2023年烹飪技能大賽規(guī)程

2023年云南省中等職業(yè)學(xué)?！吧裰輸?shù)碼杯”烹飪技藝技能大賽規(guī)程一、大賽名稱2023年云南省中等職業(yè)學(xué)?！吧裰輸?shù)碼杯”烹飪技能大賽。二、大賽目的通過大賽，檢驗(yàn)和展示中等職業(yè)學(xué)校教師、學(xué)生烹飪專業(yè)的基本技能和操作能力，引領(lǐng)和促進(jìn)中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)改革，激發(fā)和調(diào)動行業(yè)企業(yè)關(guān)注、參與烹飪專業(yè)教學(xué)改革的積極性，提升中職學(xué)校烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)水平。三、組隊規(guī)則及競賽項(xiàng)目（一）組隊規(guī)則烹飪技能大賽設(shè)學(xué)生組一個組別3個競賽項(xiàng)目。一支代表隊由一所學(xué)校組成。按規(guī)定人數(shù)報名參加全部賽項(xiàng)為一支完整的代表隊，如果條件不完全具備，也可以報名參加部分賽項(xiàng)，組成一支非完整的代表隊，但競賽成績將會影響團(tuán)體名次的計算。各競賽項(xiàng)目及參賽人數(shù)如下：（二）競賽項(xiàng)目（學(xué)生組）1．熱菜（個人項(xiàng)目）。每隊限報2名選手，成績單算，限報1名指導(dǎo)教師。2．面點(diǎn)（個人項(xiàng)目）。每隊限報2名選手，成績單算，限報1名指導(dǎo)教師。3．冷拼雕刻（個人項(xiàng)目）。每隊限報2名選手，成績單算，限報1名指導(dǎo)教師。（三）大賽用品大賽用鍋灶、器皿、主要食材、主要原料、常用調(diào)料、豬油、食用油、面粉等用品由現(xiàn)場提供，刀具、雕刀和自選作品的特殊調(diào)料由參賽代表隊自備。四、獎項(xiàng)設(shè)置（一）團(tuán)體獎項(xiàng)（全部賽項(xiàng)選手成績累加計算名次）團(tuán)體一等獎1名（各賽項(xiàng)成績累加積分第1名）；團(tuán)體二等獎2名（各賽項(xiàng)成績累加積分第2、3名）；團(tuán)體三等獎3名（各賽成績累加積分第4、5、6名）。團(tuán)體一、二、三等獎學(xué)校獲獎杯一座和獲獎證書。（二）單項(xiàng)獎項(xiàng)（指導(dǎo)教師按指導(dǎo)選手獲獎人次發(fā)獎）各單項(xiàng)一等獎2組6人（單項(xiàng)積分第1、2名），獎勵每位選手價值500元的獎品，同時獎勵每位指導(dǎo)教師800元獎金。各單項(xiàng)二等獎3組9人（單項(xiàng)積分第3、4、5名），獎勵每位選手價值300元的獎品，同時獎勵每位指導(dǎo)教師500元獎金。各單項(xiàng)三等獎4組12人（單項(xiàng)積分第6、7、8、9名），獎勵每位選手價值200元獎品，同時獎勵每位指導(dǎo)教師300元獎金。五、大賽方式及內(nèi)容烹飪賽項(xiàng)包括熱菜、面點(diǎn)、冷拼與雕刻共3個競賽項(xiàng)目，每個項(xiàng)目均由規(guī)定作品比賽和自選作品比賽兩部分組成。（一）熱菜1．規(guī)定作品比賽（1）比賽內(nèi)容為“炒青椒土豆絲”，時間為8分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的帶皮土豆2個（約350g）、青椒1個（約50g）?！蛲炼谷テげ坏檬褂萌テて鳌！虺善放c剩余廢棄料分別用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝，一同送評。（2）規(guī)定主料作品，時間為60分鐘，具體要求為：現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克~1500克，制作一款菜式。比賽時間為60分鐘。烹調(diào)方法不限。位菜需要制作6份，4份送評，2份品嘗。制作份菜為10人量。（3）比賽要求：◎作品應(yīng)表現(xiàn)選手的刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、大眾化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識。◎所帶配料進(jìn)場前均須經(jīng)過檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。◎用于美化菜肴的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場。菜品飾物須在場內(nèi)擺放在盛器中，不喧賓奪主?！蛎總€熱菜只限制作一次。送評的份量以品種要求為準(zhǔn)。◎成品用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝，份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評委品嘗。2．自選作品比賽比賽內(nèi)容為雞肉類菜，時間為30分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的雞脯肉（約為350-400g），現(xiàn)場備有青菜、水發(fā)香菇、青椒、西蘭花、胡蘿卜、雞蛋供選用，特殊調(diào)料自帶?！蚺胝{(diào)方法不限，作品應(yīng)體現(xiàn)選手的刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識。◎成品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝，份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評委品嘗。（二）中餐面點(diǎn)1．規(guī)定作品比賽（1）比賽內(nèi)容為和制水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮，時間為15分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉（300g），其中250g調(diào)制面團(tuán)，50g用作餑粉?！騽┳印溩悠ひ笠淮纬尚停ú坏眯拚?，形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑7cm，中間略厚于周邊?！虺善沸?5個劑子、15個餃子皮，按照7887的排列方式，用現(xiàn)場提供的直徑41cm的平盤盛裝送評。（2）比賽內(nèi)容為發(fā)酵面團(tuán)提褶包子，時間為50分鐘，具體要求為：◎選手按照現(xiàn)場提供的動物性餡料，場內(nèi)入味調(diào)制餡心，并用提供的干面粉300g，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵?！虺善反笮∫恢拢瑪?shù)量不少于10個。◎包子褶應(yīng)花紋清晰，間距均勻?！虺善酚矛F(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝送評，所有成品均需送評。2．自選作品比賽比賽內(nèi)容為油酥面團(tuán)的面點(diǎn)制作，時間為60分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉、色拉油，現(xiàn)場完成和面制酥、面點(diǎn)成型熟制。現(xiàn)場備有豆沙餡供選用。◎成品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝，份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人量供評委品嘗。◎成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識。（三）冷拼與雕刻分項(xiàng)1．規(guī)定作品比賽（1）比賽內(nèi)容為月季花雕刻，時間為5分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜（1只）雕刻成月季花?！蛟录净ㄖ睆?-7cm，帶芯不少于4層（外兩層花瓣要求5片以上，形狀完整，厚薄均勻，互不粘連，內(nèi)收芯片數(shù)、層次不限）?！驊?yīng)以整雕形式完成，嚴(yán)禁使用膠水粘接，要求花瓣自然、完整，形態(tài)逼真?！虺善酚矛F(xiàn)場提供的外徑17.5cm的平盤盛裝送評。（2）比賽內(nèi)容為冷盤三拼，比賽時間為35分鐘，具體要求為：◎選手一律使用現(xiàn)場提供的午餐肉（300g）、象牙白蘿卜（1根，約300g）、胡蘿卜（2根，約300g）。◎用上述三料拼擺成半球形，每料均為120°角扇形（以排片蓋4．選手到達(dá)比賽場地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。5．整個比賽過程中，指導(dǎo)老師不得進(jìn)入賽場。6．參賽選手須服從裁判。如有問題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。7．比賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。組委會將對選手資格進(jìn)行驗(yàn)證。8．所有選手不得自帶未經(jīng)許可的設(shè)備設(shè)施入場，現(xiàn)場也不提供壓面機(jī)、攪拌器、打蛋器等器具。六、評分方式與獎項(xiàng)設(shè)定（一）評判規(guī)則1.熱菜評判前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合。其中，前場評分由2位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品兩項(xiàng)比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)進(jìn)行評判、各自打分，后場評分由2位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品比賽的作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分。2.面點(diǎn)、冷拼與雕刻評判前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合，由5位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)、作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分。（二）評分標(biāo)準(zhǔn)1．熱菜（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品兩項(xiàng)比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照加工過程、烹調(diào)過程、安全衛(wèi)生、賽場紀(jì)律等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。①加工過程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②烹調(diào)過程（30分，扣分幅度1-12分）：烹調(diào)流程不合理扣1-3分；勺功不熟練扣1-6分；烹調(diào)技法使用不當(dāng)扣1-3分。③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作現(xiàn)場不整潔扣1-2分；餐、炊、用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1-2分。④賽場紀(jì)律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。（2）規(guī)定作品“炒青椒土豆絲”，按照觀感、味感、質(zhì)感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。①觀感（40分，扣分幅度1-16分）：粗細(xì)不勻扣1-6分；色澤不佳扣1-6分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分。②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。③質(zhì)感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不當(dāng)扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。（3）規(guī)定主料作品,按照觀感、味感、質(zhì)感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。①觀感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色澤不佳扣1-4分；盛裝不當(dāng)扣1-4分。②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。③質(zhì)感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不當(dāng)扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。其他：草魚使用率低于80%，扣1-10分；嚴(yán)禁使用自備餐具和原料，凡違反此項(xiàng)規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。（4）自選作品“雞肉類菜”，按照觀感、味感、質(zhì)感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。①觀感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色澤不佳扣1-4分；盛裝不當(dāng)扣1-4分。②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。③質(zhì)感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不當(dāng)扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。其他：雞脯使用率低于80%，扣1-10分；嚴(yán)禁使用自備餐具和原料，凡違反此項(xiàng)規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。2．面點(diǎn)（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品兩項(xiàng)比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照成形過程、成熟過程、安全衛(wèi)生、賽場紀(jì)律等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。①成形過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不規(guī)范扣1-4分；成形技法不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②成熟過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正確、合理使用相關(guān)設(shè)備，有浪費(fèi)現(xiàn)象扣1-6分。③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：操作現(xiàn)場及過程不夠整潔衛(wèi)生扣1-4分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1-4分。④賽場紀(jì)律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。（2）規(guī)定作品“提褶包子”，按照味感、質(zhì)感、觀感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不當(dāng)扣1-6分；有異味扣1-6分。②質(zhì)感（30分，扣分幅度1-12分）：不松軟、無彈性扣1-6分；餡心口感不佳扣1-6分。③觀感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光潔扣1-2分；色澤不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏餡漏油扣1-3分；褶紋不清、間距不均扣1-3分；餡心不居中扣1-3分。其他：成品數(shù)量少于10個扣1～2分。（3）自選作品“油酥面點(diǎn)”，按照味感、質(zhì)感、觀感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不當(dāng)扣1-6分；有異味扣1-6分。②質(zhì)感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不當(dāng)扣1-4分；制作工藝不當(dāng)扣1-4分；質(zhì)感欠佳扣1-4分。③觀感（40分，扣分幅度1-16分）：形態(tài)不佳扣1-8分；色澤不正扣1-4分；裝盤不當(dāng)扣1-4分。3．冷拼與雕刻（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照切配過程、拼擺與雕刻過程、安全衛(wèi)生、賽場紀(jì)律等進(jìn)行評分。滿分為100分。①切配過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不規(guī)范扣1-4分；刀功（法）不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②拼擺與雕刻過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼擺與雕刻技法使用不當(dāng)扣1～6分。③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：食品沒有防止二次污染措施扣1-2分；操作現(xiàn)場不整潔扣1-2分；餐、炊、用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不合要求扣1-2分。④賽場紀(jì)律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。其他：在比賽中使用自帶原料，均按作弊處理，計零分。（2）規(guī)定作品“雕刻月季花”，按照觀感、衛(wèi)生等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。①觀感（80分，扣分幅度1-32分）：與規(guī)定大小不符扣1-6分；花形層次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形狀不勻稱、邊角破損、毛糙扣1-6分；花形長高比例失調(diào)扣1-4分；花瓣片張過厚扣1-4分。②衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不潔扣1-4分；裝盤不衛(wèi)生扣1-4分。（3）規(guī)定作品“冷盤三拼”，按照觀感、刀工、衛(wèi)生等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。①觀感（40分，扣分幅度1-16分）：形態(tài)不勻扣1-6分；拼擺不齊扣1-6分；縫隙不齊直扣1-4分。②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分；薄厚不勻扣1-6分。③衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：盤面不清潔、有污跡扣1-8分。（4）自選作品“冷拼組合（各食）”，按照用料、觀感、刀工、衛(wèi)生等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。①用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于規(guī)定4種，扣4分；搭配不當(dāng)扣1-4分。②觀感（30分，扣分幅度1-12分）：形態(tài)不美扣1-6分；色澤不當(dāng)扣1-6分。③刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分；薄厚不勻扣1-4分。④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：盤面不清潔、有污跡扣1-8分。4．其他事項(xiàng)說明（1）所有比賽項(xiàng)目，遲到15分鐘者禁止入場，均作為自動放棄比賽處理。（2）熱菜、面點(diǎn)、冷拼與雕刻各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過該項(xiàng)目扣分幅度。（3）實(shí)踐操作超時均在該分項(xiàng)的前場評分中作扣分處理，扣分標(biāo)