醬香型白酒生產工藝設計流程圖及關鍵控制點

.專業(yè)資料分享.醬香型白酒工藝程圖注：為關鍵控制點序號關鍵控制點關鍵設備關鍵工藝參數(shù)1配已地中游、臺稱下沙工藝、糙沙工藝糧：曲=10：1；盧溝工藝加曲為：剩余大曲次平均加入（總投 的80%）2發(fā)酵發(fā)酵池入池水份38-41%入池溫28-3℃；產酒工藝人池水份44-46%入池港23-3℃3貯存p陶缸■、銹鋼罐原酒匕存期36個月以上勾調的半成尉冶7天以上4勾調勾兌罐、計泵要求計準確.WORD完美格式..專業(yè)資料分享.《下沙工藝》工藝程：過篩整高粱―k加95℃熱水彩——?裝甑蒸糧——?出甑聚堆——?補漿——?攤流——?聚攏——?加曲——? 翻拌 ?堆積 ?入池 ?封等。原、輔使用要求：醬香型白酒生產第一次投稱為下沙。每甑投1200kg【根據(jù)本公司實際甑體容積2.3方米左右計算】。原要求：高粱顆飽滿，過篩無殼，無蟲蛀，無霉變，無異雜味，無污染。投數(shù)：下沙為總投的 50%。高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，于化發(fā)酵，裝入標準袋內，下沙用曲用為原的10%。作業(yè)規(guī)程：每甑投高粱數(shù)1200kg。淺水堆積a、將備好的高粱按每甑1200kg單獨堆放。b、淺95℃以上的熱水【稱為發(fā)糧水】，淺水時從堆放的一邊扒開小坑將95℃熱水倒在面，【注：許淺開以防水溫低于高裝吸收并能使原內的雜質、異味隨水沖掉】。c、淺水時翻拌，每淺1次翻拌3次，并堆成圓錐，然后停半小時再向糧堆的表面淺6水桶95℃的熱水。.WORD完美格式..專業(yè)資料分享.d、潤時間 12，小時，每4小時加95℃的熱水潤糧1次，方法同第一次，共計加95℃熱水彩3次。e、上甑時翻拌加水，翻拌后上甑蒸糧。蒸糧【蒸生沙】P1.1大氣壓a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈后并在底鍋內加入3-4桶水【為使蒸氣上氣均勻】然后在甑篦上撒一層稻殼，防止原掉進底鍋。b、上甑采用見氣撒，在一小時內完成上甑工序，園氣后蒸3小時【隨氣壓而定】，即可出甑，以出現(xiàn)破、硬、發(fā)粘為主。c、左甑活掛兩簍卻水以備出甑補水，或加曲時補水用。出甑攤普京出甑時用推車將蒸好的熟糧推到操作場上，倒成堆進補95℃熱水，每車以原料計約60-80kg，每堆補水2kg左右，聚好堆，堆積約15分鐘左右后用掀攤開，然后脫鞋光腳趟涼。聚攏加曲翻拌將趟流糧渣【溫32-33℃】聚攏，中間扒溝，適當加蒸糧卻水5-10kg淺撒，然后將大曲粉根據(jù)比加入溝內，用糧將溝填滿蓋產大曲，然后從一頭翻拌3次，【注：低翻撒勻，并使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場，水分控制在38-42%，溫 26-28℃。堆積做好糧渣后，用推車抓緊推到堆積場上，要求隨推他將糧渣堆成園堆型，堆積時間22-24小時，溫38-43℃。.WORD完美格式..專業(yè)資料分享.入池發(fā)酵a、先將池底用黃粘土鋪8-10公分，鋪底的黃粘土用80%的醬香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，淺在黃土上，光腳踩實、踏平，在救5kg大曲粉、1公分厚稻殼，【如用醬香黃水建池好】。b、堆積后入池前，對堆積糧渣的表面用約80kg的純凈水淺撒，揚加溫28-33℃入池【江：揚加時須使用吹風機吹】。封等發(fā)酵將糧渣入海后攤平蓋席，將席上面撒一薄層稻殼，然后將活柔的封頂進平，封厚 20公分左右，前5天每天須用板一遍，以防止氣，特別是池邊上，再下沉時，可用塑布封好，并壓好四邊。發(fā)酵周期25天出池，轉入第二輪糙沙工藝執(zhí)。糙沙工藝工藝程：過篩、整帚粱一加95℃熱水在一f糧糟摻拌均勻發(fā)酵25天后出池母槽 一裝甑蒸酒蒸糧一出甑聚堆一攤涼一聚攏加曲一翻我一堆積一入池一封窖原、輔使用要求：醬香型白酒生產第二次投稱為糙沙。每甑投600kg【根據(jù)本公司實際甑體容積2.3方米左右計算】。原要求：高粱顆飽滿，過篩無殼，無蟲蛀，無.WORD完美格式..專業(yè)資料分享.霉變，無異雜味，無污染。投數(shù)：糙沙為總投的 50%。高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，于化發(fā)酵，裝入標準袋內，糙沙用曲用為總原的10%。作業(yè)規(guī)程：每甑投高粱數(shù)600kg。淺水堆積a、將備好的高粱按每甑600kg單獨堆放。b、淺95℃以上的熱水【稱為發(fā)糧水】，淺水時從堆放的一邊扒開小坑將95℃熱水倒在面，【注：許淺開以防水溫低于高裝吸收并能使原內的雜質、異味隨水沖掉】。c、淺水時翻拌，每淺1次翻拌3次，并堆成圓錐，然后停半小時再向糧堆的表面淺6水桶95℃的熱水。d、潤時間 12小時，每4小時加95℃的熱水潤糧1次，方法同第一次，共計加95℃熱水彩3次。出池：a、先將封頂清除干凈推到和處柔熟備用b、然后挖出母幫【每甑約4-5推車】推到甑鍋處與潤好的高粱摻拌均勻。c、上甑時高粱再加水，翻拌后與出池的母幫摻拌均勻。上甑蒸酒、蒸糧【注：摻拌后的糧糟與甑桶要保持一段距離，以減少酒損失】。.WORD完美格式..專業(yè)資料分享.蒸糧【蒸糙沙】P1.5大氣壓a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內加入3—4桶水【以蒸氣上氣均勻】然后在甑篦上撒一層稻殼，防止原掉進底鍋。b、上甑采用探氣裝甑，裝甑時間控制在35-40分鐘，酒后蒸糧90—110分鐘【隨氣壓而定】，即可出甑，以出現(xiàn)破、硬、發(fā)粘為主。蒸糧要求9成熟為好。c、左甑接酒約12—16桶【注：酒為止】，然后蒸將酒提至 40左右單獨存放，此酒為下沙酒【其中以正丙醇為代表的帚級醇?較為豐富可做為調味酒使用】。出甑攤普京出甑時用推車將蒸好的糧幫推到操作場上，用掀攤開【先出甄的厚一點】然后脫鞋，橫豎用掀攤再光腳趟流。聚攏加曲翻拌將趟流糧渣【溫37—40℃】聚攏，中間扒溝，然后將大曲粉根據(jù)比加入溝內，用糧渣將溝填滿蓋廣大曲然后從一頭翻拌2次，【注：低翻撇勻，使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場，水分控制在38-42%，溫控制在30—33℃。堆積做好糧渣后，用推車抓緊推到堆積場上，要求隨推他將糧渣堆成園堆型，堆積時間45-49小時，堆積溫控制在頂溫43-48℃，堆積表層面1公分下有5-6公分厚的霉菌層。.WORD完美格式..專業(yè)資料分享.入池發(fā)酵a、先將池底用黃粘土鋪8-10公分，鋪底的黃粘土用80%的醬香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，淺在黃土上，光腳踩實、踏平，在救50kg大曲粉、1公分厚稻殼，【如用醬香黃水建池好】。b、堆積后入池前，對堆積糧渣的表面用約2酒簍的純凈水淺撒，入池時水份控制在38-41%；溫控制在28-33℃。封等發(fā)酵將糧渣入滿窖池后攤平蓋席，在席上面撒一薄層稻殼，然后將活柔的封頂平，封厚 20公分左右，前5天每天須用快一遍，以防止氣，特別是池邊，再下沉時，可用塑布封好，并用沙土壓好四邊，發(fā)酵周期為28天。出池后，轉入第一次出酒【按第三輪生產工藝執(zhí)】。1.2.3《產酒循環(huán)生產工藝》工藝程：稻殼一清蒸40分鐘以上 第一次出酒入池發(fā)酵30天左右后出池母槽」稻殼母糟摻拌均勻-裝甑蒸酒蒸糧一出甑攤流一聚攏加曲一翻我一堆積一入池一封窖輔使用要求：稻殼要求：有骨，無蟲蛀，無霉變，無異雜味，無污染。清蒸40分鐘以上；用每甑12kg【含鋪甑篦，要求攤流晾二】.WORD完美格式..專業(yè)資料分享.高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，于化發(fā)酵，裝入標準袋內，每甑用曲120kg【每輪甑數(shù)將逐漸增加】作業(yè)規(guī)程：出池：a、先將封頂清除干凈推到和處柔熟備用并用塑布蓋嚴防止水份散生；b、然后挖出母幫【每甑約8-10推車】推到甑鍋處與蒸好的稻殼摻拌均勻。c、出完池后將池內掃凈，池底撒大曲粉5kg然后用塑布將池底封產。d、上甑前先在底鍋a加入3一4水桶清水或酒尾3一4酒鏤然后將蒸好的稻殼鋪在甑篦上厚約1厘米左右。并用水撒濕，然后將出池拌勻的母糟，上甑蒸酒、蒸糧【注：摻拌后的糧糟與甑桶要保持一段距離，以減少酒損失】。蒸酒、蒸糧P1.5大氣壓【蒸糧時P2.0左右】a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內加入3—4然后在甑篦上撒一層蒸好的稻殼【撒濕】，防止原掉進底鍋。b、上甑采用探氣裝甑，裝甑時間，每甑控制在28-30分鐘，酒后蒸酒蒸糧80分鐘左右；【隨氣壓而定】，即可出甑并以出艱破發(fā)粘為主。c、左甑接酒后再接3-4簍尾酒【注：尾酒酒倒止】 ，添入下甑底鍋內。.WORD完美格式..專業(yè)資料分享.出甑攤加出甑時用推車將蒸好的母幫推到操作場上，用掀攤開【先出甄的厚一點】然后脫鞋，橫豎先用掀攤后再光腳趟流。聚攏加曲翻拌將趟涼母幫【溫37—40℃】聚攏，中間扒溝，然后將大曲粉根據(jù)比加入溝內，用母幫將溝填滿蓋廣大曲然后從一頭翻拌3次，并用掃帚將疙瘩打開【注：低翻撇勻，使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場，水分控制在43-45%，溫控制在28—32℃。堆積做好糧渣后，用推車抓緊推到堆積場上，要求隨推他將糧渣堆成園堆型，堆積時間96小時左右，隨升溫情況而芝，堆積溫控制在49-51℃【頂溫】，使堆積表層面30-40公分的下方有5-10公分厚的霉菌層。入池發(fā)酵a、先將池底撒一層蒸好的稻殼【約1公分】然后用兩桶熱水淺灑池壁池底。b、堆積后入池前，對堆積糧渣的表面用純凈水