食品感官檢驗

食品感官檢驗第一頁，共三十四頁，2022年，8月28日感官分析的定義●

感官即感覺器官，主要存在于人體外部，它由感覺細胞或一組對外界刺激有反應的細胞組成?！?/p>

感官分析：人體的感覺細胞或對外界刺激有反應的細胞獲得刺激后，能將這些刺激信號通過神經(jīng)傳導到大腦，經(jīng)過大腦的分析產(chǎn)生視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺。第二頁，共三十四頁，2022年，8月28日感官分析類型●

分析型感官分析●

偏愛型感官分析第三頁，共三十四頁，2022年，8月28日

分析型感官分析●定義：●必備條件：

◆評價基準的標準化◆試驗條件的標準化◎制備樣品的容器

◎實驗室環(huán)境條件◆評價員的選定

◎基本條件

◎工作原則

◎評價員的培訓第四頁，共三十四頁，2022年，8月28日評價員的選定—

培訓（一）●

基本味道的識別：甜味（16g/l蔗糖溶液）酸味（0.5g/l檸檬酸溶液）咸味（3g/l氯化鈉溶液）苦味（0.1g/l咖啡因溶液）●二點檢驗法?！袢c檢驗法。第五頁，共三十四頁，2022年，8月28日評價員的選定—

培訓（二）●描述分析技術●

描述符

◆定義：是評價小組成員根據(jù)產(chǎn)品的類別或按照自己的興趣創(chuàng)造出的科學語言。

◆特征：●定性描述分析

◆

是評價小組成員通過一致性討論而產(chǎn)生對所描述產(chǎn)品特定的描述符如：對下列樣品“顏色”的確定

第六頁，共三十四頁，2022年，8月28日評價員的選定—

培訓（三）●定量描述分析

◆步驟◎選取樣品◎特性特征的鑒定◎感覺順序的確定◎強度評價△用數(shù)字評估△用直線評估第七頁，共三十四頁，2022年，8月28日評價員的選定—

培訓（四）◆強度變化的評估用曲線（時間--感覺強度曲線）表現(xiàn)從接觸樣品刺激到脫離樣品刺激的感覺強度變化（如食品中的甜、苦等）

甜苦時間感覺1020304012第八頁，共三十四頁，2022年，8月28日評價員的選定—

培訓（五）

調(diào)味西紅柿醬的剖面描述結果(雷達圖)丁香肉桂甜度胡椒西紅柿◆結果報告(例)第九頁，共三十四頁，2022年，8月28日感官的特征一種感官只能接受和識別一種刺激。在一定范圍內(nèi)的刺激才會對感官產(chǎn)生作用。某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。心理作用對感官識別刺激有影響。第十頁，共三十四頁，2022年，8月28日味覺第十一頁，共三十四頁，2022年，8月28日味覺的定義味覺是可溶性呈味物質在口腔中對味感受體進行刺激后產(chǎn)生的反應。即口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。從生理學的角度看,通過直接刺激味蕾細胞而產(chǎn)生的基本味道：酸、甜、苦、咸。第十二頁，共三十四頁，2022年，8月28日舌頭不同部位的敏感性苦酸甜咸

味蕾第十三頁，共三十四頁，2022年，8月28日味的閾值所謂閾值是指能感受到該物質的最低濃度.由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進行品嘗評定,得出其統(tǒng)計值.閾值分為:絕對閾值、差別閾值和最終閾值.基本味道的絕對閾值名稱味感閾值(%)25℃0℃蔗糖甜0.10.4食鹽咸0.050.25檸檬酸酸0.00250.003奎寧苦0.00040.0003第十四頁，共三十四頁，2022年，8月28日味感產(chǎn)生的基本途徑可溶性物質進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下，呈味物質與味蕾接觸。呈味物質刺激味蕾中的味細胞。神經(jīng)系統(tǒng)以脈沖的形式將這種刺激傳導至大腦的味覺中樞。通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生味感。第十五頁，共三十四頁，2022年，8月28日影響味感的主要因素（一）●呈味物質的結構 呈味物質的結構是影響味感的內(nèi)因，分子結構上的微小改變也會使其味感發(fā)生極大的變化；如：兩個葡萄糖以α-1，6-糖苷鍵結合為異麥芽糖時有甜味，而以

β-1，6-糖苷鍵結合為龍膽二糖時有苦味而無甜味

第十六頁，共三十四頁，2022年，8月28日影響味感的主要因素（二）●溫度的影響◆甜、酸味的最佳感覺溫度為：35～50℃◆咸味的最佳感覺溫度為：18～35℃◆苦味的最佳感覺溫度為：10℃

◆實驗表明：味覺一般在30℃上下比較敏銳，而在低于10℃或高于50℃時各種味覺大多變得遲鈍；第十七頁，共三十四頁，2022年，8月28日影響味感的主要因素（三）●身體狀態(tài)的影響◆處于饑餓狀態(tài)會提高味覺敏感性。◆年齡在70歲以上，味覺的敏感性顯著降低?！窀魑镔|間的相互作用

◆相乘作用

◆消殺作用

◆疲勞作用第十八頁，共三十四頁，2022年，8月28日品味技巧●

樣品應一點一點地啜入口內(nèi)，并使其滑動接觸舌的各個部位，樣品不得吞咽，在品嘗兩個樣品的中間應用35℃±的溫水漱口去味。

第十九頁，共三十四頁，2022年，8月28日精料的味覺品評方法●用沸水制備1%的樣液，加蓋皿放置3分鐘后，進行品評?！?/p>

為使樣品浸潤整個舌部，每次品評時，送入口腔中的樣品量不少于3ml?！?/p>

品評樣品時，樣液在口中的停留時間應不少于15s,保證人體感受到各種味感。●

吐出樣液后，仔細體會留在口腔中的后口味道。●

品評多個原料時，先淡后濃，品評樣品的間隔時間應不少于60s，以使疲勞的味感受器恢復正常。 第二十頁，共三十四頁，2022年，8月28日嗅覺第二十一頁，共三十四頁，2022年，8月28日嗅覺的定義●氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅覺細胞而產(chǎn)生的感覺。第二十二頁，共三十四頁，2022年，8月28日嗅覺的生理基礎1嗅黏膜的構造示意圖第二十三頁，共三十四頁，2022年，8月28日嗅覺產(chǎn)生的基本途徑●空氣中氣味物質的分子在呼吸作用下與嗅感受器接觸。●溶解的嗅感物質分子刺激鼻腔內(nèi)的嗅細胞。●神經(jīng)系統(tǒng)以脈沖的形式將這種刺激傳導至大腦的嗅覺中樞。●通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生嗅覺。第二十四頁，共三十四頁，2022年，8月28日嗅覺的特性●嗅覺疲勞：嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應現(xiàn)象。如：長時間呆在同一氣味的房間內(nèi)，會感覺不到此氣味的存在。 ●嗅覺細胞易產(chǎn)生疲勞而對該氣味處于不靈敏狀態(tài)，但對其他氣味仍很敏感。●氣味物質察覺閾非常低，因此很多自然狀態(tài)存在的氣味物質在稀釋后，氣味感覺不但沒有減弱反而增強。第二十五頁，共三十四頁，2022年，8月28日嗅技術●嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過鼻上部，多通過下鼻道和中鼻道，帶有氣味物質的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到有輕微的氣味。●要使空氣到達這個區(qū)域獲得一個明顯的嗅覺，就必須作適當用力的吸氣（收縮鼻孔）或煽動鼻翼作急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準被嗅物質使氣味物質自下而上地通入鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流，氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺的增強效應。第二十六頁，共三十四頁，2022年，8月28日精料的嗅覺品評方法●品評多個原料時，品評樣品的間隔時間應不少于30s。●用沸水制備1%的樣液，加蓋皿放置3分鐘，

移開容器皿蓋，稍置1s后，進行品評，此時，揮發(fā)性物質和水蒸氣的濃度不會太高，氣味感覺能力較強。（同時還要檢驗粉末的氣味）●樣液量不超過容器的1/2，以便有足夠的空間容納樣液中的揮發(fā)性香味物質。第二十七頁，共三十四頁，2022年，8月28日視覺第二十八頁，共三十四頁，2022年，8月28日視覺的定義●光線進入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。第二十九頁，共三十四頁，2022年，8月28日視覺產(chǎn)生的途徑●外部光線（包括直射光和物體反射光）進入眼球后集中在視網(wǎng)膜上?！褚暰W(wǎng)膜的光敏細胞接受這些光刺激后自身發(fā)生變化而透發(fā)電脈沖。●脈沖經(jīng)視神經(jīng)和末梢傳導到大腦?！裢ㄟ^大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生視覺。第三十頁，共三十四頁，2022年，8月28日精料視覺品評方法●采用自然光線和人工照明相結合的方式，