物理性污染對(duì)食品安全性的影響

物理性污染對(duì)食品安全性的影響第一頁，共104頁。第三章物理性污染及其控制

第二頁，共104頁。物理性危害從外部來的物體或者異物，包括在食品中非正常出現(xiàn)的能引起疾病和個(gè)人危害的所有物理物質(zhì)，包括食品本身。

分類：1、食品中的異物造成的物理性危害玻璃毛發(fā)塑料蟲子首飾指甲等等2、食品本身造成的物理性危害體積溫度粘度第三頁，共104頁。一、環(huán)境污染：水體大氣土壤二、放射性污染三、異物食品中能引起物理危害的來源

第四頁，共104頁。第一節(jié)環(huán)境污染及其控制第五頁，共104頁。一、概述環(huán)境是人類進(jìn)行生產(chǎn)和生活活動(dòng)的場(chǎng)所以及人類生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。自然環(huán)境與生活環(huán)境。自然環(huán)境：大氣圈、水圈、土地巖石圈和生物圈。生活環(huán)境：居住環(huán)境、公共場(chǎng)所等。第六頁，共104頁。二、環(huán)境污染與食品安全(一)環(huán)境污染指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。第七頁，共104頁。當(dāng)物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過了環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，就造成了環(huán)境污染。環(huán)境污染是一個(gè)量變到質(zhì)變的過程。主要原因是資源浪費(fèi)和不合理使用。第八頁，共104頁。由環(huán)境污染造成的食品安全性問題，主要存在于動(dòng)植物的生產(chǎn)過程。在動(dòng)植物的生長(zhǎng)過程中，通過呼吸、吸收(或攝食)、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動(dòng)植物中，從而影響食品的安全性。第九頁，共104頁。(二)環(huán)境污染物指污染環(huán)境的物質(zhì)。是一個(gè)相對(duì)的概念。許多物質(zhì)在低濃度時(shí)不造成環(huán)境污染，但濃度高時(shí)會(huì)對(duì)環(huán)境造成危害。第十頁，共104頁。1.大氣污染物主要有：有害氣體(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳?xì)浠衔铩⒐饣瘜W(xué)煙霧、鹵族元素化合物等)和顆粒物(粉塵、酸霧、氣溶膠等)主要來源：燃料燃燒、工業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸?shù)犬a(chǎn)生的廢氣。還有大氣中的致病菌。第十一頁，共104頁。大氣污染對(duì)食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和氬Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。第十二頁，共104頁。2.水體污染物污染源復(fù)雜，污染物種類繁多。主要三類：無機(jī)有毒物，包括各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物；有機(jī)有毒物，包括苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、有機(jī)農(nóng)藥等；病原體，主要包括病毒、病菌和寄生蟲等。第十三頁，共104頁。水體污染對(duì)食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質(zhì)污染物

3、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰

（3）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物

4、酸、堿物質(zhì)和鹽類

5、石油類污染

危害水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起第十四頁，共104頁。土壤對(duì)食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。第十五頁，共104頁。一、大氣污染一、大氣污染的來源指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。第十六頁，共104頁。(一)大氣污染源指向大氣環(huán)境排放有害物質(zhì)或?qū)Υ髿猸h(huán)境造成有害影響的設(shè)備、裝置、場(chǎng)所。分為天然污染源和人為污染源。第十七頁，共104頁。1.天然污染源由于某些自然現(xiàn)象而產(chǎn)生的有害物質(zhì)排放到環(huán)境中或形成有害影響的場(chǎng)所，是大氣污染的一個(gè)很重要的來源。第十八頁，共104頁。2.人為污染源(1)工業(yè)污染源燃料燃燒；粉塵、碳?xì)浠衔?、含硫化合物、含氮化合物、鹵素化合物第十九頁，共104頁。(2)生活污染源以燃煤為生活燃料的城市；家庭爐灶、取暖設(shè)備；垃圾堆放和焚燒。第二十頁，共104頁。(3)交通污染源汽油、柴油等燃料產(chǎn)生的尾氣、油料泄漏揚(yáng)塵、噪聲等。交通污染源是流動(dòng)的，也叫流動(dòng)污染源。第二十一頁，共104頁。(4)農(nóng)業(yè)污染源農(nóng)業(yè)機(jī)械運(yùn)行時(shí)排放的尾氣，以及農(nóng)藥、化肥、地膜等。第二十二頁，共104頁。(二)大氣中有害物質(zhì)的存在狀態(tài)1.氣體或蒸氣一氧化碳、氯氣等在常溫下是氣體，氣體或蒸氣以分子狀態(tài)分散于空氣中，擴(kuò)散情況與相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。密度小向上漂浮，密度大向下沉降。第二十三頁，共104頁。2.氣溶膠(1)霧液態(tài)分散性氣溶膠和凝集性氣溶膠統(tǒng)稱為霧。常溫下是液體的物質(zhì)，因加熱逸散到大氣中的蒸氣，遇冷后以塵埃為核心凝集成小液滴，為凝集性氣溶膠。第二十四頁，共104頁。(2)煙固態(tài)凝集性氣溶膠，同時(shí)含有固體和液體兩種粒子的凝集性氣溶膠也稱為煙。常溫下是固體物質(zhì)，因加熱產(chǎn)生的蒸氣逸散到空氣中，遇冷以空氣中原有分散性氣溶膠為核心凝集成煙，形成由液態(tài)向晶體過渡的一系列形態(tài)。第二十五頁，共104頁。(3)塵固態(tài)分散氣溶膠，固體物質(zhì)被粉碎時(shí)產(chǎn)生的懸浮于空氣中的固體顆粒。第二十六頁，共104頁。二、大氣污染物種類及對(duì)食品安全性的影響1.氟化物氟能夠通過作物葉片上的氣孔進(jìn)入植株體內(nèi)，使葉尖和葉緣壞死，嫩葉、幼芽受害尤其嚴(yán)重，氟化氫對(duì)植物生長(zhǎng)有抑制作用。在植物體內(nèi)可以富集。第二十七頁，共104頁。2.瀝青煙霧含有苯并芘等致癌物質(zhì)。受瀝青煙霧污染過的作物，不能直接食用，不能在瀝青制品上曝曬食品，防止食品受到污染。第二十八頁，共104頁。二水體污染水體污染：水體受到人類或自然因素的影響，水的感官性狀、物理化學(xué)性能、化學(xué)成分、生物組成等發(fā)生惡化，污染指標(biāo)超過地面水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。第二十九頁，共104頁。一、水體污染的來源(一)水體污染源1.工業(yè)廢水包括生產(chǎn)廢水和生產(chǎn)污水。指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水和廢液，其中含有隨水流失的工業(yè)生產(chǎn)用料、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品以及生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污染物。特征：排放量大、成分復(fù)雜、有毒物質(zhì)含量高、污染嚴(yán)重并難以處理。第三十頁，共104頁。2.生活污水人們?nèi)粘Ｉ钪挟a(chǎn)生的污水，包括廁所排水、廚房洗滌排水以及沐浴、洗衣排水等。來源：一般家庭生活污水，集體單位和公用事業(yè)單位排出的污水。特征：性質(zhì)比較穩(wěn)定，渾濁、深色，味惡臭，呈微堿性。第三十一頁，共104頁。3.農(nóng)業(yè)廢水指農(nóng)作物栽培、牲畜飼養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品加工等過程排出的廢水。化肥、農(nóng)藥殘留在土壤或漂浮在大氣中通過降雨沉降和徑流的沖刷進(jìn)入地表水或地下水。主要污染物質(zhì)：農(nóng)藥，植物營養(yǎng)元素。第三十二頁，共104頁。(二)水體污染的主要形式1.物理性污染(1)懸浮物污染廢水中的細(xì)小固體或膠體物質(zhì)使水體渾濁，透光性下降，降低了藻類的光合作用，限制了水生物的正?；顒?dòng)。第三十三頁，共104頁。(2)熱污染原因：由工礦企業(yè)如火力發(fā)電廠、食品釀造廠等排放的高溫冷卻水或溫泉溢流造成。影響：改變水生生物群落組成，降低溶解氧，影響水生動(dòng)物如魚類的生長(zhǎng)和繁殖。第三十四頁，共104頁。(3)放射性污染來源：鈾礦的開采、選礦、冶煉，核電站與核試驗(yàn)，以及放射性同位素的應(yīng)用等。第三十五頁，共104頁。2.化學(xué)性污染(1)酸堿污染酸性廢水來源：化肥、農(nóng)藥、石油、酸法造紙等工業(yè)的廢水及礦山排水。堿性廢水來源：堿性造紙、化學(xué)纖維制造、制堿、制革等工業(yè)的廢水。酸堿廢水可中和產(chǎn)生鹽類，酸堿廢水也可與地表物質(zhì)作用生成無機(jī)鹽類。所以酸堿廢水造成的水體污染必然伴隨著無機(jī)鹽的污染。酸堿廢水污染破壞水體的自然緩沖作用，抑制細(xì)菌及微生物的生長(zhǎng)，妨礙水體自凈。同時(shí)改變pH值增加水中無機(jī)鹽含量和水的硬度。第三十六頁，共104頁。(2)重金屬污染重金屬元素很多，環(huán)境污染研究中最值得注意的是汞、鎘、鉻、鉛和砷等，也包括具有一定毒性的一般金屬，如鋅、銅、鈷、鎳和錫等。第三十七頁，共104頁。(3)需氧性有機(jī)物污染生活污水和某些工業(yè)廢水中含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和木質(zhì)素等有機(jī)化合物，在需氧微生物作用下可最終分解為簡(jiǎn)單的無機(jī)物質(zhì)，即二氧化碳和水等。這些有機(jī)物在分解過程中需要消耗大量的氧，故又被稱為需氧化合物。第三十八頁，共104頁。(4)富營養(yǎng)化污染指水流緩慢、更新期長(zhǎng)的地表水面接納大量的氮、磷、有機(jī)碳等植物營養(yǎng)素引起的藻類等浮游生物急劇增殖的水體污染。第三十九頁，共104頁。(5)有機(jī)毒物污染有機(jī)毒物種類繁多，作用各不相同。有機(jī)毒物排放量大，如酚類；有的具有強(qiáng)致癌作用，如多環(huán)芳烴。自然界難降解，在生物體內(nèi)高度富集，對(duì)人體健康極為有害。第四十頁，共104頁。3.致病性微生物污染包括致病性細(xì)菌和病毒。致病性微生物污染大多來自未經(jīng)消毒處理的養(yǎng)殖場(chǎng)、肉類加工廠、生物制品廠和醫(yī)院排放的污水等。第四十一頁，共104頁。二、水體污染物的種類及對(duì)食品安全性的影響1.酚類污染物對(duì)植物的影響：低濃度促進(jìn)莊稼生長(zhǎng)，高濃度抑制莊稼生長(zhǎng)。含酚廢水灌溉控制在50mg/L以下對(duì)生長(zhǎng)無毒害，但是使農(nóng)產(chǎn)品有異味，蘿卜、馬鈴薯收獲后易腐爛，不易保藏，并在產(chǎn)品中大量積累。第四十二頁，共104頁。酚在植物體內(nèi)的分布：莖葉較高，種子較低；蔬菜中葉菜類含量較高，排列順序是：葉菜類>茄果類>豆類>瓜類>根菜類。酚對(duì)魚類的影響：低濃度影響魚類洄游繁殖；高濃度魚類大量死亡。濃度達(dá)到0.1-0.2mg/mL時(shí)，魚肉有酚味。第四十三頁，共104頁。2.氰化物濃度低(30mg/L以下)時(shí)刺激植物生長(zhǎng)；濃度高(50mg/L以上)時(shí)抑制生長(zhǎng)。污水中的氰化物可被植物吸收，但積累量不高。第四十四頁，共104頁。3.石油石油廢水對(duì)作物生長(zhǎng)有害，影響食品品質(zhì)。高濃度石油廢水灌溉土地，生產(chǎn)的稻米煮成米飯有石油味，花生榨出的油也有油臭味，生長(zhǎng)的蔬菜(如蘿卜)也有濃厚的油味，人食用這種受到石油廢水污染而生產(chǎn)的食品會(huì)感到惡心。第四十五頁，共104頁。石油廢水中含有致癌物苯并芘，能在土壤中積累，通過植物根系進(jìn)入植物，引起積累。石油污染對(duì)幼魚和魚卵危害極大，油膜和油塊黏附在幼魚和魚卵上，使魚卵不能成活或致幼魚死亡。石油使魚蝦類產(chǎn)生石油臭味，降低海產(chǎn)品食用價(jià)值。第四十六頁，共104頁。4.苯及其同系物影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死亡；輕則引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀。含苯廢水澆灌作物會(huì)使糧食、蔬菜的品質(zhì)下降，且在糧食蔬菜中殘留，但殘留量較小。第四十七頁，共104頁。5.污灌中的重金屬礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水中含有大量重金屬污染物，如汞、鎘、銅、鉛、砷等。教材p47-48第四十八頁，共104頁。6.病原微生物許多人類和動(dòng)物疾病是通過水體或水生生物傳播的，如肝炎病毒、霍亂、細(xì)菌性痢疾等。這些病原微生物往往由于醫(yī)院廢棄物未做處理或患者排泄物直接進(jìn)入水系水體，或由于洪澇災(zāi)害造成動(dòng)植物和人死亡、腐爛而大規(guī)模擴(kuò)散。第四十九頁，共104頁。三、食品中水體污染物的控制1.加強(qiáng)管理2.控制污染3.宣傳教育4.管理控制第五十頁，共104頁。三土壤污染一、土壤污染的來源土壤是人類賴以生存和生活的重要自然環(huán)境，它與人類健康有著密切的關(guān)系。土壤污染通過土壤—農(nóng)作物—人體或土壤—地下水(地表水)—人體這兩個(gè)基本環(huán)節(jié)對(duì)人體產(chǎn)生影響。第五十一頁，共104頁。(一)土壤環(huán)境污染過程肥料、農(nóng)藥和工業(yè)三廢帶來大量有害物質(zhì)，這些污染物質(zhì)有三條轉(zhuǎn)化途徑：（1）被轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)，甚至為營養(yǎng)物質(zhì)；（2）停留在土壤中，引起土壤污染；（3）轉(zhuǎn)移到生物體中，引起食物污染。第五十二頁，共104頁。土壤是連接自然環(huán)境中無機(jī)界、生物界和非生物界的中心環(huán)節(jié)。環(huán)境中的物質(zhì)和能量不斷輸入土壤體系中，并在土壤中轉(zhuǎn)化、遷移和積累，從而影響土壤的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能。同時(shí)，土壤也向環(huán)境輸出物質(zhì)和能量，不斷影響環(huán)境的狀態(tài)、性質(zhì)和功能，兩者處于一定的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。第五十三頁，共104頁。當(dāng)土壤環(huán)境中所含污染物數(shù)量超過土壤自凈能力或當(dāng)污染物在土壤環(huán)境中的積累超過土壤環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就稱為土壤環(huán)境污染。第五十四頁，共104頁。(二)土壤污染的類型1.重金屬污染主要物質(zhì)：鎘、銅、鋅和鉛。來源：工廠廢氣微粒擴(kuò)散降落到土壤中；工礦廢水進(jìn)入河流，再通過灌溉進(jìn)入土壤并在土壤中蓄積。工業(yè)廢渣經(jīng)雨水沖淋，也可污染土壤和水體。第五十五頁，共104頁。2.農(nóng)藥的污染長(zhǎng)期濫用劇毒和殘留期長(zhǎng)的農(nóng)藥，不僅污染生物環(huán)境，而且通過食物和水進(jìn)入人體，當(dāng)有毒物質(zhì)積累到一定的劑量時(shí)，也可以引起慢性中毒。農(nóng)藥在土壤中的分解過程與農(nóng)藥的性質(zhì)和環(huán)境條件有關(guān)。有機(jī)磷農(nóng)藥可以短時(shí)間內(nèi)分解，有機(jī)氯農(nóng)藥在土壤內(nèi)分解很慢，DDT在旱地土壤內(nèi)10年才能消失95%。第五十六頁，共104頁。3.放射性污染核爆炸后，大氣散落物和原子能工業(yè)及科研部門排放出的放射性廢物可造成放射性元素對(duì)土壤的污染。4.病原微生物人畜糞便處理不當(dāng)、垃圾堆放不妥、污水灌溉農(nóng)田不符合衛(wèi)生要求等都可使土壤受到污染，特別是受到腸道病原微生物的污染。人通過與土壤接觸和食用被土壤污染的瓜果、蔬菜而感染。第五十七頁，共104頁。二、土壤污染的種類及對(duì)食品安全性的影響土壤一旦污染，有害物質(zhì)能較長(zhǎng)時(shí)期存留在土壤中，難于消除。（1）土壤污染物在土壤中大量積累，種植植物時(shí)，轉(zhuǎn)移到植物或其他生物體內(nèi)并在其中蓄積，引起食物污染。（2）污染物隨地表徑流進(jìn)入水域，引發(fā)水體污染。（3）積累于土壤的污染物隨灌溉、淋洗、滲濾進(jìn)入地下水，造成地下水污染。第五十八頁，共104頁。三、食品中土壤污染物的控制（1）整治水體環(huán)境，加強(qiáng)管理，污水達(dá)標(biāo)排放。（2）大氣污染造成的土壤污染，要從治理大氣開始，改善大氣環(huán)境。（3）合理使用化肥農(nóng)藥，減少殘留和污染。第五十九頁，共104頁。第二節(jié)食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。來源：核爆炸、核廢物的排放意外事故。第六十頁，共104頁。日本福島核爆（201103）第六十一頁，共104頁。

第六十二頁，共104頁。切爾諾貝利核事故第六十三頁，共104頁。1：定義第六十四頁，共104頁。（1）.放射性污染：人類活動(dòng)排放出的放射性污染物，使環(huán)境的放射性水平高于自然本底或超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（2）.放射性：某些物質(zhì)的原子核能發(fā)生衰變，放出我們?nèi)庋劭床灰娨哺杏X不到，只能用專門的儀器才能探測(cè)到的射線，物質(zhì)的這種性質(zhì)叫放射性（3）.放射性物質(zhì)：那些能自然的向外輻射能量，發(fā)出射線的物質(zhì)（鈷，鈾等）（4）.放射性物質(zhì)放出的射線有三種：分別是α射線、β射線和γ射線第六十五頁，共104頁。α射線：α粒子就是氦的原子核，α射線是一種帶電粒子流，α射線有很強(qiáng)的電離本領(lǐng)，質(zhì)量較大，穿透能力差。β射線：是一種電子流，它的質(zhì)量只有α粒子的幾萬分之一，它的穿透能力較α粒子強(qiáng)，但電離作用較之小的多。γ射線：它是波長(zhǎng)在10-8cm以下的的電磁波，運(yùn)動(dòng)速度等于光速，不帶電荷但是具有很強(qiáng)的穿透力，對(duì)生物組織造成的損傷最大。第六十六頁，共104頁。第六十七頁，共104頁。2.放射性污染物的來源（1）核武器試驗(yàn)的沉降物（2）核燃料循環(huán)的“三廢（3）醫(yī)療照射引起的放射性污染（4）其它各方面來源的放射性污染一是工業(yè)、醫(yī)療、軍隊(duì)、核艦艇，或研究用的放射源，因運(yùn)輸事故、遺失、偷竊、誤用，以及廢物處理等失去控制而對(duì)居民造成大劑量照射或污染環(huán)境是一般居民消費(fèi)用品，包括含有天然或人工放射性核素的產(chǎn)品第六十八頁，共104頁。生活中的輻射第六十九頁，共104頁。放射性污染進(jìn)入人體的途徑第七十頁，共104頁。3.放射性污染的特點(diǎn)（1）.絕大多數(shù)放射性核有毒性，按致毒物本身質(zhì)量計(jì)算，遠(yuǎn)高于一般的化學(xué)毒（2）.按輻射損傷產(chǎn)生的效應(yīng)，可能影響遺傳給后代帶來隱患。（3）.放射性劑量的大小只有輻射探測(cè)儀器方可探測(cè)，非人的感覺器官所能知曉。第七十一頁，共104頁。（4）射線具穿透性，特別是γ射線可穿過一定厚度的屏障層。（5）放射性核素具有蛻變能力，當(dāng)形態(tài)變化時(shí)，可使污染范圍擴(kuò)散。（6）放射性活度只能通過自然衰變而減弱。第七十二頁，共104頁。按比活度和半衰期射性廢物分為高放長(zhǎng)壽命中放長(zhǎng)壽命低放長(zhǎng)壽命中放短壽命低放短壽命壽命長(zhǎng)短按半衰期30年為限4.放射性污染的分類（1）從處理和處置角度第七十三頁，共104頁。（2）其他分類方法

按半衰期分為長(zhǎng)半衰期（大于100天）中半衰期（10~100天）短半衰期（小于10天）這種分類方法是利用半衰期的含義，便于采用貯存法去除放射性沾污。第七十四頁，共104頁。5.放射性污染對(duì)人類社會(huì)的影響第七十五頁，共104頁。第七十六頁，共104頁。日本地震后核輻射第七十七頁，共104頁。（1）放射性污染事件丟失事故1992年11月.山西析州地區(qū)的1名民工，在清理原貯存鉆~60源水井時(shí)拾到一枚散落的放射源，一民工將源帶回家中，其父、兄及他本人先后在一周內(nèi)死去，其妻妊6個(gè)月也被照射，經(jīng)醫(yī)院全力搶救才幸免于難.該事故轟動(dòng)全球，有關(guān)肇事者被判刑.第七十八頁，共104頁。誤照事故1991年，上海第二軍醫(yī)大學(xué)鉆源室在未經(jīng)環(huán)保部門同意的情況下堅(jiān)持運(yùn)行.事隔不久，就發(fā)生了兩名教授誤入運(yùn)行中的輻照室.并因此導(dǎo)致死亡的慘痛事故.1992年.武漢市也發(fā)生了誤入鉆源房的過量照射事故.（2）放射性污染對(duì)人類生活的影響第七十九頁，共104頁。第八十頁，共104頁。第八十一頁，共104頁。第八十二頁，共104頁。第八十三頁，共104頁。第八十四頁，共104頁。放射性污染的危害環(huán)境中的放射性物質(zhì)可以由多種途徑進(jìn)入人體，它們發(fā)出的射線會(huì)破壞機(jī)體內(nèi)的大分子結(jié)構(gòu)，甚至直接破壞細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)，給人體造成損傷。高強(qiáng)度射線會(huì)灼傷皮膚，引發(fā)白血病和各種癌癥，破壞人的生殖機(jī)能，嚴(yán)重的能在短期內(nèi)致死。少量累積照射會(huì)引起慢性放射病，使造血器官、心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等受到損害，發(fā)病過程往往延續(xù)幾十年。第八十五頁，共104頁。

放射性核素通過食物鏈可以進(jìn)行生物富集作用（1）

向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小

機(jī)體放射性濃度（Bq/Kg）濃集系數(shù)=——————————-------- 水中放射性核素濃度（Bq/Kg）第八十六頁，共104頁。（三）放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，可通過呼吸道和皮膚進(jìn)入的較小。而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進(jìn)入人體而造成危害。第八十七頁，共104頁。環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會(huì)沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體。第八十八頁，共104頁。

進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害。自從人類利用核物質(zhì)以來，人為(核爆炸)核污染事故已發(fā)生不少。二十多年前發(fā)生在前蘇聯(lián)的切爾諾貝利核電站核泄漏事故是最嚴(yán)重的核污染事故，其危害是令人觸目驚心的。據(jù)白俄羅斯政府1997年公布的資料，切爾諾貝利核事故所泄漏的放射性粉塵有70％飄落在白俄羅斯境內(nèi)。在事故發(fā)生初期，白俄羅斯大部分公民都受到了不同程度的核輻射，大約6000km2的土地?zé)o法使用，400多個(gè)居民點(diǎn)成為無人區(qū)，政府不得不關(guān)閉了600多所學(xué)校、300多個(gè)企業(yè)和54個(gè)大型農(nóng)業(yè)聯(lián)合體。

第八十九頁，共104頁。

到目前為止，還有200多萬人生活在核污染區(qū)，其中包括48萬兒童。白俄羅斯政府預(yù)計(jì)，核事故給白俄羅斯的直接經(jīng)濟(jì)損失在2350億美元以上，相當(dāng)于白俄羅斯32個(gè)財(cái)政年的總和，政府為了消除危害，每年撥款要占整個(gè)國家預(yù)算的20％～25%。核事故嚴(yán)重影響了人們健康，尤其是對(duì)兒童的健康。白俄羅斯兒童甲狀腺癌、白血病的數(shù)量迅速增加，新生兒生理殘疾者劇增。白俄羅斯兒童甲狀腺癌的比率，在發(fā)生核事故前為1：200萬，與其他國家相差無幾。但到1994年為1：1萬，上升了200倍，某些地區(qū)甚至高達(dá)1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄羅斯衛(wèi)生部門對(duì)距切爾諾貝利約400km處的一所學(xué)校的數(shù)百名學(xué)生進(jìn)行體檢。幾乎沒有一個(gè)是健康的，都患有不同程度的慢性疾病。椐專家估計(jì)，完全消除事故影響需要800年的時(shí)間，將經(jīng)過整整40代人。第九十頁，共104頁。四、輻照食品的安全性目前對(duì)輻照食品安全性，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，輻射食品逐漸進(jìn)入實(shí)用階段時(shí)，食品在加工過程中的安全性和有關(guān)輻射食品安全性的進(jìn)一步研究，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視的問題。劑量過大的放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的種種危害是不同的。第九十一頁，共104頁。關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問題值得考慮。有害物質(zhì)的生成營養(yǎng)成分的破壞致癌物質(zhì)的生成食品中的誘導(dǎo)放射性傷殘微生物的危害第九十二頁，共104頁。(一)有害物質(zhì)的生成經(jīng)過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特別是慢性病害和致畸的問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報(bào)道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過這種情況。第九十三頁，共104頁。(二)營養(yǎng)成分的破壞輻射處理的食品，食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。對(duì)于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對(duì)那些只有單—品種作為主要食品的地區(qū)來說，可能問題的嚴(yán)重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時(shí)，就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些營養(yǎng)成分的損失而造成營養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。第九十四頁，共104頁。(三)致癌物質(zhì)的生成

關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問題，1968年美國曾對(duì)高劑量輻照的火腿進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，觀察到受試動(dòng)物腫瘤的發(fā)生率比對(duì)照動(dòng)物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量的輻照食品的實(shí)驗(yàn)，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。至目前為止，實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果，使研究者對(duì)輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準(zhǔn)的條件下輻射時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生危害水平的致癌物。

第九十五頁，共104頁。

(四)食品中的誘導(dǎo)放射性人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對(duì)照射食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受