ＨＡＣＣＰ七大基本原理4（建立監(jiān)控措施）

建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序監(jiān)控程序的建立監(jiān)控什么？ What怎樣監(jiān)控？ How監(jiān)控頻率？ Frequency由誰(shuí)監(jiān)控？ Who監(jiān)控程序是用來(lái)確定關(guān)鍵限值是否得到滿足必須確定以下內(nèi)容：建立監(jiān)控程序（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？（4） （5） （6） （7）監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證什么如何頻率誰(shuí)活鰻驗(yàn)收藥物殘留;重金屬殘留1藥殘、重金屬符合進(jìn)口國(guó)要求?！冻隹邛狋~(yú)養(yǎng)殖用藥規(guī)定》供貨商聲明養(yǎng)鰻用藥記錄表檢查供貨商聲明檢查供貨者提供用藥記錄每個(gè)鰻場(chǎng)每批原料每次進(jìn)貨原料驗(yàn)收員HACCP計(jì)劃工作表名稱：地址：品名：銷售與貯藏方法：預(yù)期用途與消費(fèi)者：建立監(jiān)控程序監(jiān) 控對(duì)象：通常是指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo)。方法：通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè),要求迅速和準(zhǔn)確。頻率：可以是連續(xù)的也可以是間歇的。人員：受過(guò)監(jiān)控工作培訓(xùn)的人員。建立監(jiān)控程序監(jiān)控的方式監(jiān)控可以是檢測(cè)產(chǎn)品的一個(gè)特性或檢測(cè)一個(gè)工序以確定是否符合關(guān)鍵限值。例：如果溫度是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，測(cè)量溫度如果PH值是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，測(cè)量PH如果時(shí)間是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，可測(cè)量生產(chǎn)線的速度建立監(jiān)控程序監(jiān)控也可以是觀察一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施是否得到實(shí)施和滿足。例：檢查供應(yīng)商給原料提供的證書(shū)；檢查貝類的捕撈海域的標(biāo)簽以確保來(lái)自許可海域；建立監(jiān)控程序?qū)嵱玫谋O(jiān)控方法監(jiān)控方法要求能快速提供結(jié)果，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差必須被快速地判定出來(lái)，以便在產(chǎn)品進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷售之前采取有效的糾正措施，因?yàn)闆](méi)有時(shí)間去作長(zhǎng)時(shí)間的化驗(yàn)分析。建立監(jiān)控程序監(jiān)控一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，用檢測(cè)微生物的方法很少是有效的，因?yàn)榉治龇椒ㄌM(fèi)時(shí)間。物理與化學(xué)的方法是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)檫@樣的檢測(cè)可以很快完成。同時(shí)，物理與化學(xué)的方法常與微生物的控制有關(guān)。建立監(jiān)控程序例如：時(shí)間和溫度這種測(cè)量的組合常用來(lái)監(jiān)測(cè)殺死致病菌的程度；水分活度可以通過(guò)限制水分活度來(lái)限制細(xì)菌的生長(zhǎng)；酸度可以通過(guò)控制產(chǎn)品的PH值來(lái)控制細(xì)菌的生長(zhǎng)；感官檢查可以用來(lái)檢測(cè)食品組織的分解程度.建立監(jiān)控程序監(jiān)控設(shè)備及要求實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素。監(jiān)控設(shè)備因所監(jiān)控的對(duì)象不同而不同。例如：溫度計(jì)鐘表稱/天平PH計(jì)水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備等建立監(jiān)控程序監(jiān)控設(shè)備必須準(zhǔn)確,并定對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。設(shè)置操作限值時(shí)應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的精確度。例如：關(guān)鍵限值為63℃，溫度計(jì)的精確度為±1℃，那么操作限值的設(shè)置不應(yīng)低于64℃。建立監(jiān)控程序監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的；殺菌過(guò)程的連續(xù)的溫度記錄；金屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)；冷庫(kù)溫度的連續(xù)檢測(cè)等；當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔是十分必要的。建立監(jiān)控程序加工過(guò)程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；正常值與關(guān)鍵限值相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；如果超過(guò)關(guān)鍵限值，加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)。非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定的頻率可以考慮幾個(gè)方面:建立監(jiān)控程序非連續(xù)監(jiān)控的例子罐頭封口情況的檢查；定期對(duì)會(huì)形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查；定期對(duì)面包生產(chǎn)線上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測(cè)；建立監(jiān)控程序由誰(shuí)監(jiān)控應(yīng)由以下人員監(jiān)控CCP:生產(chǎn)人員設(shè)備操作人員維修人員質(zhì)量主管人員建立監(jiān)控程序?qū)ΡO(jiān)控人員的要求接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；完全理解CCP監(jiān)控的重要性；已作好進(jìn)行監(jiān)控工作的準(zhǔn)備；準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控的結(jié)果；立即報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾正措施；監(jiān)控記錄必須由監(jiān)控人員簽字。建立監(jiān)控程序原理4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控監(jiān)控：實(shí)施有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并為將來(lái)驗(yàn)證提供準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控的目的：確保符合關(guān)鍵限值。提供符合關(guān)鍵限值的文件。記錄失去控制時(shí)間（CCP出現(xiàn)的偏離情）。建立監(jiān)控程序監(jiān)控計(jì)劃的內(nèi)容1.監(jiān)控什么---對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。如溫度、時(shí)間、PH、許可證、合格證等。2.如何監(jiān)控---方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值），要求迅速和準(zhǔn)確。如溫度計(jì)、時(shí)鐘、PH計(jì)、觀察等。建立監(jiān)控程序監(jiān)控計(jì)劃監(jiān)控頻率---何時(shí)（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。如每批、每小時(shí)等。如果可能應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多物理和化學(xué)參數(shù)是可行的。誰(shuí)監(jiān)控---人員：經(jīng)培訓(xùn)的能執(zhí)行特定監(jiān)控活動(dòng)的人和（或）連續(xù)監(jiān)控設(shè)備。建立監(jiān)控程序流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)督人員維修人員質(zhì)量保證人員實(shí)施CCP監(jiān)控的人員可以是：應(yīng)該做到：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控活動(dòng)及時(shí)報(bào)告偏離關(guān)鍵限值的情況建立監(jiān)控程序確定監(jiān)控CCP的措施(建立監(jiān)控體系)監(jiān)控的定義：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)價(jià)一個(gè)CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來(lái)用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。建立監(jiān)控程序跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整；查明何時(shí)失控（一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)）；提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件。監(jiān)控的目的：建立監(jiān)控程序產(chǎn)品加工過(guò)程中的CCP情況。通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估該CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。若對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量其溫度；若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量成分的pH值；當(dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。監(jiān)控什么？建立監(jiān)控程序?qū)嵤〩ACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控CCP的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)鐘表秤監(jiān)控方法:PH計(jì)水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備建立監(jiān)控程序監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括：蟹肉的一次巴氏消毒過(guò)程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過(guò)金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢