冰激凌和雪糕的生產(chǎn)

冰激凌和雪糕的生產(chǎn)第1頁(yè)/共87頁(yè)第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)第二節(jié)雪糕的生產(chǎn)第2頁(yè)/共87頁(yè)第一節(jié)

冰淇淋的生產(chǎn)第3頁(yè)/共87頁(yè)第一節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)一、概述二、冰淇淋的組成及種類(lèi)三、冰淇淋原料和輔料四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程（二）原材料的收納與貯存（三）原料的配比與計(jì)算（四）配方的計(jì)算（五）殺菌（六）均質(zhì)（七）冷卻與老化（八）凝凍（九）成型與硬化五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷第4頁(yè)/共87頁(yè)一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。1．概念第5頁(yè)/共87頁(yè)一、概述氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類(lèi)、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類(lèi)等，即由液相、氣相、固相等三相構(gòu)成。2．質(zhì)構(gòu)

第6頁(yè)/共87頁(yè)一、概述分為前、后兩個(gè)工序

3．工藝特點(diǎn)

?

前道工序?yàn)榛旌瞎ば?，包括配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。?

后道工序則是凝凍、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。

第7頁(yè)/共87頁(yè)一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)，所以它具有濃郁的香味、細(xì)膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4．產(chǎn)品特點(diǎn)第8頁(yè)/共87頁(yè)二、冰淇淋的組成及種類(lèi)

●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可達(dá)16%以上;

●蛋白質(zhì)含量為3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可達(dá)27%?！癖苛艿陌l(fā)熱值可達(dá)8.36kJ/kg。

1．組成第9頁(yè)/共87頁(yè)（1）高級(jí)奶油冰淇淋

脂肪14%～16%，總干物質(zhì)38%～42%。（2）奶油冰淇淋

脂肪10%～12%，總干物質(zhì)34%～38%。二、冰淇淋的組成及種類(lèi)2．分類(lèi)（3）牛奶冰淇淋

脂肪6%～8%，總干物質(zhì)32%～34%（4）果味冰淇淋脂肪3%～5%，總干物質(zhì)26%～30%第10頁(yè)/共87頁(yè)三、冰淇淋原料和輔料（一）原料

1．脂肪類(lèi)

乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。冰淇淋混合料中的乳脂肪經(jīng)均質(zhì)處理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝凍攪拌時(shí)，可以增加膨脹率。可以是乳脂肪或植物油脂

第11頁(yè)/共87頁(yè)原料

2．非脂乳固體（MilkSolidNonfat，MSNF）非脂乳固體——含有蛋白質(zhì)、乳糖及鹽類(lèi)

成品中非脂乳固體含量以8%～10%為宜

一般以奶粉或脫脂煉乳的形式被加入。第12頁(yè)/共87頁(yè)蛋白質(zhì)和乳糖蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過(guò)程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過(guò)程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大使質(zhì)地潤(rùn)滑。乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。第13頁(yè)/共87頁(yè)限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過(guò)飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過(guò)制品中水分的16.7％。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會(huì)影響組織的細(xì)致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。第14頁(yè)/共87頁(yè)

3．甜味劑可選用蔗糖、淀粉糖漿和葡萄糖等

冰淇淋混和料中通常含有10%～18%的糖。原料第15頁(yè)/共87頁(yè)甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。第16頁(yè)/共87頁(yè)蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右，過(guò)少會(huì)使制品甜味不足，過(guò)多則缺乏清涼爽口的感覺(jué)，并使料液冰點(diǎn)降低（一般增加2%的蔗糖則其冰點(diǎn)相對(duì)降低0.22℃），凝凍時(shí)膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。第17頁(yè)/共87頁(yè)淀粉糖漿有抗結(jié)晶作用，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時(shí)，則制品的組織、貯運(yùn)性能將更佳。第18頁(yè)/共87頁(yè)

4．蛋與蛋制品能改善組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般蛋黃粉用量為0.5%～2.5%，若過(guò)量，則易呈現(xiàn)蛋腥味。由于卵磷脂具有乳化劑和穩(wěn)定劑的性能，使用雞蛋或蛋黃粉能形成持久的乳化能力和穩(wěn)定作用，所以適量的蛋品使成品具有細(xì)膩的“質(zhì)”和優(yōu)良的“體”，并有明顯的牛奶蛋糕的香味。原料第19頁(yè)/共87頁(yè)5．穩(wěn)定劑應(yīng)具有較強(qiáng)的吸水性；能提高冰淇淋的粘度和膨脹率；防止形成冰結(jié)晶，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤(rùn)滑、吸水力良好、不易融化。借以改善組織狀態(tài)并提高凝結(jié)能力。用量一般為0.3%～0.9%。原料蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑——主要有明膠、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物穩(wěn)定劑——主要有海藻膠類(lèi)、半纖維素和改性纖維素化合物。有兩種類(lèi)型的穩(wěn)定劑第20頁(yè)/共87頁(yè)6．乳化劑乳化劑是通過(guò)減小液體產(chǎn)品的表面張力來(lái)協(xié)助乳化作用的物質(zhì)，有助于穩(wěn)定乳狀液。常用的乳化劑主要是天然脂肪酯化的非離子衍生物，即在一個(gè)或多個(gè)脂溶性殘基上結(jié)合一個(gè)或多個(gè)水溶性殘基。

這里的乳化劑可分為四種：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯類(lèi)。在冰淇淋中的使用量通常為0.3%～0.5%。原料第21頁(yè)/共87頁(yè)乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用：（1）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（3）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。（4）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。第22頁(yè)/共87頁(yè)7．香料香味料主要有香草、巧克力、草霉和堅(jiān)果。

通常用量在0.075%～0.1%范圍，果仁用量一般為6%～10%，芳香果實(shí)用量為0.5%～2.0%，鮮水果（經(jīng)糖漬）的用量在10%～15%為宜。原料第23頁(yè)/共87頁(yè)8．食用色素混合料中加入色素以提高冰淇淋的外觀品質(zhì)。調(diào)色時(shí)以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、β-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。原料第24頁(yè)/共87頁(yè)四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝

（一）工藝流程第25頁(yè)/共87頁(yè)（二）原材料的收納與貯存干物料用量相應(yīng)比較小，如乳清粉，穩(wěn)定劑和乳化劑。

液體產(chǎn)品如奶、稀奶油、煉乳、液體葡萄糖和植物油由罐運(yùn)送

四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝第26頁(yè)/共87頁(yè)（二）原料的收納與貯存

乳原料

①在貯存之前需冷卻到5℃。②而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必須貯于相對(duì)較高溫度（30～50℃）以保持粘度足夠低以便可以泵送。③乳脂以無(wú)水乳脂（AMF）的形式運(yùn)送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入貯缸并保持溫度在35～40℃。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝第27頁(yè)/共87頁(yè)（三）原料的配比與計(jì)算冰淇淋原料配比的計(jì)算即為冰淇淋混合原料的標(biāo)準(zhǔn)化。1.原料配比的原則原則上要考慮脂肪與非脂乳固體物成分的比例，總干物質(zhì)含量，糖的種類(lèi)和數(shù)量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇與數(shù)量等。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝2.配方的計(jì)算首先必須知道各種原料及冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，作為配方計(jì)算的依據(jù)。3.混合原料的配制冰淇淋混合原料的配制一般在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行，殺菌缸應(yīng)具有殺菌、攪拌和冷卻之功能?；旌狭系乃岫纫?.18%～0.2%范圍為宜！第28頁(yè)/共87頁(yè)4.配方的計(jì)算首先必須知道各種原料和冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，作為配方計(jì)算的依據(jù)。例

原料：現(xiàn)備有脂肪含量30%、非脂乳固體含量為6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固體含量為8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固體含量20%、含糖量為40%的甜煉乳及蔗糖等原料。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：擬配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固體含量11%、蔗糖含量為14%、明膠穩(wěn)定劑0.5%、乳化劑0.4%、香料0.1%的混合料。試計(jì)算各種原料的用量。（1）先計(jì)算穩(wěn)定劑、乳化劑和香精的需要量。

穩(wěn)定劑（明膠）：0.005×100=0.5（㎏）乳化劑：0.004×100=0.4（kg）香料：0.001×100=0.1（kg）第29頁(yè)/共87頁(yè)（2）求出乳與乳制品和糖的需要量。稀奶油的需要量為A，原料牛奶需要量為B，甜煉乳的需要量為C，蔗糖的需要量為D。則：A+B+C+D+0.5+0.4+0.1=100（kg）各種原料采用的物料量：脂肪：0.3A+0.04B+0.08C=12

非脂乳固體：0.064A+0.088B+0.2C=11

糖：0.4C+D=14解上述方程式，分別得：A=26.98kg（稀奶油），

B=41.03（原料乳）,C=28.31（甜煉乳）,D=2.68kg（蔗糖）。①100㎏混合原料中要求含有：脂肪：100×0.12＝12（㎏）；非脂乳固體：100×0.11＝11（㎏）；蔗糖：100×0.14＝14（㎏）。（3）核算：②所配制的100㎏混合原料中現(xiàn)含有：脂肪量：共11.99kg。由稀奶油引入26.98×0.3＝8.09kg;由原料乳引入：41.03×0.04＝1.64kg;由甜煉乳引入：28.31×0.08＝2.26㎏;非脂乳固體：共11.0㎏。由稀奶油引入：26.98×0.064＝1.73kg，由原料乳引入：41.03×0.088＝3.61kg，由甜煉乳引入：28.31×0.2＝5.66㎏。

蔗糖：共14.0㎏。由甜煉乳引入：28.31×0.4＝11.32㎏。由砂糖引入：2.68kg。③將上述計(jì)算的冰淇淋原料的配合比例匯總見(jiàn)表9-3。第30頁(yè)/共87頁(yè)砂糖預(yù)制成為65%～70%的糖漿備用；牛奶、煉乳及乳粉等溶化混合經(jīng)100～120目篩過(guò)濾后使用；蛋品和乳粉除先加水溶化過(guò)濾外，還應(yīng)采取均質(zhì)處理；奶油或氫化油可先加熱融化，篩濾后使用；明膠或瓊脂等穩(wěn)定劑可先制成10%的溶液后加入；如用CMC則要先與砂糖混合，分散開(kāi)，再用水浸泡、融化制成溶液再用。香料在凝凍前添加為宜，待各種配料加入后，充分?jǐn)嚢杈鶆蛟咸幚硪c(diǎn)第31頁(yè)/共87頁(yè)（五）殺菌在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行殺菌，可采用75～78℃，保溫15min的巴氏殺菌條件，能殺滅病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母等。四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝第32頁(yè)/共87頁(yè)（六）均質(zhì)殺菌之后料溫在63～65℃間，采用均質(zhì)機(jī)以15～18MPa壓力均質(zhì)。①溫度——當(dāng)均質(zhì)溫度低于52℃時(shí)，均質(zhì)后混合料粘度高，對(duì)凝凍不利，形體不良；而均質(zhì)溫度高于70℃時(shí)，凝凍時(shí)膨脹率過(guò)大，亦有損于形體。②均質(zhì)壓力——過(guò)低，脂肪乳化效果不佳，會(huì)影響制品的質(zhì)地與形體；過(guò)高，使混合料粘度過(guò)大四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝第33頁(yè)/共87頁(yè)（七）冷卻與老化冷卻：均質(zhì)處理后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至老化溫度2～4℃。如混合料溫度較高，如大于5℃，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，但亦不宜低于0℃，否則容易產(chǎn)生冰結(jié)晶影響質(zhì)地。冷卻過(guò)程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進(jìn)行。老化：是將混合原料在2～4℃的低溫下保持一定時(shí)間，進(jìn)行物理成熟的過(guò)程。

目的使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時(shí)提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。老化時(shí)間為2～24h。

四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝第34頁(yè)/共87頁(yè)老化持續(xù)時(shí)間與混合料的組成成分也有關(guān)，干物質(zhì)越多，粘度越高，老化所需要的時(shí)間越短?，F(xiàn)由于制造設(shè)備的改進(jìn)和乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，老化時(shí)間可縮短。有時(shí)，老化可以分二個(gè)階段進(jìn)行，將混合原料在冷卻缸中先冷卻至15～18℃，并在此溫度下保持2～3h，此時(shí)混合原料中明膠溶脹比在低溫下更充分。然后混合原料冷卻至2～3℃保持3～4h，這樣進(jìn)行混合原料的粘度可以大大提高，并能縮短老化時(shí)間，還能使明膠的耗用量減少20%～30%。第35頁(yè)/共87頁(yè)（七）冷卻與老化

在老化過(guò)程中主要發(fā)生了如下的變化：（1）干物料的完全水合作用（2）脂肪的結(jié)晶（3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸四、冰淇淋的生產(chǎn)工藝第36頁(yè)/共87頁(yè)凝凍是冰淇淋制造中的一個(gè)重要工序，它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微細(xì)的冰結(jié)晶。凝凍工序?qū)Ρ苛艿馁|(zhì)量和產(chǎn)率有很大影響，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降低了溫度，逐漸變厚而成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。（八）凝凍第37頁(yè)/共87頁(yè)第38頁(yè)/共87頁(yè)圖9-3連續(xù)凝凍機(jī)的內(nèi)部構(gòu)造第39頁(yè)/共87頁(yè)1.冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化（1）空氣混入冰淇淋一般含有50%體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌器的機(jī)械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為50μm。

第40頁(yè)/共87頁(yè)1.冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化（2）水凍結(jié)成冰

混合物料中大約50%的水凍結(jié)成冰晶，這取決于產(chǎn)品的類(lèi)型。

第41頁(yè)/共87頁(yè)1.冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化（3）攪拌

由于凝凍機(jī)中攪拌器的機(jī)械作用，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來(lái)。對(duì)于被打破和未被打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成團(tuán)結(jié)塊的作用，使脂肪球聚集起來(lái)。脂肪變成游離脂肪的最合適比例應(yīng)為15%。第42頁(yè)/共87頁(yè)2.冰淇淋凝凍溫度冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關(guān)，而與其它成分關(guān)系不大

在降低冰淇淋溫度時(shí)，每降低1℃，其硬化所需的持續(xù)時(shí)間就可縮短10%～20%。但凝凍溫度不得低于﹣6℃，因?yàn)闇囟忍蜁?huì)造成冰淇淋不易從凝凍機(jī)內(nèi)放出。第43頁(yè)/共87頁(yè)如果冰淇淋的溫度較低和控制制冷劑的溫度較低，則凝凍操作時(shí)間可縮短，但其缺點(diǎn)為所制冰淇淋的膨脹率低、空氣不易混入，而且空氣混合不均勻、組織不疏松、缺乏持久性。如果凝凍時(shí)的溫度高、非脂乳固體物含量多、含糖量高、穩(wěn)定劑含量高等均能使凝凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其缺點(diǎn)是成品組織粗并有脂肪微粒存在，冰淇淋組織易發(fā)生收縮現(xiàn)象。第44頁(yè)/共87頁(yè)3.膨脹率冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時(shí)，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象，又稱(chēng)為增容。冰淇淋制造時(shí)應(yīng)控制一定的膨脹率，以便使其具有優(yōu)良的組織和形體。奶油冰淇淋最適宜的膨脹率為80%～100%，果味冰淇淋則為60%～70%。冰淇淋的膨脹率系指冰淇淋體積增加的百分率。第45頁(yè)/共87頁(yè)第46頁(yè)/共87頁(yè)影響膨脹率的因素：（1）乳脂肪含量（2）非脂乳固體含量（3）糖分（4）穩(wěn)定劑（5）乳化劑（6）混合原料的處理（7）混合原料的凝凍

第47頁(yè)/共87頁(yè)（1）乳脂肪含量與混合原料的粘度有關(guān)。粘度適宜則凝凍攪拌時(shí)空氣容易混入。（2）非脂乳固體含量混合原料中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，但非脂乳固體中的乳糖結(jié)晶、乳酸的產(chǎn)生及部分蛋白質(zhì)的凝固對(duì)混合原料膨脹有不良影響。（3）糖分混合原料中糖分含量過(guò)高，可使冰點(diǎn)降低、凝凍攪拌時(shí)間加長(zhǎng)，則有礙膨脹率的提高。（4）穩(wěn)定劑多采用明膠及瓊脂等。如用量適當(dāng)，能提高膨脹率。但其用量過(guò)高，則粘度增強(qiáng)，空氣不易混入，而影響膨脹率。（5）乳化劑適量的雞蛋蛋白可使膨脹率增加。（6）混合原料的處理混合原料采用高壓均質(zhì)及老化等處理，能增加粘度，有助于提高膨脹率。（7）混合原料的凝凍凝凍操作是否得當(dāng)與冰淇淋膨脹率有密切關(guān)系。其它如凝凍攪拌器的結(jié)構(gòu)及其轉(zhuǎn)速，混合原料凝凍程度等與膨脹率同樣有密切關(guān)系，要得到適宜的膨脹率，除控制上述因素外，尚需有豐富的操作經(jīng)驗(yàn)或采用儀表控制。第48頁(yè)/共87頁(yè)（九）成型與硬化凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運(yùn)輸以及銷(xiāo)售，需進(jìn)行分裝成型。硬化為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷(xiāo)售與貯藏運(yùn)輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍的過(guò)程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶的過(guò)程，使其組織保持一定的松軟度，這稱(chēng)為冰淇淋的硬化。硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細(xì)，成品細(xì)膩潤(rùn)滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。

第49頁(yè)/共87頁(yè)第50頁(yè)/共87頁(yè)五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷（一）冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官要求2．理化要求第51頁(yè)/共87頁(yè)五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷（二）冰淇淋的常見(jiàn)缺陷

1.風(fēng)味缺陷（1）甜味不足（2）香味不正（3）酸敗味（4）蒸煮味（5）咸味（6）金屬味（7）油膩及油哈味（8）酸敗味（9）燒焦味（10）氧化味第52頁(yè)/共87頁(yè)五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷（二）冰淇淋的常見(jiàn)缺陷

2.組織缺陷（1）組織粗糙（2）組織松軟（3）面團(tuán)狀的組織（4）組織堅(jiān)實(shí)

第53頁(yè)/共87頁(yè)五、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量缺陷（二）冰淇淋的常見(jiàn)缺陷

3.形體缺陷（1）形體太粘（2）有奶油粗粒（3）融化緩慢（4）融化后成細(xì)小凝塊（5）融化后成泡沫狀（6）冰的分離（7）冰礫現(xiàn)象第54頁(yè)/共87頁(yè)（二）冰淇淋的常見(jiàn)缺陷4.冰淇淋的收縮冰淇淋的收縮現(xiàn)象是冰淇淋生產(chǎn)中重要的工藝問(wèn)題之一。主要原因是由于冰淇淋硬化或貯藏溫度變異，粘度降低和組織內(nèi)部分子移動(dòng)，從而引起空氣泡的破壞，空氣從冰淇淋組織內(nèi)溢出，使冰淇淋發(fā)生收縮。另一方面，當(dāng)冰淇淋組織內(nèi)的空氣壓力較外界低時(shí)，冰淇淋組織陷落而形成收縮。影響冰淇淋收縮的幾個(gè)主要因素：

①膨脹率過(guò)高

②蛋白質(zhì)不穩(wěn)定：③糖含量過(guò)高

④細(xì)小的冰結(jié)晶體

⑤空氣氣泡第55頁(yè)/共87頁(yè)①膨脹率過(guò)高：冰淇淋膨脹率過(guò)高，則相對(duì)減少了固體的數(shù)量及流體的成分，因此，在適宜的條件下，容易發(fā)生收縮。②蛋白質(zhì)不穩(wěn)定：蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定，容易形成冰淇淋的收縮。蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的因素，主要是乳固體的脫水采用了高溫處理，或是由于牛乳及乳脂的酸度過(guò)高等。故原料應(yīng)采用新鮮、質(zhì)量好的牛乳和乳脂，以及混合原料在低溫時(shí)老化，能增加蛋白質(zhì)的水解量，則冰淇淋的質(zhì)量能有一定的提高。③糖含量過(guò)高：冰淇淋中糖分含量過(guò)高，相對(duì)地降低了混合料的凝固點(diǎn)。砂糖含量每增加2%，則凝固點(diǎn)一般相對(duì)地降低約0.22℃。如果使用淀粉糖漿或蜂蜜等，則將延長(zhǎng)混合原料在冰淇淋凝凍機(jī)中攪拌凝凍的時(shí)間，其主要原因是因?yàn)橄鄬?duì)分子質(zhì)量低的糖類(lèi)的凝固點(diǎn)較相對(duì)分子質(zhì)量高者為低。第56頁(yè)/共87頁(yè)④細(xì)小的冰結(jié)晶體：在冰淇淋中，由于存在極細(xì)小的冰結(jié)晶體，因而產(chǎn)生細(xì)膩的組織，這對(duì)冰淇淋的形體和組織來(lái)講，是很適宜的。然而，針狀冰結(jié)晶體能使冰淇淋組織凝凍得較為堅(jiān)硬，它可抑制空氣氣泡的溢出。⑤空氣氣泡：冰淇淋混合原料在攪拌凝凍時(shí)，形成許多很細(xì)小的空氣氣泡，擴(kuò)大了冰淇淋的體積。由于空氣氣泡的壓力與氣泡本身的直徑成反比，因此，氣泡小則其壓力反而大，同時(shí)，空氣氣泡周?chē)淖枇t較小。故在冰淇淋中，細(xì)小空氣氣泡更容易從冰淇淋組織中溢出。第57頁(yè)/共87頁(yè)防收縮措施★首先采用品質(zhì)較好、酸度低的鮮乳或乳制品為原料，在配制冰淇淋時(shí)用低溫老化，這樣可以防止蛋白質(zhì)含量的不穩(wěn)定?！锏诙诒苛芑旌显现校欠趾坎灰诉^(guò)高，并不宜采用淀粉糖漿，以防凝凍點(diǎn)降低?！锏谌龂?yán)格控制冰淇淋凝凍攪拌操作，防止膨脹率過(guò)高。★第四嚴(yán)格控制硬化室和冷藏庫(kù)內(nèi)的溫度，防止溫度升降，尤其當(dāng)冰淇淋膨脹率較高時(shí)更需注意，以免使冰淇淋受熱變軟或融化等。第58頁(yè)/共87頁(yè)第二節(jié)

雪糕的生產(chǎn)第59頁(yè)/共87頁(yè)第二節(jié)雪糕的生產(chǎn)一、概述二、雪糕的生產(chǎn)三、膨化雪糕的生產(chǎn)四、雪糕和冰棒缺陷第60頁(yè)/共87頁(yè)一、概述是用乳與乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、穩(wěn)定劑、香精以及著色劑等配制凍結(jié)而成。僅用甜味料、豆類(lèi)或果汁、穩(wěn)定劑、香料及著色劑等配制凍結(jié)而成雪糕冰棒第61頁(yè)/共87頁(yè)

在生產(chǎn)時(shí)還需要采用凝凍技術(shù)，即在澆模前將料液輸送到冰淇淋凝凍機(jī)內(nèi)先進(jìn)行攪拌，凝凍后再澆模、凍結(jié)，由于在凝凍過(guò)程中有膨脹率產(chǎn)生，故生產(chǎn)的雪糕組織松軟，口感好，稱(chēng)為膨化雪糕。

一、概述膨化雪糕工藝特點(diǎn)第62頁(yè)/共87頁(yè)雪糕、冰棒中干物質(zhì)的作用干物質(zhì)：豆類(lèi)外，增加固體的辦法是加淀粉。作用：可使棒冰凝結(jié)得比較堅(jiān)硬，同時(shí)堆積在冷藏庫(kù)中也較少變形。還使棒冰、雪糕具有光滑的組織和細(xì)膩的形體；增加抵抗融化的能力。一、概述第63頁(yè)/共87頁(yè)二、雪糕的生產(chǎn)（一）雪糕的生產(chǎn)工藝流程1－原料2－原料處理3－泵4—保溫滅菌5—均質(zhì)6－冷卻7—澆模8—凍結(jié)9—脫模10—包裝雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖第64頁(yè)/共87頁(yè)原料驗(yàn)收↓混合料配制↓殺菌↓降溫→加入色素↓均質(zhì)↓加入香精→冷卻老化→凝凍↓澆?！迩づc消毒↓脫?！麅鼋Y(jié)←鹽水管理↓拔扦↓抽樣檢查→包裝↓入庫(kù)↓出廠第65頁(yè)/共87頁(yè)第66頁(yè)/共87頁(yè)第67頁(yè)/共87頁(yè)（二）雪糕的配方1.一般雪糕配方砂糖13%～14%，淀粉1.25%～2.5%，牛乳32%左右，糖精0.010%～0.013%，精煉油脂2.5%～4.0%，麥乳精及其它特殊原料1%～2%，著色劑適量，香料適量。第68頁(yè)/共87頁(yè)（二）雪糕的配方品種原料可可橘子香蕉香草菠蘿草莓檸檬

水845836816838871855818白砂糖105135106125175149105全脂粉22.5165233甜煉乳17510017512560175

淀粉15151515151515糯米粉15151515151515可可粉12

精油37404040404040第69頁(yè)/共87頁(yè)禽蛋373737373737糖精0.170.150.150.150.150.150.15精鹽0.150.150.150.150.150.150.15香草香精0.901.14橘子香精1.50香蕉香精0.60菠蘿香精0.65草莓香精1.20檸檬香精

1.14第70頁(yè)/共87頁(yè)（三）加工工藝

1.混合料配制將黏度低的原料如水、牛奶、脫脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜煉乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，經(jīng)混合后制成混合料液。第71頁(yè)/共87頁(yè)（三）加工工藝配制時(shí)需注意（1）對(duì)于冰蛋或自制的已結(jié)冰的雞蛋漿，要將其先切成小塊，并與牛奶和水混合，比例為1:4，在混合缸內(nèi)加熱，溫度不能高于55℃，以免雞蛋變成雞蛋花。第72頁(yè)/共87頁(yè)（三）加工工藝配制時(shí)需注意（2）使用淀粉，要先用5～6倍的水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌的前提下加入混合缸內(nèi)，加熱溫度為60～70℃，使其初步糊化，然后再通過(guò)泵循環(huán)過(guò)濾，將未溶化的淀粉顆粒及雜質(zhì)過(guò)濾掉。將過(guò)濾過(guò)的淀粉漿打入殺菌缸內(nèi)。第73頁(yè)/共87頁(yè)（三）加工工藝配制時(shí)需注意（3）可可脂與奶油切成小塊，加熱熔化后一起在混合缸中過(guò)濾，再打入殺菌缸內(nèi)。第74頁(yè)/共87頁(yè)（三）加工工藝配制時(shí)需注意（4）奶粉可與砂糖、水或牛奶一起攪拌混合，加熱溫度為75℃左右，過(guò)濾打入殺菌缸內(nèi)。第75頁(yè)/共87頁(yè)（三）加工工藝2.殺菌、均質(zhì)、冷卻殺菌溫度是85～87℃，時(shí)間為5～10min。均質(zhì)時(shí)料溫為60～70℃，均質(zhì)壓力為15～17MPa。均質(zhì)后的料液可直接進(jìn)入冷卻缸中。溫度降至4～6℃。一般冷卻溫度愈低，則雪糕（棒冰）的凍結(jié)時(shí)間愈短，這對(duì)提高雪糕的凍結(jié)率有好處。但冷卻溫度不能低于﹣1℃或低至使混合料有結(jié)冰現(xiàn)象出現(xiàn)，這將影響雪糕的質(zhì)量。第76頁(yè)/共87頁(yè)（三）加工工藝3.澆?！獙⒒旌虾玫难b入模具中

4.凍結(jié)——直接凍結(jié)法

即直接將模盤(pán)浸入鹽水內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。間接凍結(jié)法

即速凍庫(kù)（管道半接觸式凍結(jié)裝置）與隧道式（強(qiáng)冷風(fēng)凍結(jié)裝置）速凍。第77頁(yè)/