食品保藏原理課程教學(xué)大綱

食品保藏原理課程教學(xué)大綱課程代碼：10031040課程名稱：食品保藏原理/PrinciplesOfFoodPreservation學(xué)時：28學(xué)分：2學(xué)分適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全開課學(xué)期：第5學(xué)期開課部門：化生學(xué)院先修課程：有機(jī)化學(xué)、微生物、生物化學(xué)、食品化學(xué)考核要求：考查，平時成績占20％(出勤8分,課堂表現(xiàn)5分,平時小測驗7分)，期末考試成績占80％（卷面或論文為100分，按得分×80％計算），綜合成績評定為百分制。使用教材及主要參考書：曾慶孝主編，《食品加工與保藏原理》，化工出版社無錫輕工業(yè)學(xué)院和天津輕工業(yè)學(xué)院主編，《食品工藝學(xué)》（上），中國輕工業(yè)出版社一、課程的性質(zhì)和任務(wù)本門課程是針對生物工程專業(yè)的需要開設(shè)的一門選修課，是培養(yǎng)生物工程專業(yè)學(xué)生應(yīng)具備的食品加工與保藏理論的重要課程，通過食品保藏理論的學(xué)習(xí)，使學(xué)生比較系統(tǒng)的掌握了解食品的熱處理和殺菌、干藏、化學(xué)保藏、冷凍保藏、腌制和煙熏保藏、輻射保藏等保藏原理的基礎(chǔ)知識、基本概念、基本理論，為生物工程專業(yè)學(xué)生在產(chǎn)品開發(fā)方面打下堅實的基礎(chǔ)。二、教學(xué)的目的與要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品加工與保藏基本原理，并能將所學(xué)理論知識運(yùn)用于生產(chǎn)實踐，能夠發(fā)現(xiàn)和解決食品生產(chǎn)中常見的技術(shù)問題，能從事本行業(yè)的教學(xué)、科研、生產(chǎn)的管理，從而為后續(xù)專業(yè)課程和將來的工作打下堅實的基礎(chǔ)。三、學(xué)時分配：章節(jié)序號教學(xué)內(nèi)容課堂講授一緒論2二食品的熱處理和殺菌3三食品的非熱殺菌和除菌3四食品的低溫處理與保藏5五食品干藏5六食品輻射保藏4七食品的發(fā)酵、腌制與煙熏保藏4八食品化學(xué)保藏2合計28四、教學(xué)中應(yīng)注意的問題：1、在教學(xué)中要注意理論與實踐相結(jié)合，以講授為主，自學(xué)為輔，結(jié)合實例講授。2、引導(dǎo)學(xué)生課后以思考題為主進(jìn)行復(fù)習(xí)。五、教學(xué)內(nèi)容：第一章緒論1．基本內(nèi)容：食品保藏的概念與分類我國食品保藏工業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀與對策《食品保藏原理》學(xué)習(xí)目的與要求2．教學(xué)基本要求：掌握食品保藏的概念與分類3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：國際、國內(nèi)食品保藏工業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀與對策：怎樣才能學(xué)好《食品保藏原理》4．教學(xué)建議：多找資料講好國際、國內(nèi)食品保藏工業(yè)現(xiàn)狀、問題與技術(shù)發(fā)展方向。第二章食品的熱處理和殺菌1、基本內(nèi)容：2.1食品加工與保藏中的熱處理2.1.1食品熱處理的作用2.1.2食品熱處理的種類及特點(diǎn)2.1.3食品熱處理使用的能源和加熱方式能源種類有：電，氣（天然氣或液化氣，）液體燃料（燃油等），固體燃料（如煤、木、炭等）;加熱方式有直接和間接方式2.2食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)規(guī)律2.2.1熱破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率2.2.2加熱對微生物的影響2.2.3加熱對酶的作用2.2.4加熱對食品中其它成分的影響植物性食品原料動物性食品原料2.3食品熱處理條件的選擇與確定2.3.1食品熱處理方法的選擇2.3.2食品熱殺菌的概念和種類2.3.3熱能在食品中的傳遞2.3.4典型的熱處理方法和條件3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：食品加工與保藏中的熱處理的作用和特點(diǎn)；食品熱處理對微生物、酶及食品品質(zhì)的影響；食品的熱殺菌：概念、基本原理、類型和特點(diǎn)、殺菌條件的確定、應(yīng)用實例4．教學(xué)建議：原理重點(diǎn)講，在講熱殺菌時，重點(diǎn)講概念和基本原理。第三章食品的非熱殺菌和除菌1、基本內(nèi)容：3.1食品的非熱殺菌3.1.1食品非熱殺菌技術(shù)的種類3.1.2新型的食品非熱殺菌技術(shù)3.2空氣凈化除菌3.2.1空氣凈化的目的和應(yīng)用3.2.2空氣過濾除菌3.2.3空氣的殺菌3.3食品生產(chǎn)用水的凈化除菌3.3.1食品工廠用水要求3.3.2水的凈化除菌技術(shù)2．教學(xué)基本要求：掌握非熱殺菌的基本原理和方法。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：食品的非熱殺菌的殺菌機(jī)理和應(yīng)用領(lǐng)域；空氣過濾除菌及殺菌；水的凈化除菌技術(shù)4．教學(xué)建議：原理重點(diǎn)講，水的凈化除菌技術(shù)聯(lián)系實際講。第四章：食品的低溫處理與保藏1、基本內(nèi)容：4.1低溫處理與食品的加工與保藏4.1.1低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用4.1.2食品低溫保藏技術(shù)的種類和一般工藝4.2食品低溫保藏的基本原理4.2.1低溫對微生物的影響4.2.3低溫對酶的影響4.2.4低溫對食品物料的影響4.2.5.凍結(jié)速度與結(jié)晶分布情況4.2.6凍結(jié)時間的計算4.3食品的冷藏4.3.1冷藏食品物料的選擇和前處理4.3.2食品的冷卻方法4.3.3食品冷藏工藝和控制4.3.4食品在冷卻冷藏過程中的變化4.4食品的凍藏4.4.1食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律4.4.2凍結(jié)食品物料的前處理4.4.2凍結(jié)方法4.4.2食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制4.4.2食品在凍結(jié)、凍藏過程中的變化4.4.2凍藏食品的解凍2．教學(xué)基本要求：掌握低溫保藏原理以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素；掌握食品的凍藏原理及凍結(jié)過程及其規(guī)律；了解低溫技術(shù)在食品中的應(yīng)用3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：低溫保藏原理以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素；不同食品原料在冷藏過程中的控制方法和特點(diǎn)；冷藏對食品品質(zhì)的影響；凍結(jié)過程及其規(guī)律、凍結(jié)速度和解凍速度對凍藏食品品質(zhì)的影響；冰結(jié)晶與食品品質(zhì)的關(guān)系；凍結(jié)和凍藏所引起的食品品質(zhì)的變化4．教學(xué)建議：食品凍結(jié)可結(jié)合實例講。第五章食品干藏1、基本內(nèi)容5.1食品干燥的目的和基本原理5.1.1食品干燥的目的5.1.2濕物料與含濕氣體5.1.3物料與空氣之間的濕熱平衡5.1.4影響濕熱傳遞的主要因素：溫度、空氣流速、相對濕度、大氣壓和真空度；食品性質(zhì)：表面積、組成分子定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)類型和濃度5.2食品在干燥過程發(fā)生的變化5.2.1物理變化：質(zhì)量減輕、體積縮小、表面硬化、物料內(nèi)部多孔性形成、熱塑性5.2.2化學(xué)變化：營養(yǎng)成分變化、顏色變化、風(fēng)味變化、透明度5.3食品的干燥方法及控制5.3.1曬干及風(fēng)干5.3.2空氣對流干燥箱式干燥機(jī)、窯式干燥機(jī)、盤式干燥機(jī)、隧道干燥機(jī)、輸送帶干燥機(jī)、旋轉(zhuǎn)式干燥機(jī)、噴霧干燥機(jī)、滾筒干燥機(jī)5.3.3傳導(dǎo)干燥5.3.4能量場作用下的干燥5.4干燥食品的保藏原理5.4.1aW與微生物活動的關(guān)系5.4.1aW對食品中發(fā)生的化學(xué)作用的影響5.5干燥食品的儲藏與運(yùn)輸5.5.1干燥食品的最終水分5.5.2包裝前干制品的處理：回軟防蟲壓塊5.5.3干燥品的包裝與儲運(yùn)2．教學(xué)基本要求：掌握干制的基本原理和方法。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：干制的基本原理、食品在干燥過程中的變化、干制方法，深入認(rèn)識干制方法及對干制產(chǎn)品質(zhì)量的影響4．教學(xué)建議：原理重點(diǎn)講，在講干制方法時，重點(diǎn)講冷凍升華干燥。第六章：食品輻射保藏1、基本內(nèi)容：6.1食品輻照的特點(diǎn)與進(jìn)展原子輻射研究的歷史發(fā)展輻照的基本概念食品的輻照與輻照保藏原理食品輻照工藝及條件控制食品輻射的安全與法規(guī)6.1.1食品輻射保藏的概念6.1.2食品輻射的特點(diǎn)6.2食品輻照技術(shù)基礎(chǔ)6.2.1放射性同位素與輻射：放射性強(qiáng)度與放射性比度，照射量，吸收劑量6.2.2輻照量單位與吸收劑量6.2.3輻射源與食品輻照裝置6.3

食品的輻照與輻照保藏原理6.3.1食品輻射的物理學(xué)效應(yīng)6.3.2食品輻射的化學(xué)學(xué)效應(yīng)6.3.3食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)6.4食品輻照工藝及條件控制6.4.1輻照在食品中的應(yīng)用6.4.2食品輻照工藝6.4.3影響食品輻照效果的因素6.5食品輻射的安全與法規(guī)6.5.1輻照食品的安全性6.5.2輻照食品的管理法規(guī)2．教學(xué)基本要求：食品輻射保藏的基本理論；概念：同位素，放射性同位素，衰變，衰變速度/半衰期；放射性強(qiáng)度單位：居里，目前輻照場容量；食品輻照工藝及條件控制；食品輻射的安全與法規(guī)3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：食品輻射效應(yīng)與輻射保藏原理4．教學(xué)建議：讓學(xué)生自學(xué)食品輻射在保鮮中的應(yīng)第七章食品的發(fā)酵、腌制與煙熏保藏1、基本內(nèi)容：7.1食品的發(fā)酵7.1.1發(fā)酵理論與類型7.1.2發(fā)酵的類型和機(jī)理7.1.3發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響7.2食品的腌制7.2.1腌漬保藏原理溶液濃度與微生物的關(guān)系；鹽在腌漬中的作用；糖在腌漬中的作用。7.2.2食品腌制過程的擴(kuò)散與滲透作用腌制中的擴(kuò)散滲透；擴(kuò)散、滲透平衡7.3食品的腌制工藝與控制7.3.1食品的腌制7.3.2食品的糖制7.3.3腌肉呈色機(jī)理7.4煙熏保藏7.4.1煙熏的目的7.4.2煙熏的成分及其對食品的影響7.4.3煙熏方法及控制2．教學(xué)基本要求：掌握食品發(fā)酵和腌漬的基本原理；熟悉各類食品的腌漬方法；掌握熏煙的成分與作用，熟悉食品的煙熏方法3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：食品發(fā)酵和腌漬的基本原理；發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響；腌漬保藏原理；煙熏保藏原理4教學(xué)建議：多講加工原理，具體食品加工可讓學(xué)生自學(xué)第八章：食品的化學(xué)保藏1、基本內(nèi)容：8.1食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)8.1.1食品添加劑及其使用8.1.2化學(xué)保藏8.1.3化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全8.2食品的防腐8.2.1防腐劑的作用與特點(diǎn)8.2.2常用的化學(xué)合成防腐劑的性質(zhì)和應(yīng)用8.2.3來自生物的防腐劑8.3食品的抗氧化8.3.1食品抗氧化作用機(jī)理8.3.2食品抗氧化劑使用注意事項8.4食品的脫氧8.4.1食品脫氧劑的種類；8.4.1常用食品脫氧劑及其特性8.4.1脫氧劑在食品保藏中的應(yīng)用8.5食品的保鮮8.5.1保鮮劑的作用