餐廳管理制度

/職工餐廳管理制度匯編鄭州浩天酒店服務(wù)管理公司2009前言餐廳管理制度，是為了進(jìn)一步規(guī)范餐廳各項(xiàng)工作的管理，制度中涉及到了公共飲食衛(wèi)生安全、人員管理、設(shè)備管理、消防安全、突發(fā)事件處理等各個(gè)方面。希望相關(guān)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并在工作中自覺遵守規(guī)章制度，大家共同維護(hù)規(guī)章制度的嚴(yán)肅性。把餐廳工作做好，做好服務(wù)工作，為公司的發(fā)展壯大而共同努力。管理制度與職責(zé)職工餐廳管理目標(biāo)一、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和“食品衛(wèi)生五四制”的有關(guān)規(guī)定,做好食堂的安全衛(wèi)生管理工作，杜絕食源性疾病和食物中毒。二、認(rèn)真落實(shí)公司相關(guān)部門對(duì)職工食堂下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。三、了解就餐者的需求，改進(jìn)服務(wù)措施，提高服務(wù)質(zhì)量。四、做好職工食堂的日常管理工作。五、積極創(chuàng)造條件,不斷滿足不同層次的就餐要求，保證對(duì)職工服務(wù)的質(zhì)量。職工餐廳餐飲部管理規(guī)范1、嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)管理規(guī)定。２、職工就餐一律刷卡,禁止收取現(xiàn)金。3、上班期間統(tǒng)一著裝，衣帽整齊,佩戴胸卡。正確使用禮貌用語(yǔ),文明售餐。４、廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。5、、每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。6、所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴(yán)格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒;應(yīng)保持食堂整潔。7、不準(zhǔn)在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)尚。8、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，保持環(huán)境衛(wèi)生,禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。９、職工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘?jiān)箖艉?必須在指定位置擺放并重疊整齊。1０、愛護(hù)食堂公共設(shè)施,如故意損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。11、節(jié)約用水,做到人走即斷水。員工服裝胸卡管理辦法為建立餐飲部形象,提高員工榮譽(yù)感，以配合管理，增進(jìn)員工之間相互了解,特制定本辦法。一、本公司所有員工在崗一律身著工裝佩戴員工胸卡。胸卡一律掛在上衣上三個(gè)扣子間，或左胸前口袋位置，不得掛于腰際或以其外衣遮蓋，違者以未佩戴胸卡處理。二、員工工裝、胸卡由公司統(tǒng)一制作、發(fā)放。三、服裝、胸卡有遺失或損壞，應(yīng)通知公司進(jìn)行補(bǔ)發(fā)，服裝每套12０元,胸卡每枚扣繳工本費(fèi)10元;服裝如為故意損壞，并記過一次。四、員工離職時(shí)須交回員工服裝、胸卡，否則加價(jià)賠償；五、凡有下列情形之一者,視情節(jié)輕重予以適當(dāng)處分、解雇或移交法辦：1、利用員工服裝、胸卡在外作不正當(dāng)?shù)氖虑檎?。２、將胸卡借給他人,在外破壞本公司名譽(yù)或肇事者。六、廚房各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)督促所屬員工著工裝佩戴員工胸卡,并由餐飲部負(fù)責(zé)追蹤考核工作，未佩戴員工胸卡者第一次警告,第二次起每次罰款20元,第三次（不含)以上者，除罰款外，每次記過一次，直接主管一并受連帶處分.餐飲部衛(wèi)生管理細(xì)則第一章總則第一條為用餐職工提供整潔舒適的用餐環(huán)境.第二條為用餐職工提供最基本的食品衛(wèi)生保障.第二章衛(wèi)生管理內(nèi)容及要求第三條地面衛(wèi)生要求（一）地面無(wú)可見垃圾干凈無(wú)積水。(二)前臺(tái)地面要求光潔明亮無(wú)水跡油跡。第四條桌面衛(wèi)生要求(一）大廳桌面干凈整潔。雅間臺(tái)布干凈，無(wú)破損,臺(tái)布鋪平整，四周下垂部分相等。（二)餐具干凈，無(wú)破損，無(wú)雜物,無(wú)油跡，無(wú)水印.（三)玻璃器皿要求無(wú)缺口，無(wú)水跡，無(wú)指印，潔凈明亮。(四)裝飾花瓶要求干凈，無(wú)破損、無(wú)雜物。(五）轉(zhuǎn)盤正面朝上,兩面潔凈明亮，轉(zhuǎn)盤應(yīng)擺在圓桌中間且轉(zhuǎn)動(dòng)自如。（六）牙簽桶內(nèi)外無(wú)油跡污跡、無(wú)雜物，裝牙簽八分滿.第五條墻角墻面衛(wèi)生要求墻角無(wú)揚(yáng)塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)可見雜物或污跡。墻面無(wú)灰塵、無(wú)手印、無(wú)破損。第六條垃圾桶要求(一)垃圾桶無(wú)破損、干凈無(wú)污垢。（二)大廳垃圾桶外表無(wú)水印污跡,不銹鋼垃圾桶保持清潔光亮。垃圾桶必須每天清倒垃圾清洗桶。潲水桶每天由收潲水的人清洗干凈無(wú)破損。第七條傢俬要求（一)沙發(fā)、電視機(jī)、工作柜、茶幾、桌椅等整齊干凈無(wú)灰塵.(二)餐椅干凈無(wú)污跡、無(wú)破損、牢固、平穩(wěn)、無(wú)晃動(dòng)、擺放整齊.（三）工作柜內(nèi)餐具分類擺放整齊,不允許存放私人物品。(四)大廳擺放格局合理橫豎對(duì)齊。第八條工作臺(tái)要求(一）所有物品分類碼放整齊無(wú)雜物、標(biāo)示清洗.（二)酒水車無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)油跡，板面光潔明亮。（三）臺(tái)面（包括明檔臺(tái)面）應(yīng)保持光亮無(wú)灰塵、無(wú)油跡水跡。第九條公共裝飾物、展臺(tái)要求（一）大廳要求物品擺放整齊無(wú)灰塵、無(wú)雜物.（二）壁畫等其他物品要求無(wú)灰塵.(三）窗簾要求活動(dòng)自如、干凈整齊。第十條電器要求（一）所有電器要求無(wú)灰塵、無(wú)油跡污跡水跡.（二）插頭、插座牢固無(wú)松動(dòng)現(xiàn)象.（三）除刷卡機(jī)、冰箱外其他電器要求在下班或不用時(shí)拔掉插頭。廚房冰箱要求每周除冰一次，冰箱內(nèi)食品分類存放,生熟、葷素分開。消毒柜內(nèi)無(wú)雜物、餐具分類擺放整齊。保溫系統(tǒng)水池和水都要清潔干凈。（八)蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等設(shè)備,使用前要清洗干凈,使用完后保持干凈并加蓋；第十一條不銹鋼制品（一）所有不銹鋼制品外表潔凈光亮。（二)貨架上菜式分類擺放整潔干凈無(wú)灰塵、雜物.（三)灶臺(tái)每餐將殘?jiān)謇砀蓛?，灶壁、灶臺(tái)應(yīng)無(wú)污跡、油垢.（四）不銹鋼案臺(tái)上將調(diào)料盒分類、擦凈，案臺(tái)保持干凈、明亮,無(wú)污垢、油跡、水印,案臺(tái)保潔柜、餐具分類存放,應(yīng)無(wú)水跡、污垢，油跡.（五）不銹鋼案板上砧板、菜刀存放在固定位置上，應(yīng)無(wú)水印、污跡、油垢.(六)不銹鋼水池?zé)o殘?jiān)鼞?yīng)干凈、光潔、無(wú)積水。第十二條下水道要求（一）下水道通暢不堵塞。(二）下水溝清潔無(wú)殘?jiān)?第十三條用品用具要求抹布使用時(shí)按要求對(duì)折三次，用完后清洗干凈掛在指定的位置。拖把用完后清洗干凈掛回指定處.撮箕掃把定點(diǎn)放好。(四）盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布、使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。(五）搟面仗、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。(六)面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。（七)制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用.使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。餐飲部安全管理細(xì)則第一章總則平時(shí)注意對(duì)員工多進(jìn)行消防知識(shí)宣傳，并進(jìn)行模擬訓(xùn)練,告訴員工正確使用消防器材。廚房應(yīng)經(jīng)常對(duì)滅火器、消防栓、安全門等進(jìn)行檢查,以免失效。第二章安全管理內(nèi)容第三條廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)注意清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。第四條炒菜時(shí)切勿隨便離開,或分神處理其他廚務(wù)、與人聊天.第五條油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時(shí),就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅,并除去熱源，關(guān)閉爐火，或使用滅火器。第六條工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪煹賻牍ぷ鲌?chǎng)所。第七條煙囪頂端,應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。第八條易燃、易爆物品，不可靠近火源,如：酒精、汽油、木柴、煤氣、火柴等。第九條機(jī)器馬達(dá)動(dòng)力使用過久,常會(huì)生熱起火,應(yīng)定時(shí)注意檢修。第十條用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。第十一條電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源，切勿用水進(jìn)行撲救，以防導(dǎo)電.第十二條使用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電器線路或電源插座裝置。第十三條使用煤氣,遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前應(yīng)檢查是否有漏氣現(xiàn)象,以免引起火災(zāi)或中毒，煤氣用完時(shí)及時(shí)關(guān)閉總閥。第十四條每天下班前,應(yīng)對(duì)電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)檢查是否確實(shí)關(guān)閉。第十五條萬(wàn)一起火,要立即采取自救，并拔打１19消防中心電話,請(qǐng)求支援。第三章煤氣火災(zāi)滅火方法第十六條迅速關(guān)掉煤氣總閘。第十七條斷絕空氣供給。第十八條用冷水降低周圍的溫度.第十九條用泡沫滅火器械進(jìn)行滅火撲救.廚房設(shè)備工具管理細(xì)則第一章總則第一條管理目的：加強(qiáng)對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備的日常維護(hù),保證設(shè)備正常使用，全面進(jìn)行安全防范.第二章管理的內(nèi)容第二條灶：（一)一個(gè)點(diǎn)火開關(guān)，分大小二檔火,炒菜時(shí)合理利用大小火；(二)接水時(shí)應(yīng)把鍋拿開，避免意外,灶里注意透風(fēng)；（三)炒菜時(shí)用瓢背關(guān)搖擺籠頭，節(jié)約用水；（四）水池保持清潔、干凈;（五）煤氣限廚師操作使用，無(wú)關(guān)人員不得隨意開動(dòng);（六）操作時(shí)檢查灶閥、分汽閥無(wú)異常情況方可使用；(七）使用煤氣時(shí)先開分汽缸總閥,再開分汽閥,然后再點(diǎn)火。(八）廚房爐頭噴火嘴每星期拆洗一次；吸、排油煙罩除每天開完晚餐后清洗以外，每周還要將里外清洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次；第三條蒸飯柜：(一)蒸飯柜限專人操作,無(wú)關(guān)人員不得隨意亂動(dòng)；(二）插上電源,自動(dòng)放水；(三）隨時(shí)檢查,看蒸柜有無(wú)蒸氣，使用時(shí)現(xiàn)場(chǎng)需有專人；(四）開、關(guān)門時(shí)需均勻用力；(五）蒸飯時(shí)間:9：45——11：00、16：0０——17:00第四條電熱水器：（一)插上電源,自動(dòng)放水;（二)清理漏水道;（三)洗消部上班打開電源，下班之前關(guān)好電源；第五條電冰箱:（一)插上電源；(二）調(diào)好溫度:保鮮度在００Ｃ——20C左右速凍溫度在-4０C———８0C左右；（三)每周清理冰箱一次，每周除冰一次，冰箱里菜品擺放整齊分類存放，注意關(guān)好冰箱門;第六條攪面機(jī):(一）專人操作,無(wú)關(guān)人員不得隨意亂動(dòng);（二）使用時(shí)，必須先將料投入面桶；再插上電源，啟動(dòng)機(jī)器;(三)攪面換擋時(shí)必須先關(guān)電源,再重新啟動(dòng)；（四）電器開關(guān),必須干手操作，嚴(yán)禁手和器具伸入機(jī)器內(nèi),注意安全；（五)攪拌容器使用前后需清洗；(六)機(jī)器在使用過程中,如有異常請(qǐng)隨時(shí)斷電,通知電工及時(shí)維修；(七）機(jī)器在使用半年后,維修人員應(yīng)加油保養(yǎng).第七條豆槳機(jī)：（一)限專人操作，無(wú)關(guān)人員不得隨意亂動(dòng)；(二）插上電源，按量加水，檢查是否達(dá)到指定位置;(三）使用前后都需清潔，切斷電源后,方能操作；（四）定期更換砂輪、濾網(wǎng).第八條烤箱:（一)專人操作，無(wú)關(guān)人員不得隨意亂動(dòng);（二）烤箱啟動(dòng)后，操作人員應(yīng)注意箱內(nèi)溫度變化，不得隨意離開;根據(jù)食品來調(diào)節(jié)溫度；(三)操作人員取放物品時(shí)須戴手套，不得直接用手操作;（四）使用完畢后,應(yīng)立即切斷電源；（五)烤箱頂部不得存放任何雜物,烤箱內(nèi)不得存放任何物品;（六）如有異常情況，需立即切斷電源,請(qǐng)維修人員檢查。第九條保溫系統(tǒng)：（一）每日清潔,定期（四天）擦洗,保證保溫柜里面的水及外面的蓋等一系列干凈無(wú)油漬；（二）保溫桶、柜應(yīng)先放熱水,水的深度應(yīng)保持在電熱管上面，水不宜太多，不能超過紅色警界線，再放入內(nèi)膽,蓋上蓋保溫;（三）水池內(nèi)水溫保持在7０0Ｃ——８00C之間；(四）提前20分鐘打開開關(guān)：(五）保溫柜隔斷應(yīng)無(wú)雜物,并保持干凈無(wú)塵;（六)根據(jù)早、中、晚餐的出品合理使用保溫電源。第十條消毒柜：（一）保持消毒柜里無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油、無(wú)水跡；（二）消毒柜上不能放東西擋住排氣管；（三）消毒碗１0——1５分鐘,不能烤太久;（四)筷子消毒時(shí)應(yīng)放在離加溫?zé)糨^遠(yuǎn)的地方;（五)輕開輕關(guān),愛護(hù)每一個(gè)設(shè)備;（六)餐具先清理,再按大小分類消毒。第十一條砧板：(一）買進(jìn)的砧板需在表面涂上鹽水或油,使砧板的木質(zhì)經(jīng)鹽漬后起收縮作用,使之更為結(jié)實(shí)耐用；（二）砧板應(yīng)轉(zhuǎn)換使用，以免出現(xiàn)凹凸不平;（三)砧板使用完后應(yīng)刮干凈,做到板面、板底、板邊“三潔”，立放涼干水分。第十二條片刀、斬刀、前片后斬刀：（一）用完后必須用手布抹干凈，特別是帶有咸味或有粘性的原料；（二）刀子用完后應(yīng)放在刀架上,刀刃盡量避免碰在硬物上；（三)在比較濕的天氣里，用完后最好在刀口上涂上一層油以防生銹.第十三條鐵鍋:（一）買的鐵鍋須用磚石在鍋內(nèi)壁磨一磨，使其平整光滑；（二)用完后必須清洗干凈:（三）洗：用竹帚將鍋內(nèi)油污擦干凈,再用抹布擦干;（四）水洗：用水沖洗擦干，再將水分烘干；（五）若有燒焦粘底，可撒些粗鹽再用竹帚洗干凈；（六）每隔一段時(shí)間應(yīng)將鍋底放在爐口上燒紅,鏟去油污和焦灰。餐飲部會(huì)議管理細(xì)則第一章總則第一條強(qiáng)調(diào)部門的會(huì)議制度,使會(huì)議更加嚴(yán)謹(jǐn)更加規(guī)范.第二章會(huì)議具體要求第二條每月8號(hào)由部門經(jīng)理召開一次全體員工大會(huì)。會(huì)議主要內(nèi)容為總結(jié)上一個(gè)月工作，安排本月工作;第三條每周星期一下午３：00主管以上管理人員在辦公樓１06室開物管理處部門例會(huì),總結(jié)上周工作，安排本周工作及注意事項(xiàng).會(huì)議主要內(nèi)容為對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通,提出解決的辦法，并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間;第四條每周星期五下午4：00領(lǐng)班級(jí)以上管理人員召開物管處部門例會(huì)，總結(jié)本周工作,布置下周工作，加強(qiáng)部門之間的協(xié)調(diào),匯總本周工作中存在的問題，提出解決辦法，解決不了的提交總經(jīng)理會(huì)議解決。第五條每周一晚上19:30由部門負(fù)責(zé)人召開廚部工作會(huì)議,總結(jié)上周工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，安排本周的工作事項(xiàng)；第六條樓面每天上午9:00召開例會(huì)一次,由餐飲部樓面經(jīng)理主持，總結(jié)前日工作情況，提出問題的解決方法，安排當(dāng)日工作內(nèi)容，檢查儀容儀表，朗讀服務(wù)宗旨、禮貌用語(yǔ)；第七條臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要貴賓等接待時(shí),臨時(shí)召開會(huì)議,由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知；第八條餐飲部指定專人負(fù)責(zé)所有會(huì)議的考勤和記錄整理工作，包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作；第九條所有出席會(huì)議的人員必須準(zhǔn)時(shí)出席，不得無(wú)故遲到缺席;出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì),提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料;第十條所有出席會(huì)議者應(yīng)就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。餐飲部員工日?？己思?xì)則第一章總則第一條考核的目的:為了更加規(guī)范員工日常行為,真正達(dá)到獎(jiǎng)優(yōu)罰劣的目的。考核的范圍：日常公共部分、崗位職責(zé)部分、其它部分.所有考核1分代表工資的1%.第二章處罰考核內(nèi)容凡有以下行為扣罰1分（一）上崗時(shí)間儀容儀表不整者.（具體要求見《員工手則》）(二）在工作區(qū)域員工行為舉止不符合規(guī)范。（具體要求見《員工手則》）。(三)員工在崗與顧客服務(wù)過程中不使用禮貌用語(yǔ)。（具體要求《員工手則》)（四）地面有可見垃圾者；（五)保鮮盒不蓋蓋者;(六）抹布、拖把不清潔、干凈掛好、不定點(diǎn)存放者；（七）水漕不清潔光亮者；（八）鍋里有水、有抹布，鍋不豎放在灶臺(tái)上者。(九)高壓鍋不潔、不清理、不定點(diǎn)存放著。（十）不為客人拉椅讓座者；（十一)上菜不報(bào)菜名者;(十二）不勤換骨碟、煙缸者；（十三)責(zé)任區(qū)衛(wèi)生（包廂、大廳三處）不合要求者。第五條凡有以下行為扣罰2分（一)無(wú)故不參加培訓(xùn)或會(huì)議；（二）上班時(shí)間干私活：串崗、閑聊、吃東西、看電視、工作場(chǎng)所接打私人電話等行為；(三)遲到、早退者按每分鐘1元扣款，遲到3０分鐘以上按曠工處理扣發(fā)當(dāng)月工資的１0％.(四）違反園區(qū)公約者。(五）沒有清理殘?jiān)?、灶壁、廢料桶、調(diào)料盒者。（六)砧板、菜刀不存放在固定位置上,案臺(tái)不潔者。(七)冰箱里的物品不分類存放、不清理冰箱門，里外不潔者.（八)下水道有陳年老垢者.（九）餐具不分類存放者。(十）冰箱上面堆放雜物者。（十一）油缸、調(diào)料未用紗罩罩住者.(十二）工作不按服務(wù)程序操作未造成后果的。（十三)餐前準(zhǔn)備工作不足者.(十四)餐碟、盤堆積在工作臺(tái)上空手離開餐廳者.（十五）不使用夾子夾包點(diǎn)者。（十六)明擋保溫系統(tǒng)不按警界線加水.（十七)消毒柜內(nèi)的餐具不按要求消毒。(十八）員工在客用電梯上下樓者。（十九)上客用衛(wèi)生間者。（二十)客人未走，拖把的水未接住者。（二十一）餐具未消毒有水跡者。（二十二）不走員工通道上下班者.（二十三）不節(jié)約用水用電和浪費(fèi)低值易耗品者。(二十四）下班不關(guān)酒店電器設(shè)備者。第六條凡有以下行為者扣罰３分(一）不能合理利用灶爐大小，造成能源浪費(fèi)者.（二）炒菜時(shí)不用飄背關(guān)搖擺籠頭者，損壞按原價(jià)賠償。（三）蒸飯柜不按操作程序，現(xiàn)場(chǎng)無(wú)人,出品不準(zhǔn)時(shí)者。(四）柴油蒸柜不及時(shí)清理油污，導(dǎo)致流到地面者。(五)電熱水器不按時(shí)間開、關(guān)者.（六）電冰箱不按冬夏季來調(diào)節(jié)溫度，不除冰、關(guān)門不均勻者。（七）豆?jié){機(jī)使用后不清潔者。（八）烤廂不潔、不關(guān)電源、不調(diào)節(jié)好溫度、上面堆放雜物者。(九）使用絞肉機(jī)不清理者。(十）未經(jīng)批準(zhǔn),擅自帶他人進(jìn)入工作場(chǎng)所;第七條凡有以下行為者按具體情況給予處罰（一)豆?jié){機(jī)不按量加水，造成損壞，當(dāng)事人要按價(jià)賠償。（二）出品不合格,顧客退單(點(diǎn)菜）按菜價(jià)賠償。（三)出品造成顧客投訴,情況嚴(yán)重按10倍罰款.（四）偷吃酒店食品按菜價(jià)罰款。（五）偷拿酒店食品按原價(jià)１０倍罰款。(六）員工違反操作程序，造成經(jīng)濟(jì)損失者,按實(shí)際損失賠償并承擔(dān)全部責(zé)任。(七）損壞物品按原價(jià)賠償.（八）在工作中出現(xiàn)差錯(cuò),服務(wù)態(tài)度差，引起客人投訴者扣10分。（九）挑撥離間,惹是生非，影響員工團(tuán)結(jié)，造成不良后果者扣20分，情節(jié)嚴(yán)重的予以解聘。（十)不服從上司安排,影響工作者扣10分。情節(jié)嚴(yán)重的予以解聘。（十一)工作場(chǎng)所嚼檳榔、吸煙者扣10分。（十二)拾遺不報(bào),據(jù)為己有者予以解聘。(十三)浪費(fèi)酒店能源者，視情節(jié)嚴(yán)重按原價(jià)賠償。（十四）偷拿、偷吃酒店食品、飲料、按原價(jià)十倍罰款。（十五）未經(jīng)批準(zhǔn)私自倒扔或隨意浪費(fèi)原材料;扣罰當(dāng)事責(zé)任人2０分。(十六）廚部員工私自與供貨商產(chǎn)生業(yè)務(wù)往來?？哿P當(dāng)事責(zé)任人40分。(十七）出品有質(zhì)量問題造成不良影響，扣罰當(dāng)事責(zé)任人４0分。例:菜變質(zhì),米飯餿了等。第三章獎(jiǎng)勵(lì)考核內(nèi)容第八條凡有以下行為獎(jiǎng)勵(lì)1分工作積極自愿加班者。工作表現(xiàn)突出得到顧客的口頭表?yè)P(yáng)者.拾金不昧，價(jià)值在5０—20０元之內(nèi)者.在部門有明顯的節(jié)約行為者.對(duì)于不良行為及時(shí)檢舉者。本月工作優(yōu)秀無(wú)一次不良記錄者。第九條凡由以下行為獎(jiǎng)勵(lì)2分及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患,為酒店挽回?fù)p失者。工作表現(xiàn)突出得到顧客的書面表?yè)P(yáng)者。拾金不昧,價(jià)值在20０—5０0元之內(nèi)者。在工作中勤勞肯干提出合理化建議者。敢于在同事中間制止影響部門形象者.第十條凡有以下行為獎(jiǎng)勵(lì)3分個(gè)人為集體贏得物業(yè)管理處予以榮譽(yù)者。拾金不昧，價(jià)值在5０0—１０0０元之內(nèi)者。在工作中勤勞肯干提出合理化建議使部門有明顯效益增長(zhǎng)者。做出積極典型的事例能在員工中間樹立榜樣者。第十一條凡有以下行為根據(jù)實(shí)際情況獎(jiǎng)勵(lì)(一)個(gè)人為集體贏得公司予以榮譽(yù)者,獎(jiǎng)10分.（二）拾金不昧價(jià)值在1０00—2０0０元者,獎(jiǎng)1０分。（三)樂于助人形成典型的事跡者,獎(jiǎng)10分.(四)被評(píng)為月度“優(yōu)秀員工”者，獎(jiǎng)10分。在市級(jí)技能比賽中獲得獎(jiǎng)項(xiàng)者，獎(jiǎng)２0分。拾到2０00元以上由餐飲部申報(bào)總經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)；職工餐廳早會(huì)、月例會(huì)制度一、按照相關(guān)管理制度,食堂實(shí)行晨會(huì)、月例會(huì)制度.二、餐飲部管理人員、行政總廚、保潔公司代表參加會(huì)議。三、傳達(dá)上級(jí)衛(wèi)生部門、及公司的重要指示、決議和文件精神。四、總結(jié)、通報(bào)本日、本月工作情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見并提出整改措施.五、部署當(dāng)日、下月工作計(jì)劃。對(duì)重大活動(dòng)做出安排。六、職工食堂晨會(huì)每日、月例會(huì)在每月底的前三天內(nèi)舉行.七、會(huì)議后要形成會(huì)議紀(jì)要,參會(huì)代表要簽字認(rèn)可，并存檔備案。職工餐廳職工滿意度調(diào)查管理制度一、為了不斷的改進(jìn)職工食堂的工作，更好的為就餐人員服務(wù)，職工食堂開展職工滿意度調(diào)查制度。二、職工食堂每月向就餐職工發(fā)放“職工食堂滿意度調(diào)查表”。三、收集后,如實(shí)匯總公布調(diào)查結(jié)果，并存檔備案。四、及時(shí)向公司匯報(bào)調(diào)查結(jié)果，針對(duì)職工提出的意見提出相應(yīng)的整改措施。五、滿意度調(diào)查要?jiǎng)?wù)實(shí)求真，嚴(yán)禁弄虛作假。六、對(duì)全年的滿意度調(diào)查工作進(jìn)行總結(jié)，并作為各部門經(jīng)理年度績(jī)效考核的主要指標(biāo)。職工餐廳聘用服務(wù)人員管理制度一、員工要遵守國(guó)家的法律法規(guī).二、員工要學(xué)習(xí)并遵守食堂相關(guān)規(guī)章制度，服從管理員的管理。三、員工試用期為三個(gè)月，試用期滿,經(jīng)考核合格后雙方簽署用工合同。四、員工要按照管理制度的要求,積極參加相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高自身的工作技能.]五、按照管理制度的要求，統(tǒng)一著裝,保持儀容儀表的整潔。六、自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班,不遲到早退。七、下班前要將所用的物品或工具清理干凈，放于規(guī)定位置，并作好各物品清點(diǎn)工作.八、員工之間應(yīng)當(dāng)團(tuán)結(jié)互助、協(xié)調(diào)配合。九、工作期間不得脫崗、串崗、不能做與本職工作無(wú)關(guān)的事情。十、要做好自身安全、設(shè)備安全的防范工作,以免給自身或他人造成傷害。十一、未盡事宜以雙方簽定的用工合同為準(zhǔn).職工餐廳就餐區(qū)衛(wèi)生管理制度一、餐廳是人員集中就餐的地方，搞好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生是食堂管理工作的重要組成部分.二、餐廳衛(wèi)生要有專人負(fù)責(zé)打掃和保潔，管理員負(fù)責(zé)檢查。三、餐中要有服務(wù)人員在場(chǎng),及時(shí)收餐具和清理桌面，清掃地面殘?jiān)?。四、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法，迅速清掃整個(gè)餐廳內(nèi)衛(wèi)生和洗手間衛(wèi)生。五、保持餐廳的通風(fēng)正常并定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。六、夏、秋季保證餐廳內(nèi)蒼蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。七、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)運(yùn)出倒掉。八、餐廳設(shè)衛(wèi)生檢查員一名,衛(wèi)生檢查員由食堂管理員兼任或指定,食堂管理員是食堂餐廳衛(wèi)生責(zé)任人.崗位職責(zé)?餐廳總廚崗位職責(zé)在餐飲部部長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織,指揮后廚烹飪工作。了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位.組織廚房完成月、季、年度工作計(jì)劃。組織、指揮、調(diào)試接待包間的菜品制作.熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季。定期與經(jīng)理、餐飲部長(zhǎng)一起了解市場(chǎng)行情,競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷的研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐飲傳統(tǒng)菜式、特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每月出品一至兩個(gè)新菜式。做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。經(jīng)常了解市場(chǎng)貨源及出品價(jià)格,做好菜譜的合理定價(jià).合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本。1０.抓好廚房衛(wèi)生工作,嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法。11．抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作,保持本餐廳餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。12.負(fù)責(zé)制定月工作計(jì)劃,日材料領(lǐng)用計(jì)劃和采購(gòu)計(jì)劃。13.嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)范,預(yù)防事故發(fā)生.14。負(fù)責(zé)后廚的安全管理工作，是后廚安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人.1５.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作.職工餐廳廚師崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)本檔口廚房的日常工作管理。2、做好廚房的調(diào)配與工作安排.3、熟悉并掌握原料的供應(yīng)情況與市場(chǎng)的變化，做好申購(gòu)計(jì)劃。４、嚴(yán)格控制本檔口廚房的原料成本，合理使用原料;督導(dǎo)本班組員工節(jié)約能源，杜絕浪費(fèi)。5、負(fù)責(zé)檢查本檔口運(yùn)行過程中的各個(gè)工作流程環(huán)節(jié),檢查一切菜肴的出品質(zhì)量；對(duì)營(yíng)業(yè)菜肴創(chuàng)新、更換、調(diào)整,創(chuàng)造有特色的菜肴品種。6、負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工進(jìn)行日常的考勤、考核工作，負(fù)責(zé)檢查本班組員工的個(gè)人衛(wèi)生及工作區(qū)域的衛(wèi)生工作。7、按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保生產(chǎn)安全；做好班后的檢查督導(dǎo)工作，督促員工做好收尾工作.８、負(fù)責(zé)本檔口的安全管理工作，是安全生產(chǎn)工作的第一責(zé)任人。９、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作.餐飲部傳菜員崗位職責(zé)開餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐布和餐桌的擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。將值臺(tái)服務(wù)員開出的菜單經(jīng)總廚蓋章后傳送到廚房?jī)?nèi)堂口.準(zhǔn)確及時(shí)傳送菜點(diǎn)，服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確及時(shí).嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量的菜點(diǎn)拒絕傳送。負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜走道的清潔衛(wèi)生工作。協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系。積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平.9．負(fù)責(zé)傳菜的安全工作，是安全生產(chǎn)工作的責(zé)任人。完成上級(jí)交辦的其他工作.職工餐廳面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)1。能夠熟練操作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)及宴用點(diǎn)心，掌握面點(diǎn)的銷售價(jià)格與毛利率的核算；2.熟悉各種原料的出產(chǎn)與市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點(diǎn)品種；3．按規(guī)定的操作程序與工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)的加工;4。負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管以及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作.５。負(fù)責(zé)面點(diǎn)檔口的安全管理工作,是安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人。6.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。餐飲部打荷人員崗位職責(zé)1．能夠熟練掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)加工技術(shù)，為站灶廚師做好配合工作；2.做好砧板崗與站灶崗的菜料傳遞,并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；３.按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制；４．根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理;５.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管以及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。6。負(fù)責(zé)打荷方面的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的責(zé)任人。7．完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。餐飲部砧板廚師崗位職責(zé)１．能夠配置零點(diǎn)和其他宴會(huì)的菜式、掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算；2。熟悉各種原材料的出產(chǎn)與市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式;3。按規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份;４．能夠熟練運(yùn)用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用；5.有計(jì)劃地做好原料的申購(gòu)、領(lǐng)用,負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。6。負(fù)責(zé)砧板的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人。7。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。初加工人員崗位職責(zé)１。能夠熟練對(duì)蔬菜、活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟等原材料進(jìn)行初步加工處理,準(zhǔn)確掌握原料的出品率;2。按規(guī)定的操作程序與工藝流程對(duì)原料進(jìn)行加工；3.負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管以及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。4.負(fù)責(zé)方面的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的責(zé)任人。5．完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。6。負(fù)責(zé)初加工方面的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的責(zé)任人。７.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。設(shè)施設(shè)備管理制度餐廳設(shè)備管理制度一、嚴(yán)格遵守有色院設(shè)備管理的有關(guān)規(guī)定。二、建立完整的設(shè)備臺(tái)帳，做到帳物相符。三、食堂設(shè)備管理員由食堂管理員兼任。四、設(shè)備管理員要經(jīng)常了解設(shè)備使用情況，對(duì)設(shè)備狀況進(jìn)行登記和記錄。五、商戶使用過程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，不要自行修理，應(yīng)向設(shè)備員提出維修申請(qǐng)，待設(shè)備完全修理好后再使用。六、定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng).七、對(duì)設(shè)備操作人員進(jìn)行相關(guān)的技術(shù)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作.八、積極采取措施,預(yù)防重大人身傷亡和設(shè)備事故的發(fā)生。職工餐廳辦公家俱管理制度一、嚴(yán)格遵守有色院有關(guān)辦公家俱管理的規(guī)定。二、建立完整的辦公家俱臺(tái)帳，新購(gòu)辦公家俱在驗(yàn)收完后隨即建帳.三、愛護(hù)公物，不得人為損壞辦公家俱。四、家俱擺放要設(shè)定置圖，不得隨意改變位置。五、如發(fā)現(xiàn)辦公家俱有破損，要及時(shí)報(bào)相關(guān)部門維修。六、辦公家俱不準(zhǔn)擅自挪作他用。七、每年對(duì)辦公家俱進(jìn)行一次全面清查,核對(duì)家俱數(shù)量，帳物相符。職工餐廳食品加工機(jī)械安全操作規(guī)程一、食堂使用的炊事機(jī)械必須定點(diǎn)放置，未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自移動(dòng)機(jī)械的停放位置。機(jī)械操作必須指定專人操作、專人管理，非指定操作人員和維修人員嚴(yán)禁動(dòng)用和操作機(jī)械。二、操作人員在啟動(dòng)前必須檢查機(jī)械是否正常,發(fā)現(xiàn)問題不能使用，要及時(shí)排除故障.若操作員不能處理,應(yīng)及時(shí)請(qǐng)維修人員處理，不準(zhǔn)盲目使用。三、所用機(jī)械的電器部件應(yīng)保持良好狀態(tài),發(fā)現(xiàn)漏電、部件損壞,嚴(yán)禁使用，及時(shí)請(qǐng)專業(yè)維修人員處理，防止發(fā)生意外事件。四、操作人員必須熟悉機(jī)械性能和操作程序，熟悉操作規(guī)程，按要求操作。五、需要停機(jī)作業(yè)時(shí)，必須停機(jī)，不得繼續(xù)運(yùn)行操作。停機(jī)后，拉下電閘，確保安全。六、操作人員必須和掌握機(jī)械設(shè)備的性能和一般保養(yǎng)技術(shù)，并做到及時(shí)保養(yǎng),使機(jī)械經(jīng)常保持清潔和良好狀態(tài),不得隨意拆卸各種零部件，嚴(yán)禁在機(jī)械上面亂放雜物，嚴(yán)禁用水沖刷電器部件。七、操作員工作時(shí)必須穿好工作服,戴好工作帽,頭發(fā)放在帽子內(nèi),衣服口扎緊，以免造成事故或人身傷亡。八、操作人員不按操作規(guī)程，其他人員違反安全使用制度造成事故和人員傷亡,由當(dāng)事人自負(fù)。九、嚴(yán)禁操作人員超負(fù)荷使用機(jī)械設(shè)備。職工餐廳廚師安全操作規(guī)程一、認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪知識(shí),熟練各種操作技能,掌握刀工，烹調(diào)以及各類烹飪機(jī)械設(shè)備的各項(xiàng)技術(shù)要領(lǐng)。二、在原材料初加工時(shí)，應(yīng)熟悉了解原材料的構(gòu)造,性能和初加工方法，正確操持刀具，以免遭到鮮活動(dòng)物原料傷害或刀具的誤傷。三、在切配菜肴時(shí),應(yīng)正確使用各種刀法，使所加工的烹飪?cè)霞确吓胝{(diào)要求，又不傷及身手。四、在操持刀具工作或在存放刀具時(shí),也應(yīng)掌握正確方法，注意安全事項(xiàng),以免因方法不當(dāng)而傷及他人或自身。五、在烹調(diào)菜肴或原料進(jìn)行初步熟處理時(shí)，應(yīng)正確識(shí)別油溫和掌握火候,以免因操作不當(dāng)而被油（熱水、蒸汽等）燙傷或引起火災(zāi),并招致烹飪的失敗。六、在盛裝菜肴時(shí)，應(yīng)熟練掌握各種技法，以免因操作不當(dāng)而傷及別人。七、對(duì)各種類型炊事機(jī)械設(shè)備的使用,應(yīng)有專業(yè)熟練人員正確操作，嚴(yán)禁他人違規(guī)使用.職工餐廳面條機(jī)安全操作規(guī)程操作規(guī)程：１、使用前應(yīng)檢查電源電壓是否正常；2、拌面：把倒順開關(guān)置于“倒”時(shí),拌粉斗內(nèi)的攪拌器開始運(yùn)轉(zhuǎn)，拌粉均勻后打開放斗器開關(guān)面粉可自動(dòng)排出；３、面片加工:把開關(guān)置于“順”的位置進(jìn)行面片加工，拌好的面粉經(jīng)過軋輪揉壓時(shí)應(yīng)由厚至薄調(diào)整軋輥間隙,進(jìn)面厚度為出面厚度的2～3倍；4、切條：將備用面片端頭用手放入轉(zhuǎn)動(dòng)中的兩輥間隙，經(jīng)再次軋制后進(jìn)入面條刀，切出面條,落入接面簸箕。操作者應(yīng)及時(shí)將切出的面條領(lǐng)出、斷開、放入晾曬架。注意事項(xiàng)：１、使用前應(yīng)進(jìn)行空運(yùn)轉(zhuǎn),確認(rèn)無(wú)異常后方可正常工作;2、開機(jī)前應(yīng)檢查軋輥及面條刀上有無(wú)雜物,清理完后方可開機(jī)；3、擦拭機(jī)器時(shí)必須切斷電源,不可用銳器刮兩軋輥及面條刀；４、入面時(shí)極易將手帶入軋輥內(nèi),操作時(shí)手與軋輥應(yīng)保持適當(dāng)距離，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不可、用木棒等工具協(xié)助入面.職工餐廳和面機(jī)安全操作規(guī)程操作規(guī)程:1、檢查面桶內(nèi)有無(wú)雜物，按油孔加油；２、面桶內(nèi)按需加入面粉和水；3、啟動(dòng)電源開始工作;４、機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后進(jìn)行卸面；5、關(guān)掉電源；6、對(duì)和面機(jī)進(jìn)行清理。注意事項(xiàng)：１、操作人員衣帽整齊,衣袖不能過長(zhǎng);２、和面過程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面;３、操作過程中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)斷開電源開關(guān),找維修人員進(jìn)行修理，切勿亂動(dòng)電器部分；4、清理過程中不得用水沖洗電器部分,防止觸電或電器燒毀；5、對(duì)機(jī)械磨損部分進(jìn)行打油。職工餐廳攪拌機(jī)安全操作規(guī)程操作規(guī)程：１、檢查桶內(nèi)有無(wú)雜物,查看安全栓是否閂牢；2、按被攪拌物料的不同選擇適當(dāng)?shù)臄嚢杵骷稗D(zhuǎn)速；3、攪拌蛋液、奶油等較稀物料時(shí)使用鋼絲攪蛋器，以高轉(zhuǎn)速工作；（變速手柄向下)4、攪拌餡料等較稠物料時(shí)拍狀攪拌器，以中轉(zhuǎn)速工作；（變速手柄向上）5、和面時(shí)使用螺旋形和面器，以低轉(zhuǎn)速或中轉(zhuǎn)速工作（變速手柄水平或向上），面粉含水量不應(yīng)少于40％；6、物料的攪拌：轉(zhuǎn)動(dòng)升降手輪，使升降支架降下,把盛有物料的料桶放上支架,裝上攪拌器后反向轉(zhuǎn)動(dòng)手輪,使料桶上升至適當(dāng)位置，然后開機(jī)工作。注意事項(xiàng)：1、不得以高速攪拌粘稠物料;2、每次使用前后，把機(jī)器清洗干凈,保持清潔衛(wèi)生。職工餐廳切肉絞肉機(jī)操作指南操作規(guī)程:1、在絞肉及切肉出口下方分別將接料簸箕裝好或拉出,并放好一潔凈盤狀容器,將肉去除筋、骨、皮，絞肉時(shí)切成截面積小于2/３規(guī)格(切肉時(shí)切成長(zhǎng)、寬尺寸在入料口尺寸的70－90％之間,厚度在25－4０之間)的塊狀或條狀,準(zhǔn)備投放，然后啟動(dòng)開關(guān)；2、在投放過程中需順序投放，為避免粘連可適當(dāng)沾清水投放；3、絞肉與切肉可同時(shí)工作或單獨(dú)工作,用戶可以根據(jù)需求自行選擇。注意事項(xiàng):1、工作時(shí),請(qǐng)降所切肉類中的骨頭、筋皮去除干凈;2、機(jī)器維修中，切勿啟動(dòng)開關(guān)；３、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中，不要進(jìn)行任何形式的維護(hù)和保養(yǎng)。衛(wèi)生管理制度職工餐廳衛(wèi)生“五四”制度一、由原料到成品執(zhí)行“四不"制度：（一)購(gòu)進(jìn)食品原料時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查,不買腐爛變質(zhì)的原料;(二）存放食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，不存放腐爛變質(zhì)的原料；(三)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（四）銷售人員不出售腐爛變質(zhì)的食品。二、成品食物存放實(shí)行“四隔離”制：（一)生食和熟食隔離;（二)成品和半成品隔離；(三)食品與雜物、廢物隔離;（四）食品與天然冰隔離.三、餐具實(shí)行“四過關(guān)",每餐過后餐具必須做到：(一）沖；（二）洗;(三）消毒；(四）存放。四、環(huán)境衛(wèi)生做到“四定”制：（一）定人員；（二）定物品；（三)定時(shí)間;（四）定質(zhì)量.五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤"制:(一）勤洗手和剪指甲；（二)勤洗澡、理發(fā);（三）勤洗衣服、被褥；(四）勤洗換工作服。職工餐廳食品安全衛(wèi)生制度一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“食品衛(wèi)生五四制"。二、各廚房操作間的負(fù)責(zé)人要對(duì)自身購(gòu)進(jìn)和加工的食品安全負(fù)責(zé)。三、各廚房操作間要切實(shí)做到生、熟分開，冰箱定期清洗.四、食堂操作間必須保持清潔，每餐一小清，每周一大清,對(duì)未清掃或衛(wèi)生較差的商戶要進(jìn)行批評(píng)教育。五、食堂儲(chǔ)藏室要做好防鼠、防霉、防潮、防止食物變質(zhì)工作.六、工作期間要按規(guī)章制度的要求著裝，注意個(gè)人衛(wèi)生,保持儀表整潔。七、飯菜中如發(fā)現(xiàn)雜物、蟲、蠅等,要查清原因，并負(fù)責(zé)賠償消費(fèi)者的損失,情節(jié)嚴(yán)重的追究當(dāng)事者經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。八、保持操作間整潔有序、嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰。九、一旦發(fā)生食品安全事故要按照緊急預(yù)案的規(guī)定進(jìn)行處理。職工餐廳物品驗(yàn)收管理制度一、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生的規(guī)定。二、采購(gòu)的主、副材料，要主動(dòng)提請(qǐng)食堂管理人員驗(yàn)收，并做好驗(yàn)收記錄,該記錄要存檔。三、凡不符合食品衛(wèi)生要求的主、副材料,禁止入庫(kù)和使用。四、禁止有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或有其他感官性狀異常的食品進(jìn)入食堂.五、驗(yàn)收人員要堅(jiān)持原則,嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)。六、在驗(yàn)收工作中發(fā)生矛盾，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào).職工餐廳價(jià)格管理制度一、各商戶要認(rèn)真貫徹國(guó)家的物價(jià)方針、政策,自覺地執(zhí)行物價(jià)政策.二、建立和實(shí)行定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和定銷售價(jià)格的“兩定”原則。三、由各商戶呈報(bào)各自經(jīng)營(yíng)品種的銷售價(jià)格，經(jīng)管理員與各商戶協(xié)商后確定最終的銷售價(jià)格。四、銷售的各類食品要實(shí)行明碼標(biāo)價(jià),字跡要規(guī)范、清楚、工整。五、食堂管理員有義務(wù)協(xié)調(diào)各經(jīng)營(yíng)商戶的菜品價(jià)格,同質(zhì)同價(jià)，避免人為因素的惡性競(jìng)爭(zhēng)。六、商戶要關(guān)心市場(chǎng)物價(jià)，因季節(jié)使某些原材料的價(jià)格發(fā)生變化，需要調(diào)整飯菜價(jià)格時(shí)，要向食堂管理提出調(diào)價(jià)申請(qǐng).七、食堂管理員在得到商戶需調(diào)價(jià)的申請(qǐng)后，應(yīng)在兩個(gè)工作日內(nèi)，組織所有商戶協(xié)商調(diào)價(jià)事項(xiàng),盡可能做到各商戶同步調(diào)價(jià)確保食堂飯菜價(jià)格在一定時(shí)期內(nèi)的穩(wěn)定。八、對(duì)擅自調(diào)價(jià),引起食堂飯菜價(jià)格混亂,造成人為因素的惡性競(jìng)爭(zhēng)，并影響到整個(gè)食堂的正常營(yíng)業(yè)的商戶,管理員要對(duì)其懇談，勸其改正.九、對(duì)不服從價(jià)格管理的商戶,管理員依照食堂的相關(guān)管理制度進(jìn)行處理。職工餐廳食堂留樣制度一、為更好的落實(shí)食品衛(wèi)生法，明確各自的責(zé)任，實(shí)行食堂食品留樣制度.二、食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。三、每餐、每樣食品必須按要求留足１0０ɡ,分別盛放在已消毒的餐具中。四、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的容器內(nèi)，以免被污染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣柜內(nèi)。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。八、留樣食品必須保留４8小時(shí)。九、留樣柜為專用設(shè)備，留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。職工餐廳員工個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、認(rèn)真落實(shí)上級(jí)衛(wèi)生防疫部門的要求，切實(shí)搞好個(gè)人衛(wèi)生。二、工作人員上班期間要按要求統(tǒng)一著裝、并保持工裝干凈整潔，不戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、不噴香水。三、在工作場(chǎng)所內(nèi)不得吸煙，不得隨地吐痰、亂丟廢棄物。四、餐廳員工操作食品前應(yīng)洗手消毒。五、工作人員不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。六、個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服、帽。七、食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要接受食堂衛(wèi)生檢查員的日常監(jiān)督和檢查。職工餐廳洗消間工作人員崗位職責(zé)一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，和國(guó)家對(duì)飲食衛(wèi)生的各項(xiàng)規(guī)定。二、嚴(yán)格遵守職工食堂制定的各項(xiàng)規(guī)章制度。三、負(fù)責(zé)餐具的洗刷、消毒和發(fā)放工作。四、嚴(yán)把餐具洗消衛(wèi)生關(guān)，確保經(jīng)洗消間處理的餐具干凈衛(wèi)生,無(wú)食物殘?jiān)头e水，滿足使用要求。五、洗消人員嚴(yán)格按照餐具的清洗、消毒程序工作,確保餐具供應(yīng)及時(shí)充足。六、嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行操作,確保無(wú)重大安全事故發(fā)生。七、認(rèn)真做好餐具收發(fā)的登記工作，按照單次少發(fā),多次領(lǐng)用的原則做好餐具的發(fā)放和減少餐具丟失的預(yù)防工作。八、降低成本，杜絕浪費(fèi)，合理使用水、電、消毒用品及各種設(shè)備。九、主動(dòng)接受上級(jí)衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督和檢查.職工餐廳操作間衛(wèi)生管理制度一、盛放生、熟、葷、素等食品及用具要嚴(yán)格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。二、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生,有專人負(fù)責(zé)。三、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污,洗菜池?zé)o泥沙、無(wú)臟垢及異味。四、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。五、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件.六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常檫掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。八、廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。九、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無(wú)積水.十、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛.職工餐廳操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、面點(diǎn)班:(一）廚具、設(shè)備擺放整齊、干凈；(二）不銹鋼臺(tái)、架柜、冰柜、烤爐無(wú)油跡;（三）地面無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物；（四)冰柜無(wú)血水,食品用紙封好.其他食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。二、后鍋班:（一）廚具擺放整齊、干凈,表面光亮無(wú)污跡；(二)爐頭、爐臺(tái)、鍋、煙囪無(wú)油跡雜物；(三)湯鍋、打荷臺(tái)、蒸鍋內(nèi)外光潔，無(wú)污跡雜物;(四）地面無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)垃圾；(五）墻壁無(wú)污跡、無(wú)塵;（六）天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵；（七）溝渠無(wú)污跡、無(wú)垃圾、無(wú)異味,渠蓋干凈。三、砧板班:（一）廚具擺放整齊，干凈、美觀；（二)玻璃窗潔亮、墻壁無(wú)污跡，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)和吊塵；(三）案臺(tái)、砧板、水池潔凈，無(wú)異物、無(wú)異味；(四）切肉機(jī)、鉸肉機(jī)內(nèi)外干凈,無(wú)異物、無(wú)異味；（五)菜架干凈，菜框無(wú)異物,內(nèi)外洗刷干凈。職工餐廳餐具消毒管理制度一、按照食品衛(wèi)生的相關(guān)規(guī)定和要求,嚴(yán)把洗消間衛(wèi)生。二、洗消間使用的工具、用具擺放要有序、合理、干凈、整齊。三、洗消池內(nèi)外光潔、無(wú)塵，池內(nèi)無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)油跡。四、待洗餐具要分類清洗,洗凈的餐具要按序擺放，避免重疊和交叉污染。五、擺放餐具的不銹鋼貨架要潔凈,架柜上所擺放的東西整齊有序。六、洗消間地面干凈無(wú)死角，排水溝內(nèi)無(wú)污跡、雜物和異味。七、各類標(biāo)志齊全,房間通風(fēng)暢通。職工餐廳餐具洗消程序工作人員必須提前15分鐘到崗,并做好以下各項(xiàng)準(zhǔn)備工作：(一)著裝:根據(jù)規(guī)定進(jìn)行著裝。（二)檢查清潔劑、抹布、掃帚、手套等必需品的準(zhǔn)備情況；(三）洗手：用消毒水將手心、手背和手腕清洗干凈。二、菜盤的清洗:(一）工作人員在清洗菜盤時(shí)應(yīng)戴手套,以免因鹽水、堿水、熱水等灼（燙)傷皮膚;（二）在清洗菜盤前，工作人員應(yīng)先用5０—60℃的溫水將清晰池注滿,并以1—（三）在將菜盤上的泔水倒入泔水桶后，工作人員應(yīng)將菜盤完全浸入清洗池中，并用刷子或抹布擦洗菜盤，擦洗時(shí)應(yīng)注意將菜盤上的雜質(zhì)和油