餐飲服務與管理1+X證書測試題與答案

餐飲服務與管理1+X證書測試題與答案1、下面()不是建立安全生產隱患排查制度。A、確定排查內容B、明確排查周期C、對安全隱患進行分級分類，根據不同級別、不同類型的安全隱患，給出相應的防范措施D、不確定排查內容答案：D2、根據賓客、服務人員在用餐過程中的動線路徑進行設計，要做到主通道更寬敞突出，便于人員流動;桌與桌之間距離不小于（）米，便于服務操作。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C3、下列關于餐具的采購管理制度，描述錯誤的是()。A、餐具采購由廚務部根據需要提出申請B、分管副總及采購部都需要同意C、所報物品由經理負責采購D、餐具使用部門經理也要在采購單上簽字同意答案：C4、西餐擺臺一般是按()的順序從中間向兩側進行擺放。A、統一標準B、便于服務C、使用順序D、靈活掌握答案：C5、()是我國人民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。A、雜糧B、豆類C、畜肉D、水果答案：B6、會議管理的目的包括（）A、聚會B、打發(fā)時間C、休息D、提高效率答案：D7、以下屬于服務質量問題分析方法的是（）。A、假說演繹法B、圓型圖分析法C、倒推分析法D、層級分析法答案：B8、工作臺應根據()的劃分合理設立,同時要滿足工位的需要,合理擺放在餐廳的四周,既方便操作,又不影響整體美觀。A、公共區(qū)域B、服務區(qū)域C、行動區(qū)域D、休息區(qū)域答案：B9、高檔餐廳客人與服務員工比例為()。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：C10、謝楓的()為中國烹飪、餐飲理論的研究開了先河。A、《飲膳正要》B、《食經》C、《隨園食單》D、《飲食文化》答案：B11、客戶資料的管理不包括（）A、分類管理B、有效運行C、定期清理D、人事管理答案：D12、西餐中最具特色的三種烹飪方法是（）。A、鐵扒、烤、煽B、鐵扒、烤、煎C、鐵扒、烤、燜D、鐵扒、烤、炒答案：A13、下列關于餐具的采購管理制度，描述錯誤的是()。A、餐具采購由廚務部根據需要提出申請B、分管副總及采購部都需要同意C、所報物品由經理負責采購D、餐具使用部門經理也要在采購單上簽字同意答案：C14、熟食品儲存使用（)以上熱藏或10℃以下冷藏，將溫度控制在不利于微生物生長繁殖的范圍內，有效控制微生物生長繁殖。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃答案：C15、客人投訴最多的方式為()。A、電話B、書面C、郵件D、當面投訴答案：D16、用鋼琴演奏、樂隊演奏、歌手駐場、時裝表演等表演服務吸引客人前來就餐，這種推銷形式是（）。A、節(jié)日推銷B、季節(jié)性推銷C、活動營銷D、服務式推銷答案：D17、餐廳內部各部門之間調撥固定資產，單位價值在3000元以上的需報()簽批。A、總經理B、財務總監(jiān)C、餐飲總監(jiān)D、工程總監(jiān)答案：A18、當撤餐人員將餐酒具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐酒具分類并登記，登記信息包括餐酒具品種、數量、撤餐人姓名。然后由()按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、人庫、存放保潔。A、撤餐人員B、餐廳經理C、庫管人員D、洗滌人員答案：D19、稱茶取樣時，把盤后用拇指、食指、中指從樣盤中自上而下取茶，稱()茶葉倒人審評杯中。A、1克B、3克C、5克D、8克答案：B20、（）的開發(fā)策略就是企業(yè)通過適當的產品、適當的價格、適當的分銷渠道和適當的促銷手段來吸引目標客戶和潛在客戶，而將其開發(fā)為現實客戶的過程。A、推銷導向B、客戶導向C、產品導向D、營銷導向答案：D21、遇到突發(fā)安全事件后，安保部門需要及時處理的事情不包括()。A、保護好現場B、不疏散無關人員C、協助餐飲服務企業(yè)D、政府相關部門]調查事件的起因答案：B22、中餐餐具主要使用()。A、刀叉B、筷子C、瓷碗D、盤子答案：B23、排班經理一般由（）擔任。A、總經理B、前廳部主管C、餐廳副經理D、人事部主管答案：C24、餐廳突發(fā)事件處理中屬于應急反應的是()。A、應急處置B、延遲匯報C、謊報D、瞞報答案：A25、客戶資料傳統收集方法不包括（）A、市場調查B、客戶訪問C、委托專業(yè)調研機構D、利用客戶數據庫答案：D26、稱茶取樣時，把盤后用拇指、食指、中指從樣盤中自上而下取茶，稱()茶葉倒人審評杯中。A、1克B、3克C、5克D、8克答案：B27、在處理餐廳突發(fā)事件時，應堅持()至上的原則。A、維護餐廳聲譽B、維護客人財產安全C、客人和員工安全D、維護餐廳財產安全答案：C28、員工一個班次結束到下一個班次開始前，應留出至少（）個小時的間隔。A、10B、9C、8D、7答案：A29、譚家菜屬于（）。A、宮廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜答案：B30、()即針對工作中發(fā)現的問題及時進行培訓。A、人店培訓B、發(fā)展培訓C、日常培訓D、崗前培訓答案：C31、會議管理的目的包括（）A、聚會B、打發(fā)時間C、休息D、提高效率答案：D32、()客人的特點是，他們自己往往拿不定主意，拿到菜單時會反復翻閱，拿不定主意點什么的時候，問題也比較多。A、猶豫不決型B、傲慢型C、保守型D、依賴型答案：A33、()是最一般、最方便使用的一種分析方法，客人進店點餐過程中，服務人員便可以對其進行分析。A、觀察法B、訪談法C、問卷法D、分析法答案：A34、意式濃縮咖啡的制作需要()個大氣壓的高壓。A、7B、8C、9D、10答案：C35、臺號又稱席次牌。為了快速有效地幫助客人盡快入座、合理規(guī)劃席位，所有餐臺均應有編號，在大型宴會中它的高度不應低于()厘米。A、20B、30C、40D、50答案：C36、()是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。A、豆類B、魚類C、果蔬類D、肉類答案：C37、孔府菜是()中的一種。A、宮廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜答案：B38、培訓從餐廳實際需要出發(fā)，培訓結束后要能起到實際效果，這體現了培訓的()。A、標準化原則B、靈活性原則C、系統性原則D、實用性原則答案：D39、下面不屬于顧客良好用餐環(huán)境感受的是（）A、舒服的B、嘈雜的C、輕松的D、歡快的答案：B40、例會的參與性的關鍵環(huán)節(jié)有()。A、仔細聆聽B、經?？词謾CC、私下對話D、戴耳機聽歌答案：A41、排班經理的主要職責包括()。A、根據餐廳的歷史數據，分析餐廳人力成本及人員效率B、了解餐廳員工的組成狀況及可排班時間C、根據餐廳需要調整排班表D、服務員出勤狀況溝通與輔導答案：ABCD42、對于高血壓患者的飲食，要少吃()。A、多鹽的食品B、富含膳食纖維的食品C、油炸的食品D、富含維生素C的食品答案：AC43、繪制圓形圖主要步驟包括（）A、收集質量信息問題。B、信息的匯總、分類和比例計算C、圓形圖可以反映出問題的原因D、畫出圓形圖答案：ABD44、餐廳突發(fā)事件處理的原則有()。A、各盡其責B、以人為本C、果斷及時D、事不關己答案：ABC45、產品質量問題引起的投訴的原因包括()。A、產品質量未達到標準B、產品導致顧客食物中毒C、產品變質、殘缺、有瑕疵D、產品不符合顧客主觀預期答案：ABCD46、餐飲廣告推銷主要包括(）。A、電視廣告B、電臺廣告C、報紙雜志廣告D、戶外廣告答案：ABCD47、客戶資料管理的原則有（）。A、動態(tài)管理B、突出重點C、靈活運用D、專人負責原則答案：ABCD48、食品的營養(yǎng)價值取決于(）A、所含營養(yǎng)素的種類B、所含營養(yǎng)素的數量C、供給的能量D、在體內的消化吸收利用情況答案：ABD49、培訓的方法有()。A、講授法B、聲像教學法C、角色扮演法D、討論法答案：ABCD50、新員工在上崗前必須接受的培訓有（）A、人店培訓B、崗前培訓C、日常培訓D、發(fā)展培訓答案：AB51、按釀造方法不同，葡萄酒可分為()。A、天然葡萄酒B、加強葡萄酒C、加香葡萄酒D、葡萄蒸餾酒答案：ABCD52、茶葉審評聞香氣時，可分為冷、溫、熱三次聞，以下描述正確的是()。A、熱聞聞茶葉是否有煙焦等異氣B、溫聞聞茶香的類型C、冷聞聞茶香的類型D、冷聞聞香氣的持久性答案：ABD53、世界三大烹飪王國是()。A、中國B、法國C、美國D、土耳其答案：ABD54、下面屬于排班助理職責的是（）。A、負責統計員工工作站及可排班時間B、了解餐廳員工的組成狀況及可排班時間C、實時統計員工工時，并提醒排班經理D、服務員出勤狀況溝通與輔導答案：AC55、以下關于示瓶描述正確的是()。A、站在客人的右側，左手托瓶底B、手與瓶底之間墊一塊干凈的布巾C、左手持不帶標簽的一面靠近瓶頸的部位，以方便握瓶和顯示標簽D、酒標應朝向客人并距客人面部距離約0.5米，以方便客人查看答案：ABD56、在餐飲經營過程中，餐酒具的重要性體現在（）。A、做好餐酒具管理是進行餐飲運營活動的基礎B、降低成本消耗，提高經濟效益，提高餐廳利潤C、優(yōu)化就餐環(huán)境，提高顧客滿意度D、提高客房收益的重要方法與途徑答案：ABC57、客戶分級依據有（）。A、消費能力B、消費次數C、客戶背景D、對企業(yè)的關注度答案：ABCD58、以下屬于中國餐飲特點的是()。A、葷食為主,醫(yī)食同源B、以熟食、熱食為主C、講究五味調和D、聚食合餐制答案：BCD59、平衡膳食的基本要求包括(）A、保持人體能量平衡B、滿足營養(yǎng)素數量、比例的平衡C、重視食物的合理搭配D、合理烹調，減少養(yǎng)素損失答案：ABCD60、按客戶消費次數或時間序列劃分，客戶可劃分為（）。A、老客戶B、新客戶C、潛在客戶D、VIP答案：ABC61、細菌性食物中毒常見原因有()。A、生熟交叉污染B、食品儲存不當C、食品未燒熟煮透D、從業(yè)人員患有傳染病操作時通過手部接觸食品答案：ABCD62、按客戶消費次數或時間序列劃分，客戶可劃分為（）。A、老客戶B、新客戶C、潛在客戶D、VIP答案：ABC63、使用因果分析法的主要步驟有（）A、找出要分析的主要質量問題B、討論、分析、找出產生問題的各種原因C、根據整理的結果，按因果關系畫出因果分析圖D、根據原因畫出比例分割圓形答案：ABC64、滿足客人求享受的心理，應做到（）A、熱情接待B、適時主動介紹菜品C、熟記喜好的菜品D、推薦低檔酒水答案：ABC65、通過外部信息渠道來源獲取的信息有（）A、顧客對于餐廳的滿意度調查表B、大眾點評、美團、攜程旅游等第三方平臺的顧客點評留言C、通過觀察自己填寫調查表D、通過朋友分享填寫調查表答案：AB66、以下屬于特殊形狀花材的是（）A、跳舞蘭B、天堂馬C、玫瑰D、馬蹄蓮答案：BD67、班次管理的重要性包括（）。A、減少人工成本B、確保餐廳各系統的正常運轉C、提高市場知名度D、保證員工的身心健康答案：ABD68、宴會菜單設計精美，通常擺放在()位置。A、主人處B、副主人處C、主賓處D、副主寶賓處答案：AB69、按葡萄酒中含糖量不同，葡萄酒可分為()。A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒答案：ABCD70、橢圓形餐臺插花的特點有（）A、外形輪廓為半球形B、外形輪廓為橢圓形C、四面觀、對稱構圖花形D、龍形低矮寬闊，為中央稍高，四周漸低的圓弧形答案：BCD71、以下關于示瓶描述正確的是()。A、站在客人的右側，左手托瓶底B、手與瓶底之間墊一塊干凈的布巾C、左手持不帶標簽的一面靠近瓶頸的部位，以方便握瓶和顯示標簽D、酒標應朝向客人并距客人面部距離約0.5米，以方便客人查看答案：ABD72、由社會因素引發(fā)的餐廳突發(fā)事件有()。A、打架斗毆B、偷竊C、詐騙D、公共恐怖行為答案：ABCD73、餐巾的作用有()A、保潔作用B、裝飾作用C、突出主位D、安全作用答案：ABC74、細菌性食物中毒常見原因有()。A、生熟交叉污染B、食品儲存不當C、食品未燒熟煮透D、從業(yè)人員患有傳染病操作時通過手部接觸食品答案：ABCD75、會議記錄一般應包含的內容有()。A、會議日期和時間B、出席者C、討論的主題、結果D、行動項目答案：ABCD76、屬于徽菜的地方風味有（）A、皖南B、淮揚C、沿江D、沿淮答案：ACD77、餐飲企業(yè)實施客戶關系管理的策略有（）。A、樹立“以客戶為中心”的營銷理念B、利用CRM管理系統，留住最適合本企業(yè)的客戶C、通過信息管理，建立良好客戶關系D、不斷創(chuàng)新餐飲產品，提升客戶滿意度答案：ABCD78、財務部對固定資產建立分類明細賬目并存檔，實行金額控制，負責監(jiān)督和控制固定資產的(）等正常業(yè)務。A、購置B、調入C、調出D、報廢答案：ABCD79、以下屬于意式濃縮咖啡系列的是()A、美式咖啡B、手沖咖啡C、瑪琪雅朵D、康寶藍答案：ACD80、利用新老員工的合理搭配和高低峰的落差，好處有（）A、減少人工成本B、保證低峰期的員工訓練C、低峰期為老員工培訓新員工提供了時間保證D、保證員工的身心健康答案：BC81、在新的分級制度中，A0C是法國葡萄酒的最高等級，占據了總產量的一半。A、正確B、錯誤答案：B82、制作意式濃縮咖啡的油脂必須持久，應該至少能夠持續(xù)2分鐘。A、正確B、錯誤答案：A83、年輕人要多選擇新鮮的水果、蔬菜;菜肴口味清淡，減少鹽的用量，質地要細軟、熟透，易于咀嚼和消化。（）A、正確B、錯誤答案：B84、準確把握消費者的心理活動，準確理解消費者行為，是避免客人投訴，從而達到客人滿意的有效途徑。A、正確B、錯誤答案：A85、固定資產的全年盤核由財務部組織，分部門、分時間全面盤點，盤點的同時要檢查固定資產的完好程度。A、正確B、錯誤答案：A86、投訴處理是衡量餐廳服務與管理現狀的桿標尺，也是餐廳改進管理工作的推進劑。A、正確B、錯誤答案：A87、洗刷餐酒具不必使用專用水池，可與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。A、正確B、錯誤答案：B88、傳統的中式餐臺多采用杯花,現在有化繁為簡的趨勢而采用盤花。A、正確B、錯誤答案：A89、顧客意見信息的收集獲取不是餐飲服務質量管理工作提升的重要一環(huán)。（）A、正確B、錯誤答案：B90、大型或高檔的宴會要為每位賓客提供一份菜單。A、正確B、錯誤答案：A91、傳統的中式餐臺多采用杯花，現在有化繁為簡的趨勢而采用盤花。A、正確B、錯誤答案：A92、餐廳公關危機事件，指各種突發(fā)性的危害餐廳聲譽的事件。A、正確B、錯誤答案：A93、餐廳的客戶關系管理模式包括三個階段:準備階段、價值實現階段、后續(xù)階段。A、正確B、錯誤答案：A94、例會具體性的要求主要表現在5個方面:數據具體、目標具體、過程具體、行動具體、回顧具體。A、正確B、錯誤答案：B95、古羅馬人最早在餐館的餐桌上放置玫瑰花、在重大宴會時報每道菜的菜名等。A、正確B、錯誤答案：A96、餐廳當班服務員在處理突發(fā)事件時，一定要事事請示領導，絕不能擅自做決策。A、正確B、錯誤答案：B97、湘菜鮮辣濃香，制作精細，以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見長，講究原料的人味，重油、辣。A、正確B、錯誤答案：A98、在色相環(huán)中，相差180°的顏色稱為對比色或互補色，對比最強烈，如紅與藍、黃與綠等。A、正確B、錯誤答案：B99、餐飲服務企業(yè)在生產中往往會使用多種設施設備，餐飲服務企業(yè)不可根據企業(yè)實際情況制訂各設施設備的安全管理制度A、正確B、錯誤答案：B100、各使用部門定期對自己部門所管理的財產清查盤點，并配合財務部每年進行餐廳固定資產的清查和與各部門臺賬、實物的核對。A、正確B、錯誤答案：A101、年輕人要多選擇新鮮的水果、蔬菜;菜肴口味清淡，減少鹽的用量，質地要細軟、熟透，易于咀嚼和消化。（）A、正確B、錯誤答案：B102、大型或高檔的宴會要為每位賓客提供一份菜單。A、正確B、錯誤答案：A103、按客戶的性質劃分，可劃分為主力客戶、一般客戶和零散客戶。A、正確B、錯誤答案：B104、投訴處理是衡量餐廳服務與管理現狀的桿標尺，也是餐廳改進管理工作的推進劑。A、正確B、錯誤答案：A105、中餐宴會是按照中國的飲食習慣擺放中式餐臺,采用中國式服務,講究文化的渲染,講究禮節(jié)禮儀,營造熱鬧氛圍的用餐體驗。A、正確B、錯誤答案：A106、餐廳員工如接到媒體的電話問訊餐廳突發(fā)事件處理情況，該員工應拒