蛋白質(zhì)與氨基酸

蛋白質(zhì)

Proteins當前1頁，總共81頁。富含蛋白質(zhì)的食物當前2頁，總共81頁。蛋白質(zhì)

Proteins150年前，荷蘭化學家馬爾德首先提出蛋白質(zhì)一詞，“protein”，原意是首要、具有必不可少的涵義，即“名列第一”。認為蛋白質(zhì)是生命的基本單位，其重要性在各種營養(yǎng)素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。當前3頁，總共81頁。

蛋白質(zhì)與氨基酸

蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的主要功能因為蛋白質(zhì)和一切生命活動總是連在一起的，可以說沒有蛋白質(zhì)及其相聯(lián)的核糖核酸，就沒有生命的存在。人體必需六大類營養(yǎng)物質(zhì)：即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物、維生素、礦物質(zhì)及水。其中至少包括40種以上的營養(yǎng)素，每一種都不能缺乏，每一種都重要，但是在六大類營養(yǎng)物質(zhì)中，起著特殊而又中心性作用的是蛋白質(zhì)。當前4頁，總共81頁。

蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的主要功能正常人體內(nèi)，約16%-19%是蛋白質(zhì)。人體中的蛋白質(zhì)始終處于不斷的分解又不斷的合成的動態(tài)平衡之中，從而達到組織蛋白的不斷的更新和修復的目的。每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。當前5頁，總共81頁。蛋白質(zhì)具有七大營養(yǎng)功能〈1〉構成和修補人體組織

人體的每一個組織，從皮膚、毛發(fā)、肌肉到內(nèi)臟、大腦、血液以及骨骼，無一不是以蛋白質(zhì)為主要成分。人體受到外傷后的組織修補也要大量蛋白質(zhì)。

當前6頁，總共81頁。蛋白質(zhì)具有七大營養(yǎng)功能〈2〉酶和激素的主要材料

人體各種化學反應，幾乎全是由酶來催化的。迄今已發(fā)現(xiàn)上千種酶，這些酶的原料皆為蛋白質(zhì)。在人體內(nèi)起調(diào)節(jié)作用的各種激素，如生長激素、胰島素等，也都是以蛋白質(zhì)為主要原料構成。

當前7頁，總共81頁。蛋白質(zhì)具有七大營養(yǎng)功能〈3〉構成抗體

人體在遭到外界病菌和病毒襲擊時，體內(nèi)即可產(chǎn)生一種與之相對應的抗體，以消除“入侵者”對人體的危害，這種抗體就是各種免疫球蛋白。因而，蛋白質(zhì)是維持人體正常免疫功能所必需的營養(yǎng)素。當前8頁，總共81頁。蛋白質(zhì)具有七大營養(yǎng)功能〈4〉調(diào)節(jié)體液平衡

人體血液與組織之間經(jīng)常交換水分，彼此間都能保持平衡，這種平衡是靠電解質(zhì)濃度和血漿蛋白濃度來維持的。如果膳食中經(jīng)常缺少蛋白質(zhì)，就使血漿蛋白含量下降，使血液的滲透壓低于組織液，導致血液內(nèi)的水分過量地滲透到周圍組織中去，即形成水腫。當前9頁，總共81頁。蛋白質(zhì)具有七大營養(yǎng)功能〈5〉運輸各類物質(zhì)

各類物質(zhì)通過血液循環(huán)系統(tǒng)，能在人體內(nèi)四通八達，運來運去，其載體也是蛋白質(zhì)。如血紅蛋白承擔運氧;運鐵蛋白負責鐵的輸送。所以，蛋白質(zhì)又被稱為人體內(nèi)的“運輸大隊長”。

當前10頁，總共81頁。蛋白質(zhì)具有七大營養(yǎng)功能〈6〉維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能

大腦干重的近一半是蛋白質(zhì)。在大腦發(fā)育時期缺乏蛋白質(zhì)供給，就將影響腦細胞的數(shù)量，從而影響智力發(fā)展。一些感覺蛋白，如味蕾上的味覺蛋白、視網(wǎng)膜上的視色素等的主要成份都是蛋白質(zhì)。當前11頁，總共81頁?！?〉提供熱能在一般情況下供給熱能不是蛋白質(zhì)的主要功用。但是在組織細胞不斷更新過程中，蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，有一小部分不再利用而分解產(chǎn)熱；人體每天所需熱能大約有10－15%來自蛋白質(zhì)。在特殊情況下，當糖和脂肪攝入不足時，蛋白質(zhì)用于產(chǎn)生熱能。1g食物蛋白在體內(nèi)約產(chǎn)生4.0kcal的熱能。

。當前12頁，總共81頁。

蛋白質(zhì)

二、人們對蛋白質(zhì)的認識過程確定蛋白質(zhì)具有重要屬性的認識，是一個不短的歷程。1742年Beccari將面粉團不斷用水洗去其淀粉，而分離出麥麩（gluten）。這種谷膠實際上就是谷蛋白之一，他稱這種物質(zhì)為“動物樣”的物質(zhì)，并認為人體是這類物質(zhì)（因為人是吃面包而活的）所造成的。64年之后即1806年，Vauquelin發(fā)現(xiàn)大豆所含有的這種“動物樣”的物質(zhì)也很豐富，并認為這一類物質(zhì)可以根據(jù)燃燒所發(fā)出的特別氣味而鑒定。當前13頁，總共81頁。1811年Gas－Lussac建立了在有機物質(zhì)中定量分析碳、氫和氧的方法，雖然這種方法是粗糙的，但從此以后許多有機物質(zhì)，包括食物都注意檢查這三種物質(zhì)的含量，并發(fā)現(xiàn)在動物組織中，氮的含量高。1841年Liebig建議食物營養(yǎng)價值可以根據(jù)其氮的含量的多少而定，并提出那些含“白蛋白”樣的物質(zhì)是人體制造肌肉物質(zhì)的元素，故這種食物可以稱為“塑造食物”.

據(jù)此，食物在當時被分為塑造性食物與產(chǎn)生熱量食物兩大類。當前14頁，總共81頁。蛋白質(zhì)

二、人們對蛋白質(zhì)的認識過程研究人體對蛋白質(zhì)的需要，已有100年以上的歷史，人們肯定蛋白質(zhì)重要，但多少蛋白質(zhì)攝入才適應人的需要？由于蛋白質(zhì)都含有氮，因此用氮的代謝可以反映蛋白質(zhì)的需求量。1898年Atwater做了2000個以上分析，觀察人體食入的氮與排出的氮的對比后，認為30-40g的蛋白質(zhì)就可以維持一個70kg體重男性的需要量。不管這一結(jié)果如何，這是近代研究蛋白質(zhì)營養(yǎng)的開始。當前15頁，總共81頁。蛋白質(zhì)與健康蛋白質(zhì)約占人體重量的18％，是用來制造肌肉、血液、皮膚、內(nèi)臟和許多其他身體器官的原生物質(zhì)，惟有不斷補充豐富的蛋白質(zhì)，才能維持每個細胞的正常功能與新陳代謝。一個健康的人肌肉堅韌、結(jié)實，步伐矯健。假如蛋白質(zhì)缺乏，肌肉就會失去彈性，松弛無力，走路遲緩，容易疲倦。只有人體保持充足的蛋白質(zhì)攝入，才會使一個人精力充沛、耐力持久、充滿活力。

當前16頁，總共81頁。蛋白質(zhì)

三、食物中蛋白質(zhì)的主要類別及其化學性質(zhì)

蛋白質(zhì)的種類極其繁多，可以說，直到今天我們對于蛋白質(zhì)的知識還只能說是初步的，還需要生物化學家們的努力。但是從人類的食物這一方面去描述它們，那就可以簡化一些。動物性蛋白纖維蛋白類主要劃分為兩類：球蛋白類

植物性蛋白谷蛋白類主要部分歸為：醇溶谷蛋白類。當前17頁，總共81頁。蛋白質(zhì)

三、食物中蛋白質(zhì)的主要類別及其化學性質(zhì)(1）纖維蛋白：一類主要的不溶于水的蛋白質(zhì)，多存在于血液中。當我們?yōu)榱瞬蛔屝迈r的豬血凝固，而攪拌豬血，就是破壞了纖維蛋白。當前18頁，總共81頁。

纖維蛋白是組織結(jié)構所不可缺少的蛋白質(zhì)，由長的氨基酸肽鏈連結(jié)成為纖維狀態(tài)或卷曲成各種盤狀的結(jié)構，成為各種組織的支柱物質(zhì)，包括肌鍵和韌帶等。食物中常用的明膠和含氮的物質(zhì)，是從這類蛋白質(zhì)加工而成。這類蛋白質(zhì)包括：角蛋白（kerann）膠原蛋白

下面是蛋白質(zhì)的基本類別。當前19頁，總共81頁。角蛋白（kerann），它構成機體的毛發(fā)和指甲，其中所含的氨基酸中有11％為胱氨酸，它使這種蛋白質(zhì)具有彈性、對水穩(wěn)定性和伸縮性的特點。膠原蛋白為構成結(jié)締組織的主要物質(zhì)。

纖維蛋白是肌肉內(nèi)的肌凝蛋白（myosin）和血液固過程所需要的，它是細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)之一。當前20頁，總共81頁。蛋白質(zhì)

三、食物中蛋白質(zhì)的主要類別及其化學性質(zhì)

（2）球蛋白：

這類蛋白質(zhì)見于動物，也見于植物，不同程度地溶于水及稀的中性鹽溶液，分子組成為圓球狀態(tài)。球蛋白包括血清球蛋白、大豆球蛋白或肌肉球蛋白；也包括奶中酪蛋白原、雞蛋中白蛋白，以及血漿白蛋白與球蛋白等。這一類蛋白質(zhì)一般比纖維蛋白易于消化，而且往往含有人體所需要的氨基酸。當前21頁，總共81頁。（3）麥谷蛋白和醇溶谷蛋白：是植物性蛋白的主要來源，尤其在谷類。麥谷蛋白不溶于中性溶液但溶于弱酸和弱堿溶液，其中包括小麥中的麥谷蛋白（glutenin）、大麥中的醇溶蛋白（hordenin）和米中的米谷蛋白等。醇溶谷蛋白不溶于水而溶于70％－80%的乙醇，這種蛋白質(zhì)在水解時產(chǎn)生大量的脯氨酸及氨。典型的醇溶谷蛋白是玉米中的玉米醇溶蛋白（zein）和小麥中的麥醇溶蛋白（gliadin）。蛋白質(zhì)

三、食物中蛋白質(zhì)的主要類別及其化學性質(zhì)當前22頁，總共81頁。蛋白質(zhì)

三、食物中蛋白質(zhì)的主要類別及其化學性質(zhì)小麥中的麥麩基本上是由兩種蛋白質(zhì)組成，即麥醇溶蛋白與麥谷蛋白，這兩種蛋白質(zhì)在水中的混合物具有一定的粘性，使小麥能在做饅頭和面包時具有松軟的特性。黑麥僅含有少量的麥麩故仍能做小面包但大麥、燕麥、玉米、大米和小米沒有這種特性。當前23頁，總共81頁。

在上述的蛋白質(zhì)中，水溶性的蛋白質(zhì)在沸點或沸點以上就凝固，蛋白質(zhì)在一般的烹調(diào)過程中即發(fā)生凝固，與雞蛋在沸水中凝固一樣。一旦蛋白質(zhì)發(fā)生凝固即永久失去其原來的特性，例如不能再溶于水或具有原來的活性。諸如酶的活性、激素的活性、免疫蛋白也喪失其原來的功能，但并不改變其營養(yǎng)作用。蛋白質(zhì)未達到凝固之前可以出現(xiàn)過渡性改變，即變性，此時，原來能夠具有良好水溶性的狀態(tài)變得水溶性很差。這種情況是因為蛋白質(zhì)受中等度的熱、紫外線、醇或酸與堿的作用而發(fā)生。當前24頁，總共81頁。蛋白質(zhì)

三、食物中蛋白質(zhì)的主要類別及其化學性質(zhì)變性后的蛋白質(zhì)僅有一部分可以恢復原來狀態(tài)，但大部分的酶和致敏感原（allergens）都失去了它們的特性。各種蛋白質(zhì)在它的等電點最容易變性。這是為什么人們在烹調(diào)和加工食品中，加入醋、鹽、酒等調(diào)味品和采用急火慢火等各種不同措施來泡制食物的道理。當前25頁，總共81頁。蛋白質(zhì)都含有氮，一般蛋白質(zhì)的含氮量為16％，故以氮折算蛋白質(zhì)時，其折算系數(shù)為6.25。但不同的蛋白質(zhì)的含氮量是有差別的，故折算系數(shù)不同，見表。

食物蛋白質(zhì)名稱系數(shù)食物蛋白質(zhì)名稱系數(shù)

全小麥5.83芝麻5.30

小麥胚芽6.31大豆5.71

大米5.95花生5.46

黑麥5.83棉籽5.30

大麥和燕麥5.83蛋和肉類6.25

玉米6.25奶類6.38

杏仁5.18當前26頁，總共81頁。氨基酸與必需氨基酸

AminoAcidsandEssentialAminoAcids當前27頁，總共81頁。氨基酸與必需氨基酸一、

氨基酸及其體內(nèi)作用人類攝食蛋白質(zhì)的最終目標，是取得機體所需要的各種氨基酸。由于人體不能利用人體以外的異性蛋白，這就需要將食物蛋白質(zhì)消化分解為氨基酸，并利用它們作為原料來合成數(shù)以千計的機體各種蛋白質(zhì)和生命活性物質(zhì)。由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構的千差萬別，就構成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)，也才有了豐富多彩的奧妙無窮的生物世界。當前28頁，總共81頁。氨基酸是組成一切蛋白質(zhì)的最基本單位，具有共同的基本結(jié)構：CH3CH—COOH

∣NH2氨基酸結(jié)構特點：1）有酸性基團——羧基，也有堿性基團——氨基。2）存在著D型和L型兩種異構體。3）人體蛋白中的氨基酸均為L型當前29頁，總共81頁。氨基酸與必需氨基酸二、人體蛋白質(zhì)的氨基酸種類構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有23種（包括胱氨酸）。

1、非必需氨基酸有12種氨基酸人體自身可以合成以滿足機體需要，稱為非必需氨基酸。他們是：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。當前30頁，總共81頁。

2、必需氨基酸體內(nèi)不能合成或體內(nèi)合成速度遠不能適應機體需要的氨基酸。必須從食物中直接獲取，稱為必需氨基酸。人體的必需氨基酸有9種，它們是：賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒必需氨基酸）。當前31頁，總共81頁。

（一）賴氨酸（Lysine）：促進大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化；

（二）色氨酸（Tryptophane）：促進胃液及胰液的產(chǎn)生；

（三）苯丙氨酸（Phenylalanine）：參與消除腎及膀胱功能的損耗；

（四）蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰臟及淋巴的功能；

（五）蘇氨酸（Threonine）：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達到平衡的功能；

（六）異亮氨酸（Isoleucine）：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；

（七）亮氨酸（Leucine）：作用平衡異亮氨酸；

（八）纈氨酸（Viline）：作用于黃體、乳腺及卵巢。

（九）組氨酸（Hlstidine）：作用于代謝的調(diào)節(jié)；

當前32頁，總共81頁。3、條件必需氨基酸人體的非必需氨基酸中的半胱氨酸、酪氨酸可分別由必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸合成。如果膳食中能直接提供半胱氨酸、酪氨酸這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%-50%。因此也稱它們?yōu)闂l件必需氨基酸，或半必需氨基酸當前33頁，總共81頁。三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學上用氨基酸模式來反映。什么是氨基酸模式，就是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法：將這種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算其它氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。見下表：當前34頁，總共81頁。當前35頁，總共81頁。當前36頁，總共81頁。三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高，因此被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基教模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。當前37頁，總共81頁。三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值反之，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。植物性蛋白往往相對缺少下列必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，所以其營養(yǎng)價值相對較低。如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最少。當前38頁，總共81頁。三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。如將大豆制品和米面同時食用，大豆蛋白可彌補米面蛋白質(zhì)中賴氨基的不足，米面也可在一定程度上補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，起到互補作用。當前39頁，總共81頁。食物氨基酸構成評分

人奶100

雞蛋100

牛奶95

黃豆74

大米67

花生65

小米63

小麥53芝麻50當前40頁，總共81頁。蛋白質(zhì)胃蛋白酶多肽胰酶、糜蛋白酶胰腺寡肽(氨基酸)氨基酸氨基肽酶二肽酶四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝當前41頁，總共81頁。氨基酸的吸收和轉(zhuǎn)運中性氨基酸載體堿性氨基酸載體酸性氨基酸載體亞氨基酸和甘氨酸載體氨基酸吸收機制：需載體蛋白、耗能、需鈉當前42頁，總共81頁。

氨基酸通過小腸粘膜細胞是由三種主動運輸系統(tǒng)來進行的，它們分別轉(zhuǎn)運中性、酸性和堿性氨基酸。具有相似結(jié)構的氨基酸在共同使用同一種轉(zhuǎn)運系統(tǒng)時，相互間具有競爭機制，這種競爭的結(jié)果，使含量高的氨基酸相應地被吸收多一些，從而保證了腸道能按食物中氨基酸的含量比例進行吸收。

氨基酸的吸收和轉(zhuǎn)運當前43頁，總共81頁。如果在膳食中過多地加入某一種氨基酸，由于這種競爭作用會造成同類型的其它氨基酸吸收減少。如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸有共同的轉(zhuǎn)運系統(tǒng)，若過多地向食物中加入亮氨酸、異亮還氨酸和纈氨酸吸收就會減少，從而造成食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的下降。當前44頁，總共81頁。

在腸道被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅僅來自于食物，也有腸道粘膜細胞的脫落和消化液分泌等，每天約有近70g左右的蛋白質(zhì)進入消化道，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外。當前45頁，總共81頁。未被消化蛋白質(zhì)未被吸收氨基酸腸道細菌產(chǎn)生一系列的物質(zhì)胺類、酚類、吲哚、硫化氫、氨、甲烷當前46頁，總共81頁。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。當膳食中的碳水化物和脂肪不能滿足機體熱能需要時，或蛋白質(zhì)攝入過多時，蛋白質(zhì)才分別被用來作為能源或轉(zhuǎn)化為碳水化物和脂肪。因此，在正常情況下，理論上只要從膳食中獲得相當于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質(zhì)的需要。當前47頁，總共81頁。氮平衡：所謂氮平衡，是反應機體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16％）和排出氮的關系。其關系式如下：

B＝I－（U＋F＋S）

B：氮平衡；I：攝入氮;U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。通過氮平衡(nitrogenbalance)反映機體蛋白質(zhì)代謝概況1g氮=6.25g蛋白質(zhì)當前48頁，總共81頁。氮平衡氮零平衡：攝入氮＝排出氮健康成年人氮正平衡：攝入氮＞排出氮兒童、孕婦、恢復期病人氮負平衡：攝入氮＜排出氮長期饑餓、消耗性疾病等當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。健康的成人應維持零平行下富裕5％。當前49頁，總共81頁。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，目前世界上大約有500萬兒童蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（proteinenergymalnutrition，PEM），其中有因疾病和營養(yǎng)不當引起，但大多數(shù)則是因貧窮和饑餓引起的。主要分布在非洲，中、南美洲，中東、東亞和南亞地區(qū)。對成人來說，蛋白質(zhì)攝入不足，同樣可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等有害作用。當前50頁，總共81頁。蛋白質(zhì)，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。正常情況下，人體不貯存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外。這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動物蛋白攝入，也造成含含硫氨基酸攝入過多，這樣可分解生成硫化氫，加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。當前51頁，總共81頁。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)誰最好？當前52頁，總共81頁。怎樣判定食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于該蛋白質(zhì)是否能為人體所利用，其量和質(zhì)是否適應生命活動的需要。具體可以從以下幾方面考慮：（１）

蛋白質(zhì)含量

一種食物中蛋白質(zhì)含量的多少是評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要前提。沒有量就沒有質(zhì)，一般來說蛋白質(zhì)含量低于5％的食物，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不大。

當前53頁，總共81頁。怎樣判定食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（２）

蛋白質(zhì)的消化率指蛋白質(zhì)被人體消化吸收的程度。消化率越高，被機體利用的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。如：奶類蛋白質(zhì)消化率為97～98％；肉類為92～94％；蛋類為98％；谷類為80％；豆類為64％。

當前54頁，總共81頁。怎樣判定食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（３）蛋白質(zhì)的利用率。

食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類及比例越接近人體需要時，氨基酸分就越高，其營養(yǎng)價值亦越高。幾種常見食物氨基酸分如下：全蛋為100，牛奶95，大豆74，米65

根據(jù)以上幾條，一般動物類、奶類、大豆類的蛋白質(zhì)歸為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。當前55頁，總共81頁。六、膳食蛋白質(zhì)的來源人類從各種食物中取得所需要的蛋白質(zhì)，對多數(shù)人來說，膳食蛋白質(zhì)是以不同來源的混合蛋白中得到滿足的。實際上以混合不同的蛋白質(zhì)進食的習慣在有利方面居多，因為在一定情況下，蛋白質(zhì)可發(fā)生互補作用。人們生活中的蛋白質(zhì)食物含量以肉類、豆類、硬果類、蛋及奶制品類較高，而根莖和蔬菜類較低，谷類居中。當前56頁，總共81頁。富含蛋白質(zhì)的食物有哪些？瘦肉魚蛋奶豆類當前57頁，總共81頁。動物中蛋白質(zhì)；如豬肉、魚肉、雞肉、乳植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物微生物中蛋白質(zhì)：酵母常見食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量見下表：當前58頁，總共81頁。常見食物中蛋白質(zhì)的含量是多少？食物（100g）蛋白質(zhì)（g）豬肝21.3肥瘦牛肉20.1瘦豬肉16.7肥瘦羊肉11.1雞蛋14.7鴨蛋8.7帶魚18.1墨魚13.0食物（100g）蛋白質(zhì)（g）牛乳3.3酸奶8.0稻米7.8面粉9.9饅頭6.1豆?jié){4.4黃豆36.5馬鈴薯2.3當前59頁，總共81頁。在食物蛋白質(zhì)中，有的存在著限制氨基酸而又需要經(jīng)常食用，在這種情況下，可以用工業(yè)制備的氨基酸來補充它的不足，這種措施稱為氨基酸對食物的強化。在一定意義上說，被強化的食物就被稱為用以強化氨基酸的載體。例如大米和小麥的第一限制氨基酸為賴氨酸，有些品種還有第二限制氨基酸，即蘇氨酸，故以相應賴氨酸強化大米，是提高其營養(yǎng)價值的一種措施。在有的情況下，當?shù)谝幌拗瓢被嵊脧娀椒ń鉀Q后第二限制氨基酸就上升為第一限制氨基酸，還帶耍研究解決。當前60頁，總共81頁。(1）谷類：這類食物為全球大部分地區(qū)人們食物的重要構成，提供熱量和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，主要包括下列幾種：小麥：約含有8％的蛋白質(zhì)，視品種不同而有改變。小麥的蛋白質(zhì)主要為麥谷蛋白及麥醇溶蛋白，其氨基酸構成中，賴氨酸偏低，有的品種蛋氨酸和色氨酸也稍低。小麥胚芽則含25％－30％的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)量較好，同時約含有10％的脂肪并含有B族維生素與礦物質(zhì)類。常見食物中的蛋白質(zhì)特點當前61頁，總共81頁。燕麥是這一類谷物中蛋白質(zhì)較高的一種，視品種的不同含蛋白質(zhì)15％－22％。其氨基酸的組成比小麥較為平衡。因為燕麥的含油脂量可達7％－8％，故會造成貯存這類食物的困難性，但它仍不失為補充蛋白量的可選擇性食品。大米是這類谷物最常用的食物之一，品種也很多，蛋白質(zhì)含量一般為6％－8％，其蛋白質(zhì)主要為米谷蛋白，賴氨酸為其限制氨基酸，米胚含18％的蛋白質(zhì)，和麥胚一樣，也是可以利用的蛋白質(zhì)資源。玉米含蛋白質(zhì)10％左右，但以玉米醇溶蛋白為主，其次為谷蛋白，玉米中賴氨酸低，同時色氨酸也較低。當前62頁，總共81頁。（2）蛋類和奶類：蛋類含蛋白質(zhì)為11％－14％，是常見食物中蛋白質(zhì)較優(yōu)的食物之一。因為它的生物價值較高，在動物實驗時，它是幾種參考蛋白之一。有時以它作為100％計算，其實它的生物價值低于100％。雞蛋的組成較為復雜，在蛋黃的全部蛋白質(zhì)中其百分比包括：低密度蛋白22，卵黃蛋白（livetin）30，卵黃高磷蛋白（phosvitin）12，卵黃脂磷蛋白（lipovitellin）36，以及核黃素結(jié)合蛋白0.4。當前63頁，總共81頁。卵白的蛋白質(zhì)也比較復雜，大部為卵清蛋白，占卵白總蛋白質(zhì)的64％，還有卵運鐵蛋白12％，卵粘蛋白（ovomucoid）17％。卵粘蛋白中存在能抑制蛋白水解酶的卵粘蛋白（ovomucin）3.5％及卵抑制因子l.5％。此外還有抗無花果蛋白酶（ficininhibitor）0.05％，這三者都有抑制一些蛋白水解酶的作用，幸而加熱后可以將其破壞；卵白中還含有溶菌酶及抗生物素蛋白（avidin）0.5％等。所以食用未煮熟的雞蛋可以影響動物對生物素的利用，可引起生物素的缺乏，此外還有小量其他蛋白。上述各類蛋白質(zhì)的氨基酸組成不一，但以整蛋來計算，其組成是比較平衡的。當前64頁，總共81頁。六、膳食蛋白質(zhì)的來源奶類（牛奶）：在正常的情況下含蛋白質(zhì)3％－3.5％，是幼年動物最好的蛋白質(zhì)來源，人類也常以牛奶為食料。但對嬰兒來說，因其蛋白質(zhì)構成不同，其營養(yǎng)價值遠低于人奶，每升牛乳含蛋白質(zhì)28.5－34.8g，其中酪蛋白21.9－28.0g，乳清蛋白6－10g，乳白蛋白1.4－3.3g，以及乳球蛋白1.3－3.8g。是成人良好的蛋白質(zhì)與鈣的來源。當前65頁，總共81頁。（3）豆類:

這是一大類食物（全球估計有500種），它含豐富的蛋白質(zhì)，是植物性蛋白中非常好的來源，其中包括大豆、青豆、菜豆等。我國商代的甲骨文已有豆（菽）的記載，可見在這之前我國人民已發(fā)現(xiàn)并食用這一種優(yōu)良的食物。大豆含蛋白質(zhì)最高的可達36％一40％，經(jīng)過幾千年經(jīng)驗積累，大豆制品數(shù)以百計，故可以有多種進食形式?；ㄉ闪袨槎诡?，也可列為硬果類。當前66頁，總共81頁。大豆的氨基酸組成也比較合理提純的大豆蛋白用于人類，在人體氮平衡實驗中，能達到氮平衡的值與牛奶粉接近。氮在體內(nèi)存留率也較好。長期食用也有降低血漿膽固醇的傾向，但原因未明。當前67頁，總共81頁。六、膳食蛋白質(zhì)的來源大豆如果沒有適當加工是有缺點的，主要為三個方面：一是大豆含有不能消化的多糖，不但影響消化，而且對一些人來說可以引起腸道脹氣；二是大豆的氨基酸雖然比較齊全，但蛋氨酸相對地少，故蛋氨酸是大豆的限制氨基酸；三是大豆含有抑制胰蛋白酶的物質(zhì)，影響消化。此外，有少數(shù)人不喜歡大豆的氣味。當前68頁，總共81頁。這些缺點都可以用加熱和現(xiàn)代加工的方法解決。對于大豆氨基酸構成中存在蛋氨酸的不足，可以用強化或以適當?shù)鞍踪|(zhì)混合食用的方法解決。用適當?shù)牡鞍彼峒尤氪蠖固峒兊鞍祝ㄗ詈糜肗-乙酰-L-蛋氨酸），可以得到良好的效果。但強化的量大或少于1.1％都不能達到這種水平，而且增加蛋氨酸的強化量有相反的效果。必須指出的是，氨基酸對谷物或其他植物性食物的強化，都不應該是隨意的，因為過份的加入某一種氨基酸，都可以引起新的不平衡。當前69頁，總共81頁。六、膳食蛋白質(zhì)的來源（4）肉類：

所有禽和畜及魚的肌肉都屬于肉類的范圍，但嚴格地說，營養(yǎng)學上指的是各種肌肉類。因為這類食物的品種繁多，故在蛋白質(zhì)含量上有較大的差異。新鮮肌肉可食部分約含水55％—78％，含蛋白質(zhì)15％—22％，并有1％－15％的脂類，其余約4％為很少的糖類和礦物質(zhì)或其他有機物。肌肉的蛋白質(zhì)是較高的優(yōu)質(zhì)蛋白

當前70頁，總共81頁。肌肉內(nèi)有三類主要的蛋白質(zhì)：肌漿蛋白，它在中性離子溶液中可溶，在肌肉內(nèi)占30％－35％，在心肌內(nèi)的比例還多一些，這種蛋白質(zhì)在生長期的動物中含量比成熟的動物多；肌纖蛋白，它是肌纖維主要構成物，占肌肉內(nèi)總蛋白的52％－56％，而在心肌內(nèi)少些。在所有肌肉蛋白中以這一類營養(yǎng)價值最高，主要是必需氨基酸比例高之故；基質(zhì)蛋白，它不溶于中性水溶液，占肌肉總蛋白的10％－15％，但在心肌比例又稍多些。這一類還包括脂蛋白與粘蛋白并存于肌膜、細胞膜及結(jié)締組織中，故若將彈性蛋白也放在內(nèi)，共計可達肌肉蛋白的10％－20％，視動物種類和情況而異。當前71頁，總共81頁。六、膳食蛋白質(zhì)的來源值得注意的是肌肉內(nèi)還有一定量的肌紅蛋白，這是一種含鐵的蛋白質(zhì)，具有對人類很高利用率的鐵，可以提供人體的鐵質(zhì)。但各種肌肉中含量不一，以mg／g肌肉計算，雞胸為0.05，豬肉1－4，牛肉1－4，羊肉6－12，牛肉（12－24個月大4－10）、小牛肉（4－6歲大）16－20，鯨肉50。一般肌肉的顏色深淺，在一定程度上與肌紅蛋白的含量有關。當前72頁，總共81頁。（5）蔬菜和根莖類以及水果：是一大類含蛋白質(zhì)濃度較低的重要食物，其功用主要不在于提供蛋白質(zhì)，而是其他方面，這類食物含蛋白質(zhì)僅1％左右，其蛋白質(zhì)仍是可利用的，但要大量進食，故人們很難長期依靠這類食物作為蛋白質(zhì)來源。薯類所含的蛋白質(zhì)相對多些，其中包括馬鈴薯和甜薯，馬鈴薯蛋白質(zhì)約為1％－2％，而甜薯亦有相同的含量，各自視品種不同而有差別。但靠此類食物維持蛋白質(zhì)的需要仍然需要很大的進食量，因為同樣重量的馬鈴薯與小麥比，其蛋白質(zhì)前者只有后者的1/4—1/5。當前73頁，總共81頁。六、膳食蛋白質(zhì)的來源蔬菜與水果蛋白質(zhì)更低，與根莖類一樣，它們在營養(yǎng)上仍很重要，但不宜作為蛋白質(zhì)的主要來源。硬果含有很高的蛋白質(zhì)，除花生外，包括核桃、蓮子、杏仁、松子、榛子、葵花子和瓜子等這類食物含蛋白質(zhì)15％－30％，并含有很豐富的脂肪。我國食物資源極其豐富，含蛋白質(zhì)的食物也如此。中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編制的《食物成分表》一書分析數(shù)以百計的食物，是提供有關我國食物營養(yǎng)素含量的重要數(shù)據(jù)。當前74頁，總共81頁。八、蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)的推薦攝入量（recommendnutrientintake，RNI），是根據(jù)一個特定人群（如兒童、少年、成年及不同性別對象）的需要量作為基礎而設定的，目的是用于一個群體的膳食計劃，指導與供給而用，供給量不僅基于需要量，同時也受環(huán)境，特別是食物資源、飲食習慣等因素的影響，故不同國家與地區(qū)