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一、判斷題（共100題）餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫完整優(yōu)質資料(可以直接使用，可編輯優(yōu)質資料，歡迎下載）

1.餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。（對）2.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品安全負責。（對）3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）4.學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。（對）5.餐飲服務提者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（對）6.食品經營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經考核合格。（對）7.大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。（對）8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。（對）10.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）11.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（對）12.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）13.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（對）14.委托他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件。（對）15.食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）16.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證。（對）17.轉讓餐館時，可以將食品經營許可證一并轉讓。（錯）18.食品經營許可的事項發(fā)生變化后，應當在10個工作日內申請變更。（對）19.餐飲服務提供者應當對監(jiān)督檢查人員現場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）20.日常監(jiān)督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲服務提供者應當邊整改邊經營。（錯）21.日常監(jiān)督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（對）22.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對）23.制作生食海產品時可以不在專間操作。（錯）24.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）25.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）26.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（對）27.餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（錯）28.餐飲服務場所內可以設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（錯）29.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）30.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（對）31.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（對）32.餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生產企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。（對）33.餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數量、進貨日期等內容。（對）34.實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。（對）35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯）36.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（錯）37.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。（對）38.餐飲服務企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案。（對）39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。（對）40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）41.“生食類食品”一般特指生食水產品，盡量不要生食淡水水產品。（對）42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。（錯）43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）44.可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。（錯）45.食品處理區(qū)的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。（對）46.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經營食品的質量安全狀況進行自查。（對）47.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。（錯）48.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯）49.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（對）50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）51.專間的溫度應不高于30℃。（錯）52.餐飲服務提供者可以使用盛放過農藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯）53.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產品的容器盛放食品原料。（錯）54.可以使用甲醛泡發(fā)海產品。（錯）55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）56.經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯）57.制作現榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）58.用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）59.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，采用蒸煮等方法消毒。（對）60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對）61.“專間”內不得設置明溝。（對）62.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。（對）63.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）64.蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料可在專間內清洗處理。（錯）65.專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）66.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（對）67.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。（錯）68.申請食品經營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）70.采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。（對）71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯）72.餐飲服務提供者終止經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應當在30個工作日內申請辦理注銷。（對）73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）74.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對）75.餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯）76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按照事故調查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。（對）77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當地食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。（錯）78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯）79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（對）80.加工海產品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對）81.集體聚餐人數超過100人的，餐飲服務提供者應當為提供的食品成品留樣。（對）82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務提供者經營野生蘑菇的要確保經營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）83.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。（對）84.餐飲服務提供者可以經營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經加工的河鲀整魚。（錯）85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應燒熟煮透。（對）86.餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。（對）87.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）88.餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對）89.大型連鎖餐飲企業(yè)應制定內部的餐飲服務食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對）90.從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對）91.食品處理區(qū)內可以設置衛(wèi)生間。（錯）92.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（對）93.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證正本。（對）94.食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發(fā)證部門申請補辦。（對）95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（對）96.餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯）97.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務提供者可以重復使用火鍋底料。（錯）99.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可以申請復檢。（錯）100.網絡餐飲服務第三方平臺提供者設立從事網絡餐飲服務分支機構的，應當在設立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對）二、單項選擇題（共50題）1.有關食品安全的正確表述是（B）A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的2.以下關于食品安全標準的說法正確的是（C）A.食品安全標準是鼓勵性標準B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準

D.食品安全標準是自愿性標準3.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（D）A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

B.一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D.食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證4.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（D）A.可以經營所有品種的野生河鲀

B.可以經營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚

C.可以經營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚

D.只能經營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品5.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起（A）個工作日內提出復檢申請A．7

B.10

C.15

D.306.餐飲服務提供者在一年內累計（B）次受到責令停產停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證A.2

B.3

C.4

D.57.餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（A）A.先承擔民事賠償責任

B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金8.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（A）A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內進行的是（D）A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現榨果蔬汁、果蔬拼盤10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）A.清潔操作區(qū)

B.準清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)

D.以上都不是11.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（B）A.3個月

B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月C.12個月

D.18個月12.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（C）A.食品的名稱

B.食品的生產日期或生產批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質期13.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（D）年內不得申請食品生產經營許可、從事食品生產經營管理工作和擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員A.2

B.3

C.4

D.514.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（A）A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉15.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C）A.藥品

B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質

D.少數西藥16.下列不屬于食品原料的物質是（A）A.罌粟殼

B.黑胡椒

C.桔子罐頭

D.中式臘腸17.下列關于過期食品處置措施正確的是（C）A.盡快使用

B.降價銷售

C.禁止使用

D.混合使用18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（A）小時A.1

B.2

C.4

D.2419.全國食品安全的投訴舉報是（A）A.12315

B.12320

C.12331

D.1236520.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（A）A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B.清掃現場，搞好室內外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調換加工人員21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員A.5年內

B.10年內

C.20年內

D.終身22.食品安全管理人員每年應接受不少于（D）小時的食品安全集中培訓A.12

B.24

C.30

D.4023.留樣食品的留樣數量不少于（D）克A.20

B.50

C.75

D.12524.易引起組胺中毒的魚類是（B）A.河豚魚

B.青皮紅肉海產魚

C.帶魚

D.甲魚25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.水產品

D.乳及乳制品26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.海產品

D.乳及乳制品27.最易污染黃曲霉并產生黃曲霉毒素B1的食品是（D）A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果

C.水產品

D.花生、玉米28.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上A.1

B.2

C.3

D.529.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（C）A.花螺

B.黃泥螺

C.織紋螺

D.田螺30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（D）分鐘以上A.10

B.15

C.20

D.3031.大多數細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）A.－15℃～0℃

B.0℃～9℃

C.8℃～60℃

D.61℃～70℃32.關于食品貯存、運輸的做法不正確的是（D）A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸33.留樣食品應保留（D）小時以上A.12

B.24

C.36

D.4834.下列哪類加工場所內廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（C）A.粗加工場所

B.切配場所

C.專間

D.餐用具清洗消毒場所35.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網罩A.6

B.10

C.18

D.2536.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（B）進行一次健康檢查A.每6個月

B.每1年

C.每18個月

D.每2年37.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）A.營業(yè)執(zhí)照

B.酒類流通許可證

C.食品經營許可證

D.稅務登記證38.餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結果記錄表保持（A）A.到下次監(jiān)督檢查時

B.3個月C.6個月

D.2年39.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（D）℃A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃40.以下哪種情形可免予處罰（A）A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來

B.生產經營微生物含量超過食品安全標準限量的食品

C.生產經營摻假摻雜的食品

D.生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品41.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，申請人在（C）內不得再次申請食品經營許可A.3個月

B.6個月

C.1年

D.2年42.食品經營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款A.1千～1萬

B.2千～1萬

C.5千～1萬

D.5千～2萬43.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處（C）元罰款A.5千～5萬

B.5千～3萬

C.2千～3萬

D.2千～2萬44.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（D）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請A.10

B.20

C.25

D.3045.餐飲服務提供者應在（C）位置公示食品安全投訴舉報A.會議室

B.負責人辦公室

C.就餐場所醒目位置

D.加工操作間46.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（B）A.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責任

C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D.經審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）A.接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸48.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品49.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（A）A.每4小時

B.每5小時

C.每6小時

B.每8小時50.以下關于食品召回的做法中錯誤的是（B）A.發(fā)現其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康，立即停止經營

B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C.通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場三、多項選擇題（共50題）1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（ABCD）A.持證經營，保持經營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任

C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規(guī)范其經營行為

D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經檢驗或者檢疫不合格的3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）A.隱瞞、謊報、緩報事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關證據C.配合事故調查處理D.積極救治中毒人員4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，有權采取下列哪項措施（ABCD）A.進入生產經營場所實施現場檢查

B.對生產經營的食品等進行抽樣檢驗C.查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料D.查封違法從事生產經營活動的場所5.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）A.生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪

B.生產、銷售有毒、有害食品罪

C.生產、銷售不符合安全標準的產品罪D.生產、銷售偽劣產品罪6.造成細菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.原料腐敗變質

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（ABD）A.吊銷《食品經營許可證》

B.責令停業(yè)

C.責令改正，給予警告D.較大數額罰款9.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔

B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔

C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔10.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ABD）A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒11.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（AB）A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘12.餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆

B.食用了含禁用農藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽13.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（ABC）A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物

B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度15.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（CD）A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品16.下列有關餐飲經營場所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）A.設置獨立的排風設置

B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設施、設備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾17.餐飲服務提供者采購國內食品生產企業(yè)生產的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內容（ABCD）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產日期、保質期

C.生產者的名稱、地址、聯系方式

D.生產許可證編號、產品標準代號18.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質（ABC）A.硼砂

B.罌粟殼C.酸性橙（金黃粉）

D.檸檬黃19.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質（ABCD）A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚氰胺20.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者，可處以（ABCD）A.罰款

B.吊銷許可證

C.行政拘留

D.判刑21.專間內需要有下列哪項專用設施（ABCD）A.冷藏設備

B.空氣消毒設施

C.工具清洗消毒設施

D.獨立的空調設施22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（AD）A.沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款

C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留

D.構成犯罪的，依法追究刑事責任23.晨檢時發(fā)現從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）A.發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈24.存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求（ABC）A.標記明顯

B.結構密閉

C.易于清潔

D.材質透明25.下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B.當天加工、當天使用裱漿和經清洗消毒的新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃26.下列有關備餐操作的要求中正確的是（ABC）A.認真檢查待供應食品，發(fā)現腐敗變質或感官異常的，不得供應

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現下列哪項情形時應洗手消毒（ABCD）A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后

C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后28.倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（ABCD）A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識

B.連鎖經營與配送

C.采用食品安全管理先進技術和管理規(guī)范D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息29.國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病30.下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產周清

C.將餐廚廢棄物交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況31.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為（AB）A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁銨32.食品留樣記錄中應包含下列哪項內容（ABC）A.留樣食品名稱

B.留樣時間

C.留樣人員

D.加工人員33.下列哪項加工制作必須在專間內進行（BC）A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料34.下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露35.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（ABCD）A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患

C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任36.餐飲服務提供者申請食品經營許可時，應當具備下列哪項條件（ABCD）A.具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設備或者設施

B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D.具有合理的設備布局和工藝流程37.餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（CD）A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質

D.不添加藥品38.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規(guī)定（ABCD）A.具有實體店

B.取得食品經營許可證

C.在許可核定的范圍內從事經營活動，不得超范圍經營

D.在網絡上公示其食品經營許可證、量化分級動態(tài)等級39.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守下列哪項與網絡訂餐送餐有關的規(guī)定（ABCD）A.網上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假

B.送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染

C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應措施D.委托具備相應能力的企業(yè)送餐40.下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（ABCD）A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C.控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用

D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工41.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（AC）A.采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或專用場所內加工直接入口食品42.餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度（AB）A.食品

B.食品洗滌劑、消毒劑

C.桌椅板凳D.殺蟲劑43.餐飲服務企業(yè)采購食品原料時應當遵守以下哪項要求（ABCD）A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產經營的食品

C.按規(guī)定索取并留存購物憑證

D.按規(guī)定記錄采購食品的相關信息44.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（ABC）A.未經更衣洗手直接進入加工間

B.將私人物品帶入食品處理區(qū)

C.在食品處理區(qū)內吸煙、飲食

D.進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩45.生吃水產品存在較高的食品安全風險，加工不當可引起（ACD）A.細菌性食物中毒

B.食品口感不好

C.食源性寄生蟲病D.食源性腸道傳染病46.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）A.便于存取

B.通風防潮C.防止有害生物藏匿D.便于檢查和清潔47.未取得食品經營許可從事餐飲服務，應當承擔以下哪項法律責任（ABC）A.沒收違法所得

B.沒收用于違法經營的工具、設備、原料等物品C.違法經營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款D.貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款48.餐飲服務經營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調查處理的，相關部門可給予其何種處罰（BCD）A.責令改正，給予警告

B.責令停產停業(yè)，并處2千～5萬元罰款

C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證

D.構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰49.下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品（ABD）A.腐敗變質的食品

B.死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C.按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品

D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品50.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（BC）A.消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用

B.重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液一、單選題1、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由(D)負責。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門2、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（C）。A、6個月B、1年C、2年D、3年3、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過(B)個月。A、3B、6C、8D、104、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（D）內不得從事餐飲服務管理工作。A、6個月B、1年C、3年D、5年5、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）。A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師6、餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（C）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證7、《餐飲服務許可審查規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務單位的選址應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源（A）以上。A、25mB、35mC、45mD、55m8、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（A）A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；D、餐飲服務提供者違法受處罰的。9、餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。(B)A、20天B、30天C、60天D、90天10、餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后(C)日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)。A、20日B、40日C、60日D、80日11、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（C）A、英文B、本國文字C、中文D、其他文字12、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（B）A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年13、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：（A）A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、食品防腐劑D、天然食用色素14、餐飲服務從業(yè)人員在加工制作過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導致食品污染：（C）A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴飾物15、餐飲具消毒采用化學消毒的至少設有幾個專用水池：（C）A、1個B、2個C、3個D、4個16、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設有幾個專用水池：（B）A、1個B、2個C、3個D、4個17、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應不會對食品產生污染：（D）A.鋁質材料B.鋼質材料C.塑料材料D.木質材料18、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（B）A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃19、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（D）A、食品B、調味品C、洗滌用品D、食品添加劑20、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（D）A、12小時B、24小時C、36小時D、48小時21、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，并索?。–）A、每筆購物清單B、衛(wèi)生許可證復印件C、消毒合格憑證D、生產許可證復印件22、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在（D）懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。A、法人辦公室B、后廚C、庫房D、就餐場所醒目位置23、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（D）手續(xù)。A、新申請B、補發(fā)C、注銷D、變更24、餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全（C）A、廚師等級證明B、身份證明文件C、培訓合格證明D、崗位證明文件25、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（C）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。A、20B、30C、40D、5026、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期(B)年。A、2B、3C、5D、1027、食品原材料儲存庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（A）以上，以利空氣流通及物品搬運。A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm28、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報為(C)A、12315B、120C、12331D、1236529、《餐飲服務許可證》的有效期為(B)年。A、10B、3C、5D、230、食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心哪切┯械K食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（D）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結核C、化膿性或者滲出性皮膚病D、以上全部31、食品藥品監(jiān)督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，另外的檢驗費和抽樣費如何收取？（D）A、收取檢驗費和抽樣費B、不收取檢驗費，但收取抽樣費C、收取檢驗費，不收取抽樣費D、不收取檢驗費和其他任何費用32、《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定，未經許可從事食品生產經營活動，且違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（A）A處五萬元以上十萬元以下罰款B、處五元以上一萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以下罰款33、《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，且違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（C）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處五萬元以上十萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款34、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，經營未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品，且違法生產經營的食品貨值金額一萬元以上的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（D）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款35、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（B）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款36、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，進貨時未查驗許可證和相關證明文件，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（B）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款37、《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，且違法生產經營的食品貨值金額一萬元以上的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（C）A、處二千元以上五萬元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處五千以上元五萬元以下罰款D、處貨值金額二倍以上五倍以下罰款38、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（C），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A、庫房貨架上B、前臺柜臺中C、專用櫥柜中D、公用櫥柜中39、從生產加工單位或生產基地直接采購食品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和（D）復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。A、食品流通許可證B、餐飲服務許可證C、配料表D、產品合格證明文件40、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購食品時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和（A）等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。A、食品流通許可證B、餐飲服務許可證C、稅務登記證D、產品合格證明文件41、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗（C）原件；A、生產許可證B、餐飲服務許可證C、動物產品檢疫合格證明D、稅務登記證42、小型餐館是指加工經營場所使用面積在（B）以下，或者就餐座位數在（B）以下的餐館。A、100㎡50座B、150㎡75座C、200㎡100座D、250㎡150座43、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（C）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所C、餐用具保潔場所D、食品庫房44、涼菜間屬于（A）A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、非食品處理區(qū)45、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有（D）等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。A、發(fā)熱、腹瀉B、皮膚傷口或感染C、咽部炎癥D、前三項全部46、下列全部屬于專間的是（C）A、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D、裱花間、面點間、備餐間47、食品處理區(qū)應設置在室內，按照（D）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。A、原料加工→原料進入→半成品加工→成品供應B、成品供應→原料加工→原料進入→半成品加工C、半成品加工→原料加工→原料進入→成品供應D、原料進入→原料加工→半成品加工→成品供應48、食品加工處理流程應為（B）的單一流向。A、先進后出B、生進熟出C、快進快出D、左進右出49、現有一家小型餐館的就餐場所面積為40平方米，那么這家餐館的食品處理區(qū)面積最少為多少平方米？（B）A、15B、20C、25D、3050、現有一家小型餐館的食品處理區(qū)面積為30平方米，那么這家餐館的切配烹飪場所面積最少為多少平方米？（C）A、5B、10C、15D、2051、中型餐館的食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應符合（B）A、≥1:2.0B、≥1:2.2C、≥1:2.5D、≥1:3.052、在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物場所的，應距離加工經營場所（C）以上。A、15米B、20米C、25米D、30米53、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有（C）以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。A、1米B、1.2米C、1.5米D、1.8米54、下列關于庫房的要求，表述錯誤的是：（C）A、同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。B、食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設置。D、庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。55、涼菜間內紫外線燈應分布均勻，高度為（B）A、距離地面1.5m以內B、距離地面2m以內C、距離臺面1m以內D、距離臺面1.5m以內56、下列關于通風排煙的要求，表述錯誤的是：(D)A、食品處理區(qū)應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。B、烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。C、產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。D、排氣口應保持暢通，可不裝網罩。57、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于（B）的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D、10毫米58、廢棄物容器（C），以堅固及不透水的材料制造。專間內的廢棄物容器蓋子應為（C）。A、應配有蓋子手動開啟式B、可不配蓋子非手動開啟式C、應配有蓋子非手動開啟式D、可不配蓋子手動開啟式59、下列關于食品處理區(qū)內工具和容器的要求：1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;2.用于原料、半成品、成品的工具和容器，可集中擺放，無需刻意區(qū)分；3.原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,可集中擺放，無需刻意區(qū)分；4.原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。表述正確的是：（B）A、1和3B、1和4C、2和3D、2和460、切配和粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，如何處理？（A）A、不得加工和使用B、繼續(xù)加工和使用C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D、向負責人請示61、下列關于烹飪要求的表述中，錯誤的是（D）A、烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。B、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。C、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D、菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。62、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（C）的條件下存放。A、70℃以上B、0℃以下C、高于60℃或低于10℃D、0℃以上63、涼菜專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（D）A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D、30分鐘以上64、下列關于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（D）A、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。B、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、大學食堂內可制售涼菜。65、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過（C）。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃66、下列對飲料現榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（B）A、從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。C、用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D、用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。67、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（C）A、加工前發(fā)現有腐敗變質的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。68、下列情況或單位中，需要進行食品留樣的是（D）（一）學校食堂（含托幼機構食堂）；（二）超過100人的建筑工地食堂；（三）重大活動餐飲服務；（四）超過100人的一次性聚餐；（五）小型餐館；A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）69、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于（B）A、50gB、100gC、150gD、200g70、下列項目中，屬于留樣記錄中應登記的內容是：（B）（一）留樣食品名稱；（二）留樣量；（三）留樣時間；（四）留樣人員；（五）審核人員A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）71、食品庫房內，食品原料、食品添加劑使用應遵循（A）的原則。A、先進先出B、生進熟出C、快進快出D、左進右出72、根據備案和公示要求，下列哪些食品，餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（A）（一）自制涼菜；（二）自制火鍋底料；（三）自制飲料；（四）自制調味料；（五）自制點心A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（二）（三）（四）（五）D、（一）（二）（三）（四）73、餐用具消毒方法分為物理消毒和化學消毒，下列不屬于熱力消毒方法的是（D）。A、蒸汽B、煮沸C、紅外線D、84消毒液74、煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應保持怎樣的溫度和時間？（B）A、80℃，10分鐘以上B、100℃，10分鐘以上C、100℃，15分鐘以上D、80℃，15分鐘以上75、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（B）A、100℃以上，10分鐘以上B、120℃以上，10分鐘以上C、120℃以上，15分鐘以上D、100℃以上，15分鐘以上76、餐飲服務場所的排煙設施表面的清潔工作，推薦多久進行一次？（C）A、每次使用后B、每天完工C、每周一次D、每月一次77、四季豆易引起食物中毒，烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（B）分鐘以上再炒。A、5B、10C、15D、2078、餐用具的化學消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應含有效氯（D）以上，餐用具全部浸泡入液體中（D）以上。A、200mg/L（250ppm）10分鐘B、200mg/L（250ppm）5分鐘C、250mg/L（250ppm）10分鐘D、250mg/L（250ppm）5分鐘79、化學消毒餐用具時，配好的消毒液要定時更換，一般每（C）小時更換一次。A、2B、3C、4D、580、烹飪場所屬于（B）A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、非食品處理區(qū)81、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應在多少之間？(D)A、-10℃～10℃B、-10℃～0℃C、0℃～5℃D、0℃～10℃82、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責時，有權采取下列哪些措施？（B）（一）進入生產經營場所實施現場檢查；（二）對生產經營的食品進行抽樣檢驗；（三）查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；（四）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法生產經營或者被污染的工具、設備；（五）查封違法從事食品生產經營活動的場所。A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（二）（三）（四）（五）D、（一）（二）（三）（四）83、申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（A）年內不得再次申請餐飲服務許可。A、1B、2C、3D、484、食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有（D）的權利。A、拒絕B、要求行政復議C、重新要求審核D、要求舉行聽證85、《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求，中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學校食堂，供餐人數50～500人的機關、企事業(yè)單位食堂的涼菜間面積應該（C）A、≥3㎡B、≥4㎡C、≥5㎡D、≥6㎡86、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當進食大量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺87、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由（A）統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。A、企業(yè)總部B、各分部C、總部和分部一起D、分部一起88、食品的儲存和加工不當會產生有害物質，世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于(A)中；食品加工、烹調過程中苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中；硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品89、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當予以撤銷；該申請人在（C）年內不得再次申請餐飲服務許可。A、1B、2C、3D、490、《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回哪個管理部門：（B）A、衛(wèi)生行政B、食品藥品監(jiān)督C、質量監(jiān)督D、工商行政91、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查?，F場檢查時，核查人員不少于（A）人。A、2人B、3人C、4人D、5人92、各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責，對下列哪個領域實施監(jiān)督管理：（A）A、餐飲服務B、食品生產C、食品流通D、食品生產和餐飲服務93、餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。（B）A、警告B、處二千元以上二萬元以下罰款C、處二萬元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證94、在餐飲服務單位(C)是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負責人或業(yè)主D．服務員95、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（A）A、河豚魚B、黑魚C、墨魚D、鰻魚96、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是：（B）A、-18℃～-1℃B、－20℃～－1℃C、-20℃～0℃D、-18℃～0℃97、餐飲從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（D）A、藍色B、黑色C、綠色D、白色或淺色98、下列哪個物品是食品添加劑：（D）A、豆醬B、魚露C、雞粉D、小蘇打99、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到下列哪些食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（A）A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D、有營業(yè)執(zhí)照100、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（A）。A、責任承諾書B、質量保證書C、采購承諾書D、監(jiān)督意見書101、《餐飲服務食品安全責任人約談制度》要求，被約談單位應嚴格按照約談要求，對約談指出的問題進行全面整改，并在約談后（B）日內以書面形式將整改報告報約談部門。A、3日B、5日C、7日D、15日102、發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是：（D）A、亞麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙堿D、龍葵素103、煎炸用油不宜反復使用的主要原因是：（C）A、炸油變色B、炸油變稠C、產生有害物質D、以上說法均正確104、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（C）A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長時間存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱105、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（A）A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽106、由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴格管理的食品添加劑是：（A）A、亞硝酸鈉B、硝酸鈉C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉107、受潮發(fā)霉的糧食和花生中產生的有害物質主要是：（D）A.毛霉B.青霉C.根霉D.黃曲霉毒素108、《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供（B）的服務活動。A、直接入口食品B、食品和消費場所及設施C、熟食或飲食D、就餐109、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（B）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款110、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產經營者在食品中添加藥品，且違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（C）A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款111、大多數細菌都能在(B)范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、0℃-15℃B、10℃-60℃C、-15℃-0℃D、60℃-100℃112、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾?。?C)A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開113、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（A）。A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清掃現場，搞好室內外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調換食品加工人員114、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現霉變，應怎樣處理（C）A、加工后再出售B、職工內部發(fā)放C、銷毀處理D、翻曬處理115、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（B）A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、無所謂流向D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)116、食品處理區(qū)內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在（D）A、處理區(qū)入口處B、處理區(qū)的角落C、處理區(qū)出口處