SC-T 3056-2022 鱘魚子醬加工技術規(guī)程

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３０５６—２０２２鱘魚子醬加工技術規(guī)程范圍本文件確立了鱘魚子醬的加工流程,規(guī)定了原料魚檢查、致昏、放血、清洗、取卵、搓卵、除雜、拌鹽、裝罐、熟化、包裝、儲存等工序的操作指示,以及各工序之間的轉換條件,描述了原料記錄、過程記錄和檔案管理等追溯方法.本文件適用于指導鱘魚子醬加工企業(yè)生產(chǎn)操作,以及判定加工企業(yè)是否履行規(guī)定程序的依據(jù).規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款.其中,注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件.GB２７６０食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB５４６１食用鹽GB５７４９生活飲用水衛(wèi)生標準GB１４９３０２食品安全國家標準消毒劑GB２０９４１食品安全國家標準水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T２５９１５１—２０１０潔凈室及相關受控環(huán)境第１部分:空氣潔凈度等級GB２８０５０食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T３６１９３水產(chǎn)品加工術語定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則水產(chǎn)品包裝、標識通則術語和定義GB/T３６１９３界定的術語和定義適用于本文件.通則４１廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制等應符合

GB２０９４１的要求,魚卵加工間潔凈等級宜符合

GB/T２５９１５１—２０１０表１中ISO５~６級.４２加工用鹽應符合

GB５４６１的要求.４３加工用水及制冰用水應符合

GB５７４９的要求.４４食品添加劑的種類和用量應符合

GB２７６０的要求.４５工廠的設備和器具消毒劑應符合

GB１４９３０２的要求.４６所有用于腹部切割的工具、用于卵巢轉移和儲存的器具等應經(jīng)過滅菌處理.每處理一條魚均應更換器具.從事魚卵加工人員應配戴手套,每處理一條魚后均應洗手、消毒.４７取卵至裝罐操作時間不宜超過３０min.４８取卵后至包裝操作間的溫度不宜超過１５℃.加工流程鱘魚子醬加工工藝流程包括１２個工序.加工工藝流程如圖１所示.１SC/T

３０５６—２０２２圖鱘魚子醬加工工藝流程加工操作６１原料魚檢查６１１原料魚為健康、無污染的養(yǎng)殖鱘科雌性活魚,只準許魚卵成熟度達到Ⅳ期,卵粒容易剝離才可以進行加工.６１２生產(chǎn)前逐條檢查原料魚的魚卵成熟度和卵徑大小,卵粒直徑宜大于２５mm.６２致昏６２１將１０℃以下預冷超過６h的鱘魚放入冰水,時間為１０min.魚體無明顯應激反應時,轉移到操作臺上,采用外力擊打魚頭部使魚昏迷.６２２只準許昏迷的魚體進入放血程序.６３放血迅速將魚體用鏈鉤套住魚尾、倒掛,用利刃割斷鰓弓動脈,也可同時割斷背鰭部位的背主動脈,放血時間宜控制在６０min以內(nèi).６４清洗６４１放血后的魚體用噴淋水沖洗,去除刀口處的血污.而后轉移到取卵臺,腹部朝上,用硬毛刷洗刷魚身上的黏液,邊刷邊用水沖洗,清洗過程中水溫宜控制在１５℃以下.６４２只準許體表無黏膩感的魚進入取卵程序.６５取卵取卵按下列步驟操作:a)用無菌利刃自肛門插入,刀刃向上,不能損傷內(nèi)臟器官;b)

將腹部的肌肉向兩側翻開,另換刀具將卵巢與魚體剝離;c)

取盆底鋪放碎冰、上覆塑料薄膜的不銹鋼盆,將卵巢置于薄膜上;d)

卵巢盆通過無菌操作窗口轉移到魚卵加工操作間.６６搓卵６６１將孔徑為５mm

的網(wǎng)篩放在不銹鋼盆上,卵巢置于網(wǎng)篩上,輕輕揉搓卵巢.６６２只準許卵塊分離成卵粒后進行除雜.６７除雜人工挑除卵粒中夾雜的血塊等雜質(zhì),可將卵粒加入０℃~４℃的無菌水,輕輕攪動,待卵粒下沉后,及時傾倒棄去上層污水,漂洗２次~３次,瀝水.６８拌鹽卵粒放進腌制容器,稱重,將食用鹽均勻撒在魚卵上面,根據(jù)需求確定加鹽量,范圍宜控制在１５％~,同向攪拌均勻,瀝水.６９裝罐魚卵裝入包裝容器內(nèi)、加蓋,裝卵量宜超過凈重的０５％,輕壓蓋頂,及時清理溢出的水漬.６１０熟化６１０１裝罐后的鱘魚子醬放置在熟化間,溫度宜控制在℃~２℃.６１０２熟化時間１周,期間每天宜翻罐１次.２SC/T

３０５６—２０２２６１１包裝、標識６１１１應符合的要求.６１１２預包裝產(chǎn)品凈含量應符合的要求.６１１３所用包裝材料應潔凈、無毒、無異味,并符合食品安全相關標準的要求.６１１４標志、標簽應標注原料魚品種.６１１５營養(yǎng)標簽應符合

GB２８０５０的要求.６１１６實施可追溯的產(chǎn)品應有可追溯標識.６１２儲存６１２１產(chǎn)品儲存期間實時監(jiān)測溫度,溫度宜保持在℃~２℃.６１２２儲存期間１個月內(nèi)每周宜翻罐１次.６１２３不同批次、品種的產(chǎn)品應分別堆垛,排列整齊,各品種、批次、規(guī)格應掛標識牌.追溯方法７１原料記錄每條魚都應進行記錄,記錄內(nèi)容包括:a)魚種;b)

體重;c)

檢驗驗收情況;d)

其他.７２過程記錄在執(zhí)行第６章所規(guī)定的各個階段的程序指示過程中,記錄并保持以下內(nèi)容:a)