環(huán)境污染物對(duì)食品的污染和預(yù)防

國(guó)外近年的重大食品安全問題瘋牛病口蹄疫禽流感二惡英O157:H7大腸桿菌李斯特菌轉(zhuǎn)基因食品當(dāng)前1頁，總共79頁。我國(guó)食品衛(wèi)生現(xiàn)狀與問題三聚氰胺奶粉塑化劑飲料瘦肉精豬肉激素黃瓜膨大劑西瓜染色饅頭蘇丹紅咸鴨蛋毛發(fā)精醬油農(nóng)藥殘留蔬菜吊白塊面粉甲醛銀魚敵敵畏火腿當(dāng)前2頁，總共79頁。2011年食品行業(yè)10大熱門詞當(dāng)前3頁，總共79頁。2012年食品安全事件注膠蝦（蝦頭、蝦腹注射明膠）立頓茶葉（17種農(nóng)藥殘留超標(biāo)，三氯殺螨醇、硫丹）硫磺熏竹筍螺旋藻鉛超標(biāo)（云南綠A、湯臣倍健、清華紫光金奧力）問題奶粉系列

雅培喜康寶（乳清蛋白和酪蛋白的比例低于6：4）

太子樂（阪崎腸桿菌檢出）

老牛擠鮮奶（高齡奶牛、抗生素、激素）皮鞋酸奶果凍膠囊可口可樂“含氯門”（含氯消毒液）紅牛添加劑（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一致）當(dāng)前4頁，總共79頁。環(huán)境污染物對(duì)食品的污染和預(yù)防食品添加劑轉(zhuǎn)基因食品、有機(jī)綠色無公害食品食源性疾病食物中毒食品安全關(guān)鍵詞當(dāng)前5頁，總共79頁。環(huán)境污染物對(duì)食品的污染和預(yù)防

（1）當(dāng)前6頁，總共79頁。食品污染

食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。

當(dāng)前7頁，總共79頁。食品的主要污染物生物性污染(Biological)

化學(xué)性污染(Chemical)物理性污染(Physical)主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉及核爆炸、核廢物的污染農(nóng)藥殘留、食品容器、包裝材料、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、食品添加劑、化學(xué)制劑包括微生物、寄生蟲、昆蟲和生物制劑污染當(dāng)前8頁，總共79頁。食品污染造成的危害

(hazard)（1）

影響感官性狀（2）

食物中毒（3）機(jī)體的慢性危害（4）

致突變、致畸、致癌作用當(dāng)前9頁，總共79頁。第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防當(dāng)前10頁，總共79頁。微生物污染從哪里來微生物如何污染食物細(xì)菌污染霉菌及霉菌毒素污染食物的腐敗變質(zhì)如何預(yù)防食物的腐敗變質(zhì)當(dāng)前11頁，總共79頁。一、從哪來？1.來源（1）

原料污染（2）

產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染（3）

從業(yè)人員的污染（4）

烹調(diào)加工過程中的污染2.途徑（1）內(nèi)源性污染（2）外源性污染（二次污染）當(dāng)前12頁，總共79頁。二、微生物如何長(zhǎng)？A、營(yíng)養(yǎng)成分B、基質(zhì)條件：水分，pH，滲透壓C、食品環(huán)境條件當(dāng)前13頁，總共79頁。A營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪細(xì)菌、酵母、霉菌CO2、H2O、NH3、H2S微生物優(yōu)質(zhì)碳源脂肪酸代謝當(dāng)前14頁，總共79頁。微生物生長(zhǎng)代謝必須游離水（自由水）：指細(xì)胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動(dòng)，在食物中形成汁液，當(dāng)壓榨或切斷食品時(shí)，游離水可以分離出來，加熱至水的沸點(diǎn)時(shí)，該游離水容易被蒸發(fā)脫出。結(jié)合水：是含于細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓榨、加熱均不受影響。B基質(zhì)-食品水分當(dāng)前15頁，總共79頁。微生物在食品上生長(zhǎng)只能利用—游離水食品的水分活性（WateractivityAworaw）凡只是能供微生物利用的那部分水稱水分活性當(dāng)前16頁，總共79頁。Aw與微生物污染新鮮的食材，魚、水果、蔬菜等含有較多水分，Aw值在，適合多數(shù)微生物生長(zhǎng)，若不及時(shí)處理，易發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物污染了這類食品，如果其他條件適宜，首先在食品表面繁殖，導(dǎo)致表面腐爛，并消耗食物表層水分。食物內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移至表面，使表層保持足夠的水分活度，從而使微生物不斷增殖至整個(gè)食物組織徹底潰爛。當(dāng)前17頁，總共79頁。Aw越小的食物越穩(wěn)定，不易腐敗當(dāng)前18頁，總共79頁。三、食品的細(xì)菌污染食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括致病菌、非致病菌和條件致病菌當(dāng)前19頁，總共79頁。（一）常見食品細(xì)菌菌屬

(1)

致病菌：

(2)

條件致病菌：

(3)

非致病菌

(食品中主要細(xì)菌)①生前感染奶、肉在禽畜體生前即潛存著致病菌

腸炎沙門菌

豬霍亂沙門菌

結(jié)核桿菌

布魯桿菌屬

炭疽桿菌②外界污染

致病菌來自外環(huán)境，通過帶菌者糞便、病灶分泌物、蒼蠅、用具、容器、水、工作人員的手等污染食物痢疾桿菌副溶血性弧菌致病性大腸桿菌傷寒桿菌肉毒梭菌衛(wèi)生學(xué)意義：致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。在一定特殊條件下產(chǎn)生致病力葡萄球菌鏈球菌變形桿菌韋氏梭菌蠟樣芽胞桿菌種類:酵母、不產(chǎn)毒霉菌、其他細(xì)菌當(dāng)前20頁，總共79頁。常見的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.嗜鹽菌鹽漬制品7.乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸變質(zhì)

當(dāng)前21頁，總共79頁。評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)評(píng)價(jià)指標(biāo)

菌落總數(shù)大腸菌群當(dāng)前22頁，總共79頁。菌落總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積(ml)、或表面積(cm2)中所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit,CFU)表示。當(dāng)前23頁，總共79頁。細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．

預(yù)測(cè)食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個(gè)/cm2

）保存時(shí)間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27當(dāng)前24頁，總共79頁?？勺鳛榍鍧崰顟B(tài)的指標(biāo)，即食品被污染程度指標(biāo)，借以控制食品污染的允許程度，起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)的作用。

如瓶裝汽水，冷飲細(xì)菌菌落總數(shù)≤100個(gè)/ml(g)，

純凈水的微生物衛(wèi)生指標(biāo)為菌落總數(shù)≤20cfu/ml

GB2734-81中對(duì)帶魚鮮度以菌落總數(shù)作出規(guī)定：一級(jí)鮮度≤104/g，二級(jí)鮮度≤106/g；

當(dāng)前25頁，總共79頁。大腸菌群埃希菌屬（典型大腸桿菌）檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬（非典型大腸桿菌）克雷伯菌屬衛(wèi)生學(xué)意義：食品糞便污染指示菌腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測(cè)：常以大腸菌群最近似數(shù)表示（maximumprobablenumber,MPN）大腸菌群當(dāng)前26頁，總共79頁。當(dāng)前27頁，總共79頁。我國(guó)現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已在很多食品中將菌落總數(shù)和大腸菌群作為微生物的常規(guī)指標(biāo)食品名稱菌落總數(shù)大腸菌群豆制品、面筋（散裝）發(fā)酵豆制品淀粉制品醬腌菜（散裝）醬油醋含乳蛋白冷飲碳酸飲料干酪糕點(diǎn)、面包（熱加工）≤100000≤1000≤30000≤10000≤25000≤100≤1500≤20≤150≤30≤70≤90≤30≤3≤450≤6≤90≤30≤3當(dāng)前28頁，總共79頁。四、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染當(dāng)前29頁，總共79頁。霉菌毒素相關(guān)食品安全事件當(dāng)前30頁，總共79頁。霉菌與霉菌毒素少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物----霉菌毒素多數(shù)霉菌毒素有致癌作用當(dāng)前31頁，總共79頁。霉菌及其毒素污染產(chǎn)生的食品安全問題霉菌污染引起的食品變質(zhì)霉菌毒素引起的人畜中毒霉菌毒素造成中毒的最早記載是11世紀(jì)歐洲的麥角中毒，癥狀是產(chǎn)生幻覺和肌肉痙攣，進(jìn)而發(fā)展為四肢動(dòng)脈的持續(xù)性變窄而發(fā)生壞死。當(dāng)時(shí)已經(jīng)知道，吃了用發(fā)霉的糧食做的面包會(huì)生病。這一廣泛流行的中毒現(xiàn)象，在歐洲先被稱為“靈火”，后來又稱為圣安東尼之火。赤霉病麥中毒：食用被禾谷鐮刀菌污染了的大麥、小麥、玉米或用其生產(chǎn)的面粉。赤霉病麥中毒又稱迷昏迷病、醉谷病。

當(dāng)前32頁，總共79頁。與食品安全關(guān)系密切的霉菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬根霉，毛霉，交鏈孢霉等。當(dāng)前33頁，總共79頁。黃曲霉毒素(aflatoxin,AF)黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產(chǎn)毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株產(chǎn)毒當(dāng)前34頁，總共79頁。當(dāng)前35頁，總共79頁。1、發(fā)現(xiàn)歷史1960年，英格蘭倫敦附近的養(yǎng)殖場(chǎng)爆發(fā)了大規(guī)模的火雞死亡事件，10萬只火雞相繼出現(xiàn)了食欲減退，羽翼下垂的癥狀，最后陷入了昏睡之中直至死亡，死時(shí)保持著一個(gè)扭曲的姿勢(shì)，頭腳向后伸直。解剖后看到火雞的肝出血、壞死，腎腫大。這種疾病命名為“火雞X?。═urkeyXdisease）”。很快，又一起火雞死亡事件在英國(guó)西部的柴郡爆發(fā)了，死亡的火雞同樣也出現(xiàn)了“火雞X病”的癥狀。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，爆發(fā)“火雞X病”的農(nóng)場(chǎng)都使用了同一批來自巴西的花生作為飼料原料，這些花生部分已經(jīng)發(fā)霉。這批發(fā)霉花生上的黃曲霉菌分泌一種代謝物質(zhì)，導(dǎo)致了“火雞X病”，黃曲霉素由此才被人類所發(fā)現(xiàn)。當(dāng)前36頁，總共79頁。主要污染糧油及其制品，花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方2、對(duì)食品的污染我國(guó)大規(guī)模普查食品發(fā)現(xiàn)是長(zhǎng)江沿岸以及長(zhǎng)江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，玉米和花生污染分別可達(dá)47.2％和41.7%。食用油中花生油的污染較多，個(gè)別樣品最高含量達(dá)1000ug/kg以上。

當(dāng)前37頁，總共79頁。AF代謝

環(huán)氧化反應(yīng)

AFB1環(huán)氧化反應(yīng)2,3環(huán)氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA損傷腫瘤羥化脫甲基環(huán)氧化反應(yīng)——毒性反應(yīng)解毒反應(yīng)3、代謝當(dāng)前38頁，總共79頁。急性毒性、慢性毒性、致癌性

(1)急性毒性：劇毒，損害肝臟劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。LD500.24mg/Kg肝毒性表現(xiàn)：⑴肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；⑵膽管增生；⑶肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝；⑷肝出血中毒性肝炎4、毒性當(dāng)前39頁，總共79頁。各種動(dòng)物的黃曲霉毒素B1的LD50（一次，經(jīng)口，mg/KG）

動(dòng)物L(fēng)D50動(dòng)物L(fēng)D50鴨雛0.335猴2.2豬0.62山羊2.0兔0.3-0.5大白鼠7.2（雄）-17.9（雌）狗0.5-1.0小白鼠9.0貓0.55地鼠10.2雞6.3鱒魚0.81（腹腔注射）火雞1.86-2.0綿羊2.0當(dāng)前40頁，總共79頁。人類的黃曲霉急性中毒事例

地區(qū)

中毒食品

AFBl含量(ppb)中毒人數(shù)

死亡人數(shù)

非洲

霉木薯餅

1700

31

印度

霉玉米6250-15600

397106

泰國(guó)

霉玉米

5000l1

臺(tái)灣

霉玉米

225.9253

印度

霉花生餅粉

300不詳

3

我國(guó)廣西地區(qū)流行一種豬的“黃膘病”，是由于病死豬皮下脂肪呈黃色，故名黃膘病。檢測(cè)病豬飼料AFBl含量在500ppb以上，病理檢查為肝小葉中心壞死。病死率為48.83％。當(dāng)前41頁，總共79頁。(2)慢性中毒：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：⑴肝功能變化；⑵肝組織學(xué)變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。(3)致癌性：黃曲霉毒素與人類肝癌、胃癌和腸癌的發(fā)生關(guān)系較為密切，尤其是肝癌。當(dāng)前42頁，總共79頁。從亞非國(guó)家和我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，亞洲、非洲及我國(guó)某些黃曲霉毒素污染食品較為嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌發(fā)病率也高。我國(guó)肝癌高發(fā)區(qū)廣西扶綏縣不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFBl污染的比較(1972一1980年)

地區(qū)肝癌死亡率檢樣數(shù)AFBl檢出率％樣品平均含AFBl量

(10萬分之·年)ppb高發(fā)地區(qū)131.4

70662．6164．8

中發(fā)地區(qū)30．768851．356．4

低發(fā)地區(qū)14．163551．325．6AFBl的污染率與肝癌的死亡率呈平行關(guān)系。當(dāng)前43頁，總共79頁。黃曲霉毒素超標(biāo)影響食品出口當(dāng)前44頁，總共79頁。5、預(yù)防措施

（1）食品防霉：最根本措施田間耕作，防蟲、晾曬及時(shí)貯藏：控制水分糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降溫：T<10℃濕度>70%

除氧：增加倉(cāng)中N2，CO2

防霉劑輻射防霉抗霉新品種當(dāng)前45頁，總共79頁。（2）去毒：挑選霉粒碾扎加工植物油加堿去毒物理吸附法加水搓洗法氨氣處理法紫外照射法

當(dāng)前46頁，總共79頁。

（3）制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前47頁，總共79頁。五、食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)當(dāng)前48頁，總共79頁。隔夜飯能吃嗎？如何保證其食用安全？觀點(diǎn)1：易被微生物污染、產(chǎn)生亞硝酸鹽等觀點(diǎn)2：沒有醫(yī)學(xué)證據(jù)證明其與胃癌發(fā)病相關(guān)怎么吃：帶米飯、肉、豆制品、水果、酸奶類最好不帶涼拌菜、綠葉蔬菜低溫保存，吃前充分加熱？當(dāng)前49頁，總共79頁。食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)

指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。當(dāng)前50頁，總共79頁。腐?。褐竸?dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過程。變質(zhì)：指物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)改變的過程。

魚、肉的腐臭

油脂的酸敗

水果蔬菜的腐爛

糧食的霉變當(dāng)前51頁，總共79頁。1、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件微生物起主要作用：食品細(xì)菌、酵母與霉菌。食品本身的組成和性質(zhì)包括食品本身的組織酶、組成成分、水分、pH值高低和滲透壓的大小。食品所處的環(huán)境因素

主要有氣溫、氣濕、陽光(紫外線)與空氣(氧)等

當(dāng)前52頁，總共79頁。（1）微生物作用

微生物本身的生理特點(diǎn)：產(chǎn)生分解食品中特定成分的酶。

細(xì)胞外酶：將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。

細(xì)胞內(nèi)酶：將吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生不良的氣味及味道。

常見的腐敗菌：細(xì)菌；霉菌;酵母當(dāng)前53頁，總共79頁。（2）食品本身的組成和性質(zhì)食品本身（肉的后熟、糧食、果蔬的呼吸）食品的營(yíng)養(yǎng)成分食品的氫離子濃度酸性食品：pH<4.5

非酸性食品：pH>4.5

各類食品的pH值：動(dòng)物性食品：5–7

蔬菜：5–6

水果：2-5食品的水分：Aw越小，食品越不容易腐敗食品的滲透壓：滲透壓越高，Aw越小食品的狀態(tài)

當(dāng)前54頁，總共79頁。易腐食品

食品適合微生物的生長(zhǎng)繁殖

⑴充足的水分⑵豐富的營(yíng)養(yǎng)⑶適當(dāng)?shù)乃岫?、滲透壓⑷松散、破潰的組織結(jié)構(gòu)例如：肉類、蛋、奶、蔬菜、水果

當(dāng)前55頁，總共79頁。2、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)的分解脂肪酸敗碳水化合物分解食品腐敗變質(zhì)實(shí)際上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化過程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響。

一般從感官、物理、化學(xué)和微生物等幾方面確定適宜指標(biāo)。當(dāng)前56頁，總共79頁。（1）蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)富含蛋白質(zhì)食品（肉、魚、禽、蛋、奶及豆類）腐敗變質(zhì)的基本過程：

蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，并有臭味。

目前認(rèn)為，蛋白質(zhì)食品仍以感官指標(biāo)最為敏感。脫氨基蛋白質(zhì)氨基酸胺（尸胺、腐胺、組胺、色胺）硫化氫、吲哚、糞臭素等氨＋甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺脫羧酶脫氨基酶脫硫酶當(dāng)前57頁，總共79頁。2、脂肪分解的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)油脂的自身氧化：油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級(jí)醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。高度不飽和脂肪酸，如亞油酸因麻油酸等遭到破壞油脂中的維生素破壞:維生素E在油脂開始變酸敗時(shí)首先被氧化；維生素A和維生素D等在酸敗過程中也很快被氧化并失去生理作用。當(dāng)前58頁，總共79頁。微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進(jìn)一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。2、脂肪分解的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)當(dāng)前59頁，總共79頁。碳水化合物的分解

微生物酶糖（單、雙等）醇、醛、羧酸、酮、

溫度

CO2、H2O當(dāng)前60頁，總共79頁。5-3食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)化學(xué)鑒定物理指標(biāo)微生物檢驗(yàn)當(dāng)前61頁，總共79頁。食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)：最敏感可靠物理指標(biāo)：折光率和冰點(diǎn)下降，黏度上升化學(xué)指標(biāo)：

TVBN、二甲胺與三甲胺、K值、pH變化當(dāng)前62頁，總共79頁。豬肉感官指標(biāo)感官指標(biāo)鮮肉凍肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色色澤

肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓凹陷立即恢復(fù)組織狀態(tài)

肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢粘度外表濕潤(rùn)，不粘乎外表濕潤(rùn)，切面有滲透液，不粘乎氣味具有鮮豬肉固有的氣味，無異味氣味解凍后具有鮮豬肉固有氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面當(dāng)前63頁，總共79頁。食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)揮發(fā)性鹽基總氮：指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：<15mg/100g一級(jí)新鮮

<25mg/100g二級(jí)新鮮

<26–30mg/100g可疑食品

>30mg/100g腐敗變質(zhì)當(dāng)前64頁，總共79頁。食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)K值：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATP分解物的百分比。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：K值≤20%魚體絕對(duì)新鮮K值≥40%魚體開始腐敗變質(zhì)當(dāng)前65頁，總共79頁。食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)脂肪酸敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：味，哈喇味理化指標(biāo)：過氧化值上升、酸度升高、羰基反應(yīng)陽性、碘價(jià)升高、比重和折光指數(shù)變化碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：味：醇、酸等氣味理化指標(biāo)：酸度升高當(dāng)前66頁，總共79頁。5-4食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義1．

產(chǎn)生厭惡感2．

降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．

引起急性中毒或潛在危害當(dāng)前67頁，總共79頁。6.常見的食品防腐方法6-1.低溫保藏6-2.化學(xué)保藏6-3.加熱殺菌保藏6-4.干燥脫水保藏6-5.輻射保藏當(dāng)前68頁，總共79頁。6-1低溫保藏食品冷藏（-1℃-10℃）食品冷凍保藏（-18℃以下）速凍水餃“細(xì)菌門”選擇無冰晶、無粘連的產(chǎn)品（溫度高低不均造成）高溫徹底加熱（殺滅細(xì)菌）勿反復(fù)凍融速凍的優(yōu)勢(shì)

（1）凍結(jié)時(shí)間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻

（2）降溫迅速，減少微生物的活動(dòng)給食品物料帶來的不良影響（3）食品物料迅速?gòu)奈磧鼋Y(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。當(dāng)前69頁，總共79頁。當(dāng)前70頁，總共79頁。常見食品適宜的冷藏條件食品名稱溫度（℃）保藏期

鮮肉1-110-20天凍肉-10-18數(shù)月鮮蛋-2數(shù)月鮮奶1-21-2天菠菜010-14天黃瓜7-1010-14天番茄07天辣椒7-108-10天蘿卜04-5月豆角38-10天香蕉136-10天橘子0-33-4周

當(dāng)前71頁，總共79頁。6-2化學(xué)方法防腐提高滲透壓防腐：鹽腌法和糖漬法提高氫離子濃度：酸漬法防腐劑保藏--當(dāng)前72頁，總共79頁。6-3高溫滅菌防腐常壓殺菌