餐飲治理知識說解

千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦餐飲治理知識說解餐飲治理

第一章餐飲治理基本原理概述

第一節(jié)

1、餐飲業(yè)的概念：餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所、餐飲原料、從事飲食烹飪加工和一定消費環(huán)境為社會提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)

2、餐飲業(yè)的性質(zhì)：

（1）經(jīng)濟(jì)屬性：以追求經(jīng)濟(jì)效益為要緊目的的基本屬性

（2）社會屬性：為社會公眾提供外出就餐服務(wù)，公共消費場所

（3）文化屬性：一是消費環(huán)境一是消費環(huán)境的建造裝修文化

二是餐廳服務(wù)文化

三是烹飪文化

（4）生產(chǎn)服務(wù)屬性：一手抓廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，一手抓餐廳銷售和服務(wù)質(zhì)量

3、餐飲業(yè)的基本特征

（1）行業(yè)進(jìn)展的依靠性和市場準(zhǔn)入的容易性

（2）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性

（3）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利愛護(hù)的困難性：以手工操作為主，高科技含量較低

（4）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地點性

4、餐飲業(yè)的類型劃分

（1）按投資方式：國有獨資餐飲；有限公司餐飲；股份公司餐飲

（2）按存在方式：獨立性餐飲；依附型餐飲；集團(tuán)型餐飲；事業(yè)型餐飲

（3）按中餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味；四川風(fēng)味；淮揚風(fēng)味；山東風(fēng)味；其他風(fēng)味

（4）按西餐風(fēng)味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐

5、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用

（1）餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)

（2）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和制造社會財寶的重要服務(wù)行業(yè)

（3）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)進(jìn)展和提供就業(yè)機(jī)遇的行業(yè)

（4）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重要行業(yè)

第二節(jié)

1、餐飲治理：是利用資源、運用治理功能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿腳社會需求的一種勞動方式

2、餐飲治理的特點

（1）生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷

（2）花XXX品種多，技術(shù)要求高

（3）經(jīng)營方式靈便，收入彈性大

（4）成本構(gòu)成復(fù)雜，別易操縱

3、餐飲治理的任務(wù)

（1）做好餐飲經(jīng)營市場定位

（2）合理確定餐飲治理目標(biāo)

（3）做好食品原材料采供治理

（4）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織

（5）做好餐廳銷售服務(wù)組織工作

（6）做好餐飲成本核算與操縱

4、餐飲治理的基本要求

（1）掌握客源，以銷定產(chǎn)

（2）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?/p>

（3）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益

（4）習(xí)慣多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

第三節(jié)

1、餐飲經(jīng)營：是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，策劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動，以滿腳客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

2、餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容

（1）市場調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測：餐飲經(jīng)營活動以市場調(diào)查為起點，其目的是尋覓企業(yè)餐飲產(chǎn)品的市場所在。餐飲經(jīng)營活動以市場預(yù)測為依據(jù)。

（2）經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的挑選：經(jīng)營方針是企業(yè)進(jìn)展的方向和指針。經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的體現(xiàn)。

（3）經(jīng)營思想和治理目標(biāo)的確定：治理目標(biāo)是餐飲經(jīng)營的預(yù)期效果

（4）產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動的組織：接待服務(wù)活動的組織是餐飲產(chǎn)品銷售的直截了當(dāng)體現(xiàn)3、餐飲治理的經(jīng)營思想

（1）堅持以人為本、職員第一，改革治理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力進(jìn)展的思想

（2）別斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動基本上為了滿腳

廣闊消費者需要”的思想

（3）堅持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關(guān)系的思想

（4）堅持市場經(jīng)濟(jì)原則，說信譽、說質(zhì)量，正確開展競爭，在競爭中直截了當(dāng)同意廣闊消費者的評判和檢驗的思想

（5）從長遠(yuǎn)利益動身，別斷創(chuàng)新，堅持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓

4、經(jīng)營方針：是經(jīng)營思想的集中體現(xiàn)，決定和指導(dǎo)著企業(yè)前進(jìn)的方向

5、餐飲治理的經(jīng)營方針P16

（1）行業(yè)經(jīng)營方針

（2）企業(yè)經(jīng)營方針

第四節(jié)

1、餐飲治理的開辦條件

（1）硬件條件：a.必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施

b.必須有與企業(yè)等級相習(xí)慣的各種設(shè)施設(shè)備

c.企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致（2）軟件條件：a.必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制

b.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度

c.必須擁有一支人員素養(yǎng)與企業(yè)的等級規(guī)格相習(xí)慣的職員隊伍

2、餐飲治理的社會責(zé)任

（1）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場

（2）增加社會積存，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展

（3）提供社會日子服務(wù)，滿腳職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮

3、餐飲治理的工作要領(lǐng)

（1）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定治理目標(biāo)

（2）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源

（3）督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營

（4）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，制造團(tuán)結(jié)氣氛

（5）操縱工作發(fā)展，檢查完成結(jié)果

第二章餐飲治理的XXX和人員治理

第一節(jié)

1、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則

餐飲治理的組織機(jī)構(gòu)是針對企業(yè)餐飲經(jīng)營治理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)治理機(jī)構(gòu)。組織機(jī)構(gòu)是有效開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織保證。

（1）精簡與效率相統(tǒng)一的原則

（2）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則

（3）權(quán)利和責(zé)任相習(xí)慣的原則

2、組織XXX的妨礙因素

（1）餐飲經(jīng)營存在方式

（2）餐飲企業(yè)投資結(jié)構(gòu)

（3）餐飲經(jīng)營規(guī)模大小

（4）餐飲企業(yè)等級高低

（5）餐飲經(jīng)營的市場環(huán)境

3、XXX的基本要求

（1）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級治理相結(jié)合

（2）領(lǐng)導(dǎo)權(quán)力和承擔(dān)責(zé)任相習(xí)慣

（3）機(jī)構(gòu)精簡和工作效率相統(tǒng)一

（4）堅持專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合

4、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置辦法和步驟

（1）依照企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制

（2）依照規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式

（3）依照專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范

（4）依照各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織治理5、餐飲治理組織XXX的普通模式組織機(jī)構(gòu)圖P28

第二節(jié)

1、餐飲治理的內(nèi)部分工和人員編制的妨礙因素

（1）餐飲治理的內(nèi)部人員分工：a.組織決策工作

b.食品原材料供應(yīng)

c.廚房生產(chǎn)過程組織

d.餐廳銷售服務(wù)治理

e.餐飲成本核算與操縱

（2）餐飲治理人員編制的妨礙因素：a.餐廳檔次和座位數(shù)量

b.市場狀況和座位利用率

c.職員技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力

d.餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度

e.班次安排和出勤率

2、餐飲治理的人員編制辦法P34

（1）崗職人數(shù)定員法

（2）上崗人數(shù)定員法

（3）看管定額定員法

（4）接待人次定員法

3、餐飲治理的人員編制案例P36

第三節(jié)

1、餐飲治理崗職規(guī)范的重要作用

（1）崗職規(guī)范是餐飲治理挑選使用各崗職員的要緊依據(jù)

（2）崗職規(guī)范是餐飲各級人員治理標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)體現(xiàn)和重要辦法

（3）崗職規(guī)范為企業(yè)職員培訓(xùn)和業(yè)績考核指明了方向并提供了依據(jù)

2、餐飲治理崗職規(guī)范的制定辦法和案例

（1）餐飲治理崗位職責(zé)規(guī)范的制定程序和辦法

a.明確工作崗位、確定關(guān)系定位

b.收集崗位工作信息、確定崗位職權(quán)和工作任務(wù)

c.依照崗位職責(zé)和人物分析需要的任職條件和標(biāo)準(zhǔn)

d.區(qū)不別同崗位，采納規(guī)范格式和文字描述制定崗職規(guī)范

e.領(lǐng)導(dǎo)審核修訂，然后貫徹實施

（2）餐飲治理崗職規(guī)范制定案例P44

3、餐飲治理崗職規(guī)范的貫徹實施

（1）在人員挑選、任用、擢升、晉升治理上必須堅持崗職規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（2）做好崗職規(guī)范內(nèi)容的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，逐級貫徹降實

（3）按規(guī)定時刻做好崗職規(guī)范的考核評估，調(diào)動職員積極性

（4）定期組織職員崗職規(guī)范的內(nèi)容考試，長期發(fā)揮其治理效果

第四節(jié)

1、合理調(diào)配人員，優(yōu)化職員隊伍結(jié)構(gòu)

其職員人數(shù)普通要占全店總?cè)藬?shù)的35%—40%

（1）做好關(guān)鍵崗位要緊負(fù)責(zé)人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)（2）配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，別拘一格使用人才（3）合理使用和有序流淌相結(jié)合，別斷優(yōu)化職員隊伍結(jié)構(gòu)

2、彈性安排人力，落低勞動力消耗

（1）固定職員和流淌職員相結(jié)合，彈性使用人員，操縱人力使用結(jié)構(gòu)

（2）依照每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排職員上班，節(jié)約人員使用，提高工作效率3、做好激勵考核，充分調(diào)動職員積極性

（1）運用多種激勵手段，激發(fā)職員熱情和士氣

（2）定期做好職員考評，正確評價職員表現(xiàn)

（3）獎罰淘汰相結(jié)合，形成良性治理機(jī)制

第三章餐飲預(yù)算目標(biāo)治理原理和辦法

第一節(jié)

1、餐飲預(yù)算治理特點

（1）價值取向的外向性

（2）工作性質(zhì)的導(dǎo)向性

（3）指標(biāo)安排的預(yù)見性

（4）工作內(nèi)容的綜合性

2、餐飲預(yù)算治理的基礎(chǔ)工作

（1）合理的預(yù)算治理體制

（2）健全的預(yù)算指標(biāo)

（3）財務(wù)統(tǒng)計口徑和費用分?jǐn)倹Q策

（4）原始記錄制度和統(tǒng)計分析工作

3、餐飲預(yù)算指標(biāo)的內(nèi)容

（1）營業(yè)收入指標(biāo)

（2）營業(yè)成本指標(biāo)

（3）營業(yè)費用指標(biāo)

（4）稅金利潤指標(biāo)

4、餐飲治理預(yù)算編制的客觀依據(jù)

（1）地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游進(jìn)展?fàn)顩r及進(jìn)展趨勢

（2）企業(yè)身邊的市場環(huán)境和客源狀況

（3）企業(yè)等級規(guī)格和接待能力

（4）企業(yè)餐飲治理的歷史資料和季節(jié)波動程度

5、餐飲預(yù)算治理的工作程序

（1）分析經(jīng)營環(huán)境，收集預(yù)算資料

（2）預(yù)測預(yù)算目標(biāo)，編制預(yù)算方案

（3）搞好綜合平衡，降實預(yù)算指標(biāo)

（4）發(fā)揮操縱職能，完成預(yù)算任務(wù)

6、餐飲預(yù)算治理的基本要求

（1）正確處理國家、企業(yè)、職工、消費者、投資人之間的關(guān)系（2）堅持以市場調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系

（3）堅持預(yù)算指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性

7、餐飲治理的預(yù)算指標(biāo)

（1）預(yù)算指標(biāo)是預(yù)算目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映

（2）預(yù)算指標(biāo)是計算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)

（3）預(yù)算指標(biāo)是預(yù)算編制和指標(biāo)分析的工具

8、餐飲預(yù)算指標(biāo)的內(nèi)容體系和計算公式P66

第二節(jié)1、穩(wěn)定性市場預(yù)測辦法

（1）修正挪移平均法P70

（