老大學(xué)蛋及蛋制品孫

蛋及蛋制品當(dāng)前1頁，總共26頁。學(xué)習(xí)要點(diǎn)蛋及蛋制品的分類蛋的結(jié)構(gòu)蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值不同人群對(duì)蛋制品的需求蛋制品的合理利用當(dāng)前2頁，總共26頁。蛋類

分類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋及加工咸蛋、松花蛋等。

當(dāng)前3頁，總共26頁。蛋的結(jié)構(gòu)蛋的結(jié)構(gòu)：蛋殼、蛋清、蛋黃。蛋黃表面包有蛋黃膜。氣室：鮮蛋氣室??；時(shí)間久→水分蒸發(fā)多→氣室增大

當(dāng)前4頁，總共26頁。蛋的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)

全蛋蛋白質(zhì)含量﹥10%，蛋清略低，蛋黃較高。蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要接近，生物價(jià)較高，是優(yōu)質(zhì)蛋白當(dāng)前5頁，總共26頁。蛋的營養(yǎng)價(jià)值脂肪雞蛋含脂肪約10%-15%，主要存于蛋黃雞蛋含有大量卵磷脂和膽固醇蛋黃中膽固醇含量較高，鵝蛋﹥鴨蛋﹥雞蛋當(dāng)前6頁，總共26頁。蛋的營養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)

含量為1%，主要存在于蛋黃。

蛋黃中鈣、磷、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量為：

鵝蛋﹥鴨蛋﹥鴿子蛋﹥雞蛋

蛋黃中的鐵與卵黃磷蛋白結(jié)合，吸收率較低。當(dāng)前7頁，總共26頁。蛋的營養(yǎng)價(jià)值維生素

蛋中維生素含量豐富，VA、VD、VB1、VB2。主要集中在蛋黃。鴨蛋、鵝蛋VA、VE含量高于雞蛋當(dāng)前8頁，總共26頁。蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值生雞蛋蛋清：抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白、雞蛋蛋白氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%，是高營養(yǎng)價(jià)值食品

當(dāng)前9頁，總共26頁。蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值咸蛋含鹽高，高血壓或腎病患者少吃。松花蛋制作過程用石灰、堿、鹽等使蛋白質(zhì)凝固，使VB族損失.為保持風(fēng)味，加入少量氧化鉛。過多食用對(duì)人體健康不利當(dāng)前10頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求孕婦對(duì)蛋白質(zhì)的需求

孕早期、中、晚期膳食蛋白質(zhì)增加值分別為5g/d、15g/d、20g/d，其中動(dòng)物類和豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)超過1/2以上.當(dāng)前11頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求如果蛋白質(zhì)的攝入不足，會(huì)導(dǎo)致孕婦體力下降，胎兒生長變慢，而且孕婦產(chǎn)后身體常出現(xiàn)恢復(fù)不良，乳汁稀少，對(duì)母子身體都不利當(dāng)前12頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求乳母對(duì)蛋白質(zhì)的需求比非孕期增加20g/d建議攝入蛋白質(zhì)85g當(dāng)前13頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求媽媽要增加蛋白質(zhì)的攝入

這是為了保證乳汁的營養(yǎng)。但要注意營養(yǎng)不要過于豐富。大魚大肉吃多了，奶水上有時(shí)會(huì)漂著一層油，寶寶吃了這樣的奶，根本消化不了，很容易出現(xiàn)“脂肪瀉”。因此，新媽媽不能補(bǔ)過，肉、豆制品、雞蛋、蔬菜水果，按比例搭配，保證自己的營養(yǎng)攝入，不挑食就行了。此外，辛辣、刺激性食品、易過敏食品、酒精等，在哺乳期間都要限食。當(dāng)前14頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求嬰兒對(duì)蛋白質(zhì)的需求

需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),單位體重所需量高于成人人乳喂養(yǎng)需2.0g/kg.d牛乳喂養(yǎng)需3.5g/kg.d大豆或谷類喂養(yǎng)需4.0g/kg嬰兒除需要成人8種必需氨基酸，需要食物提供組氨酸。并補(bǔ)充半光氨酸酪氨酸及牛磺酸。當(dāng)前15頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求供能占總能量12-15%,其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在50%以上

年齡（歲）1-22-33-4蛋白質(zhì)RNI35g40g45g當(dāng)前16頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求寶寶缺少蛋白質(zhì)對(duì)身體發(fā)育的危害寶寶于母乳喂養(yǎng)期間一般生長良好，但在斷奶后，由于蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均供應(yīng)不足，缺乏一種或幾種必需氨基酸，并有維生素和礦物質(zhì)的缺乏，而導(dǎo)致本病。此外，各種傳染病如結(jié)核病或寄生蟲病如瘧疾、鉤蟲病等亦常為本病的誘因。寶寶蛋白質(zhì)若長期供給不足，危害更大，嚴(yán)重者可患“蛋白缺乏綜合癥”。其癥狀是兒童出現(xiàn)活動(dòng)減少，精神倦怠，肌肉逐漸柔軟無力，形體消瘦，食欲減退，生長發(fā)育遲緩，對(duì)各種疾病的抵抗力下降而容易患感染性疾病，智力發(fā)育也受影響?；肌暗鞍兹狈C合癥”的兒童，還會(huì)出現(xiàn)水腫、貧血、毛發(fā)脫落及皮膚發(fā)紅等嚴(yán)重癥狀。當(dāng)前17頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求寶寶補(bǔ)蛋白質(zhì)過量對(duì)身體的危害蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物氨必須依賴于肝臟轉(zhuǎn)化并依靠腎臟排泄。而兒童排泄氨的功能要等到兩歲時(shí)才能達(dá)到成人水平。因此，一旦超量的蛋白質(zhì)進(jìn)入嬰幼兒體內(nèi)，其排氨功能便會(huì)難以應(yīng)對(duì)。隨之而來的結(jié)果就是加重了肝臟和腎臟的運(yùn)作負(fù)擔(dān)。使得兒童原本就未發(fā)育完全的腎臟超負(fù)荷“勞動(dòng)”，最終可能會(huì)壓垮脆弱的腎臟。因此，家長一定要注意掌握嬰幼兒蛋白質(zhì)的攝入量。不能在數(shù)量上過分求多求猛。應(yīng)以滿足兒童機(jī)體需求為標(biāo)準(zhǔn)確定攝入量。當(dāng)前18頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求學(xué)齡前兒童對(duì)蛋白質(zhì)的需求量學(xué)齡前兒童RNI值為45-60g/d；供能占總能量的14％-15％；其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占50％以上。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良：影響兒童體格及智力發(fā)育，免疫力降低，易患病當(dāng)前19頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求如果長期大量攝入蛋白質(zhì)，超出了孩子生長發(fā)育的需要，那么過量的蛋白質(zhì)不但不能被利用，還可在體內(nèi)分解代謝過程中，生成許多含氮的最終產(chǎn)物，如氨、尿素、肌酐等，如果生成的氨過多，必然增加兒童肝臟及腎臟的負(fù)擔(dān)。蛋白質(zhì)在腸道消化、吸收，過多時(shí)也會(huì)增加消化道的負(fù)擔(dān)，這些均對(duì)兒童健康不利。不少家長因?yàn)樘蹛酆⒆樱o孩子吃燒雞、牛奶、雞蛋從不限制其數(shù)量，而米面、蔬菜卻很少入口，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過剩的營養(yǎng)障礙，出現(xiàn)腹脹、呃氣、便秘、食欲減退及面黃肌瘦等癥狀。家長不宜給孩子吃過多的含蛋白質(zhì)豐富的食物，而應(yīng)多吃些蔬菜、水果等食物。當(dāng)前20頁，總共26頁。怎樣自測(cè)蛋白質(zhì)的攝入不足或過多

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足，特別是優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足時(shí)，小兒出現(xiàn)活動(dòng)減少，精神倦怠，肌肉逐漸柔軟無力，形體消瘦，食欲減退，生長發(fā)育遲緩，對(duì)疾病的抵抗力下降而很容易患各種感染性疾病，智力的發(fā)育亦受影響，嚴(yán)重者還可患“蛋白缺乏綜合征”而出水腫、貧血、毛發(fā)脫落及皮色發(fā)紅等嚴(yán)重癥狀。對(duì)輕度蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的小兒，只要循序漸進(jìn)地補(bǔ)充高質(zhì)量的高蛋白食品，如乳品、蛋、魚肉、豬、牛、羊肉，及大豆、豆類、五谷等即可逐漸恢復(fù)健康。重度患者則需到醫(yī)院就醫(yī)。

蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)充足，但不能過度。因?yàn)樾合展δ茌^弱，過多的高蛋白飲食會(huì)加重胃腸的負(fù)擔(dān)，影響胃腸的功能，使食欲下降，大便秘結(jié)。食物中蛋白質(zhì)的比例過高也會(huì)造成營養(yǎng)的不平衡，影響體液的酸堿度，從而對(duì)小兒的成長、發(fā)育產(chǎn)生不利的作用。當(dāng)前21頁，總共26頁。給寶寶補(bǔ)蛋白質(zhì)的技巧一、要攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)將幾種食物適當(dāng)?shù)鼗旌鲜秤?，這樣，各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸就可以在人體內(nèi)互相取長補(bǔ)短，使蛋白質(zhì)的質(zhì)量得到提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用二、各餐比例要合適對(duì)兒童來說，最好采用每日四餐制，即下午加一次點(diǎn)心。一天參量的分配以早餐25%～30%，午餐35%，午點(diǎn)15%，晚餐20%～30%為宜，而每日所需的蛋白質(zhì)也應(yīng)按此比例分配在各餐中三、科學(xué)烹調(diào)，減少食物中蛋白質(zhì)的破壞與損失般而言，采用炒、燉、蒸等烹調(diào)方法能保留較多的營養(yǎng)素，而油炸食品對(duì)營養(yǎng)素的損失較多，且一些食物炸焦后，所含的蛋白質(zhì)會(huì)變質(zhì)，易引起病變，所以，油炸、油煎的食物最好盡量不要給孩子吃。當(dāng)前22頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求學(xué)齡兒童與青少年對(duì)蛋白質(zhì)的需求量1、占總能量12%—14%，必需氨基酸的需要較高。2、蛋白質(zhì)的來源谷類、蛋、奶、肉類（魚/雞/豬/牛）、豆類等中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量RNI(g/d)年齡（歲）6歲7歲8歲10歲11歲14—18歲男孩556065707585女孩556065657580食物攝入蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/2以上！當(dāng)前23頁，總共26頁。不同人群對(duì)蛋制品的需求老年人對(duì)蛋白質(zhì)的需求量占總能量12%—14%，蛋白質(zhì)缺少會(huì)加速人體器官的衰老。男性每日75g，女性65g?；虬?—1.2g/kg.d計(jì)算攝入。

蛋白質(zhì)的來源：谷類、豆及豆制品、肉類、蛋、奶類等。當(dāng)前24頁，總共26頁。蛋制品的合理利用1.加工成蛋制品

皮蛋：新鮮鴨蛋制作成皮蛋，由于加工過程中加入鹽和堿，使皮蛋中的礦物質(zhì)含量增加;而B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞。

咸蛋：咸蛋中鈣等礦物質(zhì)的含量明顯上升，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。

糟蛋：是鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成。糟漬過程中產(chǎn)生的醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋內(nèi)，故糟蛋鈣含量特別高，可為鮮蛋的40倍左右當(dāng)前25頁，總共26頁。蛋制品的合理利用2.蛋類的烹調(diào)蛋類的常用烹調(diào)