié)果如圖。從圖甲可知，在氮營養(yǎng)正常培育液的瓶中，綠藻A的種群增添曲線呈________型。(2)綜合圖甲和圖乙的信息可知，在生產(chǎn)上，若要用少許的綠藻A獲取盡可能多的物質(zhì)W，能夠采納的舉措是__________________________________________________________________________________________________________________________________。若物質(zhì)W是類胡蘿卜素，依據(jù)類胡蘿卜素不易揮發(fā)和易溶于有機(jī)溶劑的特色，應(yīng)選擇的提取方法是________。用紙層析法能夠?qū)㈩惡}卜素與葉綠素分開，紙層析法分別的原理是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)在以上研究的基礎(chǔ)上，某人擬設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步研究氮營養(yǎng)缺乏程度對物質(zhì)W累積的影響，則該實(shí)驗(yàn)的自變量是________________。與在光照條件下對比，若要使綠藻A在黑暗條件下增殖，需要為其供給________(填“葡萄糖”或“纖維素”)作為營養(yǎng)物質(zhì)，原由是________________________________________________________________________________________________________。分析：(1)圖甲，與實(shí)驗(yàn)組比較，在氮營養(yǎng)正常培育液的瓶中，綠藻A的種群增添先增添后安穩(wěn)，曲線呈S型。(2)由圖甲可知，氮營養(yǎng)正常培育液綠藻增殖速度快；由圖乙可知，缺3氮營養(yǎng)液W含量高。故若要用少許的綠藻A獲取盡可能多的物質(zhì)W，能夠采納的舉措是先將少許綠藻放在氮營養(yǎng)正常的培育液中培育，等到細(xì)胞濃度最高時(shí)集中采集，再放在氮營養(yǎng)缺乏的培育液中持續(xù)培育。(3)依據(jù)類胡蘿卜素不易揮發(fā)和易溶于有機(jī)溶劑的特色，應(yīng)選擇的提取方法是萃取。類胡蘿卜素和葉綠素在層析液(有機(jī)溶劑)中的溶解度不一樣，溶解度高的隨層析液在濾紙上的擴(kuò)散速度快，反之則慢，進(jìn)而將它們分別，這是紙層析法分別的原理。(4)實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖茄芯康獱I養(yǎng)缺乏程度對物質(zhì)W累積的影響，故自變量是培育基中的氮營養(yǎng)濃度。綠藻黑暗中不可以進(jìn)行光合作用合成有機(jī)物，需要汲取葡萄糖知足生命活動(dòng)的需要，而纖維素不可以被綠藻利用。答案：(1)S先將少許綠藻放在氮營養(yǎng)正常的培育液中培育，等到細(xì)胞濃度最高時(shí)集中采集，再放在氮營養(yǎng)缺乏的培育液中持續(xù)培育萃取類胡蘿卜素和葉綠素在層析液(有機(jī)溶劑)中的溶解度不一樣，溶解度高的隨層析液在濾紙上的擴(kuò)散速度快，反之則慢，進(jìn)而將它們分別培育基中的氮營養(yǎng)濃度(5)葡萄糖在黑暗下，綠藻不可以進(jìn)行光合作用合成糖類(有機(jī)物)，需要汲取葡萄糖為營養(yǎng)物質(zhì)，而纖維素不可以被綠藻汲取利用5．(2018·寧夏銀川一中月考)利用葡萄汁生產(chǎn)的葡萄酒、葡萄醋深受市場歡迎，某校一世物實(shí)驗(yàn)小組試試使用罐頭瓶在常溫(21±3℃)下制作葡萄酒。請回答以下問題：開始時(shí)，向消過毒的罐頭瓶中加入新鮮的葡萄汁作為酵母菌的液體培育基，培育基一般包含________________________________________________________________________和無機(jī)鹽。葡萄汁裝入瓶中要留出大概1/3的空間。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣的目的是________________________。在此后的過程中，每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次，今后再擰緊，這樣做的目的是__________________________________________________________________________________________________________________。從野生酵母菌群中分別純化酵母菌，常使用的接種方法是________________和________________兩種。若計(jì)數(shù)酵母菌活菌的個(gè)數(shù)，往常采納必定稀釋范圍的樣品液進(jìn)行培養(yǎng)，以保證獲取菌落數(shù)在________之間、適于計(jì)數(shù)的平板。也可在顯微鏡下用________________直接計(jì)數(shù)。(3)分別純化出的酵母菌在－20℃長久保留，菌液中需要加入必定量的________(填“蒸餾水”“甘油”或“碳酸鈣”)。分析：(1)微生物的培育基中一般都含有水、無機(jī)鹽、碳源、氮源等營養(yǎng)物質(zhì)。葡萄汁裝入瓶中時(shí)，要留出大概1/3的空間。在此后的過程中，每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次(不是翻開瓶蓋)，這樣做的目的是排出CO2；并防備雜菌污染。(2)微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法。若計(jì)數(shù)酵母菌活菌的個(gè)數(shù)，往常采納必定稀釋范圍的樣品液進(jìn)行4培育，以保證獲取菌落數(shù)在30～300之間，適于計(jì)數(shù)的平板。也可在顯微鏡下用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板直接計(jì)數(shù)。(3)分別純化出的酵母菌在－20℃長久保留，菌液中需要加入必定量的甘油。答案：(1)水、碳源、氮源提升酵母菌的數(shù)目排出CO2，防備雜菌污染平板劃線法稀釋涂布平板法30～300血細(xì)胞計(jì)數(shù)板甘油6．最近幾年來，《舌尖上的中國》引起全民關(guān)注美食的高潮，此中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請回答以下有關(guān)問題：“石寶寨牌”忠州豆腐乳先期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下，接入優(yōu)秀毛霉菌種，這樣可以________________________，溫度應(yīng)控制在______，并保持必定的________。而后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是______________________，同時(shí)，鹽還可以________________，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個(gè)月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原由是_______________________________________________________________________________________________________________________________。制作“吉香居”泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是________________________________________________________________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少許陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________________。在發(fā)酵早期，好多雜菌會(huì)大批生殖，此中以致泡菜水的表面長白膜的微生物是________。從開始制作到泡菜質(zhì)量最正確這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液漸漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其余雜菌的消長規(guī)律是_____________________________。分析：(1)傳統(tǒng)腐乳制作中所需的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)秀的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣能夠防止其余菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。制作腐乳時(shí)溫度應(yīng)控制在15～18℃，并保持必定的濕度。腐乳制作過程中，加鹽能夠析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽能克制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。酒含量要控制在12%左右，因?yàn)榫凭窟^高，會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延伸，酒精含量過低，不可以克制微生物的生長，造成雜菌污染。(2)制作泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是乳酸菌。在冷卻后的鹽水中加入少許陳泡菜液的目的是增添乳酸菌含量。在發(fā)酵早期，酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)可使泡菜水的表面形成白膜，開始制作后，泡菜液漸漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)目增添，雜菌數(shù)目減少。答案：(1)防止其余菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量15～18℃濕度析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬克制微生物的生長酒精含量過高會(huì)延伸腐乳成熟的時(shí)間，含量過低，則不能克制雜菌生長(2)乳酸菌增添乳酸菌含量酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)乳酸菌數(shù)目增添，雜菌數(shù)目減少7．(2018·武昌模擬)鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保留了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、5礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、融化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大花費(fèi)者的喜愛。下邊為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答以下問題：新鮮的鴨梨汁①②――→果酒――→果醋―→鴨梨醋飲果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行________，以增添酵母菌的數(shù)目，而后再經(jīng)過________獲取果酒。在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃，溫度過高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原由是________________________________________________________________________。果醋發(fā)酵過程中，適合的溫度為________，較高濃度的酒精往常不適合進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是________________________________________________________________________。分析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充分時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，大批生殖，在無氧條件下，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在鴨梨皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。酒精濃度過高會(huì)克制醋酸菌的生長和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無菌空氣。答案：(1)有氧呼吸無氧呼吸鴨梨皮溫度過高，酶的活性降低或失活(4)30～35℃較高濃度的酒精會(huì)克制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量降落通入無菌空氣8．(2018·開封模擬)下邊是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程表示圖，請據(jù)圖回答下邊的問題：采納新鮮蔬菜做泡菜，原由是_______________________________________________。為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)________________________________________________________________________再使用。(3)在泡菜腌制過程中常常向壇口邊沿的水槽中增補(bǔ)水分的目的是供給________環(huán)境。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過程中按期測定亞硝酸鹽含量的目的6是________________________________________________________________________。相同的資料和腌制條件，不一樣壇中各時(shí)期測得亞硝酸鹽含量不一樣，最可能的原由是________________________________________________________________________不一樣。在果醋的制作過程中酒精濃度較高時(shí)，往常不適合進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原由是較高濃度的酒精會(huì)________________________________________________________________________，使產(chǎn)酸量降落。在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是____________________________________________________________________。分析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會(huì)使雜菌進(jìn)入，以致硝酸復(fù)原菌增加，亞硝酸鹽的含量增大，不利于人體健康。(2)泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時(shí)再使用，這樣既有益于消滅雜菌又能保護(hù)蔬菜表面的乳酸菌生計(jì)。(3)泡菜腌制過程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊沿的水槽中增補(bǔ)水分以隔斷空氣進(jìn)入。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。在泡菜腌制過程中按期測定亞硝酸鹽含量的目的是掌握取食的最正確時(shí)間。(5)相同的資料和腌制條件，不一樣壇中各時(shí)期測得亞硝酸鹽含量不一樣，這可能是因?yàn)榕莶嗽陔缰七^程中，各壇中微生物的種類和數(shù)目不一樣(包含一些硝酸鹽復(fù)原菌)造成的。(6)酒精擁有殺菌防腐作用，較高濃度的酒精會(huì)克制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降。(7)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌屬于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌屬于厭氧菌。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫?zé)o氧比色法掌握取食的最正確時(shí)間各壇中微生物的種類和數(shù)目克制醋酸菌的生長和代謝制作腐乳和制作果醋9．(2018·四川綿陽南山中學(xué)月考)β-胡蘿卜素寬泛存在于植物、藻類和真菌中，人體內(nèi)不能合成β-胡蘿卜素，一定從外界攝入。工業(yè)上大批獲取β-胡蘿卜素主要經(jīng)過三孢布拉氏霉菌發(fā)酵生產(chǎn)。請回答以下問題：(1)依據(jù)胡蘿卜素分子中________的數(shù)目可將胡蘿卜素分為α、β、γ三種。一分子β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可被氧化成兩分子的________，所以，β-胡蘿卜素能夠用來治療夜盲癥等疾病。7培育三孢布拉氏霉菌時(shí)，培育基中的基本營養(yǎng)物質(zhì)包含碳源、