第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)

教學(xué)目標(biāo)

1.掌握衡量園藝產(chǎn)品品質(zhì)的四個(gè)方面,了解園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系；

2.明確商品質(zhì)量的概念及采后影響品質(zhì)的主要因素；

3.充分了解化學(xué)殘留和成熟度的檢測(cè)方法,掌握果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的概念、目的和內(nèi)容，了解商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)和分級(jí)的方法；

4.理解HACCP原理以及HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求。當(dāng)前1頁(yè)，總共110頁(yè)。本章內(nèi)容:第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第二節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量第三節(jié)化學(xué)殘留和成熟度的檢測(cè)第四節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié)HACCP質(zhì)量管理當(dāng)前2頁(yè)，總共110頁(yè)。果蔬的品質(zhì)及形成果蔬的品質(zhì)鑒定感觀質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量安全質(zhì)量鑒定方法鑒定內(nèi)容第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)一、園藝產(chǎn)品的品質(zhì)鑒定當(dāng)前3頁(yè)，總共110頁(yè)。（一）果蔬的品質(zhì)及形成

果蔬的品質(zhì)及形成營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量感觀質(zhì)量安全質(zhì)量當(dāng)前4頁(yè)，總共110頁(yè)。（一）果蔬的品質(zhì)及形成感官質(zhì)量感觀特性滋味特性氣味特性質(zhì)地特性外觀特性當(dāng)前5頁(yè)，總共110頁(yè)。果蔬的感官質(zhì)量大小一致,分級(jí)包裝的果蔬當(dāng)前6頁(yè)，總共110頁(yè)。外觀特性

同一種類和品種果蔬大小、重量應(yīng)該是整齊一致的。果實(shí)畸形、開裂、病斑、蟲咬痕；碰、擦、揉等機(jī)械損傷。果品的形狀多以圓、橢圓球狀居多。狀態(tài)因子是果蔬新鮮程度的具體表現(xiàn)。果蔬的顏色也是分級(jí)、包裝的重要依據(jù)，同時(shí)也是刺激消費(fèi)者購(gòu)買欲望的直接因素。大小顏色

形狀狀態(tài)缺陷澄清度當(dāng)前7頁(yè)，總共110頁(yè)。質(zhì)地特性

果蔬的質(zhì)地特性是由軟硬、脆綿、致密疏松、粗糙細(xì)嫩、汁液多少等特性因子構(gòu)成。這些特性因子的表達(dá)，是在銷售和消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)人們的觸覺(jué)器官或機(jī)械來(lái)檢驗(yàn)，如通過(guò)手捏、咀嚼、切割等方式來(lái)感知的。當(dāng)前8頁(yè)，總共110頁(yè)。氣味特性

果蔬的氣味特性是由成分復(fù)雜的揮發(fā)性芳香物質(zhì)（酯、醛、酮、醇、萜、揮發(fā)性酸類等物質(zhì)）及其它外源性異味等特性因子構(gòu)成，是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。大多數(shù)芳香性物質(zhì)對(duì)果實(shí)的成熟有促進(jìn)作用。當(dāng)前9頁(yè)，總共110頁(yè)。滋味特性

果蔬的滋味特性是由酸、甜、苦、辣、澀、鮮等各種特征滋味及其濃淡程度因子構(gòu)成的，也是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。果蔬中風(fēng)味物質(zhì)大多是由糖、有機(jī)酸、苦味物質(zhì)（生物堿或糖苷等）、鞣質(zhì)（單寧等酚類物質(zhì)）和氨基酸類物質(zhì)組成。當(dāng)前10頁(yè)，總共110頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量碳水化合物氨基酸蛋白質(zhì)糖苷酯類維生素礦物質(zhì)水有機(jī)酸當(dāng)前11頁(yè)，總共110頁(yè)。安全質(zhì)量農(nóng)藥殘留（殺蟲劑、殺菌劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等）化工及重金屬污染有害微生物及微生物產(chǎn)生的毒素天然的有毒有害物質(zhì)（如氰苷、龍葵堿等）安全質(zhì)量想一想：果蔬的品質(zhì)鑒定對(duì)于貯藏保鮮能起到什么樣的作用？當(dāng)前12頁(yè)，總共110頁(yè)。（二）果蔬的品質(zhì)鑒定感官鑒定法：感官鑒定就是憑借人體自身的眼、耳、鼻、口舌、手等感覺(jué)器官，對(duì)果蔬感觀質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。果蔬品質(zhì)鑒定的方法理化鑒定法：理化鑒定法是指能利用各種儀器設(shè)備進(jìn)行果蔬品質(zhì)鑒定的方法。一般可分為物理機(jī)械檢測(cè)和化學(xué)檢測(cè)兩種方法。當(dāng)前13頁(yè)，總共110頁(yè)。（二）果蔬的品質(zhì)鑒定

感觀質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、安全質(zhì)量構(gòu)成果蔬質(zhì)量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的種類、品種、用途等不同而差異很大，在判定具體的果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量時(shí)必須綜合地全面地加以考慮和分析。當(dāng)前14頁(yè)，總共110頁(yè)。

果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法—感官質(zhì)量

外觀品質(zhì)缺陷：對(duì)某些缺陷癥狀要有詳細(xì)的描述或有照片作對(duì)比參照。大小：目測(cè)方法；測(cè)徑儀或排水法來(lái)測(cè)定；

重量：手掂估測(cè)法；直接稱重；形狀：縱、橫徑之比來(lái)確定果形指數(shù)，也可用模型通過(guò)法和形狀對(duì)照法來(lái)確定形狀標(biāo)準(zhǔn)。顏色：常采用目測(cè)法、比色卡比色描述果蔬的色澤特征；也可用光反射儀等設(shè)備來(lái)測(cè)定。當(dāng)前15頁(yè)，總共110頁(yè)。

果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法—感官質(zhì)量

質(zhì)地軟硬：品嘗感受；用硬度計(jì)來(lái)測(cè)定并具體量化其大小數(shù)值纖維化程度：除用品嘗感受法外；可用儀器測(cè)定其抗剪切力；用化學(xué)分析的方法測(cè)定其纖維素、木質(zhì)素的含量。汁液含量：除品嘗外感受外，可用榨汁或鉆孔法來(lái)測(cè)定。粗糙細(xì)嫩，致密松軟：可用感觀測(cè)定的方法。如：手捏、牙齒的切割、咀嚼來(lái)感受。當(dāng)前16頁(yè)，總共110頁(yè)。

果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法—感官質(zhì)量

氣味與滋味澀味程度：品嘗感受；用理化分析方法測(cè)定單寧等酚類物質(zhì)含量。芳香物質(zhì)含量：嗅覺(jué)感受；用氣相色譜儀等設(shè)備來(lái)測(cè)定其種類和含量。甜度(含糖量)：品嘗感受；用折光儀測(cè)定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化學(xué)方法測(cè)定糖。酸度(含酸量)：品嘗感受；試紙測(cè)PH值；滴定法測(cè)定可滴定酸的含量。苦味程度：品嘗感受；用理化分析方法來(lái)檢測(cè)生物堿、糖苷等苦味物質(zhì)的種類、含量。當(dāng)前17頁(yè)，總共110頁(yè)。果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法—營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量

總碳水化合物、纖維素、含氮物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等物質(zhì)

理化分析的方法來(lái)測(cè)定所含物質(zhì)種類和含量。當(dāng)前18頁(yè)，總共110頁(yè)。果蔬品質(zhì)鑒定的內(nèi)容及方法—安全質(zhì)量

農(nóng)藥殘留、化工及重金屬污染、天然有毒害物質(zhì)、微生物毒素等

理化分析法或用氣相色譜、液相色譜、薄層色譜等測(cè)定技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，并由食品衛(wèi)生等權(quán)威部門作出檢測(cè)結(jié)論。當(dāng)前19頁(yè)，總共110頁(yè)。二、園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物有機(jī)質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：?jiǎn)翁恰㈦p糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

園藝產(chǎn)品（重量%）當(dāng)前20頁(yè)，總共110頁(yè)。

一般果蔬的含水量在80％-90％之間。西瓜、草莓含水量達(dá)90％以上，葡萄含水量在77％-85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。果蔬含水量的降低，減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。

（一）水分當(dāng)前21頁(yè)，總共110頁(yè)。

糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糖逐漸消耗而減少。

一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。

（二）糖

當(dāng)前22頁(yè)，總共110頁(yè)。淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。貯藏過(guò)程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動(dòng)能量的需要;隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。

溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。

（三）淀粉當(dāng)前23頁(yè)，總共110頁(yè)。

纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對(duì)果實(shí)起保護(hù)作用。

纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。（四）纖維素類當(dāng)前24頁(yè)，總共110頁(yè)。果蔬中的有機(jī)酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過(guò)程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。（五）有機(jī)酸當(dāng)前25頁(yè)，總共110頁(yè)。

果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅(jiān)實(shí)脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細(xì)胞間結(jié)合力下降，硬度減小。

因此，在果蔬的貯藏過(guò)程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。

（六）果膠當(dāng)前26頁(yè)，總共110頁(yè)。

單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。同一品種的果蔬未成熟時(shí)單寧物質(zhì)含量比成熟時(shí)要高。某些水果、蔬菜在貯藏過(guò)程中經(jīng)過(guò)后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。

單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)。

（七）單寧當(dāng)前27頁(yè)，總共110頁(yè)。

水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。

（八）芳香物質(zhì)當(dāng)前28頁(yè)，總共110頁(yè)。

果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過(guò)程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟階段時(shí)，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現(xiàn)為紫、藍(lán)、紅等色?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬桑L(zhǎng)在背陰處的蔬菜，花青素含量會(huì)受影響。

（九）色素當(dāng)前29頁(yè)，總共110頁(yè)。

維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報(bào)道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來(lái)自于果蔬。(維生素a主要功能為:構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，使人在暗光下可以看清物體，缺乏時(shí)可致夜盲癥，即在黑暗中看不清甚至看不見(jiàn)東西；維生素a的另一個(gè)功能為維持全身上皮細(xì)胞的完整性，缺乏時(shí)可使人患干眼病，即眼角膜干澀、軟化、穿孔甚至失明。

（十）維生素當(dāng)前30頁(yè)，總共110頁(yè)。

水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、鎂和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”。

（十一）礦物質(zhì)當(dāng)前31頁(yè)，總共110頁(yè)。第二節(jié)蔬菜的商品質(zhì)量一、商品質(zhì)量的概念及構(gòu)成因素蔬菜的商品質(zhì)量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場(chǎng)性的客觀尺度。蔬菜的商品質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構(gòu)成。當(dāng)前32頁(yè)，總共110頁(yè)。二、采后影響品質(zhì)的主要因素采收運(yùn)輸和處理貯藏市場(chǎng)化學(xué)殘留當(dāng)前33頁(yè)，總共110頁(yè)。（1）采收

主要是采收機(jī)械傷及其引起的腐爛。另外有臟物污染、田間堆放時(shí)因?yàn)闇囟雀咭鹌焚|(zhì)下降、采收成熟度不適合等。當(dāng)前34頁(yè)，總共110頁(yè)。（2）運(yùn)輸和處理不好路況和粗暴操作引起產(chǎn)品機(jī)械破壞；高溫下運(yùn)輸引起品質(zhì)下降；不適合包裝（裝得過(guò)多或過(guò)少）引起碰傷；溫度變化引起冷凝水，使包裝軟化，從而使果蔬受傷。挑選和分級(jí)時(shí)未能去掉未成熟、過(guò)熟、過(guò)小、過(guò)大等果實(shí)，引起后面處理的問(wèn)題。當(dāng)前35頁(yè)，總共110頁(yè)。（3）貯藏貯前時(shí)間太長(zhǎng)；貯藏條件不合適；貯藏時(shí)間太長(zhǎng)；果蔬混合貯藏時(shí)，乙烯引起危害；低溫引起冷害；高溫高濕引起長(zhǎng)霉長(zhǎng)蟲。（4）市場(chǎng)主要是條件不好引起果蔬繼續(xù)生長(zhǎng)（例如開花）；失水導(dǎo)致的萎焉；成熟（蘋果變軟）和衰老（蔬菜失綠變黃）等。（5）化學(xué)殘留

采前的化學(xué)處理，采后用溴甲烷殺蟲，二氧化硫殺菌都會(huì)在果蔬上引起殘留。當(dāng)前36頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前37頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前38頁(yè)，總共110頁(yè)。第三節(jié)化學(xué)殘留和成熟度的檢測(cè)一、化學(xué)殘留和污染的檢測(cè)化學(xué)殘留指食品在產(chǎn)前用化學(xué)藥劑，沒(méi)有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產(chǎn)后貯運(yùn)、包裝、加工等過(guò)程中接觸有害物質(zhì)造成危害。分析的化學(xué)物質(zhì)：有機(jī)磷、有機(jī)氯、合成除蟲劑、除蟲劑、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類。當(dāng)前39頁(yè)，總共110頁(yè)。（一）化學(xué)殘留和污染的檢測(cè)化學(xué)殘留的檢測(cè)難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜技術(shù)）。澳大利亞對(duì)果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過(guò)HACCP解決，通過(guò)法律和噴藥記錄來(lái)解決。日本對(duì)進(jìn)口的果蔬產(chǎn)品進(jìn)行化學(xué)殘留的檢測(cè)。當(dāng)前40頁(yè)，總共110頁(yè)。（二）成熟度的檢測(cè)1、破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測(cè)便攜式硬度儀計(jì)質(zhì)構(gòu)儀

（1）硬度檢測(cè)：硬度計(jì)測(cè)量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品；質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。

（2）化學(xué)測(cè)定：主要測(cè)定糖、酸和淀粉。在成熟過(guò)程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。當(dāng)前41頁(yè)，總共110頁(yè)。

2、非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測(cè)

定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對(duì)其內(nèi)部品質(zhì)作出評(píng)價(jià)，并分出等級(jí)。光線用可見(jiàn)光、近紅外線、x射線照射果蔬可以知道成熟度。

色差儀可以通過(guò)照射和反射，得知果蔬色澤。而色澤與許多果蔬成熟度有關(guān)。

當(dāng)前42頁(yè)，總共110頁(yè)。

例如桃的糖度的測(cè)定：就可利用不同成分含量的物體對(duì)近紅外線的反射、吸收和透過(guò)量都不同的原理，將近紅外線照射在桃子的果實(shí)上，測(cè)定其反射強(qiáng)度，可計(jì)算出含糖量。這種裝置利用光纖維束導(dǎo)管方式。

澀柿的檢測(cè)也可用此方法：非可溶性的單寧在果肉中呈褐色小顆粒狀，脫了澀的甜柿由于受非可溶性單寧顆粒的阻隔，透光性很差；而未脫澀的澀柿由于單寧呈可溶狀態(tài)，光線易于透過(guò)，顯得色紅且透亮。當(dāng)前43頁(yè)，總共110頁(yè)。西瓜可用x射線透視西瓜，健全的部分在圖像上呈現(xiàn)黑色，空洞的部分呈現(xiàn)白色。計(jì)算出白色部分的面積，從而判斷出是否為空洞果。聲波例如西瓜空洞果的檢測(cè)氣味例如甜瓜成熟度的檢測(cè)，甜瓜成熟時(shí)散發(fā)出一種有香味的氣體。當(dāng)前44頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前45頁(yè)，總共110頁(yè)。第四節(jié)果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、概念商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：衡量產(chǎn)品質(zhì)量及與商品質(zhì)量相關(guān)的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準(zhǔn)則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。商品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品的名稱、品種、質(zhì)量、規(guī)格、包裝、運(yùn)輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。當(dāng)前46頁(yè)，總共110頁(yè)。制定園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的1、為生產(chǎn)者指出目標(biāo)，為經(jīng)營(yíng)者制定了標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供了指導(dǎo)；2、制定標(biāo)準(zhǔn)是園藝產(chǎn)品商品按質(zhì)論價(jià)的依據(jù)；3、消費(fèi)者按標(biāo)準(zhǔn)在市場(chǎng)上進(jìn)行園藝產(chǎn)品品質(zhì)的選擇；4、仲裁者可按標(biāo)準(zhǔn)處理園藝產(chǎn)品銷售各環(huán)節(jié)的糾紛；5、幫助消費(fèi)者了解園藝產(chǎn)品商品質(zhì)量的一般知識(shí)，可以提高識(shí)別偽劣商品的能力；6、為我國(guó)園藝產(chǎn)業(yè)和國(guó)際市場(chǎng)接軌創(chuàng)造有利條件。當(dāng)前47頁(yè)，總共110頁(yè)。二、商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：由聯(lián)合國(guó)的某些專業(yè)機(jī)構(gòu)，會(huì)同有關(guān)地區(qū)的國(guó)家，共同制定適合于本行業(yè)和這個(gè)地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：在全國(guó)范圍內(nèi)貫徹執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。部頒標(biāo)準(zhǔn)：由國(guó)家主管部組織制定的某專業(yè)范圍的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前48頁(yè)，總共110頁(yè)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：凡未制定國(guó)家和部頒標(biāo)準(zhǔn)的商品都應(yīng)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，很多企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和部頒標(biāo)準(zhǔn)，以贏得較高的企業(yè)信譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)能力。協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)：在未制定適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)情況下，貿(mào)易雙方根據(jù)自己的利益和可能互相商定一個(gè)雙方都可以接受的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)例行合同，保證質(zhì)量，這種標(biāo)準(zhǔn)稱為協(xié)議標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前49頁(yè)，總共110頁(yè)。三、園藝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容定義：標(biāo)準(zhǔn)適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類、類型和品種，產(chǎn)品的消費(fèi)方式等。品質(zhì)規(guī)定：最低的品質(zhì)要求，按品質(zhì)特性要求的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。大小的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：按長(zhǎng)短、直徑、重量等分級(jí)分等。允許的不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的范圍：包括品質(zhì)規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。當(dāng)前50頁(yè)，總共110頁(yè)。產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內(nèi)含的一致性包裝。商品規(guī)格要求：商標(biāo)、鑒定、種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)品特性的簡(jiǎn)要說(shuō)明、官方檢驗(yàn)印章。衛(wèi)生檢驗(yàn)的要求：商品中各種殘留物所能通過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)及合格證書。當(dāng)前51頁(yè)，總共110頁(yè)。四、分級(jí)（一）園藝產(chǎn)品一般分成特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)（或一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)）3個(gè)等級(jí)。主要按產(chǎn)品的健全度、大小、重量、顏色、形狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病蟲害和機(jī)械損傷程度定出等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前52頁(yè)，總共110頁(yè)。果蔬的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：又稱專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、部標(biāo)準(zhǔn)，是在無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)情況下由主管機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化組織批準(zhǔn)發(fā)布，并在某一行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。2地方標(biāo)準(zhǔn)：則是在上面兩種標(biāo)準(zhǔn)都不存在的情況下，由地方制定，批準(zhǔn)發(fā)布，在本行政區(qū)域范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。

3企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由企業(yè)制定發(fā)布，在本企業(yè)內(nèi)統(tǒng)一使用。4國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：是由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)頒布，在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標(biāo)準(zhǔn)。1當(dāng)前53頁(yè)，總共110頁(yè)。特級(jí)質(zhì)量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風(fēng)味良好，無(wú)內(nèi)部缺陷，大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短一致，在包裝內(nèi)排列整齊，只允許有5%以下的誤差。一級(jí)品的質(zhì)量要求大致與特級(jí)相似，允許個(gè)別產(chǎn)品在形狀和色澤上稍有缺陷，允許誤差10%。二級(jí)產(chǎn)品可以有某些外部和內(nèi)部缺點(diǎn)。當(dāng)前54頁(yè)，總共110頁(yè)。（二）分級(jí)的方法人工分級(jí)：常與包裝同時(shí)進(jìn)行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉并掌握分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)輔之以分級(jí)板、比色卡等簡(jiǎn)單工具。機(jī)械分級(jí)：效率高、誤差小，但產(chǎn)品易遭受傷害，并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類中的一些蔬菜）很難使用機(jī)械方法分級(jí)。當(dāng)前55頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前56頁(yè)，總共110頁(yè)。

紅富士的65707580是指什么？是指蘋果平放時(shí)的最大直徑，單位是毫米，也就是平時(shí)所說(shuō)的蘋果大小。分為6065707580859095100等這幾個(gè)等級(jí)，但是一般的蘋果商人收購(gòu)蘋果時(shí)把85以上的蘋果作為一個(gè)等級(jí)，以統(tǒng)一的價(jià)格收購(gòu)，其他的是每個(gè)等級(jí)的價(jià)格都是有區(qū)別的，60的價(jià)格最低，依次向上，等級(jí)越大也就是蘋果越大價(jià)格越高。當(dāng)前57頁(yè)，總共110頁(yè)。人工分級(jí)

工人對(duì)剛采收的果蔬進(jìn)行初選分級(jí)。保證果蔬的大小、色澤等外觀品質(zhì)一致。方法簡(jiǎn)單、直觀，成本低，效率低。當(dāng)前58頁(yè)，總共110頁(yè)。1浸果水槽2輸送裝置3大小分檔揀理器鏈4輥式傳送帶5洗滌液6果臘7洗滌器8干燥器9打臘10烘烤固化11光電分揀器12旋轉(zhuǎn)動(dòng)力系統(tǒng)13雙向傳送帶14托盤包裝機(jī)15紙箱式裝箱機(jī)16電子打包機(jī)17果箱填裝機(jī)18包裝桌果蔬分級(jí)成套設(shè)備基本配置示意圖機(jī)械分級(jí)機(jī)械分級(jí)當(dāng)前59頁(yè)，總共110頁(yè)。五、蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)范例國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)部頒標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前60頁(yè)，總共110頁(yè)。黃瓜的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（UN/ECE標(biāo)準(zhǔn)FFV-15）當(dāng)前61頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前62頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前63頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前64頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前65頁(yè)，總共110頁(yè)。見(jiàn)的地方。當(dāng)前66頁(yè)，總共110頁(yè)。綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)（NY/T269-95）當(dāng)前67頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前68頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前69頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前70頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前71頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前72頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前73頁(yè)，總共110頁(yè)。當(dāng)前74頁(yè)，總共110頁(yè)。黃瓜的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)綠色食品黃瓜的部頒標(biāo)準(zhǔn)1、產(chǎn)品解釋2、質(zhì)量規(guī)定3、大小規(guī)定4、允許出現(xiàn)的差別5、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）6、銷售（說(shuō)明書：識(shí)別標(biāo)記、產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗(yàn)印章）1、主題內(nèi)容與適用范圍2、引用標(biāo)準(zhǔn)3、術(shù)語(yǔ)4、技術(shù)要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、理化要求）5、試驗(yàn)方法6、試驗(yàn)規(guī)則7、標(biāo)志、包裝8、運(yùn)輸與貯藏黃瓜不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較當(dāng)前75頁(yè)，總共110頁(yè)。HACCP打開市場(chǎng)的安全信道

——對(duì)一個(gè)經(jīng)濟(jì)新概念的新聞解釋

專家預(yù)言：加入世貿(mào)組織后，我國(guó)食品拓展全球市場(chǎng)最大的障礙將不是是關(guān)稅，也不是知識(shí)產(chǎn)權(quán)，而是食品安全衛(wèi)生。日前，西湖啤酒通過(guò)了HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系認(rèn)證。HACCP管理體系是防患于未然的有效途徑。當(dāng)前76頁(yè)，總共110頁(yè)。由于HACCP是一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要以預(yù)測(cè)加工過(guò)程中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)進(jìn)行監(jiān)督、控制，并對(duì)可能發(fā)生的安全問(wèn)題采取有效的預(yù)防措施，避免問(wèn)題的發(fā)生。HACCP管理體系的目的：在安全問(wèn)題發(fā)生前做好預(yù)防準(zhǔn)備，以確保食物安全。當(dāng)前77頁(yè)，總共110頁(yè)。HACCP打開市場(chǎng)的安全信道根據(jù)HACCP的標(biāo)準(zhǔn)，公司在生產(chǎn)中更注重對(duì)控制點(diǎn)的嚴(yán)格、精密把關(guān)：殺菌消毒過(guò)程抑制有害微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵，按照標(biāo)準(zhǔn)，必須每小時(shí)監(jiān)控一次，每周對(duì)儀器校對(duì)一次，每半年對(duì)顯示儀表精度確認(rèn)一次，每批產(chǎn)品也必須進(jìn)行抽樣分析。而對(duì)于原輔材料的采購(gòu)，更是需要對(duì)方提供權(quán)威安全證明。當(dāng)前78頁(yè)，總共110頁(yè)。第五節(jié)HACCP質(zhì)量管理一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），食品行業(yè)一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。1959年美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)NASA聯(lián)合開發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系。當(dāng)前79頁(yè)，總共110頁(yè)。傳統(tǒng)的品質(zhì)控制（QC）不能完全保證產(chǎn)品的安全，而且需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行大量的破壞性檢測(cè)試驗(yàn)，這種方法最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。HACCP是非破壞性檢測(cè)系統(tǒng)，不直接針對(duì)食品與食品成分，而是將其延伸到整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的控制。當(dāng)前80頁(yè)，總共110頁(yè)。1971年P(guān)illsbury公司在美國(guó)食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP。主要包括三部分：1、確定和分析與食品產(chǎn)品或原材料有關(guān)各環(huán)節(jié)的危害性2、決定可控制的危害控制點(diǎn)3、建立各種措施來(lái)監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)當(dāng)前81頁(yè)，總共110頁(yè)。1992年形成了HACCP七個(gè)基本原理。1993年形成《應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書》。危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值監(jiān)控措施建立糾偏措施記錄保持措施審核（驗(yàn)證）措施當(dāng)前82頁(yè)，總共110頁(yè)。二、HACCP系統(tǒng)（一）HACCP基本原理HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗(yàn)），HACCP是一種生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)的控制。由以下七個(gè)基本原理組成。當(dāng)前83頁(yè)，總共110頁(yè)。1、危害分析：確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過(guò)程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及有防護(hù)措施來(lái)控制這種危害。當(dāng)前84頁(yè)，總共110頁(yè)。2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）CCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過(guò)控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每個(gè)步驟可以是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購(gòu)或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)整個(gè)步驟。當(dāng)前85頁(yè)，總共110頁(yè)。3、確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制

對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。當(dāng)前86頁(yè)，總共110頁(yè)。4、確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀察或測(cè)定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。應(yīng)盡可能通過(guò)各種物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無(wú)法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限制值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來(lái)觀察測(cè)定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。當(dāng)前87頁(yè)，總共110頁(yè)。5、確立糾偏措施當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。應(yīng)在每一個(gè)CCP上都有合適的糾偏計(jì)劃，以便萬(wàn)一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸?lái)恢復(fù)或糾正出現(xiàn)的問(wèn)題，并有維持糾偏動(dòng)作的記錄。當(dāng)前88頁(yè)，總共110頁(yè)。6、建立有效的記錄保持程序要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來(lái)。當(dāng)前89頁(yè)，總共110頁(yè)。7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。審核文件記錄，確保不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。當(dāng)前90頁(yè)，總共110頁(yè)。澳大利亞的情況在澳大利亞，有70%的果蔬采后企業(yè)成了HACCP企業(yè)。從采收后的包裝場(chǎng)到運(yùn)輸公司，再到批發(fā)市場(chǎng)都有HACCP企業(yè)。整條HACCP鏈已經(jīng)形成。當(dāng)前91頁(yè)，總共110頁(yè)。危機(jī)關(guān)鍵控制點(diǎn)引起危機(jī)原因防止措施關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏措施有殘留的殺蟲劑應(yīng)用是采收間隔不足堅(jiān)持采收前一定時(shí)期用藥堅(jiān)持規(guī)定的時(shí)期監(jiān)控用藥和采收日期噴藥記錄超過(guò)最大殘留限制的應(yīng)用是不正確應(yīng)用殺菌劑比例按推薦比例用藥推薦用藥比例噴藥記錄噴藥記錄果蔬常見(jiàn)的化學(xué)殘留超標(biāo)HACCP應(yīng)用事例當(dāng)前92頁(yè)，總共110頁(yè)。（二）HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求HACCP計(jì)劃由企業(yè)自己制定，但必須得到政府有關(guān)部門的認(rèn)可，或參照規(guī)定制定。由于產(chǎn)品特性不同，HACCP計(jì)劃也不同，如青花菜的HACCP計(jì)劃和蘑菇的就不一樣，而包裝青花菜的企業(yè)的HACCP計(jì)劃和運(yùn)輸青花菜的企業(yè)的HACCP計(jì)劃也不同。當(dāng)前93頁(yè)，總共110頁(yè)。1、組建HACCP小組由企業(yè)合格技術(shù)人員和高水平的專家組成，包括微生物學(xué)家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工藝家、采購(gòu)人員、部門經(jīng)理。公司選擇的實(shí)施小組人員需獲得主管部門的批準(zhǔn)或委任，并經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的訓(xùn)練。當(dāng)前94頁(yè)，總共110頁(yè)。2、產(chǎn)品說(shuō)明說(shuō)明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、成分表、重要產(chǎn)品性質(zhì)（如pH）、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法）、包裝、銷售點(diǎn)、標(biāo)簽說(shuō)明、特殊貯運(yùn)要求（例如干濕要求、冷卻要求）等。當(dāng)前95頁(yè)，總共110頁(yè)。3、確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象確定產(chǎn)品使用目的，即最終消費(fèi)者或工廠用戶，特別要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如嬰兒、老人、體弱者、有免疫功能不健全者。當(dāng)前96頁(yè)，總共110頁(yè)。4、描繪流程圖HACCP生產(chǎn)流程圖由HACCP人員確定。流程圖中每個(gè)步驟要簡(jiǎn)明扼要，包括從原材料的選擇、生產(chǎn)、分銷、消費(fèi)者的意見(jiàn)處理，都需按順序標(biāo)明，防止含糊不清。為便于危害分析，應(yīng)在生產(chǎn)流程圖的基礎(chǔ)上描繪HACCP流程圖。當(dāng)前97頁(yè)，總共110頁(yè)。5、確認(rèn)流程圖將生產(chǎn)流程圖與實(shí)際操作過(guò)程進(jìn)行比較，在不同時(shí)間檢查生產(chǎn)工藝，以確保該流程有效。若有必要，對(duì)流程圖進(jìn)行調(diào)整，如改進(jìn)處理技術(shù)或改變?cè)O(shè)備等，以確保流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。當(dāng)前98頁(yè)，總共110頁(yè)。6、進(jìn)行危害性分析危害是指一切可能造成食品不安全消費(fèi)，引起消費(fèi)者疾病和傷害的生物的、化學(xué)的和物理的特征性污染。危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。通常危害分析主要從以下幾個(gè)方面分析危害的種類、程度及改進(jìn)條件、安全措施。當(dāng)前99頁(yè)，總共110頁(yè)。1）原材料原材料對(duì)來(lái)自動(dòng)植物原料，主要危害有來(lái)自微生物、化學(xué)物（抗生素、殺蟲劑、農(nóng)藥等）和物理性雜質(zhì)（小石子、玻璃、金屬等）。生產(chǎn)過(guò)程的用水及其他輔料的衛(wèi)生狀況也需引起重視。這是果蔬采后H