18種炊事(廚房)機(jī)械設(shè)備及工具管理與安全技術(shù)操作規(guī)程

炊事（廚房）機(jī)械設(shè)備及工具管理與安全技術(shù)操作規(guī)程1/9目錄（一）和面機(jī)、拌粉機(jī)、打蛋機(jī)安全操作規(guī)程 3（二）絞肉機(jī)安全操作規(guī)程 3（三）壓面機(jī)、餅子機(jī)、豆?jié){機(jī)安全操作規(guī)程 3（四）面包烘箱安全操作規(guī)程 3（五）冰箱安全操作規(guī)程 3（六）冷藏柜安全操作規(guī)程 4（七）壓面機(jī)安全操作規(guī)程 4（八）電烤箱安全操作規(guī)程 5（九）電餅鐺安全操作規(guī)程 6（十）消毒柜安全操作規(guī)程 6（十一）天然氣灶臺(tái)安全操作規(guī)程 6（十二）和面機(jī)安全操作規(guī)程 7（十三）蒸箱安全操作規(guī)程 8（十四）剎菜機(jī)安全操作規(guī)程 82/9（一）和面機(jī)、拌粉機(jī)、打蛋機(jī)安全操作規(guī)程1.此類機(jī)械只容許單人操作，嚴(yán)禁兩人同時(shí)上機(jī)操作。2.機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁把刀或手伸入桶內(nèi)，避免造成事故。3.維修保養(yǎng)時(shí)，必須切斷電源。4.清掃時(shí)，嚴(yán)禁把水沖向電器部分。5.發(fā)生故障時(shí)，不得自行拆卸，必須立即報(bào)修。（二）絞肉機(jī)安全操作規(guī)程1.絞肉之前必須把肉洗干凈，肉不能有骨節(jié)。2.每次使用后，必須清洗干凈機(jī)械。3.被加工食品，必須新鮮、潔凈，沒(méi)有變質(zhì)。4.清洗機(jī)械時(shí)要防電器受潮，要用干凈抹布揩干擦凈。（三）壓面機(jī)、餅子機(jī)、豆?jié){機(jī)安全操作規(guī)程1.此類機(jī)械必須由專門人員操作，未經(jīng)許可，任何人不準(zhǔn)操作。2.每次使用后，必須清洗擦干、加油。3.清洗保養(yǎng)時(shí)，必須切斷電器。（四）面包烘箱安全操作規(guī)程1.電器部分發(fā)生故障，必須由專職電工維修，不準(zhǔn)擅自拆卸及摔打零部件。2.每次用完后，必須拉掉閘刀開(kāi)關(guān)。3.非本部人員未以許可，不準(zhǔn)使用烘箱。（五）冰箱安全操作規(guī)程1.冰箱必須指定專人負(fù)責(zé)保管、清洗，負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)濕度、食品，任何人員不得私自存放食品。2.庫(kù)存食品必須知道進(jìn)庫(kù)日期，務(wù)必做到先存先用。3/93.食品存放必須魚(yú)肉、生熟分檔，防止交叉污染。4.存放食品要有標(biāo)志、冰箱內(nèi)必須無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污，無(wú)異味。5.冰箱存放食品要按注明標(biāo)志存放、不重疊、不積水，要定期清理除霜除雜質(zhì)。6.冰箱必須按規(guī)定進(jìn)行清理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告處理，如發(fā)現(xiàn)冷凍機(jī)有故障，必須由專人維修，不準(zhǔn)擅自拆卸。（六）冷藏柜安全操作規(guī)程1、冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開(kāi)，不應(yīng)碼放過(guò)多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。2、食品不能僅靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時(shí)，不得使用鐵棍砸或大力拉。3、使用期間應(yīng)定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。4、除霜或清理冷柜時(shí)，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電氣部分，以防觸電或燒電機(jī)。5、冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機(jī)、制冷不足等應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)或報(bào)請(qǐng)修理，他人不得自行修理。6、未經(jīng)廚師長(zhǎng)或管理員同意，食堂冷柜不得存放私人食品。（七）壓面機(jī)安全操作規(guī)程1、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時(shí)，方可進(jìn)行運(yùn)行。2、壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面條及扣壓軸輪。3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。4、使用完畢后要對(duì)壓面輪及其他可卸部件進(jìn)行單獨(dú)清洗，嚴(yán)禁4/9用水沖洗帶電設(shè)備。（八）電烤箱安全操作規(guī)程1、通電前必須檢查漏電保護(hù)器、底線、電纜、開(kāi)關(guān)是否關(guān)好，檢查箱門是否合上，合上開(kāi)關(guān)通電，調(diào)節(jié)適當(dāng)溫度，進(jìn)行預(yù)加熱。2、電烤箱的預(yù)加熱應(yīng)根據(jù)季節(jié)、食品種類及待烤食品所需要預(yù)加工成熟成型時(shí)間的長(zhǎng)短合理使用、使用調(diào)節(jié)。3、烤箱的使用應(yīng)經(jīng)常保持內(nèi)、外烤盤的整潔，在烘烤食品結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清掃烤盤內(nèi)殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開(kāi)關(guān)門時(shí)或放進(jìn)、拿出烤盤時(shí)，要做到輕、緩。4、當(dāng)烤箱烘烤結(jié)束后，應(yīng)立即斷掉空氣開(kāi)關(guān)電源，不允許出現(xiàn)人下班烘箱仍處于通電工作狀態(tài)。烘箱周圍應(yīng)避免和隨時(shí)清除易燃物品，杜絕火災(zāi)。在烘箱處于通電狀態(tài)下，一旦出現(xiàn)電纜過(guò)熱以及搬運(yùn)座、插頭呈含焦糊味時(shí)，應(yīng)立即斷掉空氣開(kāi)關(guān)電源，停止烘烤并及時(shí)修理。5、烤箱的使用本著安全、節(jié)約用電、保證質(zhì)量、降低成本原則，合理使用。6、烤箱的烘烤過(guò)程：首先檢查電源開(kāi)關(guān)，烤箱整理完好；然后調(diào)到適當(dāng)預(yù)熱溫度進(jìn)行預(yù)加熱；其次調(diào)到烤箱溫度進(jìn)行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情況；最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤。當(dāng)采用加熱手動(dòng)加熱時(shí)，加熱中人員不得離開(kāi)。加熱至適合溫度時(shí)，根據(jù)烘烤需要，斷開(kāi)電源。7、烤箱在工作時(shí)，嚴(yán)禁將無(wú)關(guān)的東西放入烤箱，嚴(yán)禁直接用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止?fàn)C傷。8、烤箱在工作時(shí)，開(kāi)戶烤箱，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱氣灼5/9傷臉部。9、烤箱停用時(shí)，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。10、烤箱應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理、確保正常使用。（九）電餅鐺安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊，工作時(shí)精力集中，必須懂得操作規(guī)程。2、使用前，首先檢查供電線路，確認(rèn)完好無(wú)誤后方可使用。3、工作結(jié)束時(shí)，首先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。4、清理時(shí)不得用水沖洗。（十）消毒柜安全操作規(guī)程1、消毒柜要專人負(fù)責(zé)管理，只能用于餐具消毒。2、操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件，嚴(yán)格按規(guī)定掌握消毒的時(shí)間和溫度。3、經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。4、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)擅離職守。5、發(fā)現(xiàn)異常音響或現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即斷開(kāi)電源，并請(qǐng)機(jī)修人員檢修，待故障排除后方可運(yùn)行，不準(zhǔn)帶故障運(yùn)行。6、使用完畢后，即停機(jī)斷電，在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器，確保安全。（十一）天然氣灶臺(tái)安全操作規(guī)程1、天然氣操作必須有專人管理、負(fù)責(zé)。2、點(diǎn)火前的檢查及準(zhǔn)備工作：2.1上班前先打開(kāi)換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。2.2天然氣管線安裝合理，附件齊全完好，無(wú)松動(dòng)、無(wú)泄漏，6/9班前班后檢查，如發(fā)現(xiàn)泄露現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修部門維修整改后方可使用。2.3消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài)，隨時(shí)用以滅火。2.4操作間清潔明亮，無(wú)易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風(fēng)設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味，禁止動(dòng)用任何電器開(kāi)關(guān)，應(yīng)先打開(kāi)門窗通風(fēng)，待氣味徹底消失方可點(diǎn)火。3、點(diǎn)火操作：3.1檢查報(bào)警器，在確認(rèn)報(bào)警器完好并無(wú)報(bào)警信號(hào)的狀態(tài)下，方可操作以下步驟：3.2先打開(kāi)總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表的壓力是否正常，確認(rèn)爐灶內(nèi)無(wú)殘存天然氣后，用明火點(diǎn)燃點(diǎn)火鉗深入灶膛內(nèi)點(diǎn)燃。3.3緩緩打開(kāi)氣閥門，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。3.4如有火焰突然熄滅的現(xiàn)象，發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制閥門，檢查正常后方可使用。3.5嚴(yán)禁用打火機(jī)直接點(diǎn)燃。3.6報(bào)警裝置報(bào)警時(shí)操作先關(guān)閉氣源，檢查有無(wú)泄漏，待隱患排除后方可點(diǎn)火。4、?；鸩僮鳎?.1先關(guān)閉天然氣控制總閥門，直到無(wú)漏氣、火焰熄滅后，再關(guān)爐灶閥門。4.2打開(kāi)換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。（十二）和面機(jī)安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過(guò)長(zhǎng)，戴好套袖，要專人專用保管。7/92、操作前先檢查機(jī)器周圍有無(wú)障礙，面桶內(nèi)有無(wú)雜物，按油孔加油。3、檢查完畢后，開(kāi)空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，各按鈕有無(wú)失靈現(xiàn)象，有無(wú)異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就停機(jī)找修理人員進(jìn)行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。4、和面機(jī)不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5、和面規(guī)程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時(shí)應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后方可進(jìn)行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6、倒桶時(shí)不要使其過(guò)低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7、操作過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機(jī)找維修人員進(jìn)行處理，他人不得拆卸機(jī)械和電器部分，以防發(fā)生事故和維修不便。8、和面后應(yīng)及時(shí)斷開(kāi)電源，清理和面機(jī)內(nèi)外，是和面機(jī)內(nèi)外光亮，清理過(guò)程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。（十三）蒸箱安全操作規(guī)程1、通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告修理。2、正常工作時(shí)，添加足夠的用水；并按規(guī)定程序?qū)?/p>