茶葉的發(fā)酵及種類

/茶葉的發(fā)酵發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化,葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色.由于兒茶素氧化還會使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的蜜糖香味.茶葉的發(fā)酵分為散狀發(fā)酵和塊狀(茶坯）發(fā)酵兩類，類似于酒曲的散風和塊曲。⑴茶葉發(fā)酵的本質紅茶發(fā)酵的實質是在茶葉液胞膜受損傷后，液泡內的多酚類、氨基酸等物質失去控制,與多酚氧化酶系充分接觸，并利用氧氣進行酶促褐素，兒茶素產(chǎn)生氧化聚合和縮合,形成一系列的有色物質，如茶黃素、茶紅素,與此同時伴隨著其他化合物的化學元素反應,使綠葉變紅,綜合形成了紅茶特有的色香味品質。⑵茶葉發(fā)酵的微生物發(fā)酵的微生物并不主要是茶葉本身帶入的，而是加工環(huán)境中的微生物自然接種到茶葉中去的，經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌。但這些微生物的具體作用還有待深入研究。發(fā)酵過程是依靠這些微生物所分泌的酶，或茶葉本身的酶將多酚類物質為主體的物質經(jīng)過氧化和各種其他生物轉化作用生成一系列復雜的代謝產(chǎn)物。⑶影響茶葉發(fā)酵的因素①溫度對發(fā)酵的影響一是微生物的最適生長溫度,另一是多酚氧化酶的最適作用溫度。從控溫的角度,一般控制葉溫和環(huán)境溫度,發(fā)酵葉溫一般保持在３0℃為最適，環(huán)境溫度以24～25℃為宜。目前可在發(fā)酵室內安裝旋轉噴霧設備,用冷水噴霧,或通入蒸汽以增溫、增濕.另外可通過攤葉的厚度來調節(jié)葉溫.方世輝等采用相同鮮葉,經(jīng)相同萎凋、揉捻后,設置不同發(fā)酵溫度(發(fā)酵程度相同)和不同發(fā)酵程度(發(fā)酵溫度相同）處理,烘干后再制成工夫紅茶,并對各茶樣進行感官審評和主要化學成分測定。結果表明發(fā)酵溫度為22℃和28℃，紅茶品質較好,茶黃素和茶紅素含量較高；在發(fā)酵溫度22℃的條件下,發(fā)酵時間為100~140min,發(fā)酵葉黃紅色到紅色，紅茶品質較好,發(fā)酵１00min茶黃素和茶紅素含量均較高。變溫發(fā)酵，對提高紅茶的品質有利。一般在發(fā)酵前期，發(fā)酵溫度要求較高,有利于茶紅素的形成;但不利于茶紅素的積累并轉化為茶褐素。中后期應適當降低發(fā)酵溫度，有利于茶黃素的形成。②濕度對發(fā)酵的影響一般認為發(fā)酵時相對溫度較高時發(fā)酵茶的品質較好。如湖南茶葉研究所的實驗結果表明,相對濕度為8９%～93％時茶葉的品質就好于相對濕度為63%～83%時.③供氧對發(fā)酵的影響紅茶的發(fā)酵,需要供氧充足，使多酚物質正常氧化。供氧方法一般是在發(fā)酵室安裝排氣扇,根據(jù)需要打開或關閉，也可根據(jù)需要打開門窗，使空氣流通。通風時，也排出對發(fā)酵有抑制作用的二氧化碳。茶葉發(fā)酵時有茶坯發(fā)酵（塊狀）或散葉狀.茶坯厚度一般為10cm。在發(fā)酵過程中,需將茶葉抖松攤勻,不得緊壓,以保持良好的通氣。發(fā)酵時適時翻拌茶葉，便于換氣。④pH對發(fā)酵的影響茶葉葉汁的pH值對酶活性有一定的影響.pH為５時形成較多的茶黃素；而pH在５.5～6．５時形成較多的茶紅素。黃茶黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細嫩,顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同,在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區(qū)別。比如,湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針"茶,采用的全是肥壯的芽頭,制茶工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、干燥、分級等十道工序.加工后的“君山銀針"茶外表披毛,色澤金黃光亮。［編輯本段]【制作工藝】黃茶的基本制作工藝近似綠茶,但在制茶過程中加以閃黃,因此具有黃湯黃葉的特點，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果.有的揉前堆積悶黃,有的揉后堆積或久攤悶黃,有的初烘后堆積悶黃，有的再烘時悶黃。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類.[編輯本段］【黃芽茶】原料細嫩、采摘單芽或者一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。另有把采摘單芽或者一芽一葉，用焯后再烤黃而成，主要包括湖南新化奉家山的“蒙洱黃芽”.[編輯本段］【黃小茶】?采摘細嫩芽葉加工而成,主要包括湖南岳陽的“北港毛尖"，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”,湖北遠安的“遠安鹿苑"和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯"。［編輯本段]【黃大茶】采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶"和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青"。[編輯本段]黃茶－-人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃,于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶.

黃茶屬發(fā)酵茶類,黃茶的制作與綠茶有相似之處,不同點是多一道悶堆工序.這個悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。?黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小,分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽?黃茶,名之由來：人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn),由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時,葉色即變黃,于是產(chǎn)生了新的品類—－黃茶.

黃茶的制作與綠茶有相似之處,不同點是多一道悶堆工序.這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點,也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。這道工序有的稱之為、悶黃"、”悶堆"，或稱之為＂初包"、＂復包"、"渥堆＂.

黃茶，按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽;黃小茶主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等;黃大茶有安徽霍山、金寨。

黃芽茶之極品是湖南洞庭君山銀針.其成品茶,外形茁壯挺直，重實勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內質毫香鮮嫩,湯色杏黃明凈，滋味甘醇鮮爽。在國際和國內市場上都久負盛名，身價千金(現(xiàn)北京市場零售價每市斤已逾千元）。?安徽霍山黃芽亦屬黃芽茶的珍品?；羯讲璧纳a(chǎn)歷史悠久,從唐代起即有生產(chǎn)，明清時即為宮廷貢品?；羯近S大茶，其中又以霍山大化坪金雞山的金剛臺所產(chǎn)的黃大茶最為名貴，干茶色澤自然，呈金黃，香高、味濃、耐泡。青茶青茶是烏龍茶的另一個叫法,換句話說青茶就是烏龍茶，而綠茶是和烏龍茶(青茶）并列的一個大類，也就是說綠茶不是青茶,青茶也不是綠茶，明白了嗎，下面給你詳細說明。

（2）綠茶。

?綠茶,又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調,故名。?綠茶的特性,較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少,從而形成了綠茶＂清湯綠葉,滋味收斂性強"的特點。最新科學研究結果表明,綠茶中保留的天然物質成分,對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

?中國綠茶中,名品最多，不但香高味長,品質優(yōu)異，且造型獨特,具有較高的藝術欣賞價值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同,成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。通常所說的炒茶，主要是對于炒青綠茶而言的。炒青,顧名思義，通常要用到專用于炒茶的鍋，具體如何炒茶你可以專門學習一下,也可以上網(wǎng)查一下資料。

?烘青綠茶：是用烘籠進行烘干的。?

曬青綠茶：是用日光進行曬干的。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性,形成干茶色澤深綠,茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠”的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽?

蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法

綠茶的種類主要有：

?西湖龍井茶;惠明茶；洞庭碧螺春茶；顧渚紫茶；午子仙毫；黃山毛峰;信陽毛尖；平水珠茶；寶洪茶;上饒白眉茶；徑山茶;峨眉竹葉青；南安石亭綠茶；仰天雪綠茶;蒙頂茶；涌溪火青茶;仙人掌茶；天山綠茶；鳳雛茶；永川秀芽；玄鳳茶;休寧松蘿茶;靈德青鳳；恩施玉露茶;都勻毛尖；鳩坑毛尖；鳳毫茶；桂平西山茶;老竹大方茶；泉崗輝白;眉茶；青綠德熙茶；安吉白片茶;烏青松針茶；南京雨花茶;敬亭綠雪茶;天尊貢芽;灘茶;青綠秀眉茶;雙龍銀針；霧中青茶;太平猴魁；綠云毛尖茶；源茗茶；鐵青眉茶；峽州碧峰；秦巴霧毫;開化龍須;廬山云霧;明羲茶;安化松針；日鑄雪芽茶；紫陽毛尖；江山綠牡丹；州舉巖；鳳竹茶；六安瓜片;高橋銀峰；烏綠鳳目茶；云峰與蟠毫茶;漢水銀梭;云南白毫茶;遵義毛峰茶;九華毛峰；五蓋山米茶；鳳婷茶；雨中青茶；井崗翠綠；韶峰;古勞茶;白莘茶；舒城蘭花；大佛玉露茶;州碧云；小布巖茶；華頂云霧；南山白毛芽；鹿毫茶;天柱劍毫；綠云碧峰茶；黃竹白毫；烏青明熙茶；麻姑茶；車云山毛尖;落鳳茶；桂林毛尖；鳴翅茶;建德苞茶；德羲茶；瑞州黃檗茶;雙橋毛尖；覃塘毛尖;東湖銀毫；江華毛尖；鳳毛茶;龍舞茶；龜山巖綠；無錫毫茶；桂東玲瓏茶;天目青頂茶;青云細眉茶;新江羽絨茶；金水翠峰茶；婷德茶；金壇雀舌茶；烏云青筍茶；古丈毛尖茶；昭德鳳熙茶;綠云毛峰茶；狗牯腦；雙井綠;犸騮滅；烏云青牡丹茶;白沙綠;雛龍茶;周打鐵茶;文君嫩綠；前峰雪蓮;鳳羲茶；獅口銀芽；雁蕩毛峰；九龍茶；峨眉毛峰；猿鳴茶；南山壽眉茶;湘波綠茶；曬青;山巖翠綠；蒙頂甘露茶；青綠昭德茶;瑞草魁茶；青云白毫茶；河西圓茶;普陀佛茶;靈德茶；雪峰毛尖；青城雪芽;寶頂綠茶；龍鳴茶；隆中茶；青雨綠芽茶;烏云針眉茶；松陽銀猴;龍巖斜背茶;梅龍茶；蘭溪毛峰；官莊毛尖;云海白毫;蓮心茶；金山翠芽茶；薺德茶；峨蕊茶；牛抵茶;化佛茶；鐵雀舌茶；貴定云霧茶；天池茗毫茶;烏鐵雀爪茶;通天巖茶;鳳德茶；凌云白茶;烏綠秀眉茶；雀舌云霧綠茶;施恩惠明茶；蒸青煎茶;明德鳳目茶；云林茶；烏綠雀舌茶；盤安云峰；綠春瑪玉茶；東白春芽茶;鐵青瓜片茶;烏青雀眉茶；綠云翠峰茶;烏青鳳熙茶；太白頂芽茶；千島玉葉茶；青象牙茶;清溪玉芽;青云碧芽茶;攢林茶；仙居碧綠;七境堂綠茶；南岳云霧茶；大關翠華茶;湄江翠片茶;翠螺茶;猿鳴黑鳳茶;鳳熙雀舌茶；窩坑茶；蜂翅茶;余姚瀑布茶；雀翅茶；蒼山雪綠;青雀舌茶;象棋云霧茶;花果山云霧茶；玄枝茶;水仙茸勾茶;露枝茶;遂昌銀猴茶；龍枝茶；墨江云針茶。

（５)烏龍茶（青茶）。

?烏龍茶又名青茶,屬半發(fā)酵茶類?；竟に囘^程是曬青、晾青、播青、殺青,揉捻、干燥.烏龍茶的品質特點是，既具有綠茶的清香和花香,又具有紅茶醇厚的滋味。烏龍茶種類因茶樹品種的特異性而形成各自獨特的風味，產(chǎn)地不同,品質差異也十分顯著.?

烏龍茶(青茶）的主要品種有：鐵觀音，文山包種茶,凍頂烏龍茶,肉桂，大紅袍，閩北水仙，丹桂，老君眉，水仙，祈藍,本山,黃旦,八仙，佛手，鳳凰單樅,鳳凰水仙、嶺頭單樅，武夷巖茶、青團黑片茶，烏龍、黃金桂等白茶什么是白茶呢？大多數(shù)人對白茶不太了解。大多人認為安吉白茶就是白茶，其實不是,白茶一是指用白茶樹鮮葉為原料制成的茶葉,如浙江安吉白茶實屬綠茶；二是指以普通茶樹鮮葉為原料，采用自然萎凋、微發(fā)酵、自然干燥制成的茶葉，即發(fā)酵類白茶,不經(jīng)揉炒，自然干燥，號稱“日曬茶”。白茶最主要的特點是毫色銀白，白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。白茶除了含有其它茶葉固有的營養(yǎng)成分外,還含有人體所必需的活性酶，國內外醫(yī)學研究證明，長期飲用白茶可以顯著提高人體內酯酶活性,促進脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量,延緩葡萄糖的腸吸收，分解體內血液中多余的糖份，促進血糖平衡。白茶含有豐富的多種氨基酸,性寒涼，具有退熱祛暑解毒之功效，在產(chǎn)區(qū)內夏季啜一杯白牡丹茶水，很少會中暑，因此白牡丹是當?shù)夭柁r(nóng)夏季必備的白茶之一。在我國華北及福建產(chǎn)地被廣泛視為養(yǎng)護麻疹患者的良藥，故清代名人周亮工在《閩小記》中載:“白毫銀針,產(chǎn)太姥山鴻雪洞，其性寒，攻同犀角,是治麻疹之圣藥.”現(xiàn)在太姥山還有一株具有170多年樹齡的福鼎大白茶原始母樹,名曰“綠雪芽”.白茶存放時間越長，其藥用價值越高。白茶中還含有維生素A原，它被人體吸收后,能迅速轉化為維生素A,可預防夜眼病.同時白茶還有防輻射物質,對人體的造直機能有顯著的保護作用，能減少電視輻射的危害，因此在看電視過程中多喝一些白茶是有百利而無一害的,尤其是少年兒童更應該提倡多喝白茶，白茶的功效有利于保護眼睛，健康身體。綠茶綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調,故名。綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的８5%以上，葉綠素保留５０％左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶＂清湯綠葉，滋味收斂性強"的特點。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分,對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。紅茶?紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度大于8０%)。紅茶的名字得自其湯色紅。?

名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅。?紅茶—-——紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同.紅茶加工時不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失云一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物.這種化合物一部分溶于水,一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉.紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類.

紅茶是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，發(fā)酵時茶葉在氧化酶的作用下變成紅色氧化物，成為紅茶.紅茶品性溫和，味道醇厚,除含多種水溶性維生素外，還富含微量元素鉀，沖泡后７0％的鉀可溶于茶水內.鉀有增強心臟血液循環(huán)的作用,并能減少鈣在體內的消耗.因紅茶中所含的錳是骨結構不可缺少的元素之一，因而常喝紅茶對骨骼強健也有益處。

近年來，國外有資料報道，常飲紅茶還有防治流感、中風及皮膚癌的效果.日本昭和大學的島村忠藤教授經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：有關專家認為,為防止流感病毒從口中進入,只要平時用紅茶漱口或多喝紅茶，便可有效殺死病毒，防止流感侵害人體.

研究表明,由于紅茶中含有一種類黃酮化合物,其作用類似于氧化劑，能防止中風和心臟病。荷蘭科學家曾對紅茶是否有預防中風作用作過觀察。研究人員對552名年齡在50－６0歲的男子進行了試驗，將受試者分為兩組。一組平均每天飲紅茶不到２．5杯，另一組每人每天喝紅茶5杯。結果表明，從紅茶中攝取類黃酮越多者，中風的危險性越小。并且每天飲紅茶達５杯的人,其中風發(fā)病危險較不飲紅茶者降低了６９%。美國一項最新研究顯示:每天喝一杯紅茶的比不喝的人患心臟病的風險低40%以上.

澳大利亞科學家認為,喝紅茶能有效地減少人們患皮膚癌的機會?？蒲腥藛T在實驗室用白鼠作試驗證明：當暴露在過量的紫外線當中時，喝過紅茶的老鼠患癌癥或受皮膚損傷的比例要比單純喝水的老鼠低5４%,并且還發(fā)現(xiàn),飲紅茶比那些飲用綠茶的老鼠皮膚癌的發(fā)病率要低得多。這也是首次證實了在預防皮膚癌方面,紅茶比綠茶有更強的防癌效果.黑茶黑茶是全發(fā)酵茶，茶色為黑色，原產(chǎn)地為巴蜀,有增強腸蠕動功能，抗衰老減肥之功效，對熱性體質的人要慎飲用,同時茶是不可和枸杞同用依據(jù)成品茶的外觀呈黑色,故名黑茶.六大茶類之一.屬全發(fā)酵茶。主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料較粗老,是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序.黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶，四川黑茶,云南黑茶（普洱茶)及湖北黑茶。黑茶功效:抗氧化、延緩衰老,延年益壽;抗癌、抗突變；改善糖類代謝，降血糖，防治糖尿病;殺菌、消炎。具體的保健作用如下：保健功能1、補充膳食營養(yǎng)黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成份，最主要的是維生素和礦物質,另外還有蛋白質、氨基酸、糖類物質等。對主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)的居民而言,長期飲用湖南黑茶,是他們人體必需礦物質和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。2、助消化、解油膩、順腸胃黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化,調節(jié)脂肪代謝,咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進食欲,幫助消化.日本學者通過科學檢驗已證明,黑茶具有很強的解油膩、消食等功能，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。我國西北少數(shù)民族人民的食物結構是牛、羊肉和奶酪,故有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說，這與茶葉能“去肥膩”“解葷腥”的功效有很大關系。另外,黑茶還能改善腸道微生物環(huán)境,具有順腸胃的功能。我國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統(tǒng)。3、降脂、減肥、軟化人體血管、預防心血管疾病血脂含量高,會使得脂質在血管壁上沉積，因而引起動脈粥狀硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁松弛，增加血管有效直徑，從而抑制主動脈及冠狀動脈內壁粥樣硬化斑塊的形成.達到降壓、軟化血管,防治心血管疾病的目的.黑茶中含量豐富的茶多糖具有降低血脂和血液中過氧化物活性的作用。中國人民解放軍總醫(yī)院于199０年５月至１991年5月對某干休所155名老干部中的５５名高血脂患者，經(jīng)連續(xù)服用黑茶１８0天（每日3克）的情況進行觀察，其中５０例飲用黑茶的，血脂含量和血中過氧化物活性明顯下降.在新疆、內蒙、青海等茯茶重點消費區(qū)進行的流行病學調查表明,長期飲用黑茶對人體的血脂、血糖、血壓、血管硬化具有良好的調節(jié)作用，并對體重、體形具有良好的調控作用。4、抗氧化、延緩衰老，延年益壽有關衰老的自由基理論認為，在正常生理條件下，人體內的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除,處于平衡狀態(tài)。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素C、維生素E、D一胡蘿卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅（SOD的構成元素)和硒(GSHPX的構成元素)等.黑茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖,尤其是含量較多的復雜類黃酮等都具有清除自由基的功能,因而具有抗氧化、延緩細胞衰老的作用。5、抗癌、抗突變癌癥是當前世界上引起人類死亡率極高的疾病之一。自20世紀7０年代后期,世界各國的科學家先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術高通量篩選技術對黑茶進行腫瘤細胞模型SGC79０１的高通量篩選研究，證明黑茶對腫瘤細胞具有明顯的抑制作用。6、降血壓茶葉具有降血壓的作用早有報道。最近,日本報道，茶葉中特有的氨基酸茶氨酸能通過活化多巴胺能神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用。此處,還發(fā)現(xiàn)茶葉中的咖啡堿和兒茶素類能使血管壁松弛,增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使血壓下降。我國樓福慶等發(fā)現(xiàn)茶色素具有顯著的抗凝、促進纖溶、防止血小板黏附聚集,抑制動脈平滑肌細胞增生的作用,還能顯著降低高脂動物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并對ACE酶具有顯著抑制作用，具有降壓效果。7、改善糖類代謝，降血糖，防治糖尿病黑茶中的茶多糖復合物是降血糖的主要成分。茶多糖復合物通常稱為茶多糖,是一類組成成分復雜且變化較大的混合物.對幾種茶類的茶多糖含量測定的結果表明,黑茶的茶多糖含量最高,且其組分活性也比其它茶類要強，這是因為在發(fā)酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相對長度較短的糖鏈和肽鏈的緣故，短肽鏈較長肽鏈更易被吸收,且生物活性更強,這可能就是發(fā)酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果優(yōu)于其它茶類的原因之一.8、殺菌、消炎黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外,茶黃素對流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。9、利尿解毒、降低煙酒毒害黑茶中咖啡堿的利尿功能是通過腎促進尿液中水的濾出率來實現(xiàn)的。同時,咖啡堿對膀胱的刺激作用既能協(xié)助利尿,又有助于醒酒,解除酒毒。同時，黑茶中的茶多酚不但能使煙草的尼古丁發(fā)生沉淀,并隨小便排出體外，而且還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害作用。對于重金屬毒物,茶多酚有很強的吸附作用，因而多飲茶還可緩解重金屬的毒害作用黑茶的起源最早的黑茶是由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。由于四川的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū),當時交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中,要經(jīng)過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑.成品團塊茶葉的色澤為黑褐色,并形成了茶品的獨特風味，這就是黑茶的由來。黑茶是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉，它的出現(xiàn)距今已有四百多年的歷史。由于黑茶的原料比較粗老，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長時間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為“黑茶”.黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別,可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。對于喝慣了清淡綠茶的人來說，初嘗黑茶往往難以入口，但是只要堅持長時間的飲用,人們就會喜歡上它獨特的濃醇風味。黑茶流行于云南、四川、廣西等地，同時也受到藏族、蒙古族和維吾爾族的喜愛，現(xiàn)在黑茶已經(jīng)成為他們日常生活中的必需品。

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久負盛名。黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老,加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用,所以又稱邊銷茶.黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料,各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶"之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。?湖南安化黑茶主要集中在安化生產(chǎn)，最好的黑茶原料數(shù)高馬二溪產(chǎn)茶葉,此外,益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、沅江等縣也生產(chǎn)一定數(shù)量。湖南黑茶是采割下來的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀,色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚,具有松煙香.黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖,蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等.湖南安化黑茶是20世紀50年代絕產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝商品，主要由于海外市場的征購，這一原產(chǎn)地在安化山區(qū)的奇珍才得以在21世紀之初璧現(xiàn)，并風靡廣東及東南亞市場。其聲譽之盛,已不亞于當今大行其道的普洱，被權威的臺灣茶書譽為“茶文化的經(jīng)典，茶葉歷史的濃縮，茶中的極品".

湖北老青茶老青茶產(chǎn)于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復炒、復揉、渥堆、曬干而制成.以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內蒙古自治區(qū).?四川邊茶四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶,壓制成緊壓茶—-康磚、金尖后,主銷西藏,也銷青海和四川ganzi藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓