年產(chǎn)5000噸午餐肉罐頭工廠設(shè)計(jì)-畢業(yè)論文

---文檔均為word文檔，下載后可直接編輯使用亦可打印---摘要午餐肉罐頭因其攜帶方便、易保存、可速食同時(shí)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛。午餐肉罐頭是經(jīng)過解凍、腌制、斬拌、真空攪拌、裝罐、殺菌等工序加工而成的肉糜罐頭食品。在午餐肉罐頭的生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵就在于食品的原輔料配比，減少亞硝酸鹽的量，從而使午餐肉罐頭更加健康、美味。提高午餐肉罐頭的風(fēng)味優(yōu)勢。通過設(shè)計(jì)合理的工藝流程、車間布局，完成年產(chǎn)5000噸午餐肉罐頭的目標(biāo)。通過計(jì)算物料衡算、設(shè)備選型與成本估算，在滿足生產(chǎn)目標(biāo)產(chǎn)量的同時(shí)，最大限度的減少能量消耗與污染。關(guān)鍵詞：午餐肉罐頭；亞硝酸鹽；工廠設(shè)計(jì)Annualoutputof5000tonsofporkluncheonmeatcanplantdesignAbstractTheporkluncheonmeatcanispopularamongconsumersbecauseofitsadvantagesofconvenientcarrying,long-stempreservationandrichnutrition.Porkluncheonmeatcanisprocessedthroughtheprocessofthawing,curig,cuttingandmixing,vacuummixing,canfilling,sterilizationandsoon.Duringtheproductionofporkluncheonmeatcan,thekeyistheratioofrawmaterials.Andreducetheamountofnitrite,makingtheporkluncheonmeatcanmorehealthandtastegood.Thiswillimprovethetasteofthecan.Throughthereasonabledesignoftheprocessflow,workshoplayout,achievetheannualoutput5000tonsofcannedluncheonmeattarget.Bycalculatingthematerial,thechoiceofequipmentandcostestimation.Tominimizeenergyconsumptionandpollutionwhilemeetingproductiontargets.Keywords:Porkluncheonmeatcan;Nitrite;Plantdesign目錄1前言1.1午餐肉罐頭的概述午餐肉罐頭是一種罐裝的肉糜制品。通?？芍苯邮秤茫L(fēng)味獨(dú)特，大部分是豬肉、牛肉制品。午餐肉罐頭因其攜帶方便、易保存、可速食等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛。午餐肉罐頭也是我國主要的出口食品之一。午餐肉罐頭內(nèi)含的營養(yǎng)物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)、碳水化合物、煙酸、脂肪等都是十分豐富的，同時(shí)罐頭中還有鈉、鉀等多種礦物質(zhì)?？蓾M足消費(fèi)者的日常需求。1.2午餐肉罐頭的研究現(xiàn)狀1.2.1罐頭制品殺菌技術(shù)的研究現(xiàn)狀對于速食品罐頭而言，殺菌技術(shù)是制作罐頭食品的重要的一步，因?yàn)闅⒕夹g(shù)會(huì)影響到罐頭食品的保質(zhì)期及風(fēng)味。目前世界各國都對食品殺菌技術(shù)有所研究，特別是對罐頭食品的殺菌技術(shù)的研究。現(xiàn)在主要的殺菌技術(shù)有熱殺菌包括微波殺菌法、含氣調(diào)理殺菌法、歐姆殺菌法等，冷殺菌包括脈沖強(qiáng)光殺菌法、紫外線殺菌法、超高壓殺菌法等。其中熱殺菌是最常用也是最有效的殺菌方法，比較適用于肉制品罐頭、水產(chǎn)罐頭等。而冷殺菌因?yàn)榭梢暂^好的保存食物原本的風(fēng)味、色澤成分，所以近幾年對于冷殺菌的研究越來越受到研究者的重視。對于熱殺菌法，苗清霞[1]在研究火腿午餐肉罐頭工藝中，采用熱殺菌對罐頭進(jìn)行殺菌，其得出的殺菌技術(shù)為罐頭密封后應(yīng)立即加熱殺菌并冷卻，在121℃加熱15~55min，并反壓冷卻至0.15MPa，30min后使壓力慢慢降至零。米順利等[2]人研究肉制品欖錢牡蠣罐頭的工藝方法，探究最佳工藝中殺菌技術(shù)為在25℃，0.05~0.06MPa條件下腌制入味大約60min，在高溫條件下200℃烘烤約5min，再對罐頭真空包裝，在85±1℃熱水下煮燙約20min滅菌。經(jīng)檢驗(yàn)后，用這個(gè)方法開封后的罐頭，都沒有異味和腐敗，各項(xiàng)指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。對于午餐肉罐頭的殺菌，主要是控制生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的微生物，比如沙門氏菌、大腸桿菌等，且不同罐型的采取的殺菌工藝不同。師敏[3]對午餐肉罐頭的殺菌工藝研究，主要是根據(jù)美F=12D的要求，針對961罐型總結(jié)出殺菌的關(guān)鍵限值。排氣溫度≥108℃、排氣時(shí)間≥8分鐘、恒溫溫度≥121℃、恒溫時(shí)間≥75分鐘。傳統(tǒng)的殺菌工藝加熱時(shí)間長，食物本身的口感和營養(yǎng)易改變，可以將射頻殺菌技術(shù)運(yùn)用至罐頭食品中，射頻殺菌具有可以快速殺菌、均勻加熱等優(yōu)點(diǎn)。侯全等[4]通過研究射頻殺菌這種技術(shù)，改變極板間距、大小、溫度等條件，通過對這種技術(shù)的殺菌效果的研究，得出結(jié)論使用水浴輔助射頻殺菌技術(shù)更佳，這種方法可以改善罐頭的質(zhì)量。1.2.2肉類解凍方法的研究現(xiàn)狀午餐肉罐頭主要使用的是豬肉，目前冷凍運(yùn)輸是一種方便有效的一種運(yùn)輸方式，可以延長肉類的儲(chǔ)存時(shí)間。肉類的解凍是午餐肉罐頭的加工的重要一步，解凍的方法不同對于肉類的色澤、風(fēng)味、口感、加工都有很大的區(qū)別，所以選擇合適的解凍方法有利于午餐肉罐頭的加工。目前對于肉類的解凍方法有很多，比如靜水解凍、熱水解凍、微波解凍、超高壓解凍和低溫解凍等。章杰等[5]對解凍方式的不同，對于冷凍豬肉的影響進(jìn)行了具體研究，主要研究了空氣、冷水、熱水、微波、超高壓低溫解凍六種方法對其營養(yǎng)價(jià)值的影響，通過對豬肉中所含的水含量、灰分、脂肪含量、蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸等方面進(jìn)行了對比研究，得出結(jié)論超高壓解凍和微波解凍能使豬肉保留更好的營養(yǎng)價(jià)值。邱澄宇等[6]對微波解凍與午餐肉罐頭的生產(chǎn)進(jìn)行了研究，得出與傳統(tǒng)解凍方法相比，微波解凍能更好的提高午餐肉罐頭的持水性，使午餐肉罐頭的口感，彈性都更好。微波解凍不止會(huì)使午餐肉罐頭肉汁更美味，而且還能提高午餐肉罐頭的口感和味道。且微波解凍減少了肉與空氣的接觸，可以防止豬肉產(chǎn)生異味與氧化變色。近年來不止使用傳統(tǒng)的解凍方法，對于解凍也有新型工藝的出現(xiàn)。比如射頻波解凍法，郭潔玉[7]用射頻解凍對冷凍肉品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，通過實(shí)驗(yàn)得出最佳射頻解凍條件為：極板間距15~24cm，肉厚度在10cm內(nèi)；如果當(dāng)冷凍豬肉的厚度大于10cm時(shí)，解凍時(shí)間3min左右為最好，這是可以得出間歇解凍這種方法最好。1.2.3午餐肉罐頭中脂肪含量的研究現(xiàn)狀對于午餐肉罐頭來說，開封時(shí)肉制品上會(huì)有一層白色薄薄的脂肪層，也稱為油脂析出，對火腿、午餐肉罐頭等肉制品來說，都有可能產(chǎn)生油脂析出。油脂析出有一方面就是肉制品所含的脂肪含量過高，導(dǎo)致油脂析出。所以對于午餐肉罐頭來說，測定脂肪含量是必要的。采用國家制定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法GB5009.6-2016《食品中脂肪的測定》，測定午餐肉罐頭中得脂肪的具體含量，其中測定脂肪含量有許多方法，大多采用比如索氏提取法、酸水解法、蓋勃法等方法，采用這些方法可以對脂肪的含量進(jìn)行細(xì)致檢測。蘇曉燕[8]等人采用了索氏提取法與酸水解法進(jìn)行比較午餐肉脂肪含量，其中索氏提取法主要是利用脂肪易溶于有機(jī)溶劑得到游離態(tài)脂肪含量，酸水解法是用強(qiáng)酸是結(jié)合態(tài)脂肪游離出來從而測的脂肪含量。通過其研究表明，索氏提取法提取脂肪含量小于酸水解法。索氏提取法方法穩(wěn)定，準(zhǔn)確度較高，但是與酸水解法比較易造成誤差。因此使用酸水解法更快捷準(zhǔn)確，更適用于午餐肉罐頭的脂肪含量測定。雖然索氏提取法、酸水解法等都可以快捷、準(zhǔn)確的檢測出食品中的脂肪含量，但是受到人為因素、操作繁瑣等原因，不易大批次測定脂肪含量。在傳統(tǒng)的的方法上，經(jīng)研究超聲波提取法可更簡單便捷且大批次測定食品的脂肪含量。彭愛紅[9]采用超聲波提取法檢測午餐肉罐頭中的脂肪含量，測定結(jié)果受到超聲波水層深度、消化時(shí)間、超聲時(shí)間、乙醚、乙醚-石油醚等用量的影響，采用了L16（45）正交實(shí)驗(yàn)法測定了各因素的最佳條件，通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在測定中采用深度為40mL的超聲波水層、消化時(shí)間約為2min、超聲時(shí)間3min、采用乙醚30mL與乙醚-石油醚混合液10mL混合時(shí)為最佳用量。采用超聲波提取法對于測定午餐肉脂肪含量具有快捷、方便、可大批同時(shí)測定的優(yōu)點(diǎn)。1.2.4午餐肉罐頭中食品添加劑的研究現(xiàn)狀對于罐頭類食品來講，食品添加劑是重要的成分之一。食品添加劑在滿足國家設(shè)定的含量之內(nèi)可以少量加入，以調(diào)節(jié)食品的色澤風(fēng)味、防止腐敗變質(zhì)、增加食品的保質(zhì)期。當(dāng)然滿足國家要求食品添加劑在定量范圍內(nèi)對身體沒有傷害。一般午餐肉罐頭中會(huì)添加亞硝酸鈉、紅曲紅、異抗壞血酸等，過量的亞硝酸鈉會(huì)致癌。張興松[10]對午餐肉罐頭的工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究，使用紅曲紅、異抗壞血酸鈉、維生素C、檸檬酸代替亞硝酸鈉的使用。其主要根據(jù)不同物質(zhì)的添加量來進(jìn)行一系列的單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)可以知道最好的方案為，添加0.010%含量的紅曲紅，0.015%含量的維生素C，添加量為0.020%的異抗壞血酸鈉，以及檸檬酸的添加含量為0.07%。此時(shí)實(shí)驗(yàn)的無亞硝酸鈉的午餐肉罐頭口感最佳。雷激[11]等人主要對檸檬膳食纖維對午餐肉中亞硝酸鈉殘留量的影響進(jìn)行研究。通過研究檸檬膳食纖維在午餐肉中的應(yīng)用，確定了它的抗氧化能力和最佳添加量。通過感官角度決定不同添加量的檸檬膳食纖維對午餐肉的影響，確定了其最佳添加量為0.5%-1.0%，此時(shí)的午餐肉罐頭口感風(fēng)味最佳。同時(shí)檸檬膳食纖維可以實(shí)現(xiàn)抗氧化功能，減少午餐肉罐頭中亞硝酸鹽的殘留，可以考慮加入工業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中。1.3設(shè)計(jì)思路及方案 1.3.1本設(shè)計(jì)的目的和意義本設(shè)計(jì)在傳統(tǒng)午餐肉罐頭生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝，制作口感風(fēng)味色澤更佳的罐頭。午餐肉罐頭主要原料為豬肉、淀粉、香辛料等，同時(shí)罐頭是肉質(zhì)比較細(xì)膩、口味十分鮮美、口感鮮嫩的一種罐裝速食食品。1.3.2本設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的生產(chǎn)要求 工廠需達(dá)到的生產(chǎn)能力：年產(chǎn)5000噸午餐肉罐頭工藝具體要求：先將豬肉解凍后再對其腌制，再加入淀粉、香辛料、冰屑、亞硝酸鈉，采用高溫高壓的方式生產(chǎn)午餐肉罐頭工藝質(zhì)量安全要求：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《罐頭》GB7098-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》GB20799-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749-20061.3.3本設(shè)計(jì)應(yīng)解決的主要問題 （1）在生產(chǎn)午餐肉罐頭時(shí)，確定豬肉和配料最合適的添加比例。（2）在制作和生產(chǎn)過程中，確定豬肉的解凍和殺菌裝罐方法，特別是金屬物的檢測、真空度的檢測等工藝因素，并且最大限度防止午餐肉出現(xiàn)油脂析出等其他問題（3）根據(jù)工廠的目標(biāo)產(chǎn)量，對物料進(jìn)行衡算以及設(shè)備的選型，對工廠車間合理布局，最大限度地減少能耗消耗和生產(chǎn)中的污染。

2工藝流程設(shè)計(jì) 2.1確定工藝流程 午餐肉罐頭的工藝流程：將豬肉預(yù)處理分為肥瘦肉與凈瘦肉，后將肥瘦肉與凈瘦肉分別解凍切塊，再進(jìn)行腌制按照73.5%豬肉、17.6%冰屑、7.3%玉米淀粉、1.5%混合鹽、0.08%香辛料和0.02%D-異抗壞血酸鈉。入味后，對肥瘦肉與凈瘦肉分別進(jìn)行絞肉和斬拌，再對其經(jīng)過真空攪拌、裝罐、真空密封、殺菌、擦罐、檢驗(yàn)等流程。2.2工藝流程圖圖2.1午餐肉罐頭的工藝流程圖2.3工藝流程詳述2.3.1原料預(yù)處理首先需選擇具備“兩證兩章”的原材料豬肉，原材料冷凍豬肉及應(yīng)有頒發(fā)的合格證書并加蓋公章，此證明由監(jiān)督食品衛(wèi)生的機(jī)構(gòu)頒發(fā)，同時(shí)還得有合格的定屠宰廠的檢驗(yàn)合格證書并加蓋章。如采用質(zhì)量不好或者屠宰之前吃過特殊藥物的豬仔，對午餐肉的肉質(zhì)和風(fēng)味會(huì)造成影響。并對豬肉進(jìn)行金屬檢測，防止生產(chǎn)過程中混入金屬物質(zhì)。之后低溫條件下將毛去除干凈，內(nèi)臟骨骼應(yīng)全部剔除，包括碎骨、軟骨、血管、內(nèi)臟、淋巴等。之后再區(qū)分出精瘦肉與肥瘦肉，將兩種肉分開放入冷藏庫儲(chǔ)存。保持溫度穩(wěn)定，有利于解凍后豬肉的口感與風(fēng)味。2.3.2解凍切條將冷藏的豬肉分別掛在解凍架上，保持一定的距離大概5cm左右，解凍條件隨季節(jié)改變。解凍室的溫度控制在15~20℃，相對濕度≥85%，解凍時(shí)間在10~16h，解凍時(shí)用飲用水噴灑1至2次。夏季可以使用冷氣冷卻，風(fēng)速在2m/s所以，水蒸氣不能噴在豬肉表面，防止水在豬肉表面凍結(jié)，影響豬肉的保水性。冬季可用適當(dāng)?shù)臏厮畤姙ⅰ＝鈨龊玫膬羰萑夂头适萑馇谐?~5cm的小條，控制豬肉溫度＜13℃，之后進(jìn)行腌制。2.3.3腌制混合鹽比例按照每100kg：精鹽96kg，亞硝酸鹽0.5kg，硝酸鹽2kg，白砂糖1.5kg。將以上調(diào)料拌勻，分別將解凍的凈瘦肉和肥瘦肉充分腌制。每100kg肉中加入2kg的混合鹽，在攪拌機(jī)中充分地拌勻。保證腌制溫度保持在0~4℃，腌制時(shí)間在72h左右。在低溫條件下，加入鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽可以提高肉的保水性、色澤與抑制微生物的活性。2.3.4斬拌將腌制好的凈瘦肉與肥瘦肉分開的進(jìn)行斬拌。對腌好得凈瘦肉和肥肉斬拌時(shí)，因?yàn)閿厍袝r(shí)刀速旋轉(zhuǎn)速度很快速，導(dǎo)致豬肉溫度會(huì)升高因?yàn)閿氐度庵g的迅速摩擦?xí)a(chǎn)熱，同時(shí)淀粉吸水也會(huì)放出熱量。所以在斬拌過程中應(yīng)加入冰屑，使豬肉溫度降度保持豬肉的品質(zhì)良好，防止高溫帶來的微生物繁殖。將凈瘦肉與肥瘦肉按1:1的比例，每100kg豬肉中加入24kg冰屑，10kg玉米淀粉，0.1kg香辛料，0.02kg的D-異抗壞血酸鈉。先將精瘦肉與調(diào)料斬拌2~3min，再加入肥肉與瘦肉和起來再斬拌大約1min。2.3.5真空攪拌真空攪拌機(jī)中將肉沫放入加以攪拌，保證攪拌過程中真空度在0.053~0.080MPa下攪拌3~4min。這種方法的目的是為的是縮小體積，減少肉中間的空氣，以便減少豬肉出現(xiàn)“假胖”效果，同時(shí)保證肌紅蛋白并不會(huì)被氧化，這種方法使肉彈牙美味。真空攪拌后的肉糜應(yīng)在20min內(nèi)進(jìn)行灌裝。2.3.6裝罐首先要先將空罐進(jìn)行處理，先將空罐倒置，后進(jìn)行清洗，再用82℃的流動(dòng)的熱水殺菌12s以上，熱水不重復(fù)使用。再將肉糜//裝罐，肉糜溫度不能超過13℃。2.3.7真空密封裝罐后應(yīng)使用抹平機(jī)，密封前需要先將罐頭抹平，再將罐頭使用真空的密封機(jī)密封，真空至0.020~0.067MPa。再將密封的罐頭進(jìn)行檢查，將無密封、真空度不足等不合格的罐頭剔除，再進(jìn)行下一步。2.3.8殺菌冷卻擦罐將真空密封過的罐頭立刻進(jìn)行殺菌，不得超過30min。午餐肉罐頭的殺菌工藝在121℃下殺菌15~55min，排氣時(shí)間≥8min，排氣溫度≥108℃。后將午餐肉罐頭通過真空反壓冷卻水冷卻法，首先應(yīng)該關(guān)閉蒸汽閥同時(shí)應(yīng)開壓縮空氣至0.15MPa，之后打開冷水閥并保證其中壓力穩(wěn)定，30min后再將壓縮空氣閥和冷水閥一同關(guān)閉，使得罐內(nèi)壓力慢慢將至零，溫度應(yīng)慢慢冷卻至37℃左右。同時(shí)需要將罐頭外的污水漬、油污漬、肉糜都清洗干凈，保證罐頭外觀干凈。2.3.9保溫檢驗(yàn)防止細(xì)菌繁殖罐頭變質(zhì)，應(yīng)先將所有午餐肉罐頭都放入保溫室，再將午餐肉罐頭進(jìn)行檢驗(yàn)。除去密封殺菌不完整、含有金屬異物、質(zhì)量不足等不合格罐頭。保溫室溫度應(yīng)在37℃±1℃。2.3.10成品經(jīng)過檢驗(yàn)后合格的午餐肉罐頭，冷風(fēng)降低罐頭溫度，噴印生產(chǎn)日期，裝箱封箱后的成品入庫。

3物料衡算3.1物料衡算的條件3.1.1產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)表3.1午餐肉罐頭的配料表原輔料名稱用量/g百分比/%豬肉249.973.5水/冰屑59.8417.6白砂糖0.07650.0225玉米淀粉24.827.3精鹽4.8961.44硝酸鹽0.1020.03亞硝酸鹽0.02550.0075D-異抗壞血酸0.0680.02香辛料0.2720.083.1.2生產(chǎn)班次安排罐頭易儲(chǔ)藏，為一年四季都可食用的食品，銷售旺季10-12、1-3月，午餐肉罐頭在冬天10-12月、春天1至3月氣溫低、豬肉易保存。綜合法定節(jié)假日、設(shè)備清洗等多種因素進(jìn)行綜合分析，最終可以基本確定生產(chǎn)期總共為290天。10-3月旺季共140天分三班，4-9月為淡季共150天分兩班。全年工作量T=T旺+T淡=140+150=290天余下75天為法定節(jié)假日，清洗設(shè)備，基礎(chǔ)設(shè)施檢修日等班產(chǎn)量公式為q班=Q/κ（3t旺+2t淡）年產(chǎn)量Q=5000t；t旺=140天；t淡=150天；κ一般為0.7~0.8，取0.75q班=5000t÷0.75（3×140+2×150）=9.2593t/班每班為8小時(shí)，最后兩小時(shí)為設(shè)備清洗與檢查。3.2物料衡算每批罐頭各工序收率如下表表3.3午餐肉罐頭每批各工序收率收率/%預(yù)處理挑選解凍腌制斬拌真空攪拌裝罐真空密封殺菌擦罐檢驗(yàn)裝箱原輔料95%98%99.7%99.5%99.7%99.7%99.7%99.7%99.7%99.7%99.7%馬口鐵罐99.7%99.7%99.7%99.7%99.7%99.7%罐頭蓋99.7%99.7%99.7%99.7%99.7%紙箱99.7%3.2.1主輔材料消耗每班原輔料的總收率=斬拌×真空攪拌×裝罐×真空密封×殺菌×擦罐×檢驗(yàn)×裝箱=0.995×0.997×0.997×0.997×0.997×0.997×0.997×0.997=0.974原輔料班需求量=理論班需求量/每班原輔料的總收率=9.2593/0.974=9.5065t每班罐頭數(shù)理論量=每班需求產(chǎn)量/每罐罐頭重量=9.2593×103/0.34=27234罐根據(jù)午餐肉罐頭的配方和原輔材料的綜收率確定罐頭生產(chǎn)所需物料量：1、各原輔料實(shí)際班需求量：豬肉班需求量=每班罐頭數(shù)理論量×每罐豬肉含量/原輔料總收率=27234×249.9/0.974/0.95/0.98/0.997/106=7.5280t精鹽班需求量=每班罐頭數(shù)理論量×每罐精鹽含量/原輔料總收率=27234×4.896/0.974/0.95/0.98/0.997/106=0.1475t硝酸鹽班需求量=每班罐頭數(shù)理論量×每罐硝酸鹽含量/原輔料總收率=27234×0.102/0.974/0.95/0.98/0.997/106=0.003073t亞硝酸鹽班需求量=每班罐數(shù)理論量×每罐亞硝酸鹽含量/原輔料總收率=27234×0.0255/0.974/0.95/0.98/0.997/106=0.0007682t白砂糖班需求量=每班罐數(shù)理論量×每罐白砂糖含量/原輔料總收率=27234×0.0765/0.974/0.95/0.98/0.997/106=0.002305t冰屑班需求量=每班罐數(shù)理論量×每罐冰屑含量/原輔料總收率=27234×59.84/0.974/106=1.6732t玉米淀粉班需求量=每班罐數(shù)理論量×每罐玉米淀粉含量/原輔料總收率=27234×24.82/0.974/106=0.6940tD-異抗壞血酸班需求量=每班罐數(shù)理論量×每罐D(zhuǎn)-異抗壞血酸含量/原輔料總收率=27234×0.068/0.974/106=0.001902t香辛料班需求量=每班罐數(shù)理論量×每罐香辛料含量/原輔料總收率=27234×0.272/0.974/106=0.007606t2、各原輔料實(shí)際年需求量（1）冷凍豬肉年需求量=冷凍豬肉班需求量×總班數(shù)=7.5280×（3×140+2×150）=5420.16t（2）精鹽年需求量=精鹽班需求量×總班數(shù)=0.1475×（3×140+2×150）=106.2t（3）硝酸鹽年需求量=硝酸鹽班需求量×總班數(shù)=0.003073×（3×140+2×150）=2.2126t（4）亞硝酸鹽年需求量=亞硝酸鹽班需求量×總班數(shù)=0.0007682×（3×140+2×150）=0.5532t（5）白砂糖年需求量=白砂糖班需求量×總班數(shù)=0.002305×（3×140+2×150）=1.6596t（6）冰屑年需求量=冰屑班需求量×總班數(shù)=1.6732×（3×140+2×150）=1204.704t（7）玉米淀粉年需求量=玉米淀粉班需求量×總班數(shù)=0.6940×（3×140+2×150）=499.68t（8）D-異抗壞血酸年需求量=D-異抗壞血酸酶班需求量×總班數(shù)=0.001902×（3×140+2×150）=1.3695t（9）香辛料年需求量=香辛料班需求量×總班數(shù)=0.007606×（3×140+2×150）=5.4764t3.2.2包裝材料物料衡算內(nèi)包裝材料衡算本設(shè)計(jì)生產(chǎn)的罐頭為340g罐狀午餐肉，所以采用340g馬口鐵罐頭。一個(gè)馬口鐵罐配一個(gè)罐頭蓋。q班=9.2593t/班1罐=340g罐頭理論班需求量=9.2593×106/340=27234罐罐頭總收率=裝罐×真空密封×殺菌×檢驗(yàn)×裝箱=0.997×0.997×0.997×0.997×0.997=0.9851罐頭實(shí)際上每班需求量=罐頭每班理論上需求量/罐頭總收率=27234/0.9851=27646罐罐頭實(shí)際上每年需求量=罐頭每班實(shí)際的需求量×總班數(shù)=27646×（3×140+2×150）=19905120罐罐頭蓋實(shí)際年需求量=罐頭蓋實(shí)際年需求量=19905120個(gè)外包裝材料衡算市場上的午餐肉罐頭主要是散裝和箱裝。需要紙箱（426mm×300mm×94mm）由紙箱規(guī)格可以得出一個(gè)紙箱可以裝24罐340g午餐肉罐頭。紙箱包裝班理論需求量=罐頭實(shí)際班需求量/24=27646/24=1152個(gè)紙箱包裝班實(shí)際需求量=紙箱每班理論的需求量/紙箱收率=1152/0.997=1156個(gè)紙箱每年需求量=紙箱每班實(shí)際需求量×總班數(shù)=1156×（3×140+2×150）=832320個(gè)3.2.3物料衡算總圖4生產(chǎn)設(shè)計(jì)選型4.1設(shè)備選型原則生產(chǎn)時(shí)的設(shè)備選擇主要根據(jù)兩方面而定，第一要符合工藝的具體要求，第二則是物料衡算。設(shè)備選型決定方方面面，最重要的是產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)在計(jì)算時(shí)可以提供依據(jù)，比如配電、用水、用汽等。同時(shí)應(yīng)關(guān)注結(jié)構(gòu)是否合理在選型時(shí)，可以滿足工藝的基本要求；能耗少效率高；材料性能可靠，同時(shí)需要操作和維修方便；設(shè)備應(yīng)配備有合理的控制系統(tǒng)，選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)盡量使用自動(dòng)控制的方式；同時(shí)設(shè)備應(yīng)該符合衛(wèi)生條件，易清洗，不易腐爛，對食品無污染。4.2解凍機(jī)在午餐肉罐頭的制作中，需要對冷凍肉進(jìn)行解凍，傳統(tǒng)方法無法抑制細(xì)菌繁殖，采用低溫保濕方法，降低了肉的水分流失，提高了肉的新鮮度。根據(jù)物料衡算，每班需要豬肉7.5280t，每班所需要的解凍時(shí)間為1h，所以選擇生產(chǎn)能力為3000kg/h的解凍機(jī)共3臺，同時(shí)選擇可以自動(dòng)調(diào)節(jié)解凍溫度與濕度，肥瘦肉解凍結(jié)束之后，便會(huì)自動(dòng)進(jìn)入對事物的保鮮模式，以保證原材料的新鮮程度。主要技術(shù)指標(biāo)為表4.1所示：表4.1解凍機(jī)的選型名稱型號尺寸（mm）工作電壓（V）功率（Kw）生產(chǎn)能力（kg/h）生產(chǎn)公司解凍機(jī)HHHDJD5000×3000×280038033000山東鴻和機(jī)械科技有限公司4.3真空滾揉機(jī)在原材料豬肉全部解凍后，腌制豬肉在真空滾揉機(jī)（腌制機(jī)）中。處理的豬肉要每班7.5280t，精鹽0.1475t、亞硝酸鹽0.0007682t、硝酸鹽0.003073t、白砂糖0.002305t，共7.1622t。采用不銹鋼材質(zhì)的滾揉機(jī)，生產(chǎn)過程中可以防止金屬污染，而且耐腐蝕。故選擇5臺裝料量為1500kg的真空滾揉機(jī)，它的具體作用是可以使原料輔料均勻混合，均勻的吸收，這個(gè)方法可以提高產(chǎn)品的味道與彈牙程度。在真空狀態(tài)下能快速地滲透到豬肉的空隙之中。主要技術(shù)指標(biāo)如表4.2所示：表4.2真空滾揉機(jī)的選型名稱型號滾筒容積（L）裝料量（kg）功率（Kw）滾筒轉(zhuǎn)速（r/min）生產(chǎn)公司真空滾揉機(jī)GR-1000200015006.64諸城市舜都食品機(jī)械科技有限公司4.4斬拌機(jī)斬拌過程可以更好地提高肉制品的彈性和細(xì)膩度，攪拌腌制好的原材料豬肉塊，此機(jī)器是高速旋轉(zhuǎn)來對原材料斬切，將原輔料至成肉碎泥。同時(shí)過快的旋轉(zhuǎn)會(huì)產(chǎn)生一定程度的熱，在對原料豬肉斬拌過程中應(yīng)加入冰屑降溫，抑制微生物的生長。處理的豬肉要每班7.1407t，玉米淀粉0.6940t、冰屑1.6732t、香辛料0.007606t、D-異抗壞血酸0.001902t，共9.4698t。故選擇生產(chǎn)能力240-280kg/次的斬拌機(jī)4臺，采用控溫系統(tǒng)，時(shí)刻控制物料溫度于15℃以下，其中一臺為備用機(jī)器。主要技術(shù)指標(biāo)如表4.3所示：表4.3斬拌機(jī)的選型名稱型號外形尺寸（mm）工作電壓（V）功率（Kw）生產(chǎn)能力（kg/次）生產(chǎn)公司斬拌機(jī)330L2850×2640×207038082240-280諸城市金博威食品機(jī)械有限公司4.5真空攪拌機(jī)根據(jù)工藝條件，斬拌后的肉餡需要再進(jìn)行攪拌，攪拌可以使原料與輔料充分混合并達(dá)到最佳乳化效果，溫度需控制在15℃以下。真空攪拌可以有效的控制氣泡的產(chǎn)生，最后適當(dāng)保持真空度。需要每天攪拌9.4698t的原輔料，所以選用1臺600L的真空臥式橫軸攪拌機(jī)，攪拌方式可以選擇刮壁或者刮底，自動(dòng)高位出料。原輔料在真空狀態(tài)下攪拌，工藝簡單、時(shí)間短、效益高、清洗方便并且無噪音。主要技術(shù)指標(biāo)如表4.4所示：表4.4真空攪拌機(jī)的選型名稱型號容積（L）工作電壓（V）功率（Kw）攪拌轉(zhuǎn)速（轉(zhuǎn)/min）生產(chǎn)公司真空臥式攪拌機(jī)LZZ-600L600380325山東隆澤機(jī)械有限公司4.6全自動(dòng)灌裝機(jī)根據(jù)工藝條件，灌裝前需要將空罐頭進(jìn)行洗瓶消毒并烘干，此全自動(dòng)灌裝機(jī)可用于罐頭的清洗、烘干、灌裝?？梢源蟠蠊?jié)約人員成本，提高生產(chǎn)效率，由PLC控制，與物料接觸均為不銹鋼制品，運(yùn)行穩(wěn)定，方便維護(hù)。每班需要灌裝27646罐的午餐肉罐頭，所以選用8臺清洗、烘干、灌裝于一體的全自動(dòng)灌裝機(jī)。主要技術(shù)指標(biāo)如表4.5所示：表4.5全自動(dòng)灌裝機(jī)機(jī)的選型名稱型號適用瓶高（mm）工作電壓（V）功率（Kw）生產(chǎn)能力（罐/min）生產(chǎn)公司全自動(dòng)灌裝機(jī)JYDF-50030-1503806.530-60上海瑾瑤包裝機(jī)械有限公司4.7真空封罐機(jī)灌裝前后20min內(nèi)需要對罐頭進(jìn)行整封灌，本設(shè)計(jì)用真空封罐機(jī)對罐頭進(jìn)行封閉，利用機(jī)器當(dāng)中的真空泵抽出罐頭中的氣，這時(shí)便可以達(dá)到所需的真空度，當(dāng)此機(jī)器運(yùn)行時(shí)，立馬抽出空氣，立即封罐以便達(dá)到真空效果。根據(jù)物料衡算，每班需要封口27646罐的午餐肉罐頭，所以選用10臺真空封灌機(jī)。主要技術(shù)指標(biāo)如表4.6所示：表4.6真空封罐機(jī)的選型名稱型號適用罐高（mm）工作電壓（V）功率（Kw）生產(chǎn)能力（罐/min）生產(chǎn)公司真空封罐機(jī)HS81267-2662201.540-100江蘇南裕盛食品機(jī)械有限公司4.8殺菌鍋將真空密封過的罐頭30min內(nèi)進(jìn)行殺菌，不得超過30min。在121℃下殺菌15~55min，排氣時(shí)間≥8min，排氣溫度≥108℃。后將午餐口罐頭通過真空反壓冷卻水冷卻法冷卻。高溫高壓殺菌鍋可以對壓力和溫度的控制更加自由，可以進(jìn)行反壓冷卻。同時(shí)配有負(fù)壓安全裝置，防止人工誤操作，保證安全性。本設(shè)計(jì)每班需要?dú)⒕?7646罐的午餐肉罐頭，所以選用每次2400罐生產(chǎn)能力的高溫高壓臥式殺菌鍋6臺。主要技術(shù)指標(biāo)如表4.7所示：表4.7殺菌鍋的選型名稱型號容積（m3）工作溫度（℃）功率（Kw）生產(chǎn)能力（罐/次）生產(chǎn)公司臥式殺菌鍋GT7C24004.2123152400鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司4.9自動(dòng)裝籠機(jī)殺菌后需要對罐頭進(jìn)行裝籠和卸籠，裝籠的系統(tǒng)采用PLC自動(dòng)調(diào)節(jié)可以減少操作人員，同時(shí)可以保證罐不會(huì)倒、罐不會(huì)被劃、工作效率更高。這個(gè)機(jī)械均采用抱夾這種方式，這種方式可以極大鎖住罐頭，將罐頭整齊移至隔板上，在裝籠時(shí)可以減少出現(xiàn)浪費(fèi)消耗等情況。同時(shí)電氣控制自動(dòng)化程度高，可以減少人員操作。每班需要裝卸27646罐的午餐肉罐頭，設(shè)備性能穩(wěn)定每分鐘可裝卸1200罐，所以選用1臺自動(dòng)裝籠機(jī)。主要技術(shù)指標(biāo)如表4.8所示：表4.8自動(dòng)裝籠機(jī)的選型名稱整機(jī)速度（層/min）生產(chǎn)能力（罐/min）電壓（V）功率（Kw）生產(chǎn)公司自動(dòng)裝籠機(jī)3-412003801.1諸城市天盛機(jī)械有限公司4.10洗瓶機(jī)殺菌冷卻后的罐頭需要進(jìn)行擦罐清洗，才能檢查保溫并裝箱。依次通過加溫?zé)釅A水→高壓熱水→常溫自來水→消毒水→常溫去水等順序。使用此設(shè)備的作用則是減少瓶外的水滴、油污漬、肉糜等，并清洗使罐頭外干凈，這樣可以保證生產(chǎn)出干凈的產(chǎn)品。洗瓶機(jī)的機(jī)內(nèi)部設(shè)計(jì)成了使用高壓噴淋，這種方式保證速度均勻且完成率高，洗瓶機(jī)的特點(diǎn)是具有衛(wèi)生、易操作、易清潔等。同時(shí)具有過載保護(hù)和漏電保護(hù)的功能，這種功能保證保證操作人員的人身安全。因洗瓶機(jī)可以采用不同的調(diào)節(jié)方式，可以適合清洗不同大小、高度的瓶子。每班需要清洗27646罐的午餐肉罐頭，每小時(shí)可以清洗3000罐，所以選用10臺洗瓶機(jī)。主要技術(shù)指標(biāo)如表4.9所示：表4.9洗瓶機(jī)的選型名稱型號適用瓶高（mm）電壓（V）功率（Kw）生產(chǎn)能力（罐/h）適用瓶頸（mm）生產(chǎn)公司全自動(dòng)洗瓶機(jī)304100-50038020300050-200諸城市隆遠(yuǎn)機(jī)械有限公司4.11制冰機(jī)斬拌過程中會(huì)產(chǎn)生大量熱量，為了防止微生物的繁殖，需要加入冰屑。冰屑應(yīng)用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水，每班需要加入1.6732t的冰屑，所以選用1臺制冰和碎冰于一體的機(jī)器。采用螺旋式滾刀，阻力小、損耗小、無噪音并且制冰均勻。主要技術(shù)指標(biāo)如表4.10所示：表4.10制冰機(jī)的選型名稱型號日制冰量（t）電壓（V）功率（Kw）生產(chǎn)公司制冰機(jī)PBJ-2.0T2.03801.1河南艾斯比爾電器有限公司

4.12設(shè)備一覽表表4.11主要生產(chǎn)設(shè)備一覽表名稱臺數(shù)功率（Kw）生產(chǎn)能力HHHDJD解凍機(jī)333000kg/hGR-1000真空滾揉機(jī)56.61500kg/次330L斬拌機(jī)482240-280kg/次LZZ-600L真空臥式攪拌機(jī)1325轉(zhuǎn)/minJYDF-500全自動(dòng)灌裝機(jī)86.530-60罐/minHS812真空封灌機(jī)101.540-100罐/minGT7C2400臥式殺菌鍋6152400罐/次自動(dòng)裝籠機(jī)1151200罐/min304全自動(dòng)洗瓶機(jī)10203000罐/hPBJ-2.0T制冰機(jī)18.492t/日

5冷熱量衡算以1000kg午餐肉罐頭為衡算標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行熱量衡算熱量公式： Q=GCP（T-T0）（5.1）式中：Q---加熱過程中獲得的熱量，kJG---班產(chǎn)量，kgCP---食品的比熱，kJ/kg×℃T---物質(zhì)始溫度，℃T0---物質(zhì)初溫度，℃5.1熱量衡算5.1.1滅菌要對午餐肉罐頭(13℃）進(jìn)行高溫殺菌處理，需要在121℃下滅菌15-55min。這階段需要加入的熱量為：Q=1000×1.9487×(121-13）=210460kJ5.1.1總熱量以1000kg午餐肉罐頭為衡算標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)罐頭的生產(chǎn)中總熱量為：Q=210460kJ在過程中，熱量損耗按15%算，則總熱量為：210460×（1+15%）=242029kJ以年產(chǎn)5000t為衡算對象的總熱量：Q總=242029×5000=1.210145×109kJ5.2冷量衡算5.2.1腌制需要將解凍過的豬肉進(jìn)行腌制，腌制過程中需要降低溫度至4℃，保持肉的保水性提高風(fēng)味。這階段需要加入的冷量為：Q=1000×1.9487×(13-4）=17538kJ5.2.2冷卻將高溫高壓殺菌（121℃）過的午餐肉罐頭進(jìn)行冷卻，需冷卻到37℃。再進(jìn)行擦罐保溫檢查。這階段需要加入的冷冷為：Q=1000×1.9487×(121-37）=163691kJ5.2.3總冷量以1000kg午餐肉罐頭為衡算的基本標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)罐頭的生產(chǎn)中總冷量為：Q=17538+163691=181229kJ在午餐肉罐頭為衡算的生產(chǎn)過程中，損耗約按15%算，則罐頭生產(chǎn)總冷量為：181229×（1+15%）=208413.35kJ以年產(chǎn)5000t午餐肉罐頭為衡算對象的總冷量：Q總=208413.35×5000=1.042067×109kJ

6水電汽估算6.1用水量估算6.1.1班工藝用水根據(jù)物料的基本衡算可以得知每班工藝的用水量為W1=1.6732t，則每小時(shí)需要W1=0.209t6.1.2冷卻水冷卻水主要用于殺菌后冷卻W2=GCP(t1`-t2`)/C(t1-t2)式中：G---被冷卻產(chǎn)品量，kg/hCP---待冷卻物料或產(chǎn)品的比熱，kJ/kg×℃C---冷卻水品的比熱，kJ/kg×℃t1`---待冷卻物料或產(chǎn)品初始溫度，℃t2`---待冷卻物料或產(chǎn)品最終溫度，℃t1---冷卻水進(jìn)口溫度，℃t2---冷卻水出口溫度，℃比熱容公式CP=1.470+2.720??---食品含水量所以CP=1.9487kJ/kg×℃G=9.2593×1000÷8=1157.412kg/hW2=1157.412×1.9487×（121-37）/4.2（35-20）=3006.956kg/h=3.007t/h6.1.3沖洗地坪用水量根據(jù)測量1t水可以沖洗40m3左右的地坪，若午餐肉罐頭工廠一班清洗一次，則每小時(shí)需要的水量為：W3=S/40/8S---生產(chǎn)車間的面積，m3W3=4000÷40÷8=12.5t/h6.1.4生活用水生活用水量和當(dāng)?shù)靥鞖鈿夂颉€(gè)人的生活用水習(xí)慣有關(guān)，按最大班次的工人的標(biāo)準(zhǔn)生活用水的總數(shù)計(jì)算：W4=最大班人次×70/100所以W4=135×70/100=94.5（m3/h）=0.0945（t/h）6.1.5總水量每小時(shí)所需要得水量為 W=W1+W2+W3+W4=15.8105（t/h）每班需要的水量為W=15.8105×8=126.484t6.2用電量估算6.2.1主要設(shè)備用電量根據(jù)物料衡算，可以得到所需要用的設(shè)備臺數(shù)、功率和使用時(shí)間，根據(jù)設(shè)備參數(shù)可以得到主要設(shè)備一年的用電量。如表6.1所示：表6.1各生產(chǎn)設(shè)備用電量表設(shè)備名稱臺數(shù)功率/Kw總功率/Kw每臺每班工作時(shí)間/h每班耗電量/Kw年耗電量/KwHHHDJD解凍機(jī)33921812960GR-1000真空滾揉機(jī)56.63313323760330L斬拌機(jī)4823281328236160LZZ-600L真空臥式攪拌機(jī)133132160JYDF-500全自動(dòng)灌裝機(jī)86.55215237440HS812真空封灌機(jī)101.51511510800GT7C2400臥式殺菌鍋6159019064800自動(dòng)裝籠機(jī)1151523021600304全自動(dòng)洗瓶機(jī)10202001200144000PBJ-2.0T制冰機(jī)18.498.49650.9436676.8合計(jì)590356.86.2.2其他電量生產(chǎn)工廠與車間均需要照明，則照明燈每班需要25kw/h，則年耗量為18000kw。6.2.3總電量工廠生產(chǎn)車間每班需要的總電量為590356.8+18000=608356.8kw6.3用汽量估算本設(shè)計(jì)用汽量主要是在滅菌的生產(chǎn)過程中產(chǎn)生。以產(chǎn)量為1000kg午餐肉罐頭為衡算標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)午餐肉罐頭的生產(chǎn)中消耗熱量為242029kJ，則每班一共需要1936232kJ。生產(chǎn)過程中采用0.5MPa的飽和蒸汽，已可知汽化熱為2115kJ/kg，則生產(chǎn)中汽的總用量為：1936232÷（2215×0.95）=963.6591kg式中：95%—蒸氣熱效率。按照鍋爐的熱效應(yīng)為85%，計(jì)算生產(chǎn)過程中蒸汽用量為：963.6591÷0.85=1133.72kg/班則應(yīng)該選用1臺產(chǎn)汽量為2t/h的鍋爐。

7廠址選擇根據(jù)罐頭工廠的特點(diǎn)，廠址的選擇應(yīng)該遵循交通便利、排水供水方便、遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)等原則，而且應(yīng)該盡量考慮離原料近的、供汽、供電方便等因素。滿足以上要求的地方。工廠的占地面積為9000m3。廠房必須選在生產(chǎn)的中心，需要與倉庫、生活區(qū)、機(jī)修車間、化驗(yàn)室、辦公樓等相近。而且周圍環(huán)境需保持良好，保證無有害氣體、放射性物質(zhì)、以及粉塵等污染。應(yīng)將工廠選在其他工廠的上風(fēng)向，保證空氣良好。廠內(nèi)道路應(yīng)選擇硬質(zhì)水泥和瀝青路面，可以防止積水以及塵土飛揚(yáng)。廠區(qū)種植的樹木花草應(yīng)選擇不產(chǎn)生花絮、散發(fā)種子和特殊異味的樹木花草。綜合選擇廠址的要求，工廠選擇在河南省新鄭市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)。新鄭市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)地理位置良好，交通方便，有基礎(chǔ)的供電供熱設(shè)施。工廠的面積在9000m3左右。交通優(yōu)勢新鄭位于河南中部，北靠鄭州，是天然的交通樞紐。河南省是國家的最大的交通樞紐的省份，交通的便捷快速是發(fā)展經(jīng)濟(jì)的重要條件。同時(shí)河南省的新鄭港區(qū)的航空港和信息港為一體的方式是重要經(jīng)濟(jì)發(fā)展的區(qū)域，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展主要是圍繞新鄭的機(jī)場。河南省省會(huì)城市鄭州是最經(jīng)濟(jì)發(fā)展的的三大物流中心之一，也是在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中也起到最重要的領(lǐng)導(dǎo)地位之一。位置優(yōu)勢同時(shí)此地址地勢較好，西高東低，西部為淺山丘區(qū)，東部為平原地帶。雙河流貫穿全市，年平均氣溫為14.3℃，年平均降水量為735毫米。地處平原地帶，交通便利。

8總平面設(shè)計(jì)8.1全廠平面設(shè)計(jì)本設(shè)計(jì)的罐頭工廠主要有實(shí)罐車間、機(jī)修車間、原輔料倉庫、成品倉庫、化驗(yàn)室、宿舍樓、飯?zhí)?、辦公樓、娛樂場所和配電房、鍋爐房等。罐頭車間和馬路需要至少保持20m的距離，為放置尾氣與灰塵需要采用無異味和飛絮植物或建墻來隔離開。工廠平面應(yīng)合理布局，將生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)合理的區(qū)分開來，生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)兩個(gè)區(qū)域同時(shí)需要嚴(yán)格的區(qū)分開來。在生產(chǎn)區(qū)附近設(shè)立標(biāo)牌和隔離設(shè)施來控制不同區(qū)域的人員和物流的交叉流動(dòng)。車輛都會(huì)帶來污染，比如灰塵和尾氣等。所以車輛與人員的出入應(yīng)選擇不同的出入口，所以罐頭食品的加工工廠需要有兩個(gè)或兩個(gè)以上的出入口。垃圾房、配電房和鍋爐房應(yīng)遠(yuǎn)離加工車間，應(yīng)位于加工廠的下風(fēng)向，并且用圍欄或植物隔開，減少煤塵和異味對加工廠的污染。加工車間里不設(shè)置衛(wèi)生間，防止蚊蟲滋生，對生產(chǎn)車間造成污染。車間地面應(yīng)有一定的傾斜度，方便排水通暢。應(yīng)有適合最大排水量的排水系統(tǒng)，特別注意排水量較大的區(qū)域。車間與外界的排水口和排風(fēng)口應(yīng)安裝網(wǎng)罩，以便防鼠、防蚊蠅、防蟲等。8.2車間設(shè)計(jì)原則根據(jù)午餐肉罐頭生產(chǎn)先后順序、不同清潔程度設(shè)置區(qū)域，放置交叉污染。對于原料、半成品和成品應(yīng)分開運(yùn)輸以及將其分開保存，同時(shí)生產(chǎn)過程中不同潔凈生產(chǎn)區(qū)的人員禁止在生產(chǎn)車間串崗，同時(shí)保證人流與物流不得相互交叉污染。生產(chǎn)車間的清潔區(qū)應(yīng)與非清潔區(qū)需嚴(yán)格分離開來，設(shè)置單獨(dú)的更衣室與通道。根據(jù)午餐肉罐頭的生產(chǎn)原則，應(yīng)保持生產(chǎn)車間溫度、濕度保持穩(wěn)定。8.2.1車間分區(qū)設(shè)計(jì)車間的分區(qū)的原則一般為三點(diǎn)，一為防止污染原則，二為防止差錯(cuò)原則，三是綜合治理原則。一般生產(chǎn)區(qū)包括：內(nèi)包材料庫、外包材料庫和成品保溫區(qū)。三級潔凈生產(chǎn)控制區(qū)：外包裝間、化驗(yàn)室及人員更衣室。四級潔凈生產(chǎn)控制區(qū)：預(yù)處理間、解凍間、腌制間、斬拌間、灌裝間、殺菌間等，及該區(qū)域的機(jī)械設(shè)備與人員清洗區(qū)。8.3車間布局設(shè)計(jì)圖具體設(shè)備圖、工廠平面設(shè)計(jì)圖、生產(chǎn)車間布置圖、物流走向圖、人流走向圖和pid工藝流程圖分別見附錄一、二、三、四、五、六。8.4車間布局說明書8.4.1車間布置設(shè)計(jì)說明車間的長度盡量長一些，60米以上為宜，適合流水線的布置，過短不適合流水線生產(chǎn)。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗衣間，同時(shí)對于衣物應(yīng)集中管理，對于生產(chǎn)人員的衣物可以一起清洗、消毒、發(fā)放。在生產(chǎn)人員廠房入口處應(yīng)配備消毒的相應(yīng)設(shè)備。工人更衣室應(yīng)安排至少0.5m3/人，并且擁有個(gè)人柜子。車間的清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)的工具設(shè)備，應(yīng)嚴(yán)格在區(qū)域內(nèi)使用，不能混用。并且班前、班后需要對設(shè)備、廠地進(jìn)行清洗。潔凈車間和非潔凈車間靜壓差不小于5Pa。排水系統(tǒng)應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。排水口應(yīng)加網(wǎng)，防止固體物質(zhì)掉入以及異味溢出。實(shí)罐車間墻面應(yīng)選用防腐、防水、防霉等材料，保證墻面干凈潔白。實(shí)罐車間地面也應(yīng)選擇耐腐蝕、防滑、防熱、不產(chǎn)灰等材質(zhì)。工廠車間應(yīng)設(shè)置防火警示牌和警示裝置，逃生通道和顯眼的逃生標(biāo)志，以及與廠房匹配的滅火裝置。8.4.2人流物流說明工廠生產(chǎn)車間人流和物流應(yīng)嚴(yán)格分開，避免交叉污染。人流主要從北門進(jìn)入，物流主要從東門進(jìn)入，彼此分開互不干擾。本工廠設(shè)置三個(gè)大門，工廠西北門為人員進(jìn)出大門，南門主要為物流運(yùn)輸大門，包括原輔料和外包裝等，東北門主要作為廢渣廢料運(yùn)輸口。物流的走向是原輔料從東門進(jìn)入備料間，經(jīng)過拆分、清洗、消毒進(jìn)入緩沖間。經(jīng)過預(yù)處理、解凍、腌制、斬拌、真空攪拌、裝罐、真空密封、殺菌等加工，檢驗(yàn)完成的成品從西門出貨。不同潔凈區(qū)的物料應(yīng)通過緩沖間進(jìn)行傳遞，包裝材料應(yīng)應(yīng)從南門進(jìn)入至材料的暫存間，經(jīng)基礎(chǔ)的消毒才能進(jìn)入到各個(gè)生產(chǎn)車間。人流走向是生產(chǎn)人員從車間的北門進(jìn)入，經(jīng)廁所、更衣、洗漱、消毒、風(fēng)淋才能進(jìn)入清潔的生產(chǎn)車間，其目的就是為防止污染以及交叉污染。外包裝為一般生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)對外包裝庫單獨(dú)設(shè)置人流道路。

9人員配制及公用工程9.1勞動(dòng)定員分類表根據(jù)勞動(dòng)人員不同的崗位需求，制定如下勞動(dòng)人員配置表：表9.1勞動(dòng)人員配置表崗位人數(shù)男性女性職責(zé)廠長110全場事物財(cái)務(wù)211財(cái)務(wù)核算及經(jīng)濟(jì)分析后勤422招聘及生活服務(wù)銷售1055推銷產(chǎn)品保安440監(jiān)管人員進(jìn)出與車輛車間主任211負(fù)責(zé)整個(gè)工藝流程正常進(jìn)行化驗(yàn)員1477負(fù)責(zé)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量操作804040加入原料并操作設(shè)備維修431負(fù)責(zé)維修和護(hù)理設(shè)備運(yùn)輸660運(yùn)輸原料和成品倉庫管理人員422管理倉庫廚師422負(fù)責(zé)餐飲總計(jì)13575609.2公用工程9.2.1供水系統(tǒng)水是食品工廠生產(chǎn)過程中不可缺少的，本設(shè)計(jì)主要用水有：生活用水、生產(chǎn)用水、清潔用水、消防用水等多方面。不同的使用對水有不同的標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)中與產(chǎn)品質(zhì)有關(guān)的生產(chǎn)用水以及生活用水必須符合國家制定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749-2006的要求。在生產(chǎn)使用過程中需對水進(jìn)行基本的處理，常用的處理水的方法有很多，比如軟化等方法。本設(shè)計(jì)生產(chǎn)用水需要進(jìn)行對于原水處理，可以使用自來水為基礎(chǔ)，通過沉淀澄清對原水進(jìn)行處理。9.2.2供電系統(tǒng)工廠的供電系統(tǒng)必需滿足工廠生產(chǎn)需要，必須考慮合理運(yùn)用電路，符合國家用電標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)應(yīng)該保證高質(zhì)量用電，并要節(jié)約用電。工廠設(shè)計(jì)時(shí)，設(shè)計(jì)人員就應(yīng)計(jì)算好工廠所需用電量，方便提前確定用電量。同時(shí)應(yīng)備有緊急供電設(shè)施，防止緊急事件的發(fā)生。9.2.3排水系統(tǒng)食品工廠車間衛(wèi)生極其重要。食品的工廠排水系統(tǒng)潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)應(yīng)區(qū)分開，車間的排水溝應(yīng)采用無蓋板的排水明溝的方式，末端設(shè)施格欄，防止排水溝堵塞。以及生活用水和污水都應(yīng)分開處理，保證車間排水正常。排水方向應(yīng)從清潔車間流向非清潔車間，同時(shí)排水方向與供水方向一致。并且排水口應(yīng)有網(wǎng)罩等設(shè)施，可以防止蚊蟲滋生與老鼠進(jìn)入車間。生產(chǎn)車間地面應(yīng)設(shè)置1.5%左右的排水坡度，保證排水順暢。由于本設(shè)計(jì)為午餐肉工廠設(shè)計(jì)，所以原料油脂較多，室內(nèi)排水應(yīng)采用半圓形排水明溝，同時(shí)出口處應(yīng)加設(shè)網(wǎng)罩等防蟲、防鼠設(shè)備。9.3輔助部門9.3.1化驗(yàn)室食品工廠的化驗(yàn)室職能是對生活用水、原料、半成品、成品的質(zhì)量等進(jìn)行檢驗(yàn)，確定產(chǎn)品是否符合食物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，才能確保產(chǎn)品的正常生產(chǎn)。工廠中的化驗(yàn)室的位置方向應(yīng)該遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間、垃圾站、生產(chǎn)道路等，避免灰塵飛揚(yáng)以及地面振蕩對儀器產(chǎn)生的影響。并且需要通風(fēng)采光好的地方，防止精密儀器受到太陽直射。化驗(yàn)室主要是對食品的感官、物理、化學(xué)和細(xì)菌等方面進(jìn)行檢驗(yàn)。需要設(shè)置樣品室、空罐檢驗(yàn)室、微生物檢驗(yàn)室、成品室等。本產(chǎn)品午餐肉罐頭主要對pH、真空度、硫化鐵含量、亞硝酸鹽含量等進(jìn)行分析檢驗(yàn)。9.3.2機(jī)修車間對于食品工廠來說最為重要的就是機(jī)器設(shè)備，所以機(jī)修車間是食品加工中必不可少。機(jī)修車間的職責(zé)是對機(jī)器進(jìn)行維修、保養(yǎng)、檢查，以便提高設(shè)備的使用年限、準(zhǔn)確度。機(jī)修車間是食品工廠中重要的輔助車間，故維修車間設(shè)計(jì)應(yīng)符合以下原則：機(jī)修車間應(yīng)保持工廠常見的機(jī)器的保養(yǎng)維修與檢查。機(jī)修車間應(yīng)劃分各個(gè)工段，比如：電工、管工、機(jī)工等工段。作為重要的輔助車間，應(yīng)與生產(chǎn)車間聯(lián)系但互不影響。加強(qiáng)對于設(shè)備的監(jiān)控，防止生產(chǎn)過程中造成的突然中斷。機(jī)修車間應(yīng)負(fù)責(zé)廢舊物資回收、復(fù)用以及修理，控制維修的成本。9.3.3倉庫倉庫的功能是工廠的物資進(jìn)行儲(chǔ)存的地點(diǎn)，根據(jù)物品的性質(zhì)可以分為原料倉庫、成品倉庫、輔料倉庫、包裝材料倉庫等。同時(shí)還有管理用房、運(yùn)輸設(shè)備、消防設(shè)備等功能。應(yīng)具有以下幾個(gè)基本點(diǎn)：應(yīng)避免木質(zhì)倉庫，可設(shè)計(jì)為多用途倉庫，比如多層倉庫。倉庫應(yīng)離所服務(wù)的生產(chǎn)車間近一些。事物應(yīng)簡單化，要預(yù)先實(shí)現(xiàn)電子計(jì)算機(jī)化，使管理方便。根據(jù)輔料、原料的儲(chǔ)藏條件與特點(diǎn)進(jìn)行分析，可以決定其面積占地大小。計(jì)算設(shè)計(jì)倉庫可用此公式：V=Wt式中：V=倉庫容量W=單位時(shí)間的貨流量，t/d或t/mt=存放時(shí)間，（日/月）每班需要9.5065t的原輔料，旺季倉庫原輔料量最多，所以按旺季3班來算，則每個(gè)月原輔料所需的容量為：W=9.5065×3×30=855.59t/m倉庫容量V=855.59×1=855.59t倉庫的占地面積可以使用以下的公式計(jì)算：A=V/dp式中：dp=單位面積的平均堆放量計(jì)算得出原輔料倉庫占地面積=855.59/1=855.59m2；成品倉庫約為856m2。9.4生活設(shè)施9.4.1辦公樓辦公樓的位置應(yīng)離工廠正門近一些，可以方便業(yè)務(wù)的交流與交接，以及人員進(jìn)出。其建筑面積可用以下的公式計(jì)算：S=MS1/K式中：M=最大班人數(shù)/個(gè)S1=座位使用面積，5~7m2K=建筑系數(shù)，0.65~0.95則S=45×6/0.65=416m2設(shè)計(jì)辦公樓為3層，共占地416m29.4.2食堂食堂應(yīng)近與各個(gè)出入口并在人流集中處，不應(yīng)靠近有污染的地方。食堂內(nèi)除了座椅、廚房，還應(yīng)設(shè)有洗手、洗碗等設(shè)施。另外應(yīng)防止生、熟食物交叉污染，廚師等食堂人員應(yīng)具備健康證?！妒程眯l(wèi)生管理》的國家標(biāo)準(zhǔn)是每個(gè)工廠食堂衛(wèi)生必需滿足的要求。座位數(shù)量的確定：N=0.85M/CK式中：M=全場可容納的最大班人數(shù)C=進(jìn)餐批次數(shù)K=座位輪換系數(shù)食堂座位為：0.85×135/1/1.2=96個(gè)食堂總面積的確定：F=N(D1+D2)/K式中：N=餐廳座位數(shù)D1=每座餐廳使用面積，（0.85~1.0）m2D2=每座廚房及其他面積，（0.55~0.7）m2K=建筑系數(shù)，（0,82~0.89）則食堂建筑面積為：96×（0.85+0.55）/0.82=164m2食堂除了就餐的地方還要有清洗和烹飪的地方，故食堂面積應(yīng)為220m2。9.4.3宿舍樓員工宿舍為四人間，且每房應(yīng)配制床位、桌椅、洗手間、陽臺等基礎(chǔ)設(shè)施。每班一共有60個(gè)女性，75個(gè)男性，經(jīng)計(jì)算總共需要34間宿舍，每間宿舍面積大約為18m2，宿舍樓設(shè)計(jì)共三層，每層12間，所以占地面積計(jì)算為S=12×18=216m2宿舍建在工廠南邊位置上，旁邊配備基礎(chǔ)的娛樂場地、花壇，員工可以強(qiáng)身健體，增強(qiáng)員工身體素質(zhì)。9.4.4更衣室更衣室應(yīng)與車間入口處相連接，方便生產(chǎn)人員干凈的進(jìn)入生產(chǎn)車間。本工廠總共設(shè)有男更衣洗漱室和女更衣洗漱室各20間，并每個(gè)人分配有衣柜，每間更衣室占地1.5m2，則更衣室面積為S=1.5×40=60m29.4.5廁所廁所選址應(yīng)靠近出入口，按照每五個(gè)人一個(gè)蹲位，每個(gè)蹲位面積按2.5~3m2估算，固定人員135個(gè)，則廁所面積為S=27×2.5=67.5m29.4.6門衛(wèi)室共設(shè)計(jì)了三個(gè)門衛(wèi)室可以用來記錄登記過往車輛與人員，并且可以確保人員出入和保障物料的安全。每個(gè)門衛(wèi)室的面積均為30m2。

10經(jīng)濟(jì)估算10.1原輔材料估算表10.1原輔料價(jià)格一覽表原輔料名稱單價(jià)(元/kg)年耗量(t)總(萬元)豬肉165420.168672.26白砂糖4.851.65960.81玉米淀粉2.5499.68124.92精鹽0.27106.22.77硝酸鹽62.21261.33亞硝酸鹽3.10.55320.18D-異抗壞血酸181.36952.47香辛料20.85.476411.39總計(jì)881710.2內(nèi)外材料包裝估算表10.2內(nèi)外包裝價(jià)格一覽表名稱單位/元年耗量總價(jià)/萬元罐頭0.65199051201294罐頭蓋0.1619905120299紙箱0.983232075合計(jì)166810.3機(jī)械設(shè)備成本估算表10.3機(jī)械設(shè)備價(jià)格一覽表設(shè)備名稱臺數(shù)單價(jià)(萬元)總價(jià)(萬元)HHHDJD解凍機(jī)3515GR-1000真空滾揉機(jī)51.99.5330L斬拌機(jī)412.449.6LZZ-600L真空臥式攪拌機(jī)188JYDF-500全自動(dòng)灌裝機(jī)814.5116HS812真空封灌機(jī)103.535GT7C2400臥式殺菌鍋61.27.2自動(dòng)裝籠機(jī)155304全自動(dòng)洗瓶機(jī)101.818PBJ-2.0T制冰機(jī)11.11.1合計(jì)264.410.4水費(fèi)成本估算此設(shè)計(jì)每班用水量為126.484t，根據(jù)鄭州市當(dāng)?shù)氐乃M(fèi)，可知水費(fèi)為3.1元/t，則每年水費(fèi)為126.484×3.1×（3×140+2×150）=282312.3元=29.3萬元10.5電費(fèi)成本估算本工廠每班用電量為608356.8kw，得知鄭州本地工業(yè)生產(chǎn)電費(fèi)價(jià)格為0.72元/度，則每班電費(fèi)消耗為608356.8×0.72=438016.9元=43.8萬元10.6人工成本估算表10.4人工成本一覽表崗位人數(shù)月薪年薪總額廠長140004800048000財(cái)務(wù)235008200082000后勤4250030000120000銷售10350042000420000保安4250030000120000車間主任235004200084000化驗(yàn)14300036000504000操作802500300002400000維修4250030000120000運(yùn)輸6250030000180000倉庫管理人員4300036000144