2014營養(yǎng)7水溶性維生素

水溶性維生素(Vitamin)

北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系張召鋒

維生素簡介各類食物所能提供的維生素維生素簡介營養(yǎng)標簽比例值代表每一份所含營養(yǎng)素量占每日建議量的比例美國維生素簡介脂溶性維生素與水溶性維生素的對比脂溶性維生素水溶性維生素溶解性不溶于水，可溶于油脂或有機溶劑可溶于水人體儲存量&使用期限中到長期A:1-2y；D,E,K:2-6w短期（除B12）.B12:3-5y;葉酸:3-4m;C,B2,B6:2-6w;B1,生物素,泛酸:4-10d功能不是輔酶有前體或維生素原，復雜的有機體輔酶一般均無前體，簡單和復雜的有機體需求每日膳食需要略寬松每日飲食均需提供缺乏缺乏癥狀展現(xiàn)緩慢（數(shù)月到數(shù)年）缺乏癥狀展現(xiàn)很快（數(shù)周到數(shù)月）毒性劑量6-10倍的RDA值>10倍RDA值過量反應癥狀表現(xiàn)很慢，持續(xù)的時間長，數(shù)天到數(shù)月癥狀很快展現(xiàn)，數(shù)小時到數(shù)天，但持續(xù)時間較短組成元素只有C,H和OC,H,O和N,另有Co/S吸收、轉運由乳糜管吸收淋巴系統(tǒng)運輸進入微血管，經(jīng)肝們靜脈運送排出部分可由膽汁排出過量與代謝產(chǎn)物經(jīng)由尿液排出水溶性維生素水溶性維生素特點體內僅有少量儲存，較易自尿中排出（B12例外）；大多數(shù)以輔酶形式參與機體物質代謝；體內沒有非功能性的單純儲存形式，當機體飽和后，攝入的維生素從尿中排出；反之，若組織中的維生素耗竭，則給予的維生素將大量被組織攝取利用，故從尿中排出量減少；一般無毒性，但過量攝入時也可能出現(xiàn)毒性；攝入過少，可較快出現(xiàn)缺乏癥狀。水溶性維生素的特點有哪些？L-型和D-型兩種，D型無生物活性。無色無味的片狀晶體，易溶于水，稍溶于丙酮與低級醇類，不溶于脂溶性溶劑，結晶維生素C穩(wěn)定，其水溶液極易氧化，遇空氣、熱、光和堿性物質，特別是當氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在時，可促進其氧化進程。維生素C——抗壞血酸通過擴散或主動轉運形式由腸道吸收進入血液循環(huán)。胃酸缺乏時，維生素C的吸收減少。主要隨尿排出，其次為汗和糞便。尿中排出量與體內貯存量、攝入量和腎功能有關。一般情況下，血漿維生素C含量與尿排出量有密切聯(lián)系。吸收與代謝維生素C1.抗氧化作用2.作為羥化過程底物和酶的輔助因子3.改善鐵、鈣和葉酸的利用4.促進類固醇的代謝5.清除自由基6.參與合成神經(jīng)遞質7.其他作用生理功能維生素C1.前驅癥狀2.出血3.牙齦炎4.骨質疏松

缺乏癥——壞血病維生素C維生素C毒性很低。但是一次口服2～8g時可能會出現(xiàn)腹瀉、腹脹；患有結石的病人，攝入量過多時可能增加尿中草酸鹽的排泄，增加尿路結石的危險。過量癥維生素C1.尿負荷試驗2.血漿中維生素C含量測定3.白細胞中維生素C濃度機體營養(yǎng)狀況評價維生素CRNI值為100mg/d，UL值為1000mg/d。特殊人群參考攝入量及能量來源？維生素C維生素C主要來源為新鮮蔬菜和水果，一般是葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無酸味水果含量多。維生素B族維生素Bl也稱硫胺素（thiamin）、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子。純品為白色粉末狀結晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性穩(wěn)定，中性、堿性環(huán)境易被氧化，二氧化硫、亞硫酸鹽加速氧化一般烹調損失不大（損失率30%～40%），但不耐高溫維生素B1維生素B1在空腸和回腸吸收，濃度高時由被動擴散吸收，濃度低時主要由主動轉運系統(tǒng)吸收。在肝臟經(jīng)磷酸化成硫胺素磷酸鹽，代謝產(chǎn)物主要由腎臟隨尿排出體外，排出量與攝入量有關。TPP：硫胺素焦磷酸酯79%TMP:硫胺素單磷酸酯11%TTP：硫胺素三磷酸酯5%抗硫胺素因子硫胺素酶（魚類腸道、蕨類植物）多羥基酚類物質（紅色甘蔗、茶、咖啡、黑加侖）維生素B1吸收與代謝1.輔酶功能TPP是硫胺素主要的輔酶形式，在體內參與兩個重要的反應，即α-酮酸的氧化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉酮醇反應。是物質代謝和能量代謝的關鍵性物質基礎參與支鏈氨基酸代謝2.非輔酶功能維生素B1缺乏時可影響某些神經(jīng)遞質的合成和代謝。調節(jié)神經(jīng)生理活動，心臟功能，胃腸功能維生素B1生理功能維生素B1缺乏癥主要的損傷在肌肉、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心臟血管系統(tǒng)。飲食中若不含B1，最快10天左右就會有輕微癥狀發(fā)生，包括：便秘、食欲減退、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、憂郁等，表示神經(jīng)與肌肉功能均受到干擾。由于B1與能量代謝密切相關，長期缺乏時，能量需求高的生理系統(tǒng)受到的影響最大。消化系統(tǒng)傷害引發(fā)腹瀉，肌肉受到傷害導致消瘦與疼痛。神經(jīng)系統(tǒng)有多發(fā)性神經(jīng)炎，協(xié)調不良，中樞和周邊神經(jīng)系統(tǒng)的外鞘退化，手足有麻木和刺痛感，最終導致神經(jīng)麻痹和肌肉萎縮，嚴重的疼痛那個導致無法站立與行動。最致命的傷害在心臟血管系統(tǒng)，心肌失去彈性而收縮力減弱，血液循環(huán)減慢，導致腳部等下肢水腫。維生素B1缺乏癥

腳氣病（beriberi）干性腳氣病多發(fā)性神經(jīng)炎，垂腕垂足消化道癥狀濕性腳氣病

水腫和心臟癥狀嬰兒腳氣病

多發(fā)生于2～5月齡嬰兒初期食欲不振、興奮、呼吸急促，嚴重時身體青紫、水腫、心力衰竭、強直性痙攣，可致死亡Thisphotoshowsthreeemaciatedprisoners.Thecenterman,sufferingfromdryberiberi,hadtobesupportedfrombehind.Themanontherightwassufferingfromwetberiberi.(PhotobyTerenceS.Kirk)維生素B1缺乏癥酒精中毒引發(fā)的B1缺乏癥，兼有急性腦病變與慢性神經(jīng)病癥。酗酒者通常飲食攝取極不均衡，加上酒精干擾B1吸收，最終導致缺乏，使腦部能量不足而有嚴重的傷害。患者喪失記憶、神志紊亂、步履不穩(wěn)、眼球肌肉麻痹、眼球移動時空。

膳食調查生化檢查紅細胞轉酮酶活力和TPP效應尿中B1排出量負荷試驗；24小時尿中B1排出量；任意尿B1含量；尿中B1和肌酐含量比值體格檢查維生素B1機體營養(yǎng)狀況評價成年男性RNI為1.4mg/d，女性為1.3mg/d，UL為50mg/d維生素B1參考攝入量及能量來源？維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有：谷類、豆類及干果類。動物內臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。維生素B2又稱核黃素（riboflavin），是具有一個核糖醇側鏈的異咯嗪類衍生物。黃色粉末狀結晶，味苦，熔點高；水溶性較低；酸性及中性環(huán)境中對熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞；有游離及結合兩種形式，游離狀態(tài)易發(fā)生光裂解。在食物中與磷酸和蛋白質結合成復合化合物，酸穩(wěn)定，堿、光不穩(wěn)定一般烹調損失15%～20%維生素B2維生素B2主要在胃腸道上部吸收，是一個主動轉運過程，需要Na+和ATP參與。促進吸收因素胃酸、膽鹽抑制因素抗酸制劑、乙醇、金屬離子、咖啡因、茶堿、VC體內多余的維生素B2主要隨尿液排出，未被吸收的維生素B2隨糞便排出，汗液亦可排出少量維生素B2。維生素B2吸收與代謝維生素B2以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應。1.參與體內生物氧化與能量代謝酶功能2.參與維生素B6和煙酸的代謝3.其他生理功能維生素B2生理功能維生素B2缺乏主要的臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應。眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚等?？谇唬嚎诮茄住⒋窖?、舌炎、地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。貧血其他影響生長發(fā)育；胎兒骨骼畸形；參與葉酸、B3、B6代謝維生素B2一般不會引起過量中毒。維生素B2缺乏癥成年男性RNI為1.4mg/d，女性為1.2mg/d，嬰兒、兒童及孕婦、乳母的供給量應適當增加。維生素B2廣泛存在于動植物食品中，動物性食品較植物性食品含量高。動物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少。維生素B2參考攝入量及能量來源？維生素B3又名尼克酸（nicotinicacid）、煙酸（niacin）、維生素PP、抗癩皮病因子煙酸（pellagrapreventingfactor）煙酸可轉變成煙酰胺。1937年人們發(fā)現(xiàn)煙酸可以有效地治療狗的黑舌病和人的癩皮病，從而得到了抗癩皮病因子之稱在體內有生理活性的形式為尼克酰胺性質穩(wěn)定（酸、堿、光、氧、加熱不易破壞）一般烹調損失極小，會隨水流失維生素B3主要在小腸吸收色氨酸可轉化成煙酸?；钚孕问?/p>

煙酸主要以輔酶I（NAD）和輔酶II（NADP）的形式存在。代謝產(chǎn)物為N-甲基尼克酰胺和N-甲基吡啶，隨尿液排出吸收與代謝維生素B31.參與體內物質和能量代謝2.與核酸的合成有關3.降低血膽固醇水平4.葡萄糖耐量因子的組成成分生理功能維生素B3癩皮病。其典型癥狀是皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，即所謂“三D”癥狀。皮炎:裸露皮膚及易摩擦部位，對稱性曬斑樣損傷楊梅舌缺乏癥維生素B3煙酸缺乏常與維生素Bl、B2缺乏同時存在。過量攝入煙酸的副作用主要表現(xiàn)為皮膚發(fā)紅、眼部不適、惡心、嘔吐、高尿酸血癥和糖耐量異常等。缺乏癥與過量癥維生素B31.尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值2.尿負荷試驗3.N-甲基煙酰胺與肌酐比值4.紅細胞NAD含量機體營養(yǎng)狀況評價維生素B3煙酸當量(mgNE)=煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)成年男性RNI為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d參考攝入量及能量來源？維生素B3煙酸廣泛存在于各種動植物性食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中存在的主要是煙酰胺。包括吡哆醇（存在于植物中）、吡哆醛和吡哆胺（動物性食品）吡哆醇對熱穩(wěn)定，吡哆醛和吡哆胺不耐熱易溶于水及乙醇，微溶于有機溶劑，在空氣和酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易被破壞，各種形式對光均較敏感。維生素B6通過被動擴散形式在空腸和回腸吸收，經(jīng)磷酸化成PLP和PMP。組織中維生素B6以PLP形式與多種蛋白結合、蓄積和貯存，80～90%分布于肝臟和肌肉中通過吡哆醇激酶轉化為各自的磷酸化形式，并參與多種酶的反應，主要從尿中排出，少量從糞便排泄。吸收與代謝維生素B6參與氨基酸代謝參與脂肪的代謝促進體內煙酸合成參與造血促進體內抗體的合成可促進維生素B12、鐵和鋅的吸收參與神經(jīng)系統(tǒng)中許多酶促反應生理功能維生素B6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并可擴展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰等處。臨床癥狀：口炎，唇干裂，舌炎，神經(jīng)精神癥狀，免疫功能受損，高半胱氨酸血癥和黃尿酸血癥，偶見低色素小細胞性貧血。對幼兒的影響更明顯。缺乏癥維生素B6維生素B6的毒性相對較低，經(jīng)食物來源攝入大量維生素B6沒有不良反應，服用大劑量維生素B6達到500mg/d時可引起嚴重不良反應，可出現(xiàn)神經(jīng)毒性和光敏感性反應。過量癥維生素B61.色氨酸負荷試驗2.血漿PLP含量3.尿中4-吡哆酸含量其他指標還有紅細胞轉氨酶指數(shù)，如谷草轉氨酶指數(shù)、谷丙轉氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。機體營養(yǎng)狀況評價維生素B6AI成人為1.2mg/d。妊娠、哺乳期、口服避孕藥或用異煙肼治療結核時，維生素B6需增加。參考攝入量及能量來源？維生素B6白色肉類（如雞肉和魚肉），肝臟、豆類、堅果類和蛋黃等含量豐富。水果、蔬菜中維生素B6含量也較多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量豐富。葉酸（folicacid）也稱為維生素B9、Bc和維生素M，其化學名稱是蝶酰谷氨酸。葉酸為淡黃色結晶狀粉末，不溶于冷水，稍溶于熱水，其鈉鹽易溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有機溶劑。在水中易被光破壞，在酸性溶液中不穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中對熱穩(wěn)定。維生素B9-葉酸葉酸在腸道的轉運是由載體介導的主動轉運過程，并受pH、能量等因素影響，以單谷氨酸鹽形式大量攝入時以簡單擴散為主。葉酸可經(jīng)膽汁、糞便和尿液排泄，少量可隨汗與唾液排出，排泄量與血漿濃度呈正比。成人葉酸的丟失量平均為60μg/d。

吸收與代謝維生素B9-葉酸作為一碳單位的載體參與代謝。參與嘌呤、胸腺嘧啶、DNA、RNA和血紅蛋白等蛋白質的合成參與氨基酸代謝參與甲基化合物的合成（如腦磷脂的甲基化）參與細胞分化和增殖其它：降低血中HCY的濃度等生理功能維生素B9-葉酸葉酸缺乏表現(xiàn)：1.巨幼紅細胞貧血2.對孕婦和胎兒的影響3.高同型半胱氨酸血癥4.葉酸與某些癌癥大劑量服用葉酸可產(chǎn)生副作用缺乏癥與過量癥維生素B9-葉酸骨髓象：1.巨原始紅細胞2.巨早幼紅細胞3.巨中幼紅細胞

4.晚幼紅細胞5.巨中性晚幼粒細胞6.淋巴細胞膳食調查膳食葉酸當量(dietaryfolateequivalent,DFE)DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補充劑(μg)生化檢查1.血清和紅細胞葉酸含量2.血漿同型半胱氨酸含量3.葉酸吸收試驗、尿中亞胺甲基谷氨酸臨床檢查機體營養(yǎng)狀況評價維生素B9-葉酸葉酸當量(μgDEF)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補充劑(μg)成人葉酸的RNI為400μgDEF/d，妊娠、哺乳及嬰兒需相應增加，UL為1000μgDFE/d。參考攝入量及能量來源？維生素B9-葉酸葉酸廣泛存在于動植物食品中，其良好的食物來源有肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆、芹菜、花椰菜、萵苣、柑橘、香蕉及其他堅果類。含金屬元素鈷，又稱鈷胺素（cobalamin）。紅色結晶體，熔點甚高，無臭無味，溶于水、乙醇和丙酮，不溶于氯仿、丙酮和乙醚，結構性質相當穩(wěn)定，在中性溶液中耐熱，在強酸、強堿環(huán)境中易被破壞，日光、氧化劑和還原劑均能使其破壞。維生素B12吸收率因年齡增長、維生素B6缺乏、鐵缺乏和甲狀腺機能減退而下降，妊娠期吸收率會升高?；嘉秆住⒎每贵@厥藥和抗生素會影響維生素B12的吸收。體內貯存約2～3mg，貯存在肝臟。由肝臟通過膽汁排出的維生素B12大部分可被重新吸收。吸收與代謝維生素B12以兩種輔酶形式參與體內生化反應；作為蛋氨酸合成酶的輔酶同型半胱氨酸甲基化轉變?yōu)榈鞍彼?；作為甲基丙二酰輔酶A異構酶的輔酶參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構化反應。生理功能維生素B12缺乏：1.巨幼紅細胞貧血2.神經(jīng)系統(tǒng)損害3.高同型半胱氨酸血癥維生素B12毒性相對較低。缺乏癥維生素B121.血清維生素B12濃度2.血清全轉鈷胺素Ⅱ（holoTcⅡ）3.血清全結合咕啉4.血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸機體營養(yǎng)狀況評價維生素B12聯(lián)合國糧農(nóng)組織與WHO的推薦量為：成人2.0μg/d，孕婦、乳母3.0μg/d。我國AI：成人2.4μg/d。參考攝入量及能量來源？維生素B12膳食中維生素B12來源于動物食品，肉類、動物內臟、魚、禽及蛋類，乳及乳制品含量較少。植物性食品基本上不含維生素B12。Thanksforyourattention!生物素（biotin）是由一個脲基環(huán)和一個帶有戊酸側鏈的噻吩環(huán)組成。生物素為無色無味的針狀結晶，能溶于熱水和乙醇，但不溶于有機溶劑。對熱穩(wěn)定，一般烹調損失不大，強堿和氧化劑可使其受到破壞。生物素生物素吸收的主要部位是小腸的近端?？股锼氐鞍祝╝vidin）是生蛋清中的一種糖蛋白，它能與生物素結合，使其不能在腸道中吸收，但加熱處理后抗生物素蛋白被破壞，生物素能重新被利用。胃酸缺乏者可使生物素吸收減少。生物素主要經(jīng)尿排出。吸收與代謝生物素許多羧化酶的輔酶，在碳水化合物、脂類、蛋白質和核酸的代謝過程中發(fā)揮重要作用。參與胰淀粉酶和其他消化酶的合成，與食物的消化過程密切相關。生理功能生物素生物素的缺乏主要有以下原因：飲食習慣為生吃或開水沖吃雞蛋長期服用抗生素長期使用全靜脈營養(yǎng)而忽略在輸液中加入生物素長期服用苯妥因、苯巴比妥等抗驚厥藥物缺乏癥生物