廚師自我鑒定總結(jié)

第5頁(yè)共5頁(yè)廚師自?我鑒定?總結(jié)?光陰似?箭，日?月如梭?轉(zhuǎn)眼間?___?_即將?接近尾?聲，馬?上伴著?圣誕節(jié)?的喜慶?和元旦?的氣息?，__?__年?的鐘聲?即將敲?響。首?先，我?預(yù)祝大?家新年?快樂(lè)、?工作順?利!回?首__?__年?，在各?位領(lǐng)導(dǎo)?的關(guān)懷?指導(dǎo)下?，在廣?大同事?的支持?下，作?為一名?廚師長(zhǎng)?兼廚師?，我始?終堅(jiān)持?以身作?則，高?標(biāo)準(zhǔn)、?嚴(yán)要求?、團(tuán)結(jié)?和帶領(lǐng)?食堂員?工，堅(jiān)?持以大?局為重?，服從?組織安?排，干?一行愛(ài)?一行，?以自己?的實(shí)際?行動(dòng)抓?好食堂?管理，?保證工?作正常?動(dòng)轉(zhuǎn)，?為領(lǐng)導(dǎo)?和員工?提供精?美、可?口的菜?肴和優(yōu)?質(zhì)的服?務(wù)，我?們還開(kāi)?墾出來(lái)?好幾畝?地，種?植蔬菜?，飼養(yǎng)?牛，羊?，雞，?鴨等。?加飯菜?的花色?品種，?做到主?副食合?理搭配?，降低?損耗，?節(jié)約成?本。溫?暖服務(wù)?的理念?，全心?全意為?地雅，?紫金服?務(wù).在?___?_年里?，食堂?共接待?外部用?餐__?__次?，共計(jì)?___?_人次?，并受?到領(lǐng)導(dǎo)?及客人?的一致?好評(píng)。?現(xiàn)將一?年來(lái)的?具體工?作總結(jié)?如下：?一、?工作方?面：?我現(xiàn)擔(dān)?任食堂?主管兼?食堂烹?調(diào)工作?。我在?各位領(lǐng)?導(dǎo)的指?導(dǎo)下集?思廣益?、制定?較合理?的工作?計(jì)劃。?首先在?節(jié)約支?出的情?況下，?吃飽吃?好不浪?費(fèi)，并?在技術(shù)?上不斷?提高自?己的烹?飪技術(shù)?。在實(shí)?踐中我?不斷探?索，讓?領(lǐng)導(dǎo)和?員工都?能吃上?香甜可?口的飯?菜。?二、管?理方面?：首?先，對(duì)?廚房從?業(yè)人員?定期培?訓(xùn)和指?導(dǎo)，杜?絕在操?作過(guò)程?中的重?大失誤?，比如?燒傷，?燙傷等?。結(jié)合?員工實(shí)?際情況?加強(qiáng)素?質(zhì)教育?，對(duì)操?作人員?進(jìn)行有?針對(duì)性?的廚藝?培訓(xùn)，?并經(jīng)常?激勵(lì)他?們把工?作看作?是自己?的事業(yè)?。經(jīng)過(guò)?努力，?員工整?體素質(zhì)?得以提?高;注?重儀表?、遵守?廚房規(guī)?章制度?、勞動(dòng)?紀(jì)律、?不缺勤?、不曠?工、不?遲到、?不早退?;現(xiàn)在?，我們?已經(jīng)形?成了一?個(gè)和諧?、優(yōu)質(zhì)?、高效?、創(chuàng)新?的團(tuán)隊(duì)?。三?、質(zhì)量?方面：?菜肴?質(zhì)量是?食堂得?以新鮮?、實(shí)惠?的核心?。作為?廚師長(zhǎng)?，我嚴(yán)?把質(zhì)量?關(guān)，保?證食材?，新鮮?、不腐?爛、不?變質(zhì)。?還要確?保員工?的用餐?衛(wèi)生、?可口嚴(yán)?防食物?中毒，?拒絕霉?變，過(guò)?期食品?。其次?，增加?飯菜的?花色品?種，做?到主、?副食合?理搭配?。四?、衛(wèi)生?方面：?嚴(yán)格?執(zhí)行《?食品衛(wèi)?生安全?法》，?認(rèn)真抓?好食品?衛(wèi)生安?全工作?，把食?品加工?的各個(gè)?環(huán)節(jié)。?按規(guī)定?，每個(gè)?員工都?必須對(duì)?各自的?衛(wèi)生區(qū)?負(fù)責(zé)，?對(duì)操作?間進(jìn)行?每?jī)商?消毒一?次希?望領(lǐng)導(dǎo)?及同事?們進(jìn)行?不定期?檢查;?并提出?寶貴意?見(jiàn)，加?以改正?。其次?，規(guī)定?食品原?料必須?分類(lèi)存?放，分?別處理?，廚房?用具也?必須存?放在固?定位置?;另外?，庫(kù)房?、保鮮?柜、冷?凍箱等?原料存?放地也?進(jìn)行定?期的溫?度和濕?度測(cè)量?。我們?利用一?切可以?利用的?力量，?確保食?品衛(wèi)生?安全，?防止食?物腐爛?，造成?不必要?的浪費(fèi)?。五?、成本?方面：?在確?保不超?支、不?浪費(fèi)、?而且菜?肴質(zhì)量?的情況?下，降?低損耗?、節(jié)約?成本、?始終是?我們追?求的一?個(gè)重要?目標(biāo)之?一。作?為廚師?長(zhǎng)，在?平時(shí)的?工作中?也總結(jié)?出一些?降低成?本的新?方法。?如：隨?時(shí)掌握?庫(kù)存狀?況、堅(jiān)?決執(zhí)行?“先進(jìn)?先出”?原則，?把存貨?時(shí)間較?長(zhǎng)的原?料盡快?投入使?用;研?制無(wú)成?本菜品?，以降?低成本?。綜?上所述?，在本?年度，?通過(guò)團(tuán)?隊(duì)的共?同努力?，我們?在廚房?管理方?面取得?了顯著?成效;?在菜品?創(chuàng)新、?菜肴質(zhì)?量、成?本控制?、員工?素質(zhì)提?高等方?面都取?得相當(dāng)?高的成?績(jī)。當(dāng)?然，我?們還存?在不足?。請(qǐng)領(lǐng)?導(dǎo)和同?事監(jiān)督?指正，?我也深?感我肩?負(fù)工作?的挑戰(zhàn)?性與創(chuàng)?新性。?經(jīng)過(guò)?一年多?的努力?，在原?有的工?作基礎(chǔ)?上，嚴(yán)?格要求?自己和?幫廚人?員，在?以后的?工作中?找出不?足，保?留好的?傳統(tǒng)。?今后，?我一定?會(huì)帶領(lǐng)?我們的?團(tuán)隊(duì)不?斷努力?，接受?挑戰(zhàn)、?勇于創(chuàng)?新，烹?飪更精?美好吃?的的菜?肴。?辭舊迎?新之際?，我們?將在_?___?年的基?礎(chǔ)上，?繼續(xù)加?強(qiáng)管理?、質(zhì)量?衛(wèi)生監(jiān)?控和成?本控制?，同時(shí)?要改進(jìn)?自己的?工作思?路，考?察新的?菜品，?加快菜?肴的創(chuàng)?新。?總之，?今后的?工作中?，不斷?地鞭策?自己并?充實(shí)能?量，提?高自身?素質(zhì)、?營(yíng)養(yǎng)知?識(shí)和烹?飪水平?，以適?應(yīng)時(shí)代?和企業(yè)?的發(fā)展?，與公?司共同?成長(zhǎng)。?我相信?，我們?的團(tuán)隊(duì)?一定能?走向一?個(gè)成功?喜悅收?獲的_?___?。我?深信在?張總、?楊總的?領(lǐng)導(dǎo)下?，在全?體員工?的不懈?努力下?，根據(jù)?企業(yè)文?化、企?業(yè)精神?、企業(yè)?宗旨、?企業(yè)目?標(biāo)為依?據(jù)，一?步一個(gè)?腳印踏?踏實(shí)實(shí)?前進(jìn)，?紫金必?須一定?會(huì)發(fā)展?的會(huì)越?來(lái)越好?。廚?師自我?鑒定總?結(jié)（二?）作?為一名?廚師長(zhǎng)?，是酒?樓廚房?的負(fù)責(zé)?人，執(zhí)?行酒樓?總經(jīng)理?的工作?指令，?貫徹食?品衛(wèi)生?法和酒?店的有?關(guān)規(guī)章?制度，?負(fù)責(zé)廚?房的全?面管理?工作，?領(lǐng)導(dǎo)廚?房全體?員工完?成每天?的生產(chǎn)?任務(wù)，?審批廚?房采購(gòu)?計(jì)劃，?與樓面?、采購(gòu)?部、倉(cāng)?庫(kù)部、?財(cái)務(wù)部?等配合?、協(xié)調(diào)?。對(duì)出?品質(zhì)量?、成本?、毛利?率、衛(wèi)?生、廚?房安全?等負(fù)責(zé)?。作為?一名廚?師長(zhǎng)，?是酒樓?的一個(gè)?重要角?色，必?須懂專(zhuān)?業(yè)技術(shù)?、會(huì)管?理、精?通酒樓?廚房全?面工作?，明確?自己的?職責(zé)。?.廚師?掙錢(qián)靠?手不靠?嘴，靠?嘴只是?臨時(shí)利?益，技?術(shù)才是?長(zhǎng)久的?效益。?要當(dāng)?好一名?合格的?廚師長(zhǎng)?，就必?須做好?以下各?項(xiàng)工作?;一?、擬定?好菜譜?;菜名?要通俗?易懂，?盡量避?免如“?一本萬(wàn)?利”、?“腰纏?萬(wàn)貫”?之類(lèi)客?人猜都?猜不出?來(lái)的菜?名。如?某些菜?一定要?用寓意?菜名時(shí)?，后面?必須加?用料和?烹調(diào)方?法，以?便客人?對(duì)菜肴?的了解?。根據(jù)?酒樓的?檔次和?經(jīng)營(yíng)目?標(biāo)去擬?出菜譜?，高檔?豪華酒?樓的目?標(biāo)是高?層次的?客人，?這類(lèi)客?人消費(fèi)?高，菜?肴品種?應(yīng)從名?貴的山?珍和高?檔的海?鮮、海?味【燕?、鮑、?翅】為?主;中?檔酒樓?的目標(biāo)?是中等?消費(fèi)的?客人，?菜肴品?種應(yīng)從?中檔的?海鮮、?禽類(lèi)為?主，菜?價(jià)要適?中;大?眾酒樓?經(jīng)營(yíng)的?目標(biāo)是?低消費(fèi)?的平民?百姓，?菜肴要?以家畜?、家禽?、魚(yú)鮮?為主，?菜價(jià)要?便宜，?菜肴要?實(shí)惠。?如高檔?豪華酒?樓經(jīng)營(yíng)?一般的?菜肴，?客人就?會(huì)認(rèn)為?檔次太?低;如?大眾酒?樓經(jīng)營(yíng)?名貴山?珍海味?，就會(huì)?無(wú)人問(wèn)?津。因?此，擬?定菜譜?必須與?酒樓的?檔次和?經(jīng)營(yíng)目?標(biāo)相符?，否則?，就會(huì)?導(dǎo)致經(jīng)?營(yíng)失敗?。二?、制定?成本表?、搞好?成本的?核算;?是將每?一道菜?的用料?、用量?做個(gè)詳?細(xì)的列?表，算?出每一?道菜的?成本和?毛利，?這樣配?菜就有?了一個(gè)?統(tǒng)一的?標(biāo)準(zhǔn)，?出品的?份量就?會(huì)得到?很好的?控制，?給成本?的核算?帶來(lái)更?為精確?的數(shù)字?。廚?房的成?本和毛?利，主?要是由?廚師長(zhǎng)?控制。?廚師長(zhǎng)?應(yīng)于財(cái)?務(wù)部門(mén)?共同搞?好廚房?的月終?盤(pán)底和?核算工?作。搞?好成本?核算，?是確保?酒樓利?潤(rùn)和維?護(hù)消費(fèi)?者利益?的根本?措施，?搞好成?本核算?的要求?是;?1、廚?師長(zhǎng)必?須了解?原材料?的市場(chǎng)?價(jià)格，?掌握各?種原料?的凈料?率，熟?悉各種?菜肴的?用料與?用量，?根據(jù)規(guī)?定的毛?利率計(jì)?算出菜?肴的銷(xiāo)?售價(jià)格?，對(duì)于?成本和?毛利率?的關(guān)系?又要結(jié)?合實(shí)際?情況而?靈活看?待。不?一定要?求每一?道菜都?是規(guī)定?的毛利?率，有?些促銷(xiāo)?菜肴、?急推菜?肴、特?價(jià)菜肴?則可降?低毛利?率，甚?至可以?虧本銷(xiāo)?售。不?見(jiàn)得成?本越低?，毛利?率越高?，利潤(rùn)?越大。?如果沒(méi)?有生意?或生意?太差，?即使成?本再低?、毛利?率再高?，也照?樣沒(méi)利?潤(rùn)，甚?至虧損?。如果?生意特?別好，?即使成?本高一?些，毛?利率低?一些，?也照樣?掙錢(qián)，?反而利?潤(rùn)還大?了。?2、認(rèn)?真搞好?盤(pán)點(diǎn)工?作，盤(pán)?點(diǎn)時(shí)必?須全面?盤(pán)清、?盤(pán)準(zhǔn)。?每月盤(pán)?點(diǎn)一次?至二次?，這樣?才能使?成本和?毛利率?的結(jié)果?準(zhǔn)確。?三、?人員的?合理安?排;應(yīng)?根據(jù)每?一個(gè)人?的特長(zhǎng)?和愛(ài)好?進(jìn)行合?理的分?工，安?排到適?合的工?作崗位?上可以?更好的?發(fā)揮每?一人的?作用，?使工作?做得更?好。?四、出?品的質(zhì)?量;質(zhì)?量就是?生命，?酒樓的?質(zhì)量不?行，就?不會(huì)給?酒樓創(chuàng)?造效益?，所以?，出品?就是酒?樓的生?命。要?抓好出?品的質(zhì)?量就應(yīng)?從五個(gè)?方面把?好關(guān);?1、?采購(gòu)應(yīng)?把好進(jìn)?貨質(zhì)量?關(guān)，采?購(gòu)