韓式快餐市場分析

“只炸一遍”的炸雞韓式OUMUNI炸雞，“只炸一遍”的炸雞，現(xiàn)有堂食及外賣門店16家，14家連鎖門店，給食客家庭歸屬感和幸福感。韓式快餐市場分析隨著人民生活水平不斷的提高，潮流進(jìn)一步影響我國的同時(shí)，韓國的飲食文化也在悄悄的深入我們的飲食中，1.韓國料理市場快速形成的主要原因朝鮮人群的固有數(shù)量，韓國海歸人士的大量增加，其生活習(xí)慣促成了韓國料理消費(fèi)群的形成。

改革開放使人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了改變。有一部分人追求更異樣的東西，更特殊的文化，更高檔的享受，于是，進(jìn)一步促進(jìn)了韓國料理業(yè)的發(fā)展。

國家對外開放大量的商務(wù)往來，同時(shí)也促進(jìn)了外國人來華旅游和居住，特別是開放城市更為明顯，增加了韓國料理業(yè)的發(fā)展機(jī)會。

人們生活水平的提高和支付能力的增加，促進(jìn)了需求的多樣化。1

背景概述

1.1

韓國料理簡介

韓國料理指的是朝鮮半島上的大眾菜系，其中有許多料理受鄰國中國和日本的影響。特別是構(gòu)成韓國料理的主要風(fēng)味——原料辣椒，據(jù)說就是在16世紀(jì)到18世紀(jì)由日本傳到朝鮮的。而韓國人一日三餐不能或缺的泡菜——大白菜，據(jù)史料記載，則是由當(dāng)時(shí)的明國——中國的大明朝傳到朝鮮的。更早一些時(shí)間，即公元14世紀(jì)中葉，高麗出版了一本漢語教科書《樸通事》，分段敘述元朝大都（今之北京）社會生活方面的情況，其中就有不少關(guān)于飲食的資料。今天以“韓國料理”形態(tài)展現(xiàn)在世人面前的韓國飲食，則是由從朝鮮王朝以來五個(gè)世紀(jì)左右時(shí)間里貴族社會飲食、社會傳統(tǒng)飲食、大眾習(xí)慣飲食多元組合的傳承發(fā)展形成的。1.2

韓國料理的特點(diǎn)

韓國料理比較清淡，少油膩，而且基本上不加味精，蔬菜以生食為主，用涼拌的方式做成，由于“手工操作，經(jīng)驗(yàn)把握”的原因，味道的好壞全掌握在廚師的手中。韓國菜重“五味五色”，即由甜、酸、苦、辣、咸五味和紅、白、黑、綠、黃五色調(diào)和而成。韓國人日常飲食中以大米為主食，并以肉類、豆類、海產(chǎn)品、泡菜、湯等為輔食。俗話說“入鄉(xiāng)隨俗”，韓國料理來到中國自然也得融合中國特色，韓國料理在中國的特點(diǎn)主要有：

1、以泡菜為標(biāo)志

品嘗韓國料理，當(dāng)然少不了泡菜。發(fā)酵食品在韓國起源已久，因?yàn)樗募痉置?，在過去沒有青菜的冬季，人們把白菜腌在鹽水中儲存，逐步發(fā)展成今天的泡菜。國燒烤通常是用炭火烤，如此烤出來的肉風(fēng)味好。其次，用得最多是牛肉，還有牛排。腌漬入味的牛肉在鐵質(zhì)的網(wǎng)罩般的器具上烤熟，然后服務(wù)員為你切碎，分食。韓國燒烤最大的特點(diǎn)是用最古老的烹飪方法——炙，原料天然無雕飾，是最營養(yǎng)、對人最有益的膳食之一?？救庖部梢杂蒙巳~包起來吃?？疚寤ㄈ庀鄬Χ詫俅蟊娏侠?，因?yàn)楸瓤九Ｈ獗阋说枚?。吃韓國燒烤，如前所述，會有三五樣，或七八樣免費(fèi)的小菜、泡菜等佐餐，而湯和米飯需另外單點(diǎn)。

3、石鍋拌飯風(fēng)味佳

韓國料理中的石鍋拌飯也是一絕。這石鍋狀如一個(gè)“牛眼”，用特殊的石料做成，上桌時(shí)會發(fā)出“吱吱”的叫聲，這就是美食八要素“色、香、味、形、質(zhì)、聲、器、名”中的

“聲”。用湯匙輕輕攪拌鍋底的飯，會發(fā)現(xiàn)已經(jīng)燒出鍋巴。因?yàn)檎麄€(gè)器皿是暖暖的，埋首在石鍋前吃飯，好比對著一個(gè)火爐說話。因而除了美味之外，帶給人的還有說不出的暖意和快感。石鍋拌飯制作時(shí)，將白飯加少許菜油入石鍋翻炒，再將燙熟的菠菜、黃豆芽、蘿卜絲、蕨菜、魷魚絲、辣椒醬、芝麻、蛋黃放進(jìn)去，一直燒到有響聲，香味逸出即可。吃前用勺子將里面的食料和白飯攪拌均勻，就可享受一番美食的滋味了。

究其根本，石鍋拌飯屬于又一古老的烹飪法——石烹，用燒紅的石頭加熱，使原料均勻受熱，菜、飯、餅都比較好吃。其實(shí)，中菜和韓菜來源很多是相同或相似的，但發(fā)展到后來，卻大相徑庭。中菜的石烹法，現(xiàn)在用得最多的是“石子餅”（山西古老的風(fēng)味小吃），還有

“鹽雞（將鹽視作小石子）”

、“糖炒栗子（將砂子視作小石子）”，卻沒有韓菜的石鍋拌飯。

4、套餐也很精彩

韓式套餐就是傳統(tǒng)的韓式定食。沿襲了李朝時(shí)代宮廷菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，各式小菜擺滿桌面，有點(diǎn)類似中國的滿漢全席。結(jié)合蒸、烤、燙、拌等各種烹調(diào)方法，食材、調(diào)料、配色花樣繁多。提供韓定菜的餐廳雖然在菜譜、價(jià)格、檔次方面各不相同，卻都會有九折板（九節(jié)盤）1和神仙爐（韓式火鍋）。此類餐廳大多陳設(shè)著韓國傳統(tǒng)家具，令人仿佛進(jìn)入了高麗時(shí)代、李朝時(shí)代的朝鮮，在品嘗著古代“長今料理”的美食。

神仙爐類似火鍋，隨意選做喜食的美味菜肴。韓式傳統(tǒng)火鍋選料精細(xì)，配制得當(dāng)，做工講究。既可做素菜，也可葷素搭配。神仙爐內(nèi)，可以有蘸上蛋糊煎熟的牛肉片、牛肚片、牛百頁片、牛腦丸子、魚肉片、鮑魚片、蛤蜊肉片、海參片、茼蒿段、元蔥片等為原料，另將粉條、核桃仁、銀杏、紅棗、栗子、松仁等為配料。上述各樣原、配料裝入火鍋后，用紅辣椒切絲裝飾，澆入雞湯即成。2

韓國料理店在中國的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題

2.1

分布狀況

改革開放以來，隨著社會的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們生活的多元化，餐飲業(yè)發(fā)展迅速，以新、奇、快的特點(diǎn)呈現(xiàn)在人們的面前。中國各大菜系得以發(fā)揚(yáng)光大，各名族菜肴流光溢彩，境外美食更是接踵而至。韓國料理店也如雨后春筍般出現(xiàn)在中國的大街小巷。其中，東北地區(qū)由于是朝鮮族的聚居地，他們與韓國的文化習(xí)俗相近，在這里韓國料理更容易被當(dāng)?shù)厝私邮?，因而韓國料理店最先在東北地區(qū)深根發(fā)展。其次，北京、青島、大連等改革開放以來最早與韓國接觸的城市相繼發(fā)生熱效應(yīng)，平地掀起了一股韓國文化熱。繼之，南京、上海、杭州、廣州、深圳等許多往往倡帶天下風(fēng)氣的東部近海城市緊行跟進(jìn)，攜帶著“韓國料理熱”的“韓流”文化長風(fēng)推進(jìn)，席卷全國。筆者通過查閱《商業(yè)研究》等文獻(xiàn)，重點(diǎn)了解了上海、青島、廣州三市韓餐館的現(xiàn)狀，具體說明如下：

中國最大的現(xiàn)代化城市上海，可說是國內(nèi)韓國料理店最多的城市，榜上有名者就有近百家，其中較著名的約20多家。由于韓國料理店大量開張，急需技術(shù)與專業(yè)人員，上海便應(yīng)運(yùn)而生出現(xiàn)了“會會韓國料理餐飲管理有限公司”，其主要業(yè)務(wù)就是“韓餐人才培訓(xùn)、培養(yǎng)”，經(jīng)營項(xiàng)目：韓國料理、燒烤的策劃及管理，開業(yè)前的籌備，運(yùn)作的指導(dǎo)；組織韓餐廚師班子以及韓式菜肴的研制開發(fā)。韓國人的愛國心是很強(qiáng)烈的，因此來上海的韓國人大都會到馬當(dāng)路的“大韓民國臨時(shí)政府遺址”進(jìn)行訪問活動(dòng)。在這活動(dòng)興起之后，韓國料理店就陸續(xù)出現(xiàn)在上海了。而當(dāng)韓國人陸續(xù)來上海經(jīng)商、工作，古北地區(qū)成了“小漢城”后，韓國料理就變得更多了，規(guī)模大的如“韓國館”、“韓浦園”，更多的則是韓國燒烤店。山東省的青島市是北方城市，也是韓國料理較早登陸并影響較大的地區(qū)之一。有統(tǒng)計(jì)資料顯示：青島市有5萬常駐韓國人，其中約3萬集中在城陽區(qū)。若加上中國朝鮮族則總?cè)丝诖蟾挪幌?0萬之?dāng)?shù)。青島市最大的韓國料理店是“景福宮”，有網(wǎng)站，電子商務(wù)活躍。中國的許多消費(fèi)者是懷著“沒機(jī)會去韓國，到青島的韓國料理店去飽口福、尋感受也不錯(cuò)”的心態(tài)接近景福宮的。青島的冬天很冷，于是名為“石頭房”的韓國料理店門庭若市：里面的凳子可以加熱，使北方消費(fèi)者能夠愜意地享受一番韓國美食。另一家在電視上大做廣告的

“明榮燒烤”店，是韓國人在日本開的韓國烤肉店的連鎖店。盡管價(jià)位比較高，仍能以裝修高檔、烤肉地道、員工靚麗等優(yōu)勢吸引人眾。城陽區(qū)已有韓國料理店150余家，年?duì)I業(yè)額達(dá)到8000多萬元，形成了城陽世紀(jì)公園南側(cè)和重慶北路兩處韓國料理集聚區(qū)。這里有經(jīng)營面積達(dá)3000平方米的韓國料理店“東古來”，有代表正宗韓國飲食特色的“韓一館”，也有具有歐化風(fēng)格的韓式西餐廳“紅櫻桃”?！皷|古來”的燉牛尾和牛尾湯、“韓一館”的王牛排、韓國小菜，不僅給了韓國人以“家”和族群的親切感，而且也對地緣接近、習(xí)性相通的中國北方人、尤其是山東半島人產(chǎn)生很強(qiáng)的親近感。

廣州人對“吃”可說是很有講究，因而韓國料理對他們來說并不陌生。廣東人說

“比起韓國菜來，日本料理就像著和服的歌舞伎，值得欣賞；而韓國菜就像系著大圍裙的鄰家大嫂，值得親近”2。他們認(rèn)為“韓國菜傳承了朝鮮時(shí)代宮中的傳統(tǒng)風(fēng)味，顯得玲瓏有致，兼具日本料理的文明、雅致和中國菜的實(shí)惠與厚重，道理是簡單，卻隨吃法而味道百變”3。目前，在廣州上一定檔次的韓國餐館就有數(shù)十家。在《大長今》刮起的韓潮中，人們的話題總離不開韓國美食，人們每天熱衷討論的話題必是昨晚劇中出現(xiàn)的那幾道菜，不僅家庭婦女對這御膳房菜式十分好奇，一些有車人士更是熱衷四處尋覓韓菜館。各式烤肉、新鮮小菜、冷面、拌飯等一概讓廣州人眼熱，廣州老饕們不說出自己的美食高見會很不舒服，他們評論道

“海帶結(jié)咸酸微辣，泡菜酸辣開胃，蘿卜清脆爽口，烤肉葷素相濟(jì)，拌飯香味濃郁”，真是對韓國料理印象好極了。廣州榜上有名的韓國料理店至少有10家，2001年廣州和光州結(jié)為友好城市后，光州開了家粵菜館，廣州開了家韓國料理店“笑味軒”。“笑味軒”以“正宗的韓國料理”為經(jīng)營理念，最初用的是韓國廚師，現(xiàn)在掌廚的則是在韓國接受過烹飪培訓(xùn)的中國朝鮮族廚師，但迎合廣州人追求“正宗”的理念仍然不變。

2.2

經(jīng)營情況

有學(xué)者曾對青島的“景福宮”、“韓一館”、“東古來”等30家韓國料理店進(jìn)行過走訪調(diào)研，據(jù)統(tǒng)計(jì)，40%的料理店其韓國顧客的比例超過50%，24%的料理店韓國顧客的比例超過70%，有14%的料理店其顧客中超過8成為韓國人。45%的料理店其中國顧客的比例超過50%。顧客中的港澳臺人士以及西方人均占少數(shù)。

顧客年齡分布較廣，從20歲起到50歲均有。相比較而言，韓國顧客的年齡層較其他國籍偏高，中年人士更多。顧客收入為中高階層。

在這30家料理店中，中午有70%的料理店顧客數(shù)量在50人以下，只有10%的料理店顧客數(shù)量超過100人，且最多顧客數(shù)量僅達(dá)到150人次。而晚上，有20%的料理店顧客數(shù)量在50人以下，60%的料理店顧客數(shù)量在50到99人次之間。超過100人次的料理店占20%，其中有一家顧客數(shù)量超過150人，達(dá)到165人。很明顯，中午的顧客數(shù)量要遠(yuǎn)少于晚上。

在被調(diào)查的30家料理店中，日營業(yè)額在5000元以下的有11家，在5000元至9999元的有12家，10000元至14999元的有5家，15000元至19999元的有1家，20000元以上的有1家。77%的料理店日營業(yè)額在10000元以下。只有0.07%的料理店日營業(yè)額超過15000元。4

筆者也親自采訪了一家名叫“德壽宮”的料理店。這家料理店由韓國夫婦金熙子和樸喆圭先后投入100萬建成。之所以取名“德壽宮”，金熙子道出了原因：“德壽宮事實(shí)上是韓國著名的朝鮮時(shí)代的皇宮宮殿，我想讓人們一看到我的店就想起韓國?！倍嗄昵?，金熙子和丈夫樸喆圭就在韓國開辦了一間家具廠，自己生產(chǎn)自己銷售，并擁有自己的品牌。然而，夫婦倆卻在2003年毅然決然地選擇了來中國發(fā)展。而其中的原因卻很簡單，只是因?yàn)榉蚱迋z對中國文化很好奇而已。2005年，借韓劇《大長今》在中國刮起的一股韓國料理的風(fēng)潮，他們的料理店走上了順利發(fā)展的道路。之前的顧客多是韓國人或帶韓國顧客來的，而現(xiàn)在有越來越多的中國人，特別是年輕男女來嘗鮮。據(jù)金熙子透露，她的店現(xiàn)在每月都有12萬左右的營業(yè)額。

2.3

存在的問題

1、

價(jià)格偏高限制了韓國料理客源群體的進(jìn)一步擴(kuò)大

雖然韓國料理在中國取得了很大的發(fā)展，但是在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，韓國料理的消費(fèi)者普遍都是收入比較高的人，月收入在2000元以上的顧客占全部顧客的大部分。就拿石鍋拌飯來說，最普通的加雞蛋都要15到20元，可見價(jià)格對于中國普通老百姓來說確實(shí)過高了。餐飲界人士表示，由于韓國料理的主要用料成本較貴，像牛肉等原料都是從本國進(jìn)口，它定位在較高的層次，必須有一定經(jīng)濟(jì)能力的人才能消費(fèi)得起，但這一部分消費(fèi)者有限，不可能發(fā)展到全民消費(fèi)的階段。這就使韓國料理的發(fā)展受到了一定程度上的限制，價(jià)格仍然是阻礙韓國料理發(fā)展的一道門坎。

2、

飲食文化的差異性使韓國料理很難形成穩(wěn)定和忠誠的顧客

飲食消費(fèi)，本是滿足人們最基本的生理需求的消費(fèi)方式，但同時(shí)也是一個(gè)民族區(qū)別于其他民族文化特征與傳統(tǒng)最突出的體現(xiàn)。說到中國的飲食文化，它不僅涵蓋東西南北各地區(qū)、各民族各具特色的烹飪技藝，也包含了在積累了上千年烹飪經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上形成的全國各大菜系。不論是擁有深厚的文化底蘊(yùn)的中老年人，還是追時(shí)髦趕潮流的新一代年輕人，也不論是吃飯要吃出品位的先富裕起來的高消費(fèi)階層，還是吃飯還主要是滿足生理需要的大多數(shù)的中、低收入者，有一點(diǎn)可以肯定，就是只要是生在中國長在中國，即使其它的文化特征（如價(jià)值觀念、服飾、生活方式的其它方面等）都可以被全球化、現(xiàn)代化所改變，唯獨(dú)飲食習(xí)慣是根深蒂固難以改變的。人們可以偶爾地?fù)Q下口味，嘗嘗異國風(fēng)情，吃吃韓國料理，但是不可能以韓國料理或任何一種外來飲食文化代替中餐。飲食文化的差異性與“鄉(xiāng)土化”特征，同樣也是限制韓國料理發(fā)展的一個(gè)非常重要的因素。

3、

SARS、禽流感、瘋牛病等突發(fā)事件帶來短期性的市場波動(dòng)

韓國料理和肉類是密不可分的，由于韓國牛肉很多是從美國進(jìn)口的，因此瘋牛病盛行時(shí)，對韓國料理店的打擊很大。前幾年突如其來的SARS、禽流感帶給人們一個(gè)措手不及，人人談虎色變，盡量避免外出就餐，這也使韓國料理店蕭條了一段時(shí)間。

4、政治因素和民族情緒也會影響料理市場的發(fā)展

近年來，在華的韓國料理店的經(jīng)營還受政治因素和民族情緒的影響，其主要原因是韓國人將中國的許多發(fā)明和文化傳承登錄為本國的世界遺產(chǎn)，并且不斷捏造及篡改歷史。例如：韓國人說孔子、老子、李白是韓國人，萬里長城也是他們造的；還說中國四大美女之一的西施也是韓國人；而韓國媒體則主張我國的四大發(fā)明是他們發(fā)明的，這簡直太荒唐了。又如：在2007年的長春亞冬會的女子3000米短道速滑接力賽的頒獎(jiǎng)儀式上，獲得亞軍的韓國5位選手舉起了用韓文寫著“白頭山（長白山）是我國領(lǐng)土！”的手牌，并受到現(xiàn)場的韓國啦啦隊(duì)的熱烈響應(yīng)。而2008年韓國電視臺提前曝光北京奧運(yùn)會開幕式場景以及韓國某樂隊(duì)組合公然辱罵中國粉絲等種種不友善的行為更是激起了我國民眾反韓情緒的爆發(fā)。

3

改進(jìn)策略

正如上文所顯示的，韓國料理店雖然在中國的發(fā)展?fàn)顩r頗佳，但是也存在不少制約其發(fā)展的問題，對此，筆者提出了一些自己的建議：

1、原料上，在保證質(zhì)量的前提下，把從韓國進(jìn)口的牛肉改為從中國當(dāng)?shù)夭少彛?/p>

以降低成本，為保證口味，作料仍從韓國進(jìn)口。

2、“入鄉(xiāng)隨俗”，結(jié)合當(dāng)?shù)厝颂赜械目谖?，改良部分菜肴，去掉不受歡迎的菜品。例如，韓國料理過于清淡，許多中國人都吃不慣，可以多加點(diǎn)油水，讓更多的中國人更容易接受韓國料理，形成“中式韓國料理”。

3、韓國料理變化較少，菜品比較單一，可以發(fā)展韓國的宮廷菜和公館菜。例如可以模仿韓劇《大長今》中的菜品，增加更多地道的韓國菜肴。

4、將韓國料理中的冷菜、速食經(jīng)過適當(dāng)包裝后進(jìn)行外賣。例如許多中國人喜歡在喝粥的時(shí)候吃點(diǎn)泡菜，而超市賣的韓國泡菜并不正宗，這時(shí)料理店就可提供包裝好的泡菜進(jìn)行單賣。

5、重視個(gè)性化、形象化、特色化的服務(wù)，例如讓員工學(xué)習(xí)韓語和韓國禮節(jié)，并穿上韓國民族服飾，使人們來到料理店就能體驗(yàn)到地道的異國情調(diào)。6、隨著城市生活節(jié)奏的加快，社會上對快餐的需求量日趨增大，因此走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路是韓國料理店未來理想的經(jīng)營方式之一。

4

韓國料理店在中國的發(fā)展前景預(yù)測

4.1市場需求繼續(xù)增加

韓國料理經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)在中國的飲食業(yè)占有一定的份額，擁有一部分固定的客源。從市場發(fā)展的態(tài)勢來看，這兩方面都將呈增長趨勢。

1、韓國料理的市場已經(jīng)形成

經(jīng)過十幾年的發(fā)展，韓國料理已經(jīng)成功的在中國立足和發(fā)展起來，并逐步得到了顧客的接受和認(rèn)可，從高檔的韓國料理餐廳到中檔的韓國燒烤，再到低消費(fèi)的韓國小吃店，形成了一定的市場規(guī)模，培養(yǎng)了各種層次的消費(fèi)群體。從韓國料理在各大城市呈現(xiàn)的發(fā)展速度、規(guī)模和顧客對其的認(rèn)可度以及日趨完善的經(jīng)營管理策略來看，韓國料理的市場將不斷擴(kuò)大。

2、韓國料理的客源固定并呈繼續(xù)增長趨勢

韓國料理的客源主要為白領(lǐng)、IT界人士以及學(xué)生，他們的年齡在20—40歲左右。因?yàn)轭櫩腿寒?dāng)中中輕年偏多，所以對韓國料理的接受和認(rèn)可度較高，往往成為了韓國料理店的長期顧客。隨著針對該年齡段主要客源的廣告攻勢，年輕人之間的互相推薦，“韓流”的不斷“來襲”，全球化、現(xiàn)代化觀念的傳播以及人們對綠色食物、健康飲食的追求，可以預(yù)測，韓國料理的客源將呈現(xiàn)增長趨勢。

4.2

市場競爭日趨激烈

1、韓國料理店同行之間的競爭

隨著中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長，尤其中國入世后，許多外國公司紛至沓來，國人收入也變多了，而與其他西餐相比，韓國料理既新鮮又有營養(yǎng)，符合養(yǎng)生之道，從需求角度出發(fā)，經(jīng)營韓國料理的人還會增多。加上目前已經(jīng)形成的高、中、低檔消費(fèi)層次的三足鼎立的格局，韓國料理同行之間的競爭日趨激烈，客人選擇面大，選擇機(jī)會多。例如：山東青島的朝陽區(qū)有城陽世紀(jì)公園南側(cè)和重慶北路兩處韓國料理集聚區(qū)，這些

聚集在一起的料理店有150家之多，雖然一方面形成了“韓國料理一條街”，方便了顧客，在一定程度上也吸引了不少客源，但是可供顧客選擇的料理店也必然增多，因而一部分質(zhì)量、口味較差的韓國料理店將會被淘汰，最終關(guān)門倒閉。只有在菜品、服務(wù)上下功夫，不斷推陳出新，才能保持較好的、長久的良性循環(huán)，在優(yōu)勝劣汰的市場競爭大浪中屹立不倒。

2、與本