餐飲企業(yè)財務(wù)管理

餐飲企業(yè)財務(wù)管理餐飲企業(yè)財務(wù)管理(課程代碼:9007)本試卷分第1卷(選擇題)和第?卷兩部分。第1卷l至4頁，第?卷5至12頁。共:100分?？荚嚂r間為。150分鐘。第1卷(共30分)注意事項:1(答第1卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。2(每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再涂選其他答案。不能答在試卷上。3(考試結(jié)束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項選擇題(每小題1分，共計20分)下列各題A)、B)、C)、D)四個選項中，只有一個選項是正確的。請將正確選項填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。1(餐飲企業(yè)的三大財務(wù)報表是A)資產(chǎn)負債表、利潤表、損益表B)資產(chǎn)負債表、利潤表、現(xiàn)金流量表C)利潤表、損益表、財務(wù)狀況變動表D)資產(chǎn)負債表、財務(wù)狀況變動表、現(xiàn)金流量表2(下列哪一項是餐飲經(jīng)營中的固定成本A)飲料成本 B) 能源費用C)長期貸款利息 D) 食品原料成本3(寶島餐飲公司的月固定成本是 300000元，邊際貢獻率是 50,，若9月份要實現(xiàn)目標利潤80000元，則9月份應(yīng)該實現(xiàn)的營業(yè)額為A)400000元B)500000元C)760000元D)860000元4(資本金的籌集若是一次完成，則投資者的資本金繳清期限為在營業(yè)執(zhí)照簽發(fā)之日起A)6個月 B)8 個月C)10個月 D)12 個月5(餐飲企業(yè)信用政策主要包括A)信用期限;信用標準;現(xiàn)金折扣;原料盤點B)信用期限;信用標準;現(xiàn)金折扣;收賬政策C)信用標準;現(xiàn)金折扣;收賬政策;利潤分配D)信用期限;信用標準;收賬政策;償債風(fēng)險6(月亮餐廳某設(shè)備的原始價值為:100000元，預(yù)計凈殘值率為5,，預(yù)計折舊年限10年，則該設(shè)備每年的折舊額為A)1000元B)9000元C)9500元D)10000元7(為了有效控制原材料的采購價格，餐飲企業(yè)一般采用的方法是A)憑單發(fā)料B)最低報價C)賬款分離D)貨比三家8(某菜肴原材料成本為30元，餐廳對該菜肴制定的銷售毛利率為40,，運用內(nèi)扣法制定該菜肴的銷售價格為A)42元C)50元B)48元D)75元9(東方餐廳10月份的飲料銷售成本為 10萬元，10月份的飲料平均存貨余額為2萬元，則該餐廳10月份的飲料存貨周轉(zhuǎn)率為A)5C)7B)6D)810(某餐館水電費用率為 10,，2005年的預(yù)算銷售收入為 250萬元，則該餐館2005年的水電費用預(yù)算為A)20萬元C)23萬元B)22萬云D)25萬元11(某餐廳8月份營業(yè)收入為 200萬元，應(yīng)收賬款月末余額為 lO萬元，則其應(yīng)收賬款率為A)5,C)8,B)6,D)10,12(下列各項中哪一項不屬于企業(yè)的營運性比率A)存貨周轉(zhuǎn)率 B) 總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率c)應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率D)所有者權(quán)益報酬率3(食為天餐館有餐位50個，供應(yīng)午晚兩餐，座位周轉(zhuǎn)率為2，該餐館10月1日的營業(yè)收入是10000元，則該日的顧客人均消費是A)45元 B)50c)55 D)6014(下列哪一項關(guān)于保本點的計算公式是正確的A)保本點銷售量=變動成本?單位邊際貢獻率B)保本點銷售量=固定成本?單位邊際貢獻C)保本點銷售量=固定成本?單位邊際貢獻率D)保本點銷售量=變動成本?單位邊際貢獻15(下列哪一項計算方法不是固定資產(chǎn)的折舊方法A)平均年限法 B) 成本毛利率法工作量法D)年數(shù)總和法16(下列哪一個選項不是餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流量表反映的主要項目A)主營業(yè)務(wù)利潤B)投資活動中的現(xiàn)金流量籌資活動中的現(xiàn)金流量D)經(jīng)營活動中的現(xiàn)金流量17(在餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流管理活動中，導(dǎo)致現(xiàn)金減少的因素主要是()A)存貨增加B)存貨減少C)應(yīng)收帳款減少 D) 流動負債增加18(按設(shè)備的自然屬性分類，下列哪一項不是餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)A)機器設(shè)備B)房屋建筑物C)交通運輸工具 D) 鍍銀成套餐具19(餐飲企業(yè)的費用是為生產(chǎn)產(chǎn)品和提供服務(wù)所必需的耗費，下列哪一項不是餐飲企業(yè)的可控費用A)原材料 B) 維修費C)廣告促銷費 D) 固定資產(chǎn)折舊20(餐飲企業(yè)向國家繳納的營業(yè)稅的附加是A)所得稅 B) 增值稅C)城市維護建設(shè)稅和教育費附加D)土地使用稅和城市維護建設(shè)稅二、多項選擇題(每小題2分，共計10分)下列各題A)、B)、C)、D)、E)五個選項中，至少有兩個選項是正確的，請將正確選項填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。多選、錯選、漏選均不得分。21(餐飲企業(yè)財務(wù)管理的主要內(nèi)容有A)籌資管理C)收入管理E)成本費用管理22(餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)日常管理方式A)人工費用預(yù)算固定資產(chǎn)標牌23(餐飲企業(yè)對原材料采購控制的三大核心是A)采購人員的管理 B) 零庫存管理切實可行的采購標準D)制定完善的采購程序E)原材料ABC分類法24(在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，控制凈料率的三大環(huán)節(jié)是A)餐具定額B)出料環(huán)節(jié)C)維修保養(yǎng)D)原材料質(zhì)量E)對折損率的控制25(在餐飲產(chǎn)品的銷售過程中，出現(xiàn)點菜單項目多于帳單項目的原因可能有A)帳單丟失C)客人惡意逃帳E)中途加菜沒有入帳B)出現(xiàn)“人情菜”D)收銀員記錯帳單2005年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試 (高級)餐飲企業(yè)財務(wù)管理(課程代碼:9007)第二卷(共70分)注意事項:1(第?卷共8頁(第5—12頁)請考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。2(答卷前將密封線內(nèi)的項目填寫清楚，同時填寫自己的座位號。三、名詞解釋(每小題3分，共計9分)26(折舊27(餐飲主營業(yè)務(wù)成本28(餐飲計劃性生產(chǎn)四、簡答題(15分)29(簡述餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制目標。 (5分)30(簡述餐飲銷售的三條線控制。 (6分)31(餐具管理制度的要點。(4分)五、計算題(16分)32(某餐廳連續(xù)4年的6月份能源費用及營業(yè)收入如下表某餐廳能源費用及營業(yè)收入 單位:萬元00年6月 01 年6月 02 年6月 03 年6月營業(yè)收入 250 310 380 500電費 22 30 36 42要求:用高低點法來分解混合成本。 (4分)33(某項食品原料lOkg，單價8元,kg，切配后出料如下表所示 :出料項目 重量(kg) 每kg價值 總價值 每kg成本系數(shù)肥膘 4 1.5 6 --折損 l 0 0 --凈料 5請計算并完成上表。(4分)34(某餐館流動資產(chǎn)包括現(xiàn)金 120000元、應(yīng)收賬款380000元、存貨400000元，該餐館各項流動負債為 400000元。計算其速動比率。(4分)35(某餐廳當日鮮貨采購 1500元，庫房領(lǐng)料1800元，各項調(diào)入350元，各項調(diào)出22(’元，招待用餐 150元。計算該餐廳當日食品成本。 (4分)六、案例分析題(一)(14分)36(君悅飯店的張經(jīng)理得知六月份現(xiàn)金出現(xiàn)了人不敷出的情況，這使張經(jīng)理非常困惑，因為財務(wù)經(jīng)理告知他本月有凈利潤

93000

元。下面是君悅飯店本月的利潤表

:君悅飯店利潤表2002年6月

單位:元營業(yè)收人原材料成本工資及其他營業(yè)費用

480000160000152000折舊

40000所得稅35000凈利潤93000財務(wù)經(jīng)理又給張經(jīng)理本飯店的現(xiàn)金流量表:君悅飯店現(xiàn)金流量表2002年6月單位:元現(xiàn)金收入:現(xiàn)金銷售額400000現(xiàn)金支出:食品采購160000支付工資及其他營業(yè)費用152000支付所得稅35000支付設(shè)備款120000支出合計467000現(xiàn)金凈流量-67000請分析君悅飯店在獲利93000的同時，為何又出現(xiàn)了現(xiàn)金人不敷出的情況。七、案例分析題(二)(16分)37(寶合餐廳經(jīng)理正在做人員計劃及工資預(yù)算，現(xiàn)在他手上有如下資料 :寶合餐廳供應(yīng)午餐和晚餐。廚師、服務(wù)員和洗碗工的工作時間為:午餐上午10:00—2:00，晚餐下午5:00—9:OO。根據(jù)國家規(guī)定，員工每周工作時間不得超過 40小時。寶合餐廳午、晚餐客人就餐人數(shù)調(diào)查及預(yù)測表:日 期 星期一 星期二星期三 星期四 星期五星期六 星期日午餐人數(shù)80120115110140170160晚餐人數(shù)110130130150180200170(4)寶合餐廳每餐服務(wù)的工作定額表:餐次服務(wù)員廚師午、晚餐30客,每餐50客人,每餐員工的月工資及福利標準表:工種工資標準(元),月合同工福利標準臨時工工資標準(元),小時廚師4000福利為工資的48(5,40(無其他福利)服務(wù)員700福利為工資的48(5,7(無其他福利)其他人員 ( 略)合同工

福利為工資的

48(5,

(

略)經(jīng)理必須做如下工作:寶合餐廳每餐員工需配備的人數(shù)。下表中服務(wù)員及洗碗工人數(shù)已算妥，請根據(jù)廚師的工作定額和客人就餐預(yù)測數(shù)，求出每日每餐所需廚師人數(shù)。日期工作定額星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日預(yù)計就餐客人,員工午餐80120115110140170160人次數(shù)晚餐110130130150180200170服務(wù)員人數(shù)30午餐3444566晚餐4555676廚師人數(shù)50午餐晚餐寶合餐廳廚師班次表。根據(jù)上表中每餐需要廚師人數(shù)編制廚師班次表 (如下表所示)。該表已部分完成。請接著將下表排完，要求能滿足每班所需要的廚師數(shù)，同時每位員工每周工作時間不能超過40小時。若有員工工作量不足 40小時,周，可以請臨時工。(表中的“10(2”及“5(9”表示員工的工作時間為上午10點至下午2點及下午5點至下午9點)星期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午晚午晚午晚午晚午晚午晚午晚餐次餐餐餐餐餐餐餐餐餐餐餐餐餐餐需要廚師數(shù)廚休息休息10-210-210-210-210-2員師15-95-95-95-95-9工廚5-910-210-210-2休息10-210-2工師25-95-95-95-9作廚休息休息時師3間廚10-210-2休息安師