餐飲服務(wù)食品安全危害過程控制表

餐飲服務(wù)食品安全危害及過程控制表餐飲服務(wù)食品安全危害及過程控制表加工步驟辨別食品安全危害能否明顯危害判斷依照控制舉措可能性嚴重明顯危性害1、原料①禽畜生物性沙門菌、李斯特菌、金黃色大大是病畜；屠宰、運輸、儲存過程中定點采買，檢查檢疫合格證明及購貨憑據(jù)；采肉葡萄球菌等致病菌污染；病被污染購食品的車輛專用，車輛容器應(yīng)潔凈衛(wèi)生；為采買驗毒、寄生蟲污染原料查收時進行感官檢驗收化學性獸藥、激素、重金屬如鉛、中大是飼養(yǎng)過程中使用各樣獸藥、激按期檢查供貨商原料獸藥殘留和重金屬合格砷、汞等素、增添劑所致查考證明物理性碎石、碎玻璃等異物小中否畜禽肉在儲存、運輸過程中遇到對每批原料進行感官檢查污染②水產(chǎn)生物性副溶血性弧菌、霍亂弧菌、大大是散布于海疆的自己原有細菌；生選擇靠譜地供貨商；對每批原料檢查其檢驗合品沙門菌等致病菌；病毒污活污水等水污染造成水產(chǎn)品污格證；查收時增強感官檢查，保證原料的鮮活染；寄生蟲如華支睪吸蟲染細菌、富集病毒；水中的寄生蟲化學性大海藻類毒素、組胺、揮發(fā)小大是水產(chǎn)品自己帶有；水產(chǎn)品生產(chǎn)的不從赤潮或工業(yè)污染水域購置水產(chǎn)品；購置新性鹽基氮和鉛、砷、鎘、汞水域遇到污染；生物從被污染的鮮水產(chǎn)品等重金屬水環(huán)境富集；某些魚類組氨酸含量高；魚類不新鮮造成物理性魚刺、碎石、碎玻璃等異物中中是魚自己帶有魚刺、儲存、運輸過見告食用者當心食用；對每批原料進行感官檢程中遇到污染查③禽蛋生物性沙門菌等致病菌中大是產(chǎn)蛋過程蛋殼遇到污染并侵入定點采買、增強對每批產(chǎn)品的感官檢驗；在使蛋內(nèi)；蛋的儲存、運輸、銷售等用前對蛋殼進行沖洗環(huán)節(jié)遇到致病菌污染化學性抗生菌等致病菌中大是產(chǎn)蛋過程蛋殼遇到污染并侵入定點采買、增強對每批產(chǎn)品的感官檢驗；在使蛋內(nèi)；蛋的儲存、運輸、銷售等用前對蛋殼進行沖洗環(huán)節(jié)遇到致病菌污染物理性未發(fā)現(xiàn)2加工步驟1、原料采買驗收

辨別食品安全危害能否明顯危害判斷依照控制舉措可能嚴重顯著性性危害④果蔬生物性沙門菌、李斯特菌、金黃色中中是從土壤中帶出；采收、貯運過程中污定點采買，查收原料時增強檢查類葡萄球菌等致病菌污染；真染菌污染；寄生蟲卵附著等化學性農(nóng)藥、重金屬殘留；天然有中大是栽種過程遇到污染；果蔬自己含有某選擇靠譜地供給商；不從重金屬高污染區(qū)購置毒因子如植物血凝素等；霉些天然毒素；生產(chǎn)和貯運過程可能會蔬菜；在購進原料時對每批原料進行感官檢菌及霉菌毒素如黃曲梅毒產(chǎn)生霉菌及其毒素；儲存不妥會產(chǎn)生查；加工辦理過程中經(jīng)過去皮、浸泡、焯水等菌；亞硝酸鹽污染亞硝酸鹽方法出去大多數(shù)農(nóng)藥殘留；選擇適合的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜盡量當日購置當日食用物理性泥沙、碎石等異物中小否收獲、貯運、加工過程中混入注意感官檢查，經(jīng)過沖洗過程可去除異物⑤糧豆生物性致病菌、霉菌、甲蟲、螨等中中是栽種、加工、儲存過程中帶入；儲存經(jīng)過根源控制，檢驗衛(wèi)生檢疫部門的檢驗合格類蟲類不妥惹起的霉變；環(huán)境中的蟲類對糧報告；查收時檢查包裝的完好性，必需時打開食的污染；糧食生長環(huán)境中的蟲螨對包裝進行感官檢查糧食的污染化學性農(nóng)藥、重金屬殘留如鉛、砷、小大是栽種過程中農(nóng)藥食用不規(guī)范致使糧經(jīng)過根源控制，選擇靠譜地供給商，不從重金鎘、汞等；天然毒素如植物食被農(nóng)藥污染；土壤、水域被鉛、砷、屬高污染地區(qū)采買梁豆原料；選擇適合的加工紅細胞凝聚素鎘、汞等重金屬污染后被糧食汲取。方式去除豆類食品中的天然毒素物理性泥土、沙石、金屬等雜質(zhì)中小否糧食在加工、儲存、運輸過程中帶入購置高等級的合格原料；加工時沖洗、挑選出雜質(zhì)⑥干貨生物性霉菌及霉菌毒素、甲蟲、螨中中是生產(chǎn)及貯運過程中遇到污染；產(chǎn)品包選擇合格的供貨商，檢查合格證明；查收時檢類等昆蟲污染、鼠患裝損壞、產(chǎn)品超出保質(zhì)期查外包裝及生產(chǎn)日期；并隨機打開部分產(chǎn)品進行感官檢查化學性重金屬污染、農(nóng)藥污染小中否生產(chǎn)過程遇到污染選擇合格的供貨商物理性混有雜物中小否生產(chǎn)及貯運過程中遇到污染買高等級合格產(chǎn)品，加工時挑選、沖洗原料3加工步驟辨別食品安全危害能否明顯危害判斷依照控制舉措可能性嚴重性明顯危害⑦豆制生物性致病菌、霉菌中中否制作過程、儲存不妥選擇合格的供貨商原化學性過度使用色素小中否制作過程非法使用選擇合格的供貨商；增強感官檢驗1、品料采買驗物理性沾染異物小小否制作、儲存過程中產(chǎn)生選擇合格的供貨商；增強感官檢測收儀⑧食用生物性霉菌污染小小否油料籽被污染選擇合格的供貨商油脂化學性油脂溶劑、油脂酸敗產(chǎn)生毒中中是浸出法生產(chǎn)植物油中溶劑殘留過選擇合格的供貨商，檢查合格證明素、霉菌毒素如黃曲霉毒素多；油脂因為含有雜質(zhì)或在不適應(yīng)條件下儲存而發(fā)生油脂酸??；生產(chǎn)油脂的原料發(fā)霉產(chǎn)生霉菌毒素物理性未發(fā)現(xiàn)⑨調(diào)料生物性腐敗性微生物、昆蟲、寄生蟲中小否調(diào)味品擱置時間過長造成微生物選擇合格的供貨商，檢查合格證明污染污染化學性氯丙醇、食品增添劑污染；重小中否調(diào)味品生產(chǎn)過程不切合規(guī)定造成金屬污染等物理性異物混淆小中否⑩餐具、生物性未發(fā)現(xiàn)一次性餐化學性餐具塑料、金屬容器、陶瓷制中中是餐具、一次性餐盒質(zhì)量劣質(zhì)、在食選擇合格的供貨商，檢查合格證明盒品中花紋游離單位及其余有品中水、醋、油等的溶解下，有毒害物質(zhì)物質(zhì)溶出并隨食品進入人體，造成健康傷害物理性未發(fā)現(xiàn)4加工步驟辨別食品安全危害能否明顯危害判斷依照可能性嚴重性明顯危害2、生物性致病菌、寄生蟲、昆蟲中中是①糧食儲存不妥造成霉變；蟲鼠污原料儲存染食品；②畜禽肉、水產(chǎn)品等原料自己帶有致病菌和寄生蟲，若儲存溫度不妥、時間過長，易致使微生物大批生殖；③水產(chǎn)品飼養(yǎng)水環(huán)境不好，造成水產(chǎn)品大批帶菌化學性亞硝酸鹽、其余化學物質(zhì)中中是①新鮮蔬菜若儲存時間過長，硝酸鹽在硝酸鹽復(fù)原菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；②水產(chǎn)品飼養(yǎng)池消毒劑殘留；③原料與消毒劑、殺蟲劑、食品增添劑等混放

控制舉措①控制庫房環(huán)境，保持庫房必定的溫度、濕度；采買時少許多次，盡量減少庫房存貨量；②畜禽肉及部分不需冷藏的水產(chǎn)品應(yīng)依據(jù)需要量每天購進，以保持原料的新鮮，并減少入庫保留量；嚴格冰箱進出庫流程管理（如原料入庫日期標明、分類寄存、先進先出等）；③水產(chǎn)品飼養(yǎng)水池應(yīng)按期換水、消毒①蔬菜應(yīng)該餐購置；②水產(chǎn)品飼養(yǎng)后應(yīng)完全沖洗水池；③對有毒有害物質(zhì)進行管理物理性雜質(zhì)等生物性致病菌、病毒3、原料初加工化學性油脂溶劑、油脂酸敗產(chǎn)生毒素、霉菌毒素如黃曲霉毒素物理性未發(fā)現(xiàn)

中小否蟲鼠所致中中是①原料自己帶有的致病菌生殖；②動植物食品間的交錯感染；③從業(yè)人員自己患有有礙食品安全的基本，或不按操作規(guī)程致使交錯污染；④辦理、盛裝初加工后產(chǎn)品的容器、器皿不潔致使污染；⑤初加工在室溫持續(xù)時間過長中中是蔬菜農(nóng)藥殘留

嚴格庫房管理①控制初加工人員的操作規(guī)范；動植物食品原料及水產(chǎn)品的沖洗池、器具應(yīng)分開，并按期沖洗消毒；對需要減凍的原料應(yīng)經(jīng)過流水減凍以縮短減凍所需的時間；初加工后即進行烹飪辦理，或冷藏保留；②經(jīng)過對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生操作進行監(jiān)察和管理采納去皮、浸泡或后續(xù)的焯水方法去除5加工步驟辨別食品安全危害能否明顯危害判斷依照可能性嚴重明顯危性害4、生物性致病菌大大是①原料帶入；②從業(yè)人員自己患有有礙食品半成品二次安全的基本，或不按操作規(guī)程致使交錯污加工染；③辦理、盛裝初加工后產(chǎn)品的容器、器皿不潔致使污染；④二次加工后在室溫下貯存時間過長化學性天然毒素中中是如新鮮竹筍中含有生青葡萄糖苷；鮮金針菇、鮮黃花菜中的秋水仙堿物理性未發(fā)現(xiàn)5、生物性致病菌中中是畜禽肉、水產(chǎn)品、蔬菜生加工后的半成品未入庫暫存分開寄存；盛裝容器潔凈消毒不完全，冷藏庫不潔造成交錯污染；生加工后的半成品殘留致病菌；因為儲存的溫度和時間不妥造成殘留致病菌大批生殖化學性未發(fā)現(xiàn)物理性未發(fā)現(xiàn)6、生物性致病菌小中否泡菜原料自己帶有致病菌或寄生蟲泡菜腌制化學性亞硝酸鹽大中是腌制不透的酸菜；酸菜在腌制2-4天，亞硝酸鹽含量開始增高，7-8天含量最高，兩周后漸漸降落物理性頭發(fā)、紐扣等中小否職工操作污染異物

控制舉措①生食菜品和腌制蔬菜的原料如黃瓜、三文魚、海蜇等，在初加工后應(yīng)用經(jīng)過濾的純凈水進行再次沖洗，以最大限度去除食品表面所帶細菌；生食海鮮產(chǎn)品于一20℃儲存7天后再食用以殺滅寄生蟲；②經(jīng)過對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生操作進行監(jiān)察和管理；③二次加工后立刻進行烹飪辦理或放入冰箱冷藏或冷凍在烹煮前一定用清水浸透，而后完全煮熟嚴格對冰箱的管理：各樣食品分類寄存，按期潔凈冰箱，控制并檢查冰箱溫度和儲存時間；盛裝容器準時潔凈消毒在二次加工時用過濾的凈水對產(chǎn)品進行再次沖洗；經(jīng)過泡菜腌制時產(chǎn)生的乳酸菌克制其余細菌的生殖酸菜應(yīng)腌制15天后再食用；沐浴泡菜（短時間腌制泡菜）應(yīng)在1天內(nèi)食用；腌菜時采納新鮮蔬菜職工要求6加工步驟辨別食品安全危害能否明顯危害判斷依照可能性嚴重明顯危性害7、半熱加工生物性致病菌中中是從業(yè)人員自己患有某些有礙食品衛(wèi)生的疾病，或不按操作規(guī)范操作致使食品遇到交錯污染；生熟容器混用，或辦理半熱加工食品的器具不潔致使交錯污染化學性農(nóng)藥殘留中中是未去皮的蔬菜原料經(jīng)過沖洗和浸泡后依舊存在殘留農(nóng)藥物理性未發(fā)現(xiàn)8、烹飪熱加工生物性致病菌、寄大大是烹飪的中心溫度不夠，未能殺滅原料自己帶生蟲有的致病菌、寄生蟲；后廚環(huán)境不潔對食品造成污染化學性天然毒素、中大是天然毒素：如鮮黃花菜中的秋水仙堿，生豆脂肪聚合漿中的抗胰蛋白酶因子；物脂肪聚合物：不飽和脂肪酸經(jīng)頻頻高溫加熱后會發(fā)生聚合反響，形成二聚體、多聚體等大分子聚合物物理性未發(fā)現(xiàn)9、烹飪后冷卻生物性致病菌繁大大是冷卻不快速；冷卻水污染食品；冷卻后在室殖溫下擱置時間過長化學性未發(fā)現(xiàn)物理性頭發(fā)、紐扣中小否職工污染等異物10、刀工辦理生物性致病菌污大大是涼菜間環(huán)境不潔、加工器具不潔造成交錯污染染；職工不衛(wèi)生操作、自己帶有疾病等化學性未發(fā)現(xiàn)物理性頭發(fā)、紐扣中小否職工污染等異物

控制舉措盛放半熱加工后食品的容器專用，并實時沖洗、消毒；經(jīng)過對職工的健康、衛(wèi)生操作進行監(jiān)察和管理將蔬菜放入開水中棹一遍，而后用清水漂洗依照生產(chǎn)工藝中的時間和烹飪溫度對食品進行充分加熱；選擇合格的廚師，定崗定員；增強對成品的檢驗；控制后廚的衛(wèi)生完全加熱熟透，四時豆的青綠色完好消逝，生豆?jié){煮沸10min；控制油炸食品的溫度在190℃以下，油脂重復(fù)利用次數(shù)不超出三次，隨時增添新油采納過濾凈水對食品進行快速冷卻；冷卻后2h內(nèi)售完，不然放入冰箱冷藏職工規(guī)范操作控制涼菜間環(huán)境；控制職工衛(wèi)生操作和健康情況職工的操作規(guī)范7加工步驟辨別食品安全危害能否明顯危害判斷依照控制舉措可能嚴重明顯危性性害11、裝盤生物性致病菌殘留中大是餐具沖洗消毒不完全；消毒后保潔不善；職工手控制餐器具的沖洗、消毒、保潔及職工的衛(wèi)帶菌，直接接觸食品；裝盤前用抹布擦抹餐盤；生操作和健康情況；不用抹布擦抹餐盤；菜職工自己帶有某些有礙食品衛(wèi)生的疾??；菜肴裝肴裝修品在使用前置于冰霜冷藏飾品帶菌化學性清洗劑、消毒劑殘留中大否清洗劑、消毒劑未沖洗潔凈控制餐器具的洗消清過程物理性頭發(fā)、紐扣等異物中小否職工污染職工規(guī)范操作12、上夾生物性致病菌生殖中小夠夾子沖洗不凈，未消毒每天一次蒸汽消毒，寄存保潔柜內(nèi)化學性未發(fā)現(xiàn)物理性未發(fā)現(xiàn)13、擺放味碟生物性致病菌污染中中是調(diào)味碟制作時間過于提早，寄存時間過長；調(diào)味依據(jù)往日售賣經(jīng)驗，餐前定量制作味碟；含碟置于傳菜通道口遇到空氣污染；部分調(diào)味碟含糖豐富的味碟若在2h內(nèi)未售完，則荒棄；糖豐富，易于細菌生長生殖加蓋寄存化學性有害化學成分小大是調(diào)味碟制作時使用過度香精、香料或非食用物調(diào)味碟制作應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的調(diào)味品，質(zhì)；購置的散裝調(diào)味品中增添非食用物質(zhì)擁有食品生產(chǎn)允許證書，不可以任意增添香精、香料物理性未發(fā)現(xiàn)14、傳菜、上菜生物性致病菌污染小大是傳菜人員帶有某些有礙食品衛(wèi)生的疾病造成污控制職工健康情況及衛(wèi)生操作；加蓋傳菜染；傳菜過程中環(huán)境細菌沉降化學性未發(fā)現(xiàn)物理性頭發(fā)、紐扣等異物小大是傳菜過程中傳菜人員造成職工規(guī)范操作；加蓋傳菜15、餐具擺臺生物性致病菌污染小中否餐具擺臺時間過于提早，環(huán)境中細菌沉降污染；餐前1h內(nèi)進行擺臺；控制從業(yè)人員衛(wèi)生狀從業(yè)人員在折疊餐巾前未進行充分洗手、消毒從況和衛(wèi)生操作而污染餐巾，進一步污染餐具化學性未發(fā)現(xiàn)物理性未發(fā)現(xiàn)8加工步驟辨別食品安全危害能否明顯危害判斷依照控制舉措可能性嚴重明顯危性害16、花費者食用生物性致病菌污中中是花費者餐前不洗手污染食品；生食海產(chǎn)品致上菜前為每個花費者準備消毒濕毛巾；為生食海染病菌的殘留產(chǎn)品的花費者準備芥末化學性過敏原小大是部分過敏體質(zhì)者可能會對魚、蝦、雞蛋等過服務(wù)業(yè)應(yīng)認識各樣菜品的配料，即時執(zhí)行見告義敏原過敏務(wù)物理性魚骨、禽畜中中是不妥食用，致使花費者吼道被卡提示花費者注意肉骨17、打包、外賣生物性致病菌污小小否一次性餐盒遇到污染；花費者帶走后置于常防止餐盒內(nèi)壁在使用前裸露于空氣中；提示花費染溫保留，未實時食用致使病菌生殖者趕快食用化學性有毒有害小中否不合格餐盒致使根源控制物物理性未發(fā)現(xiàn)18、節(jié)余冷藏生物性致病菌繁中大是冷藏柜溫度過高，冷藏時間過長嚴格冰箱進出庫流程管理：各