餐飲服務(wù)基本技能 斟酒服務(wù) 斟酒前的準(zhǔn)備

目錄斟酒前的準(zhǔn)備工作開(kāi)酒瓶斟酒量斟酒的程序斟酒的方式斟酒的方法斟酒的順序和時(shí)機(jī)一斟酒前的準(zhǔn)備工作案例分析

一天，在某小城一個(gè)經(jīng)營(yíng)洋酒的酒吧里，來(lái)了一位外地客人。服務(wù)員小王熱情有禮地迎接客人就座?？腿藙傄蛔?，就說(shuō)到：“來(lái)一杯白蘭地”。小王一楞，想都沒(méi)想，就回答：“對(duì)不起，我們沒(méi)有白蘭地”?？腿酥钢膳_(tái)生氣地說(shuō)：“你們吧臺(tái)上有這么多的人頭馬、軒尼詩(shī)的白蘭地酒，為何說(shuō)沒(méi)有？是不是欺負(fù)是外地人，還是怕我喝不起？”小王恍然大悟：原來(lái)，這么熟悉的人頭馬、軒尼詩(shī)是白蘭地呀！小王連忙向客人解釋?？腿寺?tīng)后，啞然失笑，這才平息了怒火。但客人卻對(duì)酒吧的專業(yè)性產(chǎn)生了懷疑，舍身而去。案例分析挑剔的客人一天，某高級(jí)餐廳來(lái)了幾位日本客人，他們點(diǎn)了一瓶高檔紅葡萄酒。服務(wù)員小王到吧臺(tái)取了酒以后，突然發(fā)現(xiàn)自己隨身攜帶的開(kāi)瓶器不見(jiàn)了，于是她連忙請(qǐng)吧員打開(kāi)了酒瓶，可是當(dāng)她準(zhǔn)備為客人斟倒時(shí)，客人堅(jiān)持認(rèn)為酒是別桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未開(kāi)封的酒。你認(rèn)為是這位客人太挑剔了嗎？如果不是，說(shuō)出你的理由。斟酒餐廳服務(wù)員為酒席和宴會(huì)服務(wù)時(shí)，斟酒是其服務(wù)工作主要內(nèi)容之一。因此，服務(wù)員應(yīng)讀掌握斟酒的有關(guān)知識(shí)和方法。一、斟酒前的準(zhǔn)備工作

斟酒前的準(zhǔn)備工作是斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)，所以要做好以下多項(xiàng)準(zhǔn)備工作:

（一）酒品種類的準(zhǔn)備

餐廳經(jīng)營(yíng)的酒品種類一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。常規(guī)品種是名酒及市場(chǎng)暢銷的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味特點(diǎn)而配用的酒品。餐廳經(jīng)營(yíng)的酒品應(yīng)放在較明顯的位置，以方便顧客選用。放酒的貨柜要精美，酒品的擺放要講究造型藝術(shù)，并明碼標(biāo)價(jià)，以便促銷。（二）酒具的準(zhǔn)備

酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。餐廳應(yīng)該準(zhǔn)備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營(yíng)的酒品種類相配。一般常備酒具有:水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開(kāi)酒器等。這些酒具應(yīng)放在餐廳隨時(shí)可以取到的地方，無(wú)論客人選中哪款酒品，服務(wù)員都能及時(shí)將適用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的風(fēng)味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會(huì)使酒失去了各自特色，因此餐廳應(yīng)準(zhǔn)備多種酒杯，使酒水服務(wù)更方便、周到。（三）選酒的準(zhǔn)備

餐廳有的客人喝的酒是預(yù)訂的，但有些客人則是到餐廳后才選酒。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)向客人提供酒單，并介紹酒品種類、口味、度數(shù)、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價(jià)格等情況。對(duì)客人選中的酒品，服務(wù)員應(yīng)立即除去外包裝待用。

（四）確認(rèn)酒水品牌

客人選定的酒，服務(wù)員應(yīng)先請(qǐng)客人確認(rèn)此酒的品牌之后，為客人開(kāi)啟斟用，這是服務(wù)工作中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。請(qǐng)客人確認(rèn)酒水品牌的方法是:服務(wù)員用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請(qǐng)其確認(rèn)。這樣做可表示對(duì)顧客的尊重，又可證明酒品的可靠性。

（五）特殊酒品的標(biāo)準(zhǔn)

客人在選用酒品時(shí)，往往同時(shí)選用幾種不同的品種，如啤酒、白酒、葡萄酒或黃酒等。啤酒的最佳飲用溫度在8～ll℃，高級(jí)啤酒的飲用溫度在8℃左右，服務(wù)員應(yīng)視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。

白酒大多數(shù)客人喜歡冷飲，但有些客人則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在30～35℃之間即可。

黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是:將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開(kāi)水燙熱，達(dá)到40～50℃之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過(guò)高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。

白葡萄酒(干型)，飲用的溫度宜在8～12℃，因此，在用這類酒時(shí)，應(yīng)視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。1、冰鎮(zhèn)

（1）目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃（2）冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯2、溫酒1、目的：喝起來(lái)更好口感。如：中國(guó)黃酒，日本SAKE（清酒），雞尾酒一夜情等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸?、示瓶

1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人2、目的：一是避免差錯(cuò)；二是表示尊敬二開(kāi)酒瓶二、開(kāi)酒瓶

（一）正確使用開(kāi)瓶器（二）開(kāi)瓶動(dòng)作要輕，盡量減少瓶身晃動(dòng)。萬(wàn)一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶?jī)?nèi)壓力將軟木塞頂出（三）用小刀沿酒瓶頸部劃開(kāi)鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開(kāi)啟（四）開(kāi)啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)三斟酒量三、斟酒量

（一）白酒8分滿（二）紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3（三）香檳酒先斟1/3，再斟1/3（四）啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分斟酒量實(shí)例

四斟酒的程序四、斟酒的程序

（一）中餐斟酒程序：從主賓位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较?，在賓客右手方服務(wù)。大型宴會(huì)提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟（二）西餐斟酒程序：西餐用酒較多，較高級(jí)的宴會(huì)一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習(xí)慣，先斟酒后上菜五斟酒的方式五、斟酒的方式桌斟：徒手斟酒托盤斟酒捧斟：六斟酒的方法（一）斟酒的方法

斟酒是餐廳酒吧服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會(huì)給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時(shí)，一定要掌握動(dòng)作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢(shì)要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會(huì)使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強(qiáng)化熱烈友好的飲宴氣氛。

斟酒的方法如下：1、服務(wù)員斟酒時(shí)，要站在客人右后側(cè)。2、斟酒時(shí)應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水3、斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm為宜。4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成為宜，不得過(guò)滿。（二）斟酒時(shí)注意事項(xiàng)

1、斟酒時(shí)一定讓客人看到酒的標(biāo)簽。

2、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時(shí)應(yīng)用服務(wù)巾包著，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。

3、不同的酒類所斟的份量不同。

4、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時(shí)要注意有無(wú)雜質(zhì)。

5、斟酒時(shí)盡量使用服務(wù)巾。

6、隨時(shí)為客人添加酒水。七斟酒的順序和時(shí)機(jī)七、斟酒的順序和時(shí)機(jī)（