動(dòng)物性食品的生物性污染與控制

動(dòng)物性食品的生物性污染與控制1第一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

一、食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage):

是指在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分和感官性質(zhì)的酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低，或變?yōu)椴荒苁秤玫臓顟B(tài)。

微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的決定因素，但是食品腐敗變質(zhì)程度還取決于以下因素：第二節(jié)微生物污染與食品腐敗變質(zhì)CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日食品的組織結(jié)構(gòu)

一般來說，食品的組織結(jié)構(gòu)愈緊密愈完整，微生物入侵?jǐn)U散、繁殖就愈困難，在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎肉塊和肉糜具有較強(qiáng)的耐存性，液體食品、糊狀食品比固體食品容易腐敗變質(zhì)。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities3第三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日食品的營(yíng)養(yǎng)組成

動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐敗變質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分，從微生物的細(xì)胞化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)需求來看，主要是蛋白質(zhì)，其次是碳水化合物和脂肪。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities4第四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日水分供應(yīng)

不同類群微生物生長(zhǎng)的Aw值范圍用不同水分活性的培養(yǎng)基接種微生物，在培養(yǎng)過程中，觀察微生物的生長(zhǎng)狀況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同類群微生物生長(zhǎng)的最低Aｗ值各不相同，有些差別還很大；即使是同一類群的菌種，其生長(zhǎng)發(fā)育的最低Aw值也不一樣。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities5第五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日環(huán)境溫度

溫度是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素之一，對(duì)食品的腐敗變質(zhì)起著很大作用。適宜的溫度可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，加速食品腐敗變質(zhì)的過程；而不適宜的溫度可減弱微生物的生命活動(dòng)，或?qū)е缕湫螒B(tài)、生理等特性上的改變，甚至死亡。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities6第六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日氧的供應(yīng)

是否有氧的存在，對(duì)食品的腐敗變質(zhì)過程影響較大。根據(jù)微生物對(duì)氧的需求，可分為需氧性、厭氧性和兼性厭氧三大類群。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities7第七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日食品的pH各種微生物生長(zhǎng)繁殖所能適應(yīng)的pH值，都有一定的范圍。食品的滲透壓滲透壓（osmoticpressure）是任何狀態(tài)的溶液所具有的物理特性。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities8第八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)微生物性食物中毒

一、微生物性食物中毒概述（一）概念

當(dāng)人們攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日1.原因食品污染了某種致病性微生物，被污染的食品在適宜的條件下使致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素，食用前未經(jīng)燒熟煮透。2.癥狀一般是急性胃腸炎癥狀（另外運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀），伴有頭痛、頭暈、無(wú)力、發(fā)熱等全身癥狀。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities10第十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（二）微生物性食物中毒的分類

微生物性食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒兩類。1.細(xì)菌性食物中毒

因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌產(chǎn)生的致病量的細(xì)菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒，稱為細(xì)菌性食物中毒。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第十一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日細(xì)菌性食物中毒的規(guī)律:①發(fā)病的季節(jié)性強(qiáng)發(fā)病的季節(jié)與環(huán)境氣溫呈明顯相關(guān)性，即與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需要的適宜溫度相關(guān)。②原因食品集中引起細(xì)菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉與肉制品、蛋與蛋制品、乳與乳制品及水產(chǎn)動(dòng)物等動(dòng)物性食品。③中毒的原因明顯多細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生多是食入了在街頭巷尾的小飯館、飲食攤點(diǎn)或旅途中流動(dòng)銷售的肉類熟制品，如燒雞、烤鴨、鹵雞、熟肉等。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities12第十二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.真菌毒素性食物中毒

因食入了被產(chǎn)毒真菌污染并在其中產(chǎn)生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒，稱為真菌毒素性食物中毒。真菌毒素性食物中毒的規(guī)律：①有一定的地區(qū)性真菌毒素如黃曲霉毒素等引起的食物中毒大多發(fā)生于我國(guó)南方高溫、潮濕的地區(qū)，而在華北、東北及西北地區(qū)除了個(gè)別地方外，發(fā)生黃曲霉毒素中毒者一般少見。赤霉麥中毒多發(fā)生于長(zhǎng)江流域。②有一定的季節(jié)性黃曲霉毒素中毒多發(fā)生于高溫、潮濕的夏秋季節(jié)，而霉變甘蔗中毒則多發(fā)生于春季。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities13第十三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

(三)微生物性食物中毒的特點(diǎn)

1.中毒的局限性

“病從口入”2.暴發(fā)的條件性達(dá)到致病量3.發(fā)病的集中性潛伏期短，一般為4～24h，來勢(shì)猛烈，短時(shí)間內(nèi)可能有較多的人同時(shí)發(fā)病。4.癥狀的特殊性同時(shí)發(fā)病的人都有類似的、且與該致病性微生物引起的致病作用相符而與其他疾病不同的特殊臨床癥狀，其中大多數(shù)病人具有急性胃腸炎癥狀。5.不具有傳染性CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第十四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

二、常見中毒性微生物引起的食物中毒第十五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日一、沙門氏菌食物中毒1.病原沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個(gè)大屬，已發(fā)現(xiàn)有2000多個(gè)血清型和變種，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)120多個(gè)血清型。引起食物中毒最常見的鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，大小為1.0～3.0μm×0.4～0.6μm，無(wú)芽胞和莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。本菌對(duì)外界環(huán)境有一定的抵抗力，在水、牛奶、肉類及蛋制品中可存活數(shù)周至數(shù)月。對(duì)熱有一定的抵抗力，60℃經(jīng)1h、70℃經(jīng)20min、75℃經(jīng)5min方可被殺死。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第十六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日沙門氏菌分布極廣，遍及自然界，在土壤、水體、冰雪、家畜、家禽、水生動(dòng)物、野生動(dòng)物、昆蟲、食物及人體等，均可找到該菌。特別是在畜禽，不僅沙門氏菌的帶染面廣，而且?guī)Ь矢?，在屠宰加工過程中易使畜禽產(chǎn)品受到污染。發(fā)病季節(jié)：全年皆可發(fā)生，多見于夏秋兩季。

2.流行病學(xué)特點(diǎn)CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第十七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日食物中沙門氏菌的來源：（1）家畜、家禽的生前感染：是肉類食品中沙門菌的主要來源（豬霍亂、牛腸炎）。（2）畜肉、禽肉的沙門菌感染：屠宰過程中或屠宰后被帶有沙門菌的糞便、容器、污水等污染。（3）蛋類沙門氏菌的來源：蛋類除原發(fā)和繼發(fā)感染，在禽蛋經(jīng)泄殖腔排出時(shí)，蛋殼被污染，沙門菌通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。（4）奶中沙門菌的來源：患沙門菌的奶牛其奶可能帶菌，健康奶牛擠出的奶可被帶菌的糞便和其他污物污染。（5）熟制品中沙門菌的來源：熟制品可再次受到帶菌容具、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities18第十八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日3.癥狀主要呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀。潛伏期為4～72h，一般為12～24h。病初表現(xiàn)頭痛、惡心、面色蒼白，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)冷、寒戰(zhàn)、體溫升高（38～39℃)等癥狀。腹瀉多為綠色黏液水樣便，也有黏液血性便或黃色粥樣惡臭便，每天數(shù)次至20多次不等。嚴(yán)重者還表現(xiàn)血壓下降、精神萎靡、嗜睡，甚至驚厥、抽搐、休克及昏迷。病程一般為3～7d，預(yù)后良好，但老人、兒童、嬰兒或病弱者，如不及時(shí)治療也會(huì)導(dǎo)致死亡。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities19第十九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日4.診斷中毒患者均食用過某些可疑原因食品（多為動(dòng)物性食品），潛伏期多為4～48h，出現(xiàn)的臨床癥狀基本相同，由可疑食品、病人嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學(xué)型別相同的沙門氏菌，即可作出確診。如已無(wú)可疑食品，從幾個(gè)病人嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學(xué)型別相同的沙門氏菌，也可作出確診。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第二十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日二、志賀菌食物中毒1.病原志賀菌屬通常稱為痢疾桿菌，包括Ａ群痢疾志賀菌(分為12個(gè)血清型)、B群福氏志賀菌(分為6個(gè)血清型和X、Y2個(gè)變種)、C群鮑氏志賀菌(有18個(gè)血清型)及D群宋內(nèi)氏志賀菌(只有1個(gè)血清型)。志賀菌屬為革蘭氏陰性小桿菌，沒有運(yùn)動(dòng)性，不形成芽胞。志賀菌不耐熱60℃經(jīng)10min即可被殺死但本菌耐寒，在冰塊中能存活96d，有的還能過冬。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities21第二十一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.流行病學(xué)志賀菌食物中毒的發(fā)生，主要是已經(jīng)熟后的雞、鴨、魚、肉、乳類食品及其制品，在運(yùn)輸、存放、銷售等過程中被志賀菌污染，然后在20～30℃的室溫下存放，使該菌在食品中大量繁殖，食前不再加熱滅菌，食后便可引起食物中毒。本菌食物中毒多發(fā)生于春、夏、秋季，蒼蠅、蟑螂等昆蟲為主要傳播媒介。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第二十二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日3.癥狀潛伏期短者4h，長(zhǎng)者24h，但多數(shù)患者是在食后10～20h之間發(fā)病。病人突然出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐和頻繁腹瀉，多為水樣便，繼之出現(xiàn)具有志賀菌發(fā)病特點(diǎn)的泡沫黏液便或血液便，里急后重顯著,大便中有很多紅細(xì)胞和白細(xì)胞；病人大多發(fā)冷、寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛，體溫升高(一般為38～40℃)，有的還可出現(xiàn)肌肉痛、發(fā)紺、痙攣等。病初1～2d內(nèi)，可在大多數(shù)病人糞便中查出宋內(nèi)氏志賀菌，3d之后難以查到。病人多在3d后恢復(fù)，個(gè)別重癥患者可在10d左右痊愈。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities23第二十三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日志賀菌食物中毒的原因主要是已熟的動(dòng)物性食品被污染后在20～30℃的室溫下存放，食前未再高熱滅菌。在臨床表現(xiàn)上具有痢疾病人出現(xiàn)的泡沫黏液便和血液便的特點(diǎn)，在原因食品和病人腹瀉物中能夠分離培養(yǎng)出相同血清型的宋內(nèi)氏志賀菌或福氏志賀菌時(shí)，可作出診斷。4.診斷

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第二十四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日三、病原性大腸埃希菌食物中毒病原性大腸埃希菌是指能引起人類食物中毒或者發(fā)生感染的一群大腸埃希菌(Colibacillus)，它與非致病性大腸埃希菌在形態(tài)、培養(yǎng)特性、生化特性上是不能區(qū)別的，只有用血清學(xué)方法按照抗原性的不同來區(qū)分。大腸埃希菌分布非常廣泛，對(duì)動(dòng)物性食品污染的機(jī)會(huì)很多，因而容易引起食物中毒。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities25第二十五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日1.病原埃希氏菌屬現(xiàn)有5個(gè)種，其中最重要的是大腸埃希菌(E.coli)，俗稱為大腸桿菌。大腸埃希菌有Ｏ、K和H抗原，已發(fā)現(xiàn)本菌有不同的Ｏ抗原173種，K抗原80種，H抗原56種。大腸埃希菌對(duì)外界環(huán)境具有中等程度的抵抗力，對(duì)熱敏感，60℃經(jīng)15min即被殺死，但耐熱腸毒素(ST)在100℃經(jīng)20min也不被破壞，仍可引起腹瀉。致瀉大腸埃希菌根據(jù)其所呈現(xiàn)的臨床型、流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)理及Ｏ∶H血清型、由質(zhì)粒編碼的毒力特性、與腸黏膜特有的相互作用和產(chǎn)生腸毒素或細(xì)胞毒素型別的不同分為4種類型：CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities26第二十六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日（1）腸致病性大腸埃希菌(EPEC）是嬰兒腹瀉的重要病因。（2）侵襲性大腸埃希菌(EIEC）是引起痢疾樣腹瀉的病因。（3）產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌(ETEC)是旅游者腹瀉和發(fā)展中國(guó)家嬰兒腹瀉的主要病因。（4）腸出血性大腸埃希菌(EHEC）是近年來發(fā)現(xiàn)的出血性大腸炎的主要病因，主要致病菌株為O157∶H7。還包括O26H11、O111及無(wú)動(dòng)力的O157菌株O157NM等

。德國(guó)2011年6月的腸出血性大腸桿菌是Ｏ104H4和以前發(fā)現(xiàn)的腸出血性大腸桿菌并不相同。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities27第二十七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

深圳華大基因研究院的初步分析結(jié)果顯示，這次肆虐歐洲的血清型o104大腸桿菌，該病菌帶有新型特異基因，與2002年從中非共和國(guó)艾滋病患者腹瀉標(biāo)本中分離的腸聚集性大腸桿菌55989菌株，同源性超過93%，同時(shí)它還通過基因水平轉(zhuǎn)移，獲得腸出血性大腸桿菌的毒力基因和毒力相關(guān)質(zhì)粒，這可能與該菌株強(qiáng)毒性和重癥感染有關(guān)。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities28第二十八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.流行病學(xué)大腸埃希菌主要存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)，隨糞便排出體外，廣泛分布于自然界。主要是食入了被該菌污染嚴(yán)重而且沒有充分加熱的動(dòng)物性食品，尤其是熟肉類、冷葷拼盤、蛋與蛋制品、乳酪等食品。3.癥狀主要表現(xiàn)為急性胃腸炎型。潛伏期8～44h，起病突然，多數(shù)病人腹痛、腹瀉明顯，多呈水樣便、稀便或黏液便。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities29第二十九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日4.診斷

常見中毒原因食品為各類熟肉制品，其次為蛋及蛋制品、乳酪等動(dòng)物性食品。本菌引起的食物中毒多發(fā)生在3～9月，潛伏期8～44h。癥狀一般較輕，但因菌型不同而癥狀程度差別較大。由中毒食品和患者吐瀉物中均檢出生化及血清學(xué)型別相同的大腸埃希菌，即可作出診斷，但侵襲性大腸埃希菌應(yīng)進(jìn)行豚鼠角膜試驗(yàn)，產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌應(yīng)進(jìn)行腸毒素測(cè)定。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities30第三十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日四、變形桿菌食物中毒1.病原變形桿菌屬(Proteus)包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、產(chǎn)黏液變形桿菌、和潘納變形桿菌4個(gè)種。本菌在自然界生存力很強(qiáng)，在土壤和水中可存活數(shù)月，但對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，60℃經(jīng)30min即可被殺死。2.流行病學(xué)變形桿菌廣泛分布于水、土壤和腐敗有機(jī)物中，在動(dòng)物和人的腸道中都有存在。變形桿菌食物中毒的發(fā)生，主要原因食品是熟肉類、冷葷涼拌菜、家畜內(nèi)臟和蛋品，魚、螃蟹等水產(chǎn)品也是重要的原因食品。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities31第三十一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日3.癥狀因食入大量活菌引起腸道內(nèi)感染所致。潛伏期為3～20h，短者1h。起病突然，胃部不適，腹痛(多在臍周)，甚至陣發(fā)性絞痛；繼而惡心、嘔吐，嘔吐劇烈者可達(dá)10～20次，甚至吐出膽汁；腹瀉多為水樣便，有的可有黏液或血液便?；颊呱杏蓄^暈，頭痛，倦怠無(wú)力，全身不適，發(fā)冷，寒戰(zhàn)，轉(zhuǎn)而發(fā)熱(38.5～39℃)，重癥者體溫可達(dá)40℃以上。有的病人因吐瀉嚴(yán)重而出現(xiàn)脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥，甚至休克、昏迷等癥狀。病程1～3d。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities32第三十二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日4.診斷變形桿菌食物中毒在細(xì)菌性食物中毒中是較常見的一種，多發(fā)生在夏秋季節(jié)，引起中毒的食品，以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜等，由于制做時(shí)造成污染而引起，潛伏期多數(shù)為8～15h。臨床上以上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主。由中毒食品和患者吐瀉物中檢出占優(yōu)勢(shì)、且生化及血清學(xué)型別相同的變形桿菌時(shí)，可作出診斷。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities33第三十三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日五、副溶血性弧菌食物中毒

1.病原副溶血性弧菌為革蘭氏陰性的多形態(tài)性細(xì)菌，呈桿狀或稍彎曲的弧狀，多單在，無(wú)芽胞，有單鞭毛，能活潑運(yùn)動(dòng)。根據(jù)Ｏ抗原可將本菌分為12群，已發(fā)現(xiàn)有64種K抗原。本菌需氧性很強(qiáng)，在無(wú)氧條件下生長(zhǎng)非常緩慢。本菌不耐熱，75℃經(jīng)5min即可被殺死，對(duì)酸敏感，在食醋中經(jīng)5min死亡。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第三十四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.流行病學(xué)副溶血性弧菌是一種海洋性細(xì)菌，在海洋生物中分布極廣，特別是魚、貝類海產(chǎn)品帶此菌的情況比較普遍。因此，引起本菌食物中毒的食品主要為海產(chǎn)魚、蝦、貝類，其次為肉類、禽類和蛋類(尤其是咸蛋)等。本菌食物中毒有明顯的季節(jié)性，主要發(fā)生在6～10月，以6月份最多見。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities35第三十五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日3.癥狀潛伏期短者為1h，長(zhǎng)者為54h，一般多在食后8～20h發(fā)病。病人腹痛、腹瀉最為突出，腹瀉多為洗肉水樣血色水樣便，以后可出現(xiàn)膿性黏液便，或膿血便，或血液便，病人吐、瀉后可有發(fā)冷，甚至寒戰(zhàn)，繼而約有40%～60%的患者體溫升高，一般為38～39℃，有時(shí)達(dá)39.5℃以上,嚴(yán)重者還可出現(xiàn)全身痙攣、麻木、兩眼凹陷、面色蒼白或青紫、血壓下降、脫水，甚至休克和昏迷等癥狀。一般預(yù)后良好，病人多在2～3d恢復(fù)，少數(shù)4d可痊愈。但也有極個(gè)別重癥病人死于休克或昏迷。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities36第三十六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日4.診斷

引起本菌食物中毒的原因食品主要為海產(chǎn)品（魚、蝦、貝等及其制品）以及直接或間接被本菌污染的其他食品。本菌引起的食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)（6～9月）。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities37第三十七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日六、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒1.病原小腸結(jié)腸炎耶爾森菌(Yersiniaenterocolitica)屬于腸桿菌科、耶爾森菌屬，為革蘭氏陰性小桿菌，有多形性傾向，呈橢圓形或短桿狀，單個(gè)存在或呈短鏈或成堆。在1～44℃均能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為22～29℃，4℃仍能生長(zhǎng)繁殖，故分離時(shí)常用冷增菌法。小腸結(jié)腸炎耶爾森菌有57個(gè)O抗原和20個(gè)H抗原。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities38第三十八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.流行病學(xué)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌在自然環(huán)境中分布較廣，已從數(shù)十種動(dòng)物分離到該菌，而且動(dòng)物的帶菌率也較高。本菌能耐低溫，所引起的腸炎多發(fā)生于秋末和冬季。3.癥狀：潛伏期4～10d，以幼兒多發(fā)。無(wú)明顯的前驅(qū)癥狀，起病急驟。臨床表現(xiàn)多樣，但主要表現(xiàn)為胃腸炎。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities39第三十九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日4.診斷本菌為嗜冷菌，所引起的食物中毒多發(fā)生于秋末和冬季；主要癥狀為發(fā)熱，右下腹疼痛，腹瀉；若從中毒原因食品和病人腹瀉物中分離出同一血清型的小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，即可作出診斷。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities40第四十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日七、空腸彎曲菌食物中毒

1.病原：空腸彎曲菌為革蘭氏陰性的細(xì)長(zhǎng)彎桿菌，菌體為端鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，不形成芽胞，也無(wú)莢膜。本菌為微需氧菌，在含8%～10%的CO2中生長(zhǎng)良好，在43℃生長(zhǎng)，而在25℃不生長(zhǎng)。本菌的抵抗力較弱，對(duì)干燥、陽(yáng)光和一般消毒劑敏感，對(duì)熱和酸也敏感。2.流行病學(xué)：本菌食物中毒全年都可發(fā)生，但高峰期多在夏秋季節(jié)。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities41第四十一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日3.癥狀潛伏期多為35h左右，亦可長(zhǎng)達(dá)3～5d。典型病人先有發(fā)熱(體溫可達(dá)40℃)，伴全身乏力，頭痛，肌肉酸痛。腹痛是早期癥狀病程多為1周左右，但少數(shù)可間歇腹瀉，持續(xù)數(shù)周。預(yù)后一般良好，但也有死亡病例。4.診斷本菌引起的食物中毒全年都可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季節(jié)，兒童發(fā)病多于成年人，男性發(fā)病多于女性；主要臨床表現(xiàn)為發(fā)熱、腹痛（臍周或上腹部），排便前腹痛加劇，多為水樣便，繼有黏液便或血黏液便；從中毒原因食品和病人腹瀉物中分離到同樣血清型的空腸彎曲菌，可作出診斷。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities42第四十二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日八、葡萄球菌食物中毒

1.病原葡萄球菌屬于葡萄球菌屬，引起食物中毒的是該屬中的金黃色葡萄球菌(S.aureus)。該菌為圓形或卵圓形本菌耐鹽性強(qiáng)，在10%～15%食鹽培養(yǎng)基中仍能生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌能夠產(chǎn)生很多種類的毒素，其中腸毒素是引起食物中毒的致病因子，約有30%～50%的菌株能夠產(chǎn)生腸毒素。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities43第四十三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.流行病學(xué)葡萄球菌的分布非常廣泛適宜于葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素的食品，主要為乳及乳制品、腌肉、禽肉、蛋和含有淀粉的食品等。腸毒素相當(dāng)穩(wěn)定能抵抗煮沸30min以上，只有煮沸2h方能被完全破壞，所以一般的烹飪方法不能將腸毒素破壞，食后仍會(huì)引起中毒。腸毒素的耐寒性也很強(qiáng)，在冰箱里其毒性可保持67d。這就構(gòu)成了葡萄球菌食物中毒較為常見的原因。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities44第四十四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日3.癥狀潛伏期較短，最短為1h，一般為2～4h。發(fā)病突然，來勢(shì)猛烈為葡萄球菌食物中毒的特征。癥狀主要為惡心、嘔吐、胃部不適或疼痛，繼之腹瀉。嘔吐為本病的必發(fā)癥狀，常呈噴射性嘔吐。4.診斷：從中毒食品中直接檢測(cè)出腸毒素或從中毒食品、患者吐瀉物中經(jīng)培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌，菌株經(jīng)腸毒素檢測(cè)證實(shí)在不同樣品中檢出同一型別的腸毒素，即可診斷為葡萄球菌食物中毒。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities45第四十五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日九、鏈球菌食物中毒1.病原：鏈球菌(Streptococcus)依其溶血作用，可分為α、β、γ3型。引起食物中毒的多是α型溶血性鏈球菌和丙型鏈球菌中的糞鏈球菌(S.faecalis)。鏈球菌為圓形、扁圓形或長(zhǎng)圓形的球菌，鏈的長(zhǎng)短因種的不同及細(xì)菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基不同而異。鏈球菌為兼性厭氧菌該菌在糞便中可存活數(shù)月，在-30℃可生存4個(gè)月以上。在接近煮沸的條件下才能將其殺滅。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities46第四十六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.流行病學(xué)：主要是人和動(dòng)物的帶菌排泄物直接或間接污染的各種食品，尤其是畜禽內(nèi)臟、熟肉類、乳類、冷凍食品和水產(chǎn)品。多發(fā)生在5～11月之間。3.癥狀：潛伏期一般為2～10h?；颊咧饕憩F(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，腹瀉多為水樣便。病程一般為1～2d，個(gè)別病例3d也可痊愈。4.診斷：在中毒的原因食品及病人的吐瀉物中檢查出同型鏈球菌，即可作出診斷。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities47第四十七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日十、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌毒素中毒(Botulis）也稱肉毒中毒，亦稱臘腸中毒，是因攝入肉毒梭菌(C.botulinum)毒素（外毒素）而發(fā)生的一種細(xì)菌毒素性食物中毒。肉毒中毒是一種嚴(yán)重的食物中毒，病死率高達(dá)50%以上。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities48第四十八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日1.病原

肉毒梭菌為革蘭氏陽(yáng)性、厭氧、短粗桿菌，在80℃30min或100℃10min即可殺死，在20-25℃形成橢圓形、粗于菌體的芽孢，其抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30min，或干熱180℃5-15min、或濕熱100℃5h才能殺死。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities49第四十九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.流行病學(xué)肉毒梭菌在自然界分布很廣在肉類或一些植物性食品里，當(dāng)pH值在4.5～8.6之間，溫度為25～35℃時(shí)，本菌經(jīng)24h左右即可產(chǎn)生毒素。雖然肉毒梭菌在自然界分布廣泛，但很少發(fā)生肉毒中毒，這是因?yàn)橐鹑舛局卸镜南葲Q條件這些條件與菌型，環(huán)境溫度，氧、水、鹽的供給，酸堿度，競(jìng)爭(zhēng)性微生物等因素有關(guān)。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities50第五十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日3.中毒機(jī)理和癥狀

肉毒毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，主要作用于神經(jīng)肌肉裝置的連接部和植物性神經(jīng)末梢，尤其對(duì)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)與副交感神經(jīng)有選擇性作用，抑制神經(jīng)末梢傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的釋放，因而肌肉發(fā)生弛緩性癱瘓。但對(duì)知覺神經(jīng)和交感神經(jīng)無(wú)影響。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第五十一頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日潛伏期一般為1～7d，多數(shù)為2～3d，但也有長(zhǎng)達(dá)60d的。潛伏期越短，病情越嚴(yán)重。典型癥狀以對(duì)稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征，先出現(xiàn)視力模糊，眼瞼下垂，復(fù)視，眼球震顫，瞳孔散大，對(duì)光反應(yīng)遲鈍，同時(shí)或稍后出現(xiàn)舌硬，語(yǔ)言不清，咀嚼和吞咽困難，耳鳴耳聾，面肌麻痹。最后可因呼吸肌神經(jīng)麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡。體溫一般正常，神志清楚，無(wú)感覺障礙，各種病理反射均為陰性。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第五十二頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日4.診斷中毒食品多為家庭自制的發(fā)酵豆谷類食品，其次為肉類和罐頭食品，中毒多發(fā)生在冬春季；潛伏期一般為1～7d，主要癥狀為頭暈、無(wú)力、視力模糊、眼瞼下垂、變視、咀嚼無(wú)力、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、垂頭等；從中毒食品或患者糞便、血液中檢出型別相同的肉毒毒素，即可確診。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities53第五十三頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日產(chǎn)氣莢膜梭菌(C.perfringens)曾稱魏氏梭菌(C.welchii)，是一種厭氧性梭菌。在自然界分布很廣，容易污染食品，因而是一種比較常見的食物中毒致病菌。特別是在美國(guó)和英國(guó)，被認(rèn)為是最重要的食物中毒致病菌之一。十一、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities54第五十四頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日

1.病原本菌為兩端稍鈍圓的大桿菌，大小為4～8μm×1.5μm，無(wú)鞭毛，不運(yùn)動(dòng)，但在動(dòng)物體內(nèi)能形成莢膜是本菌特點(diǎn)之一。本菌雖為厭氧菌,但對(duì)厭氧要求不甚嚴(yán)格。本菌繁殖體對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，與一般需氧菌近似，但其芽胞耐熱性很強(qiáng)，加熱至100℃經(jīng)90min仍有存活，有的可持續(xù)3h不死，4～5h才能被殺死。但產(chǎn)氣莢膜梭菌毒素并不耐熱，70℃35min、80℃25min、100℃立即就將其破壞。毒素對(duì)酸抵抗力較小，pH4以下可被破壞。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第五十五頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.流行病學(xué)產(chǎn)氣莢膜梭菌廣泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆蟲、人和動(dòng)物糞便及食品中均可查出。引起產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒的食品，主要是肉類、禽類、魚類及乳類等動(dòng)物性食品及其制品。本菌食物中毒多發(fā)生在炎熱的夏秋季節(jié)。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities56第五十六頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日3.癥狀（1）急性胃腸炎型

由A型菌產(chǎn)生的腸毒素引起，潛伏期一般為8～24h。90%以上的病人以腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀為主，腹瀉多為稀便或水樣便，偶爾混有黏液和血液，惡心、嘔吐者較少，一般體溫正常或有微熱。病程短，預(yù)后好，病人多在1～2d恢復(fù)。（2）壞死性腸炎型

由C型菌產(chǎn)生的毒素引起，潛伏期一般為2～3h。癥狀為嚴(yán)重的下腹部疼痛，重度腹瀉，便中帶有血液、黏液，甚至黏膜屑片，并伴有嘔吐。病人還可出現(xiàn)高熱(38～39℃)，發(fā)冷，惡寒，抽搐，虛脫，神志不清，甚至昏迷。此型中毒預(yù)后多不良。嚴(yán)重時(shí)發(fā)生毒血癥，病死率高達(dá)35%～40%。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities57第五十七頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日4.診斷從多數(shù)患者糞便中檢出本菌腸毒素，或者從多數(shù)患者的糞便與可疑中毒食品中檢出血清型相同且數(shù)量很多的產(chǎn)腸毒素性產(chǎn)氣莢膜梭菌，即可作出診斷。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities58第五十八頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日十二、蠟樣芽胞桿菌食物中毒蠟樣芽胞桿菌(Bacilluscereus)食物中毒也是一種常見的食物中毒。1.病原：蠟樣芽胞桿菌為革蘭氏陽(yáng)性大桿菌，菌體兩端較平直，多為鏈狀排列。能形成芽胞，呈橢圓形，位于菌體的中央稍偏一端。需氧、兼性厭氧菌蠟樣芽胞桿菌腸毒素分為嘔吐腸毒素和腹瀉腸毒素。本菌能耐受100℃30min、105℃5min的熱處理這就是本菌食物中毒常見于熟食品的緣故。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities59第五十九頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日2.流行病學(xué)：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵、腐草和空氣中引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒的食品范圍很廣，包括肉類、剩米飯、菜湯、燒雞、魚、牛奶、點(diǎn)心等。3.癥狀：本菌食物中毒的臨床癥狀，因腸毒素不同而有嘔吐型與腹瀉型2種。嘔吐型者潛伏期較短，短者10min至3h，長(zhǎng)者5～6h；腹瀉型者潛伏期較長(zhǎng)，一般為1～16h，大多為9h左右發(fā)病。病程為1d，有的可延長(zhǎng)至2～3d，預(yù)后良好，致死率很低。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities60第六十頁(yè)，共六十七頁(yè)，2022年，8月28日4.診斷

引起本菌食物中毒的原因食品多為剩米飯、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類食品，引起中毒的食品常因食前保存溫度較高（20℃以上）和放置時(shí)間較長(zhǎng)，使食品中污染的蠟樣芽胞桿菌得到繁殖。中毒病人嘔吐物或糞便中檢出的蠟樣芽胞桿菌與中毒食品檢出的菌株的生化特性或血清型相同，即