838食品微生物學(xué)模擬題一

模擬題一解析（一）一、名詞解釋（每小題4分，共40分）.細菌、放線菌【解題思路】原核生物章節(jié)【答案要點】細菌：一類細胞細短、結(jié)構(gòu)簡單、細胞壁堅韌、多以二分裂方式繁殖和水生性較強的原核生物。放線菌：是一類主要呈菌絲狀生長和以抱子繁殖的陸生性較強的原核生物。.原生質(zhì)體、球狀體【解題思路】原核生物章節(jié)【答案要點】原生質(zhì)體：指在人工條件下用溶菌酶除盡原有細胞壁或用青霉素抑制細胞壁的合成后，所留下的僅由細胞膜裹著的脆弱細胞，一般由革蘭氏陽性菌形成；球狀體:指還殘留部分細胞壁的原生質(zhì)體，一般由革蘭氏陰性細菌形成；補充:L型細菌：某些細菌在特定環(huán)境條件下（實驗室或宿主體內(nèi)）通過自發(fā)突變而形成的遺傳性穩(wěn)定的細胞壁缺陷變異型。.原核生物、真核生物【答案要點】原核生物：指一大類細胞核無核膜包裹，只存在稱作核區(qū)的裸露DNA的原始單細胞生物，包括真細菌和古細菌兩大類。真核生物：一大類細胞核具有核膜，核仁，能進行有絲分裂，細胞質(zhì)中存在線粒體或同時存在葉綠體等多種細胞器的生物。.假菌絲、菌絲體【答案要點】假菌絲：酵母菌在一定條件下培養(yǎng)，產(chǎn)生的芽體與母細胞不分離形成的特殊形態(tài)。菌絲體：指真菌抱子在適宜固體培養(yǎng)基上發(fā)芽、伸長、分枝及其相互交織而成的菌絲集團。.烈性噬菌體、溫和噬菌體、溶源現(xiàn)象【答案要點】烈性噬菌體：指能夠裂解宿主細胞的噬菌體.溫和噬菌體：噬菌體感染細胞后，將其核酸整合（附著）到細菌染色體上，并隨著細胞分裂而帶到子代寄主細胞內(nèi)，暫不引起細胞裂解，導(dǎo)致溶源性發(fā)生的噬菌體。這一現(xiàn)象就叫做溶源現(xiàn)象。.野生型菌株與營養(yǎng)缺陷型菌株【答案要點】野生型菌株：通常把這種不需生長素而能在基礎(chǔ)培養(yǎng)基上生長的菌株稱為野生型或原養(yǎng)型菌株。營養(yǎng)缺陷菌株：通常將由于自發(fā)或誘發(fā)突變等原因從野生型菌株產(chǎn)生的需要特定生長素才能生長的菌株稱為營養(yǎng)缺陷型菌株。.選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基【答案要點】選擇培養(yǎng)基：利用分離對象對某些化學(xué)物質(zhì)的抗性或生理特長設(shè)計的能抑制或限制其它微生物生長而使分離對象正常生長的營養(yǎng)基質(zhì)稱為選擇性培養(yǎng)基。鑒別培養(yǎng)基：利用微生物代謝產(chǎn)物與指示劑的顯色反應(yīng)快速鑒別不同微生物的營養(yǎng)基質(zhì)為鑒別培養(yǎng)基。.防腐、消毒【答案要點】防腐：是指利用理化因素使物體內(nèi)外的微生物暫時處于不生長繁殖但又不死亡的狀態(tài)消毒：是指殺死所有病原微生物的措施，可達到防治傳染病的目的。.同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵【答案要點】同型乳酸發(fā)酵：葡萄糖通過EMP途經(jīng)，并且只單純產(chǎn)生兩分子乳酸的發(fā)酵。異型乳酸發(fā)酵：凡葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后除主要產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物的發(fā)酵。.食物中毒、食品衛(wèi)生【答案要點】食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食品衛(wèi)生：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，從而保護消費者的安全。二、簡答題（每小題5分，共50分）.各舉五個常見的G+和G-菌的例子【解題思路】舉上例子就行，不需要拓展【答案要點】G+細菌：蠟狀芽抱桿菌、枯草芽抱桿菌、肉毒梭狀芽抱桿菌、乳球菌、乳桿菌、明串珠菌、雙歧桿菌、金黃色葡萄球菌G-細菌：假單胞桿菌屬（eg：熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌）、醋酸桿菌屬、埃希氏桿菌屬沙門氏菌、黃桿菌、產(chǎn)堿桿菌屬.革蘭氏染色的方法、現(xiàn)象、原理【答案要點】（1）方法：載玻片中央加一滴無菌水，用接種環(huán)涂布菌，加熱固定，結(jié)晶紫初染1min,水洗碘液媒染1min,水洗95%酒精脫色30s,水洗番紅復(fù)染1min,水洗并吸干。其中關(guān)鍵步驟為酒精脫色。（2）現(xiàn)象：革蘭氏陽性菌紫色；革蘭氏陰性菌紅色。（3）原理：通過結(jié)晶紫初染和碘液媒染后，在細胞壁內(nèi)形成了不溶于水的結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物，革蘭氏陽性菌由于其細胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次較多且交聯(lián)致密，故遇乙醇脫色處理時，因失水反而使網(wǎng)孔縮小，再加上它不含類脂，故乙醇處理不會出現(xiàn)縫隙，因此能把結(jié)晶紫與碘復(fù)合物牢牢留在壁內(nèi)，使其仍呈紫色；而革蘭氏陰性菌因其細胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后，以類脂為主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖網(wǎng)不能阻擋結(jié)晶紫與碘復(fù)合物的溶出，因此通過乙醇脫色后仍呈無色，再經(jīng)沙黃等紅色染料復(fù)染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色。.什么是芽孢？簡述芽抱的耐熱機制?！敬鸢敢c】芽抱：某些細菌在一定的生長階段，可在細胞內(nèi)生成一個圓形、橢圓形或圓柱形高度折光的休眠體，稱為芽抱。芽抱的耐熱機制：芽抱中含有獨特DPA—Ca復(fù)合物.層次多，與外環(huán)境隔絕.芽抱含水量低，只有40%.脂類物質(zhì)多，且多為飽和脂；酶含量低，含有一些特殊耐熱酶.補充：芽抱的特性：具有厚而致密的壁，通透性低。含水率低，一般在40%左右?？鼓嫘詮姡欠衲芟麥缪勘呛饬扛鞣N消毒滅菌手段的最重要的指標(biāo)。休眠性強，芽孢內(nèi)的酶處于不活動的休眠狀態(tài)，芽抱的，常規(guī)條件下，一般可保持幾年至幾十年不死。折光率高，菌落表面干燥、不透明 粗糙型菌落。芽抱是細菌的休眠體，在適宜的條件下可以重新轉(zhuǎn)變成為營養(yǎng)態(tài)細胞；產(chǎn)芽抱細菌的保藏多用其芽抱。.原核生物和真核生物的區(qū)別【答案要點】（1）細胞核。原核微生物為原核、不具核膜、核仁。僅一條DNA或RNA,不與蛋白結(jié)合；真核微生物為真核、有核膜、核仁。一至數(shù)條DNA,與蛋白結(jié)合。（2）核糖體。原核微生物為70s,在細胞質(zhì)中；真核微生物80s,在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜上。(3)細胞器。原核微生物無；真核微生物有，如高爾基體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、線粒體、溶酶體等。(4)細胞壁組成。原核微生物多數(shù)為肽聚糖或脂多糖；真核微生物為幾丁質(zhì)、纖維素。(5)繁殖方式。原核微生物一般為無性繁殖(二分裂)；真核微生物為無性或有性繁殖。(6)細胞分裂。原核微生物為二分裂；真核微生物為有絲分裂、減數(shù)分裂。(7)細胞膜。原核微生物大量褶皺內(nèi)陷；真核微生物不內(nèi)陷。(8)鞭毛結(jié)構(gòu)。原核微生物比較簡單；真核微生物9+2結(jié)構(gòu)(9)細胞大小。原核微生物較小，通常直徑小于2um；真核微生物較大，通常直徑大于2um。.比較細菌、放線菌、酵母菌、霉菌的繁殖方式【答案要點】(1)細菌繁殖方式：一般進行無性繁殖，以裂殖為主，少數(shù)種類進行芽殖，個別也進行有性生殖。(2)放線菌以無性方式繁殖，主要是形成抱子，也可通過菌絲斷片繁殖。(3)酵母菌的繁殖分有性和無性兩種方式，以無性繁殖為主，無性繁殖：芽殖。芽殖是酵母菌最常見的繁殖方式。裂殖。酵母菌的裂殖與細菌裂殖相似。產(chǎn)生擲抱子、節(jié)抱子和厚垣抱子。有性繁殖：酵母菌以形成子囊和子囊抱子的方式進行有性繁殖。(4)霉菌有多種繁殖方式，除了由一段任意菌絲生長成新的菌絲體外，還可通過有性或無性方式產(chǎn)生抱子進行繁殖。霉菌主要通過無性抱子(抱囊抱子，分生抱子，節(jié)抱子，厚垣抱子)繁殖。霉菌的有性抱子主要有合子、卵抱子、接合抱子、子囊抱子、擔(dān)抱子。.什么是準性生殖？準性生殖與有性生殖的區(qū)別？【答案要點】(1)準性生殖：是指異核體真菌菌絲細胞中兩個遺傳物質(zhì)不同的細胞核可以結(jié)合成雜合二倍體的細胞核，這種二倍體細胞核在有絲分裂過程中可以發(fā)生染色體交換和單倍體化，最后形成遺傳物質(zhì)重組的單倍體的過程。(2)準性生殖和有性生殖的主要區(qū)別。有性生殖是通過減數(shù)分裂進行遺傳物質(zhì)重組和產(chǎn)生單倍體；而準性生殖是通過二倍體細胞核的有絲分裂交換進行遺傳物質(zhì)的重新組合，并通過產(chǎn)生非整倍體后不斷丟失染色體來實現(xiàn)單倍體化的。.根據(jù)物質(zhì)運輸?shù)奶攸c，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的運輸方式可分為那幾類？并詳述各種運輸方式的過程、特點及其可運輸?shù)奈镔|(zhì)種類?！敬鸢敢c】根據(jù)物質(zhì)運輸過程的特點，可將物質(zhì)的運輸方式分為：單純擴散、促進擴散、主動運輸和基團轉(zhuǎn)移。單純擴散。(1)定義：單純擴散也稱被動擴散，是營養(yǎng)物質(zhì)通過原生質(zhì)膜(一種半透性膜)上的小孔，由高濃度的胞外環(huán)境向低濃度的胞內(nèi)進行擴散。(2)特點：(被動、可逆)①營養(yǎng)物順濃度梯度進行運送，即由高濃度向低濃度運送；②不需要能量；③不需要載體；④對營養(yǎng)物無選擇性。(3)運輸物質(zhì)：能以單純擴散方式進入細胞的物質(zhì)主要有水、溶于水的氣(0「C02)和小的極性分子(如尿素、甘油、乙醇等)促進擴散。(1)定義：養(yǎng)料通過與細胞質(zhì)膜上透過酶(或稱載體蛋白)的可逆性結(jié)合從高濃度環(huán)境進入低濃度環(huán)境的傳遞過程稱為促進擴散。(2)特點：(被動、需載體、專一、可逆)①營養(yǎng)物順濃度梯度運送，不需要能量；②需要載體參與；③特異性。即一定的透過酶只能與一定的養(yǎng)料離子或結(jié)構(gòu)相近的分子結(jié)合；④當(dāng)膜外養(yǎng)料濃度過高時，由于透過酶數(shù)量有限而表現(xiàn)出飽和效應(yīng)。(3)運輸物質(zhì)：通過促進擴散進入細胞的營養(yǎng)物質(zhì)主要有氨基酸、單糖、維生素及無機鹽等。主動運輸(1)定義：在代謝能的推動下，通過質(zhì)膜上的特殊載體蛋白逆濃度梯度吸收營養(yǎng)物質(zhì)的過程稱為主動運輸。(2)特點：(可逆、消耗能量、專一)①特異性，即養(yǎng)料與載體蛋白間存在著專一對應(yīng)的關(guān)系；②消耗能量；③逆濃度梯度運輸；④能改變養(yǎng)料運輸反應(yīng)的平衡點。(3)運輸物質(zhì)：無機離子、有機離子和一些糖類(乳糖、蜜二糖及葡萄糖)通過主動運輸進入細胞。基團轉(zhuǎn)移(1)定義：基團轉(zhuǎn)移是一種需要特異性載體蛋白和消耗能量、逆濃度梯度的運輸方式，養(yǎng)料在運輸前后分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，因而不同于主動運輸。(2)運輸物質(zhì)：基團轉(zhuǎn)移主要存在于厭氧型和兼性厭氧型細胞中，主要用于糖的運輸，脂肪酸、核昔、堿基等也可以通過這種方式運輸。.什么是連續(xù)發(fā)酵？并說明連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)缺點?！敬鸢敢c】連續(xù)培養(yǎng)：是在微生物的培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生物能以恒定的比生長速率生長并能持續(xù)在對數(shù)生長期生長下去的一種培養(yǎng)方法。連續(xù)培養(yǎng)法用于工業(yè)發(fā)酵時稱為連續(xù)發(fā)酵。優(yōu)點：高效，它簡化了裝料、滅菌、出料、清洗發(fā)酵罐等多單元操作，從而減少了非生產(chǎn)時間和提高了設(shè)備的利用率；自控，既便于利用各種傳感器和儀表進行自動控制；產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定；節(jié)約了大量動力、人力、水和蒸氣，且使水、氣、電的負荷均衡合理缺點：菌種易退化；易污染雜菌；營養(yǎng)物的利用率一般低于單批發(fā)酵。.微波滅菌的原理【答案要點】微波能的熱效應(yīng)：在一定強度微波場的作用下，食品中的菌體會因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；微波能的非熱效應(yīng)：高頻的電場也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。.簡述食物中毒的特點【答案要點】食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒的特點：從流行病學(xué)的調(diào)查結(jié)果來看，食物中毒的特點是：潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)同時發(fā)病，呈爆發(fā)流行；同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似，最常見的癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀；中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品，發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，未食用者不發(fā)病.停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止；發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。三、論述題（每小題15分，共30分）.結(jié)合本專業(yè)，論述微生物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展前景?！窘忸}思路】涉及兩部分：應(yīng)用與展望?！敬鸢敢c】1.應(yīng)用：微生物的角度①微生物菌體應(yīng)用 ②微生物代謝及轉(zhuǎn)化產(chǎn)物應(yīng)用③微生物酶制劑應(yīng)用 ④功能保健成分食品加工的角度①傳統(tǒng)食品和調(diào)味品生產(chǎn)②改善食品營養(yǎng)和風(fēng)味③食用：食用菌、酵母④生產(chǎn)功能性多糖、食品添加劑.控制：微生物的角度①病原菌②真菌毒素③腐敗變質(zhì)④病毒食品加工的角度①在食品加工、制造中控制和消除微生物。②食品的腐敗變質(zhì)③食源性致病菌及食品中毒.發(fā)展前景：微生物資源的開發(fā)利用；稀有微生物、海洋微生物、未培養(yǎng)微生物、極端環(huán)境微生物新基因、特殊代謝產(chǎn)物、特殊代謝途徑、特殊代謝調(diào)控菌種改良和基因工程；微生物的抗性提高產(chǎn)量提高和風(fēng)味改善獲得特殊構(gòu)型的化合物利用代謝工程優(yōu)化生產(chǎn)過程微生物在農(nóng)副產(chǎn)品加工中的利用；微生物性不安全因素的控制和消除.論述病毒（噬菌體）對發(fā)酵工業(yè)影響及預(yù)防措施【解題思路】盡可能詳細回答【答案要點】.噬菌體與實踐：發(fā)酵周期明顯延長碳源消耗緩慢發(fā)酵液清淡發(fā)酵產(chǎn)物形成緩慢或根本不形成噬菌體檢測會發(fā)現(xiàn)大量噬菌斑電鏡可看到噬菌體后果：a減產(chǎn)b倒罐.防范措施：決不使用可疑菌種嚴格環(huán)境衛(wèi)生活菌液嚴禁排放通氣加料嚴控嚴格執(zhí)行會客制度設(shè)備滅菌使用抗噬菌體菌株.補救辦法：①盡快提取產(chǎn)品 ②加藥抑制 ③及時更換菌種四、實驗題(30分)1.夏季，一所學(xué)校的學(xué)生在飲用完某廠家提供的晚餐牛奶后出現(xiàn)了腹痛、嘔吐的癥狀，請運用所學(xué)的食品微生物學(xué)的知識設(shè)計一個實驗來找出致病原因?！窘忸}思路】運用食品衛(wèi)生學(xué)的相關(guān)知識，一定要具體到細節(jié)，每一個實驗內(nèi)容都要闡述清楚。【答案要點】取樣準備、取樣、送檢、樣品處理、檢驗、報告.取樣準備工作采樣工具和試劑：(1)開啟容器的工具(2)樣品移取工具(3)標(biāo)記工具(4)取樣容器滅菌的廣口瓶或細口瓶、預(yù)先滅菌的聚乙烯袋(瓶)、金屬試管或其他類似的密封金屬容器。(5)樣品運輸工具便攜式冰箱或保溫箱。(6)防護用品主要的防護用品有：事先消毒、滅菌或一次性使用的的工作帽、口罩、雨鞋和手套等。.樣品采集由于學(xué)生的癥狀是在飲用牛奶之后發(fā)生的，判斷為是食物中毒的癥狀。所以收集可疑中毒源食品也就是晚餐學(xué)生飲用的牛奶。.送檢送檢原則：盡可能保持檢樣原有的物理和微生物狀態(tài)，不要因送檢過程而引起微生物的增多或減少。4)、樣品處理可直接用滅菌吸管準確吸取25ml樣品加入225ml蒸餾水或生理鹽水及有關(guān)增菌液中，制成1：10稀釋液。一定要注意表面消