食品安全培訓(xùn)第一章食品組成及污染控制課件

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經(jīng)營(yíng)者法定義務(wù)第一篇食品安全基礎(chǔ)知識(shí)第一章食品組成及污染控制

1.食品及食品基本組成2.食品變質(zhì)及其控制3.食品添加劑及非食品添加物第二章食品安全知識(shí)及食品質(zhì)量體系

1.食品安全基本概念2.食品質(zhì)量保障體系2、食品的分類分類方法無統(tǒng)一規(guī)定，目前一般有8種分類法①按照營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類谷類及薯類（米、面、土豆、紅薯等）、動(dòng)物性食品（肉、蛋、乳等）、豆類及其制品、蔬菜水果類、純熱能食物（油、淀粉、食用糖等）②按照原料種類分類果蔬制品、肉禽制品、水產(chǎn)制品、蛋乳制品、糧食制品③按保藏方法分類罐頭食品、脫水干制食品、冷凍食品、冷凍脫水食品、腌漬食品、煙熏食品、發(fā)酵食品④按照加工方法分類焙烤制品、膨化食品、油炸食品⑤按照食用人群分類嬰幼兒食品、老年食品、孕婦等恢復(fù)性食品、特殊食品⑥國(guó)家質(zhì)檢總局《食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度》規(guī)定分28大類525種⑦衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定食品分16大類⑧按食品是否加工制造及其流通特點(diǎn)分共33大類541種。即初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、經(jīng)加工制造的食品和特殊食品三部分二、食品營(yíng)養(yǎng)成分的基本組成人類必須的六大營(yíng)養(yǎng)素：水、糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、微量元素食品中主要成分：水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及其衍生物。其他：礦物質(zhì)、微量有機(jī)物（維生素、酶、乳化劑、有機(jī)酸、氧化劑、抗氧化劑、色素等）簡(jiǎn)單介紹幾種組分———碳水化合物

糖類俗稱碳水化合物，食品中主要的有下列幾種：糖類、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及其他植物膠

糖——甜味劑淀粉——食品主要原料（淀粉改性）纖維素和半纖維素——不能消化吸收但是重要的膳食纖維（可降低血漿膽固醇）果膠等植物膠——作增稠劑和穩(wěn)定劑脂類是動(dòng)植物體代謝所需能量的儲(chǔ)存形式和運(yùn)輸形式，其熱能是同量蛋白質(zhì)和碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白質(zhì)或者碳水化合物代替脂肪可有效降低食品的熱能。關(guān)注油脂在食品保藏和加工中的問題（1）酸敗—水解、氧化（2）高溫加熱—營(yíng)養(yǎng)損失尤其是反復(fù)加熱影響極大—機(jī)體的毒性作用（高溫加熱會(huì)形成脂肪酸的聚合物，其可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、肝功能受損、甚至有致癌作用）簡(jiǎn)單介紹幾種組分——脂類炸油條時(shí)，每次用油20斤，每天炸80多斤油條，要用油15斤左右，鍋里還有5斤剩油。5斤剩油中表面兩斤“清涼油”，用于炸辣椒油或用來拌肉餡做餡餅；剩下的3斤“黑油底”則會(huì)全部倒掉。批量采購(gòu)的大豆色拉油每斤5.05元，每天倒掉3斤“黑油底”，成本增加15.15元。而油條價(jià)格每斤增加1元，80斤油條就是80元。減去增加的成本，劉洪安每天還會(huì)多賺65元左右。河北保定“油條哥”走紅維生素—不穩(wěn)定、易分解礦物質(zhì)—保證適量有益礦物質(zhì)，減少有毒礦物質(zhì)膳食纖維—不被消化但作用極大水分色素—關(guān)注人工合成色素（建議少用、不用）天然有毒物質(zhì)—毒蘑菇、河豚、豆類等簡(jiǎn)單介紹其他組分第二節(jié)食品變質(zhì)及其控制食品變質(zhì)的原因

：微生物污染、食品中自身存在的酶發(fā)生生化作用、失去或獲得水分、蟲鼠等的侵襲、氧、光照、機(jī)械損傷、不當(dāng)?shù)臏囟鹊?。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。微生物生長(zhǎng)所需的條件：一定的水份、一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、一定的酸度（pH）、合適的溫度。第二節(jié)食品變質(zhì)及其控制本質(zhì)：食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下發(fā)生變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。常見現(xiàn)象:魚、肉的腐臭油脂的酸敗雞蛋的腐敗水果蔬菜的腐爛糧食的霉變一、食品保藏原理及其儲(chǔ)藏技術(shù)基本原理

①維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法②抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)以達(dá)到保藏目的③通過發(fā)酵來保藏食品④利用無菌原理來保藏食品常用食品儲(chǔ)藏技術(shù)物理技術(shù)（低溫、真空、氣調(diào)、高壓、輻射、紫外、紅外等）化學(xué)技術(shù)（添加抗氧化劑、防腐劑、殺菌劑等）生物技術(shù)（發(fā)酵、生物抗菌、酶制劑）復(fù)合儲(chǔ)藏技術(shù)二、各類食品的儲(chǔ)藏方法新鮮食物特點(diǎn)：富含水、易被污染、易變質(zhì)方法：水果蔬菜—低溫、輻射、減壓、化學(xué)糧食—干燥、低溫、密閉動(dòng)物性食品—低溫為主，結(jié)合化學(xué)儲(chǔ)藏食用菌—低溫、干燥、密閉其他——防蟲害、鼠害油脂類食品種類：油脂及含油脂較高食品主要變化：酸敗儲(chǔ)藏方法：降低水分、雜質(zhì)、密閉、低溫、避日光、干燥、清潔；加入除氧劑、抗氧化劑糖制（鹽制）加工食品品種多、方法多蜜餞、果醬——低溫、加熱、添加防腐劑巧克力——控溫、控濕甜煉乳——密閉、恒溫（＜15℃）、恒濕（＜85%）臘肉、火腿、咸魚——干燥、密閉醬菜、腌菜——密閉、低溫、化學(xué)儲(chǔ)藏＜85%焙烤食品面包、蛋糕——低溫糕點(diǎn)、餅干——控溫（＜20℃）、、控濕（＜65%）運(yùn)輸要求保持清潔、定期消毒專用車（箱）注意熟食、冷凍食品的運(yùn)輸要求

5.前店后場(chǎng)的食品經(jīng)營(yíng)者其生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)滿足相關(guān)食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。銷售及貯存食品場(chǎng)所1.具備各類食品分區(qū)存放的場(chǎng)所且分區(qū)布置合理；2.食品經(jīng)營(yíng)及存放場(chǎng)所有合理防范害蟲（鼠跡、蒼蠅、蟑螂等）侵入的措施3.應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)食品種類相適應(yīng)的相關(guān)設(shè)備設(shè)施：冰柜、冷藏柜、冷庫(kù)、洗手池、消毒池等；冷藏凍藏設(shè)備應(yīng)有相應(yīng)的溫度指示。4.設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘?jiān)?，無霉斑、且不得存放有毒、有害物品如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品?？祹煾导t燒牛肉面是怎樣煉成的？什么是食品添加劑？

為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑具有以下作用：改善食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。增加食品的花色品種。有利于食品加工操作。滿足不同人群的需要。提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。食品添加劑二、發(fā)色劑與食品中的某些成分作用，而呈現(xiàn)出良好的色澤。我國(guó)原來準(zhǔn)許使用的護(hù)色劑主要是硝酸及亞硝酸鹽。亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽通常用于肉類腌制。它們的作用是保持肉類的顏色、抑制微生物（肉毒桿菌）的生長(zhǎng)及產(chǎn)生特殊風(fēng)味。2012年6月12日，衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，今后酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑被全面叫停。食品添加劑三、甜味劑甜味劑有天然甜味劑如蔗糖、葡萄糖等。人工甜味劑如糖精、環(huán)已基糖精等。我國(guó)目前允許使用的人工甜味劑只有糖精。糖精是苯甲酸的衍生物，也稱鄰磺酰苯甲酰亞胺。甜度是蔗糖的200～700倍。我國(guó)允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)、餅干等。最大使用量為0.15g/kg。食品添加劑四、著色劑著色劑即食用色素，分天然和合成兩類。天然：艾青、姜黃、紅曲米。人工合成：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)。一般用于飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩、紅綠絲、果子露、罐頭等食品。使用量：(莧菜紅、胭脂紅)0.5g/kg、(檸檬黃、靛藍(lán))0.1g/kg以下食品不得使用合成色素：肉類及加工品（包括內(nèi)臟加工品）、魚類及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒）調(diào)味品（醋、咖喱粉、醬油、豆腐乳）、嬰幼兒食品（包括代乳粉、乳粉）餅干及糕點(diǎn)（糕點(diǎn)上彩可用）食品添加劑五、食用香料、香精香料、香精是用以改善或增強(qiáng)食品芳香氣味的食品添加劑。根據(jù)來源可分為天然和人造兩類。植物香料主要有：八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、桂皮、丁香、玫瑰等。我國(guó)使用的天然香料有：天然康乃克油、香葉油、姜油、橘橙油、玫瑰花油等。人工香料：香蕉、橘子、菠蘿、杏仁等味香精。香料的使用，一般應(yīng)在投料的最后階段使用。這樣的水發(fā)食品你敢吃嗎？魷魚、墨魚、海蠣、蜆、竹筍、牛百葉、蹄筋，甚至連鮑魚、海參、魚翅等高檔水發(fā)產(chǎn)品都曾傳出過甲醛浸泡問題。食品添加劑并非洪水猛獸，合理使用不會(huì)危害人體健康

衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局專家張旭東說，食品添加劑的存在有數(shù)千年的歷史，可以防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品的有效供應(yīng)，同時(shí)還可滿足不同消費(fèi)群體對(duì)食物色、香、味的追求。在現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)中，食品添加劑不可或缺。專家認(rèn)為，確保食品安全，不是要消滅食品添加劑，而是將食品添加劑的使用控制在可接受的范圍內(nèi)，防止濫用、誤用食品添加劑。同時(shí)，要盡力防止和嚴(yán)厲打擊向食品中添加非食用物質(zhì)的行為。

我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的。濫用食品添加劑指的是：

（1）超限量使用食品添加劑：就是說在某種食品中可以使用的添加劑存在使用量超出國(guó)家規(guī)定的最低限量范圍。

（2）超范圍使用食品添加劑：某中食品中不允許使用的食品添加劑被使用。重點(diǎn)關(guān)注的濫用食品添加劑漬菜(泡菜等)超量使用著色劑胭脂紅、檸檬黃等，或超范圍使用誘惑紅、日落黃等水果凍、蛋白凍類食品超量或超范圍使用著色劑、防腐劑，超量使用酸度調(diào)節(jié)劑(己二酸等)腌菜超量或超范圍使用著色劑、防腐劑、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)面點(diǎn)月餅餡超量使用乳化劑(蔗糖脂肪酸酯等)，或超范圍使用(乙?；瘑胃手舅狨サ?面條、餃子皮超量使用面粉處理劑糕點(diǎn)使用膨松劑過量(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等)，造成鋁殘留超標(biāo)，或超量使用水分保持劑磷酸鹽類(磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等)、增稠劑(黃原膠、黃蜀葵膠等)及甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)饅頭違法使用漂白劑硫黃熏蒸油條過量使用膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)肉制品和鹵制熟食超量使用護(hù)色劑(硝酸鹽、亞硝酸鹽)小麥粉違規(guī)使用二氧化鈦、超量使用過氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀等什么是非食品添加物非食品添加物指食品經(jīng)營(yíng)者在食品中違法使用的食品添加劑以外的任何化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，以及在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購(gòu)、運(yùn)輸中使用的違禁藥物或其他危害人體健康的物質(zhì)。包括可能在食品中“違法添加的非食用物質(zhì)”“易濫用食品添加劑”“禁止在飼料、動(dòng)物飲用水和畜禽水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中使用的藥物和物質(zhì)。很多問題食品中均含有非食品添加物吊白塊、蘇丹紅、王金黃塊黃、蛋白精三聚氰胺、硼酸與硼砂、硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術(shù)綠、堿性嫩黃、酸性橙、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、一氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫黃、工業(yè)染料、罌粟殼共17種。非食品添加物可能涉及的食品種類吊白塊：可能于饅頭、腐竹及部分色澤較白的豆制品、面粉、粉絲（條）等石蠟：大米、火鍋底料工業(yè)用雙氧水：水發(fā)產(chǎn)品、色澤較潔白的炒貨如開心果等。硼砂：脆丸、油面、魚蝦制品、元宵工業(yè)用甲醛：水發(fā)產(chǎn)品、啤酒、榨菜、腌蘿卜、腌菜等腌制品工業(yè)用火堿：水發(fā)產(chǎn)品

吊白塊：加入腐竹、粉絲、面粉及其制品、竹筍。作用：增白、保鮮、增加口感、防腐蘇丹紅：加入辣椒粉、辣椒醬及與之相關(guān)的產(chǎn)品。作用：著色蛋白精、三聚氰胺：加入乳及乳制品或及其它與蛋白含量作為指標(biāo)的產(chǎn)品中。作用：虛高蛋白含量硼酸與硼砂：加入腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮。作用：增筋硫氰酸鈉：加入乳及乳制品。作用：保鮮堿性嫩黃：加入豆制品。作用：著色酸性橙